ANALISIS PENGAWASAN DAN PENGELOLAAN PENJAGAAN MUTU

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUANGAN RAWAT INAP CARDIAC

INSTALASI GIZI RSUP DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi gizi

Penyelenggaraan Asuhan Makan Diet Rumah Sakit

DISUSUN OLEH :
VERDYAN NUGRAHA
P17331111713

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PRODI PROFESI DIETISIEN
2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

Penugasan rotasi PAMDRS dengan judul

“Analisis Pengawasan Dan Pengelolaan Penjagaan Mutu Penyelenggaraan

Makanan Di Ruangan Rawat Inap Cardiac Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung”

Telah disetujui dan diperiksa oleh Pembimbing

RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

Bandung, 21 Mei 2022

Pembimbing,

Dedeh S.Gz, MKM, RD

NIP. 197006051994032002

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karunia-Nya penyusun dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “Analisis
Pengawasan Dan Pengelolaan penjagaan Mutu Penyelenggaraan Makanan
Di Ruangan Rawat Inap Kana Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung”. Laporan ini diajukan untuk melengkapi salah satu tugas rotasi gizi
penyelenggaraan asuhan makan diet rumah sakit (PAMDRS)

Penyusun menyadari dalam penyusunan laporan ini tidak akan selesai

tanpa bantuan dari berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Judiono, MPS, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Bandung
2. Ibu Yenny Moviana, MND, selaku Ketua Program Studi Profesi Dietisien

3. Bpk Ir. Agus Sulaeman, M.Kes, selaku pembimbing rotasi gizi

penyelenggaraan asuhan makan diet rumah sakit.
4. Ibu Dyah Widyastuti, SKM, MKM, RD, selaku Kepala Instalasi Gizi

5. Ibu Dedeh S.Gz, MKM, R.D, selaku pembimbing analisis pengawasan dan
pengeloaan penjagaan mutu penyelnggaraan rumah sakit.
6. Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan laporan ini.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini tidak luput dari berbagai

kekurangan. Maka dari itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan dan perbaikan laporan ini.

Bandung, 21 Mei 2022

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................................ 3

1.2.1 Tujuan Umum ............................................................................................. 3

1.2.2 Tujuan Khusus ............................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4

2.1 Mutu ................................................................................................................... 4

2.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu............................................................... 4

2.3 Standar Mutu Pelayanan Rumah Sakit ............................................................. 5

2.4 Higiene dan Sanitasi Pramusaji Makanan......................................................... 5

BAB III PEMBAHASAN ................................................................................................... 8

3.1 Pembuatan Formulir Audit Pengelolaan dan Penjagaan Mutu Penyelenggaraan

Makanan ..................................................................................................................8

3.2 Hasil Pengamatan................................................................................................. 10

3.3 Pembahasan Hasil Pengamatan .......................................................................... 12

BAB IV PENUTUP ......................................................................................................... 15

5.1 Simpulan .......................................................................................................... 15

5.2 Rekomendasi ................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 16

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien,
termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat. Pemberian diet yang tepat
merupakan salah satu upaya untuk mencapai kesehatan yang setinggi-tingginya.
Rumah Sakit mempunyai kekhususan dimana konsumen dalam keadaan dirawat karena
penyakitnya. Oleh karena itu makanan rumah sakit harus dapat menunjang bagi
kesembuhan pasien(Gutomo, 2014).
Penyelenggaraan makanan yang hygienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan Rumah Sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang
tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan
dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia,
mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Terdapat
4 faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit melalui
makanan yakni perilaku yang tidak hygienis, adanya sumber penyakit menular, adanya
media (makanan,minuman) dan resipen. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-
baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin,
tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga
kesehatan (Fatmawati, 2013)
Makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan disajikan
dengan cara sedemikian rupa sehingga tetap terjaga nilai gizinya, keamanan
pangannya, dan dapat diterima oleh pasien. Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia. Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya higiene sanitasi
makanan, gizi dan aman (Krisnamurni, 2017)
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan
penderita/pasien dirumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu
perlu diperhatikan 5 prinsip upaya sanitasi oleh penjamah makanan di rumah sakit, yaitu
pengawasan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Andini, 2011).

