BTP pewarna (definisi secara umum & jenis pewarna (alami&buatan) beserta contohnya

Definisi Pewarna

Menurut Permenkes No 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pewarna (coluor)
merupakan bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna buatan (sintetis) yang
ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada produk pangan mampu memberikan atau
memperbaiki warna produk pangan tersebut hingga menjadi lebih menarik.

Zat pewarna pada produk pangan terbagi dalam 2 kelompok besar yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan (sintetis).

Pewarna alami (natural colour) merupakan pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi
atau derivatisasi (sintesis parsial) dari bahan-bahan alami seperti tumbuhan, hewan, mineral, atau
sumber alami lain termasuk pewarna identik alami. Pewarna alami bersifat mudah larut dalam
air, ramah lingkungan, mudah terdegradasi, tidak toksik, dan dapat diperbaharui.

Contoh dari pewarna alami diantaranya adalah

- Klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau) : warna ini ditemukan pada semua
tumbuhan yang berwarna hijau seperti daun pandan, daun suji, daun pandan, dan daun
mint.

- Beta-karoten (merah tua, kuning, atau jingga): pewarna makanan alami ini terdapat pada
buah atau sayur yang memiliki warna serupa misalnya wortel, kunyit, ubi merah, dan
labu. 

- Antosianin (ungu dan biru): pewarna makanan alami ini biasanya didapatkan dari
buah dan sayur seperti anggur, ubi ungu, blueberry, cranberry, bunga rosela, dan bunga
telang

- Karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah)

Selain ketiga pewarna alami tersebut, BPOM juga menyebut pewarna makanan alami yang sudah
diolah menjadi produk siap pakai dan memiliki izin edar BPOM. Pewarna tersebut di antaranya
adalah :
 - Karamel (berwarna coklat gelap)

- Merah bit (merah)

- Kurkumin (kuning cerah), didapatkan dari kunyit

- Riboflavin

- Ekstrak anato (berbasis bixin) : pewarna alami orange-merah

Kelebihan dari pewarna alami ini adalah termasuk bahan tambahan pangan yang aman dan tidak
menimbulkan efek samping bagi tubuh apabila dikonsumsi, namun kelemahannya adalah mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.

Sedangkan pewarna buatan (sintetis) (synthetic colour) merupakan pewarna yang diperoleh
melalui sintesis kimiawi yang melibatkan bahan-bahan kimia atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Pewarna sintesis bersifat tidak mudah larut
dalam air, tahan terhadap kondisi lingkungan, lebih stabil, serta mempunyai warna yang lebih
cerah.

Contoh dari pewarna buatan (sintetis) yang aman digunakan menurut BPOM asalkan tidak
digunakan secara berlebihan diantaranya adalah tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF,
karmoisin CI, ponceau 4R, eritrosin, amaranth, merah allura, indigotin CI, biru berlian FCF CI,
hijau FCF CI, dan coklat HT CI.

Sementara itu Permenkes No. 239, pewarna sintesis yang termasuk ke dalam pewarna makanan
berbahaya dan tidak diizinkan digunakan dalam bahan pangan adalah

 Ponceau 3R
 Ponceau SX

 Rhodamine B
 Guinea green B
 Citrus red no.2
 Magenta
 Chrysoidine
  Butter yellow
 Sudan 1

 Methanil yellow

 Auramine

 Oil oranges SS

 Oil oranges XO

 Oil yellow AB

 Oil yellow OB

Kelebihan dari pewarna buatan ini adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil
meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit, namun kelemahannya adalah dapat
menimbulkan efek samping bagi tubuh dalam jangka panjang.

Gambar ini gausah dibacain lagi

SCRIPT UNTUK VIDEO

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Hallo teman-teman semuanyaaa perkenalkan kami dari kelompok 8 yang beranggotakan Fasya
Luthfiya Hapsari (240210190095), Rachma Nur Alifia (240210190025), dan Rayhan Andrianta
(240210190091) dengan dosen pembimbing Bapak Dr. Edy subroto, STP.,MP dan Ibu
Elazmanawati Lembong, STP., Msi. Video ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Bahan
Tambahan Pangan Program Studi Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran. Pada video kali
ini, kelompok kami ingin membahas aplikasi penggunaan Bahan Tambahan Pangan jenis
Pewarna (baik pewarna alami dan pewarna buatan) pada produk es krim. Es krim adalah sebuah
produk pangan beku yang dibuat dari produk susu seperti krim dan biasanya dikonsumsi sebagai
makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan ke dalam makanan camilan (snack). Saat ini,
produk es krim sudah banyak berkembang dan menjadi salah satu makanan yang difavoritkan
oleh berbagai kalangan masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga masyarakat
lansia. Rasanya yang manis, lezat, dingin dan pekat, teksturnya yang lembut, serta terdapat
berbagai macam warna yang menarik selalu dicari oleh banyak masyarakat di kala musim panas,
tapi kalian tau gak sih darimana warna-warna menarik pada es krim itu berasal? Warna yang
menarik pada es krim tersebut dapat berasal dari bahan tambahan pangan yang digunakan yaitu
pewarna.

