ETNOBOTANI : PEWARNA

PAKAIAN DAN MAKANAN

Universitas Perjuangan Tasikmalaya

2017
 Pendahuluan
• Etnobotani merupakan ilmu botani mengenai pemanfaatan tumbuhan
dalam keperluan sehari-hari dan adat suku bangsa (Dharmono, 2007).
• Satu di antara pemanfaatan tumbuhan untuk pemenuhan kebutuhan
hidup sehari-hari adalah memanfaatkan tumbuhan sebagai pewarna.
• Warna alami sudah lama dikenal jauh sebelum ditemukannya pewarna
sintetis yang banyak beredar saat ini.
• Menurut Heyne (1987) pada tahun 1889 Indonesia telah
mengekspormsumba (Bixa orellana) dalam bentuk biji ke Eropa, sementara
pewarna sintetis baru muncul sekitar tahun 1870 dengan segala
kepraktisannya, sehingga mengakibatkan tersingkirnya pewarna alami.
• Sedangkan menurut Djarwaningsih, dkk. (2012) jika tidak dilakukan
eksplorasi yang bertujuan untuk menggali dan mengungkap informasi
mengenai keanekaragaman hayati dan potensinya, dikhawatirkan
tumbuhan yang berpotensi tersebut akan punah sebelum dilakukan
pendataan.
Pewarnaan Pakaian
• Proses pewarnaan dapat diaplikasikan pada kain putih polos
atau kain yang sudah dibatik.
Tahap Pewarnaan
• 1. Kain terlebih dahulu direndam dalam larutan TRO 50 gr/ 10 l air.
• 2. Kain dikeringkan (dijemur).
• 3. Kain dimasukkan ke dalam bak berisi larutan pewarna secara perlahan dan
merata.
• 4. Aduk kain di dalam larutan selama kurang lebih 10 menit, kemudian angkat dan
jemur.
• 5. Setelah kain setengah kering, kain kembali dicelup ke dalam larutan pewarna.
• 6. Ulangi proses celup dan jemur beberapa kali, sampai warna yang diinginkan
tercapai.
• 7. Agar warna tidak luntur dan terkunci pada kain perlu dilakukan suatu proses
yang disebut fiksasi dengan menggunakan mordan.
• 8. Siapkan larutan fiksator /mordan dengan ukuran 70 gram tawas dengan 10 litar
air, atau 70 gram kapur dengan 10 liter air, atau 50 gram tunjung dengan 10 liter air.
• 9. Celupkan kain yang sudah diwarna ke dalam larutan tawas untuk arah warna
muda, atau untuk arah warna lebih tua kain dimasukkan ke larutan kapur atau
tunjung (FeSO4).
Jenis Pewarna Alami
• Rambutan
• Mangga
• Jengkol
• Alpukat
• Mengkudu
• Angsana
• Ketapang
• Tinggi
• Secang
• Bixa
Rambutan
• Nama jenis : Nephelium lappaceum L.
• Nama lain : Rambutan (Indonesia, Inggris)
• Famili : Sapindaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna :
Kulit buah, daun dan kulit kayu
Mangga
• Nama jenis : Mangifera indica L.
• Nama lain : Pelem, Mangga (Indonesia); Mango (Inggris)
• Famili : Anacardiaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk bahan pewarna:
Kulit batangnya akan menghasilkan warna kuning. Kulit kayu yang
dipadukan dengan campuran nila akan memberikan warna hijau.
Jengkol
• Nama jenis : Pithecelobium jiringa (Jack) Prain ex. King
• Nama lain : Jering, Jengkol (Indonesia); Dogfruit (Inggris)
• Famili : Mimosaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Daunnya digunakan untuk memberikan warna hitam pengganti sumba. Bagian
yang mengandung zat warna adalah kulit buah, kulit biji dan kulit batang.
Menurut laporan, zaman dahulu di sepanjang pantai Kalimantan Barat kulit
dan daun jengkol digunakan untuk memberi warna hitam pada bahan
anyaman.
Alpukat
• Nama jenis : Persea Americana Miller
• Nama lain : Alpukat (Indonesia); Avocado (Inggris)
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Daun dan kulit kayu
Mengkudu
• Nama jenis : Morinda citrifolia L.
• Nama lain : Mengkudu, Pace (Indonesia); Indian Mulberry
(Inggris)
• Famili : Rubiaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Jauh sebelum warna sintetik diperkenalkan, pepagan akar dari tanaman
ini telah lama dikenal sebagai pewarna merah pada kain berkat adanya
kandungan morindin
Angsana
• Nama jenis : Pterocarpus indicus Willd.
• Nama lain : Angsana, Sono kembang (Indonesia); Rosewood
(Inggris)
• Famili : Papilionaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Daun dan kulit kayu
Ketapang
• Nama jenis : Terminalia catappa L.
• Nama lain : Ketapang (Indonesia); Indian Almond/Sea
Almond (Inggris)
• Famili : Combretaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Daun dan kulit kayu
Tingi
• Nama jenis : Ceriops tagal (Perr.) C.B. Robinson
• Nama lain : Soga tingi (Jawa); Tengar (Inggris)
• Famili : Rhizophoraceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna :
Kulit kayu dan getahnya memberikan warna merah dan hitam
Kayu Secang
• Nama jenis : Caesalpinia sappan L.
• Nama lain : Kayu secang, Soga Jawa (Indonesia); Sappan
wood (Inggris)
• Famili : Caesalpiniaceae
Kesumba
• Nama jenis : Bixa orellana L.
• Nama lain : Kesumba, Sumba keling, Galinggem (Indonesia);
Annatto Tree (Inggris)
• Famili : Bixaceae
Bagian yang dimanfaatkan untuk pewarna:
Buahnya memberikan warna merah jingga yang akan menjadi kuning jika kainnya
direndam di larutan encer asam tartarat. Biji menghasilkan warna merah jingga,
terutama pada selaput di antara biji.
Note:
Bixa bukan merupakan pewarna cepat, akan cepat pudar bila terpapar cahaya
matahari. Namun pewarna ini tahan terhadap sabun, basa dan asam.
Benang yang dicelupkan pada campuran larutan dari selaput biji bixa/kesumba keeling
dengan abu kulit durian (Durio zibethinus), larutan kayu secang (Caesalpinia sappan)
dan tawas akan merubah benang menjadi kuning keemasan.
Pewarna Lainnya
Pewarna Makanan
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :

hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi

(2). Pewarna Identik

(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami

(3). Pewarna Artifisial

Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di alam
Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih

aman daripada zat warna sintetis.

Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam ”uncertified color additives”  karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah

terdapat dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan
melalui proses pemanasan, penyimpanan atau proses
tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll
 Pewarna Alami
Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg
antioksidan, antimikroba dll
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi

Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil  dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &
merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
Contoh Pewarna Alami

C.I. No : Colour Index Number E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic
KLOROFIL
- Merupakan pigmen yang terkandung dalam kloroplas
dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.

-Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang

berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan warna
hijau

Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil

juga menyebabkan terpenuhinya kelangsungan
proses fotosintesis

Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.

Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Klorofil a & b :

Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan melarutkan

dalam larutan klorofil dlm petroleum encer dg metanol 
klorofil a tetap berada dlm larutan petroleum, sedangkan
klorofil b terpisah dalam metanol

Klorofil-a berwarna “bluish-black solid” dan klorofil-b

berwarna “dark green solid”, namun keduanya memberikan
warna hijau dalam larutan organik

Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1

 Perlakuan klorofil a dgn asam akan menghilangkan ion Mg
digantikan oleh 2 atom H  terbentuk faeofitin-a yang
berwarna coklat pucat

Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus gugus fitol 

terbentuk faeforbida-a

(hal yg sama terjadi pada klorofil-b).