4
 Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah populernya
disebut hygiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan
perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Penjamah
yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencuci tangan,kebersihan dan
kesehatan diri. Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene perorangan yang terlibat
dalam pengolahan makanan dapat dicapai, apabila dalam diri pekerja tertanam
pengertian tentang pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri (Andini, 2011)
Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi indikator mutu pelayanan
Rumah Sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang mendukung
upaya penyembuhan pasien dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat.
Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat
menimbulkan dampak negatif. Oleh karena itu pada analisis kali ini kami selaku peneliti
akan melihat higiene sanitasi dan aktivitas penjamah makanan pada penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi untuk dibandingkan kesesuaian dengan permenkes terkait
hiegien penjamah makanan dan Standar Prosedur Oprasional (SPO) di Rumah Sakit Dr
Hasan Sadikin Bandung.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Menganalisis penerapan pengelolaan penjagaan mutu higiene

sanitasi personal yang terdapat di pantry rawat inap Kana di Instalasi
Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mampu membuat formulir audit SDM Penjamah Makanan pada bagian

pantry rawat inap ruangan Kana di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.

2. Mampu melakukan pengawasan pada SDM Penjamah Makanan di

bagian pantry rawat inap ruangan Kana di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu

Mutu adalah pemenuhan terhadap kebutuhan stakeholder, bersistem

pencegahan, mempunyai standar tanpa cacat, dan mempunyai ukuran harga
ketidakpuasan. Dalam penyelenggaraan makanan, mutu makanan merupakan
elemen yang penting. Elemen output dari penyelenggaraan makanan adalah
makanan yang bermutu dan sistem pelayanan atau pramusajian makanan yang
tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya
(Srinawati, 2018)

2.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu pelayanan gizi di rumah

sakit. Pelayanan gizi dapat dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu,
yaitu : pengawasan dan pengendalian mutu, menjamin kepuasan konsumen, dan
assessment yang berkualitas (Krisnamurni, 2017)

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan kegiatan yang bertujuan

untuk mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan
sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa
pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses untuk memelihara mutu
produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode- metode yang sering digunakan
dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi
terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
(Permenkes, 2013)

Terdapat empat langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan

pengendalian mutu pelayanan, yaitu :

a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar

kualitas keamanan produk, dsb.

6
 b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada (Krisnamurni, 2017)

2.3 Program pengendalian mutu & keamanan pangan

Pelayanan gizi di rumah dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan

mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan
prosedur yang berlaku, yaitu sesuai dengan Perka BPOM NO
HK.03.01.23.04.12.2206/2012 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga tentang cara
produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT).

Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, harus menjalankan Good

Manufacturing Practices (GMP), karena terdapat banyak aspek yang berhubungan
dengan hygienis karyawan perusahaan maupun sanitasi pada proses produksi.
Hal yang diutamakan dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di
lapangan adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses
produksi terjadi, sehingga produk yang sampai ke konsumen merupakan produk
yang aman untuk dikonsumsi (Euis, 2011)

2.4 Higiene dan Sanitasi Pramusaji Makanan

GMP bertujuan untuk mencegah kontaminasi produk selama proses hingga

ketangan konsumen, sehingga hygiene dan sanitasi harus dijaga. Hygiene dan
sanitasi perseorangan atau sumber daya manusia penjamah makanan merupakan
salah satu poin terpenting. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan
merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis
(Krisnamurni, 2017)

