A.

Pewarna Yang Diizinkan

Warna adalah salah satu atribut utama pangan yang menentukan penerimaan
konsumen. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen menghubungkan warna
makanan dengan nilai estetika, kualitas, dan keamanan bahan pangan. Keberadaan
warna pada bahan pangan, ada yang secara alami terbentuk melalui biosintesis,
terbentuk selama proses pengolahan, dan sengaja ditambahkan.

Warna ditambahkan pada bahan pangan karena beberapa alasan, antara lain

1. Untuk menggantikan warna bahan pangan yang hilang selama pengolahan,

2. Untuk meningkatkan intensitas warna alami pada bahan pangan,
3. Untuk meminimalisir adanya variasi warna bahan pangan dari setiap
frekuensi pengolahan,
4. Untuk memberikan warna pada bahan pangan yang tidak berwarna.

Menurut (Rusdin, 2009) Pewarna makanan dibagi menjadi empat kategori, yaitu:

1. Pewarna alami. Pewarna alami adalah pigmen yang diperoleh dari proses
modifikasi bahan-bahan dari organisme hidup, seperti tanaman, alga,
cyanobacteria, dan fungi. Contoh pewarna alami yaitu caramel dan karbon
nabati.
2. Pewarna identik-alami. Pewarna identik alami adalah pigmen buatan
manusia yang diperoleh dari komponen alami, seperti karoten dan
riboflavin.
3. Pewarna sintetik. Pewarna sintetik adalah pewarna buatan manusia yang
bersumber dari bahan alami.
4. Pewarna inorganic. Pewarna inorganik adalah pewarna yang diperoleh dari
komponen inorganik, seperti titanium dioxide, emas, dan perak.

FDA (Food and Drug Administration) mengelompokkan pewarna menjadi dua

kelas, yaitu pewarna tersertifikasi dan tidak terdertifikasi. Pewarna yang
tersertifikasi adalah pewarna pewarna yang membutuhkan sertifikat untuk
dipasarkan. Pewarna yang membutuhkan sertifikat adalah pewarna sintetik dan
identik-alami. Proses sertifikasi pewarna makanan dilakukan untuk memastikan
keamanan dalam penggunaannya. Pewarna tidak tersertifikasi adalah pewarna
yang tidak membutuhkan sertifikat untuk dipasarkan. Pewarna tidak tersertifikasi
merupakan pewarna alami yang diperoleh dari bahan-bahan alami.

1. Pewarna sintetik
Pewarna sintetik merupakan pewarna yang diperoleh dari proses kimia.
Pewarna sintetik secara umum aman digunakan, namun dapat menimbulkan efek
alergi terutama pada anak-anak jika penggunaannya tidak terkendali. Hal ini
menjadi alasan beberapa negara menolak untuk menggunakan pewarna sintetik.
Karena efek samping yang dapat ditimbulkan, sehingga sangat penting diatur
jumlah yang diperbolehkan penggunaannya pada produk pangan. Secara umum
penggunaan pewarna sintetik yang di izinkan pada kadar 100-200 ppm.

Pewarna sintetik memiliki banyak kelebihan dibanding pewarna alami, antara

lain lebih stabil terhadap panas, cahaya, dan keasaman, serta memberikan
intensitas warna yang lebih tinggi disbanding pewarna alami. Penggunaan
pewarna sintetik dapat memberikan keseragaman intensitas warna pada makanan,
karena variabilitas dalam proses pengolahan terutama yang menggunakan panas.

Tabel 1. Kode/Nilai E dari beberapa warna dasar makanan

Warna Dasar Kode/Nilai E

Kuning 100-109
Orange 110-119
Merah 120-129
Biru dan violet 130-139
Hijau 140-149
Coklat dan hitam 150-159
Yang lain 160-199
(Sumber: Rauf Rusdin, 2015)

Pewarna sintetik yang telah disertifikasi mendapatkan kode berupa nilai E,

yang dapat ditemukan pada label makanan yang menggunakan pewarna tersebut.
Nilai E dari pewarna telah mendapatkan pengakuan internasional tentang legalitas
penggunaannya. Pewarna menggunakan nilai E 100 sampai 199. Setiap warna
memiliki nilai E.

2. Pewarna Alami
Penggunaan pewarna sintetik pada makanan cukup kontroversial, karena
dihubungkan dengan dampaknya pada kesehatan dan lingkungan. Hal ini menjadi
alasan bagi konsumen untuk memilih pewarna alami. Meskipun secara struktural
sangat beragam, pewarna alami secara umum dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelas, yaitu tetrapyrrol, tetraterpenoid, dan flavonoid. Golongan tetrapyrrol yang
paling sering digunakan adalah klorofil, yang merupakan pigmen hijau dari
tanaman. Kelompok tetraterpenoid yang utama adalah komponen karotenoid,
yang memberikan efek warna orange. Sedangkan yang termasuk golongan
flavonoid adalah komponen anthosianin.

Di Indonesia, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna

untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat
mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan karena tidak adanya
penjelasan. (Winarno, 1988)

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan Pewarna yang diperbolehkan adalah sebagai berikut:

a. Pewarna Alami
No. Nama Zat Kode
1. Kurkumin Cl. No. 75300 (Curcumin) 100(i)
2. Riboflavin (Riboflavins) 101(i)
Riboflavin (sintetik) (Riboflavin, synthetic) 101(i)
Riboflavin 5’- natrium fosfat (Riboflavin 5’-phosphate 101(ii)
sodium)
Riboflavin dari Bacillus subtilis (Riboflavin (Bacillus 101(iii)
subtilis))
3. Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines
 and cochineal extract)
Karmin CI. No. 75470 (Carmine) 120
Ekstrak cochineal No. 75470 (Cochineal extract) 120
4. Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll) 140
5. Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810 141
(Chlorophylls and cholophyllins, copper complexes)
6. Karamel I (Caramel I – plain) 150a
7. Karamel III amonia proses (Caramel III-ammonia process) 150c
8. Karamel IV amonia sulfit proses (Caramel IV-sulphite 150d
ammonia process)
9. Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon) 153
10. Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta 160a(ii)
(vegetable))
11. Ekstrak anato CI. No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto 160b(i)
extracts, bixin based)
12. Karotenoid (Carotenoids)
Beta-karoten (sintetik) CI. No. 40800 (beta-carotenes, 160a(i)
synthetic)
Beta-karoten dari Blakeslea trispora (beta-Carotones 160a(iii)
(Blakeslea trispora))
Beta-apro-8’-karotenal CI. No. 40820 (beta-Apo-8’- 160e
Carotenal)
Etil ester dari beta-apo-8’asam karotenoat CI. No. 40825 160f
(beta-apo-8’-Carotenoic acid ethyl ester)
13. Merah bit (Beet red) 162
14. Antosianin (Anthocyanins) 163
15. Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide) 171
Tabel 2.2.1.1 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012
(Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012)

b. Pewarna Sintesis
No. Nama Zat Kode
1. Tartazin CI. No. 19140 Tartazine 102
2. Kuning kuinolin CI. No. 47005 Quinoline yellow 104
3. Kuning FCF CI. No. 15985 Sunset yellow FCF 110
 4. Karmoisin CI. No. 14720 (carmoisine) 122
5. Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R) 124
6. Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine) 127
7. Merah allura CI. No. 16035 (Allura red) 129
8. Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine) 132
9. Biru berlian FCF CI. No. 42090 (Brilliant blue FCF) 133
10. Hijau FCF CI. No.42053 (Fast green FCF) 143
11. Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT) 155
Tabel 2.2.1.2 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012
(Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012)

2.1.1 Jenis-jenis Pewarna Buatan yang Populer dan Efek Samping serta
mekanisme kerja yang Ditimbulkan
1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan
dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar
1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung
seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)
dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada
penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan
seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak
obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan
muntah.
Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan
peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar
konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang
dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak
menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka
panjang karena konsumsi Sunset Yellow.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
 Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi
memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab
kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia.
US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen
dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga
dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
4. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan
pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada
15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang
telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih
diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan
makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah
tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali
menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
5. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis terbagi atas dua golongan
yaitu :
a. Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau
alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
b. Lakes, adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium
 hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini
tidak larut pada hampir semua pelarut.

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

Mudah larut
No Pewarna Sintetis Warna
di air
1 Rhodamin B Merah Tidak
2 Methanil Yellow Kuning Tidak
3 Malachite Green Hijau Tidak
4 Sunset Yelow Kuning Ya
5 Tatrazine Kuning Ya
6 Brilliant Blue Biru Ya
7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo Carmine Biru Ya
12 Ponceau 4R Merah Ya

Pewarna digunakan untuk mempertinggi daya tarik visual produk makanan

dan mencegah kehilangan warna selama penyimpanan (Ratnani, 2009). Peraturan
BPOM no. 37 tahun 2013 telah menyebutkan bahan tambahan makanan pewarna
yang diperbolehkan di Indonesia. Beberapa zat pewarna diturunkan dari zat warna
alami, misalnya karoten (jingga), kunyit (kuning), buah naga merah (ungu),
klorofil (hijau), dan buah coklat (coklat). Pewarna sintesis yang diperbolehkan
yaitu tartrazin, ponceau, dan eritrosin. Zat pewarna kuning dari tartrazin yang
dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan telah diketahui dapat
menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terharap aspirin
(Juhlin, 1980 dalam Ratnani, 2009).
“Brilliant Blue adalah salah satu pewarna biru yang paling umum
digunakan.” Kata penulis studi Jarmila Hojeroya seorang professor di Universitas
Slovakia of Technology dan presiden Masyarakat Slovakia kosmetologi. Para ahli
berpikir begitu, pewarna biru benar-benar dapat memasuki aliran darah melalui
kulit atau melalui saluran pencernaan. Peneliti menempatkan brilliant
blue dan paten blue pada lidah selama 20 menit, dengan cara menjilati permen
lolipop. Keesokan harinya, tim peneliti menemukan kalau kedua zat pewarna
tersebut ternyata cepat menyerap ke aliran darah. Terutama paten blue yang
berpengaruh sangat cepat.
Kedua pewarna ini sebelumnya telah dikaitkan dengan ADHD, alergi, dan
asma. Pada tahun 2003, ketika Brilliant Blue digunakan sebagai pewarna dalam
tabung makan, pengawas makanan dan obat-obatan di Amerika (FDA)
mengeluarkan nasehat kesehatan terhadap masyarakat karena efek samping zat
pewarna ini menyebabkan penyakit seperti kulit kebiru-biruanan, penyakit urine,
dan feses, serta hipotensi dan kematian. Secara khusus, tim peneliti menemukan
kalau pewarna biru lebih meresap ke dalam aliran darah ketika penghalang kulit
terganggu, seperti setelah bercukur, atau ketika pewarna terkena selaput lendir
lidah.
Konsumsi zat aditif (yang direkomendasikan sebagai food grade) pada
takaran konsumsi yang seimbang atau di bawah ambang batas tidaklah
memberikan efek buruk bagi tubuh, namun manakala jumlahnya berlebih maka
akan diekskresikan ke luar tubuh, namun jika konsumsi dalam dosis tinggi dengan
frekuensi yang terus menerus pada jangka waktu yang panjang maka akan terjadi
akumulasi di dalam organ-organ pencernaan sehingga mampu membahayakan
kesehatan seperti memicu diabetes bahkan kanker.

2.1.2 Dampak Penggunaan Zat Aditif (Pewarna) yang berlebihan

Meskipun bahan pewarna banyak yang diizinkan, tetapi harus selalu

berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan
karena penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatan. Penggunaan
tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif
pada anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
alergi pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek
kurang baik pada otak dan perilaku. Penggunaan Fast Green FCF secara
berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Adapun
penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput
lendir pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.
Secara umum penggunaan bahan aditif yang berlebihan dapat menyebabkan:
1. Menyebabkan Kanker
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa pewarna makanan yang biasa
digunakan pada produk es krim, permen dan minuman, yaitu Blue 1, beresiko
dapat menyebabkan kanker pada tikus. Hal yang sama juga ditemukan pada
pewarna Blue 2 yang beresiko menyebabkan kanker otak pada tikus jantan.
2. Menyebabkan Hiperaktivitas
Beberapa pewarna juga dihubungkan oleh munculnya hiperaktifitas pada
anak-anak. Beberapa gejala hiperaktif yang disebabkan oleh pewarna
makanan, seperti Red 40, yaitu tantrum, gelisah, agresif, ketidakmampuan
untuk focus dan gugup. Studi terbaru menunjukkan bahwa pewarna dan
pengawet sintetik tertentu menjadi penyebab memperburuknya gejala ADD
dan ADHD pada anak.
3. Gangguan pada Ginjal
Pewarna tertentu yang diketahui dengan nama Yellow 6 terkait dengan
munculnya tumor ginjal dan tumor pada kelenjar adrenal. Yellow 6 juga
diketahui mengandung sedikit senyawa karsinogen.
4. Kemandulan pada Pria
Pewarna Blue 1 dan 2 diketahui juga dapat menyebabkan kemandulan pada
pria.
5. Melemahkan Sistem Kekebalan Tubuh
Sebuah studi yang dilakukan di University of California menunjukkan bahwa
beberapa pewarna makanan dapat menyebabkan melemahnya system imun
tubuh. Dari studi yang dilakukan itu, dosis pewarna makanan yang dikonsumsi
akan menentukan tingkat pelemahan system kekebalan tubuh.
6. Komplikasi
Gejala lainnya yang mungkin dapat muncul secara bersamaan (komplikasi)
yang disebabkan oleh pewarna makanan sintetis yang berbahaya adalah reaksi
alergi, serangan asma, migraine, pandangan kabur, kecemasan dan munculnya
masalah pada perilaku.
A. Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami dan Perwana Buatan
Pewarna alami
Lebih aman dikonsumsi.
Warna yang dihasilkan kurang stabil,
mudah berubah oleh pengaruh tingkat
keasaman tertentu.
Untuk mendapatkan warna yang bagus
diperlukan bahan pewarna dalam
jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas
Tingkat keseragaman warna kurang
baik
Kadang-kadang memberi rasa dan
aroma yang agak mengganggu.
Ketersediaan sedikit
Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli,
kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.
Praktis dan ekonomis
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
ragam.
Keseragaman warna lebih baik.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang mengganggu.
Tersedia dalam jumlah yang memadai

Daftar Pustaka

Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Andi.

Ratnani, R.D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi Kesehatan. Jurnal
Momentum Vol. 5, No. 1, Februari 2018: 16-22

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia