DYE /ZAT PEWARNA/

PIGMEN

APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI

Pewarnaan/pengecatan pada bermacam
material

APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI

Pewarnaan pada industri penyamakan
kulit

Industri
Pangan

Pewarnaan Ikan

ZAT PEWARNA/PIGMEN
Merupakan salah satu bahan yang dapat
memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)

Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan

konsisten, sehingga dapat memberikan identitas bagi
produk yg berbeda dengan produk lainnya.
Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna
khas sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa
jeruk harusnya berwarna kuning seperti jeruk dan
minuman rasa anggur berwarna ungu anggur.

Teori Pewarna
Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor
yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang
tertentu, sehingga menyebabkan molekul menjadi
berwarna dapat diukur dengan spektrofotometri, baik
spektrofotometri serapan (absorbsi) maupun
spektrofotometri pantulan (refletans)
Gugus Kromofor : banyak mempunyai ikatan rangkap
terkonyugasi (dua ikatan rangkap yg
diseling dg ikatan tunggal).
CH3
H3C

Tampilan warna dinyatakan oleh panjang gelombang

serapan atau pantulan
Intensitas warna ditunjukkan oleh tinggi puncak
serapan atau pantulan

Spektrum Pantulan dan Spektrum Serapan

Warna Benda

Pantulan (nm)

Absorbansi (nm)

Ungu

400-435

560-580

Biru

435-480

580-595

Verdigris patina

480-490

595-610

Hijau kebiruan

490-500

620-750

Hijau

500-560

Hijau kekuningan

560-580

400-435

Kuning

580-595

435-580

Jingga

595-610

480-490

Merah

610-750

490-500

Merah keunguan

610-750

500-580

Sumber : Hitachi High Technogies Corporation (2009)

Hasil analisis Spektrofotometri Serapan :

Dinyatakan sbg perbandingan intensitas sinar yg diserap
sampel thd sinar datang.
Bila sampel tidak menyerap sinar berarti nilai serapan = 0

Hasil analisis Spektrofotometri Pantulan :

Menunjukkan perbandingan intensitas sinar yg dipantulkan
sampel thd sinar datang.
Bila sampel berwarna putih, maka semua sinar datang
dipantulkan, sehingga nilai pantulan = 100 %,
begitu pula sebaliknya, bila nilai pantulan 0 %, maka sampel
berwarna hitam

Zat Pewarna memunculkan warna tertentu karena

secara selektif mengabsorbsi dan merefleksikan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu.
Contoh :
Pigmen biru mengabsorbsi cahaya merah dan hijau,
namun merefleksikan cahaya biru, sehingga tercipta
warna biru

Cahaya putih merupakan campuran semua cahaya pada

spekstrum tampak mata (visible) Bila cahaya mengenai
pigmen, beberapa panjang gelombang diabsorbsi oleh
ikatan kimia dan komponen pigmen, sisanya direfleksikan.
Spektrum cahaya yang baru menciptakan suatu
tampilan warna.

Kebutuhan Pewarna
- Bahan makanan alami dikarakterisasikan oleh warnanya
yang atraktif
dapat sebagai petunjuk kualitas dan edibility, namun
pada pengolahan (terutama yang menggunakan panas)
warna mudah rusak

-Makanan hasil olahan umumnya mempunyai warna yg kurang

menarik (jumlahnya kurang atau warna tidak sesuai),
sehingga kurang atraktif
-Meskipun atribut utama produk makanan adalah flavor, namun
warna juga mempunyai efek thd penerimaan & penampilan
makanan flavor & warna berkaitan erat !

Kegunaan Zat Pewarna :

1.Memberikan karakteristik dan warna yg diinginkan
menciptakan penampilan yg mengundang selera

2. Peningkatan apresiasi thd flavor

3. Mempertahankan penampilan produk dg mengkoreksi
perubahan warna
4. Sebagai dekorasi

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :

hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi
(2). Pewarna Identik
(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami
(3). Pewarna Artifisial
Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di alam

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

Type of process
Natural Colorants
Colorants
occurring in Colour substances
from natural sources,
nature
i.e. animals, plants,
Minerals,
fermentation.

