BAHAN KULIAH KIMIA HASIL PERTANIAN

 Warna adalah spektrum tertentu yang

terdapat di dalam suatu cahaya sempurna
(berwarna putih).
 Identitas suatu warna ditentukan panjang
gelombang cahaya tersebut. Warna
biru memiliki panjang gelombang 460
nanometer.
 Panjang gelombang warna yang masih bisa
ditangkap mata manusia berkisar antara
380-780 nanometer.
 Dalam peralatan optis, warna bisa pula berarti
interpretasi otak terhadap campuran tiga warna
primer cahaya: merah, hijau dan biru yang
digabungkan dalam komposisi tertentu. Misalnya
pencampuran 100% merah, 0% hijau, dan 100%
biru akan menghasilkan interpretasi warna
magenta.
 Dalam seni rupa, warna bisa berarti pantulan
tertentu dari cahaya yang dipengaruhi oleh
pigmen yang terdapat di permukaan benda.
Misalnya pencampuran pigmen magenta dan
cyan dengan proporsi tepat dan disinari cahaya
putih sempurna akan menghasilkan sensasi mirip
warna merah.
 Setiap warna mampu memberikan kesan dan
identitas tertentu sesuai kondisi sosial
pengamatnya.
 Misalnya warna putih akan memberi kesan
suci dan dingin di daerah Barat karena
berasosiasi dengan salju.
 Sementara di kebanyakan negara Timur warna
putih memberi kesan kematian dan sangat
menakutkan karena berasosiasi dengan kain
kafan (meskipun secara teoritis sebenarnya
putih bukanlah warna).
 Di dalam ilmu warna, hitam dianggap
sebagai ketidakhadiran seluruh jenis
gelombang warna.
 Sementara putih dianggap sebagai
representasi kehadiran seluruh
gelombang warna dengan proporsi
seimbang.
 Secara ilmiah, keduanya bukanlah
warna, meskipun bisa dihadirkan
dalam bentuk pigmen.
 Warna netral, adalah warna yang tidak lagi memiliki
kemurnian warna atau dengan kata lain bukan
merupakan warna primer maupun sekunder. Warna ini
merupakan campuran ketiga komponen warna
sekaligus, tetapi tidak dalam komposisi tepat sama.
 Warna kontras atau komplementer, adalah warna yang
berkesan berlawanan satu dengan lainnya. Warna
kontras bisa didapatkan dari warna yang berseberangan
(memotong titik tengah segitiga) terdiri atas warna
primer dan warna sekunder. Tetapi tidak menutup
kemungkinan pula membentuk kontras warna dengan
mengolah nilai ataupun kemurnian warna. Contoh
warna kontras adalah merah dengan hijau, kuning
dengan ungu dan biru dengan jingga.
 Warna panas, adalah kelompok warna dalam
rentang setengah lingkaran di dalam lingkaran
warna mulai dari merah hingga kuning. Warna
ini menjadi simbol, riang, semangat, marah
dsb. Warna panas mengesankan jarak yang
dekat.
 Warna dingin, adalah kelompok warna dalam
rentang setengah lingkaran di dalam lingkaran
warna mulai dari hijau hingga ungu. Warna ini
menjadi simbol kelembutan, sejuk, nyaman
dsb. Warna dingin mengesankan jarak yang
jauh.
 Bahan Pewarna
 Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan
sebagai suatu benda berwarna yang memiliki aktifitas kimia
terhadap benda yang diwarnainya.
 Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan
larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan
menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan
menempel bahan pewarna.
 Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena
mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya.
 Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya
tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas (ketertarikan)
terhadap substrat.

