PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN UNTUK

KEBUTUHAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

DOSEN PENGAMPU : Safari Hasan, S.IP, M.MRS

RIZQINA SALMA TAJJA A. T. (10821022)

PROGRAM STUDI S1 ADMINISTRASI RUMAH SAKIT

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN KESEHATAN
TAHUN AJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
"Pengadaan dan Penyimpanan bahan makanan untuk kebutuhan instalasi
gizi rumah sakit" dengan tepat waktu.Penyusunan makalah ini untuk
memenuhi tugas pengganti UAS. Selain itu, makalah ini juga bertujuan
sebagai wawasan tentang sistem peyelenggaraan makanan di instalasi
gizi rumah sakit bagi para pembaca dan juga bagi penulis.Kami berharap
semoga laporan ini bemanfaat khususnya bagi penyusun dan umumnya
bagi pembaca.Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari
sempurna.Oleh sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan
demi kesempurnaan makalah ini

Kediri,15 Juli 2023

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................i

DAFTAR ISI..................................................................................................ii

BAB I............................................................................................................1

PENDAHULUAN......................................................................................1

1.1 Latar belakang...............................................................................1

1.2 Rumusan masalah........................................................................3

1.3 Tujuan............................................................................................3

BAB II...........................................................................................................4

PEMBAHASAN........................................................................................4

2.1 Pengadaan bahan makanan........................................................4

1. Prosedur pembelian bahan makanan.............................................4

2. Penentuan kebutuhan anggaran makanan....................................5

3. Penentuan kebutuhan bahan makanan..........................................7

4. Spesifikasi bahan makanan............................................................7

2.2 Penyimpanan bahan makanan..................................................17

1. Fungsi penyimpanan....................................................................18

2. Penyimpanan bahan makanan kering..........................................20

3. Penyimpanan bahan makanan basah..........................................21

BAB III........................................................................................................23

PENUTUP...............................................................................................23

Kesimpulan............................................................................................23

Daftar Pustaka.......................................................................................25

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuannya menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat
inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan (Kemenkes RI No. 78 Tahun 2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan
makanan kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan
dengan standar diet masing-masing pasien dan juga harus disesuaikan
dengan unit pelayanan kesehatan yang lain agar dapat mencapai
pelayanan gizi yang optimal. Tujuan pelayanan gizi kepada pasien rawat
inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi
kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Kemenkes,
2013).Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa
pelayanan yang diberikan kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan
pasien. Salah satunya manajemen sistem penyelenggaraan makanan
pada bagian proses dari sistem pengadaan makanan mulai dari
perencanaan menu sampai penyimpanan, proses produksi atau
pengolahan makanan berupa penyajian makanan yang meliputi
penampilan makanan (warna, besar porsi, bentuk makanan, tekstur),
citarasa (aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan), variasi menu dan
proses distribusi makanan serta penerapan higiene berupa ketepatan
waktu, kebersihan dan sikap perilaku petugas.Jenis makanan yang umum
diberikan adalah Makanan Biasa dan MakananLunak. Makanan biasa
sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi
dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Makanan biasa
bertujuan memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah
dan mengurangi kerusakan tubuh. Makanan lunak adalah makanan yang
memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan
dengan Makanan Biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi,
asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Penyajian makanan ke pasien merupakan salah satu tugas dari
pelayanan bagian gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah
pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI,2013: 7). Berdasarkan
Undang-Undang tentang Pangan No. 18 Tahun 2012 pasal 71 butir kedua
setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi dan menjamin keamanan pangan
dan/atau keselamatan manusia.
Standar makanan rumah sakit adalah standar makanan khusus yang
diberikan oleh rumah sakit pada pasien sesuai dengan kebutuhan dan
penyakit pasien, sehingga diharapkan mampu memperbaiki kondisi pasien
dan membantu didalam proses penyembuhan pasien (Wahyuningsih,
2013). Menurut Kemenkes RI No. 78 Tahun 2013, Perencanaan Menu

2
adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam
variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa
yang sesuai dengan selera komsumen /pasien, dan kebijakan institusi.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No.129/Menkes/SK/II/2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, telah membuat Standar
Pelayanan Minimal sebagai pedoman bagi Rumah Sakit dalam menjamin
pelaksanaan pelayanan kesehatan. Untuk standar pelayanan minimal gizi
meliputi ketetapan waktu pemberian makanan memiliki standar besar
90%, sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien memiliki standar
besar 20%, tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet 100%.

