Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas
produk akhir. Tidak
PEWARNA
MAKANAN
DINAS KETAHANAN PANGAN DAN
PETERNAKAN
KABUPATEN JEMBER – JAWA TIMUR
Jln. Letjend Suprapto No. 139
Telp/Fax 0331-337275
• dan warnanya tidak tajam seperti
pewarna
hanya rasa dan • Sintetis, tidak praktis.
aroma atau nilai Klorofil
nutrisinya akan
tetapi kenampakan Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil
yang banyak dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila
dipengaruhi oleh warna ikut berperan. berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan
Umumnya zat warna alam terdapat dalam diganti dengan atom H sehingga terbentuk
plastida yang terdapat dalam plasma sel. senyawa yang disebut Feofitin.
Dengan demikian kesalahan dalam penanganan Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan
dan pengolahan yang menyebabkan kerusakan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna
jaringan perlu dihindarkan sedapat mungkin. merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil
Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-ciri dibandingkan klorofil.
masing-masing zat warna serta faktor-faktor
yang mempengaruhinya. Flavonoid
Jenis pewarna Flavonoid adalah zat warna alam yang
mengandung dua cincin benzena yang
1. Alami
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan
a. Kuning  Kunyit
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
b. Hijau  Daun suji
Flavonoid murni artinya tidak mengandung
c. Coklat  Buah
senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu
coklat
pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu,
d. Merah coklat  daun jati
antoxantin yang memberikan warna kuning, dan
e. Kuning-merah  wortel
tanin yang berwarna coklat.
Kelebihan :
• aman dikonsumsi,
Antosianin
• menghasilkan aroma yang enak dan
• khas selain warnanya.  Terdapat dalam jaringan tanaman dalam
Kekurangan : bentuk glikosida baik berikatan satu
• pilihan warnanya terbatas monosakarida atau dua monosakarida.
 Karbohidrat yang berikatan dengan  Karotenoid berada dalam lemak bersam-  Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna
antosianin adalah glukosa, galaktosa, sama dengan klorofil. kuning-oranye yang dapat digunakan untuk
ramnosa dan kadang-kadang pentosa.  Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg),
 Umumnya antosianin larut dalam air dan dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk atau lemak dan minyak makan (secukupnya).
hanya bila dididihkan dengan asam encer bebas tetapi kadang-kadang bercampur 2. Sintetik
akan terurai menjadi antosianidin dan dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan • Tartrazin (kuning),
monosakarida. Beta karoten berbeda • Amaranth  merah
pada ikatan rangkap ring • Sunset yellow  orange
Pengaruh pengolahan dan pemasakan kedua. • Briliant blue FCF  biru
Buah-buahan dan sayuran yang mengandung  Karoten adalah prekusor Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
antosianin umumnya mengalami problem bila vitamin A, karena bila Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
diolah. Hal ini disebabkan pigmen tersebut dihidrolisis akan Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan
mudah larut sehingga dalam pemasakan akan menghasilkan vitamin A. dan beresiko menimbulkan penyakit
terjadi kemungkinan pelarutan pigmen tersebut.
Namun bila pigmen berada kuat dalam jaringan Penggunaan Pewarna Berbahaya
maka warna tidak akan hilang.  Karamel, yaitu pewarna alami berwarna
Pemberian asam juga akan mempengaruhi coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai Ciri makanan
warna. Misalnya dalam pengolahan kubis merah jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam menggunakan
perlu digunakan air dengan basa yang tinggi botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 pewarna
misalnya dengan pemberian NaHCO3, maka mg/kg) Rhodamin B
warna kubis akan menjadi hijau.  Betakaroten, yaitu pewarna alami dan Methanyl
Dalam pengalengan buah atau sayur yang berwarna merah-oranye yang dapat Yellow :
banyak mengandung antosianin maka kaleng digunakan untuk mewarnai acar ketimun - Warnanya mencolok
- Cerah mengilap
perlu dilapisi dengan epoxy agar tidak terjadi dalam botol (300 mg/kg), es krim (100
- Warnanya tidak
perubahan warna. mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan homogen (ada yang
Karotenoid minyak makan (secukupnya). menggumpal)
 Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau - Ada sedikit rasa pahit
 Karotenoid adalah zat warna kuning oranye yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli - Muncul rasa gatal di
dan merah oranye yang larut dalam lemak (200 mg/kg) atau keju (secukupnya). tenggorokan setelah
tetapi tidak larut dalam air. mengonsumsinya