Menu

LAPORANPRAKTIKUM.COM
Kumpulan Laporan Praktikum

" MENU

SEARCH... !

Home » Praktikum Pengolahan Pangan » Laporan Praktikum :

Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan

Laporan Praktikum : Identifikasi

Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan
# Muhammad Wasil $ Sunday, January 14, 2018 %
Praktikum Pengolahan Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

DAN HASIL PERTANIAN
Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan

Disusun oleh :
Muhammad Wasil

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Warna merupakan salah satu faktor sensori
yang dipakai oleh manusia untuk menilai suatu
produk atau keadaan lingkungan. Khusus dalam hal
makanan, warna mempunyai tempat tersendiri yang
cukup penting dalam penilaian kosumen. Hasil suatu
penelitian menunjukkan bahwa warna untuk
makanan menempati urutan kedua dari kriteria
penilaian, yaitu setelah kesegaran makanan.
Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi,
nilai gizi dan seterusnya.
Penelitian-penetilitan menunjukkan bahwa
warna makanan besar sekali pengaruhnya terhadap
kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour
maupun tekstur. Ternyata bahwa warna lebih besar
pengaruhnya terhadap persepsi konsumen daripada
bau, sekalipun flavour yang diteliti termasuk yang
disukai dan produknya termasuk produk yang
populer. Warna sangat mempengaruhi kemampuan
konsumen untuk mengidentifikasi jenis flavor
maupun kemampuannya untuk mengestimasi
intensitas dan kualitas flavour tersebut. Serta warna
ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa,
misalnya penambahan pewarna merah pada
minuman dapat menaikkan skor kemanisan sebanyak
5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat
mengurangi rasa asam sebanyak 20%.
Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai
ialah bahan pewarna alami yang berasal dari
tumbuhan. Akan tetapi dengan makin
berkembangnya industri makanan, baik dalam
jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis
yang dalam beberapa hal mempunyai kelebihan-
kelebihan tertentu, mendesak bahan pewarna alami.
Atau bahkan sekarang banyak produsen nakal yang
menggunakan pewarna pakaian yang berbahaya bagi
kesehatan.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi jenis pewarna yang digunakan pada
beberapa makanan olahan.

Download Laporan Identifikasi Jenis Pewarna

pada Bahan Pangan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pewarna makanan
Menurut Mudjajanto (2006), pewarna makanan
adalah Bahan Tambah Pangan (BTP) yang
ditambahkan pada makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada pangan. Sejak zaman
dahulu sudah menjadi kebiasaan umum untuk
menambahkan pewarna makanan, seperti misalnya
annato, cochineal dan saffran, pada jenis-jenis
makanan yang memiliki warna yang kurang
menarik. Pada masa kini pewarna makanan pada
umumnya digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai
berikut :
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang
warnanya memudar akibat proses termal atau
yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar
selama penyimpanan, misalnya sayuran.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi
yang warna alamiahnya tidak seragam. Dengan
penambahan pewarna diharapkan penampakan
produk tersebut akan lebih seragam dengan
demikian penerimaan produk tersebut oleh
konsumen juga akan lebih mantap. Contoh :
pewarnaan kulit jeruk.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya.
Misalnya pada produk-produk seperti minuman
ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor
tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan
flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin
yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.
Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai
penyaring cahaya/tirai yang menghambat
masuknya cahaya.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik
dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan agar-
agar.
6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin
berwarna kuning.

7. Sebagai indikator visual untuk kulitas.

Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat
digunakan sebagai alat bantu dalam proses
pengolahan, penyimpanan dan pengawasan
kualitas.

2.2 Jenis-jenis pewarna makanan

1 Pewarna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang
diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-
sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu
digunakan untuk pewarna makanan dan sampai
sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih
aman daripada zat warna sintetis. Selain itu
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak
sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari
campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan,
bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi
faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-
faktor lainnya (Mudjajanto, 2006).
Menurut Mudjajanto (2006) jenis zat warna
alami yang sering digunakan untuk pewarna
makanan antara lain ialah :
a. Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen)
berwarna kuning, merah dan oranye yang secara
alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti
dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-
lain. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit
pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi
jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna
kuning dan merah.
b. Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan
warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami
terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel,
bunga ros, dan tumbuhan lainnya

