PEWARNA MAKANAN

Laida Neti Mulyani

 Pewarna Makanan
ZAT PEWARNA/PIGMEN

Merupakan salah satu bahan yang dapat memberi, memperbaiki

atau meningkatkan warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik. (Pangan :
pewarna = bahan tambahan pangan/BTP)

• Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan konsisten,

sehingga dapat memberikan identitas bagi produk yg
berbeda dengan produk lainnya.
• Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna khas
sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa jeruk harusnya
berwarna kuning seperti jeruk dan minuman rasa anggur
berwarna ungu anggur.
Pewarna
Teori Pewarna
Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor yang dapat menyerap
sinar pada panjang gelombang tertentu, sehingga menyebabkan molekul
menjadi berwarna  dapat diukur dengan spektrofotometri, baik
spektrofotometri serapan (absorbsi) maupun spektrofotometri pantulan
(refletans)

Gugus Kromofor : banyak mempunyai ikatan rangkap

terkonyugasi (dua ikatan rangkap yg
diseling dg ikatan tunggal).
Tampilan warna  dinyatakan oleh panjang gelombang
serapan atau pantulan
Intensitas warna ditunjukkan oleh tinggi puncak serapan atau
pantulan
Pewarna Makanan

Zat Pewarna memunculkan warna tertentu karena secara

selektif mengabsorbsi dan merefleksikan cahaya dengan
panjang gelombang tertentu.

Contoh :
Pigmen biru mengabsorbsi cahaya merah dan hijau,
namun merefleksikan cahaya biru, sehingga tercipta
warna biru
Pewarna Makanan

Kegunaan Zat Pewarna :


1. Memberikan karakteristik dan warna yg diinginkan
 menciptakan penampilan yg mengundang selera
2. Peningkatan apresiasi thd flavor
3. Mempertahankan penampilan produk dg mengkoreksi
perubahan warna
4. Sebagai dekorasi
Pewarna Makanan
 Pigmen alam dapat dipilah menjadi 4 golongan
1. Senyawa tetrapirol : klorofil, heme, bilin
2. Turunan isoprnoid : karotenoid
3. Turunan benzopiron: antosianin
4. Senywawa jadian : Melanoidin
Pewarna Makanan
 Klasifikasi Pewarna Berdasarkan
Keberadaannya
(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :
hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi
(2). Pewarna Identik
(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami
(3). Pewarna Artifisial
Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di
alam
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Natural Colorants
E100 Curcumin
occurring in Colour substances E101 (i) Riboflavin by fermentation
from natural sources,
nature (ii) Riboflavin-5’-phosphate by fermentation
i.e. animals, plants, E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines
Minerals, E140 (i) Chlorophylls
fermentation. (ii) Chlorophyllins
E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
Source materials may (ii) Copper complexes of chlorophyllins
be processed by E150a Plain Caramel
E153 Vegetable Carbon
traditional food-
E160a (i) Mixed Carotenes
preparation
(ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
processes and/or E160b Annatto, Bixin, Norbixin
physical processes E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
(including distillation E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
and solvent E161b Lutein
extraction) E162 Beetroot Red, Betanin
E163 Anthocyanins
or enzymatic/
E170 Calcium carbonate
fermentation.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Colour substances
occurring in produced by
nature synthesis and
same/identic as
those found in nature

a). Colour E101 (i) Riboflavin

substances, (ii) Riboflavin-5’-phosphate
produced by E160a (ii) Beta-carotene
Chemical synthesis E160d Lycopene
and identical to E160e Beta-apo-8’-carotenal (C30)
substances found in E160f Ethyl ester of beta-apo-8’-carotenic acid
(C30)
nature, i.e.
E161g Canthaxanthin
substances present
in animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants b) Colour substances
occurring in derived from natural
nature Sources E150b Caustic sulphite caramel
E150c Ammonia caramel
E150d Sulphite ammonia caramel
subsequently modified
E170 Calcium carbonate by synthesis
to yield substances E171 Titanium dioxide
identical to those E172 Iron Oxides
found in nature, i.e.
Substances present in
animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna
Type of process Colour Additives
Colorants Artificial Colorants.
occurring not
E104 Quinoline Yellow
In nature Artificial colour
E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S
substances
E122 Azorubine, Carmoisine
produced by chemical E123 Amaranth
synthesis and not E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A
identical to substances E127 Erythrosine
found in the nature. E129 Allura Red AC
E131 Patent Blue V
E132 Indigotine, Indigo carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E142 Greens S
E151 Brilliant Black BN, Black PN
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E180 Litholrubine BK
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :
- Pewarna Alami (natural)
- Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak
bumi)

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :

Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

- Pewarna larut air (water soluble dye)
- Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
- Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)
Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman

daripada zat warna sintetis.

Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah terdapat

dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan melalui proses
pemanasan, penyimpanan atau proses tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll
Pewarna Alami

Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg
antioksidan, antimikroba dll
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi
Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil  dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &

merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
 Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
KLOROFIL

-Merupakan pigmen yang terkandung dalam kloroplas dan

tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
-Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang
berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan warna hijau

Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil

juga menyebabkan terpenuhinya kelangsungan
proses fotosintesis
Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.
Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Perbandingam struktur utama klorofil
dan heme
Struktur Klorofil

- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani “chloros” = hijau kekuningan)
 secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme
- Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg
- Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai
samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang
panjang.
- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil,
namun yg terbanyak terdapat pada tanaman adalah
klorofil a.
 Klorofil a & b :

 Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan melarutkan

dalam larutan klorofil dlm petroleum encer dg metanol 
klorofil a tetap berada dlm larutan petroleum, sedangkan
klorofil b terpisah dalam metanol

 Klorofil-a berwarna “bluish-black solid” dan klorofil-b

berwarna “dark green solid”, namun keduanya memberikan
warna hijau dalam larutan organik

 Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1

Reaksi Klorofil

Garam Mg

Reaksi klorofil-a dgn asam, menyebabkan ion Mg diganti oleh

ion hidrogen  terbentuk faeofitin (coklat pucat & tak dapat
berfluorensensi) = feofinisasi
 Klorofil-a Faeofitin-a Faeoforbid-a.

Perlakuan klorofil a dgn asam akan menghilangkan ion Mg digantikan

oleh 2 atom H  terbentuk faeofitin-a yang berwarna coklat pucat

Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus gugus fitol  terbentuk

faeforbida-a (hal yg sama terjadi pada klorofil-b).
Faeofitinisasi : pertukaran ion Mg pada inti klorofil dengan ion
hidrogen dari asam terbentuk feofitin yang berwarna coklat
pucat
- Fitol
Klorofil Klorofilid
a
- Mg - Mg

- Fitol
Feofitin Feoforbid
a
Klorofilida
•terbentuk akibat hilangnya gugus fitol (panas atau enzim)
•memberi warna hijau (sama dengan klorofil), tapi lebih mudah
larut dalam air dibandingkan klorofil
Bila klorofil diberi alkali pada suhu dingin  terbentuk
garam alkali klorofilin (warna mula-mula berubah menjadi
coklat lalu kembali ke hijau tapi tidak lagi berfluoresensi)

Bila klorofil disaponifikasi dgn alkohol panas  terbentuk

isoklorofilin yg dapat berfuoresensi

Bila sayuran hijau direbus dlm air + soda (suasana basa) 

terbentuk warna hijau cerah yg intensif
ttp://chestofbooks.com/food/science/Experimental-
Cookery/Plant-Pigments.html
Perubahan Warna Sayuran Hijau :

*Asam  perubahan warna menjadi lebih cepat saat

sayuran hijau dipanaskan

*Basa  perubahan warna menjadi coklat pucat lebih

lambat

Saat memasak sayuran hijau :

Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus
dihindarkan. Selain itu panci perebus sebaiknya tidak ditutup,
sehingga asam-asam volatil dapat menguap (menurunkan
keasaman !)
 Karakteristik Klorofil :

- Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat ditingkatkan

dengan cara de-esterifikasi klorofil dan penambahan ion
tembaga (Cu)  terbentuk kompleks klorofil-tembaga
menghasilkan warna hijau yang cerah dan lebih stabil
dibandingkan klorofil alami

Kompleks Cu-feofitin dan klorofilida :

 pewarna yang sangat stabil dan Cu tidak bisa terlepas
dengan asam

Pewarna makanan yang

Klorfl- a : Cu-feofitin penggunaannya di beberapa
negara ada restriksi karena
Klorfl-b : Cu-Chlorofilida toksisitas Cu
Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh hasil
yang diinginkan
Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan
klorofil  menjadi tepung klorofil yang stabil dan
lebih awet

Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek

negatif thd kestabilan klorofil

- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan pelarut &

harus dikerjakan secepat mungkin di tempat gelap untuk
mencegah degradasi  hasilnya selanjutnya dimurnikan
 Pengawetan Warna Klorofil

