PENGERTIAN

Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang

ditimbulkan oleh keseluruhan indera (bau, rasa,
penglihatan, rabaan, dan pendengaran) ketika
makanan dikonsumsi.
Komponen rasa: manis, asin, asam, dan pahit
Sensasi Nonspesifik lainnya dari suatu flavor:
pungency (pedas), cooling (dingin), umami atau gurih
Metode analisis flavor
Senyawa flavor bersifat volatil, analisis dilakukan
dengan gas kromatografi yg dikombinasikan dengan
mass spectrometry (GC-MS)
Konsentrasi syw flavor sangat rendah (ppm, ppb, ppt)
Identifikasi flavor memerlukan isolasi komponen dr
bahan pangan -- kromatografi ataupun destilasi.
Pegujian sensoris -- untuk menentukan treshold
dan menentukan potensi suatu senyawa flavor scr
individual.
Treshold : kisaran konsentrasi minimal dimana <
panelis msh dpt mendeteksi senyawa yng dinyatakan
sbg komponen utama flavor
SUBSTANSI RASA DAN CECAPAN
Ada 4 rasa utama :
1. manis di ujung lidah
2. asam pada kedua tepi lidah
3. asin pada kedua tepi dan di ujung lidah
4. pahit pada pangkal/belakang lidah

Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa

berupa cairan atau terlarut dalam air liur dan kontak
dengan kuncup pencicip.
1. Rasa manis
Pada mulanya rasa manis diduga disebabkan oleh
adanya gugus OH karena molekul gula byk
mengandung gugus OH
Teori gugus OH tdk berlaku karena byk molekul tdk
mengandung OH tetapi rasanya manis, contoh:
cloroform & sakarin
Teori yg byk dipakai adalah teori AH/B oleh
Shalllenberger & Acree. rasa manis disebabkan
kombinasi ikatan kovalen H (sebagai sumber proton)
dengan atom elektronegatif (B) yang berjarak 3 Ao
dari proton
2. Rasa pahit
Rasa pahit sangat mirip dengan rasa manis, tergantung
dari stereokimia dari stimulus molekul, sehingga
beberapa molekul punya sensasi rasa manis & pahit.

Rasa manis memiliki 2 gugus polar, sedangkan rasa

pahit memerlukan satu gugus polar dan gugus
hidrophobik.

Ketika suatu molekul punya isomer L dan D, maka

isomer L akan berasa pahit dan isomer D berasa
manis, contoh pada asam amino.
 Senyawa berasa pahit: Phenylthiocarbamide or PTC,
creatin, quinin, cafein, theobromin
 Rasa pahit ada yg diinginkan ; the, kopi, kakao
Rasa pahit sbg masalah : industri pengolahan jeruk
(naringin)
3. Rasa asin dan asam
Rasa asin dipengaruhi oleh interaksi hidrasi
kation-anion kompleks
Contoh: NaCl, LiCl

Rasa asam terutama sangat dipengaruhi oleh ion

hidronium (H3 O) yang berdisosiasi dengan organik &
anorganik anion.
Contoh: HCl, H2SO4 , CH3COOH,
Kekuatan asam bukan faktor penentu sensasi asam
SENSASI RASA NONSPESIFIK
1. Astringency (sepat)
adalah persepsi seperti perasaan kering di dalam
mulut dengan terasa kesat mengerut pada jaringan di
dalam mulut.
Astringency biasanya dikaitkan dengan tannin or
polyphenol yang berasosiasi dengan protein dari
saliva mulut.
 Rasa sepat yg diinginkan : teh
Penambahan susu/cream pd teh : polifenol terikat
protein
 2. Pungency
Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat
Ditemukan pada beberapa rempah dan sayuran
Contoh pada cabe, merica, jahe, dll
Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin),
piperin, gingerol, dll
 Selama pengerngan dan penyimpnan gingerol
kehilangan air : b erubah jadi shogaol (lebih potent)
 Rasa pedas yg bukan dr komponen volatil dan
berpengaruh pd jaringan dlm mulut ; cabe, lada hitam,
jahe

Rasa pedas yg disebabkan senyawa yg agak volatil

menghasilkan rasa pedas dan aroma tertentu : mustard,
bombay, bawang putih dll

 3. Cooling
Sensasi yg terjadi ketika senyawa kimia tertentu kontak
dengan nasal atau jaringan di mulut dan merangsang
reseptor tertentu
contoh,: mentol, champor
SIFAT KHAS FLAVOR MAKANAN
1 Terdiri dari banyak komponen
2. Merupakan komponen minor, tidak bergizi,
mempengaruhi indera dalam konsentrasi yang
rendah.
3. Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap
konfigurasi molekul.
4. Cenderung labil (tidak tahan panas)
Hubungan citarasa dengan proses
pengolahan pangan
Para ahli yang bergerak pada industri pangan
melakukan beberapa hal yang berhubungan dengan
citarasa :
1. Mencegah kehilangan citarasa selama
penanganan, perlakuan denggan panas,
pengangkutan dan penyimpanan.
2. Mencegah citarasa yang tidak diinginkan.
3. Mengembangkan citarasa yang diinginkan.
4. Fortifikasi makanan dengan zat-zat yang citarasa
atau menutupi off flavor.
Saat ini penelitian terhadap citarasa
dirancang untuk :
1. Mengisolasi dan mengidentifikasi komponen-
komponen volatil yang terdapat pada produk-
produk alami.
2. Mengukur volatilitas yang terjadi selama
pengolahan.
3. Mengukur berbagai efek proses pengolahan,
penanganan dan penyimpanan.
4. Mencari teknik tertentu untuk mencegah hilangnya
flavor selama pengolahan (freeze dry, pengeringan
vakum, mikroenkapsulasi dll.)
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
FLAVOR
Rasa dan cecapan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu : senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain.
1. Senyawa kimia
a. Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas
rasa asam tergantung dari ion H+ hasil hidrolisis
asam.
b.Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik,
contoh: NaCl.
c.Rasa pahit disebabkan oleh garam Iodida, bromida
dan alkaloid (kafein, teobromin,) kuinon, senyawa
fenol, spt naringin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca.

d.Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik

yang mengandung gugus OH seperti alkohol, asam
amino, aldehid dan gliserol, gula mono dan disakarida,
dan pemanis buatan.
Lanjutan...
Perubahan kecil dari struktur kimia seperti perubahan
posisi gugus fungsi dapat mengubah rasa manis
menjadi pahit.

2. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup pencicip
untuk menangkap rangsangan rasa.

Perbedaan suhu makanan yang ekstrim akan

menyebabkan perbedaan rasa yang ditimbulkan.

Makanan panas akan merusak sensitivitas kuncup

pencicip sedangkan makanan beku akan membius
kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.
3. Konsentrasi
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah
terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan.
Ambang batas ini disebut threshold. Batas tsb tidak
sama untuk setiap orang dan tidak sama untuk
jenis rasa berbeda. Misal: threshold seseorang untuk
NaCl 0.087 % sedangkan untuk sukrosa 0.45.

Untuk menguji seseorang buta rasa :

feniltiokarbamida atau senyawa yg mengandung gugus
N - C = S. Seseorang yg tidak buta rasa senyawa
tersebut berasa pahit.
Mouthfeel
Timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu
makanan. Bahan makanan mempunyai sifat
merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah
maupun gigi sehingga menimbulkan perasaan
tertentu.

Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa bau

itu menusuk (tajam). Rempah-rempah menimbulkan
kesan pedas, permen mentol menimbulkan kesan
dingin.
Lanjutan,,,
Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat

mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd
sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

.
 Semakin kental bahan, penerimaan thd intensitas
rasa, bau dan citarasa semakin berkurang.

Penambahan zat pengental CMC dapat mengurangi

rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, atau rasa manis
sukrosa, meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa
manis sakarin
Pembentukan flavor
Adanya enzim pada bahan tsb. Flavor buah dan sayur.
Degradasi lipid. Flavor pada daging hewan.
Terjadi selama pengolahan (pemanasan,
pemanggangan, penggorengan, perebusan dll). Flavor
roti panggang, daging panggang, kopi sangrai.
Proses pengolahan yang melibatkan aktivitas
mikroba >Tempe, kecap, tauco, yoghurt.
Off Flavor (flavor yg menyimpang)
Akibat kontaminasi lingkungan : bahan pengemas,
udara, air pencuci.
Perubahan kimia pada bahan : oksidasi lemak,
pencoklatan non enzimatis (bau gosong), reaksi
enzimatis ( akibat lipase pada susu : goaty, bitter,
butyric).
Akibat aktivitas mikroba : fermentasi yg
terkontaminasi, ikan segar (fishy) dan susu (fruity: P.
fragi, malty : L. maltaromicus)
Flavor sintetik
Beberapa flavor sintetik:
Vanilin -- menyerupai aroma panili
Amil asetat - menyerupai aroma pisang
Amil kaproat - menyerupai aroma apel, nenas
Sitronelal - menyerupai aroma bunga mawar
Benzil asetat - menyerupai aroma strawberry
Menthol menyerupai aroma mint
Aldehid sinamat - menyerupai aroma kayu manis
Eugenol - menyerupai rempah-rempah
Pembangkit cita rasa (flavor
enhancement)
Adalah : bahan-bahan yg dapat meningkatkan rasa
enak atau menekan rasa yg tidak dinginkan dr suatu
bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai cita rasa.
Contoh: asam L-glutamat
 Contoh lainnya: 5' -inosine monophosphate or 5' -IMP