MAKALAH KIMIA PANGAN

Pewarna Makanan

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah “Kimia Pangan”

Dosen Pengampu : Dr. Abdul Gani, M.Si.

Disusun Oleh :
Kelompok 3

Fitrya Rahmah 1906103040037

Putri Fazlia 1906103040069
Lizza Nurdiana 2006103040074
Zawil Humaira 1906103040008

Kelas : 01

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2021
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kepada Allah SWT, penulis dapat
menyelesaikan penyusunan Makalah “Pewarna Makanan” yang penyusun buat
untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan.
Atas selesainya penulisan Makalah ini penulis menyampaikan ucapan
terimakasih yang tidak terhingga kepada Dr. Abdul Gani, M.Si. sebagai dosen
pengajar mata kuliah Kimia Pangan yang telah membimbing penulis sehingga
dapat menyelesaikan Makalah ini dengan baik, serta semua pihak yang telah
membantu dan memberikan dukungan.
Penulis berharap Makalah yang cukup sederhana ini dapat bermanfaat dan
dapat dijadikan sebagai sarana infornasi yang berguna. Mohon maaf apabila
dalam pembuatan makalah ini masih banyak kesalahan sehingga perlu ada saran
yang sifatnya membangun. Semoga Makalah ini berguna bagi berbagai kalangan
baik itu terhadap mahasiswa maupun masyarakat.

Banda Aceh , 9 November 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
PEWARNA MAKANAN .................................................................................... 1
A. Macam-macam Pewarna Makanan....................................................................... 1
B. Sifat-sifat Pewarna Makanan ............................................................................... 7
C. Sumber Pewarna Alami ....................................................................................... 9
D. Dampak Kelebihan Pewarna .............................................................................. 11
PENUTUP ......................................................................................................... 16
Kesimpulan ............................................................................................................... 16
Saran......................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 17

ii
 PEWARNA MAKANAN

A. Macam-macam Pewarna Makanan

Ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified
color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye
dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari
bahan alami.

1) Uncertified Color (pewarna alami)

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari
hewan dan tumbuh- tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji,
daun pandan, dan kunyit. Jenis- jenis pewarna alami tersebut antara
lain :
a) Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada
daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
b) Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c) Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning,
orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan
maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.
d) Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah,
biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-
sayuran. (Setiawan,1992)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah
zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat
pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti
β-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat sintetik. Untuk
penggunaannya, zat warna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan
termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna
uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah
Carbon Black. (Jana,2007)

1
2) Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake.
Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk
golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang
telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA).
Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar,
tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat.
Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan
keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk
garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya.
(Sumarlin,2010).

a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air
dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan
selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga
dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan
produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang
penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan
zat pewarnanya sendiri. Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo
dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo.
(Surmalin,2010)

1) Azo dye terdiri dari :

 FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185
Amaranth termasuk golongan monoazo yang
mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung
berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air,
menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau
merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam
propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol

2
 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl
10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30%
kurang tahan dan menjadi agak keruh. (Surmalin,2010)
Sebelumnya di Amerika penggunaan zat warna
amaranth diizinkan secara bebas tanpa adalanya keluhan
atau laporan mengenai terjadinya keracunan. Pada akhir
tahun 1970 muncul hasil penelitian dua grup penelitian
Soviet mengenai amaranth tersebut. Grup pertama
melaporkan, zat warna amaranth bersifat karsiogenik
(menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua
menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat
embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian
lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna
amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak
itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak
diperbolehkan. (Surmalin,2010)
Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat
warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan
tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan
menyebankan hiperaktif pada anak. (Trestiati,2003)
 Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning
jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan
kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya
sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie
tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%,
NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-
merahan. Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi
alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap
asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak. (Surmalin,2010)
 FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985

3
 Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa
tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan
menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut
dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan
glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol
tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna
menjadi keruh, coklat dan opaque. (Jana,2007)
Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi
alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap
asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang
sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput
lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan
gangguan saluran pencernaan. (Trestiati,2003)
 FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut
dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan
dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%.
Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit
luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat
larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan
menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral
maupun asam. (Jana,2007)

