MAKALAH

PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

DI KANTOR KESEHATAN PELABUHAN

NAMA :

NUR INTAN MEGAWATI

NO ABSEN : 13

Prodi : DIV Alih Jenjang Sanitasi Lingkungan Kampus Magetan

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

SURABAYA

2022 – 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan yang Maha Esa, karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga saya dapat menyusun
makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Dalam makalah ini saya
membahas tentang PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN DI
WILAYAH KANTOR KESEHATAN PELABUHAN

Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih banyak berbagai

kekurangan yang memerlukan perbaikan. Oleh karena itu, saya mengharapkan
kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dalam penyusanan makalah
berikutnya. Selain itu saya ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dan memberikan semangat kepada saya dalam penyusunan makalah
ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan mendapatkan nilai yang baik. Amin
Ya Rabbal ‘Alamin.

Magetan, Juli 2022

Penulis,
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................................................2

DAFTAR ISI ......................................................................................................................................3
BAB I ................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN ...............................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................................................5
1.3 Tujuan ..............................................................................................................................5
BAB II ...............................................................................................................................................6
PEMBAHASAN ..................................................................................................................................6
2.1 Gambaran Umum ............................................................................................................6
BAB III..............................................................................................................................................7
HASIL PELAKSANAAN .....................................................................................................................7
2.2 Program Penyehatan Makanan di Pelabuhan ..............................................................9
a. Perencanaan Program Inspeksi .........................................................................................9
b. Penerapan Program Inspeksi...........................................................................................11
c. Pemantauan Dan Peninjauan Program Inspeksi ...........................................................15
BAB IV ............................................................................................................................................16
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................................................16
4.1 Kesimpulan.....................................................................................................................16
4.2 Saran...............................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................................18
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang
disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan
oleh perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan
makanan untuk kepentingan umum, haruslah terjamin kesehatan dan
keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan
keadaan hygiene dan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (TPM) yang
baik dan dipelihara secara bersama oleh pengusaha dan masyarakat. Yang
dimaksud dengan TPM meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga atau
catering, depot air minum, kantin, warung dan makanan jajanan dan
sebagainya.
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, makan TPM memilik potensi
yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit
bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkan. Dengan demikian
kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang
penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut
adalah faktor lokasi bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi
makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit serta
bahan kimia yang dapat menimbukan risiko terhadap kesehatan.
Salah satu tugas pokok Kantor Kesehatan Pelabuhan adalah pengawasan
Tempat Pengolahan Makanan (TPM) yang ada di wilayah pelabuhan, bandara
dan pos lintas batas darat. KKP harus mempunyai kemampuan utama (Core
Capacity) untuk mengawasi dan memastikan hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang dihasilkan oleh TPM wilayah kerjanya aman untuk dikonsumsi
oleh masyarakat dan penumpang. Hal ini sesuai dengan tuntutan IHR tahun
2005.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana program penyehatan/hygiene sanitasi Tempat
Pengolahan makanan dan minuman di wilayah Kantor Kesehatan Pelabuhan
?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui program penyehatan /hygiene makanan dan
minuman di TPM di wilayah Pelabuhan Probolinggo.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum

Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) adalah unit pelaksana teknis di
lingkungan Kementerian Kesehatan yang bertanggung jawab secara teknis
dan administrative kepada Direktur Jenderal Pencegahan Penyakit dan
Penyehatan (Ditjen P2P). KKP mempunyai tugas pokok dan fungsi dalam
mencegah masuk keluarnya penyakit karantina dan penyakit potensial
wabah melalui suatu tindakan pengawasan factor risiko.
Salah satu tugas pokok dan fungsi pengamatan factor risiko penyakit
di pelabuhan selain ditujukan terhadap kemungkinan adanya para pelaku
perjalanan pengguna jasa pelabuhan yang menderita penyakit yang dapat
menimbulkan Public Health Emergency of International Concern (PHEIC)
juga ditekankan melaksanakan pengawasan sanitasi lingkungan dan
pengendalian vector dilokasi pelabuhan. Untuk menekan factor risiko yang
ditimbulkan salah satu program yang dilakukan dengan melakukan
pengawasan hygiene sanitasi pada Tempat Pengolahan Makanan .(TPM)
yang berada pada wilayah Pelabuhan secara rutin. Program tersebut
dilaksanakan oleh petugas sanitarian pada Substansi Pengendalian risiko (
PRL) pada Kantor Kesehatan Pelabuhan
 BAB III
HASIL PELAKSANAAN

