BAB I

PENDAHULUAN

Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak digemari

oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi.

Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali hanya

dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga.mengandung zat warna alami antosianin

cukup tinggi.

Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah

berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative

pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008). Jenis

buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, antara lain Buah Naga Daging Putih

(Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus), Buah

Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis), dan Buah Naga Kulit Kuning

Daging Putih (Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).

Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang

tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta

bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk

komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel

tumbuhan (Fennema, 1976).

Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas terbagi

dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, fl avon-3-ol, flavon, flavanon, dan fl avanol

adalah kelas tambahan flavonoid yang berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan

pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat (Harborne, 1987).
 Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul

207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O (Fennema, 1996). Penelitian dilakukan

untuk mengetahui kadar antosianin varietas pewarna alami yang terkandung dalam

kulit buah naga daging merah dan daging putih. Selain itu mengetahui bagaimana

pengaruh konsentrasi asam sitrat, pengaruh suhu pada proses ekstraksi dan pengaruh

lama waktu ekstraksi terhadap kadar antosianin yang dihasilkan serta apakah kulit

buah naga dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada makanan.

I.B.Rumusan Maslah

1. Apakah yang dimaksud dengan pewarna alami makanan ?

2. Bagaimana pembuatan pewarna alami makanan dari buah naga ?

I.C. Tujuan penelitian

1. Mengetahui pengertian pewarna alami makanan

2. Mengetahui cara pembuatan pewarna alami dari buah naga

I.D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bahwa pembuatan pewarna

alami makanan dari buah naga .

 BAB II

TINJAU PUSTAKA

II.A. PENGERTIAN ZAT PEWARNA

Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia
untuk menilai suatu produk atau keadaan lingkungan. Khusus dalam hal
makanan, warna mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting dalam
penilaian kosumen. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa warna
untuk makanan menempati urutan kedua dari kriteria penilaian, yaitu
setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa,
komposisi, nilai gizi dan seterusnya.

Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting,

dalam kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh
penampakan, bau dan rasanya. Warna, sebagai salah satu sifat
penampakan, merupakan bagian integral dari kehidupan sehari-hari.
Pengalaman kita sejak lahir telah menciptakan kebiasaan-kebiasaan untuk
mengasosiasikan makanan tertentu dengan suatu warna yang khas, bahkan
seringkali juga kita asosiasikan warna dengan kualitas dan sifat-sifat
organoleptik.

Penelitian-penetilitan menunjukkan bahwa warna makanan besar sekali

pengaruhnya terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour
maupun tekstur.

Ternyata bahwa :

1). Warna lebih besar pengaruhnya terhadap persepsi konsumen daripada

bau, sekalipun flavour yang diteliti termasuk yang disukai dan produknya
termasuk produk yang populer.
2). Warna sangat mempengaruhi kemampuan konsumen untuk
mengidentifikasi jenis flavor maupun kemampuannya untuk mengestimasi
intensitas dan kualitas flavour tersebut.

Warna ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa, misalnya penambahan

pewarna merah pada minuman dapat menaikkan skor kemanisan sebanyak
5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam
sebanyak 20%.

Mengenai warna dalam makanan, dapat berasal dari warna alami makanan
itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan
tersebut, baik untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna,
untuk meningkatkan warna makanan supaya lebih menarik, atau supaya
warna makanan kembali seperti warna aslinya. Pemakaian bahan pewarna
dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan oleh
produsen-produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang
banyak dipakai ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan.
Akan tetapi dengan makin berkembangnya industri makanan, baik dalam
jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis yang dalam beberapa hal
mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan pewarna alami.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna,
yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang
dibakar.
c. Warna gelap yang ditimbulkan karena adanya reaksi Maillard, yaitu
antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi;
misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
 d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam
serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang
dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik,
yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Penggunaan pewarna makanan telah banyak memperoleh sorotan baik di

luar negeri maupun di dalam negeri sehubungan dengan segi-segi
keamanannya. Tidak dapat disangkal bahwa pewarna makanan tidak
berperan dalam memperbaiki nilai gizi makanan kecuali beta-karoten, apo-
karotenal dan riboflavin; dan juga sama sekali tidak diperlukan untuk
“survival”, akan tetapi ditinjau dari sudut estetika bahan pewarna ini amat
penting. Pertama-tama karena keberhasilan dalam pemasaran suatu produk
sangat ditentukan oleh penampakkannya, sehubungan dengan kenyataan
bahwa konsumen pada umumnya menilai kualitas dan flavour dari warna
produk tersebut. Kedua, produk yang memiliki warna yang menarik akan
memiliki peluang yang lebih besar untuk dibeli konsumen dan dikonsumsi,
dan hal ini selanjutnya dapat menjamin diet yang lebih beraneka-ragam
sehingga secara keseluruhan akan turut berperan dalam menciptakan
masyarakat dengan tingkat gizi yang lebih baik.
4.1 MANFAAT ZAT PEWARNA

