PRAKTIKUM I

PEMERIKSAAN PEWARNA ALAMI DAN SINTETIS

A. Latar Belakang
Pewarna makanan merupakan salah satu dari zat aditif yang biasa ditambahkan
pada makanan. Menurut Permenkes RI 722 / MENKES / PER / IX / 1988 yang dimaksud
dengan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Pewarna selain menentukan mutu juga memegang
peranan yang penting pada industri makanan. Biasanya konsumen akan memperhatikan
warna makanan terlebih dulu baru mempertimbangkan nilai gizinya. Warna dan bentuk
makanan yang bagus akan lebih menarik selera dan keinginan konsumen, meskipun
mungkin nilai gizinya kurang dibandingkan makanan yang nilai gizinya tinggi namun
warna dan penampilannya kurang menarik.
Produsen m a k a n a n menggunakan pewarna makanan sebagai bahan tambahan
pangan dengan tujuan memberikan warna menarik bagi konsumen. Penggunaan
pewarna makanan di lapangan masih ada produsen pangan yang menambahkan
pewarna tidak diijinkan untuk makanan. Dengan adanya praktikum ini diharapkan dapat
mengidentifikasi jenis pewarna makanan dengan menggunakan metode manual.
B. Tinjauan Pustaka
Menurut Winarno (2002 , h. 172) ada 5 hal yang menyebabkan suatu bahan
makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya : klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah
pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,
misalnya: warna coklat kembang pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino
protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya : susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,
misalnya : warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam zat aditif makanan.
Sedangkan menurut Marliyati, dkk ( 1992, h. 17 – 18 ) pewarna pada makanan
dapat dibagi menjadi 3, yaitu :
1. Pewarna alamiah
Merupakan pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau sumber-sumber
mineral. Contohnya : klorofil (hijau), Karotenoid (tidak berwarna – kuning – merah),
heme (merah, coklat) dan lain-lain.
 Bila dibanding pewarna sintetik pewarna alamiah mempunyai beberapa
kelemahan, antara lain :
a. Sering memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
b. Konsentrasi pigmen rendah
c. Stabilitas pigmen rendah
d. Keseragaman warna kurang baik
e. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
2. Pewarna identik alamiah
Merupakan pigmen yang dibuat secara sintetik yang struktur kimianya identik dengan
pewarna alami. Contohnya : Karotenoida murni yang meliputi cantha xanthin (merah),
apo karotenal (merah-orange) dan betakaroten (orange-kuning).
3. Pewarna sintetik
Pewarna sintetik terdiri dari 2 macam, yaitu: dye dan lake.
a. Dye, yaitu zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat
mewarnai Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin
atau alcohol. Dye dapat pula diberikan dalam bentuk kering apabila proses
pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang penggunaannya
tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan pewarnanya sendiri. Zat pewarna
ini telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA (Food
and Drug Administration).
b. Lake, merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca)
yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al (OH)3. Lapisan alumina atau Al (OH)3
ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Zat
pewarna ini biasa digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan
minyak dari pada dye. Lake stabil pada pH 3,5-9,5 dan di luar selang tersebut
lapisan alumina pecah dan dye yang di kandungnya terlepas.
Pewarna alami (Natural Colour) merupakan pewarna yang terbuat melalui
ektraksi, isolasi atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk pewarna identic alami. Yang termasuk pewarna alami
sebagai berikut:
 Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : (a) aditif
sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, (b) aditif
tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia,
maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada
umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang
 bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan
manusia
C. Alat dan Bahan
Alat:
a. Becker glass
b. Erlenmenyer
c. Cawan petri
d. Pengaduk
e. Penjepit
f. Pipet tes
g. Gelas ukur
h. Kaki tiga dan Bunsen/hot plate

Bahan:
a. Sampel makanan/minuman berwarna
b. Benang wool bebas lemak
c. CH3COOH 10%
d. NH4OH 10%
e. H2O

D. Langkah Kerja
a. Ambil 50 gr (50 ml) sampel
b. Tambahkan 3 ml CH3COOH 10 %
c. Tambahkan air sampai volumenya 100 ml
d. Panaskan sampai mendidih
e. Masukkan benang wool bebas lemak selama 10 menit.
f. Setelah 10 menit benang diangkat dan dicuci sampai bersih
g. Benang wool dibagi 2 (A dan B)
h. Benang A untuk yang alami
1) Tetesi dengan 3 tetes NH4OH 10 %
2) Jika benang berwarna hijau kotor maka zat warna yang diperiksa termasuk zat
warna alami
i. Benang B untuk warna sintetis
1) Ambil 50 ml air
2) Tambahkan 2 ml NH4OH 10 %
3) Panaskan hingga mendidih
4) Setelah mendidih masukkan benang wool B selama 10 menit
5) Setelah 10 menit benang B diangkat dan diganti benang baru (benang C)
6) Tambahkan 3 ml CH3COOH
7) Panaskan dan lihat perubahan yang terjadi
8) Jika cairan dan benang berwarna maka zat warna yang diperiksa termasuk
zat warna sintetis

E. Hasil Kerja