Hygiene Sanitasi berdasarkan Permenkes No

1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah upaya untuk mengendalikan faktor
risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang
harus diperhatikan, yaitu:
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia
atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin
selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan
yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti
sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan
oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan
yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi
seperti:
  Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan
 Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai
sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain
memasak.
 Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
 Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan,
Masker, dll
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada
makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan
makanan pada saat pengangkutan makanan.
5. Penyimpanan Makanan
Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan
maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan
makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa
karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri
antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH
normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara
beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian
foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan,
ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan
rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan
harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup.
Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.
2.2 Program Penyehatan Makanan di Pelabuhan
Program penyehatan makanan dan minuman yang ada di wilayah
Pelabuhan adalah kegiatan wajib rutin dilakukan. Hal ini bertujuan untuk
melakukan pengawasan terhadap factor risiko Tempat Pengolahan
Makanan (TPM) yang ada di wilayah Pelabuhan .
Adapun kegiatan program penyehatan makanan dan minuman terdiri
dari :
1. Membuat Rencana Inspeksi Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan
2. Melakukan Kunjung Lapangan / Inspeksi Sanitasi di Tempat
Pengolahan Makanan
3. Melakukan penilaian terhadap sarana sanitasi yang ada di Tempat
Pengolahan Makanan.
4. Memberikan arahan/ rekomendasi perbaikan sanitasi kepada Pemilik
Tempat Pengolahan Makanan.
5. Mengikutkansertakan Pemilik Tempat Pengolahan Makanan untuk
mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang di adakan oleh Dinas
Kesehatan.
6. Melakukan inspeksi sanitasi ulang untuk mengetahui perubahan
pengetahuan Pemilik Tempat Pengolahan Makanan tentang
Keamanan Pangan.
7. Memberikan arahan agar Tempat Pengolahan Makanan untuk
mengajukan ijin PIRT di DPMPTSP dan Sertifikat Laik Hygiene dari
Kantor Kesehtaan Pelabuhan .
8. Pengambilan Sampel Makanan untuk Pemeriksaan kandungan kimia (
borax, formalin, rhodamin ) bakteriologi e coli ke Laboratorium
terakreditasi.
Untuk mendukung program penyehatan makanan tersebut, berikut
terdapat contoh program audit manajemen keamanan pangan :
a. Perencanaan Program Inspeksi
1) Tujuan program inspeksi
• Pengakuan formal kredibilitas unit usaha dalam jaminan mutu
 • Memverifikasi implementasi Sistem Manajemen Keamanan
Pangan unit usaha
• Memverifikasi desain spesifikasi produk dan proses sesuai dan
dicapai secara konsisten
• Mengakses Kompetensi orang menerapkan dan memelihara
Sistem Manajemen Keamanan Pangan
2) Tanggung jawab, sumber daya dan prosedur program inspeksi
a) Penanggung Jawab program inspeksi:
Petugas Sanitarian dari Substansi Pengendalian Risiko Lingkungan
b) Sumber daya program inspeksi:
 Sumber daya keuangan:
Sumber penganggaran inspeksi eksternal yang mencakupi
anggaran untuk perencanaan, pelaksanaan dan sampling
di lapangan direncanakan
 Teknik inspeksi, Mencakup wawancara, pengamatan kegiatan,
dan meninjau dokumen
 Prosedur program inspeksi:
Secara umum prosedur inspeksi eksternal mencakupi:
 Perencanaan dan penjadwalan inspeksi
 Pemastian kompetensi inspektor dan ketua tim inspeksi
 Pemilihan tim inspeksi yang sesuai dan penetapan tugas
dan tanggung jawabnya
 Pelaksanaan inspeksi
 Pelaksanaan tindak lanjut inspeksi, bila diperlukan
 Pemeliharaan rekaman program inspeksi
 Pemantauan kinerja dan keefektifan program inspeksi
 Pelaporan kepada Dinas Terkait tentang keseluruhan
pencapaian program inspeksi.
 b. Penerapan Program Inspeksi
1) Penjadwalan
NO KEGIATAN JADWAL
INSPEKSI
EKSTERNAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Perencanaan v Sanitarian
dan /DFI
penjadwalan
inspeksi

2. Pemastian v Sanitarian
kompetensi /DFI
inspektor dan
ketua tim
inspeksi

3. Pemilihan tim v Sanitarian

inspeksi yang /DFI
sesuai dan
penetapan
tugas dan
tanggung
jawabnya

4. Pelaksanaan v v v v v v v v v v v v Sanitarian
inspeksi /DFI

5. Pelaksanaan v v v v v v v v v v v v Sanitarian
tindak lanjut /DFI
inspeksi, bila
diperlukan
6. Pemeliharaan v Sanitarian
rekaman /DFI
program
inspeksi