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada minuman:

1) Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2) Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3) Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam
hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang
rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila
menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
4) Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur
yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5) Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk disimpan

Jenis – jenis pewarna makanan

a) Menurut kelarutan dalam air
 Dye
Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya
dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Zat warna ini stabil
untuk berbagai macam penggunaan dalam pangan. Pewarna jenis ini biasanya
digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue
produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.
 Lake
Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini
cocok untuk mewarnai produk produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang
mengandung lemak dan minyak.
b) Menurut sumber zat warna
1) Zat warna alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan,
atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk
pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih
aman daripada zat warna sintetis. Selain itu, penelitian toksikologi zat warna alami
masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan
senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan,
bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah,
umur dan faktor-faktor lainnya.
2) Zat warna sintetis
Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka
dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium
maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna. Zat warna sintetik
ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak
tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk
industri makanan maupun dalam laboratorium. Pewarna buatan untuk makanan
diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan
kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara
kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian
4.3 ZAT PEWARNA ALAMI

 Pewarna Alami

Pewarna alami minuman adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah
digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat pewarna
sintesis, seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan.

a) Kandungan Pewarna Alami

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan
dikutip “dari buku membuat pewarna alami karya Nur Hidayat dan Elfi Anis Saati
terbitan Trubus Agrisarana 2006”.

a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk

mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan
margarin.Dapat diperoleh dari wortel dan pepaya.
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji
pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.

c. Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis

(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel terdiri
atas tiga jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.Gula
kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah
kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es cendol.

d. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen
klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan katuk).
e. Antosianin, penyebab warna orange,ungu,merah, dan biru. Banyak terdapat pada
bunga dan buah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang sepatu,aster
cina, buah apel, chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Biasanya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman, sari buah, dan jus.

Tabel: Ringkasan sifat-sifat berbagai pigmen alamiah*

Golongan Jumlah Warna Sumber Larut Kestabilan
Pigmen senyawa dalam
Antosianin 120 Oranye Tanaman Air Peka
terhadap
pH dan
panas

Flavonoid 600 Tak Sebagian Air Agak tahan

berwarna, terbesar panas
kuning tanaman
Beta 20 Tak Tanaman Air Peka
antosianon berwarna terhadap
panas
Tanin 20 Tak Tanaman Air Peka
 berwarna terhadap
panas
Betalain 70 Kuning Tanaman Air Tahan
sampai bakteri, panas
hitam algae
Kuinon 200 Kuning Tanaman Air Tahan
sampai bakteri, panas
hitam algae
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan
panas
Karotenoid 300 Tak Tanaman, Lemak Tahan
berwarna, hewan panas
kuning,
merah
Klorofil 25 Hijau, Tanaman Air, lemak Peka
coklat terhadap
panas
Pigmen 6 Merah, Hewan Air Peka
heme coklat terhadap
panas
Sumber: Clydesdale & Francis (1976).

b) Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami

 Kelebihan
1. Aman dikonsumsi.
2. Warna lebih menarik.
3. Terdapat zat gizi.
4. Mudah didapat dari alam.
 Kekurangan
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
2. Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
3. Konsentrasi pigmen rendah.
4. Stabilitas pigmen rendah.
5. Keseragaman warna kurang baik.
6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
7. Susah dalam penggunaannya.
8. Pilihan warna sedikit atau terbatas.
 9. Kurang tahan lama.

Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai berikut:
1. Daun Suji

Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur dengan
daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan , kue atau
minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan
dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian saring dan peras, tambahkan air
kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke dalam botol tertutup dan simpan di lemari
es.

2. Kayu Secang

Manfaat batang kayu secang untuk memberi warna merah pada makanan. Cara
membuatnya, batang secang yang masih basah serut kemudian keringkan. Serutan
batang secang yang telah kering rebus dengan air kemudian saring, campurkan ke
dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko
yang menjual jamu tradisional.

3. Angkak

Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan angkak

untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju, sayuran,
pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan produk olahan
daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah diseduh dengan air panas, air
seduhan pertama lebih baik dibuang karena rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga
baru saring lalu haluskan.

4. Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami
biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-remas
atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus bunga telang
hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan ambil airnya. Jika
ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di
bawah sinar matahari, kemudian masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.

5. Kunyit
 Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga
halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.

6. Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering

Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering
dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk
membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara abu
merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak yang berkualitas baik dipecahkan,
kemudian ambil daging buahnya, kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu
lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

7. Rosella

Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian
disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.
 8. Daun Pandan

Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara

pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau
diremas dengan air secukupnya.

9. Wortel

Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel

diparut kemudian diperas airnya.

10. Buah kakao

Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat

pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.

11. Tebu
 Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi,
yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.

12. Cabai merah

Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna
kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging
atau sambal goreng.

Berikut dijelaskan batas ambang penggunaan beberapa kandungan di dalam zat

pewarna alami:

Tabel: Batas Penggunaan Maksimum Beberapa Zat Pewarna Alami

Kandungan Batas maksimum

Pewarna Alami (mg/kg) berat badan
Kurkumin 0-3
Riboflavin 0-0,5
Karmin dan ekstrak cochineal 0-5
Klorofil Tidak terbatas
Klorofil dan klorofilin 0-15
Karamel I Plain Tidak terbatas
Karamel III ammonia 0-200 (dalam bentuk cair)
Karamel IV ammonia sulfit 0-200 (dalam bentuk cair)
Karbon tanaman -
Beta-karoten Tidak terbatas
Ekstrak anato 0-12
 Karotenoid 0-5
Merah bit -
Antosianin 0-2,5
Titanium dioksida Tidak terbatas
Sumber: http://Per-KBPOM-No-37-Tahun-2013-Batas-Maksimum-
Penggunaan-BTP-Pewarna.pdf/

Zat warna yang identik dengan zat warna alami

Warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi
atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara
sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang
termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain :
 Canthaxanthin (merah)
Rumus kimia dari canthaxanthin adalah C40H52O2. Didapat dengan memisahkannya
dari sejenis jamur. Zat ini juga bisa ditemukan pada alga hijua, bakteri, bakteri,
krustasea, dan sejumlah jenis ikan seperti misalnya ikan emas dan karper. Di Inggris,
canthaxanthin diperbolehkan untuk tambahan pakan unggas, beberapa saus, terutama
untuk diekspor ke Perancis, dan jenis makanan lainnya, Di Uni Eropa batas tertinggi
kandungan zat ini yang diperbolehkan adalah 80 mg/kg bahan makanan.

 Apo-karoten (merah-oranye)

 Beta-karoten (oranye-kuning)
Beta-Karoten / β-Karoten merupakan senyawa organik dan diklasifikasikan sebagai
suatu terpenoid. Ini adalah pigmen merah-oranye sangat berwarna berlimpah pada
tanaman dan buah-buahan. Sebagai karoten dengan beta-cincin di kedua ujungnya, itu
adalahbentuk paling umum dari karoten. Ini adalah prekursor (bentuk tidak aktif)
vitamin A.Struktur ini disimpulkan oleh Karrer et al. pada tahun 1930.Di alam, β-
karoten adalah prekursor vitamin A melalui aksi betakaroten. β-Karoten juga
merupakan substansi dalam wortel yang warnaoranye mereka. β-Karoten
biosynthesized dari pirofosfat geranylgeranyl. Menjadi sangat terkonjugasi, hal ini
sangat berwarna, dan sebagai kelompok fungsional hidrokarbon kurang, sangat
lipofilik. Karotenoid tanaman adalah sumber makanan utama pro-vitamin A di
seluruh dunia, dengan β-karoten sebagai yang paling terkenal pro-vitamin
Akarotenoid. Lainnya inlcude α-β-karoten dan cryptoxanthin. Karotenoid diserap ke
dalam usus kecil oleh difusi pasif. Satu molekul β-karoten dapat dibelah oleh enzim
usus spesifik menjadi dua molekul vitamin A.
Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum
penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak
terbatas.

4.4 PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA BUATAN

Tabel: perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda Zat pewarna Sintetis Zat pewarna alami

Lebih cerah Lebih pudar

Warna yang dihasilkan
Lebih homogen Tidak homogeny

Variasi warna Banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Sumber: http://makalah PEWARNA MAKANAN.pdf/

Cara membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di
pasaran, adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

 Warna agak suram

 Mudah larut dalam air
  Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan
baik)
 Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

 Warna cerah sekali

 Tidak mudah larut dalam air
 Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah
sudah mampu mewarnai dengan baik.
 Cepat meresap ke dalam produk

Makanan yang diwarnai dengan pewarna ” Non Food Colour” akan cerah sekali,
karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga
akan berwarna, sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita
pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel.

