V. Tinjauan Pustaka :
Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan
warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara
gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik,
yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
Jenis Zat Pewarna
Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua
jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color
merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified
color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
1. Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug
Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna
dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam
certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting
mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu
yang terdapat didalamnya.
a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya
dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan
propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses
pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung
dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri.
Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye,
Flourescein, dan Sulfonated Indigo
a) Azo dye, terdiri dari:
FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185
Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N.
Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air,
menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu
juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol
95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%,
sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna
amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua
menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin).
Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna
amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna
amaranth di amerika tidak diperbolehkan.
Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam
jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan
menyebankan hiperaktif pada anak
FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut
dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95%
hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap
cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna
berubah kemerah-merahan.
Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada
individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga
dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985
Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit
larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-
alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat
warna menjadi keruh, coklat dan opaque.
Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada
pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu
juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset
yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang,
muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan.
FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan
larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam
alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh
asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu
membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral
maupun asam.
b) Triphenymethane dye, terdiri dari :
FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan
terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%,
tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk
warna merah anggur.
FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam
alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga
larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya
cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna
ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.
FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol,
glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak
dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat
agak tahan.
c) Fluorescein
FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430
Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat
larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut
dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator,
tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.
d) Sulfonated Indigo
FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah
laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit
larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena
itu warnanya cepat menghilang.
b. Lake
FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya
meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil
pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang
dikandungnya terlepas.
Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan
untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena
FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan
membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang
penggunaannya dalam makanan.
Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang
dilarang digunakan di dalam makanan
Indeks
No Nama
Warna
1 Auramine ( CI Basic Yellow 2) 41000
2 Alkanet 75520
Butter Yellow (CI Solvent
3 Yellow 2) 11020
4 Black 7984 (Food Black 2) 27755
Burn Umber (CI Basic Orange
5 7) 77491
Chrysoidinie (CI Basic Orange
6 2) 11270
Chrysoine S (CI Food Yellow
7 AB) 14270
8 Citrus Red No.2 12156
11 Fast Yellow AB (CI Food 13015
Yellow 2)
Guinea Green B (CI Acid Green
12 No 3) 42085
15 Methanyl Yellow 13065
Oil Orange SS (CI Solvent
16 Orange 2) 12100
Oil Orange XO (CI Solvent
17 Orange 7) 12170
Oil Yellow AB (CI Solvent
18 Yellow AB) 11380
Oil Yellow OB (CI Solvent
19 Yellow 6) 11390
20 Orange G (CI Food Orange 4) 16230
Orange GGN (CI Food Orange
21 2) 15980
22 Orange RN 15970
23 Orchil dan Orcein -
24 Ponceu 3R (CI Red 6) 16155
25 Ponceu SX (CI Food Red 1) 14700
26 Ponceu 6R (CI Food Red 8) 16290
27 Rhodamine B (CI Food Red 15) 45170
28 Sudan I (CI Solvent Yellow 14) 12055
29 Scarlet GN (Food Red 2) 14815
30 Violet 6B 42640
Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan
basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning
jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl
heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid
adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut
dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans
1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida
curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar
kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin
(diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik
ditentukan oleh faktor- faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna.
Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan
terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka
warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan
yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah.
Bahan:
1. Kunyit
2. Daun suji
3. Air kapur
4. Etanol
5. Nasi kuning
6. Tahu kuning
7. Roti kukus
8. Kue lapis
B. Alur Percobaan
10 gr Kunyit
Filtrat Residu
Nasi Kuning
Perubahan warna
- Dibandingkan dengan plat B
- Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Tahu kuning
10 gr Pandan suji
Hasil
Plat A Plat B
Hasil Hasil
Percobaan4 :Uji pewarna pandan suji pada bahan makanan
- Dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
- Ditambahkan 3 mL HCl
1M
- Dibandingkan dengan plat A
Perubahan warna - Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Kue lapis
- Dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
- Ditambahkan 3 mL HCl
1M
Perubahan warna
- Dibandingkan dengan plat A
- Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
VII. Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan roti kukus dilakukan
dengan cara mengambil sedikit roti kukus kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 3 ml HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna
menjadi hijau kekuningan. Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang
ditambah HCl pada plat A warnanya hampir sama. Persamaan dari perubahan
warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Untuk uji sampel makanan kue lapis caranya sama dengan uji sampel
makanan pada roti kukus yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan
perubahan warna menjadi hijau tua. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak
pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya kuning. Persamaan
dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Kue lapis + HCl hijau tua
2. Ekstrak pandan suji + HCl kuning
IX. Pembahasan
a.Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai indikator bahan pewarna pada makanan yaitu
warna kuning.
b. Sampel dari nasi kuning, bahan pewarna pada nasi kuning adalah pewarna alami.
Sampel dari tahu kuning, bahan pewarna pada tahu kuning adalah pewarna alami.
c.Ekstrak daun pandan suji dapat digunakan sebagai indicator bahan pewarna pada
makanan yaitu warna hijau kekuningan.
d. Sampel dari roti kukus, bahan pewarna pada roti kukus adalah pewarna alami. Sampel
dari kue lapis, bahan pewarna pada dadar gulung adalah pewarna buatan (sintesis).
2. Uji kualitatif apa saja yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintentis?
Uji kulitatif yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintesis yaitu dengan menggunakan larutan yang bersifat asam
atau basa, contohnya HCl, H2SO4, NaOH, atau NH4OH atau dengan menggunakan
pewarna alami contohnya kunyit dan daun pandan.
3. Sebutkan bahan makan apa saja yang mengandung pewarna alami atau pewarna
sintetis?
A. Pewarna Alami
Kunyit sebagai pewarna kuning pada nasi kuning
Daun suji sebagai pewarna hijau pada dadar gulung
Wortel sebagai pewarna orange pada kue dan mentega
Cabai sebagai pewarna merah pada saos
Gula kelapa sebabagai pewarna coklat pada kue
B. Pewarna Sintetis
Tartrazin sebagai pewarna kuning pada tahu kuning
Sunset yellow sebagai pewarna orange pada kue
Fast green FCF sebagai pewarna hijau pada puding
Brilliant blue FCF sebagai pewarna biru pada permen
Annato sebagai pewarna merah pada minuman bersoda
XII Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia.
http://www.wodpress.com. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara: Jakarta
Karyana, Dede. Dkk. 2005.Bahan Ajar Praktikum Kimia Zat Warna.Bandung : Sekolah
Tinggi Tekhnologi Tekstil
Tim Kimia Dasar. 2014. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas
Negeri Surabaya
Mengetahui, Praktikan,
Dosen/Asisten Pembimbing
(……………………………….……) (……………………………….……)
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Menggerus Kunyit
5. Hasil Percobaan