LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

IDENTIFIKASI KANDUNGAN DAN KADAR PEMANIS BUATAN

SIKLAMAT DALAM JAMU GENDONG

NAMA KELOMPOK : ANDI AKBAR (H31113309)

ST NURFAJRIANI (H31113310)
DIANA SANDA SALU (H31113311)
KELOMPOK :8
HARI/ TANGGAL PERCOBAAN : JUMAT/ 22MEI 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makananyang dikonsumsisetiaphariakandimetabolismeolehtubuhdan akan

memberikanefek kesehatanbagi tubuh.Denganmengkonsumsi makananyang

bergiziakanmampumemberikanefek yangbaikbagitubuh.Sementaradengan

mengkonsumsimakananyang tidak mengandungnilaigiziakanmemberikanefek yang

tidakbaikbagitubuh.

Dalam mengkonsumsi makanan setiap harinya dibutuhkan gizi yang

seimbang agartubuhbisa tetapsehat.Terkadang,meskipunsudah memenuhisyarat

makanan empat sehat lima sempurna masih saja gizi yang terkandung dalam

makananempat sehat limasempurnatersebut masih kurang. Untuk bisamemberikan

kebutuhangiziyang tercukupidandemimenjagakontinuitaskesehatantubuh,

masyarakat biasanya mengkonsumsi tambahan suplemen. Suplemen merupakan

suatutambahanmultivitaminyang bisa berupatablet,serbuksachet,ataudalam

bentukcair (minuman).Pengkonsumsiansuplemenbagimasyarakatkotabiasanya

dilakukan setelah makan dan sebelum tidur. Bagi masyarakat yang berada di

pedesaan, keberadaansuplemensangatlahasing,yang mampumerekalakukanuntuk

bisamencukupikebutuhangizidanmenjaga kontinuitaskesehatannyaadalahdengan

menggantisuplemen dengan obat-obatan tradisional seperti jamu. Jamu memiliki

banyak variasi, dengan berbagai rasa dan berbagai khasiat. Sebagian jamu

mengandung pemanis, baik pemanis alami maupun pemanis buatan. Pemanis buatan

ditambahkan dalam suatu makanan atau minuman, karena sifatnya yang 30 kali

lebih manis dari pemanis alami. Berdasarkan latar belakang di atas, maka

dilakukanlah percobaan ini.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah mengetahui dan mempelajari cara

mengidentifikasi kandungan pemanis siklamat dalam bahan makanan, serta

menghitung kadar pemanis siklamat tersebut.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi kandungan pemanis siklamat dalam jamu gendong

2. Menghitung kadar pemanis siklamat dalam jamu gendong

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah mengidentifikasi kandungan pemanis

siklamat dalam jamu gendong dengan cara mengadsorpsi zat warnanya, kemudian

direaksikan dengan HCl, BaCl2, disaring, kemudian ditambahkan dengan natrium

nitrit dan dipanaskan sampai terbentuk endapan putih yang menandakan adanya

siklamat, serta menghitung kadarnya.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan

pemanis ini adalah hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak

diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan

adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri seringkali menggunakan

pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi (Fithriyah, 2014).

Makanan dan minuman menjadi salah satu contoh produk yang

mencampurkan pemanis buatan. Dalam produk industri ini, takarannya harus sesuai

dengan syarat yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia. Pemanis buatan

yang tidak sesuai syarat pemakaian dalam makanan dan minuman industri menjadi

salah satu masalah keamanan pangan(Fithriyah, 2014).

Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak

berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki

penyakit kencing manisbiasanya mengkonsumsi pemanis buatan sebagai pengganti

pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium

siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat

kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami(Fithriyah, 2014).

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat

kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.

Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain es

krim, es putar, selai, saus, es lilin, jamu dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa

negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek

karsinogen(Fithriyah, 2014).
 Menurutperaturanmenterikesehatan RI Nomor208/Menkes/Per/IV/1985

diantarasemuapemanisbuatanhanya beberapayang diizinkanpenggunaannya.

Pemanisbuatanyang dimaksudadalahsakarin,siklamatdanaspartamdengan

jumlahyangdibatasi dengan dosis tertentu, meskipunsakarindansiklamattergolong

dalambahantambahan pangan yang

diizinkanolehpemerintah,namunkewaspadaanterhadap penggunaanjenis pemanis

buatan tersebutperlu dilakukan, mengingattidak semua orangmengerti tentang

bahantambahanpangan,penggunaannya,danpengolahan.Berbagaiefek negatifakan

muncul jikapenggunaan sakarin dan siklamat yangtidak sesuai aturanyangtelah

ditetapkan ditambahkan ke dalam suatu bahan makanan dan minuman(Lestari,

2011).

Siklamatmerupakanjenispemanisbuatanyangmemilikikemanisan30kalilebihm

anisdaripadasukrosa. Siklamatpertamakaliditemukan

dengantidaksengajaolehMichaelSvedadariUniversity ofIllinoissaat

berusahamensintesisobatantipiretikpada tahun1937.Penggunaansiklamat pada

awalnya hanya ditujukan untukindustriobat,yaituuntukmenutupi rasa pahitdari

zataktif obatsepertiantibiotikdanpentobarbital.Sejaktahun1950 siklamat dikenal

secara luas sebagai pemanis buatan dan ditambahkan ke dalam

pangandanminuman. Siklamat biasanyatersediadalam bentukgaram natrium dari

asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3H (Lestari, 2011).

Dalammenentukan berapa batasmaksimumpenggunaansakarindan

siklamatharussesuaidenganbadanyang berlaku.Organisasikesehatandunia

(WHO)telahmenetapkanbatas-batasyangdisebutADI(AcceptableDailyIntake)
ataukebutuhan per orang perhari.ADIdinyatakandalam mg/kg beratbadandan

didefinisikansebagaijumlahbahanyang dapatmasuktubuhsetiapharinya,

meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan

gangguanpada kesehatanatauefekkeracunandanresikolainnya.Untukkonsumsi

maksimumsiklamat yangdiaturdalamADI (AcceptableDailyIntake)atau

kebutuhanperorang perhariadalah0-11mg perberatbadanperhari.

Sementarakadarmaksimumsiklamat dalam minuman3gr/L (Lestari, 2011).

Siklamat memunculkan banyakgangguan bagikesehatan, di

antaranyatremor(penyakitsaraf), migraindansakitkepala,kehilangan

dayaingat,bingung, insomnia, iritasi,asma, hipertensi,diare, sakitperut, alergi,

impotensidangangguan seksua, kebotakan, dan kankerotak.Hasil metabolisme

siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifatkarsinogenik.Olehkarena

itu,ekskresisiklamatdalamurindapat merangsang

tumordanmampumneyebabkanatropiyaitupengecilan testikular

dankerusakankromosom(Lestari, 2011).

Jamu merupakan minuman tradisional yang diramu khusus dari tumbuhan

tertentu untuk kesehatan manusia. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami, berupa

bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan kulit batang,

buah. Keberadaan jamu sudah ada sejak lama dan merupakan suatu warisan leluhur.

Dalam fungsinya bagi kesehatan jamu selain digunakan untuk menjaga kesehatan

juga digunakan untuk mencegah adanya penyakit dan mengobati penyakit yang

telah ada (Anonim, 2011).

Jamu bersifat khas dengan rasa pahitnya namun ada juga jenis jamu yang

rasanya tidak pahit seperti jamu manisan (legen) yang berasa manis, jamu
asam-jawa (kecutan) yang berasa masam, dan jamu kunir asam yang berasa masam.

Jamu-jamu yang berasa manis ini digunakan sebagai penawar setelah meminum

jamu-jamu yang berasa pahit dan biasanya juga dimanfaatkan sebagai penyegar oleh

anak-anak yang ikut mengkonsumsi jamu bersama orang tua mereka. Selain

kekhasan rasa pahit pada jamu, jamu juga khas dengan kenaturalan bahan-bahan

pembuatannya tanpa ada tambahan bahan-bahan kimia apapun. Dalam proses

pembuatannya pun, jamu diolahdengan cara tradisional yang sederhana yaitu diolah

dengan cara direbus (digodhog) dan kemudian diperas (Anonim, 2011).

Setiap penjual jamu berbeda-beda terhadap jamu yang dijualnya. Adapun

jenis jamu yang biasanya dijajakan adalah “kunir asam, brotowali, beras kencur,

cabe puyang, suruh, temulawak, kecutan, dan gepyokan/uyup-uyup/gebyur.” Jamu-

jamu tersebut merupakan jamu buatan sendiri dan terkenal dengan sebutan

jamugendong karena dijjajakan dengan cara di gendong. Hampir semua penjual

jamu menyediakan seluruh jenis jamu ini. Masing-masing jenis jamu disajikan

untuk diminum tunggal atau dicampur satu jenis jamu dengan jenis yang lain.