* Proses Blair : mempertahankan warna hijau daun dalam

proses pengolahan sayur-sayuran
 Penggunaan garam alkali Ca dan atau Mg hidroksida,
untuk mempertahankan ion Mg dalam klorofil

*Proses Borodin : klorofil di-fixed pada kondisi

tertentu, dengan bantuan enzim klorofilase

Fixed klorofil  klorofilida

*Thomas, Leslie dan Shumate :
paten proses blanching, pencelupan
dalam air panas 67oC, 3 menit
Blansir

 Proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari

1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air
panas atau uap air panas.
 Contoh : mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3
sampai 5 menit.
 Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim
yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya
enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.
 Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan
atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir
sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih
baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir
terlebih dahulu.
KLOROFIL,

Menghasilkan warna hijau, banyak digunakan untuk makanan.

Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk
kesehatan.

Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun

suji, pandan, katuk dan sebagainya) untuk berbagai jenis kue
jajanan pasar.

Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki

harum yang khas.
Culinary Use

Chlorophyll is registered as a food additive (colorant), and its

E number is E140. Chefs use chlorophyll to color a variety of
foods and beverages green, such as pasta.

Chlorophyll is not soluble in water, and it is first mixed with a

small quantity of vegetable oil to obtain the desired solution.

Extracted liquid chlorophyll was considered to be unstable and

always denatured until 1997, when Frank S. & Lisa Sagliano
used freeze-drying of liquid chlorophyll at the University of
Florida and stabilized it as a powder, preserving it for future
use
Pada industri makanan dan suplemen, digunakan chlorophyll
yang telah mengalami proses penggantian inti magnesium
dengan inti copper, dan menjadi Chlorophyll Complex yang
disebut Sodium Copper Chlorophyllin, yang bersifat larut dalam
air (water soluble) dan stabil.

http://klorofil-cmp.com/index.php?X=more/chlorophyll-6.php
 KAROTENOID
 mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga atau
merah pada produk tanaman dan hewan.

Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene

Lycopene is a Lycopene
symmetrical
tetraterpene assembled C6
from 8 isoprene units.
C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18’
5’ 4’ eight
17 16
19 20 3’ isoprene
1
7 9 11 13 15 14’ 12’ 10’ 8’ 6’
2’ units, which
2 1’
6
8 10 12 14 15’ 13’ 11’
9’
7’ are cyclised
16’ 17’
3
5
20’ 19’
at each end
18
4
β-carotene
Karotenoid :
ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
 memberi warna merah pada tomat dll.

Struktur β-carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua

cincin benzena

Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang

rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
 Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A, diklasifikasikan
sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil

Karotenoid Aktivitas Sumber

Vitamin A (%)
I. Karoten
α-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah lain

β-karoten 100 Minyak kelapa sawit

γ- karoten 42-50 -
Lycopene inaktif Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,
lada hijau
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
β-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Cantaxanthin inaktif Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme
Bixin inaktif Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
 - β-karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- α-karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
MANFAAT KAROTENOID

 Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi

kesehatan manusia (perlindungan terhadap kanker,
meningkatkan ketajaman penglihatan dan juga berfungsi
sebagai antioksidan)
Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses fotosintesis,
mengubah cahaya matahari menjadi tenaga dan bermanfaat
sebagai antioksidan untuk melindungi tanaman .

Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya

digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

ANTOSIANIN

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak

terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar,
pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur,
strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi
jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah.

Struktur  Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin  elektron
Karena defisien  sangat reaktif  menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
 Struktur

Anthocyanins are glucosides of anthocyanidins

Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna
berubah, contoh :
*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif
*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali) 
warna menjadi ungu dan biru

 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.
- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan
kofaktor lain
- Suhu tinggi :
merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan terjadi reaksi
Maillard (melibatkan residu gula pada molekul antosianin)
- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi
- Oksigen :
mengoksidasi antosianin
- Komponen dlm Tanaman/Makanan :
interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan intensitas warna.
Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi antosianin,
sedangkan penambahan gula pada strawberry akan
menstabilkan warnanya
- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses
pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching pada
antosianin
-Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :
- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen
Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni,
kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)
Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih
terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari
buah, juice dan susu).
 MIOGLOBIN

Warna merah pada produk hewan (daging)

Mioglobin  protein kompleks pada otot, terdiri dari heme

(pigmen yang mengandung zat besi) dan globin serta bersifat
larut dalam air dan larutan garam

