EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PENGOLAHAN SEBLAK DI UMKM

SEBLAK PRASMANAN

OLEH :

JULIA STEPANI JALIANTI

J1A022012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2024
 DAFTAR ISI

COVER
DAFTAR ISI .......................................................................................................................................... 2
BAB 1 ..................................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................ 3
1.2 Tujuan .......................................................................................................................................... 4
1.3 Ruang Lingkup............................................................................................................................ 5
BAB II .................................................................................................................................................... 6
KERANGKA TEORI ........................................................................................................................... 6
2.1 Definisi UMKM Seblak Prasmanan .......................................................................................... 6
2.2 Peran Sanitasi Dalam Bisnis ...................................................................................................... 6
2.3 Prinsip-Prinsip Sanitasi .............................................................................................................. 7
2.4 Konsekuensi Sanitasi Yang Buruk ............................................................................................. 7
2.5 Pentingnya Evaluasi Sanitasi ..................................................................................................... 8
BAB III................................................................................................................................................. 10
METODE PENELITIAN ................................................................................................................... 10
3.1 Rancangan Penelitian ............................................................................................................... 10
3.2 Instrumen Penelitian ................................................................................................................ 10
3.3 Prosedur Observasi .................................................................................................... 10
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua tingkatan atau
proses, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar
konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses
pengolahan pangan dan harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai
usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi dilakukan
agar mencegah terjadinya kontaminasi pada olahan pangan .
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki. Kontaminasi atau pencemaran berdasarkan terjadinya dibagi dalam dua cara
yaitu kontaminasi langsung yang terjadi pada makanan, tumbuhan serta binatang dari tempat
mereka berasal dan kontaminan berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur
terkandung di dalam udara, tanah dan air. Sedangkan kontaminasi silang yaitu
mikroorganismenya tidak dapat berpindah, sehingga memerlukan media untuk berpindah.
Penyebab utama kontaminasi silang biasanya adalah manusia sebagai pengolah makanan
yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik ke dalam
makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan.
Penerapan sanitasi pekerja harus diperhatikan untuk mencegah penularan virus
penyakit atau mikroorganisme dari pekerja ke produk akhir. Apabila terjadi penyimpangan,
maka harus segera dilakukan tindakan pengamanan pada produk yang terkontaminasi dan
mengevaluasi tempat penyimpanan bahan baku maupun produk akhir. Pelatihan perlu
diberikan pada pekerja pengolah pangan yang berkontak langsung mengenai tata cara
penanganan produk yang baik dan benar. Kebersihan bahan, yaitu bahan-bahan perlu
dipisahkan dan dicuci dengan bersih dan disimpan di tempat yang aman. Jika terjadi
penyimpangan, bahan yang telah terkontaminasi perlu disingkirkan dan tidak boleh
digunakan kembali .

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi semua orang. Pada umumnya
terdapat dua jenis makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, diantaranya adalah
makanan tradisional dan makanan modern. Makanan tradisional memiliki sifat yang
sederhana baik dari bahan, cara pengolahan maupun bentuk penyajiannya. Pada masa awal
modernisasi, fenomena merebaknya makanan modern mampu mengesampingkan keberadaan
makanan tradisional. Namun, seiring berjalannya waktu makanan tradisional perlahan-lahan
mulai bangkit dan menunjukkan eksistensinya melalui inovasi-inovasi yang telah dilakukan.
Terdapat beberapa jenis makanan tradisional yang mampu menunjukkan eksistensinya. Salah
satu jenis makanan tradisional yang beberapa tahun terakhir digemari oleh masyarakat
terumata kalangan remaja atau anak muda adalah seblak. Hal ini dapat ditunjukkan dengan
merebaknya usaha-usaha kuliner seblak di berbagai daerah dan dibeberapa mall maupun
pusat perbelanjaan yang ada di Indonesia.