7
 Berdasarkan SPO Penyajian Makanan Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin,
tentang cara penjamah makanan melakukan penyajian makanan pasien, berikut
merupakan prosedur kerja penyajian makanan yang harus dilaksanakan para
penjamah makanan yang bekerja di area pantry rawat inap :
a) Petugas penyaji makanan memastikan makanan yang disajikan sesuai dengan
jumlah pasien dan label/etiket diet
b) Petugas penyaji makanan menuliskan nama bahan makanan dan
menempelkan label warna merah pada etiket untuk pasien yang mengalami
alergi makanan
c) Petugas penyaji makanan mengucapkan salam dan memperkenalkan diri saat
menyajikan makanan
d) Petugas penyaji makanan menanyakan nama dan tanggal lahir pasien pada
saat menyajikan makanan
e) Petugas penyaji makanan mencocokan pasien dengan data yang tercatat
pada label/etiket diet dan gelang identitas yang terpasang
f) Petugas penyaji makanan mengucapkan salam kembali saat meninggalkan
ruangan pasien
g) Petugas penyaji makanan mengecek kembali apakah ada pasien yang
terlewat atau tidak diberi makanan
h) Petugas penyaji makanan melakukan perbaikan apabila ada masalah dalam
penyajian makanan pasien
i) Petugas penyaji makanan mendorong roda distribusi makanan yang telah
digunakan ke tempat penyimpanan di ruangan
j) Petugas menarik kembali peralatan penyajian makanan setelah 1 jam
penyajian
k) Petugas memeriksa kelengkapan peralatan makan yang diambil dari pasien
l) Petugas penyaji makanan mencatat waktu pelayanan makanan dalam formulir
catatan evaluasi pelayanan makanan
m) Petugas penyaji makanan membubuhkan nama dan tidak memberikan paraf
pada formulir catatan evaluasi pelayanan makanan

Berdasarkan Perka BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga, poin dari persyaratan hygiene dan sanitasi dari
penyedia makanan, adalah sebagai berikut :

a) Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan

badannya dan atau ada yang sakit
8
b) Karyawan di bagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan /
atau mengenakan perhiasan

c) Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah

pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor,
dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.

d) Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti makan dan
minum) yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.

e) Tidak ada Penanggung jawab higiene karyawan

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian kualitatif dengan menggunakan

teknik pengumpulan data dengan melakukan pengamatan langsung, wawancara dan
studi dokumentasi.

1. Pengamatan langsung yang dilakukan yaitu mengamati pada bagian

proses pembagian makanan pada pasien oleh penjamah makanan dan
penanggung jawab surbei kepuasan konsumen pada ruang rawat inap
Cardiac RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Wawancara dilakukan agar data yang didapat lebih akurat terhadap

penjamah makanan dan penanggung jawab pelayanan makan pasien di
berbagai tahapan kegiatan penjamah makanan pada ruang rawat inap

3. Studi dokumentasi dilakukan sebagai alat bantu untuk mempertajam

analisis hasil penelitian

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

3.2.1 Waktu

Penelitian ini dilakukan pada bulan mei 2022 dengan rincian kegiatan sebagai
berikut:

1. Perencanaan persiapan penelitian pada tanggal 18-19 Mei 2022

2. Pelaksanaan, pengumpulan data, pengolahan data, dan penyusunan

laporan pada tanggal 20-23 Mei 2022, dengan rincian sebagai berikut :

a. Pelaksanaan kegiatan audit hygiene sanitasi penjamah makanan

dilakukan pada tanggal 21 Mei 2022 pada shift kerja pagi.

b. Pelaksanaan kegiatan audit penanggung jawab survei kepuasan

konsumen dilakukan pada tanggal 23 Mei Mei 2022 pada shift kerja
pagi.

10
3.2.2 Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di ruang rawat inap Cardiac instalasi gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung kepada penjamah makanan dan penanggung jawab survei
kepuasan konsumen.

3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

3.3.1 Jenis Data

Data yang digunakan merupakan data primer hasil pengamatan langsung oleh
peneliti terkait pelaksanaan kegiatan penjamah makanan dan penanggung jawab
pelayanan makan pasien untuk survei kepuasan konsumen di rang rawat inap Cardiac
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3.3.2 Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan 2 tahap yaitu :
1. Tahap Persiapan
a. Mengkaji standar pengawasan mutu penjamah makanan
b. Pembuatan form penilaian audit hygiene sanitasi penjamah
makanan dan audit penanggung jawab survei kepuasan konsumen
berupa form ceklis yang disusun berdasarkan Permenkes
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 dan BPOM tahun 2012, serta
Standar Operasional Penyajian Makanan Pasien di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung dengan rincian ceklis sebagai berikut :
• Sesuai : form pernyataan yang akan diberi tanda ceklis jika hasil
penelitian sama dengan pernyataan pada tap butir penilaian.
• Tidak sesuai : Form pernyataan yang akan diberi tanda ceklis
jika hasil penelitian tidak sama dengan pernyataan pada tiap
butir penilaian.
2. Tahap Pelaksanaan
Penelitian melakukan pengamatan terhadap kegiatan yang terlampir
pada butir pernyataan yang selanjutnya diberikan tada ceklis. Jika ada data
yang kurang jelas atau terjadi ketidaksesuaian saat pengamatan, maka
dilakukan wawancara dan studi dokumentasi untuk mendapatkan
keakuratan data.

11
3.3.3 Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan setelah data terkumpul yang selanjutnya
dilakukan analisis kesesuaian dengan standar mutu yang di tetapkan
Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 dan BPM tahun 2012, serta
Standar Operasional Penyajian Makanan Pasien di RSUP dr. Hasan Sadikin
Bandung.

12
 BAB IV

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Formulir Audit Pengelolaan Penjagaan Mutu

Penyelenggaraan Makanan

Pembuatan formulir audit terkait pengelolaan penjagaan mutu

penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
tepatnya di pantry rawat inap Kana. Adapun instrumen yang digunakan dalam
pembuatan formulir audit yang bersumber pada :

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang higiene

sanitasi jasa boga dan Perka BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
Berikut tabel formulir audit terkait pengelolaan penjagaan mutu
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung tepatnya di pantry rawat inap Kana :

Tabel Higiene Sanitasi Jasa Boga

CHECKLIST
No Variabel KETERANGAN
YA TIDAK
Penjamah makanan ada yang tidak merawat kebersihan
1
badannya
2 Penjamah makanan ada yang sakit
3 Penjamah makanan tidak mengenakan pakaian kerja (APD)
4 Penjamah makanan mengenakan perhiasan
5 Penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan bersih
Penjamah makanan makan dan minum saat bekerja atau
6
saat mendistribusikan makanan
Penjamah makanan menyentuh wajah, rambut dan bagian
7
tubuh lain tanpa mencuci tangan setelahnya
8 Penjamah makanan batuk dan bersin tanpa menutup mulut
9 Penjamah makanan mengobrol saat bekerja
10 Penjamah memiliki kuku yang panjang
11 Penjamah membiarkan luka yang terbuka
Penjamah makanan tidak mengikuti pemeriksaan kesehatan
12
rutin yang dijadwalkan
13 Penjamah menyentuh langsung makanan tanpa APD
14 Penjamah makanan tidak mengenakan 13
pakaian kerja sesuai
 ketentuan yang berlaku
Penjamah makanan menyisir rambut/menggaruk kepala di
15
dekat makanan
Penjamah tidak dapat melakukan 6 langkah cuci tangan
16
yang baik dan benar
Penjamah memakai sepatu yang tidak tertutup atau
17
memakai sendal saat bekerja

2. Standar Prosedur Operasional Penyajian Makanan Pasien RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung. Berikut tabel formulir audit terkait pengelolaan
penjagaan mutu penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung tepatnya di pantry rawat inap Kana :

CHECKLIST
No Variabel KETERANGAN
YA TIDAK
Petugas penyaji makanan memastikan makanan yang
1
disajikan sesuai dengan jumlah pasien dan label/etiket diet
Petugas penyaji makanan menuliskan nama bahan
2 makanan dan menempelkan label warna merah pada etiket
untuk pasien yang mengalami alergi makanan
Petugas penyaji makanan mengucapkan salam dan
3
memperkenalkan diri saat menyajikan makanan
Petugas penyaji makanan menanyakan nama dan tanggal
4
lahir pasien pada saat menyajikan makanan
Petugas penyaji makanan mencocokan pasien dengan data
5 yang tercatat pada label/etiket diet dan gelang identitas
yang terpasang
Petugas penyaji makanan mengucapkan salam kembali
6
saat meninggalkan ruangan pasien
Petugas penyaji makanan mengecek kembali apakah ada
7
pasien yang terlewat atau tidak diberi makanan
Petugas penyaji makanan melakukan perbaikan apabila ada
8
masalah dalam penyajian makanan pasien
Petugas penyaji makanan mendorong roda distribusi
9
makanan yang telah digunakan ke tempat
14 penyimpanan di
 ruangan
Petugas menarik kembali peralatan penyajian makanan
10
setelah 1 jam penyajian
Petugas memeriksa kelengkapan peralatan makan yang
11
diambil dari pasien
Petugas penyaji makanan mencatat waktu pelayanan
12 makanan dalam formulir catatan evaluasi pelayanan
makanan
Petugas penyaji makanan membubuhkan nama dan
13 memberikan paraf pada formulir catatan evaluasi pelayanan
makanan

3.2 Hasil Pengamatan

Pengamatan menggunakan formulir audit terkait pengelolaan penjagaan
mutu penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
tepatnya di pantry rawat inap Kana yang dilakukan pada tanggal 21 Mei 2022
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang
higiene sanitasi jasa boga dan Perka BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012,
dibawah ini tabel hasil pengamatan :

CHECKLIST
No Variabel KETERANGAN
YA TIDAK
Penjamah makanan ada yang tidak merawat kebersihan
1 ✓
badannya
2 Penjamah makanan ada yang sakit ✓
3 Penjamah makanan tidak mengenakan pakaian kerja (APD) ✓
4 Penjamah makanan mengenakan perhiasan ✓
5 Penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan bersih ✓
Penjamah makanan makan dan minum saat bekerja atau
6 ✓
saat mendistribusikan makanan
Penjamah makanan menyentuh wajah, rambut dan bagian
7 ✓
tubuh lain tanpa mencuci tangan setelahnya
8 Penjamah makanan batuk dan bersin tanpa menutup mulut ✓
9 Penjamah makanan mengobrol saat bekerja ✓
10 Penjamah memiliki kuku yang panjang ✓
11 Penjamah membiarkan luka yang terbuka ✓
12 15
Penjamah makanan tidak mengikuti pemeriksaan kesehatan ✓
 rutin yang dijadwalkan
13 Penjamah menyentuh langsung makanan tanpa APD ✓
Penjamah makanan tidak mengenakan pakaian kerja sesuai
14 ✓
ketentuan yang berlaku
Penjamah makanan menyisir rambut/menggaruk kepala di
15 ✓
dekat makanan
Penjamah tidak dapat melakukan 6 langkah cuci tangan
16 ✓
yang baik dan benar
Penjamah memakai sepatu yang tidak tertutup atau
17 ✓
memakai sendal saat bekerja

Pengamatan menggunakan formulir audit terkait pengelolaan penjagaan mutu

penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tepatnya di
pantry rawat inap Kana yang dilakukan pada tanggal 21 Mei 2022 berdasarkan Standar
Prosedur Operasional Penyajian Makanan Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,
dibawah ini tabel hasil pengamatan :

CHECKLIST
No Variabel KETERANGAN
YA TIDAK
Petugas penyaji makanan memastikan makanan yang
1 ✓
disajikan sesuai dengan jumlah pasien dan label/etiket diet
Petugas penyaji makanan menuliskan nama bahan
2 makanan dan menempelkan label warna merah pada etiket ✓
untuk pasien yang mengalami alergi makanan
Petugas penyaji makanan mengucapkan salam dan
3 ✓
memperkenalkan diri saat menyajikan makanan
Petugas penyaji makanan menanyakan nama dan tanggal
4 ✓
lahir pasien pada saat menyajikan makanan
Petugas penyaji makanan mencocokan pasien dengan data
5 yang tercatat pada label/etiket diet dan gelang identitas ✓
yang terpasang
Petugas penyaji makanan mengucapkan salam kembali
6 ✓
saat meninggalkan ruangan pasien
Petugas penyaji makanan mengecek kembali apakah ada
7 ✓
pasien yang terlewat atau tidak diberi makanan
Petugas penyaji makanan melakukan perbaikan apabila ada
8 ✓
masalah dalam penyajian makanan pasien
16
 Petugas penyaji makanan mendorong roda distribusi
9 makanan yang telah digunakan ke tempat penyimpanan di ✓
ruangan
Petugas menarik kembali peralatan penyajian makanan
10 ✓
setelah 1 jam penyajian
Petugas memeriksa kelengkapan peralatan makan yang
11 ✓
diambil dari pasien
Petugas penyaji makanan mencatat waktu pelayanan
12 makanan dalam formulir catatan evaluasi pelayanan ✓
makanan
Petugas penyaji makanan membubuhkan nama dan
13 memberikan paraf pada formulir catatan evaluasi pelayanan ✓
makanan

