KANALISIS PENGELOLAAN LOGISTIK BAHAN MAKANAN SEGAR,

KERING, DAN LAIN-LAIN DI INSTALASI GIZI RSUP DR HASAN SADIKIN

BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi

Penyelenggaraan Asuhan Makanan Diet Rumah Sakit

Disusun oleh:

Verdyan Nugraha P17331111713

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PRODI PROFESI DIETISIEN
2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

Penugasan rotasi PAMDRS dengan judul

“Analisis Pengelolaan Logistik Bahan Makanan Segar,
Kering, Dan Lain-lain” di Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan
Sadikin Bandung

Telah disetujui dan diperiksa oleh Pembimbing

RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

Bandung, Mei 2022

Pembimbing,

Ides Haeruman Taufik, SKM. , M.Si., RD

NIP.197312201997031001

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan rotasi gizi penyelenggaraan makanan dengan judul
“Analisis Pengelolaan Logistik Bahan Makanan Segar, Kering, Dan lain-lain di
Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung” tepat pada waktunya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

mendukung dan membantu dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1. Dr. Judiono, MPS. selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Bandung
2. Yenny Moviana, MND.,RD selaku Ketua Prodi Profesi Gizi
3. Ir Agus Sulaeman, M.kes, selaku dosen pembimbing Rotasi Gizi
Penyelenggaraan Makanan Diet Rumah Sakit (PAMDRS)
4. Dyah Widyastuti, SKM., MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.
5. Ides Haeruman Taufik, SKM, M.Si., RD selaku pembimbing tugas Analisis
Logistik Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
6. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

pembaca. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dalam
menambah pengetahuan dan wawasan.

Bandung, Mei 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................1
1.2 Tujuan ..........................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum .....................................................................................3
1.2.2 Tujuan Khusus....................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................…4
2.1 Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................................6
2.2 Manajemen Logistik……………………………………………………………………6
2.3 Manajemen Logistik Di rumah sakit…………………………………………………..7
2.4 Bahan Makanan Segar………………………………………………………………...7
2.5 Bahan Makanan Kering………………………………………………………………..8
2.6 Bahan Makanan Lain-Lain…………………………………………………………….8
BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................... 9
3.1 Daftar Bahan Makanan ................................................................................9
3.2 Hasil Telusur Bahan Makanan .................................................................. 10
3.2.1 Pemesanan Bahan Makanan........................................................... 10
3.2.2 Penerimaan Bahan Makanan .......................................................... 11
3.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan ........................................................ 12
3.2.4 Penyaluran Bahan Makanan............................................................ 14
3.3 Analisis Hasil Telusur Bahan Makanan...................................................... 15
BAB IV SIMPULAN ANALISIS ............................................................................... 19
BAB V REKOMENDASI .......................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 21
DAFTAR TABEL....................................................................................................22
LAMPIRAN……………………………………………………………………………….23

iii
 DAFTAR TABEL
3.1 Daftar Bahan makanan ........................................................................................ 9
3.2 Hasil Telusur Bahan Makanan .......................................................................... 10
3.3 Analisis Bahan Makanan ................................................................................... 15
3.4 Tabel Hasil Pengamatan ................................................................................... 19

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan suatu rangkaian

kegiatan yang di mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan
evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi pasien yang membutuhkan (1).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal

penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien sebagai bagian
dari penyembuhan penyakitnya. Tujuan dari PGRS adalah terciptanya sistem
pelayanan gizi yang bermutu dan lengkap sebagai bagian dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit untuk meningkatkan pelayanan gizi yang mencakup
penyelenggaraan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap dan
rawat jalan serta penyelenggaraan makanan sesuai standar kebutuhan gizi
dan aman dikonsumsi. Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
adalah pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (2).

Salah satu kelompok bahan pangan yang harus diperhatikan dalam

penyelenggaraan makan rumah sakit adalah Bahan Makanan (BMS). BMS
merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan, baik
kerusakan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. BMS digunakan setiap hari,
sehingga pengadaannya dilakukan setiap hari. Contoh dari BMS adalah
sumber protein hewani seperti daging, ayam, telur, ikan, sumber vitamin
1
seperti sayuran, buah, dan susu segar. Bahan Makanan memiliki resiko
terkontaminasi yang cukup tinggi dikarenakan adanya aktivitas cemaran
biologis yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis pengelolaan
logistik BMS mulai dari proses pemesanan hingga penyaluran sehingga
didapatkan cara pengelolaan logistik yang baik guna menciptakan sistem
pelayanan gizi yang lengkap dan bermutu (2).