Seblak merupakan makanan tradisional khas Bandung, Jawa Barat. Seblak memiliki
citarasa pedas dan gurih. Bahan baku utama pembuatan seblak yaitu kerupuk dan bahan
pelengkapnya adalah bumbu, sayuran, telur dan beberapa topping lainnya seperti mie, sosis,
ceker ayam, dan siomay. Seblak memiliki tekstur yang kenyal dengan citarasa unik. Citarasa
yang unik membawa seblak mampu berkembang luas di seluruh daerah Indonesia. Pada
awalnya seblak hanya dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat daerah jawa barat saja, akan
tetapi sekarang kedai-kedai yang menjual seblak sudah ada di berbagai daerah termasuk di
Provinsi Nusa Tenggara Barat.
Mafia Seblak merupakan salah satu outlet yang namanya sudah dikenal di kalangan
masyarakat. Seblak ini menerapkan konsep prasmanan yaitu memberikan keleluasaan kepada
pelanggan untuk memilih sendiri berbagai isian seblak, seperti kerupuk, mie, makaroni, bakso
aci, sosis, dumpling hingga daging ayam. Konsep seblak prasmanan memberikan pengalaman
interaktif kepada pelanggan. Mereka tidak hanya memilih seblak tetapi menyaksikan
langsung proses memasaknya. Oleh karena itu observasi ini bertujuan untuk mengetahui
sanitasi pada pengolahan seblak di UMKM Mafia Seblak.

1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi terhadap kondisi sanitasi lingkungan di
UMKM seblak prasmanan. Dengan menganalisis tingkat kepatuhan standar kebersihan, yaitu
mengidentifikasi area-area yang memerlukan perhatian lebih lanjut. Hasil evaluasi ini
diharapkan dapat memberikan wawasan yang berharga untuk memahami tantangan dan
potensi perbaikan sanitasi dalam usaha meningkatkan performa UMKM seblak prasmanan.
1.3 Ruang Lingkup
Evaluasi sanitasi UMKM seblak prasmanan mencangkup beberapa ruang lingkup yang
penting seperti sanitasi personal, sanitasi lingkungan, dan sanitasi peralatan. Penelitian ini
akan dilakukan dengan observasi langsung di lokasi produksi, wawancara dengan pemilik
UMKM, daan analisis dokumentasi yang berkaitan dengan keptuhan standar sanitasi yang
berlaku.
 BAB II

KERANGKA TEORI

2.1 Definisi UMKM Seblak Prasmanan

Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah UMKM Seblak Prasmanan merujuk pada usaha skala
kecil dan menengah yang beroperasi dalam industri makanan. Khususnya produksi dana
penyajian dalam bentuk prasmanan. UMKM seblak prasmanan mencangkup skala operasi
yang terbatas,teetapi berorientasi pada kualitas produk dan pelayanan pelanggan.

2.2 Peran Sanitasi Dalam Bisnis

Sanitasi memainkan peran penting dalam operasional bisnis, khususnya di industri yang
terlibat dalam produksi dan jasa pangana. Hal tersebut memastikan kebersihan dan higienitas
fasilitas, perlatan, dan personal, sehingga menjaga kualitas keamanan produk yang
ditawarkan kepada pelanggan. Dalam industri makanan, kepatuhan terhadap standar sanitasi
tidak hanya merupakan persyaratan hukum tetapi juga penting untuk menjaga kepercayaan
konsumen dan mencegah penyakit bawaan makanan. Dengan memprioritaskan sanitasi, dunia
usaha berkontribusi dalam melindungi kesehatan masyarakat, meningkatkan reputasi merek
dan memastikan kepatuhan terhadap peraturan.
UMKM harus mematuhi berbagai aturan dan standar sanitasi yang sudah ditetapkan
oleh otoritas kesehatan dan pengawas industri. Hal tersebut berdasarkan alasan alasan berikut.
Pertama, menjaga kesehatan konsumen adalah prioritas utama. Kepatuhan terhadap sanitasi
memastikan produk yang aman dan bebas dari kontaminasi mikroba atau bahan berbahaya,
sehingga mengurangi risiko terjadinya penyakit atau keracunan makanan pada konsumen.
Kedua, pentingnya mematuhi regulasi yang telah ditetapkan oleh pemerintah dalam industri
makanan dan minuman. Hal ini tidak hanya untuk menghindari sanksi atau denda, tetapi juga
untuk memastikan kelangsungan usaha dan kepatuhan terhadap standar yang berlaku.
Selanjutnya, menjaga kredibilitas dan reputasi bisnis juga menjadi faktor penting. Bisnis yang
menjaga standar sanitasi yang tinggi cenderung memiliki reputasi yang baik di mata
konsumen, yang dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan dan memperkuat citra merek.
Di samping itu, investasi dalam sanitasi yang baik dapat menghasilkan penghematan biaya
jangka panjang dengan mengurangi risiko kerugian akibat pembatalan produk, penarikan
produk dari pasaran, atau tuntutan hukum yang timbul akibat masalah sanitasi. Terakhir,
lingkungan kerja yang bersih dan aman dari kontaminasi mikroba juga penting untuk
meningkatkan produktivitas dan kesejahteraan karyawan. Dengan demikian, mematuhi
sanitasi bukan hanya merupakan kewajiban hukum, tetapi juga merupakan investasi penting
bagi bisnis UMKM untuk menjaga keselamatan konsumen, kepatuhan terhadap regulasi, dan
keberlanjutan bisnis mereka.

2.3 Prinsip-Prinsip Sanitasi

Prinsip kebersihan memegang peranan penting dalam menjamin mutu dan keamanan
produk serta menjamin lingkungan kerja yang sehat pada usaha kecil dan menengah (usaha
mikro, kecil dan menengah). Pertama-tama, kebersihan pribadi adalah prinsip dasar yang
harus dipatuhi oleh semua orang yang terlibat dalam produksi atau administrasi makanan. Hal
ini mencakup praktik mencuci tangan yang baik, mengenakan pakaian kerja yang bersih, dan
menjaga kebersihan pribadi secara umum. Kebersihan lingkungan juga menjadi elemen
penting dalam kebijakan pembersihan dan UMKM harus memastikan tempat produksi,
peralatan, dan tempat penyimpanannya bersih, rapi, dan bebas kontaminasi.
Aturan penting lainnya adalah penggunaan bahan mentah yang benar.
UKM harus memastikan bahan baku yang digunakan dalam produksi pangan segar,
berkualitas tinggi, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, prinsip-prinsip penanganan makanan
yang aman harus dipatuhi dengan ketat, seperti menggunakan metode memasak yang benar
untuk membunuh mikroorganisme berbahaya dan suhu yang tepat saat menangani dan
menyajikan makanan.
Terakhir, pengelolaan limbah yang efisien dan aman juga merupakan prinsip
pembersihan. UKM wajib memiliki sistem pengelolaan sampah yang baik, yang meliputi
pemisahan sampah organik dan anorganik serta pembuangan sampah sesuai dengan peraturan
yang berlaku dan standar lingkungan. Selain itu, mendidik dan mendidik karyawan tentang
praktik kebersihan dan keamanan makanan yang baik memastikan bahwa setiap orang yang
terlibat dalam bisnis memahami pentingnya kebersihan dan kontribusinya terhadap
kepatuhan. Dengan mengikuti prinsip-prinsip kebersihan ini, usaha kecil dan menengah dapat
melindungi reputasi perusahaannya, menjaga standar keamanan pangan dan menyediakan
lingkungan kerja yang sehat bagi karyawan dan konsumennya.

