ANALISIS OBAT, KOSMETIK DAN MAKANAN

( MAKANAN DAN MINUMAN)

NAMA : NURHIDAYAH
NPM : 4820117117
PRODI : FARMASI (ambon)
SEMESTER : VI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

MALUKU HUSADA
AMBON
2020
ZAT PEWARNA/PIGMEN
Merupakan salah satu bahan yang dapat memberi, memperbaiki atau meningkatkan warna
suatu produk, sehingga menciptakan citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/ BTP)
Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan konsisten, sehingga dapat memberikan
identitas bagi produk yg berbeda dengan produk lainnya.

Teori Pewarna

Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor yang dapat menyerap sinar pada panjang
gelombang tertentu, sehingga menyebabkan molekul menjadi berwarna  dapat diukur dengan
spektrofotometri, baik spektrofotometri serapan (absorbsi) maupu spektrofotometri pantulan
(refletans)

Spektrum Pantulan dan Spektrum Serapan

Warna Benda λ Pantulan (nm) λ Absorbansi (nm)

Ungu 400-435 560-580

Biru 435-480 580-595

Verdigris patina 480-490 595-610

Hijau kebiruan 490-500 620-750

Hijau 500-560 -

Hijau kekuningan 560-580 400-435

Kuning 580-595 435-580

Jingga 595-610 480-490

Merah 610-750 490-500

Merah keunguan 610-750 500-580

  Hasil analisis Spektrofotometri Serapan :
Dinyatakan sbg perbandingan intensitas sinar yg diserap sampel thd sinar datang. Bila sampel
tidak menyerap sinar berarti nilai serapan = 0

 Hasil analisis Spektrofotometri Pantulan :

Menunjukkan perbandingan intensitas sinar yg dipantulkan sampel thd sinar datang. Bila
sampel berwarna putih, maka semua sinar datang dipantulkan,sehingga nilai pantulan = 100 %,
begitu pula sebaliknya, bila nilai pantulan 0 %, maka sampe berwarna hitam

Zat Pewarna memunculkan warna tertentu karena secara selektif mengabsorbsi dan
merefleksikan cahaya dengan panjang gelombang tertentu.
Contoh : Pigmen biru mengabsorbsi cahaya merah dan hijau, namun merefleksikan cahaya biru,
sehingga tercipt warna biru

Cahaya putih merupakan campuran semua cahaya pada spekstrum tampak mata (visible).
Bila cahaya mengenai pigmen, beberapa panjang gelombang diabsorbsi oleh ikatan kimia dan
komponen pigmen, sisanya direfleksikan. Spektrum cahaya yang baru menciptakan suatu
tampilan warna.

Kebutuhan Pewarna

Bahan makanan alami dikarakterisasikan oleh warnanya yang atraktif dapat sebagai petunjuk
kualitas dan “edibility”, namun pada pengolahan (terutama yang menggunakan panas) warna
mudah rusak.
Makanan hasil olahan umumnya mempunyai warna yg kurang menarik (jumlahnya kurang
atau warna tidak sesuai), sehingga kurang atraktif Meskipun atribut utama produk makanan
adalah flavor, namun warna juga mempunyai efek thd penerimaan & penampilan makanan 
flavor & warna berkaitan erat

Kegunaan Zat Pewarna :

1. Memberikan karakteristik dan warna yg diinginkan menciptakan penampilan yang
mengundang selera
2. Peningkatan apresiasi thd flavor
3. Mempertahankan penampilan produk dg mengkoreksi perubahan warna
4. Sebagai dekorasi

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) : hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi
(2). Pewarna Identik
(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami
(3). Pewarna Artifisial
Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di alam
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya

 Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :

- Pewarna Alami (natural)
- Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak
bumi)

 Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk : Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

 Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

o Pewarna larut air (water soluble dye)
o Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
o Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)

Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis.
Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color
additives”  karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Pewarna alami adalah
pigmen yang secara alami sudah terdapat dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan melalui
proses pemanasan, penyimpanan atau proses tertentu. Sumber : buah, sayuran, serealia,
herbal, rempah-rempah, alga, hewan, mineral , hasil fermentasi dll
Kelebihan dan kelemahan pewarna alami

 Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan
kobalamin = Vit B12 Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg antioksidan,
antimikroba dll

- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika) Lebih aman dikonsumsi

 Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll; sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C

- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.

- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri

- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.

- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal

Karakteristik Kelarutan & Stabilitas Pewarna Alami/Pigmen

Karakteristik Kelarutan & Kestabilan Pewarna Alami/Pigmen

KLOROFIL

Merupakan pigmen yang terkandung dalam kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma sel-sel
tanaman. Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang berasal dari matahari , tetapi hanya
memantulkan warna hijau. Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil juga menyebabkan
terpenuhinya kelangsungan proses fotosintesis

Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria. Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa), nettles
(Urtica dioica) atau rumput-rumputan

Struktur Klorofil

Chlorin pigment (Bhs. Yunani “chloros” = hijau kekuningan) secara struktural mirip dg pigmen
porfirin lain seperti heme.

Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai
samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang panjang. Secara alami, terdapat beberapa
bentuk klorofil, namun yg terbanyak terdapat pada tanaman adalah klorofil a.

Klorofil a & b :

Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan melarutkan dalam larutan klorofil dlm
petroleum encer dg metanol  klorofil a tetap berada dlm larutan petroleum, sedangkan klorofil
b terpisah dalam metanol. Klorofil-a berwarna “bluish-black solid” dan klorofil-b berwarna
“dark green solid”, namun keduanya memberikan warna hijau dalam larutan organik Secara
alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1
Reaksi klorofil-a dgn asam, menyebabkan ion Mg diganti oleh ion hidrogen  terbentuk faeofitin
(coklat pucat & tak dapat berfluorensensi) = feofinisasi . Perlakuan klorofil a dgn asam akan
menghilangkan ion Mg digantikan oleh 2 atom H  terbentuk faeofitin-a yang berwarna coklat
pucat Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus gugus fitol  terbentuk faeforbida-a(hal yg
sama terjadi pada klorofil-b).

Faeofitinisasi : pertukaran ion Mg pada inti klorofil dengan ion hidrogen dari asam terbentuk
feofitin yang berwarna coklat pucat

Klorofilida  terbentuk akibat hilangnya gugus fitol (panas atau enzim)memberi warna hijau
(sama dengan klorofil) tapi lebih mudah larut dalam air dibandingkan klorofil

Bila klorofil diberi alkali pada suhu dingin  terbentuk garam alkali klorofilin (warna mula-mula
berubah menjadi coklat lalu kembali ke hijau tapi tidak lagi berfluoresensi).Bila klorofil
disaponifikasi dgn alkohol panas  terbentuk isoklorofilin yg dapat berfuoresensi

Bila sayuran hijau direbus dlm air + soda (suasana basa)  terbentuk warna hijau cerah yg
intensif

Perubahan Warna Sayuran Hijau :

 Asam : perubahan warna menjadi lebih cepat saat sayuran hijau dipanaskan
 Basa : perubahan warna menjadi coklat pucat lebih lambat

Saat memasak sayuran hijau : Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus dihindarkan. Selain itu panci perebus
sebaiknya tidak ditutup, sehingga asam-asam volatil dapat menguap (menurunkan
keasaman !)