3. Kurkumin

Kurkumin merupakan zat warna alami yang

diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Zat
warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak
beralkohol, seperti sari buah. Akan tetapi zat warna
ini masih kalah oleh zat warna sintesis dalam hal
warnyanya.
4. Biksin

Zat ini diperoleh dari ektraksi kulit biji pohon

Bixa orellana yang banyak terdapat pada daerah
tropis. Zat pewarna diekstrak terutama terdiri dari
karotenoid-biksin (nor-biksin). Biksin sering
digunakan untuk mentega, margarin, minyak jagung,
dan salad dressing. Walaupun harganya lebih tinggi
daripada certified color,namun masih lebih murah
daripada karoten.
e. Karamel
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat
gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang
terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa,
gula inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa.
6. Cochineal, karmin dan asam karminat.

Cochineal adalah zat yang berwarna merah yang

diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang
dikeringkan. Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di
Kepulauan Canary dan Amerika Selatan. Zat
pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam
karminat.
Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam
karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium,
jadi merupakan lake asam karminat. Zat pewarna
karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin
dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang
diproses menggunakan retort dan memberikan
lapisan merah jambu.

Contoh bahan pewarna alami yaitu :

1. Tanaman Suji (Dracaena angustifolia)
Menurut Lemmens, R.H.M.J (2003), daun
suji merupakan salah satu sumber terbesar zat warna
alami hijau yang telah lama dikenal masyarakat. Zat
warna hijau daun suji merupakan senyawa klorofil
yang juga bermanfaat sebagai zat antioksidan,
antiseptik, agen detoks, dan penyerap kolesterol.
Kandungan klorofil daun suji lebih besar bila
dibandingkan dengan daun jenis lain seperti daun
katuk, poh-pohan, kangkung, bayam,caisin, dan
daun ilir, sekitar 1% berat basis kering bermiripan
dengan kandungan di daun singkong yang tercatat
sebagai sumber klorofil terbesar.
Klasifikasi tanaman suji sebagai berikut:

Kingdo : Plantae
m
Divisi : Spermatophyta
Subdivis : Angiospermae
i
Infradivi : Radiatopses
si
Class : Monocotiledoneae
Subclass : Lilidae
Superor : Lilianae
der
Order : Liliales
Family : Liliaceae
Genus : Dracaena atau Pleomele
Spesies : Dracaena angustifolia atau
Pleomele angustifolia

2. Kunyit

Menurut Salisbury (1995) kunyit merupakan

salah satu tanaman obat tradisiol yaang banyak di
kenal masyarakat. Tanaman ini memiliki nama yang
sangat banyak di daerah masing-masing seperti
kunir, kuning cahang, janar dan lainnya. Tanamn ini
dapat tumbuh pada ketinggian 1300-1600 m dpl dan
curah hujan yang sangat baik. Tanaman ii berasal
dari india yang menyebar luas ke berbagai daerah
pelosok, melalui perdagangan dan lainnya.
Klasifikasi tanam kunyit adalah sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : spermatophyta
Sub divisi : Angiosspermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma domestica Val
2.2.2 Pewarna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis
dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives” (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo,
triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas
azo merupakan zat warna sintetis yang paling
banyak jenisnya dan mencakup warna kuning,
oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas
triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau
(C.H. Wijaya, 2009).
Menurut D. Syah (2005) pewarna-pewarna
sintetis merupakan sumber utama perwarna-
pewarna komersial. Ada 2 macam pewarna sintetis
yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.

a. FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan
diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula,
cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes
tidak dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut-
pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan
yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat
dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol.
Zat warna ini stabil untuk berbagai macam
penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering
tidak terlihat adanya kerusakan. Akan tetapi
ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam
makanan tersebut terkandung bahan-bahan
pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan
diproses dalam retort pada suhu tinggi. Juga jika zat
warna tersebut kontak dengan metal (seng, timah,
alumunium, tembaga). Zat warna azo dan
triarilmetana akan berubah warnanya menjadi pucat.
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat
larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye dapat juga
diberikan dalam bentuk kering apabila proses
pengolahan produk tersebut kemudian ternyata
menggunakan air. FD&C dye terdapat dalam empat
kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye,
fluorescein, dan sulfonated indigo (D. Syah, 2005).

