7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

PIGMEN DAN FLAVOR

PIGMEN

A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN

Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu :

1. Senyawa Tetrapirol : Klorofil, Hem , Bilin

2. Turunan Isoprenoid : Karotenoid
3. Turunan Benzopiran : Antosianin, Flavonoid
4. Senyawa Jadi : Melanoid, Karamel
( Man, 1997)

Jenis-jenis pigmen antara lain :

a. Klorofil
Klorofil adalah komponen utama berwarna hijau pada tumbuhan memiliki struktur sama
dengan haemoglobin, dimana atom sentral Fe pada haemoglobin diganti dengan atom Mg pada
klorofil. Klorofil bersifat non polar tidak larut dalam air, tapi larut dalam alcohol, aseton,
maupun eter. Klorofil merupakan senyawa tidak stabil dan
sangat peka terhadap cahaya sehingga sulit untuk menjaga
molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat
menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat menjadi hijau
kecoklatan atau malah coklat akibat substitusi magnesium
oleh hydrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat berjalan
cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1988)

b. Karotenoid

Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya
terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 1/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta
dkk, 2005).

Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam
minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β -
karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai
merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998).

Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):

1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena
(suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu α-,β-,ϒ- karoten, likopen.

2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya
berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau
dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).

c. Antosianin

Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk
bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah,
dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).

Antosianin
buah-buahan, akar,termasuk pigmen
dan daun. larut air
Antosianin yang secara
terdapat pada alami, terakumulasi
sejumlah pada sel epidermis
besar buah-buahan seperti :
anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah
(Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik
carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat
digunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti,
kue, jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991).

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 2/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

d. Karamel

Warna caramel dapat dihasilkan dari berbagai sumber karbohidrat tetapi biasanya
digunakan sirup gula jagung. (Man,1997)

B. SIFAT-SIFAT PIGMEN

 Pigmen Alami

Masing-masing pigmen memiliki sifat yang berbeda beda. Berikut ini adalah tabel yang
menunjukkan beberapa sifat pigmen alami.

Jumlah Larut
Jenis Pigmen Warna Sumber Kestabilan
Senyawa Dalam
Jingga, Peka pada
Antosianin 120 Tanaman Air perubahan
merah, biru
pH dan panas
Tak
Umumnya
Flavonoid 600 berwarna, Air Tahan panas
tanaman
kuning
Tak
Leukoantosianin 20 Tanaman Air Tahan panas
berwarna
Tak
Tannin 20 berwarna, Tanaman Air Tahan panas
kuning
Peka
Kuning,
Betalain 70 Tanaman Air terhadap
merah
panas
Kuning Tanaman,
Kuinon 200 Air Tahan panas
sampai hitam bakteri, alga
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Tak
berwarna,
Karotenoid 300 Tanaman Lemak Tahan panas
kuning,
merah

Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak, Air Peka

terhadap
panas
Peka
Merah,
Pigmen heme 6 Hewan Air terhadap
coklat
panas
(Winarno, 2008)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 3/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 4/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

Selain itu, pigmen alami seringkali dinilai memiliki keterbatasan jika dibandingkan
dengan pigmen sintetis, keterbatasan tersebut diantaranya:

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
(Anonim A, 2006)

Secara lebih detail, berikut adalah sifat beberapa pigmen alami yang penting:

1. Klorofil

Pada hakikatnya, klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk
mempertahankan warna hijaunya. Pada proses pemanasan, klorofil yang terikat pada protein
akan lepas karena protein terdenaturasi, sehingga warna hijaunya memudar. Hal ini
menunjukkan bahwa klorofil tidak stabil terhadap pemanasan. Selain itu, klorofil yang semula
berwarna hijau bias juga berubah warna menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hydrogen. Reaksi ini semakin cepat terjadi pada pH asam. Sementara dengan perlakuan
peningkatan pH, warna hijau pada klorofil dapat dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa
klorofil lebih stabil pada pH basa.