UNTUK SLIDE 3

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
serta untuk memperpanjang daya simpan produk pangan. Selain itu Bahan Tambahan Pangan
juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin. Bahan
Tambahan Pangan yang digunakan ke dalam produk pangan berguna untuk menjaga produk
pangan agar tetap segar, tahan lama, meningkatkan cita rasa dan memperindah tampilannya.

UNTUK SLIDE 4
Salah satu jenis Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam membuat produk es krim
adalah pewarna. Menurut Permenkes No 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan,
pewarna merupakan bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna buatan
(sintetik) yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada produk pangan mampu memberikan
atau memperbaiki warna produk pangan tersebut hingga menjadi lebih menarik. Dalam industri
makanan, zat pewarna pada produk pangan terbagi dalam 2 kelompok besar yaitu pewarna alami
dan pewarna buatan (sintetis).
 Pewarna alami (natural colour) merupakan pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi,
isolasi atau derivatisasi (sintesis parsial) dari bahan-bahan alami seperti tumbuhan, hewan,
mineral, atau sumber alami lain termasuk pewarna identik alami. Pewarna alami bersifat
ramah lingkungan, mudah terdegradasi, tidak toksik/tidak beracun, dan dapat diperbaharui.
 Sedangkan pewarna buatan (sintetis) (synthetic colour) merupakan pewarna yang diperoleh
melalui sintesis kimiawi yang melibatkan bahan-bahan kimia atau dari bahan yang
mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Pewarna sintetik yang
ditambahkan ke dalam produk pangan dengan tujuan untuk memberikan tambahan warna
yang diizinkan. Pewarna sintesis bersifat tahan terhadap kondisi lingkungan, lebih stabil, serta
mempunyai warna yang lebih cerah. Keuntungan menggunakan pewarna buatan ini adalah
dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan
hanya sedikit, namun kelemahannya adalah dapat menimbulkan efek samping bagi tubuh
dalam jangka panjang.

UNTUK SLIDE 5
Nah selanjutnya yaitu contoh dari pewarna alami dan buatan.
Contoh pewarna alami diantaranya adalah
-   Klorofil (berwarna hijau) yang ditemukan pada tumbuhan yang berwarna hijau seperti
daun pandan, daun suji, daun pandan, dan daun mint.
-   Beta-karoten (menimbulkan warna merah tua, kuning, atau jingga) yang terdapat pada
buah atau sayur yang memiliki warna serupa misalnya wortel, kunyit, ubi merah, dan
labu. 
-   Antosianin (menimbulkan warna ungu dan biru) yang didapatkan dari buah dan sayur
seperti anggur, ubi ungu, blueberry, cranberry, bunga rosela, dan bunga telang
 -   Karotenoid (menimbulkan warna oranye-merah) yang terdapat pada wortel dan sayuran
lain berwarna oranye-merah
Selain ketiga pewarna alami tersebut, BPOM juga menyebut pewarna makanan alami
yang sudah diolah menjadi produk siap pakai dan memiliki izin edar BPOM. Pewarna
tersebut di antaranya adalah :
-   Karamel (menimbulkan warna coklat gelap)
-   Merah bit (menimbulkan warna merah)
-   Kurkumin (menimbulkan warna kuning cerah) yang didapatkan dari kunyit
-   Riboflavin
-   Ekstrak anato (berbasis bixin) yang menimbulkan warna orange-merah
Contoh dari pewarna buatan (sintetis) yang diperbolehkan dan aman digunakan menurut
peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 asalkan tidak digunakan secara berlebihan diantaranya
adalah tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF, karmoisin, ponceau 4R, eritrosin, amaranth,
merah allura, indigotin, biru berlian FC, hijau FCF, dan coklat HT.

UNTUK SLIDE 6
Selain beberapa jenis pewarna sintetik yang aman digunakan menurut BPOM tadi, terdapat
beberapa pewarna sintetik lain yang termasuk ke dalam pewarna makanan berbahaya karena
dapat membahayakan kesehatan. Pewarna sintetik yang dilarang digunakan diatur dalam
Permenkes RI No 239/Men.Kes/Per/V/85 Tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Sebagai
Bahan Berbahaya sebagai berikut diantaranya adalah ada auramin, alkanet, butter yellow, citrus
red, rhodamin B, metanil yellow, magenta, ponceau 3R, violet 6B, dan masih banyak lagi.

UNTUK SLIDE 7
Pewarna banyak digunakan pada industri pangan karena memiliki fungsi dan manfaat yang
beragam. Fungsi penggunaan pewarna pada produk pangan yaitu dapat digunakan untuk
memperbaiki kehilangan warna (color loss) yang dapat disebabkan oleh faktor-faktor seperti
cahaya, udara, suhu ekstrim, kelembaban, dan kondisi penyimpanan. Selain itu, pewarna juga
dapat digunakan untuk memperbaiki variasi warna alami, meningkatkan intensitas warna, dan
untuk memberikan warna pada produk yang tidak berwarna sehingga produk terlihat menjadi
lebih menarik. 

UNTUK SLIDE 8
Lalu, bagaimana sih mekanisme kerja pewarna hingga terbentuk? Jadi, pewarna makanan pada
umumnya memiliki sifat yang larut dalam air. Molekul pewarna makanan berbentuk padatan
ionik yang mengandung ion positif dan ion negatif yang disatukan oleh ikatan ion. Ketika
pewarna makanan larut di dalam air, maka ion yang membentuk padatan akan dilepaskan ke
dalam air sehingga akan berikatan dengan molekul air yang polar dimana sebagian memiliki
muatan ion positif dan sebagian laginya mempunyai muatan ion negatif. Kemudian, molekul
pewarna makanan tersebut akan menyerap beberapa panjang gelombang cahaya dan membiarkan
sebagian lain melewatinya sehingga menghasilkan warna. Penyerapan cahaya oleh pewarna
makanan tersebut dilakukan dengan membawa elektron ke molekul, atom, ion ke tingkat yang
lebih tinggi. 

UNTUK SLIDE 9 - DOSIS ATURAN PEWARNA

Lalu bagaimana sih dosis aturan penggunaan pewarna pada produk pangan? Setiap jenis pewarna
itu memiliki dosis yang berbeda - beda, baik pewarna alami maupun pewarna sintetik. Dosis atau
batas penggunaan maksimal per harinya telah diatur oleh BPOM Indonesia yang tertuang dalam
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Batas penggunaan maksimal untuk setiap jenis pewarna juga telah
dikategorikan untuk setiap produk pangan. Dalam peraturan tersebut juga terdapat asupan harian
yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake - ADI) untuk setiap jenis pewarna. Peraturan
tersebut dapat dilihat di website BPOM pada link yang tertera di layar. Selain itu, pada layar juga
tertera batasan untuk beberapa pewarna buatan yang digunakan pada produk pangan seperti
tartrazin, ponceau 4R, dan biru berlian FCF.

SLIDE 10 – DESKRIPSI KUNYIT

Pewarna alami yang digunakan dalam pembuatan produk es krim kali ini yaitu kunyit (Curcuma
domestica Val.). yang dapat menghasilkan warna kuning, dimana warna kuning yang dikeluarkan
sangat terang dan pekat seperti emas. Kunyit memiliki potensi sebagai zat pewarna karena
mengandung pigmen aktif warna kuning yang dapat mewarnai jaringan tumbuhan dan
memberikan warna kuning disebut kurkumin (diferuloylmethane). Kurkumin merupakan
senyawa golongan polifenol yang memiliki stuktur kimia mirip asam ferulat serta tidak larut
dalam air namun larut dalam etanol. Kurkumin merupakan salah satu zat yang terkandung dalam
sebuah pigmen warna pada kunyit yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid merupakan senyawa dari
gugus fenolik yang tersusun atas kurkumin, monodesmetokurkumin, dan bidesmetokurkumin.
Pemanfaatan zat pewarna alami seperti kunyit dapat menjadi alternatif untuk menggantikan
pewarna sintetik karena pewarna alami memiliki harga yang relatif murah, mudah dicari, tidak
karsinogenik, dan biodegredable untuk mewarnai jaringan tumbuhan menjadi alternatif untuk
menggantikan pewarna sintetik yang harganya mahal dan bersifat karsinogenik. Selain itu, filtrat
kunyit mampu terserap dengan baik pada jaringan tanaman, relatif stabil, memberikan warna
yang kontras, aman digunakan, tidak bersifat karsinogenik, biodegradable, memiliki daya afinitas
yang tinggi terhadap jaringan, dan bereaksi positif terserap pada dinding sel primer, sekunder,
dan sitoplasma.

