LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

UJI SEGI TIGA

(TRIANGLE TEST)

DISUSUN OLEH:
LIYA PARAMITA
1311105047

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji triangle (segitiga) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan
pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sampel disajikan tanpa
menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan baik dari warna,
rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle panelis diminta untuk memilih
salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga
dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel tersebut. Uji triangle
ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih
terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel
tersebut (Wikipedia, 2012).
Untuk melakukan suatu penilaian pada pengujian inderawi diperlukan
panel yang harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Pada mulanya
penilaian hanya dilakukan oleh orang-orang yang mempunyai kelebihan
sensorik, yaitu yang dikenal dengan technical expert. Kelebihan ini dapat
digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat.
Adanya kepekaan yang tinggi, seorang ahli (expert) dapat menentukan mutu
suatu bahan secara cepat dan tepat. Dengan mempelajari prinsip-prinsip yang
dipakai dalam penilaian, mengatur suasana lingkungan dan persyaratan lain
yang diperlukan, saat ini  pengujian dengan indera mulai dikembangkan,
dibakukan dan diterapkan sehingga kedudukan seorang expert  dapat
digantikan oleh sekelompok penguji (panel). Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia
di industri/laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya
sehari-hari kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada objek yang
diuji, seperti orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain. Dalam
pengujian yang cenderung kepenentuan mutu dan pengujian  bersifat
deskriptif, seleksi panelis perlu dilakukan. Seleksi ini diperlukan karena

1
 jarang seorang yang ahli dalam menilai mutu bermacam-macam bahan
pangan. Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu dan
tersedia di industri/laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari
tugasnya sehari-hari kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada objek
yang diuji, seperti orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain. Dalam
pengujian yang cenderung kepenentuan mutu dan pengujian  bersifat
deskriptif, seleksi panelis perlu dilakukan. Seleksi ini diperlukan karena
jarang seorang yang ahli dalam menilai mutu bermacam-macam bahan
pangan.
Menurut Wagiyono (2003) uji ini digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi
konsumen. Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil dengan sifat yang lebih terarah. Dalam pengujian ini,
sampel yang akan dibandingkan adalah larutan gula. Panelis diminta untuk
menuliskan sampel manakah yang memiliki bentuk organoleptik yang
berbeda. Dalam hal ini diharapkan akan diperoleh panelis yang terlatih atau
mendekati expert sehingga dapat digunakan sebagai panelis tetap dalam
pengujian organoleptik selanjutnya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya dua
sampel yang berbeda.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah konsumen atau panelis dapat
mendeteksi adanya dua sampel yang berbeda.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis.

Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh
untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu
panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang
disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila
panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan
diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa
panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan (Pastiniasih, 2011).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel
peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut puting
pencicip. Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.
Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis,
pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak
terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan
rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Rahayu, 1998).
Latar belakang evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu
pengetahuan yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang
menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan
untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting
dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai
metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik,
yaitu uji pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang
akan dibahas adalah uji pembeda.Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari
uji perbandinganpasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah

3
ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis
contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama
dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis
harus memilih satuproduk yang berbeda. ( Anonim, 2011 )
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk
menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh.Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel
tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang
berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel
pembanding (Soekarto,1985).
Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu
disertai pernyataan sifat yang satulebih dari yang lainnya, cukup
menyatakan ada perbedaan atau tidak.Pengujian ini lebih banyak digunakan
karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-
masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengankode berbeda
dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di
antaratiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman
tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak
sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama (Soekarto, 1985 dalam
Tjahjaningsih, 1998).
Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macamsample, tetapi ada yang
sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara
dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak.
Duadari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis
diminta memilih satudiantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain.
Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding (Kartika, 1988).
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujianpembedaan pada
uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contohdisajikan hanya jika
dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam  uji Triangle
tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya

4
perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau.
Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang
berbeda dari tiga sampelyang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat
di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel (Anonim, 2015).
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama
tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring,
cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya
menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran
tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang
kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan
dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat
dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses
kristalisasi (Anonim, 2015).

5
 BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat
- Sendok kecil
- Gelas-gelas kecil
- Label
- Alat tulis
- Lembar kerja
3.2 Bahan
- Larutan gula konsentrasi 5% dan 10%
- Air minum

6
3.3 Prosedur Kerja
Dibuat dua sampel larutan gula dengan konsentrasi
5% dan 10%

Diberikan kode tiga digit angka acak

Dituang sekitar 15 ml larutan gula dengan konsentrasi yang

berbeda pada gelas-gelas kecil untuk pengujian yang telah
diberi label kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan

Disiapkan sendok penyajian (kapasitas 5 ml) untuk membantu

panelis dalam penyicipan sampel

Penyajian sampel secara acak

Pencicipan oleh panelis dilakukan secara acak dari

kiri ke kanan

Sampel didiamkan di dalam mulut selama 3 detik

sebelum ditelan

Pencatatan respon rasa, jika terdeteksi sampel berbeda

maka diberi tanda v pada kuisioner yang tersedia

Diistirahatkan indera pencicip selama 30 detik

sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya

Pengolahan data

7
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Data Uji Segitiga Panelis
No. Panelis Sampel beda Kesimpulan
1 Tria Winata 933 0
2 Ayu Fatma 651 1
3 Yuni 216 0
4 Widya 544 1
5 Atyanta 585 1
6 Christin 459 1
7 Yuna 281 0
8 Eva 375 1
9 Putri 282 1
10 Cintya 556 1
11 Elisa 335 1
12 Ave 824 0
13 Anjani 749 1
14 Dian Rna 339 1
15 Melya 522 0
16 Nova 375 1
17 Biandari 503 1
18 Sumerta 218 1
19 Sintia 522 1
20 Sifa 199 0
21 Yemima 341 1
22 Nidaul 624 0
23 Willem 216 0
24 Juwita 544 1
25 Puti 585 1
26 Maya 459 0
27 Agastya 653 0
28 Hera 575 1
29 Liya 282 1
30 Enita 556 1
31 Adit 335 1
32 Hesti 824 0
33 Bintang 849 0
34 Artha 61 0
35 Ariestini 717 1
36 Aini 333 0

8
 37 Dwi Widyantari 503 1
38 Rizal 618 0
Total 23

Interpolasi
4 (x – 18) = 2 (20 – x)
4x – 72 = 40 – 2x
4x + 2x = 40+ 72
X = 112 : 6
X = 18,67
P = 23
α 5% atau α 0,05 = 8,67
P > 0,05
Sampel berbeda nyata, panelis memiliki kepekaan tinggi
4.2 Pembahasan
Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Penilaian yang dihasilkan
dari setiap panelis memiliki hasil yang berbeda-beda. Jadi, penilaian makanan
secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan
prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Deskripsi metode yang digunakan dalam uji triangle adalah penyaji
menyajikan 3 sampel kepada masing-masing panelis, 2 sampel diantaranya
sama. Panelis diminta untuk menilainya dengan memilih salah satu diantara
ketiga sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan yaitu larutan gula
dengan konsentrasi 5% dan 10%.
Berdasarkan data yang diperoleh, dari total panelis yang digunakan
sebanyak 38 orang terdapat 23 panelis yang menjawab dengan benar
mengenai sampel yang berbeda. Terdapat lima belas panelis yang tidak tepat
dalam menjawab kuisioner. Pada nilai α sebesar 0,05 diketahui bahwa jumlah
minimum panelis yang menjawab benar sebesar 18,67 panelis, sedangkan
pada praktikum ini terdapat 23 panelis yang menjawab dengan benar. Hal
tersebut menunjukkan bahwa produk P berbeda nyata dengan produk F.
berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki tingkat

9
kepekaan yang tinggi terhadap suatu rangsangan, terutama dalam rangsangan
rasa manis.
Kepekaan seseorang dalam melakukan uji segitiga organoleptik sangat
berguna suatu saat dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk,
mempertahankan mutu, ataupun pemilihan bahan atau produk terbaik.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu penguji
anantara lain yaitu motivasi. Untuk memperoleh hasil pengujian yang
berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara
memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian yang
terjadi terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasi dalam
pengujian yang tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu
tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis
merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang
dilakukan.
Kedua, sensitivitas fisiologis dan faktor-faktor yang dapat mencampuri
fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah
ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri
antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah
makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang
mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis
untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian.
Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan
oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji
sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang
diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada
hasilnya.
Keempat, posisi bias. Dalam beberapa uji terutama uji segitiga gejala ini
terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung
memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.

10
 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan uji segitiga, dapat disimpulkan bahwa terdapat 23
orang panelis dari total 38 panelis yang menjawab benar terhadap pengujian
larutan gula. Dengan nilai α 0,05 memiliki batas minimum panelis yang
menjawab benar adalah 18,67. Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa
pengujian produk P dengan produk F berbeda nyata. Panelis memiliki tingkat
kepekaan yang tinggi terhadap rangsangan, terutama rasa manis.
5.2 Saran
1. Pada saat akan melakukan uji sensoris sebaiknya panelis tdak dalam
keadaan lapar dan tidak merokok dua jam sebelum melakukan uji sensoris
2. Pada saat pengujian sampel panelis dianjurkan untuk minum air putih
terlebih dahulu dan beristirahat setidaknya 15 menit sebelum beralih ke
sampel berikutnya (jika waktu memadai)
3. Sampel tidak disajikan dengan konsentrasi yang berurutan dan atau tidak
diurutkan terlalu ekstrem untuk mencegah terjadinya logical error.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Uji triangle .http://wikipedia.com. Diakses tanggal 12 April 2015

Anonim. 2015. Gula http://id.wikipedia.org/wiki/Gula Diakses tanggal 13 April
2015
Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Pastiniasih L. 2011. Uji Pembeda. http://www.scribd.com. Diakses tanggal 13
April 2015
Rahayu, Winiati P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik.  http://www.scribd.com Diakses tanggal
12 April 2015
Soekarto, Soewarno T.1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya
Aksara
Soekarto, Soewarno T.1985. Dasar-Dasar Pengawasan Standarisasi Mutu
Pangan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
Wikipedia. 2013. Uji Triangle. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle diakses
tanggal 12 April 2015

12
 LAMPIRAN
Gambar 1. Sampel dalam pengujian organoleptik

Gambar 2. Pelaksanaan uji organoleptik oleh panelis

13