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas
dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. Cemaran fisik seperti pecahan kaca,
kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya dengan penglihatan
secara seksama atau secara kasat mata. Cemaran kimia seperti Timah
Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya.
Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negative. Cemaran
bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya Melalui pemeriksaan
laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol).
Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Untuk Menganalisis pengelolaan logistik Bahan Makanan Segar,Kering,

Dan lain-lain di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

1.2.2 Tujuan Khusus

Untuk mengetahui bagaimana cara atau proses pemesanan bahan

makanan Segar, kering, dan lain-lain hingga proses penerimaan,penyaluran,
sampai penyimpanan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Sistem penyelenggaraan makanan institusi kelompok pelayanan
kesehatan terbagi menjadi tiga jenis pelayanan makan yaitu
penyelenggaraan di rumah sakit, puskesmas perawatan, dan klinik
perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek
manajemen penyelenggaraannya, dikarenakan lebih banyaknya jumlah
tenaga kerja, jumlah pasien dan jenis menu yang diolah (5).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan

makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan
penyakitnya. Pada beberapa rumah sakit, penyelenggaraan makanan tidak
hanya menyediakan makanan untuk pasien saja, melainkan juga
menyediakan pelayanan makan bagi karyawan dan pengunjungnya.
Pelayanan ini sifatnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit
(pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki
pelaksanaan administrasi yang berbeda (5).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

yang di mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
yang lain yaitu penelitian dan pengembangan gizi terapan yang dilakukan
untuk meningkatkan kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah
gizi terapan yang kompleks (2).

Pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit, terdapat beberapa

bentuk-bentuk penyelenggaraan makanan yaitu dapat berupa sistem
swakelola yaitu instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
4
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan termasuk sumber daya manusia
yang diperlukan disediakan oleh pihak rumah sakit dengan pelaksanaannya
sesuai fungsi manajemen dan mengacu pada pedoaman pelayanan gizi
rumah sakit yang berlaku serta menerapkan standar prosedur yang
digunakan. Sistem atau bentuk yang lain yaitu sistem diborongkan ke jasa
boga (out-sourcing) dan sistem kombinasi (2).

Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan rumah sakit dengan kategori diborongkan secara penuh (full out-
sourcing) atau diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Sistem
kombinasi yaitu bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan
kombinasi dari system swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumber daya yang ada (2).

5
2.2 Manajemen Logistik

The Council of Logistics Management (CLM), organisasi pelopor

logistik di Amerika mendefinisikan Manajemen Logistik sebagai berikut :
Manajemen Logistik merupakan bagian dari proses Supply Chain yang
berfungsi untuk merencanakan, melaksanakan, dan mengendalikan
keefisienan dan keefektifan aliran serta penyimpanan barang, pelayanan dan
informasi terkait dari titik permulaan (point of origin) hingga titik konsumsi
(point of consumption) dalam tujuannya untuk memenuhi kebutuhan para
pelanggan (6).

Manajemen Logistik sebagai proses yang secara strategis mengatur

pengadaan bahan (procurement), perpindahan dan penyimpanan bahan,
komponen dan penyimpanan barang jadi (dan informasi terkait) melalui
organisasi dan jaringan pemasarannya dengan cara tertentu sehingga
keuntungan dapat dimaksimalkan baik untuk jangka waktu sekarang maupun
waktu mendatang melalui pemenuhan pesanan dengan biaya yang efektif
(6).

Tujuan Logistik adalah menyampaikan barang jadi dan bermacam-

macam material dalam jumlah yang tepat pada waktu dibutuhkan, dalam
keadaan yang dapat dipakai, ke lokasi dimana ia dibutuhkan, dan dengan
total biaya yang terendah (6).

Sasaran penyelenggaraan logistik adalah mencapai level sokongan

manufacturing – pemasaran yang telah ditentukan sebelumnya dengan total
biaya yang serendah mungkin. Tanggung jawab utama manajer logistik
adalah merencanakan dan mengelola suatu sistem operasi yang mampu
mencapai sasaran ini. Dalam tanggung jawab perencanaan dan pengelolaan
yang luas ini terdapat banyak sekali hal yang kompleks dan mendetil. Ciri-ciri
utama logistik adalah integrasi berbagai dimensi dan tuntutan terhadap
pemindahan (movement) dan penyimpanan (storage) yang strategis (7).

6
2.3 Manajemen Logistik Di Rumah Sakit

Logistik Rumah Sakit dapat diartikan sebagai proses pengelolaan yang

strategis terhadap pemindahan dan penyimpanan barang, suku cadang dan
barang jadi dari pemasok di dalam sarana dan fasilitas rumah sakit dan
sampai kepada para pemakai jasa pelayanan rumah sakit. Adapun rumusan
logistik secara mudahnya merupakan kegiatan yang menyangkut segi :

a. Perencanaan dan Pengembangan, pengadaan, penyimpanan,

pemindahan, penyaluran, pemeliharaan, dan penghapusan alat- alat
perlengkapan.

b. Pemindahan, pengadaan atau pembuatan, penyelenggaraan,

pemeliharaan dan penghapusan fasilitas-fasilitas.

c. Pengusahaan atau pemberian pelayanan.