4.5 Penggunaan Zat Pewarna Alami Pewarna Alami

Proses Pembuatan cendol dari daun suji

 Cara membuat air perasan daun suji dan daun pandan: Ambil segenggam daun
suji (pandan betawi) dan 3 lembar daun pandan wangi, potong kasar lalu
dihaluskan dengan cara diblender dengan sedikit air kemudian hasilnya
diperas dan disaring. Daun sujilah yang terutama memberikan warna hijau
alami sedangkan daun pandan untuk pewangi.
 Cendol tepung beras bisa dibuat dari 100 persen tepung beras. Cendol 100
persen tepung beras mempunyai tekstur yang agak kasar (tidak licin) dan
lembut serta mudah patah, namun banyak juga yang suka. Campuran tepung
beras bisa berupa tepung sagu, hunkwe (tepung kacang hijau), tapioka atau
maizena. Masing-masing jenis tepung mungkin memberikan cita rasa dan
tekstur yang berbeda, demikian pula komposisi campurannya.
  Jumlah air yang diperlukan untuk membuat bubur cendol mungkin tidak
sama, tergantung jenis dan kualitas tepung yang digunakan. Untuk
menyiasatinya, jangan campur air seluruhnya. Jika setelah matang bubur
cendol terlalu kental, tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit sambil
diaduk rata sampai kekentalan bubur cendol cukup optimal untuk dicetak.
 Untuk mendapatkan cendol yang ujung-ujungnya lancip, bubur cendol harus
agak cair, jangan terlalu kental.

Selain dari proses pembuatan minuman cendol di atas, berbagai zat pewarna alami
juga digunakan dalam: proses pembuatan jamu tradisional dan proses pembuatan
sirup/sari buah.

Dampak Kesehatan Akibat Penggunaan Zat Pewarna Alami

Bahan pewarna dapat membahayakan bagi kesehatan bila pewarna buatan di

tambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun
dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang. Keuntungan dalam
penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain
itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat
antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan
dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah,
kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih
mahal.
Pemakaian zat pewarna juga melanggar hukum yaitu (UU) Nomor 8 Tahun 1999
tentang perlindungan konsumen pasal 7 dan 8,UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang
pangan pasal 6,8,10,11,16,20,21 dan 26,UU Nomor 23 Tahun 1992 tentang kesehatan
pasal 21, serta Permenkes RI no 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan dan Keputusan Direktur jenderalPengawasan Obat dan Makanan Nomor
02592/B/SK/VIII/1991 tentang penggunaan Bahan Tambahan Makanan.
Masyarakat agar berhati-hati dan waspada terhadap zat pewarna serta berharap
kepada pemerintah agar mengambil sikap yang tegas kepada pelaku usaha atauorang
yang melanggar dengan diproses secara hukum.Instansi terkait harus melakukan
pengawasan dan kontrol terhadap produk pangan secara periodic,memberikan
pelatihan kepada usaha kecil menengah (UKM) atau perorangan yang memproduksi
pangan secara berkala.
 BAB III
PEMBAHASAAN
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pengaruh

penggunaan asam sitrat, pengaruh suhu proses ekstraksi, pengaruh lama waktu

ekstraksi terhadap kadar antosianin yang dihasilkan, serta mengetahui varietas terbaik

pewarna alami kulit buah naga antara daging merah dan daging putih untuk

diaplikasikan sebagai pewarna makanan.

Pengamatan terhadap varietas terbaik sebagai pewarna alami dilakukan

terhadap kulit buah naga daging merah dan kulit buah naga daging putih. Dari hasil

percobaan diperoleh bahwa ekstraksi pigmen antosianin pada kulit buah naga daging

merah menghasilkan kadar antosianin yang lebih besar yaitu 22,59335 ppm daripada

kadar antosianin pada kulit buah naga daging putih yaitu 16,73593 ppm. Hal ini

disebabkan karena kulit buah naga daging merah memiliki pigmen antosianin yang

memberikan warna lebih cerah daripada kulit buah naga daging putih. Kulit buah

naga daging merah mengandung pigmen antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil

glukosida 5-glukosida (Saati, E.A. 2002).

 Gambar 1. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Ekstraksi Terhadap

Kadar Antosianin

Dari gambar 1 diperoleh data bahwa variasi pelarut aquades : asam sitrat yang

menghasilkan kadar antosianin paling tinggi adalah perbandingan 5:1 yaitu 26,4587

ppm daripada perbandingan 9:1 dan 13:1. Peningkatan konsentrasi asam sitrat

memberikan kadar antosianin yang semakin besar pula. Penambahan asam sitrat

berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, yang kemudian melarutkan pigmen

antosianin sehingga dapat keluar dari sel.