Source materials may

be processed by
traditional foodpreparation
processes and/or
physical processes
(including distillation
and solvent
extraction)
or enzymatic/
fermentation.

Colour Additives
E100 Curcumin
E101 (i) Riboflavin by fermentation
(ii) Riboflavin-5-phosphate by fermentation
E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines
E140 (i) Chlorophylls
(ii) Chlorophyllins
E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
(ii) Copper complexes of chlorophyllins
E150a Plain Caramel
E153 Vegetable Carbon
E160a (i) Mixed Carotenes
(ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
E160b Annatto, Bixin, Norbixin
E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
E161b Lutein
E162 Beetroot Red, Betanin
E163 Anthocyanins
E170 Calcium carbonate

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

Type of process

Colour Additives

Colorants
Colour substances
occurring in produced by
nature
synthesis and
same/identic as
those found in nature
a). Colour
substances,
produced by
Chemical synthesis
and identical to
substances found in
nature, i.e.
substances present
in animals, plants,
minerals.

E101 (i) Riboflavin

(ii) Riboflavin-5-phosphate
E160a (ii) Beta-carotene
E160d Lycopene
E160e Beta-apo-8-carotenal (C30)
E160f Ethyl ester of beta-apo-8-carotenic acid
(C30)
E161g Canthaxanthin

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

Type of process
Colorants
b) Colour substances
occurring in derived from natural
nature
Sources
subsequently modified
to yield substances
identical to those
found in nature, i.e.
Substances present in
animals, plants,
minerals.

Colour Additives

E150b Caustic sulphite caramel

E150c Ammonia caramel
E150d Sulphite ammonia caramel
E170 Calcium carbonate by synthesis
E171 Titanium dioxide
E172 Iron Oxides

Klasifikasi Pewarna
Type of process
Colorants
occurring not
In nature

Colour Additives

Artificial Colorants.
Artificial colour
substances
produced by chemical
synthesis and not
identical to substances
found in the nature.

E104 Quinoline Yellow

E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S
E122 Azorubine, Carmoisine
E123 Amaranth
E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A
E127 Erythrosine
E129 Allura Red AC
E131 Patent Blue V
E132 Indigotine, Indigo carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E142 Greens S
E151 Brilliant Black BN, Black PN
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E180 Litholrubine BK

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :

- Pewarna Alami (natural)
- Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak
bumi)
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :
Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

- Pewarna larut air (water soluble dye)
- Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
- Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)

Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih
aman daripada zat warna sintetis.
Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami
tergolong dalam uncertified color additives karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah
terdapat dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan
melalui proses pemanasan, penyimpanan atau proses
tertentu.
Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,
alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll

Pewarna Alami
Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg
antioksidan, antimikroba dll
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi

Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal

Karakteristik Kelarutan & Stabilitas

Pewarna Alami/Pigmen
Pigmen

Warna

Sumber

Antosianin

Jingga,
merah-biru

Tanaman

Air

Sensitif thd pH &

panas

Flavonoid

Tidak
berwarna,
kuning

Tanaman

Air

Stabil panas

Leucoantosianin

Tidak
berwarna

Tanaman

Air

Stabil panas

Tanin

Tidak
berwarna,
kuning

Tanaman

Air

Stabil panas

Betalain

Kuning, merah Tanaman

Air

Sensitif panas

Quinones

Kuning s/d
hitam

Air

Stabil panas

Tanaman,
bakteri

Kelarutan

Stabilitas

Karakteristik Kelarutan & Kestabilan

Pewarna Alami/Pigmen
Pigmen

Warna

Sumber

Kelarutan

Stabilitas

Xanthon

Kuning

Tanaman

Air

Stabil panas

Karotenoid

Tidak
berwarna,
kuning, merah

Tanaman/
hewan

Lemak

Stabil panas, sensitif

pada oksidasi

Klorofil

Hijau, coklat

Tanaman

Air &
lemak

Sensitif panas

Heme

Merah, coklat

Hewan

Air

Sensitif panas

Riboflavin

Kuning
kehijauan

Tanaman

Air

Stabil panas dan pH

Karamel

coklat

Gula dipanaskan

Air

Stabil

Contoh Pewarna Alami

C.I. No : Colour Index Number

E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic

KLOROFIL
-Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
-Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang
berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan
warna hijau
Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil
juga menyebabkan terpenuhinya
kelangsungan proses fotosintesis
Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.
Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.