Dalam ruang lingkup Rumah Sakit istilah logistik merupakan subsistem dan
menjadi lebih sempit yakni:

a. Suatu proses pengelolaan secara strategis terhadap pengadaan,

penyimpanan, pendistribusian serta pemantauan persediaan bahan
serta barang yang diperlukan bagi produksi jasa rumah sakit.

b. Bagian dari rumah sakit yang menyediakan barang dan bahan yang
diperlukan untuk kegiatan operasional rumah sakit dalam jumlah,kualitas
dan pada waktu yang tepat sesuai kebutuhan dengan harga yang efisien.

Beberapa kepentingan rumah sakit dalam melakukan kegiatan logistik yang

perlu mendapat perhatian yakni :

a. Operasional : Barang harus tetap tersedia dan bahan dalam jumlah yang
tetap dan kualitas yang memadai pada saat diperlukan.

b. Keuangan : Mengupayakan biaya operasional dengan efisien dan efektif.

Nilai persediaan yang sesungguhnya tercermin dalam sistem akutansi.

c. Keamanan : Penyediaan tidak terganggu oleh kerusakan, pemborosan,

7
 penggunaan tanpa hak, pencurian dan penyusutan yang tidak wajar (8).

2.4 Bahan Makanan Segar

bahan makanan segar adalah bahan makanan yang mudah rusak

(perishable), hal ini mengakibatkan penumpukan bahan makanan yang tidak
teratur sehingga sulit untuk menghitung jumlah persediaan bahan makanan,
membedakan bahan yang baru dan yang lama dan sulit menjaga kualitas
kesegaran dari bahan makanan tersebut (9).

2.5 Bahan Makanan Kering

Bahan Makanan Kering, yaitu bahan makanan yang dapat disimpan.

Dalam penelitian ini adalah bahan makanan kering yang berada dalam
gudang penyimpanan dengan tidak mempertimbangkan daftar menu,
meliputi :
a. Jenis bahan makanan kering, yaitu semua jenis bahan makanan kering
yang dibutuhkan dan selalu dipakai tiap bulan.
b. Jumlah bahan makanan kering, yaitu jumlah bahan makanan kering yang
dibutuhkan untuk tiap-tiap jenis bahan.
c. Harga bahan makanan kering, yaitu besarnya harga bahan makanan
kering pada tiap-tiap jenis bahan.
d. Biaya pemesanan (10).

2.6 Bahan Makanan Lain-lain

Bahan makanan lain adalah bahan makanan dan minuman yang

dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-
tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Bahan makanan lain tidak jauh dari
istilah junk food, fast food, dan street food karena istilah tersebut merupakan
bagian dari istilah bahan makanan lain menurut keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 942/MENKES/VII/2003, bahan makanan
lain atau jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanan atau
restoran, dan hotel (11).
8
 BAB III

PEMBAHASAN
3.1 Daftar Bahan Makanan
Berikut merupakan daftar Bahan Makanan yang telah dilakukan
pengamatan di lapangan dan di analisis

Tabel 3.1 Daftar Bahan Makanan

Nama Bahan
No Spesifikasi Sat
Makanan Segar
Segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku,
1 Kentang tua, bersih, kering, banyak mata maksimal 5 mata/buah, 6-8
bh/kg, lokal kg

Segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku,

matang, masak, jenis lumut, 8-9 bh/kg, 2 buah tiap porsi,
2 Pisang Ambon tidak busuk, tidak bonyok kg

Warna merah, 9-10 bh/kg, utuh, apel import, segar, residu

Apel Merah peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku, bersih,
3 manis, tidak busuk, tidak bonyok Kg

