Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu institusi pelayanan kesehatan yang
berupaya mencapai pemulihan penderita. Pelayanan kesehatan di rumah sakit
merupakan kegiatan terpadu yang mencakup empat fungsi rumah sakit yaitu
preventif, promotif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan konsumen atau klien. Salah satu kegiatan kuratif yang dilaksanakan
rumah sakit adalah pelayanan gizi.(1) Pelayanan gizi di rumah sakit menduduki
tempat yang sama penting dengan pelayanan pengobatan, medis dan yang lainnya.
Pengelolaan penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan agar penderita
yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan
dapat mempercepat penyembuhan penyakit.
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan salah satu bagian yang
menunjang sistem manajeman pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam
melayani pasien. Makanan yang disediakan oleh Instalasi Gizi sudah
diperhitungkan jumlah dan nilai gizinya, dan harus dihabiskan agar
penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan tujuan. Pelayanan gizi rumah sakit
(PGRS) adalah salah satu komponen sistem pelayanan di rumah sakit dan
merupakan kegiatan pelayanan gizi untuk memenuhi kebutuhan pasien rawat
inap, pasien rawat jalan dan karyawan rumah sakit. Instalasi gizi sebagai unit
PGRS melaksanakan empat kegiatan pokok terdiri dari asuhan gizi pasien rawat
inap (pelayanan gizi di instalasi rawat inap), asuhan gizi pasien rawat jalan
(konsultasi dan penyuluhan gizi), penyelenggaraan makanan, penelitian dan
pengembangan gizi (Depkes 2003). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
bertujuan agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan
kebutuhan gizinya serta mempercepat proses penyembuhan, sehingga dalam
proses persiapan, pengolahan hingga distribusi makanan harus berada dalam
kondisi aman untuk dikonsumsi. Selain itu, pasien juga berhak untuk
mendapatkan diet yang bermutu, yaitu sesuai dengan saran dari dokter/konsultan
gizi dan aman, tidak terkontaminasi bahaya yang dapat menyebabkan status
kesehatan pasien menjadi semakin buruk.
1.2 Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengevaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit
Dr. Asmir Salatiga.
1
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan institusi
b. Menghitung kalori setiap menu.
c. Menghitung unitcost.
d. Mengetahui cara memodifikasi menu.
e. Menghitung ketenaga kerjaan.
1.3 Manfaat
1. Bagi Peneliti
Untuk menambah pengetahuan dan wawasan tentang manajemen
penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Dr. Asmir Salatiga .
2. Bagi Rumah Sakit
Sebagai bahan masukan bagi ahli gizi Rumah Sakit khususnya rawat inap tentang
evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Dr.
Asmir Salatiga.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan
bagi pasien. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian integral dari upaya
penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi
indikator mutu pelayanan rumah sakit, yaitu meningkatkan kesembuhan,
memperpendek lama rawat inap, serta menurunkan biaya (Depkes RI, 2007).
Pelayanan gizi rumah sakit melaksanakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan (Almatsier, 2002). Makanan yang
bermutu diberikan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan, dan meningkatkan status gizi pasien. Makanan yang bermutu dapat
dihasilkan melalui kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perecanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Depkes RI, 2003). Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit
adalah pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan
salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat
inap. (PGRS, 2006).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit sudah diatur dalam pedoman
pelayanan gizi (PGRS) yang diterbitkan oleh Kementrian Kesehatan. PGRS disusun
sesuai perkembangan peraturan perundangan, ilmu pengetahuan dan teknologi
(IPTEK) dibidang gizi, kedokteran, dan kesehatan, dan standar akreditasi rumah sakit
2012 untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Commision
International (JCI) for Hospital Accreditation (Kemenkes RI, 2013)
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan
3
makanan yang sudah matang, dan penyajian makanan hendaknya memperhatikan
syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan
oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediono, dkk, 2009). Proses
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit terdiri dari beberapa kegiatan seperti
penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian makanan. Penerimaan
merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Penyimpanan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah,
serta pencatatan dan pelaporannya (PGRS, 2006). Pengolahan adalah suatu kegiatan
mengubah (memasak, bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi (PGRS, 2006). Distribusi adalah serangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa ataupun makanan khusus). Tujuan konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
4
BAB III
METODE
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Tempat dilaksanakan praktikum yaitu di Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir salatiga
yang berlokasi di Jln. DR. Muwardi No. 50, Kutowinangun Kidul. Waktu
pelaksanaan pada tanggal 2 September sampai tanggal 19 september yang
meliputi ruang instalasi gizi, dapur jasaboga, dan pantry, jam kerja 07.00-15.30
WITA.
3.2 Pemilihan Sampel
Sampel diperoleh dari populasi tenaga gizi, turiyah dapur, pramusaji, dan petugas
lainnya di Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir Salatiga.
3.3 Jenis dan Cara Pengumpulun data
Pengumpulan data diperoleh dengan melakukan observasi dan menganalisa
manajemen sistem penyelenggraan makanan di Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir
Salatiga. Proses pengumpulan data dilakukan oleh mahasiswi praktik kerja
lapangan di Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir Salatiga.
3.4 Cara Analisis data
Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan
kata-kata dan dibandingkan dengan tinjauan pustaka yang diperoleh dari berbagai
sumber dengan menggunakan teknik pengumpulan data-data.
5
BAB IV
HASIL
4.1 Gambaran Umum Rumah sakit