2) Triphenymethane dye terdiri dari :

 FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye,
merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan,
larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol
95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak
luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi

4
 menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30%
akan membentuk warna merah anggur. (Jana,2007)
 FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau
ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air
menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut
dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam
campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol
dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya
cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila
ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu
akan menjadikan warna coklat. (Jana,2007)
 FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut
dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan
warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat
pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap
asam asetat agak tahan. (Jana,2007)

3) Fluorescein terdiri dari :

 FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430
Zat pewarna ini termasuk golongan
Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam
alkohol 95% menghasilkan warna merah yang
berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna
merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan
glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator,
tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. (Jana,2007)

4) Sulfonated IndigoSulfonated Indigo terdiri dari :

 FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks
73015

5
 Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat,
kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya
berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut
dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan
terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang.
(Jana,2007)

b. Lake
FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan
penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan
gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca)
yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5-9,5
dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang
dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut
dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake
larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan
membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
(Jana,2007)
Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat
pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan
pemakaian zat warna. Penggunaan pewarna yang aman pada
pangan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang
dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta
batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami.
(Setiawan,1992)
Khusus untuk bahan pewarna, Departemen Kesehatan telah
menerbitkan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan No. 2985/B/SK/79 tanggal 12 Nopember 1979 tentang
wajib daftar pewarna makanan dan Peraturan Menkes RI
No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang

6
 dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Penerbitan peraturan ini
bertujuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan untuk
makanan ke dalam makanan. (Setiawan,1992)

B. Sifat-sifat Pewarna Makanan

1) Sifat Pewarna Alami
a) Larut dalam air, Contohnya Karamel
b) Larut dalam lemak, Contohnya Karotenoid
c) Larut dalam lemak dan air, Contohnya Klorofil
d) Stabil terhadap panas, Contohnya tannin
e) Sensitif terhadap panas, Contohnya anthosianin
f) Biasanya diambil dari tumbuh-tumbuhan, sehingga warna yang
dihasilkan pun warna alami dan tidak terlalu mencolok, contohnya
daun suji yang menghasilkan warna hijau.
g) Lebih cocok dan aman dikonsumsi karena tidak mengandung bahan
pengawet berbahaya
h) Karena berasal dari alam atau secara alami dari tumbuhan, maka
menimbulkan aroma yang agak mengganggu dari pada pewarna
buatan.
i) Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh
pengaruh tingkat keasaman tertentu.
j) Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
k) Keanekaragaman warnanya terbatas.

Salah satu bahan yang dapat digunakan sebaga pewarna makanan

alami adalah cabai merah. Cabai merah selain digunakan untuk bumbu
masakan juga dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami karena
selama penuaan buah warna merah yang dihasilkan oleh kandungan
karotenoid pada cabai dapat digunakan sebagai pewarna alami pada
makanan. Cabai merah memiliki kandungan vitamin A, Vitamin B1,
vitamin C dan senyawa alkaloid seperti capsicin. Selain itu cabai merah

7
juga memiliki nilai ekonomis tinggi dan aman digunakan untuk pewarna
makanan alami (Sumber: Jurnal: pengaruh penambahan pasta cabai merah
(capsium annuum l) sebagai pewarna alami terhadap sifat sensori sosis
ayam, 2020).
Menurut badan pengawas obat dan makanan (BPOM) Republik
Indonesia, ada beberapa jenis pewarna alami yang tergolong aman untuk
digunakan, yaitu:
1) Kurkumin
2) Riboflavin
3) Karmin dan ekstrak cochineal
4) Klorofil
5) Karamel, dll Sumber: Alodokter

2) Sifat Pewarna Buatan:

Adapun Sifat-sifat pewarna makanan buatan yaitu :
a) Larut dalam air, Contohnya tartazine
b) Tidak larut dalam air, contohnya rhodamon B
c) Warnanya homogen
d) Pewarna buatan memiliki warna yang lebih mencolok.
e) Karena mengandung bahan sintesis, maka banyak mengandung
bahan kimia berbahaya yang jika dikonsumsi dalam jumlah
banyak dan tidak baik dalam kesehatan tubuh.
f) Tidak menimbulkan bau atau aroma yang mengganggu
dibandingkan pewarna alami. Dan warna yang dihasilkan pun
lebih banyak dan beragam.
g) Tahan lama, dan kestabilan warna lebih tinggi.

Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food

grade) pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap
benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek.
Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang bahkan telah melarang
penggunaan pewarna sintetis tersebut. Misalnya saja pewarna tartrazine,

8
 telah mulai ditinggalkan oleh negara tertentu. Mereka lebih
merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.Saat ini
pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan.
Pertama adalah masalah harga. Pewarna kimia tersebut dijual
dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna
alami. Masalah ini tentu saja sangat diperhatikan oleh produsen,
mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah.
Faktor kedua adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun
sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan
pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat
diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna
alami, maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami
proses penggorengan (Nugraheni, 2013, hal: 2)
Untuk pewarna makanan buatan, ada beberapa jenis yang
diperbolehkan, tetapi harus dibatasi penggunaannya adalah sebagai
berikut:
1) Tartrazin
2) Kuning kuinolin
3) Kuning FCF
4) Karmoisin
5) Ponceau
6) Eritrosin
7) Merah allura, dll Sumber : Alodokter

C. Sumber Pewarna Alami

Sumber pewarna alami adalah tumbuhan, binatang, dan
mikroorganisme (Aberoumand, 2011; Rymbai et al., 2011; Gupta et al.,
2011). Visalakshi and Jawaharlal (2013) menyatakan bahwa pewarna
alami dapat diperoleh dari tumbuhan, binatang atau mineral. Dari berbagai
sumber tersebut hanya sedikit yang tersedia dalam jumlah yang cukup
untuk digunakan secara komersial sebagai pewarna makanan

9
(Aberoumand, 2011; Rymbai et al., 2011; Gupta et al., 2011), dari jumlah
yang sedikit tersebut sebagian besar berasal dari tumbuhan (Aberoumand,
2011; Rymbai et al., 2011).
Hampir semua bagian tumbuhan apabila diekstrak dapat
menghasilkan zat warna, seperti: bunga, buah, daun, biji, kulit,
batang/kayu dan akar. Di antaranya adalah; ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L) memberikan pigmen berwarna kuat dan apabila
dilarutkan dalam air akan menimbulkan warna merah, jingga, ungu, dan
biru (Hayati dkk., 2012). Ekstrak kulit buah manggis menghasilkan warna
merah (Wulaningrum, 2013), dapat digunakan untuk pewarna kain katun,
menghasilkan warna coklat muda sampai coklat kemerahan (Manurung,
2012). Ekstrak daun jati menghasilkan warna yang stabilitas warnanya
akan berubah dengan adanya perubahan pH. Pada pH tinggi berwarna biru,
kemudian berwarna violet dan pada pH rendah akan berubah menjadi
berwarna merah (Harmayani dkk., 2013). Ekstrak biji kesumba dapat
memberikan warna dari kuning hingga merah, larut dalam pelarut organik
seperti kloroform, aseton, etil asetat dan natrium hidroksida (Paryanto,
2013). Ekstrak kayu secang (Caesalpinia Sappan L) dapat memberikan
warna merah (Padmaningrum dkk., 2012; Kurniati dkk. 2012), pada pH
netral (pH 6-7) berwarnamerah tajam, cerah dan bergeser kearah merah
keunguan seiring meningkatnya pH, dapat diaplikasikan pada makanan
padat yang biasanya memiliki pH netral, seperti pada makanan jajanan dan
snack (Kurniati dkk., 2012). Ekstrak kulit soga tingi (Ceriops tagal)
menghasilkan tanin yang termasuk kedalam kelompok tanin terkon densasi
tipe procyanidin, dapat memberikan warna coklat kemerahan pada kain
yang diwarnainya (Jansen et al., 2005 di dalam Handayani dan Maulana,
2014). Ekstrak kulit akar mengkudu menggunakan pelarut air
menghasilkan pigmen berwarna coklat kehitaman, sedangkan dengan
pelarut metanol menghasilkan warna coklat kemerahan (Thomas dkk.,
2013).
Salah satu tumbuhan laut yang memiliki potensi untuk digunakan
sebagai bahan pewarna alami adalah mikroalga Spirulina platensis.

10
 Ekstraksi Spirulina platensis menggunakan pelarut asam asetat
menghasilkan ekstrak zat warna biru yang memiliki intensitas warna
tertinggi dengan absorbansi maksimalnya 620 nm. Senyawa kimia pigmen
biru gelap tersebut adalah phycocyanin (Jos dkk., 2011). Kandungan
phycocyanin dalam10 gram Spirulina kering juga termasuk cukup tinggi
yaitu 1400 mg atau sekitar 14% (Henrikson, 2000 di dalam Jos dkk.,
2011).
Mikroorganisme telah diketahui dapat memproduksi berbagai
macam pigmen. Oleh karena itu dapat dijadikan sebagai bagian dari
sumber pewarna alami. Pigmen utama yang dihasilkan oleh mikrobia
adalah merah, kuning dan biru. Beberapa peneliti fokus untuk
memproduksi warna merah dan kuning, seperti monascue yang dihasilkan
dari Monascus sp., karotenoid dari Phaffia rhodozyma, Micrococcus
roseus, Brevibacterium linens dan Bradyrhizobium sp., serta
xanthomonadindari Xanthomonas campestris pv. Penelitian tentang
bakteripenghasil warna biru sangat terbatas karena beberapa bakteri tidak
berkemampuan dalam menghasilkan warna biru (Gupta et al., 2011).
Malik et al. (2012) menyatakan bahwa mikroorganisme yang memiliki
kemampuan untuk menghasilkan pigmen dengan produksi tinggi adalah
spesies dari Monascus, Paecilomyces, Serratia, Cordyceps, Streptomyces,
Penicillium herquei, Penicillium atrovenetum, Rhodotorula, Sarcina,
Phaffia Cryptococcus, Monascus purpureus, Phaffia rhodozyma, Bacillus
sp., Achromobacter, dan Yarrowia.

D. Dampak Kelebihan Pewarna

Seiring dengan meningkatnya penggunaan pewarna sintetis yang
semakin meningkat ini, industri pewarna sintetis semakin banyak
memproduksi pewarna makanan dengan berbagai macam jenisnya. Dan
dampaknya peredaran pewarna sintetis ini semakin luas di pasaran dan
bisa didapatkan dengan harga yang cukup terjangkau. Di sisi lain
penggunaan pewarna alami mulai jarang ditemukan di masyarakat, dengan

11
alasan kepraktisan banyak orang yang berpindah menggunakan pewarna
sintetis.
Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna
akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon
misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk
memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan
3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberi adalah
merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa
jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk di simpan
6. Untuk melindungi rasa dan cahaya rentan vitamin.

1) Dampak Kelebihan Pewarna Alami

Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna
makanan antara lain karotenoid, anthosianin, betalain dan klorofil.
a) Karotenoid untuk kesehatan
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna
kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam
tumbuhan dan hewan. Likopen merupakan zat warna pada tomat.
Likopen dapat menurunkan risiko terjadinya kanker prostat dan
kanker payudara. Selain itu juga dapat menurunkan oksidasi LDL
dan menurunkan penyakit hati, Likopen mencegah terjadinya
katarak dan meningkatkan system imun yanag dapat melindungi
tubuh dari penyakit. Penderita diabetes tipe 2 yang diperlakukan
dengan likopen peningkatan kapasitas antioksidan serum yang
dapat menurunkan londialdehide. Peningkatan level likopen dapat
mencegah uptake LDL teroksidasi oleh macrophage dan

12
 menghambat pembentukan sel busa sehingga menurunkan risiko
penyakit kardio vaskuler. Hal ini berkaitan dengan menurunnya
risiko terjadinya penyakit jantung koroner. Pemberian likopen
secara signifikan menurunkan tekanan darah (Riccioni, 2008;
Singh, 2012).
b) Antosianin
Anthocyanin adalah kelompok besar pigmen tanaman yang
berwarna merah-biru. Ekstrak kulit manggis dievaluasi
kemampuan nya sebagai antioksidan dan neuro-protective. Ekstrak
kulit manggis dapat menginduksi apoptosis melalui mitokondria.
Tiga tahapan metastasisi tumor yaitu migrasi sel, invasi dan
clonogenecity dapat dihambat. (Pedraza-Chaverri dkk, 2011)
Ekstrak methanol buah naga merah (dragon fruit/pitaya)
memberikan pengaruh sebagai antioksidan dan hipokolesterlemia
pada profil lipida pada tikus yang di induksi hiperkolesterolemia
sehingga memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit
kardio vaskuler. Suplementasi buah naga yang dioven
menyebabkan perubahan yang tidak signifikan pada kadar
trigliserida serum. Sedangkan buah naga segar menurunkan total
dan LDL kolesterol, level glukosadan meningkatkan kemampuan
antioksidan serum. Ekstrak air buah naga memiliki kemampuan
dalam menurunkan stress oksidatif, tekanan darah dan level
glucose darah pada tikus yang menderita diabetes dengan di
induksi streptozotocin (STZ) (Khalili dkk, 2009).
c) Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan di
kebanyakan tanaman, alga, dan bakteri tertentu. Ekstrak etanol
daun pandan dapat menurunkan sel hidup pada HepG2
(hepatocelullarcarcinoma), HT-29 (colon carcinoma), MDA-MB-
231 (non-hormonedependent breast cancer),MCF-7 (hormone-
dependent breast cancer) and HeLa (cervical cancer). Hal ini
menunjukkan ekstrak daun pandan memiliki kemampuan

13
 menurunkan jumlah sel hidup pada kanker liver, colon dan
payudara in vitro (Zan dkk, 2011)
2) Dampak KelebihanPewarna Buatan
a) Tartrazin
Tartrazin merupakan pewarna makanansistesis yang
berwarna kuning. Menurut Retno Lestari (2012), yang dimaksud
tartrazin merupakan pewarna kuning lemon sintetis yang umum
digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk menghasilkan warna
lain selain kuning lemon, tartrazin dapat dicampurkan dengan biru
brilian atau brilliant blue. Menurut PERMENKER RI Batas
penggunaan yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi
manusia yaitu 30 – 300 mg batas per kg makanan, dan 0 – 7,5 mg
batas ADI per kg berat badan. Efek samping dari penggunaan
tartazin berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada 1 – 10
dari sepuluh ribu orang. Selain itu tartrazine menimbulkan efek
samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung
meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik
(shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita
asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin
b) Ponceau 4R
Ponceau 4R merupakan pewarna merah hati yang
digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar
dan minuman ringan. Ponceau 4R berpotensi memicu
hiperaktivitas pada anak dan dapat menimbulkan alergi terhadap
salisilat (aspirin).
c) Eritrosin
Eritrosin merupakan sebuah zat pewarna sintetis yeng
memberikan warna cherry-pink, biasanya digunakan sebagai
pewarna makanan. Zat pewarna ini berupa tepung coklat,
larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah,
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry. Batasan
penggunaan yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi

14
 manusia yaitu 30 – 300 mg batas PerMenKes RI per kg makanan,
dan 0 – 0,6 mg batas ADI per kg berat badan. Mengonsumsi
eritrosin dalam dosis tinggi dapat bersifat kasinogen. Selain itu
juga dapat mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas pendek, dada
sesak, sakit kepala, dan iritasi kulit. Efek samping lainnya yaitu
meningkatnya hiperaktivitas.
d) Karmoisin
Karmoisin merupakan pewarna makanan sintetik yang
memberikan warna merah segar pada makanan dan minuman.
Karmoisin tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan, karena dapat
menyebabkan alergi pada kulit dan mengaktifkan sel-sel kanker
tubuh
e) Biru berlian (Brilliant Blue FCF)
Biru berlian (Brilliant Blue FCF) merupakan bahan
pewarna yang dapat diberikan pada makanan dan substansi lainnya
untuk mengubah warna menjadi biru. Jika dikonsumsi secara
berlebihan dan dalam jangka waktu yangl ama secara terus-
menerus akan menyebab kanker. Batas aman penggunaan yaitu 50–
200 mg/ kg makanan. Bila pewarna ini dilarutkan dalam air dan
akan menghasilkan warna hijau kebiruan

