Pengolahan sayur dan Buah

Minuman Probiotik

Mutia Elida

Program Studi Teknologi Pangan Politeknik

Pertanian Negeri Payakumbuh 2019
 Minuman Probiotik Sari Buah

Buah : mudah busuk dan rusak

menyebabkan penurunan mutu

dan nilai jual.
 Sari Buah

(fruit juice)

cairan buah yang jernih atau keruh yang

tidak difermentasi, yang diperoleh dengan
cara ekstraksi buah-buahan yang telah
masak dan masih segar
proses sebelum ekstraksi

1.Pencucian : menghilangkan kotoran dan

 sisa pestisida
2.Pengupasan dan perajangan (manual,
 mesin, larutan basa atau air garam, dan
 uap panas.
3.Pemotongan : memudahkan dalam proses
 penghancuran.
 Ekstraksi : tahap untuk mendapatkan
cairan buah dengan pengepresan
menggunakan juice ekstraktor atau
penghancuran dengan menggunakan
blender.

Cairan hasil estraksi mengandung padatan

tersuspensi (pulp) dipisahkan
(klarifikasi ) :
1. penyaringan
2. sentrifugasi
3. dengan enzim (clarifying agents)
misalnya madu, bentonit dan gelatin
Sari buah besifat mudah rusak (perishable)

karena : 1. Pertumbuhan mikroba

2.Aktivitas enzim alami pada bahan

 Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk

menginaktivasi mikroba dan enzim (pektin)
sehingga sari buah dapat lebih awet.

 Buat menjadi minuman probiotik

 Minuman Probiotik Sari Buah

 fermentasi
 Mikroorganisme penyebab fermentasi diperbanyak

1. Bakteri Asam Laktat /lactobacilli

2. Bifidobacteria

 Bakteri probiotik
Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum,
L. salivarius, L. rhamnosus, L. reuteri, Bifidobacterium bifidum,
B. longum, B. infantis dan S. thermophilus
 Probiotik

 Mikroorganisme hidup yang secara aktif

meningkatkan kesehatan dengan cara menjaga
keseimbangan mikroflora intestinal, jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah
yang memadai
  Bakteri baik dan bakteri jahat

 Bakteri Coli, Enterococcus.

 Clostridium
Membantu manusia melawan penyakit
-Harus mendominasi, menyajikan penghalang
mikrorganisme jahat ( 85% dari mikroflora usus
pada orang yang sehat harus bakteri baik dan
bakteri buruk 15% )
-Semakin besar ketidakseimbangan, semakin besar
gejala penyakit.
 Mikroflora usus memberikan perlindungan
terhadap berbagai patogen, termasuk bentuk-
bentuk tertentu dari Clostridia, Escherichia Coli,
Salmonella, Shigella dan Pseudomonas, serta
kamir seperti Candida albicans.
 MEKANISME AKSI PROBIOTIK
1. Memodifikasi mikroflora untuk menekan patogen.
2.Mengeluarkan zat antibakteri. Untuk menghambat
baik bakteri gram positif dan gram-negatif (asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin)
Hal ini terjadi melalui pengurangan pH luminal/kolon
melalui produksi volatil rantai pendek spt asam
lemak, terutama asetat, propionates dan butyrates.
3. penurunan pH kolon, melalui produksi asam laktat
(Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus),
4. Bersaing dengan patogen untuk mencegah adhesi
mereka ke usus.
5. Bersaing untuk nutrisi yang diperlukan untuk survi
patogen
6. Efek antitoksin
Beberapa kriteria yg harus dipenuhi

 1. Memberikan efek menguntungkan pada host

 2.Tidak toksik dan bukan patogenik
 3.Viabilitas tinggi 106-108 sel
 4. mampu bertahan hidup, berkembang bika dan melakukan
metabolisme dalam usus
 5.mampu menempel pada sel epitel usus dan mempunyai
potensi untuk mengkolonisasi
 6.Satbil selama penyimpanan
 7.Menghasilkan senyawa antimikroba
 8.Bersifat antagonis terhadap patogen
 9.Tahan asam lambung
 10.mempunyai sifat sensori yang baik
Bentuk-bentuk produk probiotik

 Minuman-minuman, kapsul, tablet,granul,

Manfaaat Mengkonsumsi produk probiotik secara teratur ((Vinderola, Bailo, dan
Reinheimer 2000, Teuber 2000, Hoover 2000).

