PEWARNA

Mata Kuliah Zat Warna Alam

Dwi Susiloningrum.M.Farm.,Apt
 PEWARNA ALAMI

Zat Warna yang

Identik dengan zat
Zat Warna warna alami
Alami

Zat Warna
Sintetik

Zat Warna
 DISTRIBUSI ZAT PEWARNA ALAMI

• Pewarna Alami  pewarna (pigmen) yang berasal dari tumbuhan, hewan

atau sumber-sumber mineral

Pewarna alami juga timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau pengolahan
pangan lain.

Penelitian toksikologi zat warna sulit di buktikan, karena zat warna terdiri dari campuran senyawa lain
 KATEGORI ZAT WARNA ALAMI

Turunan Benzopiran Turunan isoprenoid

• klorofil • Melanoidin
• Hem • Antosianin • Karamel karetenoid
• bilin • Flavonoid
Senyawa Buatan
Senyawa Tetrapirol
(artefacts)
CIRI –CIRI ZAT WARNA ALAMI
Membutuhkan waktu yg
Konsentrasi pigmen
lama untuk meresap dlm
rendah
produk

air
Mudah larut dalam

de gradasi
Mudah mengalami
ndah
Stabilitas pigmen re
or yg
rikan rasa dan flav
Seringkali membe ginkan
kurang baik tdk diin
Keseragaman warna

k stabil terhadap
Pigmen bersifat td , PH,
k se luas pewarna cahaya,panas
Spektrum warna td
sintetik
 SIFAT-SIFAT BERBAGAI PIGMEN ALAMI
Golongan Jumlah Warna Sumber Senyawa Larut dalam Kestabilan
Pigmen
Antosianin 120 Oranye, merah, biru Tanaman air Peka terhadap PH
dan panas
Favonoid 600 Tidak bewarna,kuning Tanaman air Agak thn panas
Beta 20 Tidak bewarna Tanaman Air Thn panas
antosianin
Tanin 20 Tidak bewarna, kuning Tanaman air Thn panas
Betalanin 70 Kuning, merah Tanaman air Peka thdp panas
Kuinon 200 Kuning, hitam Tanaman air Thn panas
Xanton 20 kuning Tnmn, baktri, alga air Thn panas
karetenoid 300 Tak berwarna, Tnm kuning, merh Lemak hewan Thn panas
kng,merah,oranye
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Air, lemak Peka thdp panas
Pgmen heme 6 Merah, coklat hewan air Peka thdp panas
 KARETENOID

Zat warna (pigmen) berwarna merah, kuning, merah dan oranye

Karetenoid merupakan seyawa yg mempunyai rumus kimia yg mirip dgn karoten.

Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa α,β dan γ karoten.

Β-Karoten (buah berwarna kuning dan merah), likopen (tomat), Kapsantin (Cabai
merah), biksin (annatis), Xantofil (Jagung, jeruk keprok, pepaya)

Senyawa tidak larut dalam air dan sedikit dan larut dalam minyak atau lemak. Wortel,
tomat, jeruk, alga, lobster, papaya, kulit pisang. Digunakan untuk mewarnai sari buah dan
makanan.
 ANTOSIANIN

Zat warna pigmen yg larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru

Anggur, strawberry, raspberry, apel, bunga ros dan bunga telang. Pengganti zat warna sintetis
amaranth (FD& C RED No.2)

Antosianin tergolong pigmenyg disebut flavonoid. Flavonoid mengandung dua cincin benzene
yg dihubungkan oleh 3 atom karbon.

Pada PH rendah (asam)pigmen berwarna merah dan pada PH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian
menjadi biru. Konsentrasi pigen juga berpengaruh dalam menentukan warna . Konsentrasi encer
antosianin bewarna biru, konsentrasi pekat merah, konsentrasi biasa berwarna ungu.

Dalam pengolahan sayurur adanya antosianin, keasaman dan larutan menentukan produk. Jika PH 8 atau
lebih (dengan penambn soda) akan menjadi kelabu violet. Kalau ditambahkan cuka akan menjadi merah
terang.
 KURKUMIN

• Zat warna alami yg di peroleh dari tanaman kunyit (Zingiberacea)

• Zat warna ini dapat di pakai dalam minuman tak beralkohol seperti sari buah.
• Zat warna ini masih kalah dengan zat warna sintetik dalam hal warnanya.
 HEMOGLOBIN DAN MIOGLOBIN

• Zat warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen myoglobin.
• Dalam daging ternak : myoglobin (95%) disbanding hanya 10% pada ternak hidup.
• Pigmen lain : sitokrom dan Flavin
• Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yg disebut globin.
• Pada molekul tersebut terikat empat gugus heme. Molekul globin terdiri dari 4 rangkai
peptide yg tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra hidral.
 HEMOGLOBIN DAN MIOGLOBIN

Perubahan warna pada miglobulin terjadi pada proses pengolahan misalnya dgn curing:

Terjadinya denaturasi Hasil akhir curing

Reaksi Biologis yg
globin oleh panas. Bila membentuk pigmen
dapat mereduksi nitra
daging yg di curing di nitrosilmiglobil bila tdk
menjadi nitrit dan NO.
panaskan suhu 150C di masak, dan nitrosil
yg mampu mereduksi
atau lebih maka akan hemoromogen bila
feri menjadi fero
terjadi denaturasi. telah masak
• Tanin disebut juga asam tanat dan asam
TANIN
galotanat.
• Tanin dapat tidak berwarna sampai
warna kuning atau coklat
• Tanin biasanya digunakan untuk
menyamak kulit dan masing-masing
polimer asam galat dan asam elegat
• Tanin terdri katekin, leukoantosianin,
dan asam hidroksi yg dapat
menimbulkan warna apabila bereaksi
dengan ion logam.
• Adanya tannin menentukan citra rasa
bahan masakan dan produk farmasi.
 BIKSIN
• Zat ini diperoleh dari ektraksi kulit biji pohon Bixa orellana yang banyak
terdapat pada daerah tropis. Zat pewarna diekstrak terutama terdiri dari
karotenoid-biksin (nor-biksin) dengan rumus kimia sebagai berikut :
• Biksin larut dalam lemak sedangkan nor – biksin larut dalam air dan
warna yang dihasilkannya adalah kuning mentega sampai kuning warna
buah persik.
• Zat pewarna ini sangat stabil terhadap oksidasi tapi tidak tahan terhadap
cahaya dan panas.
• Biksin sering digunakan untuk mentega, margarin, minyak jagung, dan
salad dressing. Walaupun harganya lebih tinggi daripada certified
color,namun masih lebih murah daripada karoten.
 KARAMEL
• Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan
yang terkontrol 8 terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb, laktosa, syrup malt,
dan glukosa

Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisakan. Bila diencerkan karamel mebntuk koloid yang
bermuatan listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan.
 KARAMEL
Karamel tahan asam, digunakan untuk mewarnai minuman yg mengandung CO2 dan besifat
asam. Karamel ini berbentuk cairan

Karamel untuk roti, juga berbentuk cairan merupakan caramel jenis rendah biasanya
digunakan untuk produk kue

Karamel kering, digunakan campuran dalam bentuk kering atau produk cair dalam jumlah
banyak.

Penggunaan caramel bisanya di campurzat warna azo (Pewarna buatan) dgn

perbandingan yg di jaga agar tidak terjadi kekeruhan
 TITANIUM OKSIDA
• Titanium oksida berwarna putih dan dapat
menyebabkan warna menjadi opaque
• Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida
digunakan sebagai warna dasar cat rumah.
• Ada dua macam kristal titanium oksida yaitu rutil dan
anastase, tetapi anastase yang boleh dipakai untuk
mewarnai makanan.
• Zat pewarna ini mewarnai bahan dengan cara dispersi
(seperti FD&C lake) dan dipergunakan dalam larutan
yang kental atau produk semi solid.
• Secara tersendiri titanium oksida digunakan dalam
sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat.
Penggunaan titanium oksida diijinkan sejak tahun 1966
dengan batas 1 % berat bahan
 COCHINEAL, KARMIN DAN ASAM
KARMINA
• Cochineal adalah zat yang berwarna merah yang diperoleh
dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan.
• Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di Kepulauan Canary
dan Amerika Selatan.
• Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam
karminat.
• Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam karminat,
kemudian dilapisi dengan alumunium.
• Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin
dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang
diproses menggunakan retort dan memberikan lapisan
merah jambu
ZAT WARNA YANG IDENTIK DENGAN ZAT WARNA ALAMI
 ZAT WARNA IDENTIK ALAMI

• Zat warna atau pigmenn yang dibuat secara sintetik yg struktur kimianya
identic dengan pewarna alami.
• Zat warna ini diperoleh denga cara sintesis kimia.
• Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain
canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), betakaroten (oranye-
kuning).
• Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum
penggunaan, terkecuali betakaroten yang boleh digunakan dalam jumlah
tidak terbatas.
ZAT WARNA IDENTIK ALAMI

Peraturan mengenai pemakaian zat

dalam makanan dan industry farmasi
di tetapkan oleh masing-masing
negara

Tujuannya :Menjaga kesehatan dan

keselamatan rakyat dari hal yg
timbul karena pemakaian zat tertentu
yg membahayakan kesehatan
BAHAN PEWARNA YANG DIIJINKAN DI INDONESIA

Di Amerika Dilarang

Eropa dan Negara lain diperbolehkan

PEWARNA SINTETIK
 Bahan pewarna sintetik ini
ZAT WARNA SINTETIK dimakan dalam jumlah kecil,
namun berulang

Bahan Pewarna sintetik

dalam jangka waktu yg
• Zat warna yang dibuat secara sintetik. lama

• Walapun memberikan dampak yg positif

tetapi menimbulkan hal- hal yg tidak
diinginkan
• Beberapa hal yg memungkinkan
memberikan dampak negative apabila :
Kelompok masyarakat luas dgn
daya tahan yg berbeda-beda
tergantung umur, jenis kelamin,
BB, makan sehari-hari

Berbagai lapisan masyarakat yg menggunakan

warna sintetik secara berlebihan

Penyimpanan yg tdk memenuhi

syarat yg tdk sesuai
 CIRI-CIRI PEWARNA SINTETIK

SNI 01-0222-1995
• Warna cerah meskipun mengalami proses pengolahan
dan pemanasan.
• Tidak mudah larut dalam air
• Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, konsentrasi
rendah mampu mewarnai dengan baik.
• Cepat meresap ke produk
Permitted color atau
certificate color
 ZAT WARNA SINTETIK

• Zat warna yg diijinkan harus memiliki certifikat color atau permitted color
• Certifikat color : Lake dan Dye
• Dye  zat warna yg masuk dalam golonga telah memlalui prosedur sertifikasi oleh FDA.
Zat warna ini umumnya larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai.
• Lake  zat warna ini gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau ca) yg
dilapisi dengan hidrat alumina (Al (OH)3. Lake sering digunakan untuk produk-produk yg
mengandung lemak dan minyak daripada Dye.

Dalam certificate color : keterangan penting mengenai zat warna misalnya garam, kelarutan, residunya
 FD & C BLUE NO.1 (BRILIANT
BLUE) NO INDEKS 42090
• Zat warna ini termasuk triphenylmethane dye. Merupakan golongan
tepung berwarna unggu berunggu.
• Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Larut
dalam glikol dan gliserol, larut dalam alcohol.
• Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur terhadap
cahaya.
• Jika ditambah HCL 10%  kehijauan
• Jika ditambah NaoH 30%  merah anggur
 FD & C GREEN N0.3 9FAST GREEN) NO.
INDEKS 42053

• Zat warna ini bewarna unggu kemerahanatau unggu kecoklatan.

• Dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan.
• Zat ini larut dalam alcohol 95%, tidak mudah larut dalam campuran air dan alkohol dan larut
dalam gliserol dan glikol.
• Fast green luntur dalam cahaya dan tidak tahan HCl 30%.
• Bila ditambah alkali  ungu
 FD & C. VIOLET (BENZYLVIOLET
4B)
• Zat warna ini berbentuk tepung bewarna ungu
• Larut dalam air, gliserol, glikol, alkohol 95%
• Menghasilkan warna unggu cerah.
• Zat warna ini mudah luntur terhadap cahaya, dan
tahan terhadap asam asetat.
FD &C RED NO.3 (ERYTHROSINE) NO. INDEKS 4530

• Zat warna ini termasuk golongan flourosensi. Berupa

tepung coklat dalam alkohol 95% menghasilkan warna
merah berflourosensi.
• Sedangkan larut dalam air berwarna cerah berflourosensi.
• Mudah di endapkan oleh asam, karena tidak dapat di
pergunakan untuk produk minuman.
 FD & C BLUE NO.2 (INDIGOTIN/INDIGO CARMINE) NO. IN

• Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan.

Mudah larut dalam air dan larutannya berwarna biru.
• Larutan dalam gliserol dan glikol sedikit larut dalam alkohol 95%.
• Zat warna sangat tidak tahan terhadap cahaya. Warnanya cepat
menghilang.
 PERUBAHAN FISIKA KIMIA ZAT WARNA

• Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia,

misalnya pematangan buah atau “curing” daging.
• Hal-hal yg mempengaruhi perubahan :
- Panas
- Perlakuan mekanik
- penggilingan

Sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel

tenun dan dalam pigmen body. Jika sel-sel ini pecah karena pengilingan
atau pukulan
MANFAAT ZAT WARNA DALAM
 MANFAAT TOMAT

• Likopen merupakan zat warna pada tomat yg menunjukkan keuntungan kesehatan

Menurunkan terjadinya kanker prostat dan kanker payudara

Menurunkan oksidasi LDL dan menurunkan resiko penyakit hati

Likopen dan karetenoid sbg antioksidan yg memiliki efek

perlindungan pada peroksidasi lipid.

Likopen sbg antioksidan yg menurunkan resiko kardiovaskuler

 MANFAAT LABU KUNING

• Bubuk labu kuning yg mengandung karetenoid di evaluasi kemampuannya sebagai agen

hipoglikemik dan hipolipidemik.
• Hewan coba tikus di beri diet bubuk labu kuning sebanyak 1-2 g/kg bb. Tikus di injeksi
alloxan , kemudian di beri labu kuning selama 4 minggu.
• Perlakuan diet ini secara signifikan mampu menurunkan level glukosa, trigliserida, LDL dan
CRP sekaligus menurunkan kolesterol.
 WORTEL

• Wortel mengandung beta karoten.

• Beta karoten memiliki aktivitas sebagai antioksidan dan memperbaiki sistem imun.
• Konsumsi wortel memiliki pengaruh positif pada berat badan dan fraksi lipid serum pada
tikus albino. Konsumsi wortel dan seratnya menurunkan kolesterol, serum, trigliserida,
LDL-c, HDL-c. Hasil ini digunakan untuk manajemen hyperlipidemia.
• Minum jus wortel dan beta karoten murni dapat mencegah kerusakana DNA limfosit terkait
fungsinya sebagai antioksidan.
 ANNATO

• Annato (Bixa Orellana) digunakan sbg pewarna butter dan berbagai macam makanan.
• Ekstrak aseton di evaluasi kemapuan dalam mencegah kerusakan retina.
• Annato dapat mencegah terapi penyakit yg berhubungan dengan retina.
• TERIMAKASIH