b. FD & C Lakes
Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan
melapisi alumunium hidrat dengan FD dan C Dye.
Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%.
Penggunaannya terutama untuk sistem dispersi
berminyak atau produk-produk yang kadar airnya
terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya
tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing,
pelapis fondant, pelapis-pelapis berminyak,
campuran adonan cake dan donut, permen, permen
karet, dan lain-lain (D. Syah, 2005).
Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil
daripada dye. Sampai saat ini FDA belum
menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes
untuk makanan, semua pewarna lakes masih
termasuk daftar provesional (belum disetujui untuk
dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-
pewarna untuk makanan) terkecuali FD dan C Red
No. 40 Lake (D. Syah, 2005).
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses
pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar
(substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina.
Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak.
Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat
warna tersebut dalam serbuk makanan dan
pewarnaan akan terjadi, seperti halnya
mencampurkan pigmen ke dalam cat (D. Syah,
2005).

BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis,
tanggal 21 April 2016 pada pukul 09.30 WIB di
Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang di gunakan pada praktikum
ini yaitu pisau, pipet tetes, corong, kertas saring,
tabung reaksi, plat tetes, spatula, mortar dan alu,
gelas kimia dan gelas ukur. Adapun bahan-bahan
yang di gunakan yaitu kunyit, daun suji (daun
pandan), roti berwarna hijau, HCL 1M, NaOH 1M,
Ca(OH2) 1M, pewarna sintetis yaitu : Berlian Blue,
Merah Tua, Hijau dengan merek Koepoe-Koepoe.
3.3 Prosedur kerja
3.3.1 Pembuatan indikator alami kunyit
sebagai larutan pembanding
Dikupas kunyit kemudian ditimbang 10
gram, dan ditumbuk sampai halus menggunakan
mortar dan alu. Dipindahkan ke dalam gelas kimia
dan di tambahkan 5 ml larutan etanol. Diaduk
sampai homgen. Selanjutnya disaring menggunakan
kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Pertama diambil filtrat sebanyak 3-5 tetes,
dimasukkan ke dalam Plat A, ditambahkan 3 tetes
larutan HCL 1M, kemudian dilakukan pengamatan.
Kedua di ambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan ke dalam
Plat B, ditambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M
kemudian dilakukan pengamatan dan ketiga diambil
filtrat 3-5 tetes dimasukkan kedalam Plat C,
kemudian ditambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 dan
di lakukan pengamatan.
3.3.2 Pembuatan indikator pandan daun suji
sebagai larutan pembanding Dicuci daun suji dan di
timbang 10 gram, kemudian ditumbuk sampai halus
menggunakan mortar dan alu. Di pindahkan ke
dalam gelas kimia dan di tambahkan 5 ml larutan
etanol. Di aduk sampai homgen. Selanjutnya
disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi. Pertama diambil filtrat
sebanyak 3-5 tetes, dimasukkan ke dalam Plat A, di
tambahkan 3 tetes larutan HCL 1M, kemudian
dilakukan pengamatan. Kedua di ambil filtrat 3-5
tetes dimasukkan ke dalam Plat B, di tambahkan 3
tetes larutan NaOH 1M kemudian dilakukan
pengamatan dan ketiga diambil filtrat 3-5 tetes
dimasukkan kedalam Plat C, kemudian di tambahkan
3 tetes larutan Ca(OH)2 dan di lakukan pengamatan.
3.3.3 Uji pewarna daun pandan suji pada
bahan makanan.
Ditimbang 25 gram roti tawar berwarna hijau
dan dihaluskan menggunakan mortar dan alu
kemudian di tambahkan 75 ml air. Selanjutnya
larutan di saring menggunakan kertas saring dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pertama
diambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, dimasukkan ke
dalam Plat A, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan
HCL 1M, dan dilakukan pengamatan. Kedua di
ambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan ke dalam Plat B,
ditambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M kemudian
dilakukan pengamatan dan ketiga diambil filtrat 3-5
tetes dimasukkan kedalam Plat C, kemudian
ditambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 dan di lakukan
pengamatan. Diamati perubahan warna dan
dibandingkan warna dengan pengujian pada daun
suji.
3.3.4 Uji pewarna sintetis
Diteteskan 3 tetes pewarna sintetis (pewarna
makanan merek Koepoe-Koepoe). Pertama
diteteskan 3 tetes warna berlian blue pada plat A
kemudian ditambahkan 3 tetes HCl, dan dilakukan
pengamatan. Kedua diteteskan 3 tetes warna merah
tua pada plat B kemudian ditambahkan 3 tetes HCl
dan dilakukan pangamatan. Dan ketiga diteteskan 3
tetes warna hijau pada plat C kemudian ditambahkan
3 tetes HCl dan dilakukam pengamatan. Dilakukan
prosedur yang sama untuk larutan NaOH.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil uji pembuatan indikator alami
kunyit