2. Pigmen H eme

Pigmen Heme atau lebih tepatnya pigmen mioglobin merupakan zat warna daging.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalm air dan dalam
larutan garam encer. Pigmen heme ini peka terhadap panas, sehingga perlakuan suhu tinggi akan
menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi coklat.

3. Karotenoid

Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam minyak. Karoten bersifat tahan terhadap
panas dan lebih stabil pada pH basa.

4. Antosianin

Antosianin tergolong pigmen flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada pH
rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan
kemudian menjadi biru. Antosianin peka terhadap suhu panas.

5. Antoxantin

Antoxantin termasuk pigmen flavoniod yang berwarna kuning dan larut air. Pemanasan
dalam asam encer akan memecahnya menjaid flavon atau turunannya dan monosakarida.
(Winarno,2008)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 5/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

 Pigmen Sintetis

Pada umumnya, pigmen sintetis memiliki beberapa sifat, yaitu:

a. Tidak memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

b. Larut dalam air
c. Konsentrasi pigmen tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja sudah memberikan efek yang
besar jika dibandingkan dengan penambahan pigmen alami dalam jumlah yang sama
d. Stabilitas pigmen sintetis relatif lebih tinggi dibandingkan pigmen alami
e. Keseragaman warna baik
f. Spektrum warna sangat luas
g. Harga relatif lebih murah
(Anonim A, 2006)

Berikut ini adalah sifat masing-masing pewarna sintetis yang beredar di pasaran.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 6/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

C. PENGGUNAAN PIGMEN DALAM PANGAN

Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan

memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan
pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan
produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil),
kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring
(sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber
antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Pigmen dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator kematangan atau
kelayakan konsumsi oleh makanan. Misalnya, pada buah pisang yang semula hijau saat mentah
akan berubah warna menjadi kuning yang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang
dirombak menjadi antosianin dan warna kuningtersebut yang dihasilkan dari suatu pigmen
digunakan sebagai indikator kematangan buah pisang.

Pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan pangan, misalnya dalam
pembuatan kue lapis. Warna hijau dari kue lapis diberikan oleh pigmen klorofil dari daun
pandan. Pigmen ini akan memberikan warna dan flavor sehingga kue tersebut lebih menarik dan
memperbaiki kenampakan (warna) bahan pangan. Warna dari pigmen yang dicampurkan dalam
bahan pangan juga dapat digunakan sebagai indikator baik buruknya pengolahan bahan pangan.
Dikatakan buruk apabila warna yang diberikan oleh pigmen tersebut tidak seragam atau tidak
homogen.

(Anonim B,___) (Anonim C,___)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 7/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

FLAVOR

Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkan
dalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah
gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan)

terutama
demikian, oleh reseptor
penunjuk aroma
flavor dalam
seperti rongga
pedas, hidung
panas, dan reseptor
menyengat, rasa dalam
juga diberikan mulut.Namun
terhadap sensasi-
sensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut, hidung
dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :

 Rasa (taste) : Asin, Manis, Asam, pahit

 Trigeminal: sepet (Astringency), pedas (Pungency), dingin (Cooling), Umami (gurih)
 Bau (odour, aroma)

Flavor yang berbeda-beda adalah karena adanya interaksi senyawa-senyawa kimia

dengan reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu

makanan biasanya
ditimbulkan oleh ditimbulkan
kombinasi oleh kelompok senyawa
senyawa-senyawa tertentu.
volatil yang Tetapi, bau (odor)
mungkin biasanya
masing-masing
memberikan bau sendiri-sendiri.(Anonim D, 2010)

Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung)
(Anonim D,2010)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 8/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

(DeMann,1999)

A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS FLAVOR

 Klasifikasi Flavor

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU

-Natural : yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di
alam, contoh : vanilin dan orange oil.

-Natural identical : senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada
proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan

dengan bahan aslinya, co.: etil asetat dan lakton

-Artificial : yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat
dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanilin
(mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan vanilin namun hingga saat ini belum
ditemukan secara alami)

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI

-Savoury Flavour : yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk
produk – produk mie instant, meals, soup, dressing, dan snack.
-Sweet Flavour : yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk
produk-produk minuman (beverages), confectinary, produk-produk susu (diary), dan sebagian
kecil untuk produk roti.
-Tobacco Flavour : yaitu flavor yang diaplikasikan untuk produk-produk rokok.
(Anonim E,2013)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 9/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

 Jenis – Jenis Flavor/Perisa

Zat perasa ada beberapa jenis,dua diantaranya yaitu :

1. Penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
– Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil
asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa

rum)
- Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga
untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat.

2. Pemanis

- Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan

Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh
dari bahan alami maupun buatan

- Jenis-jenis Pemanis

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis
laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 10/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana
pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain
aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah

sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

*Pemanis Sintesis

a. Aspartam

Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester,

atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam
aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.

b. Sakarin

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal.
Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul
C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin
tidak mengandung kalori.

c. Siklamat

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya
kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam
natrium dan asam siklamat.

d. Sukade

Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan
gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau
hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai
kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 11/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

*Pemanis Natural

a. Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang
99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,
kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam
buah, sayuran, dan madu.

b. Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,
yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil
akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam
sel merupakan sumber energi.

c. Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.
Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis

d. Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat
dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 12/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERBENTUKNYA FLAVOR

SELAMA PENGOLAHAN

1) Senyawa Kimia

 Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi
(OH), aldehid, gliserol, dan beberapa asam amino. Contoh: disakarida yang mempunyai
O
jarak ikatan hidrogen 3-5 A memiliki rasa manis.
 Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, contoh : kafein , kuinon.
 Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik selama proses pengolahan , contoh
umumnya adalah NaCl, kecuali garam Iodida dan bromida yang justru memberi rasa
pahit.
+
 Rasa asam dihasilkan oleh donor proton dimana intensitasnya dipengaruhi oleh ion H
yang dihasilkan selama reaksi hidrolisis asam. Contoh : asam pada cuka, pada sayuran
dan buah-buahan.

2) Interaksi antar Komponen

Interaksi antar komponen akan memengaruhi terbentuknya flavor. Misalnya interaksi dari
komponen ekstrak wine terbentuk dari nteraksi asam dan alkohol dari wine membentuk ester
fruity yang menghasilkan bau spesifik sehingga dapat mengevaluasi kualitas wine.

Interaksi yang umum terjadi pada penyiapan flavor adalah

 Esterifikasi
 Kondensasi Aldol
 Pembentukan Asetal
 Oksidasi Terpen
 Oksidasi Merkaptan
 Pembentukan Merkaptal
 Pencoklatan

3) Pemrosesan bahan

Pemrosesan akan mengakibatkan perobahan pada komponen kimia bahan pangan seperti
struktur dari makromolekul. Pemrosesan yang menyebabkan berubahnya struktur makromolekul
ini akan mengakibatkan perubahan flavor yang ditimbulkan.

Tindakan pemrosesan yang akan memengaruhi flavor adalah :

 Pemanasan
 Pengeringan
 Pembekuan

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 13/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

4) Faktor Fisik

Faktor fisik yang akan memengaruhi flavor antara lain :

 Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil

 Caking, Kristalisasi, dan Pemisahan Fase
 Pengepakan (pengepakan harus sesuai dengan sifat fisik pangan sehingga tidak terjadi
off-flavor)

5) Reaksi Induksi Katalis

 Cahaya
Cahaya dapat menyebabkan terjadinya oksidasi flavor. Contohnya oksidasi vitamin A
dalam susu akan memberi flavor seperti rumput.
 Sedikit Logam
Sedikit logam akan menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi.
 Medium Asam
Degradasi minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua dengan pH rendah.
 Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan, bahan makanan akan memberikan flavor spesifik bahan
makanan. Hal ini erat kaitannya dengan suhu. Selain itu, proses termal juga akan
mengakibatkan reaksi Mailard yaitu pencoklatan non enzimatis pada makanan. Reaksi ini
bisa diinginkan dan juga bisa tidak diinginkan.

