SATUAN PROSES
ZAT PEWARNA/
PIGMEN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
TIK
Memberikan
pengetahuan
mengenai
prosesproses
konversi yang
dapat terjadi
pada bahan
yang
mengandung
Zat Pewarna/
pigmen
dan aplikasinya
di agroindustri
Pokok
Bahasan
Proses
Konversi
Pada Bahan
Yang
Mengandung
Zat Pewarna/
Pigmen
Sub Pokok
Bahasan
Reaksireaksi
yang dapat
terjadi pada :
Klorofil,
Karotenoid,
Antosianin,
Mioglobin
(deoksigenasi, oksigenasi,
reduksi dan
oksidasi) dll
ZAT PEWARNA/PIGMEN
Merupakan salah satu bahan yang dapat
memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)
Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan
konsisten, sehingga dapat memberikan identitas bagi
produk yg berbeda dengan produk lainnya.
Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna
khas sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa
jeruk harusnya berwarna kuning seperti jeruk dan
minuman rasa anggur berwarna ungu anggur.
Teori Pewarna
Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor
yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang
tertentu, sehingga menyebabkan molekul menjadi
berwarna dapat diukur dengan spektrofotometri, baik
spektrofotometri serapan (absorbsi) maupun
spektrofotometri pantulan (refletans)
Gugus Kromofor : banyak mempunyai ikatan rangkap
terkonyugasi (dua ikatan rangkap yg
diseling dg ikatan tunggal).
CH3
H3C
Spektrum
SpektrumPantulan
Pantulandan
danSpektrum
SpektrumSerapan
Serapan
Warna Benda
Pantulan (nm)
Absorbansi (nm)
Ungu
400-435
560-580
Biru
435-480
580-595
Verdigris patina
480-490
595-610
Hijau kebiruan
490-500
620-750
Hijau
500-560
Hijau kekuningan
560-580
400-435
Kuning
580-595
435-580
Jingga
595-610
480-490
Merah
610-750
490-500
Merah keunguan
610-750
500-580
Kebutuhan Pewarna
- Bahan makanan alami dikarakterisasikan oleh warnanya
yang atraktif
dapat sebagai petunjuk kualitas dan edibility, namun
pada pengolahan (terutama yang menggunakan panas)
warna mudah rusak
- Makanan hasil olahan umumnya mempunyai warna yg kurang
menarik (jumlahnya kurang atau warna tidak sesuai),
sehingga kurang atraktif
- Meskipun atribut utama produk makanan adalah flavor, namun
warna juga mempunyai efek thd penerimaan & penampilan
makanan flavor & warna berkaitan erat !
Colour Additives
E100 Curcumin
E101 (i) Riboflavin by fermentation
(ii) Riboflavin-5-phosphate by fermentation
E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines
E140 (i) Chlorophylls
(ii) Chlorophyllins
E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
(ii) Copper complexes of chlorophyllins
E150a Plain Caramel
E153 Vegetable Carbon
E160a (i) Mixed Carotenes
(ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
E160b Annatto, Bixin, Norbixin
E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
E161b Lutein
E162 Beetroot Red, Betanin
E163 Anthocyanins
E170 Calcium carbonate
Colour Additives
Colorants
Colour substances
occurring in produced by
nature
synthesis and
same/identic as
those found in
nature
a). Colour
substances,
produced by
Chemical synthesis
and identical to
substances found in
nature, i.e.
substances present
in animals, plants,
minerals.
Colour Additives
Klasifikasi Pewarna
Type of process
Colorants
occurring not
In nature
Colour Additives
Artificial Colorants.
Artificial colour
substances
produced by chemical
synthesis and not
identical to substances
found in the nature.
Pewarna Alami
Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg
antioksidan, antimikroba dll
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi
Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Warna
Sumber
Antosianin
Jingga,
merah-biru
Tanaman
Air
Flavonoid
Tidak
berwarna,
kuning
Tanaman
Air
Stabil panas
Leucoantosianin
Tidak
berwarna
Tanaman
Air
Stabil panas
Tanin
Tidak
berwarna,
kuning
Tanaman
Air
Stabil panas
Betalain
Air
Sensitif panas
Quinones
Kuning s/d
hitam
Air
Stabil panas
Tanaman,
bakteri
Kelarutan
Stabilitas
Warna
Sumber
Kelarutan
Stabilitas
Xanthon
Kuning
Tanaman
Air
Stabil panas
Karotenoid
Tidak
berwarna,
kuning, merah
Tanaman/
hewan
Lemak
Klorofil
Hijau, coklat
Tanaman
Air &
lemak
Sensitif panas
Heme
Merah, coklat
Hewan
Air
Sensitif panas
Riboflavin
Kuning
kehijauan
Tanaman
Air
Karamel
coklat
Gula dipanaskan
Air
Stabil
KLOROFIL
- Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
- Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang
berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan
warna hijau
Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil
juga menyebabkan terpenuhinya
kelangsungan proses fotosintesis
Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.
Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Struktur Klorofil
- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani chloros = hijau kekuningan)
secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme
- Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg
- Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai
samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang
panjang.
- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil,
namun yg terbanyak terdapat pada tanaman
adalah klorofil a.
ibn5sholih.blogspot.com
Chlorophyll b
Chlorophyll
Chlorophyll c2 Chlorophyll d
c1
Molecular
formula
C55H72O5N4Mg
C55H70O6N4 Mg
C35H30O5N4Mg C35H28O5N4Mg
C54H70 O6N4Mg
C3 group
-CH=CH2
-CH=CH2
-CH=CH2
-CH=CH2
-CHO
C7 group
-CH3
-CHO
-CH3
-CH3
-CH3
C8 group
-CH2CH3
-CH2CH3
-CH2CH3
-CH=CH2
-CH2CH3
C17 group
-CH2CH2COOPhytyl
-CH2CH2COOPhytyl
-CH=CHCOOH
CH=CHCOOH
-CH2CH2COOPhytyl
C17-C18
bond
Single
Single
Double
Single
Occurrence
Universal
Mostly plants
http://www.food-info.net/uk/colour/chlorophyll.htm
Double
cyanobacteria
Klorofil a & b :
Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan
melarutkan dalam larutan klorofil dlm petroleum
encer dg metanol klorofil a tetap berada dlm
larutan petroleum, sedangkan klorofil b terpisah
dalam metanol
Klorofil-a berwarna bluish-black solid dan
klorofil-b berwarna dark green solid, namun
keduanya memberikan warna hijau dalam larutan
organik
Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1
Reaksi Klorofil
Klorofil-a
Asam
Faeofitin
Garam Mg
Klorofil-a
Faeofitin-a
(http://www.chlorophyll.co.kr)
Faeoforbid-a.
- Fitol
- Mg
Feofitin
Klorofilida
- Mg
- Fitol
Feoforbida
Klorofil-a
Alkali
Metanol
Fitol alkohol
Karakteristik Klorofil :
- Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat
ditingkatkan dengan cara de-esterifikasi klorofil dan
penambahan ion tembaga (Cu) terbentuk kompleks
klorofil-tembaga menghasilkan warna hijau yang cerah
dan lebih stabil dibandingkan klorofil alami
Kompleks Cu-feofitin dan klorofilida :
pewarna yang sangat stabil dan Cu tidak bisa terlepas
dengan asam
Klorfl- a : Cu-feofitin
Klorfl-b : Cu-Chlorofilida
Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh
hasil yang diinginkan
Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan
klorofil menjadi tepung klorofil yang stabil
dan lebih awet
Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek
negatif thd kestabilan klorofil
- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan
pelarut & harus dikerjakan secepat mungkin di tempat
gelap untuk mencegah degradasi hasilnya
selanjutnya dimurnikan
Blansir
Proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang
dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan
air panas atau uap air panas.
Contoh : mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit.
Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan,
misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan
pencoklatan.
Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi
perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan
mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan
sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.
KLOROFIL,
Menghasilkan warna hijau, banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai
produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal
daun suji, pandan, katuk dan sebagainya) untuk berbagai
jenis kue jajanan pasar.
Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga
memiliki harum yang khas.
Culinary Use
Chlorophyll is registered as a food additive (colorant),
and its E number is E140. Chefs use chlorophyll to color
a variety of foods and beverages green, such as pasta.
Chlorophyll is not soluble in water, and it is first mixed
with a small quantity of vegetable oil to obtain the
desired solution.
Extracted liquid chlorophyll was considered to be
unstable and always denatured until 1997, when Frank
S. & Lisa Sagliano used freeze-drying of liquid
chlorophyll at the University of Florida and stabilized it
as a powder, preserving it for future use
KAROTENOID
mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.
Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene
Lycopene is a
symmetrical
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units.
Lycopene
C6
C5
C5
18
19
17
2
16
1
7
6
11
10
15
13
12
14
14
15
12
13
20
18
20
9
-carotene
10
11
8
9
19
6
1
7
16
2
17
Betacarotene is
made up of
eight
isoprene
units, which
are
cyclised at
each end
Karotenoid :
-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
memberi warna merah pada tomat dll.