4.1.1 Sejarah dan Profil Rumah Sakit
Rumit Tk.IV 04.07.03 dr. Asmir Salatiga adalah rumah sakit milik TNI-AD
yang merupakan badan pelaksanaan Datasemen kesehatan wilayah 04.04.03
yang berlokasi di Jalan Muwardi No. 50 Salatiga. Sesuai dengan keputusan
Menhan No: Kep/23/X/1990 tanggal 18 Oktober 1990 tentang pemanfaatan
Sarana Kesehatan di lingkungan Dephankan dan ABRI untuk masyarakat
umum, sebagai rumah sakit di lingkungan TNI-AD yang memiliki tugas pokok
menyelenggarakan pembinaan kesehatan bagi prajurit. PNS dan keluarganya
karena keberadaannnya di tengah-tengah lingkungan masyarakat dan
merupakan bagian dari kemampuan pelayanan tanggung jawab nasional
makan Rumkit Tk.IV 04.07.03 dr. Asmir Salatiga memiliki tanggung jawab
sosial untuk memberikan pelayanan kesehatan kepada masyarakat umum
sekitarnya.
Berdasarkan Surat keputusan Menteri Kesehatan RI No.
HKK.03.05/III/758/11 tentang Pemberian Status Akreditasi Penuh Tingkat
Dasar Kepada Rumkit Tk.IV 04.07.03 dr. Asmir Salatiga Provinsi Jawa Tengah
sebagai rumah sakit yang telah terakreditasi mala dalam memberikan
pelayanan kepada masyarakat kita dihadapkan pada tuntutan yang lebih, dalam
pelayanann dengan perkembangan persaingan global, perkembangan teknologi
dan tuntutan peningkatan utu maka perlu adanya peningkatan ruang
perawatan Jamkesmas yang cukup memenuhi kebutuhan pelayanan prima
kepada masyarakat.
Berdasarkan SK asad No. Skep/30/V/1985 tanggal 27 Mei 1985 tentang
organisasi dan tugas Pusat Kesehatan TNI AD, bawasannya Rumkit Tk.IV
04.07.03 dr. Asmir Salatiga sebagai badan pelaksanaan Detasmen Kesehatan
Wilayah 04.04.03 dan sebagai rumah sakit di lingkungan TNI AD yang juga
memiliki tanggung jawab untuk melaksanakan pengamanan Intel Medis
VVIP/VIP yaitu Pam Medis direncanakan dan dilaksanakan dalam rangka
kunjungan RI 1, RI 2 dan Kepala pemerintahan Negara yang menjadi tamu
Negara RI yang sedang bekrunjung di wilayah korem 073 Makutarama. Untuk
melaksanakan tugas tersebut maka diperlukan dukungan sarana dan prasarana
yang memadai. Adanya pergeseran paradikam sakit ke paradikma sehat yang
menekankan sehat sebagai investasi dan kesehatan sebagai titik sentral
6
pembangunan nasional. Hal ini menjadikan orientasi baru dalam pembangunan
kesehatan di Indonesia. Gambaran masyarakat Indonesia di masa depan yang
penduduknya hidup dalam lingkungan dan perilaku sehat, mampu menjangkau
pelayanan kesehatan yang bermutu, adil, dan merata serta memiliki derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya.
Tuntutan pemenuhan kebutuhan masyarakat Kota salatiga dan sekitarnya
akan pelayanan kesehatan terutama pelayanan kesehatan di Rumkit Tk.IV
04.07.03 dr. Asmir Salatiga mempunyai kecenderunagan meningkat, sehingga
diikuti peningkatan pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam berbagai hal
baik perawatan medis, peningkatan sarana fisik maupun non fisik, khususnya
ketersediaan alat kedokteran yang sesuai dengan perkembangan kemajuan
kedokteran modern. Dalam rangka mewujudkan upaya pelayanan kesehatan
yang berkualitas Rumkit Tk.IV 04.07.03 dr. Asmir Salatiga sudah seharusnya
menyediakan sarana dan prasarana kesehatan, pelayanan kesehatan yang
memadai dan terjangkau bagi masyarakat pada umunya dan pesrrta Asuransi
Sosial Jamkesmas pada khusunya.
Profil Rumah Sakit
a. Nama Rumah Sakit : Rumkit Tk.IV 04.07.03 dr. Asmir Salatiga
b. Kelas Rumah Sakit : Tipe C
c. Status Kepemilikan : Hankam
d. Alamat : Jalan dr. Muwardi No. 50 salatiga
e. Kecamatan : Tingkir
f. Kabupaten / Kotamadya : Salatiga
g. Provinsi : Jawa tengah
h. Jumlah Tempat Tidur : 126
i. No. Telpon : Telp (0298) 314616; Fax (0298) 314616
j. Email : asmir_040703@yahoo.co.id
4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit

4.1.1.1. Falsafah
Pelayanan kesehatan yang prima mengantar pada terwujudnya
personel TNI yang sehat jasmani dan rohani.
4.1.1.2. Visi
Menjadi rumah sakit kebangggan prajurit dan masyarakat umum
dengan pelayanan prima.
7
4.1.1.3. Misi
Memberikan pelayanan kesehatan yang prima dan dilandasi sikap
profesionalisme, disiplin dan bermoral.
4.1.3 Struktur Organisasi Instalasi Gizi
8
4.1.4 Denah Dapur
DENAH DAPUR
R
N P
M O
I H G
S J
F
K E.1
L. 1
D
C B A
A. Kantor Gizi M. Pencucian alat

B. Tempat APD Makan pasien &
C. Kamar mandi Pencucian Alat masak
D. Tempat troli makanan N. Gudang alat
pasien O. Gudang kering
E. Ruang pengolahan P. Gudang basah
E.1 Kompor Q. Meja penerimaan
F. Pencucian buah R. Tempat gas
G. Pencucian daging S. Tempat cuci tangan
H. Pencucian sayur
I. Meja persiapan sayur
J. Meja persiapan bumbu Keterangan
K. Meja tempat
1. Anak panah= gorden plastik anti
Penyetoran makanan
serangga
Matang 2. Garis tidak menyambung= pintu
L. Ruang pemorsian
9
4.2 Perhitungan kalori
Tabel 1. Perhitungan kalori menu biasa pada hari ke V pada kelas I, VIP, VVIP
Menu V (Biasa- kelas I, VIP, VVIP)

Pagi Menu BM Berat (gr) E P L KH
6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Telur bumbu Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

rujak
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

Tahu bb kalio Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Soup makaroni kapri 35 29.4 1.9 0.1 5.5
wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
makaroni 25 88.3 3.0 0.4 17.7
Daung bawang 5 1.1 0.1 - 0.3
seledri 5 0.6 0.1 - 0.1
Teh manis Gula 10 38.7 - - 10.0
Selingan Roti wonder 80 190 8 2 35

pagi
09.00
10
Juice melon Melon 100 38.2 0.9 0.2 8.3
Gula 10 38.7 - - 10.0
Siang Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6

11,30
Ayam balado Daging ayam 55 156.7 14.8 10.4 -
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Tempe bumbu tempe 50 118.5 5.4 7.5 8.8

semur
Kecap manis 10 6,0 1.0 - 0.6
Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Sayur lodeh Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9

wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6

Santan 15 10.6 0.1 1.0 0,4
Buah semangka Semangka 100 32.0 0.6 0.4 7.2

15.00
Teh manis Gula pasir 10 38.7 - - 10.0
11
Malam Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
17,00
Sambal goreng Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

telur ceplok
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

minyak 5 43.1 - 5.0 -
Tahu bacem Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9
Kecap manis 10 6.0 1,0 - 0.6
Gula merah 10 37.6 - - 9.7

minyak 5 43.1 - 5.0 -
Cah bayam, Bayam 50 18.5 1.9 0.1 3.7

jagung manis
Jagung manis 50 54.0 1.6 0.6 12.6
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Buah jeruk jeruk 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Total sehari 2,266.6 89.9 69.3 330.4
12
Tabel 2. Perhitungan kalori menu biasa pada hari ke V pada kelas II dan III
Menu V (Biasa- kelas II, III)

6,30
Nasi putih Beras 50 130, 0 2,4 0,2 28,6
Telur bumbu rujak Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6
Santan 15 10,6 0,1 1,0 0,4
Tahu bb kalio Tahu 50 38,0 4,1 2,4 0,9
Minyak 2,5 21,6 - 2,5 -

Soup makaroni kapri 35 29,4 1,9 0,1 5,5
wortel 30 13,5 0,3 0,1 3,2
makaroni 25 88,3 3,0 0,4 17,7
Daung bawang 5 1,1 0,1 - 0,3
seledri 5 0,6 0,1 - 0,1