1.2 Rumusan masalah

1. Pengertian dari pengadan makanan

2. Pengertian dari penyimpanan makanan
3. Bagaimana cara penyelenggaraan pengadaan dan penyimpanan
makanan pada intalasi gizi rumah sakit

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari pengadaan makanan

2. Mengetahui pengertian dari penyimpanan makanan
3. Mengeahui dan memahami cara penyelenggaraan pengadaan dan
penyimpanan makanan pada instalasi gizi rumah sakit

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan makanan
untuk institusi.kegiatan pengadaan bahan makanan termasuk menentukan
spesifikasi bahan makanan, menghitung harga makanan, pemesanan,
pembelian makanan, dan melakukan riset pasar. Pemesanan adalah
penyusunan permintaan (pesanan), bahan berdasarkan menu atau
panduan menu  dan rata rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani
yang bertujuan untuk ketersedianya daftar pemesanan bahan makanan
sesuai standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Pembelian
bahan makanan adalah salah satu tanggung jawab kepala manajemen
makanan. Pemilihan bahan makanan juga merupakan langkah penting
untuk dipertimbangkan dalam pengawasan harga bahan makanan secara
keseluruhan,pada proses pembelian bahan makanan mencakup semua
transaksi bisnis yang berhubungan dengan bahan baku untuk konsumen
melalui pengecer dan grosir. Pembelian makanan harus tunduk pada
peraturan yang mengatur semua pemesanan, penerimaan dan distribusi
bahan harus dicatat dengan cermat, teratur dan berkala berkala.
Fungsi logistik 3 yaitu,program, anggaran dan pendapatan. Pengadaan
bahan makanan adalah rangkaian kegiatan untuk menyediakan jenis dan
jumlah makanan tertentu serta spesifikasinya dalam jangka waktu tertentu
sesuai dengan dengan peraturan yang berlaku pada instansi tersebut.
Pembelian barang barang penting tunduk pada kebijakan, ketentuan, dan
prosedur kerja yang berlaku sebagai berikut :
1. Prosedur pembelian bahan makanan
 Pembelian langsung kepasar (the open market of buy) Pembeli akan
mengumpulkan informasi pasar tentang macam, kualitas, harga dan

4
 ketersediaan bahan makanan dan membuat keputusan sesuai dengan
kebutuhan institusi.
 Pelelangan (tehe formal competitive of bid) Pembelian resmi dan
mengikuti prosedur pengadaan yang digariskan dalam Keputusan
Presiden yang disyaratkan pemerintah daerah untuk berbagai
pelelangan: lelang terbuka, lelang terbatas, penunjukan langsung,
pengadaan langsung
 Pembelian musyawarah (the negotation of buying) Pembelian ini
termasuk pembelian semi resmi. Pembelian ini dilakukan hanya untuk
makanan yang hanya tersedia pada waktu tertentu, dalam jumlah
terbatas, dan merupakan makanan yang dibutuhkan pelanggan.
 Pembelian yang akan datang (future contract) Pembelian ini dirancang
untuk bahan makanan yang terjamin keaman, kualitas, kondisi dan
harga yang dapat diandalkan karena jumlah bahan makanan terbatas.
Oleh karena itu, pembeli berjanji akan membeli makanan tersebut
dengan pengaturan harga saat ini, namun bahan makanan yang
dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi.
 Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract auction) Perjanjian
dibuat atas dasar kepercayaan dan dibagi menjadi 2 sebagai berikut :
Firm at the opening of price (FOP). Dimana harga bahan makanan
ditetapkan menurut harga saat ini. Subject approval of price (SAOP)
Dimana harga bahan makanan ditetapkan pada transaksi Ketika
harga bahan makanan tetap untuk bisnis
2. Penentuan kebutuhan anggaran makanan
a. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
b. Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
c. Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor. D. Hitung harga makanan per orang per hari
dengan mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan
sesuai konsumen.