3.3 Pembahasan dan Hasil Pengamatan

Penjamah makanan yang bekerja di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung telah memenuhi beberapa butir pernyataan form audit mutu yang dibuat
oleh penulis. Meskipun begitu, beberapa hal dari butir pernyataan audit yang
ditemukan tidak sesuai atau tidak dilakukan selama pengamatan, hal ini dapat
meningkatkan resiko kontaminasi terhadap bahan makanan yang berpengaruh
terhadap mutu makanan yang dihasilkan dimana penjamah makanan adalah
orang yang terlibat secara langsung dalam kegiatan penyediaan makanan.

3.3.1 Pembahasan dan Hasil Pengamatan Formulir Audit Hygiene Personal

Penjamah Makanan berdasarkan PMK No. 1096 Tahun 2011 tentang
higiene sanitasi jasa boga dan Perka BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun
2012

a) Penjamah makanan mengenakan perhiasan/aksesoris

Pada formulir audit hygine personal penjamah makanan yang telah
disusun oleh penulis berdasarkan PMK No. 1096 Tahun 2011 tentang
higiene sanitasi jasa boga dan Perka BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun
2012 ditemukan masih ada yang menggunakan gelang dan jam tangan pada
saat menjamah makanan dan mendistribusikan makanan. Hal ini dapat
membahayakan keamanan pangan karena tidak sesuai dengan peraturan
untuk penjamah makanan dalam hal penjamah makanan tidak
menggunakan perhiasan/aksesoris karena dapat meningkatkan resiko
17
kontaminasi terhadap makanan
 b) Penjamah makanan menyentuh langsung makanan tanpa APD
Pada formulir audit hygine personal penjamah makanan yang telah
disusun oleh penulis berdasarkan PMK No. 1096 Tahun 2011 tentang
higiene sanitasi jasa boga dan Perka BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun
2012 ditemukan masih ada penjamah makanan yang melakukan pemorsian
dan pendistribusian makanan tanpa APD lengkap seperti sarung tangan.
Meskipun penjamah makanan sudah mencuci tangan dengan bersih
diharapkan penjamah makanan tetap menggunakan APD seperti sarung
tangan saat menjamah makanan agar mengurangi kontaminasi terhadap
makanan