Teh manis Gula 10 38,7 - - 10,0
Siang Nasi putih Beras 50 130, 0 2,4 0,2 28,6

11,30
Ayam balado Daging ayam 40 114,0 10,8 7,6 -

Minyak 2,5 21,6 - 2,5 -
Tempe bumbu semur tempe 50 118,5 5,4 7,5 8,8
13
Kecap manis 10 6,0 1,0 - 0,6
Minyak 5 43,1 - 5,0 -
Sayur lodeh Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9
wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6
Santan 15 10,6 0,1 1,0 0,4
Buah semangka Semangka 100 32,0 0,6 0,4 7,2
Bolu Zebra 45 187 4,6 2,71 36,35
Malam Nasi putih Beras 50 130, 0 2,4 0,2 28,6

17,00
Sambal goreng telur Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6

ceplok
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

minyak 5 43,1 - 5,0 -
Tahu bacem Tahu 50 38,0 4,1 2,4 0,9
Kecap manis 10 6,0 1,0 - 0,6
Gula merah 10 37,6 - - 9,7
minyak 5 43,1 - 5,0 -

Cah bayam, jagung Bayam 50 18.5 1.9 0.1 3.7
manis
14
Jagung manis 50 54.0 1.6 0.6 12.6
Minyak 2,5 21,6 - 2,5 -
Buah jeruk jeruk 100 47,1 0,9 0,1 11,8
Teh manis Gula 10 38,7 - - 10,0
Total sehari 1.625.2 59.3 61.4 212.7
Tabel 3. Perhitungan kalori menu diet pada hari ke V pada kelas I, VIP, VVIP
Menu V (Diet- kelas I, VIP, VVIP)

6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Telur bumbu Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

rujak
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4
Tahu bb kalio Tahu 50 38.0 41 2.4 0.9
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
15
makaroni 25 88.3 3.0 0.4 17.7
Daung bawang 5 1.1 0.1 - 0.3
seledri 5 0.6 0.1 - 0.1
Teh Gula tropicana 10 - - - 10

tawar+tropicana
(DM)
Selingan Juice melon Melon 100 38.2 0.9 0.2 8.3

pagi
09.00

11,30
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Tempe bumbu tempe 50 118.5 5.4 7.5 8.8
semur tropicana
Kecap tropicana 10 30 - - 0.6
Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Sayur Asem Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9
wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
16
Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4
Buah pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Selingan Buah pear 100 52.3 0.5 0.3 12.4

15.00

tawar+Tropicana
(DM)

17,00
Telur kukus bb Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

kuning
Tahu bacem Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9

tropicana
Gula merah tropicana 10 12 - - 4.2
minyak 5 43.1 - 5.0 -
Tumis labu siam Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Buah apel 100 13.9 0.3 0.4 14.9
17
Total sehari 1456.5 94.1 55.4 204.6
Tabel 4. Perhitungan kalori menu diet pada hari ke V pada kelas II dan III
MENU V (Diet DM- kelas II, III)

Waktu Menu BM Berat (gr) E P L KH
Pagi Nasi putih beras 50 130.0 0.2 0.5 28.6

6,30
Telur bumbu rujak Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6
Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4
Tahu bb kalio Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
makaroni 25 88.3 3.0 0.4 17.7
Daung bawang 5 1.1 0.1 - 0.3
seledri 5 0.6 0.1 - 0.1

Teh tawar Gula tropicana 10 - - - 10
+Tropicana (DM
18
11.30

Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Tempe bumbu Tempe 50 118.5 5.4 7.5 8.8

semur tropicana
Gula merah tropicana 5 12 - - 4.2
Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Sayur asem Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9

Wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2
Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Buah pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8

17.00
Telur kukus bb Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

kuning
Tahu bacem Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9

tropicana
19
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Tumis labu siam Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Buah semangka 100 32.0 0.6 0.4 7.2

tawar+tropicana
(DM)
Total sehari 1343.6 51.6 54.5 175.2
Tabel 5. Perhitungan kalori menu Biasa pada hari ke VI pada kelas I, VIP, dan VVIP
Menu VI (Biasa- kelas I, VIP, VVIP)

6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Paha bb woku Daging ayam bagian 55 117.7 11.1 7.8 -

paha

kuning
20
Minyak 2,5 21.6 - 2,5 -
Oseng kc wortel 50 22.5 0.6 0.1 5.3

panjang, wortel
Kacang panjang 50 17.4 0.9 0.2 4.0
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Teh manis Gula 10 38.7 - - 10.0

09.00
Juice buah naga Buah naga 100 51 0.7 0.3 12.3

gula 10 38.7 - - 10.0

11,30
Ayam baboto Daging ayam 40 114.0 10.8 7.6 -

Tahu bb kemangi Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9
kemangi 10 2.1 0.1 0.1 0.5
Sop kacang merah Kacang merah 30 29.4 1.9 0.1 5.5
kentang 25 135 0.3 0.1 3.2