Struktur Klorofil
- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani chloros = hijau kekuningan)
secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme
- Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg
- Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai
samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang
panjang.
- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil,
namun yg terbanyak terdapat pada tanaman
adalah klorofil a.

ibn5sholih.blogspot.com

Table 1. Characteristics of natural chlorophylls

Chlorophyll a

Chlorophyll b

Chlorophyll
c1

Chlorophyll c2 Chlorophyll d

Molecular
formula

C55H72O5N4Mg

C55H70O6N4 Mg

C35H30O5N4Mg C35H28O5N4Mg

C54H70 O6N4Mg

C3 group

-CH=CH2

-CH=CH2

-CH=CH2

-CH=CH2

-CHO

C7 group

-CH3

-CHO

-CH3

-CH3

-CH3

C8 group

-CH2CH3

-CH2CH3

-CH2CH3

-CH=CH2

-CH2CH3

C17 group

-CH2CH2COOPhytyl

-CH2CH2COOPhytyl

-CH=CHCOOH
CH=CHCOOH

-CH2CH2COOPhytyl

C17-C18
bond

Single

Single

Double

Single

Occurrence

Universal

Mostly plants

Various algae Various algae

http://www.food-info.net/uk/colour/chlorophyll.htm

Double

cyanobacteria

Klorofil a & b :
Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan melarutkan
dalam larutan klorofil dlm petroleum encer dg metanol
klorofil a tetap berada dlm larutan petroleum, sedangkan
klorofil b terpisah dalam metanol

Klorofil-a berwarna bluish-black solid dan klorofil-b

berwarna dark green solid, namun keduanya memberikan
warna hijau dalam larutan organik
Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1

Reaksi Klorofil

Klorofil-a

Asam

Faeofitin

Garam Mg

Reaksi klorofil-a dgn asam, menyebabkan ion Mg diganti

oleh ion hidrogen terbentuk faeofitin (coklat pucat &
tak dapat berfluorensensi) = feofinisasi

Perlakuan klorofil a dgn asam akan menghilangkan ion

Mg digantikan oleh 2 atom H terbentuk faeofitin-a
yang berwarna coklat pucat
Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus gugus fitol
terbentuk faeforbida-a
(hal yg sama terjadi pada klorofil-b).

Klorofil-a

Faeofitin-a
(http://www.chlorophyll.co.kr)

Faeoforbid-a.

Faeofitinisasi : pertukaran ion Mg pada inti klorofil

dengan ion hidrogen dari asam terbentuk feofitin yang
berwarna coklat pucat

Klorofil

- Fitol

- Mg

Feofitin

Klorofilida
- Mg

- Fitol

Feoforbida

Klorofilida terbentuk akibat hilangnya gugus fitol (panas

atau enzim)
memberi warna hijau (sama dengan klorofil),
tapi lebih mudah larut dalam air dibandingkan
klorofil

Bila klorofil diberi alkali pada suhu dingin terbentuk

garam alkali klorofilin (warna mula-mula berubah
menjadi coklat lalu kembali ke hijau tapi tidak lagi
berfluoresensi)
Bila klorofil disaponifikasi dgn alkohol panas
terbentuk isoklorofilin yg dapat berfuoresensi

Klorofil-a

Alkali

Garam alkali Klorofilin

Metanol

Fitol alkohol

Bila sayuran hijau direbus dlm air + soda (suasana

basa) terbentuk warna hijau cerah yg intensif
ttp://chestofbooks.com/food/science/Experimental
-Cookery/Plant-Pigments.html

Perubahan Warna Sayuran Hijau :

*Asam perubahan warna menjadi lebih cepat saat
sayuran hijau dipanaskan

*Basa perubahan warna menjadi coklat pucat lebih

lambat

Saat memasak sayuran hijau :

Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus
dihindarkan. Selain itu panci perebus sebaiknya tidak
ditutup, sehingga asam-asam volatil dapat menguap
(menurunkan keasaman !)