5
d. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
Contoh penentuan kebutuhan anggaran makanan
(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar
porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70
org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70
0rg = 10.5 kg Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x
3 = 31.5 kg Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah
pasien 70 0rg Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan
berdasarkan produk, sifat
Kegunaan, dan volume produksi sebagai berikut:
I. Berhubungan dengan produk
a. Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral
dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti
biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah
langsung.
b. Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan
secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead,
pemeliharaan dan penyusutan.
II. Berhubungan dengan sifat kegunaan
a. Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu
seperti biaya
Gedung dan kitchen equipment.
b. Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud
memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh: seperti
kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk
bahan makanan segar, perbaikan ruang penyimpanan yang
bocor/cacat.

6
 c. Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk
mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh ‘orang’ untuk
mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari
upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk
mengolah makanan.
III. Berhubungan dengan volume produksi
a. Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh
perubahan volume
Produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah
dengan naiknya volume.
Contoh; biaya gedung.
b. Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional
dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan.
Contoh: bahan makanan.

3. Penentuan kebutuhan bahan makanan

Penyusunan Kebutuhan bahan makanan adalah menentukan jumlah,
macam jenis/type, spesifikasi dan kualitas//mutu bahan makanan yang
akan digunakan sebagai permintaan (pesanan) untuk jangka waktu
tertentu. Tujuannya adalah untuk menerima usulan anggaran kebutuhan
bahan makanan satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan
makanan sesuai standar atau spesifikasi.
Persyaratannya adalah:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan
berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen
yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar
bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang

7
 sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan
dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

4. Spesifikasi bahan makanan

Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta
(Instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam /
item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar
resep.

Tipe Spesifikasi:
A. Technical Specifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus
digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang
secara nasional sudah ada.
B. Approved Brand Specifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng, mesin pencuci, food processor, kertas dengan merk
tertentu, plastik dsb. Spesifkasi ini banyak diaplikasikan pada sistem

8
penyelenggaraan makanan yang lebih kecil, dimana tanggung jawab
pembelian dilakukan oleh supervisor.
C. Performance Spesifications
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan
peralatan, deterjen kertas dsb. Contoh: kualitas dari alat untuk membuat
minuman diuji coba fungsi waktu terlama untuk mempertahankan
minuman panas.
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan mendiskripsikannya
haruslah sesederhana mungkin, tetapi lengkap dan jelas.
Secara garis besar berisi:
 Nama bahan makanan / produk
 Ukuran / tipe unit / kontainer Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan
 Satuan bahan makanan yang dimaksud
 Keterangan khusus lain bila diperlukan

Berikut spesifikasi bahan bahan makanan yang memiliki kualitas yang

baik :
1. Makanan pokok
Bahan makanan :
 Beras giling
Spesifikasinya :

9
  Beras C4, bersih, bulir beras tidak pecah, warna beras tidak
gelap, bebas hama dan penyakit
 Tidak bau apek, asam dan bau asing lain
 Bebas dari campuran bekatul
 Bebas dari bahan kimia
 Ketan putih
Spesifikasinya :
 Ketan bersih, bulir tidak pecah, warna putih, Bebas hama
dan penyakit
 Tidak bau apek, asam dan bau asing lain
 Bebas dari campuran bekatul
 Bebas dari bahan kimia
 Tepung beras
Spesifikasinya :
 Tepung beras merk rose
 Warna putih terang
 Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.
 Tidak menggumpal
 Baunya tidak apek, asam atau berbau lain
 Tepung terigu
Spesifikasinya :
 Tepung terigu protein tinggi
 Warna Putih bersih
 Berat per kemasan 1kg
 Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.
 Tidak menggumpal
 Baunya tidak apek, asam atau berbau lain

 Tepung ketan putih

Spesifikasinya :

10
  Tidak menggumpal
 Kemasan tidak robek atau rusak
 Tidak menimbulkan bau apek
 Roti tawar
Spesifikasinya :
 Tidak bau apek atau bau asing lainnya
 Bebas dari kotoran
 Berwarna putih
 Bebas dari bahan kimia
 Kentang
Spesifikasinya :
 Kentang lokal
 Warnanya putih kekuning-kuningan
 Bentuknya bulat lonjong, Permukaannya rata
 Kulitnya tidak ada kotoran, Tidak berlubang ataupun lecet,
 Tidak ada hama, tidak bau busuk
 Berat 1 kentang rata-rata 60 gram
 Ubi jalar
Spesifikasinya :
 Bebas bau apek, masih dalam keadaan utuh, tidak
 Terpotong-potong
 Kulit tidak lecet, tidak berlubang
 Bebas dari hama,
 Warna kulit ungu, warna isi ungu segar
 Jagung
Spesifikasinya :
 Bebas bau busuk, asam dan bau asing lain
 - Bebas dari hama, penyakit, Bebas dari bahan kimia
 - 1 tongkol jagung beratnya 150 gram