Mordan adalah suatu zat yang berfungsi untuk melarutkan zat warna agar tidak terlarut pada partikel lainnya
 Bukti arkeologi menunjukkan bahwa, khususnya di
India dan Timur Tengah, pewarna telah digunakan
selama lebih dari 5.000 tahun.
 Bahan pewarna dapat diperoleh dari hewan,
tumbuhan, atau mineral.
 Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak
memerlukan proses pengolahan yang rumit.
 Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewarna
adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-
berian, kulit kayu, daun dan kayu. Sebagian dari
pewarna ini digunakan dalam skala komersil.
 Pewarna Sintetik
 Pewarna sintetik ini ditemukan oleh William Henry
Perkin pada tahun 1856. Sejak itu, berbagai jenis pewarna
sintetik berhasil disintesis.
 Pewarna sintetik secara cepat menggantikan peran dari
pewarna alami sebagai bahan pewarna. Hal ini
disebabkan karena biaya produksinya yang lebih murah,
jenis warna yang lebih banyak, dan kemampuan
pewarnaan yang lebih baik.
 Pewarna sintetik diklasifikasikan berdasarkan cara
penggunaan di proses pewarnaan. Secara umum,
pewarna sintetik digolongkan sebagai pewarna asam,
pewarna basa, pewarna direct, pewarna mordant,
pewarna reaktif, pewarna disperse, pewarna azo, dan
pewarna sulfur.
Zat warna reaktif adalah suatu zat warna yang dapat mengadakan reaksi dengan serat (ikatan
kovalen)
Pewarna Asam
CAS = Chemical RTECS = Registry of Toxic
Abstrak Service Effect og Chemicals
Substances
Pewarna Makanan
 Jenis lain penggunaan bahan pewarna adalah sebagai
bahan pewarna makanan.
 Pewarna makanan digolongkan sebagai aditif
makanan sehingga diproduksi dengan standar tinggi-
tidak seperti pewarna untuk industri.
 Pewarna makanan dapat berupa pewarna
jenis direct, mordant dan penggunaannya secara ketat
dikontrol hukum
 Pewarna makanan dapat juga berasal dari alam.
 Selain penggolongan yang disebutkan di atas,
terdapat pula penggolongan bahan pewarna
sebagai berikut:
 Oksidasi basa, terutama untuk rambut dan bulu
 Pewarna kulit, untuk bahan kulit
 Pencerah floresenns (memencar), untuk serat
tekstil dan kertas
 Pewarna solven (larut dalam pelarut organik),
untuk kayu, solven tinta
 Pewarna karbon, metode pewarnaan yang baru
dikembangkan untuk mewarnai berbagai jenis
substrat.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa factor diantaranya :
 cita rasa, warna,tekstur,dan nilai gizinya; di samping ada
factor lain,misalnya sifat mikrobiologis.
 sebelum factor-faktor lain di pertimbangkan,seacara visual
factor warna tampil lebih dahulu dan kadang kadang
sangat menentukan.
 Suatu bahan yang dinilai bergizi,enak,dan teksturnya
sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya.
 Penerima warna suatu bahan bebeda-beda tergantung dari
factor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat
penerima
Banyak sekali faktor yang menentukan
kualitas produk akhir.
 Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai
nutrisinya akan tetapi kenampakan yang
banyak dipengaruhi oleh warna ikut
berperan.
 Umumnya zat warna alam terdapat dalam
plastida (leokoplas dan kloroplas) yang
terdapat dalam plasma sel.
 BAHAN PEWARNA
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes /Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan
 Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
 Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye),
pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna
tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam
makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia.
Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan
diklasifikasikan menjadi:

 Bahan pewarna buatan

perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang
sebelum dapat digunakan.
 Bahan pewarna buatan digunakan secara luas
karena zat warnanya lebih kuat dibandingkan
bahan pewarna alami. Karena itu, bahan
pewarna buatan dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil.
 bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan
warna lebih seragam, dan umumnya tidak
mempengaruhi rasa makanan.
Bahan pewarna alami
meliputi pigmen yang berasal dari
bahan alami seperti tumbuhan,
mineral dan hewan, serta bahan
yang diproses oleh manusia yang
bahan bakunya berasal dari bahan
alami.
 Beberapa alasan penambahan bahan
pewarna dalam makanan adalah:
 mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan
yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari,
suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi
penyimpanan.
 Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang
terjadi secara alami.
 Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
 Memperkuat identitas makanan dengan warna.
 Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi
oleh sinar matahari selama penyimpanan.
 Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan
konsumen.
 Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat
menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan

maupun tanaman.
2. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna
coklat.
3. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna
gelap.
4. Reaksi oksidasi.
5. Penambahan zat warna baik zat warna alami
(pigmen) maupun sintetik

reaksi Maillard. Mailard adalah reaksi kimia antara

asam amino dan gula pereduksi yang menyebabkan
terjadinya pencoklatan Karamelisasi adalah oksidasi dari gula
Flavonoid
 Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua
cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon
dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
 Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain
terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna
merah, biru dan ungu, antoxantin yang memberikan warna
kuning, dan tanin yang berwarna coklat.

Tanin
 Karotenoid merupakan kelompok
pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah
oranye yang terlarut dalam lipida (minyak).
 Bahan tersebut berasal dari hewan maupun
tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat
pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin
pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin
pada cabe merah; caroten pada wortel; dan
astazanthin pada lobster.
Karotenoid
 Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan
merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak
larut dalam air.
 Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan
klorofil.
 Karotenoid merupakan senyawa polimer dari isoprena
dengan rumus C5H8.
 Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom
karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa
molekul mengandung rantai karbon tak
jenuh dan berakhir dengan ring.
 Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel,
dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk
bebas tetapi kadang-kadang bercampur
dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan
Beta karoten berbeda pada ikatan rangkap
ring kedua.
 Karoten adalah prekusor vitamin A, karena
bila dihidrolisis akan menghasilkan vitamin
A.
 KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah.
Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk
minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.
Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
 BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega.
Biksin diperoleh dari biji pohon (Kesumba Keling) Bixa
orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering
digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak
jagung dan salad dressing.
 ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu
dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-
buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang
sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster
cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga
terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga
telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah.
Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen
antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice
dan susu).
 Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang
disebut flavonoid.
 Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air.
Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa
anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul
gula, bisa satu atau lebih.
 Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa,
galaktosa, xilosa dan arabinosa
 Anthosianin yang mengandung satu molekul gula
disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga
gula disebut triosida.