6) Enzim dan Mikroba

Rasa masam pada yogurt terbentuk akibat reaksi yang dilakukan oleh mikrobia dan di
bantu enzim. Dalam hal ini, enzim dan mikrobia dapat membantu proses pembentukan flavor
yang diinginkan. Akan tetapi, pada beberapa kondisi lainnya, mikroba dan enzim sangat tidak
diharapkan karena mengganggu flavor yang diinginkan. Contoh : off-flavor (tengik) yang timbul
akibat hidrolitik lipid oleh enzim.

7) Oksidasi

Oksidasi merupakan faktor yang memengaruhi terbentuknya flavor yang tidak diinginkan
dalam makanan. Hal ini menyebabkan, saat proses pengolahan seminimal mungkin dihindari dari
reaksi oksidasi ini

C. KEGUNAAN FLAVOR

Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan
suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah –
rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa
pada rempah – rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen volatil
pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan aktifitasnya
dalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika terhadap flavor lebih
secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun menggunakan rempah yang sama
tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan dapat berbeda.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 14/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

Selain digunakan sebagai fungsi utamanya yaitu penambah citarasa, pengembangan

kegunaan flavor dalam bidang pangan terus terjadi hingga kini, flavor dimaksimalkan
penggunaannya berdasarkan fungsi lain atau sekundernya, dimana disebut sebagai flavor
fungsional. Senyawa flavor fungsional ini umumnya di hasilkan dari flavor alami, karena
memang pada dasarnya, flavor buatan atau kimiawi seperti Monosodium Glutamat (MSG) di

ciptakan untuk
sebagai zat memperkuatantioksidan,
antimikrobia, rasa dalam perlindungan
suatu produk dari
pangan. Flavordegeneratif,
penyakit fungsional ini
dandigunakan
pengatur
tekanan darah

1. Flavor sebagai zat antimikrobia

Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu tertentu hingga akhirnya di konsumsi.
Dalam jangka waktu penyimpanan ini, bisa terjadi berbagai reaksi yang dapat menyebabkan
penurunan kualitas mutu dari produk pangan tersebut, dimana salah satu penyebab penurunan
kualitas mutu ini adalah oleh aktivitas mikrobia. Adanya aktivitas mikrobia seperti Penicillium
sp, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli dapat mempercepat pembusukan makanan.
Selain itu dari segi kesehatan, beberapa mikrobia pathogen seperti Bacillus cereus, Salmonella
sp, dan Staphyloccus aureus dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu,
dibutuhkan penambahan senyawa atau zat tertentu ke dalam produk pangan sehingga dapat
mencegah berbagai gejala di atas.

Penambahan flavor menjadi salah satu alternative utama yang umumnya dilakukan pada
proses pengolahan pangan ini. Karena selain memberikan suatu citarasa khusus, Flavor alami
yang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah berpeluang dijadikan pengawet
alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau
senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja
senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu merusak dinding sel
mikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga
menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel
dan menghambat kerja enzim di dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifat
sebagai antimetabolit, serta menghambat sintesis asam nukleat.

Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempah
terbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut
terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya.
Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat pertumbuhan
kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi dapat
menghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat menghambat
tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 15/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

Senyawa Vanilin dari Vanila

Senyawa limonene dan terpineol dalam daun jeruk purut.