3.3.2 Pembahasan dan Hasil Pengamatan Formulir Audit Penyajian Makanan

Pasien berdasarkan Standar Prosedur Operasional Penyajian Makanan
Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
a) Petugas penyaji makanan tidak menuliskan nama bahan makanan dan
menempelkan label warna merah pada etiket untuk pasien yang
mengalami alergi makanan dikarenakan pada hari pengamatan tidak ada
pasien yang memiliki alergi sehingga kegiatan tersebut tidak dilakukan
b) Petugas penyaji makanan tidak mengucapkan salam dan
memperkenalkan diri saat menyajikan makanan, hal ini bisa disebabkan
karena kurang ramahnya petugas penyaji makanan atau petugas penyaji
makanan kurang memahami SPO Penyajian Makanan Pasien
c) Petugas penyaji makanan tidak menanyakan nama dan tanggal lahir
pasien pada saat menyajikan makanan, hal ini dikarenakan petugas
penyaji makanan sudah tahu dan mengenali pasien yang ada di ruangan
yang sudah dirawat lebih dari 3 hari, dan rata rata pasien yang ada di
hari pengamatan sebagian besar adalah pasien yang sudah dirawat
lebih dari 3 hari
d) Petugas penyaji makanan tidak mencocokan pasien dengan data yang
tercatat pada label/etiket diet dan gelang identitas yang terpasang, hal ini
dikarenakan petugas penyaji makanan sudah tahu dan mengenali pasien
yang ada di ruangan yang sudah dirawat lebih dari 3 hari, dan rata rata
pasien yang ada di hari pengamatan sebagian besar adalah pasien yang
sudah dirawat lebih dari 3 hari
e) Petugas penyaji makanan tidak mengucapkan salam kembali saat
meninggalkan ruangan pasien, hal ini bisa disebabkan karena kurang
ramahnya petugas penyaji makanan atau petugas penyaji makanan
18
kurang memahami SPO Penyajian Makanan Pasien
f) Petugas penyaji makanan tidak melakukan perbaikan apabila ada
masalah dalam penyajian makanan pasien, hal ini dikarenakan tidak
adanya masalah dalam penyajian makanan pasien pada saat hari
pengamatan
g) Petugas penyaji makanan tidak mendorong roda distribusi makanan
yang telah digunakan ke tempat penyimpanan di ruangan, hal ini
dikarenakan roda distribusi makanan dipergunakan setiap 1-2 jam sekali
untuk mendistribusikan makanan/minuman sehingga hanya diletakkan
didepan pantry
h) Petugas tidak memeriksa kelengkapan peralatan makan yang diambil
dari pasien, karena petugas mengambil peralatan makan dari pasien
saat pendistribusian makanan/minuman di jam berikutnya sehingga tidak
memiliki waktu yang cukup untuk memeriksa apakah peralatan makan
seperti sendok yang dipinjamkan pantry untuk pasien dikembalikan atau
tidak

19
 SURVEI KEPUASAN KONSUMEN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

STANDAR PROSEDUR Tangga terbit Ditetapkan,

OPERASIONAL
Pengertian Kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui seberapa puas pasien
terhadap makanan dan pelayan yang diberikan
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah – langkah dalam melaksanakan
kegiatan survey kepuasan konsumen
Kebijakan
Prosedur 1. Petugas mendata pasien yang telah dirawat minimal selama 3 hari,
makanan yang diberikan adalah makanan standar/non diet.
2. Petugas PJ ruangan mendatangi ruangan pasien yang telah didata.
3. Petugas PJ ruangan mengucapkan salam dan memperkenalkan diri
saat masuk ke ruangan.
4. Petugas PJ ruangan menanyakan nama dan tanggal lahir pasien
(untuk mencocokan pasien dengan data yang tercatat).
5. Petugas PJ ruangan menjelaskan maksud dilakukannya survei
kepuasan konsumen dan cara pengisian kuesioner kepada pasien.
6. Petugas PJ ruangan menyerahkan lembar kuesioner kepada pasien
dan alat tulis.
7. Petugas PJ ruangan menerima kuesioner dari pasien setelah
kuesioner diisi.
8. Petugas PJ ruangan mengkonfirmasi kembali jawaban pasien yang
dirasa masih kurang.
9. Petugas PJ ruangan mengucapkan terima kasih dan salam saat
meninggalkan ruangan.
10. Petugas PJ ruangan menyerahkan hasil survei kepuasan konsumen
kepada bagian pengawasan dan pengelolaan penjagaan mutu.
Unit Terkait 1. Ruang perawatan
2. Instalasi gizi
Dokumen Terkait 1. SPO Sisa Makanan
2. Kebijakan Pelayanan Gizi

20
 Pelaksana Mutu Baku
(Penanggung
No Kegiatan Keterangan
Jawab
Ruangan) Kelengkapan Waktu Output

1. Mendata pasien Rekam 15 Disposisi

yang telah dirawat Medik, menit
minimal selama 3 Laporan
hari, makanan yang
diberikan adalah
makanan
standar/non diet.

2. Mendatangi ruangan Disposisi 5 menit Disposisi SPO

pasien yang telah Penyajian
didata. Makanan
Pasien

3. Mengucapkan salam Disposisi 1 menit Disposisi SPO

dan Penyajian
memperkenalkan diri Makanan
saat masuk ke Pasien
ruangan.