7. Pemantauan v v v v v v v v v v v v Sanitarian
kinerja dan /DFI
keefektifan
program
inspeksi
8. Pelaporan v v v v v v v v v v v v Sanitarian
kepada /DFI
manajemen
puncak
tentang
keseluruhan
pencapaian
program
inspeksi.
9. Kaji ulang v v v v v v v v v v v Sanitarian
program /DFI
inspeksi
10. Perbaikan v v v v v v v v v v v Sanitarian
berlanjut /DFI
2) Prosedur pelaksanaan program inspeksi eksternal
PROSES HASIL PIC

identifikasi jadwal → jadwal program → DFI

inspeksi eksternal inspeksi eksternal

Komunikasi program → kesepakatan → DFI

inspeksi dg inspeksi pelaksanaan inspeksi

DFI

Koordinasi dan → jadwal pelaksanaan → DFI

penjadwalan inspeksi

DFI
 penetapan dan → Hasil evaluasi → DFI
pemeliharaan proses inspektor
untuk evaluasi
inspektor
dan kesinambungan
pengembangan
profesionalitasnya

pemastian pemilihan → Surat tugas inspeksi → DFI

tim eksternal
inspeksi

DFI

penyediaan sumber → Acara kesesuaian, → DFI

daya checklist formulir dan
yang diperlukan untuk biaya pelaksanaan
tim inspeksi

DFI

pemastian → Laporan → DFI

pelaksanaan ketidaksesuaian
inspeksi sesuai
dengan
program inspeksi

DFI
 pemastian → Laporan → DFI
peninjauan ketidaksesuaian
dan pengesahan
laporan
inspeksi dan
penyampaian
kepada
klien dan pihak lain
yang ditetapkan
DFI

pemastian → Evaluasi rekaman → DFI

pengendalian
rekaman kegiatan
inspeksi

DFI

pemastian → LKS ditandatangani → DFI

peninjauan
dan pengesahan
laporan
inspeksi dan
penyampaian
kepada
klien dan pihak lain
yang ditetapkan
 pemastian tindak → Hasil identifikasi → DFI
lanjut perbaikan dari LKS
inspeksi, bila
diperlukan

c. Pemantauan Dan Peninjauan Program Inspeksi

1) Pemantauan
a) Pemantauan secara periodik:
Pemantauan pelaksanaan kegiatan pengendalian keamanan
pangan dilakukan random sampling yang dilakukan satu tahun
tiga kali tiap TPM di wilayah perimeter Pelabuhan untuk
mengetahui kemungkinan factor risiko yang akan ditimbulkan
pada tiap proses.
b) Pemantauan untuk tujuan khusus:
Pemantauan dilakukan atas tujuan khusus yang mencakupi:
kegiatan pada fungsi kritis proses pengolahan makanan adanya
kecurigaan, adanya keluhan, dll. Dalam hal ini sampling
dilakukan sampling target (targeted sampling)
2) Kaji ulang program inspeksi dan identifikasi perbaikan:
Kaji ulang akan dilakukan terhadap seluruh kegiatan inspeksi sejak
perencanaan hingga perbaikan berlanjut berdasarkan hasil inspeksi
internal.Dari hasil kaji ulang diidentifikasi tindakan koreksi untuk
ditindaklanjuti Kaji ulang dikoordinasikan Kantor kesehatan
Pelabuhan dengan penyedia dalam hal ini Tempat Pengolahan
Makanan.
d. Meningkatkan Program
Dari hasil monitoring dan kaji ulang yang dilakukan akan diketahui
factor risiko yang muncul sehingga dapat dilakukan pengendalian dan
dengan dilakukan inspeksi akan menekan kemungkinan munculnya
factor risiko penyakit sehingga program akan tercapai.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Program penyehatan sanitasi tempat pengolahan makanan yang dilakukan
di wilayah Pelabuhan ke Tempat Pengolahan Makanan sangatlah penting di
karenakan kegiatan tersebut memiliki peranan sebagai pengawasan dan
monitoring factor risiko yang ditimbulkan dari hygiene sanitasi pengolahan
makanan yang dilakukan pihak Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas II Probolinggo
dilakukan secara rutin setiap bulan.
4.2 Saran
Program penyehatan sanitasi tempat pengolahan makanan diharapkan
secara menyeluruh pada klasifiksi tempat pengolahan makanan
Dokumentasi
 DAFTAR PUSTAKA

- Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2021 tentang Organisasi dan Tata
Kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan.
- WHO Headquarters (HQ), Internatinal Health Regulation,WHO, 2005
- Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004
- KMK No 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
- Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga