LAPORAN PEMECAHAN MASALAH (PROBLEM SOLVING) PADA

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD DR. ACHMAD

MOCHTAR BUKITTINGGI TENTANG HYGIENE DAN SANITASI
KULKAS

OLEH :

KELOMPOK 2

1. DHEA RAHMA DENASHA (202210609)

2. PUTRI WAHIDATUL HASANA (202210627)

PEMBIMBING :
DEWI MERIEN SARI, S.KM

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (PKL – SPMI) tepat pada waktunya.

Penulisan dan penyusunan laporan ini merupakan suatu rangkaian dari proses untuk
memenuhi mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (PKL – SPMI) Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes
Kemenkes RI Padang.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, pendapat, saran – saran perbaikan serta kritik dari
pembaca, para ahli dan sejawat sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini. Semoga
laporan ini bermanfaat bagi pembaca.

Bukittinggi, Agustus 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. 3
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... 4
BAB I ......................................................................................................................................... 5
PENDAHULUAN .................................................................................................................... 5
A. Latar Belakang .............................................................................................................. 5
B. Rumusan Masalah ......................................................................................................... 6
C. Tujuan Penulisan ........................................................................................................... 7
BAB II ....................................................................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................ 8
A. Masalah yang ditemukan ............................................................................................. 8
B. Alternatif Pemecahan Masalah .................................................................................... 8
1. Skoring/ Pembobotan Masalah ................................................................................ 8
2. Prioritas Masalah..................................................................................................... 10
3. Tabel Alternatif Pemecahan Masalah .................................................................... 10
C. Perencanan Intervensi .................................................................................................11
D. Pelaksanaan ..................................................................................................................11
1. Evaluasi......................................................................................................................11
2. Penanggulangan ....................................................................................................... 12
E. Hasil .............................................................................................................................. 12
F. Rencana Evaluasi ............................................................................................................ 13
BAB III.................................................................................................................................... 14
PENUTUP............................................................................................................................... 14
A. Kesimpulan .................................................................................................................. 14
B. Saran............................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 15
LAMPIRAN............................................................................................................................ 16
FORM EVALUASI PEMBERSIHAN LEMARI ES .......................................................... 19
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Masalah yang ditemukan..............................................................................................7

Tabel 2.2 Skoring atau Pembobotan Masalah...............................................................................7
Tabel 2.3 Prioritas Masalah...........................................................................................................9
Tabel 2.4 Alternatif Pemecahan Masalah.....................................................................................10
Tabel 2.5 Evaluasi Masalah..........................................................................................................12
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan mulai dari penetapan

peraturan pemberian makan, perencanaan menu sampai distribusi makanan pada konsumen

dalam mencapai status kesehatan yang optimal dengan pemberian makanan yang tepat.

Prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan

yang higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi serta tidak menjadi perantara beberapa

kontaminan yang menyebabkan penyakit.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok hidup manusia. Selain rasa yang enak,

nilai gizi, kualitas, dan keamanan makanan harus diperhatikan. Makanan dikategorikan

aman apabila makanan bebas dari kontaminan fisik, kimia, biologis, maupun zat berbahaya

lainnya. Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau

disebut juga foodborne disease. Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan

karena masuknya patogen penyakit ke dalam tubuh bersama makanan yang dikonsumsi.

Foodborne disease masih menjadi masalah serius di beberapanegara berkembang. World

Health Organization (WHO) mengungkapkan setiap tahunnya ditemukan jutaan kasus

rawat inap dan kematian akibat infeksi dari makanan yang terkontaminasi zat berbahaya.

Menurut Lopasovsky dalam Inna Nur F, dkk (2018) kejadian foodborne disease disebabkan

karena makanan yang didapat berasal dari sumber yang tidak aman, kurangnya hygiene

perorangan serta kontaminasi silang. Penyakit foodborne disease ini yaitu gejala penyakit

yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar

bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
 kegiatan dan tindkaan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada

saat makanan dan minumantersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Persyaratan

sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu

kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi merupakan rumah sakit pemerintah yang

memberikan pelayanan medis dan non medis, salah satunya adalah pelayanan gizi.