KARAKTERISTIK KLOROFIL

 Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat ditingkatkan dengan cara de-esterifikasi
klorofil dan penambahan ion tembaga (Cu)  terbentuk kompleks klorofil-tembaga
menghasilkan warna hijau yang cerah dan lebih stabil dibandingkan klorofil alami
 Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu dilarutkan dalam sedikit minyak agar
diperoleh hasil yang diinginkan Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan klorofil
 menjadi tepung klorofil yang stabil dan lebih awet Udara, cahaya, panas dan pH
mempunyai efek negatif thd kestabilan klorofil

Pengawetan Warna Klorofil

 Proses Blair : mempertahankan warna hijau daun dalam proses pengolahan sayur-
sayuran
 Proses Borodin : klorofil di-fixed pada kondisi tertentu, dengan bantuan enzim
klorofilase

KAROTENOID

Mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga atau merah pada produk tanaman dan
hewan

Karotenoid : ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene memberi warna merah pada tomat dll

Struktur β-carotene :

 Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua cincin benzena

 Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang rantai karbon, membuat molekul
mampu mengabsobsi cahaya dengan efisien .

Manfaat keroteroid

 Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi kesehatan manusia (perlindungan

terhadap kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan juga berfungsi sebagai
antioksidan)
 Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses fotosintesis, mengubah cahaya
matahari menjadi tenaga dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .

ANTOSIANIN

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-
buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah
manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing
sayur menghasilkan warna merah.

Struktur  Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin  elektron

Karena defisien  sangat reaktif  menyebabkan dekolorisasi buah, sayur, dan bunga

Karakteristik Antosianin
- Larut dalam air
- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna berubah
contoh :
*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif
*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali)  warna menjadi ungu dan biru
 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkankondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan kofaktor lain

- Suhu tinggi : merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan terjadi reaksi Maillard
(melibatkan residu gula pada molekul antosianin)

- Cahaya :mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi

- Oksigen : mengoksidasi antosianin

- Komponen dlm Tanaman/Makanan : interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan

intensitas warna.

Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi antosianin, sedangkan penambahan gula
pada strawberry akan menstabilkan warnanya

- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses pengolahan produk pangan
menyebabkan bleaching pada antosianin
Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :
- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen
 Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni, kebanyakan dalam bentuk kasar
(crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)
MIOGLOBIN

Warna merah pada produk hewan (daging)

Mioglobin adalah protein kompleks pada otot, terdiri dari heme (pigmen yang mengandung zat
besi) dan globin serta bersifat larut dalam air dan larutan garam

Ada 3 bentuk pigmen

- Oksomioglobin (MbO ): warna merah, hasil oksigenasi mioglobin

- 2
Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil oksidasi mioglobin

Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :

Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan feri hemokrom Menyebabkan
perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari polipeptida mioglobin) dan konfigurasi
elektronik dari heme

CURING

Merupakan salah satu cara pengawetan makanan dengan melakukan pemberian kombinasi
bahan – bahan preservatif seperti garam, nitrat, nitrit, gula dan tujuan mengeluarkan cairan
dari makanan terebut dalam proses osmosis

Proses Curing : penambahan nitrit

contoh pada pembuatan korned  daging berwarna merah lebih baik dan lebih awet

Melibatkan dua proses penting :

1. Reaksi biokimiawi : reduksi nitrit menjadi nitrit oksida dan reduksi besi dalam heme
menjadi bentuk fero

2. Denaturasi globin oleh panas

ANNATTO

Merupakan pewarna dan bumbu makanan alami yang di ekstrak dari biji buah achiote. Pohon
achiote ( Bixa Orellana) adalah semak tropis atau pohon kecil yang tumbuh di amerika tengah
dan selatan
KARAMEL

Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa atau sirup malt.

Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat,

(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta

(3). Karamel kering

BIKSIN

1) Memberikan warna kuning seperti mentega.

2) Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering
digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

COCHINEAL

Bentuk pewarna cochineal :

(1). Ochineal extract (E120(ii) ) : terbuat dari badan serangga cochineal betina(Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan dihaluskan dgn kandungan carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i)) Bentuk pewarna cochineal lebih murni

Pewarna Sintetik

Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan pewarna sintetis menggunakan

benzena :

1) Nitrasi,
2) Sulfonasi
3) Halogenasi,
4) Reduksi,
5) Aminasi
6) Hidroksilasi
7) Penataan ulang benzidin

Kelebihan Pewarna sintetis

  Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan pewarna alami, yaitu mewarnai
dengan lebih kuat meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit, lebih seragam,
lebih stabil terhadap faktor lingkungan seperti cahaya, pH, oksidasi dll dan biasanya
lebih murah.
 Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah
mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Kelemahan Pewarna sintetis

 Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain
yang bersifat racun.
 Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam
hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Peraturan Penggunaan Zat Pewarna

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan
diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan
Tambahan Pangan (BTP).

Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain disebabkan oleh :

1) Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,

2) Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan
pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan.
3) Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Peraturan Penggunaan Pewarna

Penggunaan pewarna harus aman bagi konsumen zat pewarna yang diijinkan penggunaannya
dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certifi color

Tiap negara mempunyai peraturan tersendiri tentang penggunaan pewarna (lihat daftar
pewarna yang diijinkan

Jenis Pewarna Sintetik Berdasarkan Kelarutannya

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu : dye dan lake.
  Dye adalah zat warna yang diperjual belikan dalam bentuk bubuk, granula, cairan,
campuran  warna  dan  pasta.  Digunakan untuk mewarnai minuman  berkarbonat,
minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.
 FD&C Dye : pewarna ini umumnya bersifat larut dalam air, propilen glikol, gliserin atau
alkohol. Bentuk dye : bubuk, granula, cairan dan pasta. Contoh: FD&C Red no.2
(Amaranth), FD&C yellow no.5 (Tartrazine), FD&C yellow no.6 (Sunset yellow) dll.
 Lake adalah pewarna gabungan dari zat warna (dyes) dengan radikal basa (Al atau Ca)
yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Umumnya lakes bersifat lebih stabil
terhadap cahaya, bahan kimia dan panas, sehingga harganya lebih mahal.
 FD&C Lake : Pewarna ini tidak larut air, sehingga pewarna ini lebih baik digunakan untuk
produk-produk yang mengandung lemak dan minyak. Biasa digunakan pada pelapisan
tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Rhodamin B

Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000.

Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air
yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Juga larut dalam
alkohol, HCl dan NaOH.

Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai sekarang masih banyak digunakan untuk
mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk pedagang ekonomi lemah),
seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk

Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow : Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu,
dan cat lukis. Sering digunakan untuk mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit

Magenta :konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid & kelenjar adrenalin

Benzil violet :bersifat karsinogenik

Auramin :meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas enzim antioksidan

Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna : 

- Hindari produk dg warna cerah menyolok Hindari produk segar yang berwarna tidak normal,
seperti potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan berkilau atau kerupuk
bawang denganwarna-warna yang terang menyala.

- Baca dengan cermat label produk-produk berwarna. Produsen yang baik akan
mencantumkaninformasi pewarna pangan yang digunakan secara lengkap, termasuk dengan
nomor kodenya.

- Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun masih popular digunakan seperti
methanil yellow, rhodamin B dll

- Perhatikan produk-produk yang menggunakan nitrit dan atau nitrat  efek nitrosamine
(senyawa yang diduga sebagai karsinogen) dapat dikurangi dengan penambahan asam askorbat

APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI

Pewarnaan/pengecatan pada bermacam material

CHLOROPHYLL
Chlorophyll berasal dari tanaman Alfalfa yang dikenal sebagai "Bapak" dari semua jenis
makanan (Father of all foods). Chlorophyll bekerja dalam tubuh untuk memperbaiki sistem
peredaran darah, membantu sistem pembuangan racun (detoxification), memperkuat sistem
syaraf-syaraf dan otot-otot, serta menjaga keseimbangan fungsi paru-paru dan jantung.

Manfaat Chlorophyll membantu dan meringankan masalah kesehatan, asma, anemia, keletihan
dan penat, tekanan darah, membuang racun pada hati, masalah keracunan, cepat mengantuk,
menopouse, PMS (Pre Menstrual Syndrome), sembelit, kencing manis, nyeri sendi dan nafas
tersengal-sengal, dan lain-lain.