Makalah Kelompok Hari : Selasa

MK. Pengawasan Mutu Pangan Tanggal : 1 September 2020

KONSEP PENGAWASAN MUTU PANGAN

Disusun oleh:
Kelompok 2 ( Tingkat 3A)
Adelina Dwi Maharani P031813411001
Alfiah Nurhidayati P031813411002
Chindy Silvia P031813411016
Claudia Nasya Jodi P031813411007
Inneke Sitompul P031813411014
Putri Rahayu P031813411026
Taufik Hidayat ZA P031813411030
Shella Putri Narisnanda P031813411031
Sylshilia Ayu Zulherman P031813411036
Viola Bestari Azmi P031813411039

Dosen Pengampu :
Sri Mulyani, STP, M.Si
Esthy Rahman Asih, STP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU
JURUSAN GIZI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun makalah yang berjudul “Konsep
Pengawasan Mutu Pangan” dengan lancar.

Makalah ini telah disusun oleh penulis dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari segala hal itu, penulis sadar sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan, kalimat, referensi, ataupun tatanan bahasa
dalam makalah ini. Oleh karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Penulis berharap semoga makalah ini juga dapat dipahami dan mampu
memberikan manfaat serta pengetahuan bagi siapapun yang membacanya.

Pekanbaru, 1 September 2020

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN

KATA PENGANTAR................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………… 1

1.1 Latar Belakang...................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah………..................................................... 2
1.3 Tujuan Praktikum…………................................................. 2
1.4 Manfaat Praktikum………................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………...... 3

2.1 Pengertian Pengawasan Mutu Pangan..…………………… 3

2.2 Tujuan Pengawasan Mutu Pangan ………………………… 4
2.3 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan ……………….. 5

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN.…………,……………. 7

3.1 Kesimpulan…….................................................................... 7
3.2 Saran………..............................................................……… 7

DAFTAR PUSTAKA...................................................................... 8

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Hubeis (1999), konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya
dengan era mutu, dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-
an yang menekankan pada pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke
pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik,
histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan percobaan. Sedangkan
tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun
1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau
TQM).

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan
yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri
yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat
konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat
industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan
untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat
kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan
masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu,
sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk
membina produksi dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek

kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu
dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat
pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat

1
 toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang
efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),
penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian pengawasan mutu pangan?

2. Sebutkan tujuan pengawasan mutu pangan?
3. Apa saja ruang lingkup pengawasan mutu pangan?

1.3 Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui pengertian pengawasan mutu pangan

2. Untuk mengetahui mtujuan pengawasan mutu pangan
3. Untuk mengetahui apa saja ruang lingkup pengawasan mutu pangan

1.4 Manfaat Praktikum

1. Dapat mengetahui pengertian dari pengawasan mutu pangan

2. Dapat mengetahui tujuan pengawasan mutu pangan
3. Dapat mengetahui ruang lingkup pengawasan mutu pangan

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pengawasan Mutu Pangan

Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun

pemeuhan terhadap persyaratan. Standar utu adalah mutu yang sudah
dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi
kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan
konsumen).
Berdasarkan Pasal 1 angka 36 UU Pangan “Mutu Pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi, Pangan”.
Berdasarkan Pasal 1 angka 24 PP KMGP “Mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman”.
Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematik yang
diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu
barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu.
Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh
mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak
penerimaan bahan mentah sampai proses pengolahan hingga dikonsumsi.
(Semadi, Nyoman, 2014). Guna pengawasan mutu adalah :
 Memberikan pedoman mutu
 Membina pemasaran
 Membina perkembangan industry
 Melindungi konsumen
 Mengawasi proses pengolahan didalam pabrik

Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan

dilingkungan industry makanan, jasa boga, maupun sistem penyelenggaraan
makanan dirumah sakit yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan
pemasaran produk. Pengawasan mutu makanan ini mencakup produk pangan
baik pada produk segar, bahan mentah, maupun produk olahan.

3
 Secara garis besar pengertian pengawasan mutu makanan ini adalah
mencakup lingkungan dari tingkat perusahaan sampai dengan tingkat nasional
yang mencakup semua aspek termasuk kebijaksanaan, standarisasi,
pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan.
Pengawasan mutu ini mencakup semua jenis produk pangan serta segala cara
pengolahan dan tingkat berproduksi.

Pengawasan mutu makanan ini tidak terlepas dengan pengendalian

mutu. Pengendalian mutu ini diperuntukkan untuk perusahaan industry yang
sistem produksinya dapat dikendalikan. Misalnya adalah pengendalian untuk
jenis, jumlah dan mutu produk. Pengendalian mutu ini bermaksud juga untuk
mencegah terjadinya pemalsuan makanan (food fraud) yang beredar di
masyarakat. Adanya pemalsuan makanan ini bermula dari keterbatasan lahan
produksi dan terjadi peningkatan kebutuhan pasar karena adanya peningkatan
daya beli konsumen. Adanya peningkatan kebutuhan pasar ini akan
menyebabkan adanya inovasi dan produksi produk baru untuk mensiasati
kebutuhan konsumen yang meningkat (Sari kusuma,Titis, 2013).

2.2 Tujuan Pengawasan Mutu Pangan

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan

Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut :
a) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan.
b) Biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan
secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus

dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya
penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki (Sari
kusuma,Titis, 2013).

Menurut Assauri 1980 dalam Gulo 2006, pengawasan mutu mempunyai

tujuan sebagai berikut :

4
 1) Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah
ditetapkan
2) Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin
3) Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin
4) Memperkecil biaya produksi

Tujuan dari pengawasan mutu makanan yakni :

a) Mengusahakan agar biaya produk dapat serendah mungkin.

b) Mengusahakan agar produk dapat masuk dipasaran (diterima
konsumen).
c) Mengendalikan proses pembuatan produk sebagai umpan.
d) Memperkecil biaya pemeriksaan suatu makanan.

2.3 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan
yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri
yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat
konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi.

Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan

teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula,
semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin
kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk
pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan
dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk
pangan. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek,
yaitu:

 Kebijaksanaan
 Standardisasi

5
 Pengendalian
 jaminan mutu
 pembinaan mutu
 perundang-undangan (Soekarto, 1990).

Hubeis (1999) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan

untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses
produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap
pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil
produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi
perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu:

 penetapan standar (pengkelasan)

 penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian)
 serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)

Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya

kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang
berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan
pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability
(keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya
diri) dan empathy (keramahtamahan).

6
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh
mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak
penerimaan bahan mentah sampai proses pengolahan hingga dikonsumsi.
(Semadi, Nyoman, 2014).
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan
Pranggonowati (2005) adalah produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai
dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan biaya desain produk, biaya
inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

3.2 Saran
Diharapkan kepada seluruh mahasiswa untuk dapat memahami isi dari
materi ini. Diharapkan setelah mempelajari materi ini mahasiswa bisa
menambah wawasannya mengenai pengertian, tujuan, dan ruang lingkup
pengawasan mutu makanan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen

Pendidikan Nasional. Jakarta.

Hubeis M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan
Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan &
Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor.

Kusrini, Syarifah, Erni. 2012. Penyehatan Makanan & Minuman B. Serial Buku
Ajar Kesehatan Lingkungan: Jakarta.

Sari kusuma,Titis, 2013. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya

Semadi, Nyoman, 2014. Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan.

Universitas Udayana. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM.

Sri Raharjo. 2002. Strategi Riset Keamanan Pangan dalam Penyediaan Pangan
yang Menyehatkan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.