Kapri 15 88.3 3,0 0.4 17.7
tomat 15 3.2 0.1 - 0.7
21
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Wortel 25 11.2 0.3 0.1 2.6
Buah pisang 100 92.0 1.0 0.5 23.4

15.00
Teh manis Gula pasir 10 38.7 - - 10.0

17,00
Telur bb tongseng Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6
Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Tempe bacem Tempe 50 118.5 5.4 7.5 8.8

Kecap manis 10 6.0 1,0 - 0.6
Gula merah 5 18.8 - - 4.9

minyak 5 43.1 - 5.0 -
Soto semarang Daging ayam suwiir 50 142.4 13.4 9.4 -
Soon 20 76.2 0.1 - 18.3
Kecambah 15 43.5 0.6 - 0.75
Seledri 5 0.6 0.1 - 0.1

Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
22
Buah Apel 150 88.6 0.3 0.6 2.3
Total sehari 2675.5 97.5 70.2 351.4
Tabel 6. Perhitungan kalori menu Biasa pada hari ke VI pada kelas II dan III
Menu VI (Biasa- kelas II, III)

6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Paha bb woku Daging ayam bagian 55 117.7 11.1 7.8 -

paha
kuning
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Oseng kc wortel 50 22.5 0.6 0.1 5.3
panjang, wortel
Kacang panjang 50 17.4 0.9 0.2 4.0
Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -
Teh manis Gula 10 38.7 - - 10.0

11,30
23
kemangi 10 2.1 0.1 0.1 0.5
Sop kacang merah Kacang merah 30 100.5 6.9 0.4 18.1
kentang 25 23.2 0.5 - 5.4
Kapri 15 12.6 0.8 - 2.3
Tomat 15 3.2 0.1 - 0.7
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Wortel 25 11.2 0.3 0.1 2.6

Buah pisang 100 92.0 1.0 0.5 23.4
Roti pisang 100 147.0 3.3 1.3 32.0

17,00
Telur bb tongseng Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Kecap manis 10 6.0 1.0 - 0.6
Gula merah 5
minyak 5 43.1 - 5.0 -
24
Soon 20 76.2 0.1 - 18.3
Kecambah 15 43.5 0.6 - 0.75
Seledri 5 0.6 0.1 - 0.1
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Teh manis Gula 10 38.7 - - 10.0
Total sehari 1.891,4 80.8 66.3 239.5
Tabel 7. Perhitungan kalori menu Diet pada hari ke VI pada kelas I, VIP, dan VVIP
Menu VI (Diet DM- kelas I, VIP, VVIP)

6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Paha ayam bb Paha ayam 55 117.7 11.1 7.8 -

woku
kuning
Minyak 2,5 21.6 - 2,5 -
Oseng kc wortel 35 15.7 0.4 0.1 3.7

panjang, wortel
Kacang panjang 35 12.2 0.7 0.1 3.7
25
Putih telur (tinggi 30 15.0 3.2 - 0.3
protein)
Minyak 2,5 21.6 - 2,5 -

+Tropicana (DM)
Selingan Susu diabetasol 100 260 10 7 39

09.00 (DM)

11,30

kemangi 10 2.1 0.1 0.1 0.5
Sop Kentang 50 46.5 1.0 0.1 10.8

Wortel 45 20.2 0.5 0.1 4.7
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Buah melon 100 47.1 0.2 0.1 12.1
Selingan Buah pear 100 52.3 0.5 0.3 12.4

15,00
26
tawar+tropicana

17,00
Telur bb Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6
tongseng
Minyak 5 43.1 - 5.0 -

Minyak 5 43.1 - 5,0 -

Soon 20 76.2 0.1 - 18.3
Kecambah 15 43.5 0.6 - 0.75
Seledri 5 0.6 0.1 - 0.1
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Buah pear 100 52.3 0.5 0.3 12.4
Total sehari 1.934,7 82.4 61.8 236,8
27
Tabel 8. Perhitungan kalori menu Diet pada hari ke VI pada kelas II dan III
Menu VI (Diet DM- kelas II, III)

6,30
Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6
Paha ayam bb Paha ayam 55 117.7 11.1 7.8 -
woku
kuning
Minyak 2.5 21.6 - 2.5 -

Oseng kc wortel 35 15.7 0.4 0.1 3.7
panjang,
wortel
Kacang panjang 35 12.2 0.7 0.1 3.7
Putih telur (tinggi 30 15.0 3.2 - 0.3

protein)
Minyak 2.5 21.6 - 2.5 -
40 20.0 4.2 - 0.4

+Tropicana
(DM)
28
11,30
Tahu bb Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9

kemangi
kemangi 10 2.1 0.1 0.1 0.5

Sop Kentang 50 46.5 1.0 0.1 10.8
Wortel 45 20.2 0.5 0.1 4.7

Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Buah melon 100 47.1 0.2 0.1 12.1