at Bahan Perubahan warna

Kunyit + 5 tetes Kuning agak cerah
HCl dan semakin
memudar
Kunyit + 5 tetes Berubah menjadi
NaOH cokelat pekat
Kunyit + Ca(OH)2 Berubah menjadi
cokelat

Tabel 4.1.2 Hasil uji pembuatan indikator alami daun

suji

Plat Bahan Perubahan warna

A Daun suji + 5 Warna hijau memudar
tetes HCl dan menghilang
B Dun suji + 5 tetes Hijau menguning dan
NaOH terdapat endapan
C Daun suji + 5 Hijau agak pekat dan
tetes Ca(OH)2 terdapat sedikit
endapan

Tabel 4.1.3 Hasil uji pewarna daun suji bahan

pangan

Plat Bahan Perubahan warna

A1 Roti + 3 tetes Warna hijau pada roti
HCl memudar
A2 Roti + 3 tetes Larutan roti
NaOH mengental
A3 Roti + 3 tetes Warna roti memutih
Ca(OH)2 dan agak kental

Tabel 4.1.4 Hasil uji pewarna sintetis

Plat Pewarna makana Perubahan warna

A Berlian Blue + 3 Memudar
tetes HCl
B Merah Tua +3 Memudar
tetes HCl
C Hijau + 3 tetes Mengendap dan agak
HCl memudar
A1 Berlian Blue + 3 Memudar
tetes NaOH
A2 Merah Tua +3 Memudar
tetes NaOH
A3 Hijau + 3 tetes Memudar dan
NaOH mengendap

4.2 Pembahasan
4.2.1 Pewarna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang
diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-
sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu
digunakan untuk pewarna makanan dan sampai
sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih
aman daripada zat warna sintetis. Selain itu
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak
sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari
campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan,
bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi
faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-
faktor lainnya (, ).
Jenis zat warna alami yang sering digunakan
untuk pewarna makanan antara lain ialah :
g. Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen)
berwarna kuning, merah dan oranye yang secara
alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan,
seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster,
dan lain-lain. Lebih dari 100 macam karotenoid
terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam
yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk
bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta-
karotein, beta-apo-8’-karotenal, canthaxantin,
bixin dan xantofil
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak
larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak
atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah
pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa
bunga yang berwarna kuning dan merah.
Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid
diproduksi setiap tahun di alam. Senyawa ini
baik untuk mewarnai margarin, keju, sop,
pudding, es krim dan mie dengan level
pemakaian 1 sampai 10 ppm. Zat warna ini juga
baik untuk mewarnai sari buah dan minuman
ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan
mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam
askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan
proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding
dengan zat warna sintetis, karotenoid juga
mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas
vitamin A.
Karotenoid merupakan senyawa yang
mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip
dengan karoten. Karoten sendiri merupakan
campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β- dan
γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau
turunannya yang terdiri dari beberapa unit
isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya
mengandung oksigen disebut xantofil. Beberapa
jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam
dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai
buah-buahan yang kuning dan merah), likopen
(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin
(annatis). Karoten dan likopen merupakan
molekul yang simetrik, artinya separuh bagian
kiri merupakan bayangan cermin dari bagian
kanannya. β-karoten dan likopen merupakan
molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada
cincin pada karbon ujung. Pada karoten
cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka.
β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan
lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang
bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak
semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α-
danγ-karoten mempunyai cincin terminal yang
tidak sama.
Karotenoid yang mempunyai gugus hidroksil
disebut xantofil. Salah satu pigmen yang
termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin
yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-
karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin
mempunyai gugus hidroksil. Pigmen tersebut
merupakan pigmen utama pada jagung yang
berwarna kuning, lada, pepaya dan jeruk keprok.

Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan
warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami
terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel,
bunga ros, dan tumbuhan lainnya. Biasanya
buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya
ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin
saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam
pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin
dan lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida
antosianidin.