2. Flavor sebagai antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga mencegah
proses oksidasi pada produk pangan dimana oksidasi tersebut dapat menurunkan kualitas mutu
produk pangan tersebut. Contoh proses oksidasi adalah pada makanan yang berlemak /
berminyak yang menyebabkan bau tengik pada makanan tersebut. Proses oksidasi juga dapat
terjadi dalam tubuh manusia, yang menyebabkan kerusakan sel pada tubuh manusia. Kerusakan
sel tubuh pada dasarnya disebabkan oleh adanya radikal bebas. Mekanisme kerja antioksidan
sebagai pencegah kerusakan sel tubuh manusia adalah dengan menghambat terbentuknya radikal
bebas, menjadi perantara dalam netralisasi radikal bebas yang telah terbentuk, menurunkan
kemampuan radikal bebas dalam reaksi oksida, dan menghambat enzim oksidatif, misalnya
sitokrom P-450. Dengan mengonsumsi antioksidan yang cukup, sel-sel dalam tubuh kita akan
lebih sehat dan terhindar dari kerusakan yang disebabkan radikal bebas.

Senyawa flavor yang dapat berfungsi sebagai zat antioksidan antara lain vanillin dari
daun vanilla, eugenol dari cengkeh, ionone dari daun pandan, thymol dari thyme,

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 16/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol, α-pinene, β-pinene, β-caryophyllene, p-
cymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat
sebagai antioksidan.

Senyawa eugenol yang berasal dari Cengkeh.

3. Flavor sebagai pelindung dari penyakit degeneratif

Penyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan.penyakit ini terjadi
seiring bertambahnya usia. Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit
jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis. Banyak sekali senyawa flavor yang berfungsi
mereduksi terjadinya beberapa penyakit degeneratif, misalnya dengan mencegah atau
mengurangi pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sejenis senyawaionone dari daun pandan, yaitu
β-ionone, telah terbukti dapat mengurangi berkembangnya sel kanker payudara dan jenis kanker
lainnya. Eugenol dari cengkeh telah terbukti mencegah proliferasi sel kanker. Geraniol yang
terkandung dalam berbagai rempah-rempah mampu menghambat pertumbuhan DNA sel tumor
dan mengurangi volume sel kanker usus. Komponen flavor alami dari jeruk purut, lada putih,
dan jahe mampu mengurangi pertumbuhan sel leukemia dan sel kanker mulut.

Senyawa β-ionone yang berasal dari daun pandan.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 17/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 18/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

DAFTAR PUSTAKA

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

DeMan, John M.1999.Principles of Food Chemistry:Third Edition.USA:Aspen Publisher.

Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of β-carotene in Frozen
Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University,
Kolkata-700032. India

Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van Nostrand Reinhold,
New York, hal. 1 – 351. Batsford, London

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.

Bandung: ITB

Hendry. 1996. Natural Food Colours. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. & J. D.

Houghton (ed.). 1996. 2nd ed. Blackie Academic & Proffesional London.

Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant Activity and Total
Phenolic Content of Iranian Ocimum Acceccions. J Food Chem 83: 547 – 550.

Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan
Sumaryono). Bandung: ITB.p.343.

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Winarno, F.G..2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:Mbrio Press

Anonim A.2006.Pewarna Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf diakses 1 Desember 2014 pukul 21.32

Anonim B http://radjapisang.com/about-us/ diakses pada 3 Desember 2014 pukul 06.

Anonim C http://pondokibu.com

Anonim D.2010.flavor.http://twocoffeecup.blogspot.com/2010/02/flavor.html.diakses pada

tanggal 1 desember 2014 pukul 17.00

Anonim E.2013.Kimia Flavor I.http://tekpan.unimus.ac.id. diakses pada tanggal 1 desember

2014 pukul 18.00

Anonim F.2010.Teknologi Flavour.http://X3-prima/2010/05/teknologi-flavour.html.diakses pada

tanggal 2 desember 2014 pukul 19.00

Tias, Purwaning.2011.Zat Perasa Pada Makanan.http://purwaningtias.wordperss.com. diakses

pada tanggal 2 desember 2014 pukul 19.30

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 19/20
7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 20/20