PIGMEN
GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PENGAJARAN
CH3
H3C
4. Sebagai dekorasi
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya
Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen
C.I. No : Colour Index Number E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic
KLOROFIL
- Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani “chloros” = hijau kekuningan)
secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme
http://www.food-info.net/uk/colour/chlorophyll.htm
Klorofil a & b :
Klorofil-a Asam
Faeofitin Garam Mg
- Fitol
Klorofil Klorofilida
- Mg - Mg
- Fitol
Feofitin Feoforbida
Klorofil-a Alkali
http://klorofil-cmp.com/index.php?X=more/chlorophyll-6.php
KAROTENOID
mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.
Lycopene is a Lycopene
symmetrical
C6
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units. C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18’
5’ 4’ eight
17 16
19 20 3’ isoprene
1
7 9 11 13 15 14’ 12’ 10’ 8’ 6’
2’ units, which
2 1’
6
8 10 12 14 15’ 13’ 11’
9’
7’ are
16’ 17’
3
5 18
20’ 19’
cyclised at
4
β-carotene each end
Karotenoid :
ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
memberi warna merah pada tomat dll.
Struktur β-carotene :
I. Karoten
α-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah lain
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
β-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Provitamin
CantaxanthinA inaktif
prekursor vitamin Jamur,
A kepiting, udang, alga, mikroorganisme
- β-karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
Bixin inaktif
- α-karoten Biji anato
hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
MANFAAT KAROTENOID
Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi
kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)
(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
Selected Anthocyanidins and Their Substitutions
Anthocyanidin Basic R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
structure
- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi
- Oksigen :
mengoksidasi antosianin
Oksigenasi
N N
Mioglobin (merah)
Fe++
N N Oksidasi
Reduksi
H2 O
FMb : ferimioglobin N N
(Warna coklat) Fe+++
N N
Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :
Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan
feri hemokrom
Menyebabkan perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari
polipeptida mioglobin) dan konfigurasi elektronik dari heme
O2 N N
N N Fe+++
Fe++ N N
N N
Ferihemokrom
MbO2 Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi reduksi
Kondisi reduksi
Oksidasi
Pembentukan N N
homokrom Fe++
N N
pada pengolahan
Ferohemokrom
daging Globin terdenaturasi
Warna pink
Curing refers to various food preservation and flavoring
processes, especially of meat or fish, by the addition of a
combination of salt, nitrates, nitrite[1] or sugar. Many
curing processes also involve smoking, the process of
flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to the
smoke from burning
Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also
produce a characteristic flavor and give meat a pink or
red color.[8] Nitrate (NO3−), generally supplied by
sodium nitrate or potassium nitrate, is used as a source
for nitrite (NO2−). The nitrite further breaks down in the
meat into nitric oxide (NO), which then binds to the iron
atom in the center of myoglobin's heme group, reducing
oxidation and causing a reddish-brown color
(nitrosomyoglobin) when raw, and the characteristic
cooked-ham pink color (nitrosohemochrome or
Proses Curing : penambahan nitrit, contoh pada
pembuatan korned daging berwarna
merah lebih baik dan lebih awet
Nitrosylhemochromogen
http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg
CONTOH PEWARNA ALAMI
Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana
Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit
Magenta :
konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin
Benzil violet :
bersifat karsinogenik
Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas
Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :
Industri
Pangan
APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan/pengecatan pada bermacam
material
CHLOROPHYLL
Chlorophyll berasal dari tanaman Alfalfa yang dikenal sebagai
"Bapak" dari semua jenis makanan (Father of all foods).
Chlorophyll bekerja dalam tubuh untuk memperbaiki sistem
peredaran darah, membantu sistem pembuangan racun
(detoxification), memperkuat sistem syaraf-syaraf dan otot-otot,
serta menjaga keseimbangan fungsi paru-paru dan jantung.
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-
pewarna-pada-makanan (1 November 2011)