Segar, daging tanpa tulang,tanpa kulit, tanpa lemak, tanpa

4 Daging Ayam Fillet es, halal, bersih, dipotong 25 gram dan 50 gram per potong
potong kg

seledri Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau

5 kg

Bentuk kotak pipih, berserat gandum, warna coklat, tekstur,

6 Roti Gandum padat, berat 30 gr/iris, kemasan plastik, isi 10 iris/ bungkus, btg
tercantum tanggal kadaluwarsa maksimal 3 hari, halal, izin
kemenkes RI/BPOM
Terbuat dari buah buahan atau sayuran, diblender dengan
komposisi 30-40% buah, air 50%, lain lain 10%, rasa manis
7 Jus Buah Sayur dominan buah, rasa sesuai dengan jenis buah, segar,
Wortel Nanas Tanpa volume 150 ml/cup, bertutup plastik seal, tidak menggunakan bh
Gula pengawet, dilengkapi dengan gula khusus DM, tidak ada
tanda-tanda kerusakan/pencemaran makanan lainnya,
tercantum tanggal kadaluwarsa, dikirim menggunakan cooler
box. Buah dan sayur al: jambu biji, jeruk lemon, melon,
nanas manis, tomat, sirsak, mangga, pokcoy + nanas, brokoli
+ nanas, wortel + nanas, tomat + susu
Terbuat dari buah buahan atau sayuran, diblender dengan
komposisi 30-40% buah, air 50%, lain lain 10%, rasa manis
Jus Buah Melon dominan buah, rasa sesuai dengan jenis buah, segar,
8 bh
Tanpa Gula volume 150 ml/cup, bertutup plastik seal, tidak menggunakan
9
 pengawet, dilengkapi dengan gula khusus DM, tidak ada
tanda-tanda kerusakan/pencemaran makanan lainnya,
tercantum tanggal kadaluwarsa, dikirim menggunakan cooler
box. Buah dan sayur al: jambu biji, jeruk lemon, melon,
nanas manis, tomat, sirsak, mangga, pokcoy + nanas, brokoli
+ nanas, wortel + nanas, tomat + susu
Kering, bersih, segar, merata, tidak busuk, utuh kg
9 Bawang Bombay

3.2 Hasil Telusur Bahan Makanan

3.2.1 Pemesanan Bahan Makanan
penaksiran kebutuhan bahan makanan oleh bagian
perencanaan untuk disetujui oleh Kepala Instalasi Gizi yang
selanjutnya diberikan kepada rekanan untuk dilakukan pembelian
bahan makanan. Dalam kegiatan pemesanan bahan makanan,
terdapat bon tambahan yang berfungsi untuk mencatat bahan
makanan tambahan di luar bon pemesanan sebelumnya.

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan

(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan. Pemesanan BMS di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung disusun berdasarkan berapa banyak jumlah pasien dan
stock yang ada di dalam gudang.
Kegiatan pemesanan bahan makanan dilakukan pada hari senin
sampai dengan jumat. Pemesanan bahan makanan yang bertepatan
dengan tanggal merah nasional atau hari libur akan dilakukan pada
satu atau dua hari sebelum tanggal merah atau hari libur tersebut.
Berdasarkan hasil telusur, kegiatan pemesanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung telah memenuhi dan
sesuai dengan standar operasional pemesanan yang ada. Hal ini
dapat dilihat dari adanya menu, jumlah bahan, taksiran

10
 kebutuhan Bahan Makanan, spesifikasi, dan kegiatan pemesanan
bahan ke rekanan.
3.2.2 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang
meliputi pemeriksaan dengan pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan suatu spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
perjanjian jual beli. Prinsip dalam penerimaan bahan makanan yang
diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus
sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga
bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual
beli.
Ketika dilakukan pengamatan, diketahui bahwa bahan makanan
Segar tiba di Instalasi Gizi pada pukul 06.30 - 11.30 WIB. Bahan
makanan segar yang diterima adalah bahan makanan segar yang
dipesan satu hari sebelumnya pada hari kerja. Bahan makanan yang
telah tiba di Instalasi Gizi akan dilakukan pengecekan kesesuaian
jumlah dan spesifikasinya oleh Panitia Penerimaan Barang Non Medis
(PPBNM) sebelum diberikan ke gudang BMS. Segera setelah bahan
telah diperiksa kesesuainnya, bahan akan dibawa menuju gudang
BMS yang selanjutnya akan dicek kembali oleh petugas gudang BMS.
Setelah bahan diterima oleh petugas gudang, maka petugas akan
melakukan pencatatan terhadap BMS.
Alat bantu kerja yang tersedia di ruang penerimaan ketika
dilakukan pengamatan antara lain daftar spesifikasi bahan makanan,
alat tulis, termometer digital, dan timbangan yang berfungsi
mempermudah jalannya proses penerimaan bahan makanan.

11
 Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin sudah sesuai dengan ketentuan yang terdapat pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) karena bahan makanan yang
diterima diperiksa dan dicatat terlebih dahulu.

