PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pengertian, Tujuan, dan Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Makanan

Oleh
ANGGOTA KELOMPOK 11

1. K. PITALOKA CAHYANI (NIM. P07131215067)

2. SYAFITRI FEBRIANI APRIVIA (NIM. P07131215069)
3. IDA BAGUS SETIA DARMA (NIM. P07131215071)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI D-IV
DENPASAR
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa
(Tuhan Yang Maha Esa) karena atas berkat dan rahmat-Nya makalah yang
berjudul Pengertian, Tujuan, dan Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Makanan
ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Penyelesaian makalah ini juga tidak luput dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak, maka penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. I. G. P. Sudita Puryana,STP,MP
Selaku dosen pengajar Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang
memberikan bimbingan, koreksi, serta pengarahan tentang tema yang
penulis angkat sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada
waktunya.
2. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dalam proses pembuatan makalah baik secara material maupun
non material.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna, karena
masih banyak kekurangan-kekurangan yang perlu diperbaiki lagi melalui
pemberian saran dan kritik dari para pembaca yang budiman.
Akhirnya, penulis berharap semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi
pembaca dan bisa menambah pengetahuan pembaca tentang pengertian, tujuan,
dan ruang lingkup dari pengawasan mutu makanan.

Denpasar, September 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2
1.2 Tujuan Penulisan ......................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pengawasan Mutu Makanan ..................................... 3
2.2 Tujuan Pengawasasn Mutu Makanan .......................................... 4
2.3 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Makanan .............................. 5
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ................................................................................. 8
3.2 Saran ............................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena
berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari
segi kuantitas dan kualitasnya. Mengingat kadar kepentingan yang demikian
tinggi, pada dasarnya pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia
yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia. Tersedianya
pangan yang cukup, aman, bermutu dan bergizi merupakan prasyarat utama
yang harus dipenuhi dalam upaya mewujudkan insan yang berharkat dan
bermartabat serta mempunyai basis sumberdaya manusia yang berkualitas.
Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran
masyarakat serta perkembangan teknologi, diperlukan inovasi produk olahan
dari hasil pertanian yang terus menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan,
maupun teknik- teknik pemasaran secara terpadu. Industri juga dituntut untuk
dapat menyediakan produk-produk pangan olahan yang menarik dengan mutu
yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya
beli masyarakat.
Fenomena menarik yang perlu disikapi dipraktikkannya ketidakjujuran
sebagian produsen dan pedagang dalam menghasilkan dan menjual pangan
yang membahayakan kesehatan konsumen khususnya pangan yang sudah
kadaluwarsa . Praktik ketidakjujuran tersebut dimungkinkan karena produk
mereka dapat diperjualbelikan meski tanpa labelisasi/sertifikasi Badan
Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM).
Beredarnya makanan yang kadaluwarsa memang tidak lepas dari
tanggung jawab pemerintah sebagai pihak yang berwenang membuat
peraturan. Dalam hal ini Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen telah mengatur bahwa masyarakat wajib mendapat
perlindungan hak yang paling asasi yaitu mendapatkan informasi dan
keamanan terhadap makanan yang dibeli di pasaran, karena jika masyarakat

1
mengkonsumsi makanan kadaluwarsa, tentu akan sangat membahayakan
kesehatan
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa pengertian dari pengawasan mutu makanan ?
1.2.2 Apa tujuan dari pengawasan mutu makanan ?
1.2.3 Apa saja ruang lingkup dari pengawasan mutu makann ?

1.3 Tujuan
Makalah ini bertujuan agar mahasiswa dapat :
1.3.1 Mengetahui pengertian dari pengawasan mutu makanan.
1.3.2 Mengetahui tujuan dari pengawasan mutu makanan.
1.3.3 Mengetahui ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengawasan Mutu Makanan

Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan
terhadap persyaratan. Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Dibuat
untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara
penjual dan pembeli (produsen dan konsumen).
Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematik yang
diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu
barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu.
Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan
dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan
lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau
kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang
telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Dengan demikian, dalam
hal pengawasan mutu semua produk yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan
standar dan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta
dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada
masa yang akan datang.
Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh
mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak
penerimaan bahan mentah sampai proses pengolahan hingga dikonsumsi. Guna
pengawasan mutu adalah :
1. Memberikan pedoman mutu
2. Membina pemasaran
3. Membina perkembangan industri
4. Melindungi konsumen
5. Mengawasi proses pengolahan didalam pabrik
Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan di
lingkungan industri makanan, jasa boga, maupun sistem penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan

3
pemasaran produk. Pengawasan mutu makanan ini mencakup pada produk pangan
baik pada produk segar, bahan mentah, maupun produk olahan.
Secara garis besar pengertian pengawasan mutu makanan ini adalah
mencakup lingkungan dari tingkat perusahaan sampai dengan tingkat nasional
yang mencakup semua aspek termasuk kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian,
jaminan mutu, pembinaan mutu, dan perundang-undangan. Pengawasan mutu ini
mencakup semua jenis produk pangan serta segala cara pengolahan dan tingkat
berproduksi.
Pengawasan mutu makanan ini tidak terlepas dengan pengendalian mutu.
Pengendalian mutu ini diperuntukkan untuk perusahaan industri yang sistem
produksinya dapat dikendalikan. Misalnya adalah pengendalian untuk jenis,
jumlah, dan mutu produk. Pengendalian mutu ini bermaksud juga untuk mencegah
terjadinya pemalsuan makanan (food fraud) yang beredar di masyarakat. Adanya
pemalsuan makanan ini bermula dari keterbatasan lahan produksi dan terjadi
peningkatan kebutuhan pasar karena adanya peningkatan daya beli konsumen.
Adanya peningkatan kebutuhan pasar ini akan menyebabkan adanya inovasi dan
produksi produk baru untuk mensiasati kebutuhan konsumen yang meningkat.

2.2 Tujuan Pengawasan Mutu Makanan

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan
Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
a) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan.
b) Biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan
secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan
secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan
dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki
Menurut Assauri 1980 dalam Gulo 2006, pengawasan mutu mempunyai
tujuan sebagai berikut:
1. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah
ditetapkan

4
 2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin
3. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin
4. Memperkecil biaya produksi
Tujuan dari pengawasan mutu makanan yakni :
1. Mengusahakan agar biaya produk dapat serendah mungkin.
2. Mengusahakan agar produk dapat masuk di pasaran (diterima konsumen).
3. Mengendalikan proses pembuatan produk sebagai umpan.
4. Memperkecil biaya pemeriksaan suatu makanan.

2.3 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang
erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang
bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu
pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian
pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin
kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan.
Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis
diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada
hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan
melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang
dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum
untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam

5
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian
dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi
(prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan
usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan
terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu
didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur),
reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan
percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan
mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai
produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan
menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh
produk akhir.
Ditingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola
pengelolaam dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan
perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam
perusahaan/industri. Dalam industri yang maju, oengendalian mutu sama
pentingnya dengan kegiatan produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D)
diperlukan untuk mengembangkan system standarisasi mutu perusahaan maupun
dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin.
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu
produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman
serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat
konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu
menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat
antar satuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu ptoduk yang terbaik.
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan
yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian

6
inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan
prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri
pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik.
Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek
perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan
penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan
juga harus dipertimbangkan. Hal ini dikarenakan produk pangan merupakan salah
satukebutuhan manusia yang paling mendasar. Program pengawasan pangan
sebaiknya juga diintegrasikan antara inspeksi, food monitoring dan surveillance
dengan pendekatan rantai pangan, lintas sektor dan difokuskan pada
program prioritas. Prioritas pengawasan ini berdasarkan pendekatan risiko
(risk approach).

7
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan di
lingkungan industri makanan, jasa boga, maupun sistem penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan
pemasaran produk. Tujuan dari pengawasan mutu makanan yakni mengusahakan
agar biaya produk dapat serendah mungkin, mengusahakan agar produk dapat
masuk di pasaran (diterima konsumen), mengendalikan proses pembuatan produk
sebagai umpan, memperkecil biaya pemeriksaan suatu makanan. Pengawasan
mutu pangan mencakup penilaian pangan.

3.2 Saran
Diharapkan kepada seluruh mahasiswa untuk dapat memahami isi dari
materi ini. Diharapkan setelah mempelajari materi ini mahasiswa bisa menambah
wawasannya mengenai pengertian, tujuan, dan ruang lingkup pengawasan mutu
makanan.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Endrah. 2010. Pengawasan Mutu Pangan. Sedia online :

http://endrah.blogspot.co.id/2010/03/pengawasan-mutu-pangan.html
(diakses pada Kamis, 14 September 2017).
Sari Kusuma, Titis. 2013. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya.
Semadi, Nyoman. 2014. Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan.
Universitas Udayana. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM. Sedia online :
http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2014/02/MP-
Pengawasan-Mutu-dan-Keamanan-Pangan.pdf (diakses pada Kamis, 14
September 2017).
Wira. 2017. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Sedia online :
https://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/
(diakses pada Jumat, 15 September 2017).