PIGMEN
Senyawa Tetrapirol
Turunan Isoprenoid
Turunan Benzopiran
Senyawa Jadi
b. Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya
terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau
pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta
dkk, 2005).
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam
minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai
merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998).
Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):
1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena
(suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu -,-,- karoten, likopen.
2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya
berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau
dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).
c. Antosianin
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk
bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah,
dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).
Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada sel epidermis
buah-buahan, akar, dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti :
anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah
(Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik
carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat
digunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti,
kue, jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991).
d. Karamel
Warna caramel dapat dihasilkan dari berbagai sumber karbohidrat tetapi biasanya
digunakan sirup gula jagung. (Man,1997)
B. SIFAT-SIFAT PIGMEN
Pigmen Alami
Masing-masing pigmen memiliki sifat yang berbeda beda. Berikut ini adalah tabel yang
menunjukkan beberapa sifat pigmen alami.
Jumlah
Senyawa
Warna
Antosianin
120
Jingga,
merah, biru
Flavonoid
600
Jenis Pigmen
Leukoantosianin 20
Tannin
20
Betalain
70
Kuinon
200
Xanton
20
Karotenoid
300
Klorofil
Pigmen heme
(Winarno, 2008)
Tak
berwarna,
kuning
Tak
berwarna
Tak
berwarna,
kuning
Kuning,
merah
Larut
Dalam
Kestabilan
Tanaman
Air
Peka
pada
perubahan
pH dan panas
Umumnya
tanaman
Air
Tahan panas
Tanaman
Air
Tahan panas
Tanaman
Air
Tahan panas
Air
Peka
terhadap
panas
Air
Tahan panas
Air
Tahan panas
Tahan panas
Sumber
Tanaman
Kuning
sampai hitam
Kuning
Tak
berwarna,
kuning,
merah
Tanaman,
bakteri, alga
Tanaman
Tanaman
Lemak
25
Hijau, coklat
Tanaman
Lemak, Air
Merah,
coklat
Hewan
Air
Peka
terhadap
panas
Peka
terhadap
panas
Selain itu, pigmen alami seringkali dinilai memiliki keterbatasan jika dibandingkan
dengan pigmen sintetis, keterbatasan tersebut diantaranya:
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
(Anonim A, 2006)
Secara lebih detail, berikut adalah sifat beberapa pigmen alami yang penting:
1. Klorofil
Pada hakikatnya, klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk
mempertahankan warna hijaunya. Pada proses pemanasan, klorofil yang terikat pada protein
akan lepas karena protein terdenaturasi, sehingga warna hijaunya memudar. Hal ini
menunjukkan bahwa klorofil tidak stabil terhadap pemanasan. Selain itu, klorofil yang semula
berwarna hijau bias juga berubah warna menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hydrogen. Reaksi ini semakin cepat terjadi pada pH asam. Sementara dengan perlakuan
peningkatan pH, warna hijau pada klorofil dapat dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa
klorofil lebih stabil pada pH basa.
2. Pigmen Heme
Pigmen Heme atau lebih tepatnya pigmen mioglobin merupakan zat warna daging.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalm air dan dalam
larutan garam encer. Pigmen heme ini peka terhadap panas, sehingga perlakuan suhu tinggi akan
menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi coklat.
3. Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam minyak. Karoten bersifat tahan terhadap
panas dan lebih stabil pada pH basa.
4. Antosianin
Antosianin tergolong pigmen flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada pH
rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan
kemudian menjadi biru. Antosianin peka terhadap suhu panas.
5. Antoxantin
Antoxantin termasuk pigmen flavoniod yang berwarna kuning dan larut air. Pemanasan
dalam asam encer akan memecahnya menjaid flavon atau turunannya dan monosakarida.
(Winarno,2008)
Pigmen Sintetis
(Anonim B,___)
(Anonim C,___)
FLAVOR
Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkan
dalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah
gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan)
terutama oleh reseptor aroma dalam rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namun
demikian, penunjuk flavor seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasisensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut, hidung
dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :
Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung)
(Anonim D,2010)
(DeMann,1999)
A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS FLAVOR
Klasifikasi Flavor
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil
asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa
rum)
- Penguat rasa (flavour echancer)
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga
untuk
melezatkan
makanan.