Pengaruh suhu pada proses ekstraksi diamati pada suhu 40oC, 60oC dan

80oC. Sebanyak 10 gram kulit buah naga daging merah diekstraksi menggunakan

pelarut aquades dan asam sitrat dengan perbandingan 9:1, yaitu melarutkan 10 gram

asam sitrat dalam 90 mL aquades. Waktu ekstraksi 30 menit dengan pengadukan

skala 4 pada suhu ekstraksi. Pengamatan pengaruh suhu pada proses ekstraksi

terhadap kadar antosianin, disajikan pada gambar 2.

 Pada gambar 2 menunjukan bahwa ekstraksi pigmen antosianin kulit buah

naga daging merah pada suhu kamar menghasilkan kadar antosianin yang lebih besar.

Sebaliknya, ekstraksi pigmen antosianin pada suhu tinggi menghasilkan kadar

antosianin yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena suhu pada ekstraksi pigmen

antosianin berpengaruh terhadap kadar antosianin maupun kestabilan warna pigmen.

Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi akan menimbulkan efek pemucatan pada warna

pigmen alami.

Pengamatan pengaruh waktu ekstraksi dipelajari pada waktu ekstraksi 1 jam, 2 jam,

dan 3 jam. Hasil analisis pengaruh waktu pada proses ekstraksi terhadap kadar

antosianin, disajikan pada gambar

Gambar 3 menunjukkan bahwa ekstraksi pigmen antosianin kulit buah naga daging

merah menghasilkan kadar antosianin paling tinggi pada waktu ekstraksi 3 jam yaitu

23,3027 ppm. Hal ini disebabkan karena waktu ekstraksi pigmen antosianin

berpengaruh terhadap kadar antosianin maupun kestabilan warna pigmen.

Dari data dapat disimpulkan semakin lama waktu ekstraksi, maka kontak antar

zat terlarut dengan pelarut semakin lama sehingga banyak zat terlarut yang akan

terambil. Pewarna alami buah naga telah diujikan pada tikus putih, menunjukan

bahwa pewarna kulit buah naga daging merah dan pewarna alami kulit buah naga

daging putih dapat digunakan sebagai pewarnapada makanan.

 BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian ekstraksi pewarna alami daging buah naga dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

a. Varietas kulit buah naga daging merah menghasilkan kadar antosianin yang lebih

besar yaitu 22,59335 ppm daripada kulit buah naga daging putih 16,73593 ppm.

b. Ekstraksi kulit buah naga daging merah menggunakan pelarut aquades : asam sitrat

(5 : 1) menghasilkan kadar antosianin tertinggi yaitu 26,4587 ppm.

c. Ekstraksi kulit buah naga daging merah pada suhu kamar menghasilkan kadar

antosianin yang lebih besar yaitu 21,5028 ppm daripada ekstraksi menggunakan

pemanas.

d. Ekstraksi dengan waktu pengadukan 3 jam menghasilkan kadar antosianin yang

lebih besar yaitu 23,3027 ppm daripada ekstraksi dengan pengadukan kurang dari 3

jam.

e. Pewarna dari kulit buah naga dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami

bahan makanan pengganti pewarna sintetis.

DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A., (2003), Identifi kasi dan Pengujian
Stabilitas Pigmen Antosianin
Bunga Kana (Canna coccinea
Mill) Serta Aplikasinya pada
Produk Pangan, Skripsi Jurusan
THP Universitas Muhammadiyah
Malang, Malang.
Citramukti, I., (2008), Ekstraksi dan Uji
Kualitas Pigmen Antosianin Pada
Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
costaricensis), (Kajian Masa
Simpan Buah dan Penggunaan
Jenis Pelarut), Skripsi Jurusan
THP Universitas Muhammadiyah
Malang, Malang.
Fennema, O.R., (1976), Principle of Food
Science, Marcell, Decker Inc,
New York.
Fennema, O.R., (1996), Food Chemistry,
Marcel Dekker Inc., New York.
Harborne, J.B., (1987), Metode Fitokimia:
Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Penerbit ITB
Bandung, Bandung.
Hidayat, N. dan Saati, E.A., (2006), Membuat
Pewarna Alami, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Winarsih, S., (2007), Mengenal dan Membudidayakan
Buah Naga, Semarang:
CV Aneka Ilmu.