11
2. Lauk hewani
Bahan makanan :
 Udang
Spesifikasinya :
 Udang galah
 Kenampakan utuh
 Berwarna cerah
 Ruas-ruas udangnya kokoh
 Baunya segar tidak amis
 Kepala, kulit, ekor masih utuh
 Bersih dari jeroan
 Besarnya sedang dengan berat 1 ekor udang 10 gram
 Kemasan udang mengguanakan plastik kedap udara dan
dalam keadaan beku
 Daging sapi
Spesifikasinya :
 Daging sapi has dalam, Bersih dari lemak
 Berwarna merah segar
 Dagingnya tebal, Tekstur dagingnya kompak
 Bebas dari warna-warna memar, Baunya tidak busuk
 Kemasan daging menggunakan plastik kedap udara dan
dalam keadaan beku
 Daging kambing
Spesifikasinya :
 Daging kambing has dalam, Bersih dari lemak
 Dagingnya tebal, Tekstur dagingnya kompak
 Berwarna merah segar
 Bebas dari warna-warna memar, Baunya tidak busuk
 Tidak ada mikroba

12
  Kemasan daging menggunakan plastik kedap udara dan
dalam keadaan beku

 Ayam
Spesifikasinya :
 Ayam negeri atau broiler, tanpa kulit
 Masih segar, tidak berbau amis, berwarna putih segar
 Kemasan tidak rusak dan kedap udara, dalam keadaan
beku
 Telur ayam
Spesifikasinya :
 Telur ayam negeri
 Permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran
 Kulit telur tidak retak
 Apabila di kocok tidak menimbulkan suara
 Berat rata-rata telur 55 gr
 Kemasa telur menggunakan trai
3. Lauk nabati
Bahan makanan :
 Tempe
Spesifikasinya :
 Kedelai murni
 Tidak bau apek atau bau asing lainnya
 Bebas dari kotoran
 Berwarna putih
 Bebas dari bahan kimia
 Kemasan menggunakan plastik
 Tahu
Spesifikasinya :

13
  Tidak bau apek atau bau asing lainnya
 Bebas dari kotoran
 Berwarna putih
 Bebas dari bahan kimia
 Berat 1 tahu 50 gram
 Kemasan Menggunakan plastik
 Bebas dari bahan kimia

 Kacang hijau
Spesifikasinya :
 Warna hijau
 Tidak berbau
 Tidak ada kotoran
 Kelapa Warna putih
 Tekstur nya sedikit keras
 Berbentuk bulat
4. Sayur - sayuran
Bahan makanan :
 Wortel
Spesifikasinya :
 Wortel impor,
 Warnanya orange,
 Tidak berlubang
 Tidak ada hama,
 Tidak busuk
 Berat 1 buah rata-rata 250 gram
 Sawi
Spesifikasinya :
 Warnanya hijau segar,
 Tidak berlubang,tidak ada hama

14
  Tidak busuk, dikemas menggunakan plastik
 Kacang panjang
Spesifikasinya :
 Kacang panjang, Warnanya hijau segar, Tidak berlubang
 Tidak ada hama, Tidak busuk
 Berat 1 ikat 100 gram, kemasan menggunakan plastik
 Tauge
Spesifikasinya :
 Warnanya putih bersih
 Tidak ada hama, Tidak busuk
 Bebas dari kotoran
 Berat 1 bungkus 250 gram dan dikemas menggunakan
plastik
 Bayam
Spesifikasinya :
 Warnanya hijau segar,
 Tidak berlubang,
 Tidak ada hama,tidak busuk,
 Dikemas menggunakan plastik
 Terong
Spesifikasinya :
 Warnanya hijau segar,
 Besar terong sama,
 Tidak berlubang,
 Tidak ada hama,
 Tidak busuk, tidak lecet,
 Tidak bau apek
 Dikemas menggunakan plastik
 Kangkung
Spesifikasinya :
 Warnanya hijau segar,