Namun agak berbeda dengan proses penerimaan bahan

makanan kering, bahan makanan lain-lain bersadarkan hasil
wawancara dengan penanggung jawab di gudang pada bahan
makanan kering ditemukan bahwa bahan makanan di order setiap
tanggal 1, dengan bon pemesanan dan paling lambat range waktu
untuk pengantaran dari rekanan yaitu sekitar 10 hari jika lebih dari
tempo yang ditentukan maka akan dikenanakan denda. Pada bahan
makanan lain range waktu yang dibutuhkan dari pemesanan hingga
makanan tiba yaitu 3 hari.
3.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering serta mencatat dan
pelaporannya. Bahan Makanan yang diterima kemudian akan diterima
petugas Gudang BMS untuk langsung didistribusikan ke ruang
persiapan atau pengolahan atau disimpan di dalam Gudang BMS
pada chiller, freezer, atau rak jika ada sisa. Pengemasan
penyimpanan tergangtung jenis bahan yang disimpan, untuh sayur
akan ditaruh di dalam container dan disimpan di dalam chiller, untuk
buah disimpan di dalam container dan ditaruh di rak susun atau chiller,
dan untuk daging disimpan di dalam freezer.
Penyimpanan Bahan Makanan menggunakan prinsip First In
First Out (FIFO) yaitu penyimpanan dengan penggunaan bahan yang
diterima adalah bahan yang terlebih dahulu disimpan di gudang BMS.
Pada gudang BMS, bahan makanan yang disimpan, diberikan label
dan di urutkan di dalam rak penyimpanan berdasarkan waktu pertama
kali bahan masuk ke gudang. Semakin lama bahan disimpan di dalam

12
 gudang, maka bahan akan diletakkan semakin atas di rak
penyimpanan. Pencatatan bahan baru yang disimpan di gudang BMS
dilakukan setiap harinya menggunakan form dan program excel di
komputer gudang dengan tujuan mempermudah untuk inventarisasi
bahan makanan di gudang BMS.
Kegiatan penyimpanan Bahan Makanan saat pengamatan sudah
sesuai dengan standar operasional RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
dan Pedoman Gizi Rumah Sakit, yaitu terdapat ruang penyimpanan
dan fasilitas untuk penyimpanan Bahan Makanan serta telah
dilakukannya pencatatan penerimaan, dan pemesanan.
3.2.4 Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Kegiatan ini
bertujuan agar bahan makanan yang siap dipakai tersedia dengan
kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan pesanan.
Berdasarkan hasil pengamatan, jumlah dan jenis Bahan
Makanan yang disalurkan berdasarkan pada bon P2 dari PPM yang
telah ditandatangani oleh petugas yang berwenang dan bon
tambahan. Selain itu kegiatan penyaluran bahan berdasarkan pada
permintaan dari unit pengolahan berupa rekapan daftar permintaan
BMS yang dipesan satu hari sebelum bahan akan diolah.
Permintaan BMS terdiri dari permintaan tiap unit produksi yang
selanjutnya direkap. Bagian gudang akan menyalurkan bahan sesuai
dengan total rekapan permintaan bahan yang selanjutnya akan
disalurkan ke setiap unit produksi.
Penyaluran Bahan Makanan di Instalasi Gizi dapat dikatakan
telah memenuhi standar operasional penyaluran bahan makanan,
dimana Bahan Makanan yang disalurkan sesuai dengan bon
permintaan dan dicatat pada buku pencatatan pemakaian Bahan
Makanan serta menerapkan prinsip FIFO dalam penyaluran bahan
makanan yang terdokumentasi dengan baik (adanya pencatatan
keluar-masuk bahan makanan yang jelas).

13
 3.3 Analisis Hasil Telusur Bahan Makanan
Analisis hasil Bahan Makanan di instalasi gizi RSUP Dr Hasan Sadikin
Bandung adalah sebagai berikut.
3.2 Tabel Analisis Bahan Makanan

3.2 DaftarTabel Analisis Bahan Makanan

Hasil analisis Jumlah Bahan

Nama
Bahan
Makanan Ketersediaan Kesesuaian Penyimpanan Pesan terima Distribusi
Segar Spesifikasi
BM

Tersedia dari
Kentang Sesuai Tidak ada 5kg 5kg 5kg
rekanan Tidak
dengan penyimpanan
ada sisa di
spesifikasi Kentang gudang
gudang
Tersedia dari Tidak ada
Sudah
rekanan Tidak penyimpanan
Pisang Ambon ada sisa di sesuai 40kg 50kg 40kg
pisang ambon di
gudang spesifikasi
gudang

Tersedia dari ada

Sudah
rekanan Tidak penyimpanan
Apel Merah sesuai 2,5kg 2,5kg 2kg
ada sisa di spesifikasi labu kuning di
gudang gudang
Tersedia dari
rekanan
Sesuai 54kg 55kg 55kg
dengan ada penyimpanan
Daging Ayam Tidak ada
spesifikasi labu siam potong
Fillet Potong sisa di
di gudang
gudang
Tersedia dari
Sudah Tidak ada
rekanan Tidak
Seledri sesuai penyimpanan 2kg 2kg 2kg
ada sisa di
spesifikasi seledri di gudang
gudang
Tersedia dari
rekanan Tidak
Tidak ada 6ptg 6ptg 6ptg
ada sisa di Sesuai
Roti Gandum penyimpanan roti
gudang dengan
gandum di
spesifikasi
gudang
Tersedia dari ada penyimpanan
Jus Buah rekanan tidak jus wortel nanas
Sesuai
Sayur Wortel ada sisa di di gudang
dengan 30bh 32bh 30bh
Nanas Tanpa gudang
spesifikasi
Gula