Struktur -carotene :
Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan
dua
cincin benzena
Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi
sepanjang
rantai karbon, membuat molekul mampu
mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
Sumber
-karoten
50-54
-karoten
100
- karoten
42-50
Lycopene
inaktif
inaktif
Karotenoid
I. Karoten
II. Xantofil
Zeaxanthin
-apo-karotenal
72
Cantaxanthin
inaktif
Bixin
inaktif
Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
- -karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- -karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
MANFAAT KAROTENOID
Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi
kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)
Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses
fotosintesis, mengubah cahaya matahari menjadi tenaga
dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .
Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan
lemak seperti minyak goreng dan margarin.
Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
ANTOSIANIN
Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga
mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna
merah.
Struktur Kation flavylium dan turunannya (ada 20)
Inti flavylium dari pigmen antosianin elektron
Karena defisien sangat reaktif menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
Struktur
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
Aurantinidin
OH
OH
OH
OH
OH
Cyanidin
OH
OH
OH
OH
OH
Delphinidin
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Europinidin
OCH3
OH
OH
OH
OCH3
OH
Luteolinidin
OH
OH
OH
OH
Pelargonidin
OH
OH
OH
OH
Malvidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
OH
Peonidin
OCH3
OH
OH
OH
OH
Petunidin
OH
OH
OCH3
OH
OH
OH
Rosinidin
OCH3
OH
OH
OH
OCH3
Anthocyanidin
Karakteristik Antosianin
- Larut dalam air
- Warna tergantung pH keasaman berubah, warna
berubah, contoh :
*Kol merah + cuka/asam lain warna merah lbh intensif
*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali)
warna menjadi ungu dan biru
Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan
kondisi netral atau basa.
- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan
kofaktor lain
- Suhu tinggi :
merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan
terjadi reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada
molekul antosianin)
- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi
- Oksigen :
mengoksidasi antosianin
- Komponen dlm Tanaman/Makanan :
interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan
intensitas warna. Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada
strawberry akan menstabilkan warnanya
MIOGLOBIN
Warna merah pada produk hewan (daging)
Mioglobin protein kompleks pada otot, terdiri dari
heme (pigmen yang mengandung zat besi) dan globin
serta bersifat larut dalam air dan larutan garam
Ada 3 bentuk pigmen :
- Oksomioglobin (MbO2 ): warna merah, hasil oksigenasi
mioglobin
- Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil
oksidasi mioglobin
N
Fe++
Oksigenasi
N
Mioglobin (merah)
Fe++
N
Oksidasi
Reduksi
H2O
FMb : ferimioglobin
(Warna coklat)
N
Fe+++
N
Fe++
Fe+++
Ferihemokrom
MbO2
Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi
Kondisi reduksi
Pembentukan
homokrom
pada pengolahan
daging
reduksi
Oksidasi
N
Fe++
N
Ferohemokrom
Globin terdenaturasi
Warna pink
plus NO
Nitrosylhemochromogen
http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg
Curcumin
Saffron
Bixa orellana
Curcumin is the principal curcuminoid of
the popular Indian spice turmeric, which is
a member of the ginger family
(Zingiberaceae).
Saffron is a spice derived from the
flower of Crocus sativus, commonly
known as the saffron crocus.
KARAMEL
Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari
hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa
atau sirup malt. The process of caramelization
consists of heating sugar slowly to around 170 C . As
the sugar heats, the molecules break down and re-form
into compounds with a characteristic color and flavor.
Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :
(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering
BIKSIN
Memberikan warna kuning seperti mentega.
Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang
terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad
dressing.
COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :
(1). Ochineal extract (E120(ii) ) :
terbuat dari badan serangga cochineal
betina(Dactylopius coccus costa) yg
dikeringkan dan dihaluskan dgn
kandungan carminic acid 20 %
(2). Carmine (E120(i))
Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
Female Cochineal
Pewarna Sintetik
Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan
pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin
Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :
Menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
Rhodamin B
Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan
berat molekul sebesar 479.000.
Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerahmerahan, sangat mudah larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Juga larut dalam alkohol, HCl dan
NaOH.
Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai
sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk
pedagang ekonomi lemah), seperti kue-kue basah,
saus, sirup, kerupuk
Industri
Pangan
Pewarnaan Ikan
CHLOROPHYLL
PUSTAKA (a.l)
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zatpewarna-pada-makanan (1 November 2011)
Wijaya, C.H dan Mulyono, N. 2009. Bahan Tambahan
Pangan ; Pewarna. Spesifikasi, regulasi dan aplikasi praktis.
Bogor : IPB Press.