BAB II

TEORI DASAR

2.1 Teori dasar

2.1.1 evaluasi sensorik ( uji organeptik )

Evaluasi sensorik atau uji organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang menggunkan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan. Uji
organoleptic yang menggakan panelis dianggap paling peka sehingga sering digunakan untuk
menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sengat berperan penting dalam
pendeskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode Analisa
organoleptic. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji
deskripsi, dan uji efektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda.

Tujuan diadakannya uji organoleptic terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang orang dewasa. Berikut adalah tujuan dari
pengujian oragoleptik :

 Mengembangkan produk dan memperluas pasar.

 Mengawasi mutu, baik bahan mentah, produk, maupun komoditas.
 Memperbaiki produk.
 Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
 Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

aensorik atau organoleptic antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk
menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industry, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis. Keandalan dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mtu
yang diinginkan, tingkat Latihan Latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. Uji
pembedaan terdiri dari ari panelis perbandingan pasangan dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio ( difference
 test ) dimana ada 3 jenis contoh ( 2 sama, 1 beda ) disajikan dan para panelis diminta untuk
memilih satu produk yang berbeda.

2.1.2 uji duo trio

Uji duo trio didalam industry pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk
reformasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara
produk lama dan produk baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulitnya mendeskripsikan
sampel yang sama dengan pembanding karena praktikan akan sulit mengingat secara detail
bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang
yang memiliki daya ingat yang tinggi. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Untuk
keperluan itu, maka harus dilakuakan seleksi panelis dalam pengujian persamaan pasangan
sampel tekstur dan rasa produk makanan. Misalnya dengan uji duo trio termasuk dalam
kelompok pengujian pembedaan ( difference test ). Pengujian pembedaan digunakan untuk
menilai pengaruh macam – macam pelakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industry, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama.

2.1.3 uji triangle ( uji segitiga )

Uji triangle adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik antara 2 contoh. Dimanan terdapat 3 sampel pada uji triangle dan 2
dari 3 sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih 1 diantara 3 contoh yang berbeda
dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding.
Pembandingan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang 1
lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada
masing – masing panelis disajikan secara acak 3 contoh produk dengan kode berbeda dimana
2 dari 3 produk sama. Panelis diminta memilih salah 1 diantara 3 contoh mana yang
mempunyai perbedaan. Keseragaman 3 contoh sangat pentig seperti ukuran atau bentuk. Mula
– mula metode ini dikembangkan oleh bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset,
selanjutnyha juga digunkan untuk seleksi panelis. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana,
artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample, tetapi ada yang
sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbeda anantara dua sample tersebut.
Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak. Dua dari tiga sample tersebut
sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga sample
yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau
pembanding.