17,00
Telur bb Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

tongseng
Minyak 5 43.1 - 5.0 -

Minyak 5 43.1 - 5.0 -
Soon 20 76.2 0.1 - 18.3
Kecambah 15 43.5 0.6 - 0.75
29
Seledri 5 0.6 0.1 - 0.1
Onclang 5 1.1 0.1 - 0.3
Total sehari 1555.1 75.6 64.2 170.8
4.3 Unicost
Tabel 9. Perhitungan unitcost menu biasa pada hari ke V pada kelas I, VIP, VVIP berbumbu
Menu V Biasa kelas I, VIP, VVIP (berbumbu)
Waktu Menu makanan Bahan makanan Berat (gr) Harga

Pagi 6.30 Telur bb rujak Telur ayam 55 1.579
Santan 15 73,7
Tahu bb kalio Tahu 50 825
Minyak 5 86
Soup makaroni Kapri 35 2.219
Wortel 30 413,9
Makaroni 25 1.422
Daun bawang 5 345
Seledri 5 230
Siang 11.30 Ayam balado Daging ayam 55 660,3

Tempe bumbu tempe 50 480,5
30
semur
Kecap manis 10 26,4
Minyak 5 86
Sayur lodeh Labu siam 45 319,8
wortel 30 413,9
Terong 25
Santan 15 73,7
Malam 17.00 Sambal goreng Telur ayam 55 1.579

telur ceplok
Santan 15 73,7
minyak 5 86
Tahu bacem Tahu 50 825
Kecap manis 10 26,4
Gula merah 10 21,8
minyak 5 86
Cah bayam, Bayam 50 1.045
jagung manis
Jagung manis 50 517,5
Minyak 2,5 43,1
Total 13.484
31
Bumbu 10% 1.348
Total bumbu 14.832
Tabel 10. Perhitungan unitcost menu biasa pada hari ke V pada kelas I, VIP, VVIP tidak berbumbu
Menu V Biasa kelas I, VIP, VVIP ( tidak berbumbu)
Pagi 6.30 Nasi putih Beras 50 63,2
Teh manis Gula pasir 10 147
Selingan 09.00 Roti wonder 80 5.175
Juice melon melon 100 874
Gula pasir 10 147
Siang 11.30 Nasi putih beras 50 948
Buah semangka Semangka 100 1.541
Selingan sore Roti wonder 80 5.175
Teh manis Gula 10 147
Malam 17.00 Nasi putih Beras 50 63,2
Buah jeruk jeruk 100 4.140

Total 18.567
32
Total 14.832
berbumbu
Food cost 33.399
Tenaga kerja 5.009

(15%)
Overhead 3.339
(10%)
Uni cost 41.747
Tabel 11. Perhitungan unitcost menu biasa pada hari ke V pada kelas II dan III berbumbu
Menu V Biasa kelas II dan III (berbumbu)

Pagi 6.30 Telur bb rujak Telur ayam 55 1.579
Santan 15 73,7

Minyak 5 86
Soup makaroni Kapri 35 2.219

Wortel 30 413,9
33
Makaroni 25 1.422
Daun bawang 5 345
Seledri 5 230
Tempe bumbu tempe 50 480,5

semur
Kecap manis 10 26,4

Minyak 5 86
Sayur lodeh Labu siam 45 319,8
wortel 30 413,9
Terong 25
Santan 15 73,7
Malam 17.00 Sambal goreng Telur ayam 55 1.579

telur ceplok
Santan 15 73,7
minyak 5 86
Kecap manis 10 26,4
Gula merah 10 21,8
minyak 5 86
Cah bayam, Bayam 50 1.045
34
jagung manis
Jagung manis 50 517,5
Minyak 2,5 43,1
Total 13.484
Bumbu 10% 1.348
Total 14.832
berbumbu
Tabel 12. Perhitungan unitcost menu biasa pada hari ke V pada kelas II dan III tidak berbumbu
Menu V Biasa kelas II dan III ( tidak berbumbu)
Pagi 06.30 Nasi putih Beras 50 63,2

Siang 11.30 Nasi putih beras 50 63,2
Buah semangka Semangka 100 1.541
Bolu Zebra 35 2.300
35
Buah jeruk jeruk 100 987,5
Total tidak 5.312
berbumbu
Total 14.832
berbumbu
Food cost 20.144
Tenaga kerja 3.021

(15%)
Overhead 2.014
(10%)
Unit cost 25.179
Tabel 13. Perhitungan unitcost menu Menu V Diet kelas I, VIP, VVIP berbumbu
Menu V Diet kelas I, VIP, VVIP (berbumbu)