14
Nama Bahan Hasil Analisis Jumlah Bahan
Makanan
Ketersediaan Kesesuaian
Penyimpanan Pesan Terima Distribusi
BM Spesifikasi
Tersedia dari
rekanan tidak
Sudah Tidak ada
Jus Buah ada sisa di
sesuai penyimpanan jus 8bh 8bh 8bh
Melon gudang
spesifikasi melon di gudang
Tanpa Gula

Tersedia dari Sudah Tidak ada

Bawang
rekanan sesuai penyimpanan 10kg 10kg 10kg
Bombay
spesifikasi bawang bombay di
gudang

15
 Berikut merupakan hasil penelusuran lapangan pada 9 item Bahan Makanan yang dianalisis, dimulai dari tahap
pemesanan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran:

3.3 Tabel Hasil Pengamatan

3.3 Daftar Tabel Hasil Pengamatan

Bahan Hasil Penelusuran Lapangan Keterangan

Makanan Pemesanan Penerimaan Penyimpanan Penyaluran
Khusus sayur yang
Dilakukan penerimaan disimpan atau
Dilakukan pemesanan Tidak ada penyimpanan Dilakukan penyaluran
Kentang kentang sesuai dengan distok dipilih sayur
sesuai perhitungan, yaitu kentang karena kentang kentang ke ruang
pemesanan dan sudah dengan ketahanan
sebanyak 5 kg kentang akan langsung dipersiapkan persiapan sebelum diolah
memenuhi spesifikasi yang lama, seperti
untuk persiapan di ruang sejumlah bon P2 dari PPM,
karena buncis yang labu siam dan
persiapan sayur sebanyak 5 kg
diterima di pack sebanyak wortel. Durasi
6-8 buah/1kg penyimpanan
ada penyimpanan pisang Dilakukan penyaluran pisang sayur di Gudang
Dilakukan penerimaan pisang ambon karena pisang ambon ambon ke ruang persiapan BMS yaitu selama
Dilakukan pemesanan ambon sesuai dengan akan langsung dipersiapkan sayur sebelum diolah 2 hari.
sesuai perhitungan, yaitu pemesanan yang datang dan untuk cadangan snack sejumlah bon P2 dari PPM,
Pisang Ambon sebanyak 40 kg pisang dengan tambahan 10kg dan sebanyak 40 kg.
(Belum sesuai
ambon sudah memenuhi spesifikasi
karena yang
terjadi dilpangan
ada penyimpanan apel merah Dilakukan penyaluran apel belum sesuai
Dilakukan penerimaan apel
Dilakukan pemesanan sebanyak 0.5 kg apel merah merah ke ruang persiapan dengan spesifikasi
merah yaitu sebanyak 2.5kg
sesuai perhitungan, yaitu akan langsung dipersiapkan sayur/buah sebelum diolah yang berlaku)
sesuai dengan pemesanan
Apel merah sebanyak 2.5kg apel merah yang datang dan sudah untuk persiapan di ruang sejumlah bon P2 dari PPM,
persiapan buah dan sebagai sebanyak 2kg
memenuhi spesifikasi
cadangan jika ada pasien
baru masuk

13
 Dilakukan penerimaan
daging ayam fillet potong
Dilakukan pemesanan
Daging ayam sesuai dengan pemesanan
sesuai perhitungan, yaitu
fillet potong dan telah memenuhi
sebanyak 54kg daging
spesifikasi karena labu
ayam fillet potong
siam potong yang diterima
di lapangan tidak sesuai
dengan 1kg/pack.
Dilakukan penerimaan seledri
Dilakukan pemesanan sesuai sebanyak 0.57kg
sesuai perhitungan, yaitu dengan pemesanan yang
Seledri
sebanyak 2kg seledri. datang dan sudah memenuhi
spesifikasi
Tidak ada penyimpanan labu
siam potong karena labu siam
potong akan langsung
dipersiapkan untuk persiapan
di ruang persiapan sayur
Tidak ada penyimpanan
seledri karena seledri akan
langsung dipersiapkan untuk
persiapan di ruang persiapan
sayur
Dilakukan penyaluran labu
siam potong ke ruang
persiapan sayur sebelum
diolah sejumlah bon P2 dari
PPM, sebanyak 14.06kg
Dilakukan penyaluran seledri
ke ruang persiapan sayur
sebelum diolah sejumlah bon
P2 dari PPM, sebanyak 1kg

Dilakukan penerimaan
wortel potong sesuai Dilakukan penyaluran wortel
dengan pemesanan dan Tidak ada penyimpanan
potong ke ruang persiapan
Dilakukan pemesanan belum memenuhi wortel potong karena wortel sayur sebelum diolah
sesuai perhitungan, yaitu spesifikasi karena wortel potong akan langsung sejumlah bon P2 dari PPM,
Roti Gandum sebanyak 4.3 kg wortel potong yang diterima di dipersiapkan untuk persiapan sebanyak 4,29kg
potong lapangan tidak sesuai di ruang persiapan sayur .
dengan 1kg/pack.