Karakteristik Klorofil :
- Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat
ditingkatkan dengan cara de-esterifikasi klorofil dan
penambahan ion tembaga (Cu) terbentuk kompleks
klorofil-tembaga menghasilkan warna hijau yang cerah
dan lebih stabil dibandingkan klorofil alami

Kompleks Cu-feofitin dan klorofilida :

pewarna yang sangat stabil dan Cu tidak bisa terlepas
dengan asam
Klorfl- a : Cu-feofitin
Klorfl-b : Cu-Chlorofilida

Pewarna makanan yang

penggunaannya di beberapa
negara ada restriksi karena
toksisitas Cu

Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh
hasil yang diinginkan

Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan

klorofil menjadi tepung klorofil yang stabil
dan lebih awet
Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek
negatif thd kestabilan klorofil
- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan
pelarut & harus dikerjakan secepat mungkin di tempat
gelap untuk mencegah degradasi hasilnya
selanjutnya dimurnikan

Pengawetan Warna Klorofil

* Proses Blair : mempertahankan warna hijau daun dalam
proses pengolahan sayur-sayuran
Penggunaan garam alkali Ca dan atau Mg hidroksida,
untuk mempertahankan ion Mg dalam klorofil
*Proses Borodin : klorofil di-fixed pada kondisi
tertentu, dengan bantuan enzim klorofilase

Fixed klorofil klorofilida

*Thomas, Leslie dan Shumate :
paten proses blanching, pencelupan
dalam air panas 67oC, 3 menit

Blansir
Proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang
dari 1000C selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas.
Contoh : mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit.
Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan
pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan
pencoklatan.
Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi
perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan
mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan
sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.

KLOROFIL,
Menghasilkan warna hijau, banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada
berbagai produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal
daun suji, pandan, katuk dan sebagainya) untuk berbagai
jenis kue jajanan pasar.
Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga
memiliki harum yang khas.

Culinary Use
Chlorophyll is registered as a food additive (colorant),
and its E number is E140. Chefs use chlorophyll to color
a variety of foods and beverages green, such as pasta.
Chlorophyll is not soluble in water, and it is first mixed
with a small quantity of vegetable oil to obtain the
desired solution.
Extracted liquid chlorophyll was considered to be
unstable and always denatured until 1997, when Frank
S. & Lisa Sagliano used freeze-drying of liquid
chlorophyll at the University of Florida and stabilized it
as a powder, preserving it for future use

Pada industri makanan dan suplemen, digunakan

chlorophyll yang telah mengalami proses penggantian inti
magnesium dengan inti copper, dan menjadi Chlorophyll
Complex yang disebut Sodium Copper Chlorophyllin,
yang bersifat larut dalam air (water soluble) dan stabil.
http://klorofil-cmp.com/index.php?X=more/chlorophyll-6.php

KAROTENOID
mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.
Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene

Lycopene is a
symmetrical
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units.

Lycopene
C6
C5

C5

18
19

17
2

16
1

7
6

11
10

15

13
12

14

14
15

12
13
20

18

20
9

-carotene

10
11

8
9
19

6
1
7

16

2
17

Betacarotene is
made up of
eight
isoprene
units,
which are
cyclised at
each end

Karotenoid :
-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
memberi warna merah pada tomat dll.
Struktur -carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua

cincin benzena
Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang
rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .

Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A,

diklasifikasikan sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil
Karotenoid

Aktivitas
Vitamin A (%)

Sumber

I. Karoten
-karoten

50-54

Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah

lain

-karoten

100

- karoten

42-50

Lycopene

inaktif

Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,

lada hijau

inaktif

Bayam, jagung, lada hijau

Minyak kelapa sawit

II. Xantofil
Zeaxanthin
-apo-karotenal

72

Sitrun, tanaman hijau

Cantaxanthin

inaktif

Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme

Bixin

inaktif

Biji anato

Provitamin A

prekursor vitamin A
- -karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- -karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A

MANFAAT KAROTENOID
Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi
kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)

Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses

fotosintesis, mengubah cahaya matahari menjadi tenaga
dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .
Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.
Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

ANTOSIANIN
Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga
mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna
merah.

Struktur Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin elektron
Karena defisien sangat reaktif menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga

Struktur

Anthocyanins are glucosides of anthocyanidins

(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)

Selected Anthocyanidins and Their Substitutions

Anthocyanidin

Basic
structure

R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

Aurantinidin

OH

OH

OH

OH

OH

Cyanidin

OH

OH

OH

OH

OH

Delphinidin

OH

OH

OH

OH

OH

OH

Europinidin

OCH3

OH

OH

OH

OCH3

OH

Luteolinidin

OH

OH

OH

OH

Pelargonidin

OH

OH

OH

OH

Malvidin

OCH3

OH

OCH3

OH

OH

OH

Peonidin

OCH3

OH

OH

OH

OH

Petunidin

OH

OH

OCH3

OH

OH

OH

Rosinidin

OCH3

OH

OH

OH

OCH3

Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH keasaman berubah, warna
berubah, contoh :
*Kol merah + cuka/asam lain warna merah lbh intensif
*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali)
warna menjadi ungu dan biru
Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan
kondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan

kofaktor lain

- Suhu tinggi :
merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan
terjadi reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada
molekul antosianin)
- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi
- Oksigen :
mengoksidasi antosianin

- Komponen dlm Tanaman/Makanan :

interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan
intensitas warna. Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada
strawberry akan menstabilkan warnanya

- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses

pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching
pada antosianin
Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :
- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen
Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni,
kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen

antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan
susu).

MIOGLOBIN
Warna merah pada produk hewan (daging)
Mioglobin protein kompleks pada otot, terdiri dari
heme (pigmen yang mengandung zat besi) dan globin
serta bersifat larut dalam air dan larutan garam
Ada 3 bentuk pigmen :
- Oksomioglobin (MbO2 ): warna merah, hasil oksigenasi
mioglobin
- Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil
oksidasi mioglobin

Interkonversi Mb, MbO2, dan FMb

O2
N

N
Fe++

MbO2 : oksimioglobin (Warna merah terang)

Deoksigenasi

Oksigenasi
N

Mioglobin (merah)

Fe++
N

Oksidasi

Reduksi
H2O

FMb : ferimioglobin
(Warna coklat)

N
Fe+++

Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :

Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan
feri hemokrom
Menyebabkan perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari
polipeptida mioglobin) dan konfigurasi elektronik dari heme
O2
N

N
Fe++

Fe+++

Ferihemokrom

MbO2

Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang

Denaturasi
Kondisi reduksi

Pembentukan
homokrom
pada pengolahan
daging

reduksi

Oksidasi

N
Fe++
N

Ferohemokrom
Globin terdenaturasi
Warna pink

Curing refers to various food preservation and flavoring

processes, especially of meat or fish, by the addition of a
combination of salt, nitrates, nitrite[1] or sugar. Many
curing processes also involve smoking, the process of
flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to the
smoke from burning
Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also
produce a characteristic flavor and give meat a pink or
red color.[8] Nitrate (NO3), generally supplied by sodium
nitrate or potassium nitrate, is used as a source for nitrite
(NO2). The nitrite further breaks down in the meat into
nitric oxide (NO), which then binds to the iron atom in the
center of myoglobin's heme group, reducing oxidation
and causing a reddish-brown color (nitrosomyoglobin)
when raw, and the characteristic cooked-ham pink color
(nitrosohemochrome or nitrosyl-heme) when cooked.

Proses Curing : penambahan nitrit, contoh pada

pembuatan korned daging berwarna
merah lebih baik dan lebih awet
Melibatkan dua proses penting :
1. Reaksi biokimiawi : reduksi nitrit menjadi nitrit
oksida dan reduksi besi dalam heme menjadi
bentuk fero
2. Denaturasi globin oleh panas
Myoglobin
Oxymyoglobin
Metmyoglobin

plus NO
Nitric oxide myoglobin (bright red)
plus heat
Nitrosylhemochromogen
http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg

CONTOH PEWARNA ALAMI

Annato
http://toptropicals.com

Bixa orellana

Curcumin

Saffron

Curcumin is the principal curcuminoid of

the popular Indian spice turmeric, which is
a member of the ginger family
(Zingiberaceae).
Saffron is a spice derived from the
flower of Crocus sativus, commonly
known as the saffron crocus.

Annatto coloring is produced from the reddish pericarp

or pulp which surrounds the seed of the achiote (Bixa
orellana L.).
As a food additive, annatto has the E number E160b.
The fat soluble part of the crude extract is called bixin,
the water soluble part is called norbixin, and both share
the same E number as annatto. Annatto seed contains
4.5-5.5% pigments, which consists of 70-80% bixin.
The yellowish orange color is produced by the chemical
compounds bixin and norbixin, which are classified as
carotenoids
It is used as coloring in many cheeses (e.g., Cheddar,
Gloucester cheese, Red Leicester, Gouda and Brie),
margarine, butter, rice, custard powder, ice-cream, and
smoked fish.

KARAMEL
Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari
hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa atau sirup malt. The process of
caramelization consists of heating sugar slowly to
around 170 C . As the sugar heats, the molecules
break down and re-form into compounds with a
characteristic color and flavor.
Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :
(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering

BIKSIN
Memberikan warna kuning seperti mentega.
Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang
terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan
salad dressing.

COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :
(1). Ochineal extract (E120(ii) ) :
terbuat dari badan serangga
cochineal betina(Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan
dihaluskan dgn kandungan
carminic acid 20 %
(2). Carmine (E120(i))
Bentuk pewarna cochineal lebih
murni

Female Cochineal

Pewarna Sintetik
Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan
pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin
Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :
Menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.

Kelebihan Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan
pewarna alami, yaitu mewarnai dengan lebih kuat meski
jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit, lebih
seragam, lebih stabil terhadap faktor lingkungan seperti
cahaya, pH, oksidasi dll dan biasanya lebih murah.
Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap
cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah
dan disimpan.

Kelemahan Pewarna sintetis

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru
yang berbahaya.
Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 %
dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam
berat lainnnya tidak boleh ada.

Peraturan Penggunaan Zat Pewarna

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui
SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain
disebabkan oleh :
- Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
- Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea
masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat
pewarna bahan non pangan.
- Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Peraturan Penggunaan Pewarna

- Penggunaan pewarna harus aman bagi konsumen

zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam

makanan dikenal sebagai permitted color atau certified
color
- Tiap negara mempunyai peraturan tersendiri tentang
penggunaan pewarna (lihat daftar pewarna yang diijinkan)
- Federal Food, Drug & Cosmetic Act of 1938 (USA) :
(1). FD&C Colors : untuk makanan, obat-obatan & kosmetik
(2). D&C Colors : untuk obat-obatan & kosmetik, namun tdk
boleh untuk makanan termasuk untuk obat-obatan &
kosmetik untuk penggunaan internal & digunakan kadangkadang
(3). External D&C Colors : hanya untuk penggunaan eksternal
karena toksisitasnya

Jenis Pewarna Sintetik Berdasarkan Kelarutannya

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu : dye
dan lake.
Dye adalah zat warna yang diperjual belikan dalam
bentuk bubuk, granula, cairan,
campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,
minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain.
FD&C Dye : pewarna ini umumnya bersifat larut dalam
air, propilen glikol, gliserin atau alkohol. Bentuk dye :
bubuk, granula, cairan dan pasta. Contoh: FD&C Red
no.2 (Amaranth), FD&C yellow no.5 (Tartrazine), FD&C
yellow no.6 (Sunset yellow) dll.