Pelaksanaan pelayanan gizi harus memperhatikan prinsip sanitasi makanan sesuai regulasi

yang berlaku. Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila

dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara

fisik, kimia maupun cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi

pengadaan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak

dan penyajian makanan. Berdasarkan survei pendahuluan yang penulis lakukan saat pra

penelitian di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi pada bulan agustus

2023, didapatkan kulkas dalam keadaan kotor (terdapat bekas darah dari sisa bahan makanan

daging). Seharusnya kulkas dalam keadaan bersih agar tidak menimbulkan bahaya bakteri

yang

mengkontaminasi bahan makanan daging yang lainnya sehingga terdapat bakteri dan

dapat menyebabkan foodborne disease. Oleh karena itu, kami dari kelompok 3 tertarik

untuk melakukan penelitian mengenai kebersihan kulkas.

B. Rumusan Masalah
Adanya ditemukannya bekas darah dalam freezer penyimpanan bahan makanan hewani
pada bagian Gudang Basah.
C. Tujuan Penulisan
1) Tujuan Umum
Diketahui pentingnya menjaga kebersihan pada freezer tempat penyimpanan
bahan makanan hewani di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi.
2) Tujuan Khusus
a. Mengetahui prioritas masalah yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad
Mochtar Bukittinggi.
b. Mengetahui alternatif pemecahan masalah untuk meningkatkan pengetahuan dan
pengaplikasian dalam menjaga hygiene tempat penyimpanan bahan makanan
hewani di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi.
c. Mengetahui tindakan intervensi dan rekomendasi yang tepat untuk menjaga
hygiene tempat penyimpanan bahan makanan hewani sesuai dengan standarnya.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Masalah yang ditemukan

Tabel 2.1 Masalah yang ditemukan

No. Masalah yang ditemukan

Ditemukan kulkas daging dalam keadaan yang kurang bersih, ada darah dari sisa bahan
1.
makanan basah yang belum dibersihkan

Ditemukannya pemakaian sendok susu yang dipakai untuk berbagai macam jenis susu
2.
(seharusnya satu sendok susu untuk satu jenis susu atau merek susu)

Ditemukannya kulkas untuk penyimpanan bahan basah protein nabati yang rusak dan
3.
ditempatkan di penyimpanan sayur

4. Tidak adanya penulisan atau penandaan kapan bahan makanan tersebut expired

B. Alternatif Pemecahan Masalah

1. Skoring/ Pembobotan Masalah
Tabel 2.2 Skoring atau Pembobotan Masalah

Skor Pembobotan
No Masalah Besar Sarana/Akses Total %
Dampak Biaya/Waktu
Masalah Penanggulangan

1. Tidak 3 3 5 5 16 80
adanya
pembersihan
berkala pada
kulkas
daging yang
dilakukan
pada setiap
pergantian
shift

2. Tidak 1 1 5 5 12 60
adanya
penulisan
atau
penandaan
kapan bahan
makanan
 tersebut
expired

3. Penggunaan 1 1 5 5 12 60
alat
Pengolahan
yang kurang
tepat

4. Maintanance 1 1 5 5 12 60
peralatan
instalasi gizi
(kulkas
bagian
nabati)
kurang

Keterangan:
a) Besar Masalah
1. Tidak berat
2. Agak berat
3. Sedang
4. Berat
5. Sangat Berat
b) Dampak
1. Tidak besar
2. Sedikit besar
3. Sedang
4. Besar
5. Sangat Besar
c) Sarana/akses penanggulangan
1. Sangat sulit
2. Sulit
3. Sedang
4. Agak mudah
5. Mudah ditanggulangi
 d) Biaya/waktu
1. Sangat sulit
2. Sulit
3. Sedang
4. Agak mudah
5. Mudah
2. Prioritas Masalah
Tabel 2. 3 Prioritas Masalah
Skor Pembobotan
No Masalah Besar Sarana/Akses Total %
Dampak Biaya/Waktu
Masalah Penanggulangan