15
 PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan praktik yang sudah dilakukan, maka didapatkan kesimpulan
sebagai berikut ini :
1. Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan
dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau
memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan
yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
2. Terdapat dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified
color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye
dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal
dari bahan alami.
3. Zat pewarna sintetik jika dikonsumsi secara berlebihan akan
menimbulkan dampak negatif terhadap tubuh, seperti kanker, tumor,
gangguan hati, dll. Sehingga penggunaan pewarna sintetik harus sesuai
dengan batas yang telah ditetapkan oleh kementrian kesehatan.
4. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food
grade) pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap benda
sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek.
5. Pewarna alami dapat diperoleh dari tumbuhan, binatang atau mineral.

Saran
 Penggunaan pewarna sintetik makanan sebaiknya dalam kadar yang
telahditentukan, agar tidak menyebabkan penyakit dalah tubuh.
 Lebih baik menggunakan bahan pewarna alami makanan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Keputusan Direktur Jenderal

Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna
Makanan.
Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan
Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi.
FMIPA. UMMI
Noviana. 2005. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada
Sausdan Tomat Saus Cabe yang Dipasarkan di Pasar Lambaro Kabupaten
Aceh Besar Tahun 2005. [skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatra Utara.
Nugraheni, Mutiara. 2012. Pewarna Alami Makanan Dan Potensi
Fungsionalnya.Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.
Pertiwi, Dian dkk. 2014. Analiis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B
Dan Methanyl Yellow Pada Jajanan Anak Di Sdn Kompleks Mangkura
Kota Makassar. Makassar : UNHAS.
Nugraheni, M. (2012). Pewarna Alami Makanan Dan Potensi Fungsionalnya. 5-8.
Riccioni, G., mancini, B., Ilio, E.D., Bucciarelli, T., D’orazio, N. 2008.
Protectiveeffect of lycopene in cardiovascular disease. European Rev iew
for Med icaland Pharmacological Sciences 2008; 12: 183-190.
Singh, K., Bal, B, S., Chopra, S., Singh, S., Malhotra, N., 2012. Ameliorative
Effectof Lycopene on Lipid Peroxidation and Certain Antioxidant
Enzymes inDiabetic Patients. J Diabetes Metab 2012, 3:6.
Pedraza-Chaverri, J., Cardenas-Rodriguez, N., Orozco-Ibarra, M., Perez-Rojas,
J,M., Review Medicinal properties of mangosteen (Garcinia mangostana).
Foodand Chemical Toxicology 46 (2008) 3227–3239.
Khalili, M.A., Norjayati, A.H., Rokiah, M.Y., Asmah, R., Siti Muskinah, M,
AbdulManaf, A., 2009. Hypocholesterolemic effect of red pitaya
(Hylocereus sp.) onhypercholesterolemiainduced rats. International Food
Research Journal 16:431-440.

17
Zan CH, Rahmat A, Akim AM, Alitjeen NBM, Othman F. 2011. Anti-
proliferativeeffects of pandan leaves (Pandanus amarylfolius), kantan
flower (Etlingeraelatior) and turmeric leaves (Curcuma longa). Nutrition &
Food Science ,Volume 41 (4): 4 :238-241
Aberoumand, A. 2011. A Review Article on Edible Pigments Properties and
Sources as Natural Biocolorants in Foodstuff and Food Industry. World J
Dairy Food Sci, 6(1): 71-78
Gupta, C., Garg, A.P., Prakash, D., and Goyal, S. 2011. Microbes as Potential
Source Of Biocolours. Pharmacologyonline, 2: 1309-1318.
Harmayani, E., Ayatullah, M.S., dan Hastuti, P. 2013. Ekstraksi, Karakterisasi,
dan Pemanfaatan Daun Jati (Tectona grandis) Sebagai Pewarna Merah
Alami Dalam Pengolahan Kerupuk Aci. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan DIY.,V(7): 96-108

18