4. Menanyakan nama Rekam Medik 1 menit Disposisi

dan tanggal lahir
pasien (untuk
mencocokan pasien
dengan data yang
tercatat).

5. Menjelaskan maksud Uraian Tugas 3 menit Disposisi

dilakukannya survei
kepuasan konsumen
dan cara pengisian
kuesioner kepada
pasien.

6. Menyerahkan lembar Kuesioner 15 Hasil

kuesioner kepada Kepuasan detik/15 Pengisian
pasien dan alat tulis. Pelanggan menit Kuesioner
*Apabila pasien tidak Terhadap Kepuasan
dapat mengisi Pelayanan Pelanggan
kuesioner secara Makanan Terhadap
mandiri, dapat Pelayanan
dilakukan dengan Alat tulis Makanan
wawancara oleh
petugas

7. Menerima kuesioner Kuesioner 15 detik Hasil

dari pasien setelah Kepuasan Pengisian
21
kuesioner diisi. Pelanggan Kuesioner
 Pelaksana Mutu Baku
(Penanggung
No Kegiatan Keterangan
Jawab
Ruangan) Kelengkapan Waktu Output

Terhadap Kepuasan
Pelayanan Pelanggan
Makanan Terhadap
Pelayanan
Makanan

8. Mengkonfirmasi Kuesioner 5 menit Hasil

kembali jawaban Kepuasan Pengisian
pasien yang dirasa Pelanggan Kuesioner
masih kurang.(In Terhadap Kepuasan
depth interview) Pelayanan Pelanggan
Makanan Terhadap
Pelayanan
Makanan

9. Mengucapkan terima Disposisi 1 menit Disposisi SPO

kasih dan salam saat Penyajian
meninggalkan Makanan
ruangan Pasien

10. Menyerahkan hasil Laporan 1 menit Rencana

survei kepuasan tindak
konsumen kepada lanjut
bagian pengawasan
dan pengelolaan Laporan
penjagaan mutu.

22
 BAB V
PENUTUP

4.1 Simpulan

Hasil dari Formulir Audit Hygiene Personal Penjamah Makanan berdasarkan

PMK No. 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasa boga dan Perka BPOM
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 serta SPO Penyajian Makanan Pasien, Hal-
Hal yang perlu diperhatikan yaitu :

a) Kebiasaan dari penjamah makanan yang masih menggunakan aksesoris

seperti gelang dan cincin yang dapat membahayakan keamanan pangan

b) Kebiasaan dari penjamah makanan yang masih menyentuh makanan tanpa

APD seperti sarung tangan dapat meningkatkan resiko kontaminasi langsung
dari penjamah makanan ke makanan yang akan diberikan ke pasien

c) Penjamah makanan yang belum menjalankan proses penyajian makanan

pasien sesuai SPO secara keseluruhan

4.2 Rekomendasi
1. Melakukan penyuluhan tentang personal hiegine sanitasi untuk penjamah
makanan yang belum pernah mendapatkan penyuluhan

2. Meningkatkan pengawasan oleh penanggung jawab dalam mengawasi

penyelenggaraan makanan terhadap penjamah makanan selama melaksanakan
tugas sesuai dengan SPO yang sudah disediakan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

[1] Srinawati, “Gambaran Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara,” Poltekkes Kemenkes Kendari, 2018.
[2] Gutomo, 2014, Karakteristik Pengetahuan dan Perilaku Mengenai Higiene dan
Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Seragen.

[3] Krisnamurni, Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah

Sakit, Semarang: Asosiasi Dietisien, 2017.

[4] Fatmawati. 2013. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan

Tentang Higiene Mengolah Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan di Pusat
Pendidikan dan Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Semarang

[5] Perka Bpom, “CPPB-IRT,” dalam NOMOR HK 03.1.23.04.12.2206, Jakarta, 2012.

[6] R. Permenkes, “Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,” dalam Permenkes Nomor
78, Jakarta, 2013.

[7] Andini, Widha April .Higiene Pengolah Makanan. 2011 Mei 2

[8] N. Euis, “Keamanan Pangan Dan Perilaku Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit,” FKM Universitas Hasanudin Makasar, 2011.

24
Dokumentasi

25