1. Tidak 3 3 5 5 16 80
adanya
pembersihan
berkala pada
kulkas
daging yang
dilakukan
pada setiap
pergantian
shift

3. Tabel Alternatif Pemecahan Masalah

Tabel 2. 4 Alternatif Pemecahan Masalah

No Masalah Penyebab Alternatif Pemecahan

Masalah
1. Tidak Belum adanya SPO Pembuatan SPO tentang
adanya yang ditemukan kebersihan kulkas
pembersiha
n berkala
pada kulkas
daging yang
dilakukan
pada setiap
pergantian
shift
C. Perencanan Intervensi
Jenis kegiatan :
1. Pelaporan pelaksanaan yang dibutuhkan

2. Melakukan pembuatan SPO untuk

hygiene dan sanitasi pembersihan
kulkas hewani
3. Melakukan pemantauan dalam penerapan SPO

4. Evaluasi penerapan SPO

Hari/Tanggal :, September 2023

Tempat : Instalasi Gizi
Sasaran : Petugas di instalasi gizi RSUD Ahmad
Mochtar Bukittinggi
Pelaksana Kegiatan :

1. Dhea Rahma Denasha

2. Putri Wahidatul Hasana

Media : ATK dan juga kertas SPO

D. Pelaksanaan

1. Evaluasi

Kegiatan ini diawali dengan melakukan observasi terhadap kulkas daging yang ada

di instalasi gizi. Kemudian selanjutnya amati perilaku petugas yang ada didalam Gudang

basah dan petugas pengolahan dalam kebersihan kulkas. Hal ini bertujuan agar

diketahuinya bagaimana pengetahuan, kesadaran dan pengaplikasian kegiatan hygiene

dan sanitasi penting nya kebersihan kulkas daging dengan kejadian Foodborne disease

yang berasal dari kontaminasi bakteri dari kulkas yang tidak bersih di Instalasi Gizi RSUD

Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi.

 2. Penanggulangan
Setelah didapatkan hasil evaluasi maka dibuat rencana, untuk menanggulangi masalah

yakni pembuatan SPO mengenai hygiende dan sanitasi pembersihan kulkas di Instalasi

Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi.

E. Hasil
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitas Keputusan

Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit yang mengatur segala sesuatu pencegahan yang menitik beratkan

pada kegiatan dan tindkaan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen.

Rumah Sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas yang

diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat, oleh karena itu hygiene dan sanitasi

untuk bahan makanan didalam penyimpanan kulkas harus terjaga. Hygiene dan sanitasi

kulkas menjadi bagian yang penting namun sering terlupakan, karena kebersihan kulkas itu

dapat mempengaruhi kebersihan bahan makanan terlebih pada daging, kulkas yang tidak

bersih dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri mikroba yang berbahaya dapat mengakibatkan

food born disease.

RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi merupakan rumah sakit pemerintah yang

memberikan pelayanan medis dan non medis, salah satunya adalah pelayanan gizi.

Pelaksanaan pelayanan gizi harus memperhatikan prinsip sanitasi makanan sesuai regulasi

yang berlaku. Berdasarkan survei pendahuluan yang penulis lakukan saat pra penelitian di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi pada bulan agustus 2023, didapatkan

kulkas hewani yang tidak dibersihkan dari lama dan sudah berbau tidak sedap. Setelah
 dilakukannya pembuatan SPO diharapkan adanya perubahan dan patuh terhadap SPO yang

dibuat dan diusulkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi selama

persiapan maupun pengolahan bahan makanan.

F. Rencana Evaluasi
Tabel 2. 5 Evaluasi Masalah

Masalah Evaluasi
Tidak adanya SPO hygiene dan Evaluasi adanya kepatuhan terhadap

sanitasi kulkas sehingga kulkas hewani SPO tentang hygiene dan sanitasi

tidak diperhatikan kebersihannya. kulkas hewani, sehingga bahan

makanan aman dari salah satu

penyebab terjadinya food born disease

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil dari skoring/ pembobotan masalah didapatkan prioritas masalah

yaitu Tidak adanya pembersihan berkala pada kulkas daging yang dilakukan pada

setiap pergantian shift.

