Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:

1. Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains,
klorofil, dan kurkumin.
2. Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas
Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.
3. Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat
pewarna heme.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah:

 Tidak adanya efek samping bagi kesehatan.
 Dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor/ menambah rasa pada makanan, zat
antimikrobia, dan antioksidan.
 Aman dikonsumsi.
 Warna lebih menarik.
 Terdapat zat gizi.
 Mudah didapat dari alam.

Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki
kekurangan, yaitu:
 Pewarnaannya yang lemah,
 Kurang stabil dalam berbagai kondisi,
 Aplikasi kurang luas,
 Cenderung lebih mahal.
 Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
 Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
 Konsentrasi pigmen rendah.
 Stabilitas pigmen rendah.
 Keseragaman warna kurang baik.
 Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
 Susah dalam penggunaannya.
 Pilihan warna sedikit atau terbatas.
 Kurang tahan lama

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan

 Warna agak suram,
 Mudah larut dalam air,
 Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik),
 Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.
Tabel Perbedaan Pewarna Alami dan Buatan
Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Warna yang dihasilkan kurang Dapat mengembalikan warna asli,
stabil, mudah berubah oleh kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
pengaruh tingkat keasaman dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
tertentu. makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.
 Untuk mendapatkan warna yang
bagus diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya
terbatas
Tingkat keseragaman warna kurang
baik
Kadang-kadang memberi rasa dan
aroma yang agak mengganggu.
Praktis dan ekonomis
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
ragam.
Keseragaman warna lebih baik.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang mengganggu.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok,
yaitu:
 Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.
KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk
mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat
diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa
orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega,
margarin, minyak jagung dan salad dressing.
 Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji
dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan
pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
 Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga
dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah
manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya
pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman
(sari buah, juice dan susu).
 Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
KURKUMIN, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna
kuning pada masakan yang kita buat.
 Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.
KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel
tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan
biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga
memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol.