LAPORAN PRAKTIKUM

PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

Disusun Oleh :

Charisma Cholifatunnisya
PO.71.33.1.19.045

Dosen Pembimbing : Khairil Anwar, SKM, M. Kes.

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Laporan
Praktikum Pemeriksaan Higiene Sanitasi Pangan Olahan Siap Saji” ini tepat pada
waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas
pada mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman. Selain itu, laporan ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman bagi
para pembaca dan juga bagi penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada bapak Khairil Anwar, SKM, M. Kes,
selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman Industri yang telah
memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai
dengan bidang studi yang saya tekuni. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah ini.
Saya menyadari laporan yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan
laporan ini.

Palembang, 2 Januari 2021

Charisma Cholifatunnisya

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................... 2
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
2.1 Pangan Olahan Siap Saji .......................................................................... 3
2.2 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 .......................................... 3
2.3 Pengawasan Higiene Sanitasi Pangan Olahan Siap Saji ............................ 3
BAB III METODE PEMERIKSAAN ........................................................................... 4
3.1 Pelaksanaan Kegiatan .............................................................................. 4
3.2 Jenis Pemeriksaan ................................................................................... 4
3.3 Teknik Pengumpulan Data ....................................................................... 4
3.4 Alat Pengumpulan Data .......................................................................... 5
3.5 Teknik Pengolahan Data ......................................................................... 5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 6
4.1 Hasil ........................................................................................................ 6
4.2 Pembahasan ............................................................................................. 6
BAB V PENUTUP ....................................................................................................... 7
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 7
5.2 Saran ....................................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 8
LAMPIRAN ................................................................................................................. 9

ii
i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

IPSS merupakan salah satu bidang industri yang diminati masyarakat

guna mencari nafkah, yang mana bisa dilakukan oleh semua orang yang

berminat menjual produk pangannya. Pertumbuhan IPSS ini masih belum

dibarengi dengan pengetahuan keamanan pangan yang memadai dari produsen

pangan. Masih banyak dijumpai IPSS yang belum menerapkan prinsip-prinsip

dasar keamanan pangan seperti higiene dan sanitasi.

Permasalahan yang lain adalah berbagai variasi produk dan skala usaha

yang menyebabkan penerapan prinsip dasar higiene dan sanitasi juga masih

bervariasi di tingkat produsennya. Oleh karena itu, perlu pembinaan yang

intensif terhadap sebagian besar produsen pangan siap saji, baik dari segi

pengetahuan bahan pangan, peralatan dan bangunan terutama pengendalian

proses untuk dapat menghasilkan pangan yang aman.

Di dalam berproduksi IPSS harus memenuhi aspek-aspek keamanan

pangan, yaitu harus aman, bermutu dan bergizi. Untuk menghasilkan pangan

yang aman, bermutu, dan bergizi tersebut, IPSS harus melakukan praktik-praktik

higiene dan sanitasi dalam pengolahan pangan, yaitu upaya untuk

mengendalikan faktor bahan baku, proses, orang, tempat dan perlengkapannya

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Saat ini sektor IPSS semakin berkembang seiring dengan perubahan pola

1
 hidup manusia dan perekonomian. Sektor industri ini memberikan kemudahan

dan kepraktisan bagi konsumen dalam penyediaan makanan dan/atau minuman,

baik untuk makanan sehari-hari, pesta maupun rekreasi. Pangan siap saji

diproduksi oleh jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kaki lima,

penjaja makanan keliling dan sejenisnya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah diuraikan di atas,

maka rumusan permasalahan dari pemeriksaan ini adalah “Apakah higiene

sanitasi pangan olahan siap saji pada Pempek Flamboyant sudah sesuai dengan

ketentuan pemerintah berdasarkan BPOM?”.

1.3 Tujuan

Tujuan dari pemeriksaan ini adalah untuk mengetahui apakah higiene

sanitasi pangan olahan siap saji pada Pempek Flamboyant sudah sesuai dengan

ketentuan pemerintah berdasarkan BPOM.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Olahan Siap Saji

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Menurut Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, pangan siap saji adalah makanan dan/atau

minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha

atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Pangan siap saji dihasilkan oleh

jasaboga atau katering, hotel, restoran, rumah makan, kantin atau café, kaki lima

dan tempat pengolahan pangan lainnya.

2.2 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004

Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 adalah peraturan pemerintah

yang mengatur tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

2.3 Pengawasan Higiene Sanitasi Pangan Olahan Siap Saji

Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan.

3
 BAB III

METODE PEMERIKSAAN

3.1 Pelaksanaan Kegiatan

Hari/tanggal : Selasa, 29 Desember 2020

Waktu : 15.00 s.d selesai

Tempat : Jalan Radial No. 22-23 RT 28 Kelurahan 24 Ilir

Kecamatan Bukit Kecil Palembang

Nama pemilik usaha : Muhammad Rafli

Penanggungjawab : Muhammad Rafli

3.2 Jenis Pemeriksaan

Nama Restoran : Pempek Flamboyant

Alamat fasilitas yang diperiksa : Jalan Radial No. 22-23 RT 23 Kelurahan

24 Ilir Kecamatan Bukit Kecil Palembang

Pemilik Restoran : Muhammad Rafli

Penanggungjawab : Muhammad Rafli

Tujuan pemeriksaan : Mengetahui kelaikan fisik untuk higiene

sanitasi pangan olahan cepat saji.

3.3 Teknik Pengumpulan Data

a. Wawancara

Pengambilan data melalui wawancara atau lisan langsung dari sumber datanya

yaitu pemilik atau penanggungjawab restoran cepat saji.

4
 b. Dokumentasi

Pengambilan data dokumen tertulis maupun elektronik dari lembaga atau

institusi, dokumen diperlukan untuk mendukung kelengkapan data yang lain.

3.4 Alat Pengumpulan Data

Pada pemeriksaan ini alat pengumpul data atau instrumennya

menggunakan checklist, kuisioner, pedoman wawancara, hingga kamera untuk

foto atau untuk merekam gambar yang telah ditentukan. Dalam pemeriksaan ini

sendiri menggunakan format checklist berdasarkan BPOM.

3.5 Teknik Pengolahan Data

Masing – masing elemen diperiksa apakah memenuhi persyaratan yang

ditetapkan dalam formulir pengawasan higiene sanitasi dari BPOM. Jika objek

yang diperiksa memenuhi persyaratan, maka diberi tanda centang (√).

Sedangkan objek yang tidak memenuhi persyaratan, kolom tersebut

dikosongkan. Untuk penilaian adalah merupakan jumlah objek yang memenuhi

syarat yaitu dengan cara menjumlahkan nilai yang bertanda (√).

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pada pemeriksaan higiene sanitasi pangan olahan siap saji Pempek

Flamboyant ditemukan bahwa lokasi tersebut memiliki skor penilaian 32 dari

total 35 atau 91,4% dari 100% sehingga dapat dinyatakan memenuhi persyaratan

higiene sanitasi pangan olahan siap saji.

4.2 Pembahasan

Pada pemeriksaan higiene sanitasi pangan olahan siap saji memenuhi

persyaratan berdasarkan ketentuan dari BPOM. Namun masih terdapat beberapa

objek yang tidak sesuai dengan persyaratan, seperti (1) pengolah dan penyaji

pangan tidak mengenakan sarung tangan dan masker selama

menangani/mengolh pangan sesuai kebutuhan dan (2) pembersihan peralatan

belum dilakukan dengan benar dan disanitasi dengan benar (bahan sanitasi

digunakan setelah peralatan dicuci dengan detergen).

6
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil pemeriksaan laik fisik higiene sanitasi yang telah

dilakukan dapat disimpulkan bahwa higiene sanitasi pangan olahan siap saji

pada Pempek Flamboyant memenuhi persyaratan higiene sanitasi pangan olahan

siap saji berdasarkan ketentuan BPOM. Namun masih ada juga beberapa objek

yang tidak memenuhi persyaratan.

5.2 Saran

Sebaiknya pengolah dan penyaji pangan olahan Pempek Flamboyant

mengenakan sarung tangan dan masker selama menangani/mengolh pangan dan

pembersihan peralatan harus dilakukan dengan benar dan disanitasi dengan

benar (bahan sanitasi digunakan setelah peralatan dicuci dengan detergen).

7
 DAFTAR PUSTAKA

Badan POM. Penerapan Higiene Sanitasi Pada Industri Pangan Siap Saji. Diakses

pada https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/145/PENERAPAN-

HIGIENE-DAN-SANITASI-PADA-INDUSTRI-PANGAN-SIAP-SAJI--

IPSS-.html tanggal 2 Januari 2021.