Adapun penguat
rasa alami
diantaranya
adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan
adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat.
2. Pemanis
- Jenis-jenis Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis
laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana
pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain
aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah
sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
*Pemanis Sintesis
a. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester,
atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam
aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.
b. Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal.
Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul
C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin
tidak mengandung kalori.
c. Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya
kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam
natrium dan asam siklamat.
d. Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan
gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau
hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai
kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
*Pemanis Natural
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang
99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,
kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam
buah, sayuran, dan madu.
b. Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,
yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil
akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam
sel merupakan sumber energi.
c. Fruktosa
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.
Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis
d. Galaktosa
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat
dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)
B.
Esterifikasi
Kondensasi Aldol
Pembentukan Asetal
Oksidasi Terpen
Oksidasi Merkaptan
Pembentukan Merkaptal
Pencoklatan
3) Pemrosesan bahan
Pemrosesan akan mengakibatkan perobahan pada komponen kimia bahan pangan seperti
struktur dari makromolekul. Pemrosesan yang menyebabkan berubahnya struktur makromolekul
ini akan mengakibatkan perubahan flavor yang ditimbulkan.
Tindakan pemrosesan yang akan memengaruhi flavor adalah :
Pemanasan
Pengeringan
Pembekuan
4) Faktor Fisik
Faktor fisik yang akan memengaruhi flavor antara lain :
Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil
Caking, Kristalisasi, dan Pemisahan Fase
Pengepakan (pengepakan harus sesuai dengan sifat fisik pangan sehingga tidak terjadi
off-flavor)
5) Reaksi Induksi Katalis
Cahaya
Cahaya dapat menyebabkan terjadinya oksidasi flavor. Contohnya oksidasi vitamin A
dalam susu akan memberi flavor seperti rumput.
Sedikit Logam
Sedikit logam akan menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi.
Medium Asam
Degradasi minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua dengan pH rendah.
Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan, bahan makanan akan memberikan flavor spesifik bahan
makanan. Hal ini erat kaitannya dengan suhu. Selain itu, proses termal juga akan
mengakibatkan reaksi Mailard yaitu pencoklatan non enzimatis pada makanan. Reaksi ini
bisa diinginkan dan juga bisa tidak diinginkan.
6) Enzim dan Mikroba
Rasa masam pada yogurt terbentuk akibat reaksi yang dilakukan oleh mikrobia dan di
bantu enzim. Dalam hal ini, enzim dan mikrobia dapat membantu proses pembentukan flavor
yang diinginkan. Akan tetapi, pada beberapa kondisi lainnya, mikroba dan enzim sangat tidak
diharapkan karena mengganggu flavor yang diinginkan. Contoh : off-flavor (tengik) yang timbul
akibat hidrolitik lipid oleh enzim.
7) Oksidasi
Oksidasi merupakan faktor yang memengaruhi terbentuknya flavor yang tidak diinginkan
dalam makanan. Hal ini menyebabkan, saat proses pengolahan seminimal mungkin dihindari dari
reaksi oksidasi ini
C. KEGUNAAN FLAVOR
Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan
suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah
rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa
pada rempah rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen volatil
pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan aktifitasnya
dalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika terhadap flavor lebih
secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun menggunakan rempah yang sama
tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan dapat berbeda.
dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol, -pinene, -pinene, -caryophyllene, pcymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat
sebagai antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
DeMan, John M.1999.Principles of Food Chemistry:Third Edition.USA:Aspen Publisher.
Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of -carotene in Frozen
Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University,
Kolkata-700032. India
Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van Nostrand Reinhold,
New York, hal. 1 351. Batsford, London
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.
Bandung: ITB
Hendry. 1996. Natural Food Colours. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. & J. D.
Houghton (ed.). 1996. 2nd ed. Blackie Academic & Proffesional London.
Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant Activity and Total
Phenolic Content of Iranian Ocimum Acceccions. J Food Chem 83: 547 550.
Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan
Sumaryono). Bandung: ITB.p.343.
Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Winarno, F.G..2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:Mbrio Press
pada