Ada 3 bentuk pigmen :

- Oksomioglobin (MbO2 ): warna merah, hasil oksigenasi
mioglobin
- Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil
oksidasi mioglobin
 Interkonversi Mb, MbO2, dan FMb
O2
N N MbO2 : oksimioglobin (Warna merah terang)
Fe++
Deoksigenasi
N N

Oksigenasi
N N
Mioglobin (merah)
Fe++
N N Oksidasi

Reduksi

H2O
FMb : ferimioglobin N N
(Warna coklat) Fe+++
N N
Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :
Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan
feri hemokrom
Menyebabkan perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari
polipeptida mioglobin) dan konfigurasi elektronik dari heme
O2 N N
N N Fe+++
Fe++ N N
N N
Ferihemokrom
MbO2 Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi reduksi
Kondisi reduksi
Oksidasi

Pembentukan N N
homokrom Fe++
N N
pada pengolahan
Ferohemokrom
daging Globin terdenaturasi
Warna pink
Curing refers to various food preservation and flavoring
processes, especially of meat or fish, by the addition of a
combination of salt, nitrates, nitrite[1] or sugar. Many curing
processes also involve smoking, the process of flavoring, cooking,
or preserving food by exposing it to the smoke from burning

Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also produce
a characteristic flavor and give meat a pink or red color.[8]
Nitrate (NO3−), generally supplied by sodium nitrate or
potassium nitrate, is used as a source for nitrite (NO2−). The
nitrite further breaks down in the meat into nitric oxide (NO),
which then binds to the iron atom in the center of myoglobin's
heme group, reducing oxidation and causing a reddish-brown
color (nitrosomyoglobin) when raw, and the characteristic
cooked-ham pink color (nitrosohemochrome or nitrosyl-heme)
when cooked.
Proses Curing : penambahan nitrit, contoh pada
pembuatan korned  daging berwarna
merah lebih baik dan lebih awet

Melibatkan dua proses penting :

1. Reaksi biokimiawi : reduksi nitrit menjadi nitrit
oksida dan reduksi besi dalam heme menjadi
bentuk fero
2. Denaturasi globin oleh panas
Myoglobin plus NO
Oxymyoglobin Nitric oxide myoglobin (bright red)
Metmyoglobin
plus heat

Nitrosylhemochromogen

http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg
CONTOH PEWARNA ALAMI

Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana

Curcumin is the principal curcuminoid of the

Curcumin popular Indian spice turmeric, which is a
member of the ginger family (Zingiberaceae).

Saffron is a spice derived from the flower of

Crocus sativus, commonly known as the saffron
Saffron crocus.
Annatto
coloring is produced from the reddish pericarp or pulp which
surrounds the seed of the achiote (Bixa orellana L.).
 As a food additive, annatto has the E number E160b. The fat
soluble part of the crude extract is called bixin, the water
soluble part is called norbixin, and both share the same E
number as annatto. Annatto seed contains 4.5-5.5% pigments,
which consists of 70-80% bixin.
 The yellowish orange color is produced by the chemical
compounds bixin and norbixin, which are classified as
carotenoids
 It is used as coloring in many cheeses (e.g., Cheddar,
Gloucester cheese, Red Leicester, Gouda and Brie), margarine,
butter, rice, custard powder, ice-cream, and smoked fish.
KARAMEL

 Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari

hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa atau sirup malt.  The process of caramelization
consists of heating sugar slowly to around 170 °C . As the
sugar heats, the molecules break down and re-form into
compounds with a characteristic color and flavor.

 Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering
BIKSIN

Memberikan warna kuning seperti mentega.

Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang

terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan
salad dressing.
COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :

(1). Ochineal extract (E120(ii) ) : Female Cochineal

terbuat dari badan serangga

cochineal betina(Dactylopius coccus
costa) yg dikeringkan dan dihaluskan
dgn kandungan carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i))

Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
Pewarna Sintetik
Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan
pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin

Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :

Menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
Kelebihan Pewarna sintetis

 Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan pewarna

alami, yaitu mewarnai dengan lebih kuat meski jumlah pewarna
yang digunakan hanya sedikit, lebih seragam, lebih stabil
terhadap faktor lingkungan seperti cahaya, pH, oksidasi dll dan
biasanya lebih murah.

 Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah

meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan,
sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau
pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Kelemahan Pewarna sintetis

 Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun.

 Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai

produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-
kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir,
atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa

kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 % dan timbal
tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam berat lainnnya
tidak boleh ada.
Peraturan Penggunaan Zat Pewarna

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan

dilarang untuk pangan diatur melalui
SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain disebabkan

oleh :
- Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
- Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan
harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna
untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non
pangan.
- Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
Peraturan Penggunaan Pewarna

- Penggunaan pewarna harus aman bagi konsumen

 zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan dikenal sebagai permitted color atau certified
color

- Tiap negara mempunyai peraturan tersendiri tentang

penggunaan pewarna (lihat daftar pewarna yang diijinkan)

- Federal Food, Drug & Cosmetic Act of 1938 (USA) :

(1). FD&C Colors : untuk makanan, obat-obatan & kosmetik
(2). D&C Colors : untuk obat-obatan & kosmetik, namun tdk
boleh untuk makanan  termasuk untuk obat-obatan &
kosmetik untuk penggunaan internal & digunakan kadang-
kadang
(3). External D&C Colors : hanya untuk penggunaan eksternal
karena toksisitasnya
Jenis Pewarna Sintetik Berdasarkan Kelarutannya

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu : dye dan

lake.

Dye adalah zat warna yang diperjual belikan dalam bentuk

bubuk, granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman
ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.

FD&C Dye : pewarna ini umumnya bersifat larut dalam air,

propilen glikol, gliserin atau alkohol. Bentuk dye : bubuk,
granula, cairan dan pasta. Contoh: FD&C Red no.2 (Amaranth),
FD&C yellow no.5 (Tartrazine), FD&C yellow no.6 (Sunset yellow)
dll.
Lake adalah pewarna gabungan dari zat warna (dyes) dengan
radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina
atau Al(OH)3. Umumnya lakes bersifat lebih stabil terhadap
cahaya, bahan kimia dan panas, sehingga harganya lebih
mahal.

FD&C Lake : Pewarna ini tidak larut air, sehingga pewarna ini
lebih baik digunakan untuk produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak. Biasa digunakan pada pelapisan tablet,
campuran adonan kue, cake dan donat.
Contoh Pewarna sintetis Yang Tidak Boleh Digunakan :
- Rhodamin B (Cl 45170)
- Methanil yellow (Cl 13065)
- Scarlet GN (Cl 14815)
- Auramin (Cl 41000)
- Alkanet (Cl 75520)
- Black 7984 (Cl 27755)
- Burn Umber (Cl 77491)
- Chrysoidine (Cl 11270)
- Chrysoidine S (Cl 14270)
- Benzil violet 4 B (42640)
- Citrus Red No.2 (Cl 12156)
- Chocolate Brown FB (Cl -)
- Fast Red E (Cl 16045)
- Fast Yellow AB (Cl 13015)
- Indathrene Blue RS (Cl 69800)
- Magenta (Cl 42510)
- Ponceau 3 R (Cl 16155)
- Ponceau SX (Cl 14700)
- Sudan I (Cl 12055)
Rhodamin B

 Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat

molekul sebesar 479.000.

 Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan,

sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan
warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Juga larut
dalam alkohol, HCl dan NaOH.

 Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai

sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk
pedagang ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus,
sirup, kerupuk
Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih, saluran
pencernaan & kulit
Magenta :
konsumsi jangka panjang  merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin
Benzil violet :
bersifat karsinogenik
Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas enzim
antioksidan
Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :

- Hindari produk dg warna cerah menyolok

- Hindari produk segar yang berwarna tidak normal, seperti
potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan
berkilau atau kerupuk bawang dengan warna-warna yang
terang menyala.
- Baca dengan cermat label produk-produk berwarna. Produsen
yang baik akan mencantumkan informasi pewarna pangan yang
digunakan secara lengkap, termasuk dengan nomor kodenya.
- Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun masih
popular digunakan seperti methanil yellow, rhodamin B dll
- Perhatikan produk-produk yang menggunakan nitrit dan atau
nitrat  efek nitrosamine (senyawa yang diduga sebagai
karsinogen) dapat dikurangi dengan penambahan asam askorbat
 APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan pada industri penyamakan kulit
Pewarnaan Ikan

Industri
Pangan
 APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan/pengecatan pada bermacam material
Analisis Pewarna Makanan
 Metode Kromatografi
 Metode kromatografi-densitometri
 Metode spektrofotmetri
 Metode reaksi kimia

Bagaimana Teknik analisisnya!!!

TUGAS : Buat makalah tentang analisis zat warna pada

makanan jurnal Indonesia dan jurnal international