Pagi 06.30 Telur bumbu Telur ayam 55 1.579
rujak
Santan 15 737,1
36
Minyak 2,5 43,1
Soup makaroni kapri 35 2.219
wortel 30 413,9
Makaroni 25 1.422
Daun bawang 5 345
seledri 5 230
Minyak 2,5 43,1
Tempe bumbu Tempe 50 479,1

semur
Minyak 5 86
Sayur asem Labu siam 45 319,8
Wortel 30 413,9
Terong 25 287,5
Minyak 2,5 43,1
Malam 17.00 Telur kukus bb Telur ayam 55 1.579

kuning

Kecap tropicana 10 1.360
37
Minyak 5 86,2
Tumis labu siam Labu siam 45 319,8
Minyak 2,5 43,1
Total 14.360
Bumbu 10% 1.436
Total 15.796
berbumbu
Tabel 14. Perhitungan unitcost menu Menu V Diet kelas I, VIP, VVIP tidak berbumbu
Menu V Diet kelas I, VIP, VVIP ( tidak berbumbu)
Pagi 06.30 Nasi putih beras 50 63,2
Teh tawar
+Tropicana (DM)
Selingan 09.00 Jus melon tawar Melon 874
Siang 11.30 Nasi putih Beras 50 63,2
Buah pepaya D 100 100,2
38
Selingan 15.00 Buah pear 100 537
Teh tawar Gula tropicana

+tropicana
Buah apel 150 8.050

Teh Gula tropicana 10
tawar+tropicana
(DM)
total tidak 9.750

berbumbu
Total 15.796
berbumbu
Food cost 25.546
Tenaga kerja 3.831

15%
Overhead 10% 2.554
Unicost 31.931
39
Tabel 15. Perhitungan unitcost menu Menu V Diet kelas II dan III berbumbu
Menu V Diet kelas II dan III (berbumbu)
Pagi 06.30 Telur bumbu Telur ayam 55 1.579

rujak
Santan 15 737,1

Minyak 2,5 43,1
Soup makaroni kapri 35 2.219
wortel 30 413,9
Makaroni 25 1.422
Daun bawang 5 345
seledri 5 230
Minyak 2,5 43,1
Tempe bumbu Tempe 50 479,1

semur
Minyak 5 86
Sayur asem Labu siam 45 319,8
40
Wortel 30 413,9
Terong 25 287,5
Minyak 2,5 43,1
Malam 17.00 Telur kukus bb Telur ayam 55 1.579

kuning
Kecap tropicana 10 1.360
Minyak 5 86,2
Tumis labu siam Labu siam 45 319,8
Minyak 2,5 43,1
Total 14.360
Bumbu 10% 1.436
Total 15.796
berbumbu
Tabel 16. Perhitungan unitcost menu Menu V Diet kelas II dan III tidak berbumbu
Menu V Diet kelas II dan III ( tidak berbumbu)
41
Pagi 06.30 Nasi putih beras 50 63,2
Teh tawar
+Tropicana (DM)
Siang 11.30 Nasi putih Beras 50 63,2
Buah pepaya D 100 100,2
Buah apel 150 8.050
Teh Gula tropicana 10

tawar+tropicana
(DM)
Total tidak 8.339

berbumbu
Total 15.796
berbumbu
Food cost 24.135
Tenaga kerja 3.620

(15%)
Overhead 10% 2.413
42
Unicost 30.168
Tabel 17. Perhitungan unitcost menu hari ke X Biasa kelas I, VIP, VVIP berbumbu
Menu X Biasa kelas I, VIP, VVIP (berbumbu)

PAGI 06.30 Telur bb kuning Telur 55 1.579
Tumis kombinasi Putren 25 575
Buncis 25 316
Tempe 50 479,1
Minyak goreng 2,5 43,1
Saus teriyaki Kecap teriyaki 10 3
SIANG 11.30 Ayam bb kecap Daging ayam 50 575
Kecap manis 5 132,2

Minyak goreng 5 86,2
Soto Ayam suwir 50 632,5
Soon 20 1.564
Kecambah 20 260
43
Seledri 5 230
Onclang 5 161
Tempe goreng Tempe 50 480,5
MALAM 17.00 Ikan nila bb gulai Ikan nila 100 5.750
Santan 15 737,1
Kecap 5 132,2
Gula merah 10 218,5