15
  Kangkung lokal,
 Tidak busuk,
 Tidak berulat, tidak terpotong-potong
 Ukuran perikat sebesar genggaman,
 Dikemas perikat menggunakan plastik crap
5. Buah - buahan
Bahan makanan :
 Semangka
Spesifikasinya :
 Bentuk bulat
 Tidak terdapat ulat atau busuk
 Warna daging merah
 Berat rata rata 500 gr – 1 kg
 Aroma segar dan tidak beraroma busuk

 Jeruk
Spesifikasinya :
 Bentu bulat
 Warna oranye,matang dipohon
 Berat rata – rata 80 gr – 100 gr
 Tidak terdapat ulat,tidak busuk
 Pisang
Spesifikasinya :
 Bentuk lonjong
 Warna kuning,matang di pohon
 Berat rata – rata 70 – 100 gr
 Tidak busuk.tidak lecet, Tidak hitam
 Anggur
Spesifikasinya :
 Bentuk bulat,

16
  Tidak busuk,tidak berulat
 Tidak tercecer
6. Susu dan HO
Bahan makanan :
 Susu kental manis
Spesifikasinya :
 Bentuk kental
 Tidak berbau busuk
 Warna putih,
 Kemasan tidak rusak
 Yoghurt
Spesifikasinya :
 Kental,warna putih
 Kemasan tidak bocor
 Aroma tidak busuk
 Keju
Spesifikasinya :
 Bungkus utuh tidak terbuka
 Kemasan tidak berlubang
7. Minyak
Bahan makanan :
 Minyak kelapa
Spesifikasinya :
 Warna kuning keemasan,
 Tidak menggupal
 Tidak tengik,
 Margarin
Spesifikasinya :
 Kemasan utuh tidak berlubang
 Tidak berbau tengik
 Berwarna kekuningan

17
8. Serba serbi
Bahan makanan :
 Gula pasir
Spesifikasinya :
 Tidak menggumpal,
 Warna putih
 Tidak bersemut,
 Kemasan masih baik
 Kecap
Spesifikasinya :
 Warna hitam,
 Bungkus tidak rusak
 Tidak kadaluarsa

2.2 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses penataan,dan
pemeliharaan kualitas dan kuantitas bahan makanan kering dan basah,
serta pencatatan dan pelaporan pada makanan. Penyimpanan bahan
makanan adalah proses penataan, penyimpanan dan pemeliharaan
keamanan pangan (kering atau basah), serta kualitas dan kuantitas
(standar mutu gizi) di suatu tempat yang sesuai dengan karakteristik
pangan.
Bahan makanan yang sudah memenuhi persyaratan harus segera
disimpan di gudang penyimpanan atau ruangan pendingin,jika bahan
makanan akan segera digunakan, bahan makanan tersebut harus

18
 ditimbang dan diperiksa/diverifikasi oleh bagian penyimpanan dan segara
dibawa ke ruang persiapan pengolahan atau ke dapur
Ruang penyimpanan mempunyai peran yang sangat penting dalam
menjaga kualitas dan keamanan pangan agar tetap terjaga,oleh karena
itu, institusi atau unit gizi harus memiliki tempat penyimpanan makanan
kering (food storage) dan ruang pendingin (freezer). Ukuran dan bentuk
gudang disesuaikan dengan ukuran instasinya.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-
persyaratan
Sebagai berikut :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainya maupun
bahan bahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang di simpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa di manfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak di simpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10cm.
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan:80-90%.
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10 derajat
celcius.
8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
9. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
 Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm

19
 Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm

1. Fungsi penyimpanan
Fungsi penyimpanan untuk menjamin penjadwwalan yang telah
ditentukan dalam fungsi sebelumnya seakurat mungkin dan dengan biaya
terendah. Fungsi ini mencakup semua fungsi yang berkaitan dengan
pengelolaan, pengendalian dan penyimpanan barang.
Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan
pengolahan bahan persedian ditempat penyimpanan. Penyimpanan
berfungsi untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam funsi
sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya serendah-
rendahnya. Fungsi ini mencakup semua kegiatan mengenai pengurusan,
pengolahan dan penyimpanan barang. Fungsi yang lain adalah kualitas
barang dapat dipertahankan, barang terhindar dari kerusakan,pencarian
barang yang lebih mudah dan barang yang aman dari pencuri.

20
 Faktor-faktor dalam Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Depkes. RI
(2013), faktor penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpaaan bahan
makanan, yaitu:
1. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas dan
mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering dan
basah.
2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi.
3. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan
harus sistematik dan teratur.
4. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup
ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta cukup luas
untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk
atau bahan makanan yang akan keluar.
5. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-
sayuran) dan bahan makanan jadi.
6. Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas dari serangga dan binatang
pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
7. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makanan tidak berada langsung diatas lantai. Jarak lantai dengan bahan
makanan atau rak kurang lebih 25 cm, 15 cm dari dinding dan 30 cm dari
langit-langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir.
8. Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti
refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
9. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di
bersihkan.
10. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
11. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan
timbulnya organisme perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-
rempah.

21
12. Jendela ruang penyimpanan sebaik nya dibuat tipe dorong, serta bertirai
yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi bahan makanan
dari sinar matahari.

2. Penyimpanan bahan makanan kering

a. Pengertian bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan dengan nilai Aw
yang sangat rendah sekitar 0,065 dimana bakteri dan khamir tidak
dapat tumbuh, kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya
hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah.Jenis bahan
makanan kering antara lain tepung terigu, mie, nasi, bumbu kering,
aneka mie, dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering
yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria
tertentu seperti kualitas dan kesegaran yang baik, higienis dan bersih,
harga dan skala yang jelas, cara penyimpanan dan kuantitas yang
sesuai,dan persediaan selalu tersedia dan stock tidak pernah kosong
dan mudah dibedakan dengan produk lain.
b. Persyaratan pentimpanan bahan makanan kering
Berikut syarat–syarat penyimpanan bahan makanan kering (gudang)
menurut
Kemenkes (2013) yaitu :
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = Firs in
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukaan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk

22
 kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam keadaan tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat
yang cukup dan kuat dan tidak menempel pada dinding.
7. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu yang telah ditentukan. Pegawai yang masuk keluar
gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 210C
9. Pembersihan ruangan secara periodic, 2 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodic dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
c. Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan kering
Berdasarkan Permenkes nomor 56 tahun 2014 fasilitas penyimpanan
makanan
Kering yang harus ada di instalasi gizi rumah sakit tipe A, B, C dan D.
1) Timbangan digital
2) Timbangan duduk
3) Pallet
4) Tempat sampah
5) Tangga lipat
6) Hand lift
7) Trolley barang
8) Timbangan lantai
9) Container tertutup
10) AC Split.

23
3. Penyimpanan bahan makanan basah
a. Pengertian penyimpanan bahan makanan basah
Klasifikasi penyimpanan bahan makanan basah mencakup semua fasilitas
penyimpanan makanan yang memiliki fasilitas untuk memantau dan
mengendalikan faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban relatif dan
kadar air. Penyimpanan berpendingin dapat diklasifikasikan sebagai
penyimpanan udara terkontrol,lemari es ini merupakan tipe
penyimpanan udara yang terkontrol yang bekerja pada suhu dibawah
nol derajat, rangkaian lemari es dapat menekan suhu dibawah nol
derajat.
b. Persyaratan Penyimpanan Bahan Makanan Basah
1) Bahan makanan harus diletakan dalam tempat yang tetap, sesuai
dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan segar seharusnya diletakan
terpisah.
2) Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis
bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan
makanan yang sejenis diletakan berdekatan dan bahan makanan
yang sering digunakan sebaiknya diletakan pada lokasi yang mudah
dicapai petugas.
3) Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan mengunakan metode
FIFO dan FEFO dengan arti bahn makanan yang terdahulu diletakan
paling terdepan.
4) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
5) Pengecekan terhadap suhu yang dilakukan dua kali dan pembersih
lemari es/ruangan pendingin di lakukan setiap hari.
6) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat
alat otomatis pendingin tersebut.