2.4 Konsekuensi Sanitasi Yang Buruk

Higiene yang buruk pada usaha mikro, kecil dan menengah (UMKM) dapat
menimbulkan dampak negatif yang serius terhadap dunia usaha dan konsumen. Pertama,
risiko kesehatan bagi konsumen merupakan salah satu konsekuensi utama dari kondisi
sanitasi yang buruk. Kebersihan dan keamanan pangan terganggu dan risiko penularan
mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan lainnya meningkat. Hal ini dapat berdampak negatif terhadap kesehatan dan
kesejahteraan konsumen yang mengonsumsi produk yang terkontaminasi.
Selain itu, kondisi sanitasi yang buruk juga dapat berdampak negatif terhadap
reputasi bisnis UMKM. Jika konsumen mengetahui atau menyadari masalah kebersihan suatu
perusahaan, mereka mungkin kehilangan kepercayaan terhadap perusahaan tersebut dan
kurang bersedia membeli produk dari perusahaan tersebut. Hilangnya kepercayaan konsumen
dapat menyebabkan berkurangnya penjualan, berkurangnya pelanggan tetap, dan bahkan
penutupan bisnis jika masalah kebersihan tidak ditanggapi dengan serius.
Terakhir, dampak dari peraturan tersebut juga disebabkan oleh buruknya sanitasi
pada UMKM. Melanggar peraturan pembersihan dapat mengakibatkan hukuman, denda, atau
tindakan hukum yang signifikan terhadap perusahaan Anda. Selain itu, suatu perusahaan
berisiko kehilangan izin usaha dan reputasinya di mata regulator, yang dapat berdampak
negatif pada keseluruhan perusahaan. Oleh karena itu, penting bagi UMKM untuk
memprioritaskan kebersihan sebagai bagian integral dalam operasionalnya untuk melindungi
kesehatan konsumen, reputasi bisnis, dan kepatuhan terhadap peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
2.5 Pentingnya Evaluasi Sanitasi
Penilaian kebersihan merupakan langkah penting yang harus dilakukan secara
berkala untuk memastikan kebersihan, keamanan, kualitas produk dan lingkungan kerja yang
sehat pada usaha kecil dan menengah (usaha mikro, kecil dan menengah). Pertama, penilaian
kebersihan membantu usaha kecil dan menengah mengidentifikasi potensi risiko dan masalah
kebersihan yang mungkin timbul selama produksi, penyimpanan, dan distribusi pangan.
Melalui penilaian berkala, UMKM dapat mengidentifikasi area yang memerlukan perbaikan
atau perubahan untuk meningkatkan standar kebersihan.
Selain itu, penilaian kebersihan memastikan bahwa UMKM mematuhi peraturan dan
standar kebersihan yang berlaku. Dengan mengaudit operasi mereka, UMKM dapat
memastikan kepatuhan terhadap semua persyaratan hukum dan sanitasi yang ditetapkan oleh
otoritas pemerintah. Hal ini tidak hanya mengurangi risiko pelanggaran dan sanksi, namun
juga menjamin keamanan dan kualitas produk yang ditawarkan kepada konsumen.
 Terakhir, peringkat kemurnian merupakan alat penting untuk meningkatkan kualitas
produk, kepercayaan pelanggan, dan reputasi perusahaan. Dengan menilai proses
pembersihan secara rutin, usaha kecil dan menengah dapat memastikan bahwa produk mereka
memenuhi standar kebersihan dan keamanan yang tinggi. Hal ini dapat meningkatkan
kepuasan pelanggan, memperkuat citra merek, meningkatkan loyalitas pelanggan dan
mendorong pertumbuhan bisnis jangka panjang.
Secara keseluruhan, penilaian kebersihan merupakan langkah penting yang harus
dilakukan UKM untuk memastikan bahwa produk mereka bersih, aman dan berkualitas serta
memenuhi standar peraturan yang berlaku. Dengan mengidentifikasi dan menghilangkan
potensi risiko dan masalah kebersihan, usaha kecil dan menengah dapat melindungi reputasi
bisnis mereka, meningkatkan kepuasan pelanggan, dan mencapai kesuksesan jangka panjang
dalam industri makanan dan minuman.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

• Pendekatan : Menggunakan pendekatan campuran, melibatkan observasi langsung dan
wawancara.
3.2 Instrumen Penelitian
• Checlist Observasu : Rincian item-item yang akan diamati untuk mengukur sanitasi
personal, sanitasi lingkungan, dan sanitasi peralatan.
3.3 Prosedur Observasi
• Observasi Langsung : Mencatat kondisi sanitasi selama proses produksi, termasuk sanitasi
personal, kebersihan lingkungan, dan peralatan produksi.
• Dokumentasi : Mengambil foto untuk memberikan bukti visual kondisi sanitasi.