Klorofil-a Faeofitin-a Faeoforbid-a.

(http://www.chlorophyll.co.kr)
Perubahan Warna Sayuran Hijau :

*Asam  perubahan warna menjadi lebih cepat saat

sayuran hijau dipanaskan

*Basa  perubahan warna menjadi coklat pucat lebih

lambat

Saat memasak sayuran hijau :

Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus
dihindarkan. Selain itu panci perebus sebaiknya tidak ditutup,
sehingga asam-asam volatil dapat menguap (menurunkan
keasaman !)
Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh hasil
yang diinginkan
Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan
klorofil  menjadi tepung klorofil yang stabil dan
lebih awet

Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek

negatif thd kestabilan klorofil

- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan pelarut &

harus dikerjakan secepat mungkin di tempat gelap untuk
mencegah degradasi  hasilnya selanjutnya dimurnikan
 KAROTENOID
 mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga atau
merah pada produk tanaman dan hewan.

Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene

Lycopene is a Lycopene
symmetrical
C6
tetraterpene assembled
from 8 isoprene units.
C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18’
5’ 4’ eight
17 16
19 20 3’ isoprene
7 9 11 15 14’ 12’ 10’ 8’
1
13 6’
2’ units, which
2 1’
6
8 10 12 14 15’ 13’ 11’
9’
7’ are cyclised
16’ 17’
3 20’ 19’
5 18
at each end
4
β-carotene
Karotenoid :
ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
 memberi warna merah pada tomat dll.

Struktur β-carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua

cincin benzena

Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang

rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
 Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A,
diklasifikasikan sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil

Karotenoid Aktivitas Sumber

Vitamin A (%)
I. Karoten
α-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah lain

β-karoten 100 Minyak kelapa sawit

γ- karoten 42-50 -
Lycopene inaktif Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,
lada hijau
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
β-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Cantaxanthin inaktif Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme
Bixin inaktif Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
 - β-karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- α-karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
MANFAAT KAROTENOID
 Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi
kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)

Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses

fotosintesis, mengubah cahaya matahari menjadi tenaga
dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .
Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan
lemak seperti minyak goreng dan margarin.

Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

ANTOSIANIN

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak

terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga
mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna
merah.

Struktur  Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin  elektron
Karena defisien  sangat reaktif  menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
 Struktur

Anthocyanins are glucosides of anthocyanidins

(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna

berubah, contoh :

*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif

*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali) 

warna menjadi ungu dan biru

 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan

kofaktor lain
- Suhu tinggi :
 merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan terjadi
reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada molekul
antosianin)

- Cahaya :
 mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi

- Oksigen :
 mengoksidasi antosianin

- Komponen dlm Tanaman/Makanan :

 interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan intensitas
warna. Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada strawberry
akan menstabilkan warnanya
- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses
pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching
pada antosianin

Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :

- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen

Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni,

kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin

masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti
produk minuman (sari buah, juice dan susu).
CONTOH PEWARNA ALAMI

Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana

Curcumin is the principal curcuminoid of the

Curcumin popular Indian spice turmeric, which is a
member of the ginger family (Zingiberaceae).

Saffron is a spice derived from the flower of

Crocus sativus, commonly known as the
Saffron saffron crocus.
KARAMEL

 Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis

(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa atau sirup
malt.  The process of caramelization consists of
heating sugar slowly to around 170 °C . As the sugar
heats, the molecules break down and re-form into
compounds with a characteristic color and flavor.

 Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering
BIKSIN

Memberikan warna kuning seperti mentega.

Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat

di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai
mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :

(1). Ochineal extract (E120(ii) ) : Female Cochineal

terbuat dari badan serangga

cochineal betina(Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan
dihaluskan dgn kandungan
carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i))

Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
TERIMA KASIH