Jus Buah Sayur Tidak dilakukan Dilakukan penyaluran

Dilakukan penerimaan
Wortel Nanas Tanpa Dilakukan pemesanan penyimpanan tomat apel tomat apel ke ruang
sesuai perhitungan, yaitu tomat apel sesuai dengan
Gula karena tomat apel langsung persiapan sayur sebelum
sebanyak 5kg Tomat apel. pemesanan dan memenuhi dipersiapkan untuk persiapan
spesifikasi diolah sejumlah bon P2 dari
di ruang persiapan sayur PPM, sebanyak 5 kg

14
 Hasil Penelusuran Lapangan
Bahan
Keterangan
Makanan
Pemesanan Penerimaan Penyimpanan Penyaluran

Dilakukan penerimaan tahu

Jus Buah Melon Dilakukan pemesanan kuning sesuai dengan Daya tahan
Tanpa Gula sesuai perhitungan, yaitu pemesanan dan sudah Dilakukan penyimpanan
Dilakukan penyaluran simpan tahu
sebanyak 50 bh tahu memenuhi spesifikasi. pepaya ke Gudang BMS yang adalah 1 hari.
kuning. tahu kuning ke ruang
(Tahu kuning yang diterima disimpan di dalam rak
persiapan, sebanyak 157bh
pada hari tsb menggunakan penyimpanan paling bawah
system rolling akan dengan suhu 24,5○.C
disimpan dan yang sebanyak 150bh
digunakan pada hari tsb
adalah tahu kuning yang
datang kemarin)

Dilakukan penerimaan gula Dilakukan penyaluran gula

Dilakukan pemesanan merah ke ruang persiapan
merah yaitu sebanyak 20kg Dilakukan penyimpanan gula
Bawang sesuai perhitungan, yaitu pengolahan yaitu sebanyak 3
sesuai dengan pemesanan merah digudang BMK yaitu
bombay sebanyak 20kg gula merah. kg.
yang datang. sebanyak 45.3kg

15
 Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara pada hari selasa tanggal
Mei 2022 didapatkan hasil sebagai berikut.
1. Kentang

Kentang merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai salah satu

bahan menu sayur. Kentang yang dipesan dan diterima sebanyak 41,7kg
buncis potong dan belum sesuai dengan spesifikasi karena berat yang
datang yaitu 41.64kg berdasarkan ketetapan spesifikasi kentang yang
datang akan mencukup berat 1kg/pack tetapi yang terjadi di lapangan
belum sesuai dengan spesifikasi karena datang dengan berat pack yang
berbeda beda. Kentang yang dipesan langsung digunakan sehingga di
gudang tidak ada penyimpanan kentang.
2. Pisang ambon
Pisang ambon merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai salah
satu bahan menu buah. Pisang ambon yang dipesan yaitu sebanyak 6kg
dan yang diterima belum sesuai sebanyak 7.9kg dan sudah sesuai dengan
spesifikasi. Pisang ambon yang dipesan langsung digunakan sehingga di
gudang tidak ada penyimpanan pisang ambon.
3. Apel merah
Apel merah merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai salah
satu bahan menu buah. Apel merah yang dipesan yaitu sebanyak 60.5kg
dan yang diterima telah sesuai sebanyak 0.57kg dan sudah sesuai dengan
spesifikasi. Apel merah yang dipesan langsung digunakan sehingga di
gudang tidak ada penyimpanan labu kuning.

4. Daging fillet ayam potong

Daging fillet ayam potong merupakan bahan makanan yang digunakan

sebagai salah satu bahan protein hewani. Daging fillet ayam potong yang
dipesan 54kg dan diterima sebanyak 55kg Daging fillet ayam potong dan
sudah sesuai dengan spesifikasi.

5. Seledri
seledri bahan makanan yang digunakan sebagai salah satu bahan menu

16
 sayur. seledri yang dipesan yaitu sebanyak 2kg dan yang diterima telah
sesuai sebanyak 2kg dan sudah sesuai dengan spesifikasi. Seledri yang
dipesan langsung digunakan sehingga di gudang tidak ada penyimpanan
seledri.
6. Roti gandum

Roti gandum merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai salah

satu bahan menu makan pokok. Roti gandum yang dipesan 6ptg dan
diterima sebanyak 6ptg. Roti gandum dan sudah sesuai dengan
spesifikasi.
7. Jus buah sayur wortel nanas tanpa gula
Jus buah sayur wortel nanas tanpa gula merupakan bahan makanan yang
digunakan sebagai salah satu bahan snack jus. Jus buah sayur wortel
nanas tanpa gula yang dipesan yaitu sebanyak 30bh dan yang diterima
sebanyak 32bh dan udah sesuai dengan spesifikasi. Jus buah sayur wortel
nanas tanpa gula yang dipesan langsung digunakan sehingga di gudang
tidak ada penyimpanan.
8. Jus buah melon tanpa gula
Jus buah sayur wortel nanas tanpa gula merupakan bahan makanan yang
digunakan sebagai salah satu bahan snack jus. Jus buah sayur wortel
nanas tanpa gula yang dipesan yaitu sebanyak 30bh dan yang diterima
sebanyak 32bh dan udah sesuai dengan spesifikasi. Jus buah sayur wortel
nanas tanpa gula yang dipesan langsung digunakan sehingga di gudang
tidak ada penyimpanan.
9. Bawang bombay

Bawang bombay merupakan bahan makanan kering yang digunakan

sebagai salah satu bahan menu bumbu yang di pesan yaitu sebanyak 10
kg dan yang diterima yaitu sebanyak 10kg dan sudah sesuai dengan
spesifikasi. Bawang bombay di distribusikan jika ada permintaan sesuai
dengan menu. Pada hari tersebut terdapat permintaan bawang bombay
yaitu sebanyak 10kg.

17
 BAB IV

PENUTUP

Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan langsung, maka dapat

disimpulkan pengelolaan logistik Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung :
1. Proses pemesanan Bahan Makanan sudah sesuai dengan pedoman pada
PGRS dan SPO di RSUP Dr.Hasan Sadikin, pemesanan dilakukan setiap
hari, kecuali pada hari libur.
2. Proses penerimaan Bahan Makanan sudah sesuai dengan pedoman pada
PGRS dan SPO di RSUP Dr. Hasan Sadikin dimana Bahan Makanan yang
datang sebelum diterima dilakukan pemeriksaan kesesuaian jumlah dan
spesifikasinya.
3. Proses penyimpanan Bahan Makanan Segar, Kering, Dan lain-lain sudah
sesuai dengan pedoman pada PGRS dan SPO di RSUP Dr. Hasan
Sadikin, dimana tersedia ruang dan fasilitas penyimpanan yang sesuai
aturan, adanya pencatatan dalam form dan program excel pemakaian
Bahan Makanan yang dilakukan setiap hari, dan sistem FIFO yang
berjalan dengan baik.

18
 BAB V
REKOMENDASI

Berdasarkan kesimpulan analisis yang sudah dilakukan, terdapat

beberapa rekomendasi yang penulis sampaikan. Diataranya yaitu pada proses
penerimaan dan penyimpanan. Pada saat penerimaan sebaiknya ditekankan
kembali terkait spesifikasi kepada pihak rekanan agar bahan yang dikirimkan
dapat seluruhnya sesuai dengan spesifikasi pemesanan. Lalu, untuk bagian
penyimpanan, direkomendasikan untuk melakukan labelling dengan bantuan
alat label (labeller) atau kertas label yang telah dicetak lengkap dengan
keterangan tanggal masuk dan expired sehingga mempermudah petugas
gudang Bahan Makanan dalam memberi label bahan makanan yang masuk di
gudang Bahan Makanan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Diakses dari https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/
PMK%20No.%2078%20ttg%20PGRS.pdf

2. Pedoman PGRS. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia;

2013. P1– 165.

3. Bidang Keamanan Pangan Pertanian. Materi Bimtek Keamanan

Pangan Segar. Jakarta: Badan keamanan Pangan; 2019

4. Lastmi Wayansari, Irfanny Z Anwar ZA. Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: BPPSDM ; 2018

5. Widartika. Sistem Penyelenggaraan Makan Institusi. Jakarta:

Kemenkes RI; 2018

6. Miranda,ST. ,2001,Manajemen Logistik dan Supply Chain

Management, Harvarindo, Jakarta.

7. Donald J Bowersox, 2002, Logistical Management.

8. Wahyudi Sulistiyadi, 1995, Manajemen Logistik Rumah sakit.

9. S. Raja, “Tujuan penyimpanan bahan makanan perishable dapur

SOI123 di department food dan beverage pada pasifik regency hotel
kuala lumpur.”Yayasan pengembangan profesi sumatera utara, 2019.

10. F. Alhamidy, “Analisis Model pengadaan bahan makanan

kering,”Universitas Diponegoro, 2006.

11. Yunita Diana, Rika Rchmawati. Kontribusi Zat Gizi makanan terhadap
asupan energy sehari di Indonesia, Panel Gizi Makanan : 2020

20
DOKUMENTASI

21