“PIGMEN (ZAT WARNA)”

a. Pengertian pigmen

Pigmen atau bisa disebut dengan zat warna adalah zat yang terdapat pada

permukaan suatu benda sihimgga, bila disinari dengan cahaya putih sempurna akan

memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata.

Berdasarkna sumbernya pewarna terbagi menjadi tiga golongan yaitu : zat warna

alami, pewarna identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.

1. Pewarna alami

Pewarna alami merrupakan pwarna atau pigmen yang berasal dari hewan atau

tumbuhan contohnya karatenoid, klorofil, tannin, dan kuinon. Walauapun terdapat

secara alami dalam tumbuhan dan hewan,pewarna alami juga dapat timbul akibat

proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses pengolahan yang lain. Secara

umum, pewarna alami dapat dibagi menjadi empat kategori yaitu :

a. Senyawa tetrapirol : Klorofil, hem, dan bilin

b. Turunan isoprenoid : Karotenoid

c. Turunan benzopiran : antoxianin dan plafonoid

d. Senyawa buatan (artefacts) : Melanoid dan caramel

Kelebihan
 a. Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =, pro vit A, riboflavin = Vit

B2, dan kobalamin = Vit B12).

b. Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg antioksidan,

antimikroba dll

c. Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)

d. Lebih aman dikonsumsi

Kelemahan :

a. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

b. Tidak stabil : dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;

c. Sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C

d. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.

e. Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri

f. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.

g. Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal

Karakteristik Kelarutan & Kestabilan Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak berwarna, Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif

kuning, merah hewan pada oksidasi

 Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas

lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas

Riboflavin Kuning kehijauan Tanaman Air Stabil panas dan pH

Karamel coklat Gula di- Air Stabil

panaskan
h. Antosianin i. Jingga, merah-biru j. Tanaman k. Air l. Sensitif thd pH &
m. panas

n. Flavonoid o. Tidak berwarna, q. Tanaman r. Air s. Stabil panas

p. kuning

t. Leucoanto- u. Tidak berwarna v. Tanaman w. Air x. Stabil panas

sianin
y. Tanin z. Tidak berwarna, bb. Tanaman cc. Air dd. Stabil panas
aa. kuning

Betalain ee. Kuning, merah ff. Tanaman gg. Air hh. Sensitif panas

ii. Quinones jj. Kuning s/d hitam kk. Tanaman, Air Stabil panas

bakteri

a. Karatenoid

Karatenoid adalah zat warna kuning, merah dan oranye yang secara alami

terdapat pada tumbuhan atauhewan seperti wortel, tomat,dan jeruk. Lebih dari seratus

macam karoten terdapat di alam. tetapi hanya beberapa macam yang dapat diisolasi
atau disintesa untuk pewarna makanan. Karoten baik untuk mewarnai margarine,

keju, sup, pudding, es krim dan mie dengan pemakaian 1-10 ppm.

a. Antosianin

Antosianin secara alami terdapat pada anggur, strawberry, raspberry, apel,

bunga ros dan lain-lain. Biasanya buah atau sayur tidak hanya terdiri dari satu pigmen

antosianin saja. tetapi bisa mencapai 15 pigmen antosianin. Antosianin disebut juga

plafonoid yang umumnya larut dalam air. Pada pH rendah (asam) pigmen antosianin

berwarna merah, sedangkan pada pH tinggi (basa) pigmen antosianin berubah warna

menjadi violet hingga biru.

b. Kurkumin

Kurkumin adalah pewarna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit. Zat ini

dipakai dalam minuman tidak beralkohol seperti sari buah.

c. Mioglobin dan Hemoglobin

Mioglobin mirip dengan hemoglobin tetapi memilki ukuran yang lebih kecil.

Mioglobin merupakan bagian dan protein sarkoplasma daging bersifat larut air dan

dalam larutan garam ester.

d. Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampi

berwarna kuning atau coklat. Beberapa pendapat menyatakan bahwa tannin terdiri

dari katekin, leukoantisianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat

menimbulkan warna apabila bereaksi dengan ion logam.

e. Biksin
Biksin diperoleh dari ekstraksi kulit bii pohon Bixa orellena yang banyak terdapat di

daerah topis. Zat pewarna diekstrak terutama terdiri dari karatenoi-biksin (nor-

biksin). Zat pewarna ini stabil terhadap oksidasi tapi tidak tahan terhadap cahaya dan

panas.

f. Karameel

Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dan

pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisat pati, dektrosa, gula invert,

laktosa, sirup malt dan sukrosa. Komposisi caramel sangat kompleks dan sukar

didefenisikan. Bila diencerkan karamel membentuk koloid yang bermuatan listrik.

Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (Azo dye)

dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan. Karamel

membantu mempertajam dan menghasilkan warna yang lebih baik.

g. Klorofil

Klorofil adalah pigmen hijau larut lipid, yang ditemukan pada tanaman, alga dan

bakteri. Secara kimia, klorofil merupakan molekul porphyrin yang tersusun atas

empat cincin pyrrole. Setiaop cincin pyrole tersusun atas empat atom karbon dan satu

atom nitrogen. Nitrogen dari keempat cincin pyrrole berikatan dengan satu atom

magnesium yang terletak dibagian tengah molekul. Klorofil mudah terdegradasi

karena suhu tinggi, kondisi asam dan enzim. Selain memberi warna hijau pada daun,

klorofil juga menyebabkan terpenuhinya kelangsungan proses fotosintesis Sumber :

plants, algae, dan cyanobacteria. Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa), nettles

(Urtica dioica) atau rumput-rumputan.

2. Pewarna Sintetis

Pewarna sintetis merupakan pewarna tambahan alami berupa pewarna azo (seperti

karmoisin dan amaranth), yang warnanya berasal dari grup azo (R1-N=N-R2). Grup

R pada pewarna azo secara normal merupakan system aromatic, member sistem

ikatan ganda terkonjungsi yang dapat menampilkan berbagai jenis warna (kuning,

oranye, merah dan coklat).

Pewarna sintetis dibedakan menjadi :

a. Karmonisin

Karmonisin atau yang biasa disebut dengan azorubine merupakan pewarna azo

dengan rumus kimia C20H12Na2o7S2. Senyawa ini memilki berat molekul 502.44

g/mol dengan nama kimia disodium 4-hydroxsi-3-(4-sulphonato-1-naphthylazo)

naphthalene-1-sulphonate. Karmoisin bersifat larut air dan sedikit larut larut pada

etanol. Biasanya berbentuk bubukgaram disodium dengan warna merah hingga

maron. Karmoisin umum digunakan pada makanan yang mengalami proses

pemanasan setelah difermentasi.

b. Rhodamin B.

Rhodamin B (C28H31CIN2O3) adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk Kristal,

berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau dan berwarna merah terang

berfluorensi dalam larutan. Rhodamin B juga digunakan secara luas pada aplikasi

bioteknologi seperti fluorescence microscopy, flow cytometry dan ELISA. Nilai

rhodamin B adalah 89.5 mg/kg berat badan.

c. Tartrazine
 Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-

obatan. Selain berfotensi meningkatkan hiperaktivitas terhadap anak, pada sekitar 1-

10 dari sepuluh ribu orang, tatrazine dapat menimbulkan efek samping langsung

seperti urtikaria (ruam kulit), rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan

anafilaksis sistemik (shock).

d. Sunset yellow

Sunset yellow merupakan pewarna yang terdapat pada makanan seperti jus jeruk, es

krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk

sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria,

rhinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah. Dalam beberapa

beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian

tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini jauh

lebih tinggi dari pada manusia.

e. Ponceau 4R

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk,

termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu

hiperaktivitas pada anak juga menyebabkan kanker.

f. Allura Red (E129)

Allura Red adalah sistetis merah jinggga yang banyak digunakan pada permen dan

minuman. Zat ini dilarang di beberapa Negara karena dapat mneyebabkan gatal-gatal

dan ruam kulit.

g. Quiloline Yellow (E 104)

 Pewarna ini biasanya digunakan untuk perwarna es krim dan minuman energy.

Namun, zat ini dilarang karena beresiko bagi penderita asma dan hepativitas.

h. Amarant

Amarant adalah zat warna sintetis berwarna merah yang larut dalam air. Pewarna ini

adalah satu diantara tujuh perwarna yang disetujui

Referensi materi :

1. Nugraheni, M. 2014. Pewarna alami. PT GRAHA ILMU : Yogyakarta.

2. Rauf, R. 2015. Kimia pangan. CV ANDI offset : Yogyakarta