SLIDE 11 – DESKRIPSI PEWARNA TARTRAZIN

Sebagai pembanding dalam penggunaan bahan tamabahan pangan pewarna kali ini, kelompok
kami juga membandingkan pewarna alami dengan pewarna sintetik. Pewarna sintetik yang
digunakan yaitu tartrazin. Dalam pembuatan produk es krim ini, digunakan pewarna sintetik
merek kupu-kupu dengan varian kuning muda yang mengandung air, propilen glikol, dan
pewarna sintetik tartrazine. Propilen glikol yang terkandung berfungsi sebagai pembawa dan
pelarut pewarna yang terkandung. Sedangkan tartrazine merupakan pewarna sintetik berwarna
kuning yang banyak digunakan untuk produk minuman ringan, es krim, yoghurt dan berbagai
produk lainnya. Namun, pewarna sintetik jenis tartrazin ini dapat menimbulkan reaksi intoleran
bagi beberapa individu. Penggunaan tartrazin di atas jumlah yang ditentukan dalam jangka
panjang dapat membahayakan kesehatan. Menurut PERMENKES RI, batas penggunaan tartrazin
yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 30-300 mg batas per kg
makanan, dan 0-7,5 mg batas ADI per kg berat badan. Apabila penggunaannya berlebihan, maka
tartrazine dapat menimbulkan efek samping seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). 
Intinya, setiap pewarna sintetik mempunyai batas penggunaan yang berbeda-beda, karena apabila
aturan tersebut tidak dipatuhi maka dapat menimbulkan efek negatif karena dapat
membahayakan produk maupun kesehatan tubuh.

Untuk lebih mengetahui karakteristik es krim menggunakan pewarna alami dan buatan, yuk
simak video proses pembuatannya
Tampilin video sambil dubbing bilang (nah ini merupakan proses pembuatan es krim
menggunakan kunyit sebagai pewarna alami, takaran kunyit yang digunakan untuk pewarna
produk es krim dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan warna yang diharapkan).
Produk es krim yang ditambahkan kunyit sebagai pewarna alami memiliki warna kuning cerah
yang tidak terlalu pekat atau cenderung pucat, memiliki tekstur yang lembut, halus, dan sangat
mudah meleleh apabila dibiarkan pada suhu ruang. Keuntungan menggunakan pewarna alami
pada produk pangan ini adalah karena pewarna alami termasuk bahan tambahan pangan yang
aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh apabila dikonsumsi, namun penggunaan
pewarna alami pada produk pangan juga memiliki kelemahan diantaranya adalah mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan sehingga hal tersebut dapat
mengurangi minat konsumen.

Tampilin video pewarna kupu2 kuning muda (nah sedangkan ini merupakan proses pembuatan
es krim menggunakan pewarna sintetik merek kupu2 yang mengandung pewarna sintetik
tartrazine di dalamnya. Pewarna ini boleh digunakan dalam rentang 0 - 7,5 mg batas ADI
(Acceptabel Daily Intake) per kg berat badan namun dalam proses pembuatan produk es krim ini
hanya digunakan 1-2 tetes karena adonan yang dibuat hanya sedikit)
Produk es krim yang ditambahkan pewarna sintetik merek kupu2 yang mengandung tartrazine ini
menghasilkan karakteristik produk yang berwarna kuning, bertekstur lembut, sedikit padat, dan
mudah meleleh.

Tampilin video es krim kontrol (sementara itu, ini merupakan produk es krim yang dibuat tanpa
penambahan bahan tamabahan pangan pewarna baik pewarna alami dan buatan)
Produk es krim yang dibuat tanpa penambahan pewarna baik pewarna alami dan buatan
menghasilkan karakteristik produk yang berwarna putih susu, bertekstur lembut, sedikit padat,
dan mudah meleleh. Warna putih susu yang dihasilkan didapat dari bahan baku yang digunakan.

BUTUH SLIDE KESIMPULAN BUAT DIAKHIR VIDEO

Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa

PENUTUPAN VIDEO
Sekian video mengenai aplikasi penggunaan Bahan Tambahan Pangan jenis Pewarna (baik
pewarna alami dan pewarna buatan) pada produk es krim ini. Buat yang sudah nonton video ini
terimakasih banyak yaa!!! Jangan lupa like, komen, subscribe, dan share ya, terimakasih
banyaaakk!!
Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Notes :

- sebelum slide BTP butuh slide es krim sekilas

- Diakhir video sebelum penutupan butuh kesimpulan/saran ttg penggunaan BTP pewarna