Istana UMKM. Produksi Pangan Olahan Terkemas. Diakses pada

https://istanaumkm.pom.go.id/teknologi-proses/pangan/produksi-

pangan-olahan-

terkemas#:~:text=%2D%20Pangan%20Siap%20Saji%20adalah%

20makanan,dengan%20atau%20tanpa%20bahan%20tambahan

tanggal 2 Januari 2021.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Kemanan, Mutu dan Gizi Pangan.

Wibowo, Siska. 2017. Pengawasan Pangan Siap Saji. Diakses pada

https://slideplayer.info/slide/12079598/ tanggal 3 Januari 2021.

8
 LAMPIRAN

Formulir Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji (POSS)

A. AUDIT PANGAN OLAHAN SIAP SAJI (POSS) Tgl Audit : 29 Des 2020
Nama Pedagang : Muhammad Rafli
Produk Yang Dijual : Pempek, Tekwan, Kue

No URAIAN Ya Tidak
I. PENGOLAH DAN PENYAJI PANGAN
1 Pengolah dan penyaji pangan yang menangani pangan √
bersih dan sehat
2 Pengolah dan penyaji pangan menggunakan baju kerja √
yang bersih
3 Pengolah dan penyaji pangan mengenakan tutup kepala √
selama menangani/mengolah pangan
4 Pengolah dan penyaji pangan tidak menggunakan √
celemek/baju kerja ke toilet
5 Pengolah dan penyaji pangan mengenakan sarung tangan √
dan masker selama menangani/mengolah pangan sesuai
kebutuhan
6 Pengolah dan penyaji pangan yang menangani/mengolah √
pangan tidak menggunakan perhiasan (gelang, cincin,
kalung, anting/subang, jam tangan)
7 Tidak ada pengolah dan penyaji pangan yang √
menangani/mengolah pangan mempunyai luka terbuka
8 Pengolah dan penyaji pangan tidak makan dan minum, √
selama menangani/mengolah pangan
9 Pengolah dan penyaji pangan tidak menggaruk-garuk √
badan dan bersin atau batuk kearah pangan selama
menangani/mengolah pangan
10 Pengolah dan penyaji pangan mencuci tangan √
II. PENANGANAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
PANGAN
1 Dilakukan pemeriksaan bahan baku yang diterima √
2 Penyimpanan pangan mentah terpisah dari produk jadi √
atau pangan matang
3 Pangan yang cepat rusak seperti daging, ikan, unggas, √
susu disimpan di dalam lemari pendingin
4 Bahan-bahan kering seperti tepung, gula dipisahkan dari √
bahan-bahan basah dan disimpan dalam wadah yang
bersih dan kering
5 Sayuran mentah dibersihkan dan dicuci sebelum √
digunakan
6 Pangan olahan dalam kemasan yang disajikan memiliki √
nomor pendaftaran dari BPOM atau Dinas Kesehatan

9
 7 Tidak terdapat bahan bahan beracun di area √
pengolahan/penyajian
8 Pangan atau produk jadi dikemas dalam pengemas yang √
bersih
9 Plastik bekas/Koran/Kertas bekas tidak digunakan sebagai √
kemasan pangan
10 Pangan siap saji selalu ditutup √
11 Pengambilan pangan matang atau produk jadi yang tidak √
dikemas menggunakan penjepit atau alat lain
12 Bahan Tambahan yang digunakan adalah Bahan √
Tambahan Pangan (BTP) yang terdaftar di BPOM RI
13 Penggunaan BTP sesuai petunjuk dan ketentuan yang √
berlaku
14 Kertas atau plastik bersih digunakan sebagai pembungkus √
III. PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT,
DAN PERALATAN
1 Tidak ada indikasi binatang pengerat, serangga, dan √
binatang lainnya di area pengolahan/penyajian pangan
2 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama √
3 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan √
4 Tersedia tempat sampah yang cukup dan tertutup √
5 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air √
mengalir
6 Tidak terdapat tumpukan sampah atau kotoran yang dapat √
digunakan sebagai sarang hama
7 Area pengolahan/penyajian terawatt dan bersih √
8 Bahan sanitasi dan deterjen/sabun pembersih disimpan √
terpisah dan diberi label
9 Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering √
10 Pembersihan peralatan dilakukan dengan benar dan √
disanitasi dengan benar (bahan sanitasi digunakan setelah
peralatan dicuci dengan detergen)
11 Jika peralatan dikeringkan dengan lap, tersedia lap bersih √
dan kering

Hasil :
Jumlah Ya 32
Jumlah Tidak 3
Pangan Olahan Siap Saji yang baik harus menjawab Ya minimal 80%.

10
11