anthoxanthin

antosianin
Sedikitnya ada enam jenis anthosianin yang sering terdapat di
alam dan penting untuk makanan, yaitu :
 pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan
malvinidin.
 Semua anthosianin merupakan derivatif dari struktur dasar
kation flavilium.
 Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH
untuk membentuk anthosianin
 Warna pigmen anthosianin merah,
biru, dan violet.
 Pigmen tersebut biasanya terdapat
pada bunga, buah-buahan dan sayur-
sayuran
 Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi
pigmen, dan pH.
 Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna
biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna
merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.
 Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna
merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet,
lalu menjadi biru.
 Dengan demikian kesalahan dalam
penanganan dan pengolahan yang
menyebabkan kerusakan jaringan perlu
dihindarkan sedapat mungkin.
 Hal ini dapat dilakukan bila diketahui
ciri-ciri masing-masing zat warna serta
faktor-faktor yang mempengaruhinya.
KLOROFIL
 Klorofil merupakan pigmen
hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil.
 Di alam ini terdapat
bermacam-macam klorofil
misalnya a, b, c dan d,
bakteriofil a dan b dan
klorobium klorofil, akan tetapi
yang paling umum berperan
dalam pangan hanya klorofil a
dan b.

Mirip dengan Hemoglobin tapi dg ion Fe

 Dalam daun klorofil banyak terdapat
bersama-sama dengan protein dan lemak
yang bergabung satu dengan yang lain.
 Dengan lipid, klorofil berikatan melalui
gugus fitol-nya sedangkan dengan protein
melalui gugus hidrofobik dari cincin
porifin-nya.
 Rumus empiris klorofil adalah
C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan
C55H70O6N4Mg (klorofil b)
 Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak
stabil dan dapat mudah berubah menjadi
coklat bila berhubungan dengan asam sebab
atom Mg akan diganti dengan atom H
sehingga terbentuk senyawa yang disebut
Feofitin.
 Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya
akan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang
berwarna merah terang larut dalam air
tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.
 KLOROFIL, menghasilkan warna hijau,
diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan
pada berbagai produk kesehatan. Pigmen
klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal
daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun
suji dan daun pandan, daun katuk sebagai
penghasil warna hijau untuk berbagai jenis
kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna
hijau yang cantik, juga memiliki harum yang
khas.
 Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling
umum terjadi adalah penggantian atom magnesium oleh
atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai
dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive
yang suram

Klorofil

feofitin
Antosianin
 Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
dua monosakarida.
 Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin
adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-
kadang pentosa.
 Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya
bila dididihkan dengan asam encer akan terurai
menjadi antosianidin dan monosakarida.
Pengaruh pengolahan dan pemasakan
 Buah-buahan dan sayuran yang mengandung
antosianin umumnya mengalami problem bila diolah.
Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut
sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan
pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen
berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan
hilang.
 Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna.
Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu
digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya
dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis
akan menjadi hijau.
 Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak
mengandung antosianin maka kaleng perlu
dilapisi dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan
warna.
Antoxantin dan Flavon
 Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna
kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam
jaringan sel.
 Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua
monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.
 Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya
menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan
isoflavon) dan monosakarida.

flavonol
isoplafon
 Kuersitin (pada kulit bawang), hespersidin (jeruk dan
lemon) merupakan contoh antoxantin dalam produk
pertanian.
 Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.
Tanin
 Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat.
 Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna
gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta.
 Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan
dapat dititrasi.
 Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari
sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul
glukosa.
 Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan
asam hidroksi.
 Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan berat
molekul besar sedangkan yang terdapat dalam
buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya
kecil.
 Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam
apel, anggur, dan pir.
 Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang
teresterifikasi dengan asam galat.
 KARAMEL, berwarna coklat gelap dan
merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari
3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang
sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan
biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa
yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga
memberikan warna merah kecoklatan pada
minuman es kelapa ataupun es cendol
Pewarna buatan
 diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan
yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi
secara kimiawi.
Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
 Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
 Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
 Warna biru : biru berlian
 Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap.
 Amonium sulfit ([NH4]2SO3) merupakan
pengawet makanan yang berperan dalam
mempertahankan warna asli makanan dan
menghambat pertumbuhan mikroba.
 Pembagian pewarna sintetis berdasarkan
kemudahannya larut dalam air.
No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut di air
1 Rhodamin B Merah Tidak
2 Methanil Yellow Kuning Tidak
3 Malachite Green Hijau Tidak
4 Sunset Yelow Kuning Ya
5 Tatrazine Kuning Ya
6 Brilliant Blue Biru Ya
7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo Carmine Biru Ya
12 Ponceau 4R Merah Ya
 Rhodamin B mengandung senyawa klorin (Cl).
Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang
berbahaya dan reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini
akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh
dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal
inilah yang bersifat racun bagi tubuh.
 Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa
pengalkilasi (CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga
dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA
dalam tubuh.
SEKIAN