Lake adalah pewarna gabungan dari zat warna (dyes)

dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan
hidrat alumina atau Al(OH)3. Umumnya lakes bersifat lebih
stabil terhadap cahaya, bahan kimia dan panas, sehingga
harganya lebih mahal.

FD&C Lake : Pewarna ini tidak larut air, sehingga

pewarna ini lebih baik digunakan untuk produk-produk
yang mengandung lemak dan minyak. Biasa digunakan
pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan
donat.

Contoh Pewarna sintetis Yang Tidak Boleh Digunakan :

- Rhodamin B (Cl 45170)
- Methanil yellow (Cl 13065)
- Scarlet GN (Cl 14815)
- Auramin (Cl 41000)
- Alkanet (Cl 75520)
- Black 7984 (Cl 27755)
- Burn Umber (Cl 77491)
- Chrysoidine (Cl 11270)
- Chrysoidine S (Cl 14270)
- Benzil violet 4 B (42640)

- Citrus Red No.2 (Cl 12156)

- Chocolate Brown FB (Cl -)
- Fast Red E (Cl 16045)
- Fast Yellow AB (Cl 13015)
- Indathrene Blue RS (Cl 69800)
- Magenta (Cl 42510)
- Ponceau 3 R (Cl 16155)
- Ponceau SX (Cl 14700)
- Sudan I (Cl 12055)

Rhodamin B
Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan
berat molekul sebesar 479.000.

Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerahmerahan, sangat mudah larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Juga larut dalam alkohol, HCl dan
NaOH.
Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai
sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama
untuk pedagang ekonomi lemah), seperti kue-kue
basah, saus, sirup, kerupuk

Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit
Magenta :
konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin
Benzil violet :
bersifat karsinogenik
Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas

Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :

- Hindari produk dg warna cerah menyolok
- Hindari produk segar yang berwarna tidak normal, seperti
potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan
berkilau atau kerupuk bawang dengan warna-warna yang
terang menyala.
- Baca dengan cermat label produk-produk berwarna.
Produsen yang baik akan mencantumkan informasi
pewarna pangan yang digunakan secara lengkap,
termasuk dengan nomor kodenya.
- Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun
masih popular digunakan seperti methanil yellow, rhodamin
B dll
- Perhatikan produk-produk yang menggunakan nitrit dan
atau nitrat efek nitrosamine (senyawa yang diduga
sebagai karsinogen) dapat dikurangi dengan penambahan
asam askorbat

APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI

Pewarnaan pada industri penyamakan
kulit

Industri
Pangan

Pewarnaan Ikan

APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI

Pewarnaan/pengecatan pada bermacam
material

CHLOROPHYLL
Chlorophyll berasal dari tanaman Alfalfa yang dikenal sebagai
"Bapak" dari semua jenis makanan (Father of all foods).
Chlorophyll bekerja dalam tubuh untuk memperbaiki sistem
peredaran darah, membantu sistem pembuangan racun
(detoxification), memperkuat sistem syaraf-syaraf dan otot-otot,
serta menjaga keseimbangan fungsi paru-paru dan jantung.
Manfaat Chlorophyll membantu dan meringankan masalah
kesehatan, asma, anemia, keletihan dan penat, tekanan darah,
membuang racun pada hati, masalah keracunan, cepat
mengantuk, menopouse, PMS (Pre Menstrual Syndrome),
sembelit, kencing manis, nyeri sendi dan nafas tersengal-sengal,
dan lain-lain.

PUSTAKA (a.l)
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zatpewarna-pada-makanan (1 November 2011)
Wijaya, C.H dan Mulyono, N. 2009. Bahan Tambahan Pangan
; Pewarna. Spesifikasi, regulasi dan aplikasi praktis. Bogor :
IPB Press.