24
7) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya di bungkus plastic atau kertas timah.
8) Idak menepatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
9) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan siaf buah tersebut sebelum dimasukan ke
dalam ruang/lemari pendingin.
c. Pengelompokan Bahan Makanan Segar Sesuai Dengan Suhu
Penyimpanan
1) Penyimpanan segar (Fresh Cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari
Pendingin dengan suhu berkisar anatar 1-40 C untuk suhu cair, telur dan
makanan matang. Untuk sayuran segar berkisar antara 10-150 C.
2) Penyimpanan dingin (Chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara (-5)- 00 C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging, ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
3) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitas (-10) 0 C, dapat digunakan untuk menyimpan
daging dalam waktu lama.

25
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Tujuannya pengadaan bahan makanan yang berkualitas sesuai

kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan di
rumah sakit terutama pasien yang rawat inap. Pelayanan gizi di rumah
sakit bertugas memberikan pelayanan makanan kepada pasien rawat
jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet masing-
masing pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan
kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal.
Penyajian makanan ke pasien merupakan salah satu tugas dari pelayanan
bagian gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan
yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Standar
makanan rumah sakit adalah standar makanan khusus yang diberikan
oleh rumah sakit pada pasien sesuai dengan kebutuhan dan penyakit
pasien, sehingga diharapkan mampu memperbaiki kondisi pasien dan
membantu didalam proses penyembuhan pasien
Pengadaan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(pesanan), bahan berdasarkan menu atau panduan menu dan rata rata
jumlah konsumen atau pasien yang dilayani yang bertujuan untuk
ketersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai standar atau

26
spesifikasi yang telah ditetapkan. Pembelian bahan makanan adalah
salah satu tanggung jawab kepala manajemen makanan.
Penyusunan Kebutuhan bahan makanan adalah menentukan jumlah,
macam jenis/type, spesifikasi dan kualitas//mutu bahan makanan yang
akan digunakan sebagai permintaan (pesanan) untuk jangka waktu
tertentu.
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit peminta (Instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran,
besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses penataan,dan
pemeliharaan kualitas dan kuantitas bahan makanan kering dan basah,
serta pencatatan dan pelaporannya. Penyimpanan berfungsi untuk
menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam funsi sebelumnya
dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya serendah-rendahnya.
Pengertian bahan makanan kering adalah bahan makanan dengan nilai
AW yang sangat rendah sekitar 0,065 dimana bakteri dan khamir tidak
dapat tumbuh, kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya
hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah.Jenis bahan makanan
kering antara lain tepung terigu, mie, nasi, bumbu kering, aneka mie, dan
beberapa penyedap rasa. Pengertian penyimpanan bahan makanan
basah adalah Klasifikasi penyimpanan bahan makanan basah mencakup
semua fasilitas penyimpanan makanan yang memiliki fasilitas untuk
memantau dan mengendalikan faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban relatif dan kadar air.

27
Daftar Pustaka

Almatsier S., 2010. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta.
Arisman, 2013. Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan. Rineka Cipta : Jakarta.
Aroni, H., 2014. Hasan Hubungan Kualitas Makanan Lunak dengan Daya
Terima Pasien Rawat Inap Kelas III di Rumah Sakit. Malang Nutrition Research.
Chanzul, R., 2002. Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya
sisa makanan pasien rawat inap. http://www.fkmundip.or.id.
Dawu N., 2014. Tinjauan Penyajian Makanan Terhadap Tingkat
Kepuasan Pasien di Ruang Rawat Inap Kelas III BLUD. Rumah Sakit Umum
Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.
DepKes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan:
Jakarta.
DepKes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.
Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan : Jakarta.
DepKes RI. 2009. Rencana Pembangunan Jangka Panjang Bidang
Kesehatan 2005- 2025. Departemen Kesehatan RI : Jakarta,
(www.depkes.go.id/downloads RPJPK %202005_2025.pdf).
Evawati D., 2008. Efektivitas Penyuluhan Gizi Terhadap Tingkat
Pengetahuan Pasien Post Operasi di Ruang Flamboyan RSUD Gambiran Kediri.
Wahana Vol 51 No. 2, November 2008,
(http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/5120 85459.pdf).
Instalasi Gizi RSCM dan Asosiasi Dietisien Indonesia, 2008. Penuntun
Diet, Jakarta.
Kemenkes RI, 2009. Undang-Undang RI No 44 Tahun 2009 Tentang
Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan RI Jakarta.

28