(1) meningkatkan kekebalan terhadap infeksi-infeksi intestinal (diare, flatulensi,

gastroenteristis lainnya),
(2) meningkatkan penggunaan laktosa,
(3) meningkatkan absorpsi Kalsium dan sintesis vitamin serta prapencernaan
protein,
(4) meningkatkan kekebalan tubuh.
(5) membantu pencernaan dan mencegah konstipasi,
(6) mencegah infeksi kapang pada vagina,
(7) mencegah rekolonisasi bakteri patogen,
(8) mengurangi kadar kolesterol darah ( Dekonjugasi garam empedu)
(9) mencegah kanker kolon (colitis), dan mengurangi resiko kanker lainnya,
(10) menguraikan nitrosamin,
(11) metabolisme ion-ion amonium,
(12) beberapa dapat berfungsi sebagai anti tumor dan antimutagenik,
(13) mengontrol lapisan musin pada permukaan usus,
(14) rekonstruksi dan stabilasi mikroflora intestinal
Efek probiotik dapat dipertahankan

jika makanan pembawa minimal

mengandung jumlah organisme probiotik
106-108CFU/ml

Konsumsi probiotik sebaiknya teratur

waktu kolonisasi dari mikroorganisme
probiotik di saluran cerna bersifat terbatas,
dan adanya kompetisi dengan
mikroorganisme intestinal patogen.

Probiotik harus dikonsumsi secara teratur

danterus menerus untuk meningkatkan
kesehatan.
Hal ini dimungkinkan untuk memanipulasi
komposisi mikroflora usus pada orang dewasa
melalui suplementasi diet dengan probiotik.
 Karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh, namun
dapat dicerna oleh mikroba yang menguntungkan dalam
tubuh, sehingga meningkatkan kesehatan.

 Prebiotik umumnya meningkatkan komposisi

mikroba yang menguntungkan (serta
meningkatkan aktivitasnya) dan mengurangi
mikroba yang merugikan dalam tubuh

•oligosakarida kedelai (rafinosa dan stakiosa, frukto-

oligosakarida
• Inulin,
•Laktulosa dan Laktosukrosa.
 Secara alami sudah terdapat pada tanaman,
seperti pada sayur dan buah tetapi jumlah
dan jenis berbeda tergantung varitas

 Identik dengan serat

 Isolat probiotik
,
,

Persiapan kultur starter

kultur stok
Buah - -

kultur antara
Ekstraksi
Glukosa 3% kultur kerja
Sari buah

Inokulasi 5%
85 C, 15’ Pasteurisasi

skim 5% Fermentasi Sari buahprobiotik

2 hari
 Sari Buah Probiotik
Larutan sukrosa 64,4%

Penyesuaian kadar padatan

Sterilisasi Homogenisasi

Pengemasan

Produk Minuman
Probiotik
Proses Pembuatan Sari Buah
1. Sortasi dan pencucian
-Pengupasan, pencucian untuk menghilangkan
kotoran
2. Pemotongan : untuk memudahkan penghancuran

3. Penimbangan

4. Blanching (80oC, 5’) : untuk menginaktifkan enzim,

memperbaiki warna, mengeluarkan gas
5. Penghancuran : blender : Penambahan air !:1
penghancuran
6. Penyaringan : untuk memisahkan filtrat dan padatan
Pembuatan minuman probiotik sari buah
1. Penambahan bahan :glukosa 3%

2. Pemanasan : 85oC, 15’, :mematikan bakteri patogen

3. Pendinginan :memberikan kondisi optimum untuk
pertumbuhan mikroba penyebab fermentasi
- Penambahan skim 5%
- Kondisi aseptis
4. Inokulasi 2 % starter :Kondisi aseptis

5. Inkubasi : suhu 37oC (2-3 hari)

6. Penambahan larutan sukrosa, sebanyak 1:1 (steril)

7. Homogenisasi, probitik: Gula: air (1;1;2)
TERIMA KASIH DAN
SELAMAT BELAJAR