Penjual jamu selain menyediakan jamu buatan sendiri juga menyediakan jamu

serbuk atau pil hasil produksi industri jamu. Jamu tersebut diminum dengan cara

diseduh air panas, kadang-kadang dicampur jeruk nipis, madu, kuning telur, dan

selanjutnya minum jamu kecutan atau kunir asam sebagai penyegar rasa (Anonim,

2011).

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam apapun, baik makanan atau

minuman perlu diawasi bersama. Penggunaan bahan tambahan pangan mampu

memberikan dampak yang positif maupun negatif bagi kesehatan, tergantung dari

penggunaannya. Untuk bisa memberikan dampak yang positif dan mampu

mengambil banyak manfaat dari penggunaan bahan tambahan pangan, seseorang

harus mampu mengetahui bahan tambahan pangan secara lebih dalam. Meskipun

banyak penggunaan bahan tambahan pangan yang sudah diperbolehkan yaitu dalam

batas atau kadar tertentu, penyelewengan penggunaan bahan tambahan pangan

masih bisa dilakukan (Anonim, 2015).

 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel (jamu gendong),

akuades, HCl 10 %, BaCl210 %, NaNO210 %, karbonaktif, sabun cair, dan tissue

roll.

3.2 Alat Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia 250

mL,Erlenmeyer 100 mL, gelas ukur 50 mL, penangas air, bunsen, kaki tiga, kasa,

corong, pipet tetes, cawan petri, batang pengaduk, sendok tanduk, neraca digital,

desikator, dan sikat tabung.

3.3 Prosedur Percobaan

50 mLsampel dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 mLdan diencerkan

dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian

ditambahkansepucuksendokkarbonaktifuntukmenghilangkan warna sampel,

kemudiansampel disaring, filtratnyaditambahkan dengan10mLHCl10

%,ditambahkandengan 10 mLBaCl210 %,lalu dikocok. Didiamkan selama 30 menit,

disaring dengan kertas saring Whatmann No. 42,filtratnya ditambahkan dengan10

mLnatriumnitrit 10%.Larutan dipanaskandi atas penangasair.

Apabilatimbulendapanputih, menunjukkan adanya siklamat. Endapan yang diperoleh

disaring, dicuci dengan air, lalu dikeringkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Berat kertas saring kosong = 1,2587 g

Berat kertas saring + endapan = 1,6681 g _

Berat endapan = 0,4094 g

Menghitung Kadar Siklamat

Berat endapan ~ bobot BaSO4

Bobot BaSO4
Kadar siklamat = x 0,8621
Bobot sampel

0, 4094 g
= x 0,8621
0,05 L

= 7,0588 g/L

4.2 Reaksi

4.3 Pembahasan

Percobaan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan menghitung kadar

kandungan pemanis siklamat dalam jamu gendong, yang dilakukan dengan cara,

pertama-tama sampel jamu gendong diencerkan dengan perbandingan 1 : 1

menggunakan akuades bertujuan untuk menghidrolisis Na-Siklamat menjadi ion Na+

dan ion siklamat sehingga akan lebih mudah sampel bereaksi dengan reagen yang

akan direaksikan.Kemudian ditambahkan dengan karbon aktif lalu disaring yang

bertujuan untuk menghilangkan zat warna pada sampel sehingga pengamatan

dengan reagen yang lain dapat diamati dengan baik. Kemudian filtrat yang

dihasilkan ditambahkan dengan 10 mL HCl 10 % yang bertujuan untuk

mengasamkan larutan. Larutan dibuat dalam keadaan asam agar reaksi yang akan

terjadi dapat lebih mudah beraksi. Kemudian ditambahkan dengan 10 mL BaCl2

10 % yang bertujuan untuk mengendapkan pengotor-pengotor yang ada dalam

larutan, seperti adanya ion karbonat.Kemudian ditambahkan dengan 10 mL NaNO2-

10 % yang bertujuan untuk memutuskan ikatan sulfat dalam siklamat, ketika ikatan

sulfat telah diputus maka ion Ba2+ akan bereaksi dengan ion sulfat dan

menghasilkan endapan barium sulfat (BaSO4).

Endapan barium sulfat yang didapat dianalogkan dengan besarnya siklamat

yang ada. Hal ini dikarenakan dalam mekanismenya siklamat yang bereaksi sama

dengan barium sulfat yang didapat. Dengan kata lain 1 mol siklamat sama dengan 1

mol barium sulfat. Gas nitrogen yang dihasilkan dari reaksi dapat diketahui dengan

bau yang menyengat ketika proses pemanasan, endapan putih yang dihasilkan

dari reaksi menunjukkanpositif adanya siklamat dalam sampel jamu gendong

tersebut.

Kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan dalam suatu bahan makanan

khususnya untuk minuman adalah 3 g/L, namun sampel jamu gendong yang

diujikan memiliki kadar siklamat sebesar 7,0588 g/L, hal ini menunjukkan bahwa

kadar siklamat dalam jamu gendong tersebut melebihi ambang batas sampai dua kali

lipat yang diperbolehkan.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan:

1. Sampel jamu gendong yang diujikan terbukti mengandung pemanis

siklamat.

2. Kadar pemanis siklamat sampel jamu gendong adalah sebesar 7,0588

g/Lmenandakan kadar siklamat melebihi ambang batas 2 kali lipatnya.

5.2 Saran

Saran untuk laboratorium adalah agar kebersihan laboratorium lebih

diperhatikan lagi, manajemen peralatan dan bahan lebih diperhatikan lagi, lemari

asam yang ada sebaiknya selalu dinyalakan, agar keselamatan praktikan ketika

bekerja di lemari asam lebih baik lagi.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011, “Jamu”, (online)http://id.wikipedia.org/wiki/Jamu, Diakses 22Mei

Pukul 22.00 WITA .

Anonim, 2015, “PemanisBuatan”, (online)http://hnz11.wordpress.com/

2009/05/27/siklamat/, Diakses 20 April Pukul 22.00 WITA.

Fithriyah, A., 2014, (online) http://analisis/zat/pemanis/Sakarin/dan/Siklamat_

Environmental/Health, Diakses 22Mei Pukul 22.00 WITA .

Lestari, D., 2011, Analisis AdanyaKandungan Pemanis Buatan (Sakarin

danSiklamat) padaJamuGendong di PasarGubug Grobogan, Institut Agama
Islam Negeri Walisongo, Semarang.
 LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 25 Mei 2015,

Koordinator Praktikum,

Mahdalia Anis, S.Si

NIP. 197508261996012001

Praktikan, Praktikan, Praktikan,

ANDI AKBAR ST NURFAJRIANIDIANA SANDA SALU

NIM. H311 13 309 NIM. H311 13 310 NIM. H311 13 311
Lampiran 1. Bagan Kerja

a. Kualitatif

50 mL Sampel

- Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 mL

- Diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1

- Ditambahkan sepucuk sendok karbon aktif

- Disaring

Endapan Filtrat

- Ditambahkan dengan 10 mL HCl 10 %

- Ditambahkan dengan 10 mL BaCl2 10 %, lalu dikocok

- Didiamkan selama 30 menit

- Disaring dengan kertas saring Whatmann No. 42

Endapan Filtrat

- Ditambahkan dengan 10 mL natrium nitrit 10 %

- Dipanaskan di atas penangas air, jika terdapat endapan putih

maka menandakan adanya siklamat.

Hasil
b. Kuantitatif

50 mL Sampel

- Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 mL

- Diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1

- Ditambahkan sepucuk sendok karbon aktif

- Disaring

Endapan Filtrat

- Ditambahkan dengan 10 mL HCl 10 %

- Ditambahkan dengan 10 mL BaCl2 10 %, lalu dikocok

- Didiamkan selama 30 menit

- Disaring dengan kertas saring Whatmann No. 42

Endapan Filtrat

- Ditambahkan dengan 10 mL natrium nitrit 10 %

- Dipanaskan di atas penangas air, jika terdapat endapan putih

maka menandakan adanya siklamat.

- Disaring

Filtrat Endapan

- Dimasukkan ke dalam desikator hingga kering

- Ditimbang

Hasil
Lampiran 3. Perhitungan

1. Pembuatan Larutan HCl 10 %

M1 = 32 %

M2 = 10 %

V2 = 50 mL

M1 . VI = M2 . V2

32 . V1 = 10 . 50

32 V1 = 500

V1 = 500/32 = 15,6 mL

2. Pembuatan Larutan BaCl2 10 %

% = 10 %

Mr = 127 g/mol

ρ = 3,917 g/mL

V = 0,02 L

ρ . %. 10 3,917 .10. 10
M = = = 3,1 M
Mr 127

g = Mr . n = Mr . M . V= 127 . 3,1 . 0,02= 7,87 g

3. Pembuatan Larutan NaNO2 10 %

% = 10 %

Mr = 68 g/mol

ρ = 2,168 g/mL

V = 0,02 L

ρ . %. 10 2,168 .10. 10
M = = = 3,2 M
Mr 68

g = Mr . n = Mr . M . V = 68 . 3,2 . 0,02 = 4,35 g