Bahan Pewarna Makanan

Klasifikasi Pewarna makanan

• Warna disebabkan oleh pembentukan suatu
senyawa berwarna dengan ditambahkannya
reagensia yang tepat, atau warna itu dapat
melekat dalam penyusunan yang diinginkan
itu sendiri. Intensitas warna kemudian dapat
dibandingkan dengan yang diperoleh melihat
kuantitas yang diketahui dari zat itu dengan
cara yang sama
Molekul zat warna
merupakan gabungan dari zat organik tidak
jenuh dengan kromofor sebagai pembawa
warna dan auksokrom sebagai pengikat warna
dengan serat zat organik tidak jenuh yang
dijumpai dalam pembentukan zat warna
adalah senyawa aromatik antara lain :
• senyawa hidrokarbon aromatik dan
turunannya,
• fenol dan turunannya serta
• Senyawa-senyawa hidrokarbon yang
mengandung nitrogen.
Gugus kromofor adalah gugus
yang menyebabkan molekul menjadi berwarna.

Kromofor berfungsi sebagai alat penangkap

gelombang elektromagnetik pada panjang gelombang
tertentu.

kromofor digunakan untuk menyatakan gugus tak

jenuh kovalen yang dapat menyebabkan transisi π→π*
dalam daerah ultraviolet
Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu
• certified color merupakan zat pewarna sintetik
yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan dan minuman
• dan uncertified color adalah zat pewarna yang
berasal dari bahan alami
Pigmen Antosianin
Antosianin tergolong pigmen flavonoid.
Antosianin tersusun oleh sebuah aglikon
berupa antosianidin yang teresterifikasi dengan
satu atau lebih molekul gula.

Pigmen antosianin sebagian besar terdapat pada

tamanan yang berbunga dan menghasilkan
warna dari merah tua sampai biru pada bunga,
buah, dan daun.
 Semua antosianin
• merupakan turunan suatu struktur aromatik
tunggal yaitu sianidin dengan penambahan
atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi,
atau glikosilasi maka jenis antosianin lain
dapat terbentuk
• Dalam bahan pangan terdapat enam jenis
antosianidin yang memegang peranan penting
dan sering ditemukan yaitu :

pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,

petunidin, dan malvinidin. Perbedaan dari
keenam jenis antosianidin tersebut berada
pada gugus hidroksilnya.
Struktur molekul antosianin
Semua pewarna alam dapat larut air, kecuali
klorofil larut dalam lipid dan air, sedangkan
karotenoid larut dalam lipid dan air.

2. Pewarna Sintetis
Suatu zat pewarna sintetik harus melalui
berbagai prosedur pengujian sebelum
digunakan untuk zat pewarna makanan yang
disebut proses sertifikasi.
Suatu zat pewarna sintetik harus melalui
berbagai prosedur pengujian sebelum
digunakan untuk zat pewarna makanan yang
disebut proses sertifikasi.

Zat pewarna
yang diizinkan penggunaannya dikenal sebagai
permitted color atau certified color.
Proses pembuatan zat warna sintetis
Zat warna diproses melalui perlakuan
pemberian H2SO4 atau HNO3 yng sering
terkontaminasi dg arsen atau logam lain yang
toksik.

Kadang-kadang terbentuk senyawa intermediet

dan sering berbahaya dan tertinggal dalam zat
warna yg dibuat.
Persyaratan Arsen dalam zat warna

Pewarna sintetik dianggap aman bila Arsen

terkandung tak > 0,0004%
Logam Pb tak boleh > 0,0001%
Logam lainnya tak boleh ada

Kadang-kadang zat warna terjadi

penyalahgunaan misal menggunakan zat
warna teksdtil dan tas, sepatu untuk
makanan
• Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis
dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives” (JECFA)
dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu :
azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid
(Tabel ). Kelas azo merupakan zat warna sintetis
yang paling banyak jenisnya dan mencakup
warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat,
setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup
warna biru dan hijau.
KELAS AZO PALING BANYAK Dipakai :
-Monoazo R-N=N-R
- Biazo R-N=N-R1-N=N-R2

- R1 R2 adalah gugus aromatik

• Pewarna-pewarna sintetis merupakan sumber utama
perwarna-pewarna komersial. Ada 2 macam
pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.
• a. FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual
belikan dalam bentk serbuk, granula, cairan,
campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak
dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut-
pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan
yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat
dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol.
• Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam makanan.
• Dalam bentuk kering tidak terlihat adanya
kerusakan.
• Akan tetapi ketidakstabilan zat warna ini
terjadi jika dalam makanan tersebut
terkandung bahan-bahan pereduksi atau
makanan tersebut berprotein dan diproses
dalam retort pada suhu tinggi.
• Juga jika zat warna tersebut kontak dengan
metal (seng, timah, alumunium, tembaga). Zat
warna azo dan triarilmetana akan berubah
warnanya menjadi pucat.
• Dalam minuman yang mengandung asam
askorbat (bahan pereduksi) dalam batas
tertentu dapat dicegah perubahan warnanya
dengan menambahkan EDTA.
• Dyes pada umumnya dapat digunakan untuk
mewarnai minuman berkarbonat, minuman
ringan, roti dan kue-kue, dry mixes,
confectionery, produk-produk susu, kulit sosis,
dan lain-lain.
• Tiap jenis penggunaan memerlukan dyes
dalam bentuk tertentu, misalnya bentuk
serbuk atau granula untuk mewarnai
minuman ringan, pasta atau dispersi untuk
roti, kue dan confectionery, dan cairan untuk
dairy products
• Dye adalah zat pewarna yang umumnya
bersifat larut dalam air dan larutannya dapat
mewarnai.
• Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye tak
dapat larut dalam semua pelarut organik.
Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granul,
cairan, campuran warna, pasta dan dispersi.
• Untuk pangan dapat stabil .

.
b. FD & C Lakes.
Zat warna dibuat melalui proses
pengendapan dan absosbsi dyes pada radikal
(Al atau Ca) yang dilapisi dg Alumina.Lapisan
alumina tak larut air, shg lakes tak larut pada
hampir semua pelarut. Pada pH 3,5-9,5 stabil,
dan bila lapisan alumina pecah maka dyes
akan lepas. Kandungan dyes dalam lakes 10-
40% dikenal dg dyes murni.
Karena tak larut air maka digunakan untuk produk
yang tak boleh terkena ir spt produk makanan
mengandung lemak,minyak, sedikit air.
Misal untuk produk tablet dan tablet berlapis,
permen, permen karet, pelapis berminyak.
Cara penggunaan lakes yaitu mendispersikan zat
warna tsb dg serbuk pangan, shg pewarnaan
akan terjadi.

Lakes lebih stabil thdp cahaya, kimia, panas shg

lakes harganya lebih mahal dari dyes.
Namun lakes ada yang disetujui digunakan
sebagai pewarna makanan yaitu FD&C Red No
40 Lakes dan termasuk dlm daftar permanen
pewarna makanan.
• Pewarna pangan sintetik “Certified” jenis Dyes dan
Lakes
Tipe daftar permanen Tipe daftar provisional
FD&C Red No 3 FD&C Yellow No 6a
FD&C Blue No 2 FD&C Yellow No 6 Lakes
FD&C Yellow No 5 FD&C Red No 3 Lakes
FD&C Green No 3 FD&C Red No 1 Lakes
FD&C Blue No 1 FD&C Blue No 2 Lakes
FD&C Red No 401 FD&C Green No 3 Lakes
FD&C Red No 40 Lakes FD&C Yellow No 5 Lakes
Oranges Bb
Citrus Red No 2c
 Keterangan Dyes and Lakes

Keterangan:
a = menunggu publikasi FDA colour Additives
scientific review panel report
b= Hanya utuk pewarnaan kulit sosis konsentrasi
150 ppm
c= Hanya untuk pewarnaan kulit jeruk yg tak
diolah lebih lanjut dg konsentrasi 2ppm
 Aplikasi
• Allura Red
• Allura redadalah pewarna sintetik merah yang
banyak digunakan pada permen puding, susu dan
minuman.
• Allura redtelah dilarang di beberapa negara
antaralain Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria
dan Norwegia.
• Sebuah studi menunjukkan bahwa allura red dapat
menyebabkan reaksi hipersensitivitas berupa gatal-
gatal.
• Dalam label kemasan makanan allura redberkode
E129atau FD & C No. 405.
Fast Green FCF
• Fast green FCF merupakan pewarna sintetis
hijau yang sering digunakan pada minuman,
serbuk instan, permen, puding, es krim dan
produk-produk susu.
• Penggunaan pewarna ini jika berlebihan dapat
menyebabkan reaksi alergi.
• Dalam label kemasan makanan pewarna ini
berkode C.I. 42053, E143 atau FD & C Green
No. 3.
Carmoisine
• Carmoisine merupakan pewarna sintetis yang
memberikan warna merah hingga maroon.
• Carmoisine merupakan pewarna makanan
sintetis yang diizinkan dengan level maksimal
penggunaan yang diijinkan sebesar 50-500
mg/kg.
• Pada kemasan makanan pewarna ini
mempunyai kode CI 14720.
Indigo Carmin
• Pewarna ini memberikan warna biru.
• Pewarna ini memberikan efek pada saluran
pernafasan yaitu dapat menyebabkan iritasi
saluran pernafasan.
• Pewarna ini biasanya digunakan pada
minuman, es krim, permen dan makanan
ringan.
• Pewarna ini mempunyai kode C.I. 73015, E132
atau FD & C Blue No. 2.
Ponceau 4R
• Pewarna ini memberikan warna merah hati
dan biasa digunakan dalam pembuatan
minuman, selai dan jelly.
• Pewarna ini bersifat karsinogenik dan
menyebabkan hiperaktivitas pada anak. Di
beberapa negara seperti Amerika, Norwegia,
Finlandia telah melarang penggunaan
pewarna ini.
• Dalam label kemasan makanan, pewarna ini
berkode C.I. 16255 atau E124.
• Quinoline Yellow
• Pewarna ini menghasilkan warna kuning dan
biasa digunkan dalam produk-produk es krim
dan minuman berenergi. Pewarna ini dapat
meningkatkan resiko hiperaktivitas dan
serangan astma. Dalam label kemasan
makanan, pewarna ini berkode C.I. 47005 atau
E104.
Pemeriksaan
Interpretasi data Kualitatif
Analisa kwantitatif
Preparasi sampel
EFEK TERHADAP KESEHATAN
• Penggunaan zat warna alam untuk makanan dan
minuman tidak memberikan kerugian bagi
kesehatan, tidak seperti zat warna sintetik yang
menimbulkan dampak negatif
• Diantara zat warna sintetik yang sangat berbahaya
untuk kesehatan sehingga penggunaannya dilarang
adalah zat warna merah rhodamin B. Salah satunya
yaitu rhodamin B (merah) yang sering digunakan
pada makanan ringan dan saos. Penggunaan
pewarna tekstil ini berbahaya jika dikonsumsi dalam
jangka panjang yaitu dapat menimbulkan kanker dan
kerusakan hati serta ginjal
• Perhitungan kadarnya menggunakan
spektrofotometri uv/vis dg memakai
persamaan regresi linear yaitu :

Y = bx + a
Y = absorbansi
X = kadar pewarna dg nilai satuan sama dg zat
baku