2. Alternatif pemecahan masalah yang dilakukan yaitu dilakukan pembuatan SPO

tentang penjagaan hygiene dan sanitasi kulkas hewani di Instalasi GiziRSUD Dr.

Achmad Mochtar Bukittinggi.

3. Intervensi yang dilakukan adalah pemberian SPO hygiene dan sanitasi kulkas.

B. Saran
Sebaiknya semua pihak Instalasi Gizi dapat tanggap terhadap kebersihan hygiene

dan sanitasi kulkas serta dapat memahami pentingnya melakukan pengecheckan

berkala dan pembersihan kulkas hewani terhadap pencegahan terjadinya kontaminasi

yang dapat mengakibatkan food born disease terhadap bahan makanan hewani di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi.

 DAFTAR PUSTAKA

1. Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004

2. https://kesling.poltekkesdepkes-sby.ac.id/wp-content/uploads/2020/03/buku-isbn-
prinsip-2-hs-makanan-DI-RS.pdf
3. http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK%20No.%201096%20ttg%20
Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
LAMPIRAN
 MEMBERSIHKAN LEMARI ES
No. Dokumen No. Revisi Halaman
Tanggal Terbit

STANDAR
PROSEDUR
OPERASIONAL

PENGERTIAN Membersihkan lemari es dari sisa bahan hewani (Darah dan daging
yang sudah membeku dan menempel) didalam kulkas

TUJUAN 1. Agar bahan makanan yang ada di dalam kulkas tidak

terkontaminasi dan juga agar tidak menumbuhkna bakteri
yang dapat menyebabkan food born disease
2. Sebagai pedoman bagi petugas untuk melakukan
pembersihan kulkas
KEBIJAKAN Pembersihan kulkas dan pengecheckan berkala dilakukan 1 kali
dalam seminggu
PROSEDUR Persiapan Alat :
1. APD berupa sarung tangan plastic dan apron
2. Kain lap bersih yang basah
3. Kain lap bersih yang kering
4. Cold pack
Cara kerja :
1. Petugas menggunakan APD
2. Matikan mesin kulkas
3. Petugas yang membersihkan menggunakan pengaman (alas
kaki yang tertutup)
4. Segera pindahkan persediaan isi kulkas ke dalam kulkas
yang lain atau ke dalam kotak cold pack/ kulkas lain
5. Tunggu hingga seluruh es yang ada di dalam kulkas mencair
6. Jika semua es sudah mencair, bersihkan bagian dalam lemari
dengan lap basah untuk menghilangkan kotoran dan noda
7. Melanjutkan dengan membersihkan bagian luar lemari es
dengan kain lap basah
8. Lemari es yang sudah dibersihkan di lap dengan
menggunakan kain lap yang kering
9. Susun Kembali isi kulkas sesuai dengan tempatnya
10. Kembali hidupkan kulkas setelah memeriksa makanan yang
akan disimpan di dalam kulkas
DIAGRAM ALIR
Bersihkan bagian
Segera pindahkan
persediaan isi kulkas
dalam lemari
Mematikan ke dalam kulkas dengan lap basah
mesin kulkas yang lain atau ke untuk
dalam kotak cold menghilangkan
pack/ kulkas lain
kotoran dan noda

Lemari es yang
Melanjutkan
sudah
Susun Kembali isi dengan
dibersihkan di lap
kulkas sesuai membersihkan
dengan
dengan tempatnya bagian luar lemari
menggunakan
es dengan kain lap
kain lap yang
basah
kering

Kembali
hidupkan kulkas
 FORM EVALUASI PEMBERSIHAN LEMARI ES

Nama Petugas :
Jabatan :
Tanggal Pelaksanaan :
NO URAIAN KEGIATAN YA TIDAK
Apakah petugas mematikan lemari es sebelum
1
dibersihkan?
Apakah petugas memindahkan sediaan bahan

2 makanan ke kotak cold pack/ kulkas lain yang telah

disediakan?
Apakah petugas membersihkan bagian dalam dan luar
3
lemari es dengan lap basah?
Apakah petugas menghidupkan lemari es dan atur
4
Kembali isi sesuai dengan tempatnya?