Asem buncis, Buncis 30 316

putren, wortel
Putren 30 690
Wortel 30 413, 9
Total 16.001
Bumbu 10% 1.600

Total 17.601
berbumbu
44
Tabel 18. Perhitungan unitcost menu hari ke X Biasa kelas I, VIP, VVIP tidak berbumbu
Menu X Biasa kelas I, VIP, VVIP ( tidak berbumbu)
PAGI 06.30 Nasi Beras 50 63,2
Selingan Roti wonder Roti wonder 80 5.175
09.00 Juice semangka Buah semangka 100 1.541
Gula pasir 10 147
SIANG 11.30 Nasi Beras 50 63,2
Buah pisang Buah pisang 100 3.066
Selingan Roti wonder Roti wonder 80 5.175

15.00 Teh manis Gula pasir 10 147
MALAM 17.00 Nasi Beras 50 63,2
Buah apel Buah apel 150 8.050
Total tidak 23.784

berbumbu
45
Total 17.601
berbumbu
Food cost 41.385
Tenaga kerja 6.207

15%
Overhead 10% 4.138
Uni cost 51.730
Tabel 19. Perhitungan unitcost menu hari ke X Biasa kelas II dan III berbumbu
Menu X Biasa kelas II dan III (berbumbu)

Buncis 25 316
Tempe 50 480,5
46
Kecap manis 5 132,2
Soon 20 1.564
Kecambah 20 260
Seledri 5 230
Onclang 5 161
Tempe goreng Tempe 50 480,5
Santan 15 737,1

Kecap 5 132,2
Gula merah 10 218,5
Asem buncis, Buncis 35 443,8

putren, wortel
Putren 30 690
Wortel 35 479,2
47
Total 16.609
Bumbu 10% 1.660

Total 18.269
berbumbu
Tabel 20. Perhitungan unitcost menu hari ke X Biasa kelas II dan III tidak berbumbu
Menu X Biasa kelas II dan III ( tidak berbumbu)

PAGI06.30 Nasi Beras 50 63,2
SIANG11.30 Nasi Beras 50 63,2
Buah pisang Buah pisang 100 3.066
Bolu caramel Bolu caramel 45 2.300
MALAM 17.00 Nasi Beras 50 63,2

48
Total tidak 5.849
berbumbu
Total 18.269
berbumbu
Food cost 24.118
Tenaga kerja 3.617

15%
Overhead 10% 2.411

Unit cost 30.146
Tabel 21. Perhitungan unitcost menu hari ke X diet kelas I, VIP, dan VVIP berbumbu
Menu X Diet kelas I, VIP, VVIP (berbumbu)


Buncis 25 316
Tempe 50 480,5

49
Kecap tropicana 5 272
Soon 20 1.564
Kecambah 20 260
Seledri 5 230
Onclang 5 161
Tempe bb kuning Tempe 50 480,5

Santan 15 737,1

tropicana
Kecap tropicana 5 272
R. purin asem Putren 50 1.150

putren, wortel
Wortel 50 690
50
Total harga 16.811

umbu
Bumbu 10% 1.681
Total 18.492
berbumbu
Tabel 22. Perhitungan unitcost menu hari ke X diet kelas I, VIP, dan VVIP tidak berbumbu
Menu X Diet kelas I, VIP, VVIP (tidak berbumbu)

PAGI06.30 Nasi Beras 50 63,2
Teh tawar + Gula tropicana 10

tropicana
Selingan
09.00 Susu diabetasol Susu diabetasol 60 12.190
SIANG11.30 Nasi Beras 50 63,25

Buah melon Buah melon 100 874
51
Selingan Buah pear Buah pear 150 537
15.00 Teh tawar Gula tropicana 10

tropicana
MALAM17.00 Nasi Beras 50 63,2

Buah apel Buah apel 150 8.050
Teh tawar Gula tropicana 10

tropicana
Total tidak 21.840

bumbu
Total 18.492
berbumbu
Food cost 40.332
Tenaga kerja 6.049

15%
Overhead 10% 4.033
Unicost 50.414
52
4.4 Modifikasi Menu
Tabel 23. Modifikasi menu hari ke V biasa kelas I, VIP, dan VVIP
Menu V (Biasa-kelas I, VIP, VVIP)

Menu sebelum modifikasi Menu modifikasi
waktu Menu Bahan Menu Bahan makanan Alasan
makanan makanan makanan
Pagi 6.30 Nasi putih Beras Nasi putih Beras Pada menu sebelumnya
ada telur bumbu rujak
Telur bb rujak Telur ayam Telur bumbu Telur ayam
rujak yang dimana menu ini
memakai bahan santan.
Santan Santan Sedangkan tahu bb kalio
Tahu bb kalio Tahu Steak tahu Tahu putih juga memakai santan
Minyak Tepung terigu
Minyak
Soup makaroni Kapri Soup Kapri
makaroni
Wortel wortel
Makaroni Makaroni
Daun bawang Daung bawang
Seledri seledri
Teh manis Gula pasir Teh manis Gula pasir
53
Selingan Roti wonder Roti wonder
09.00
Juice melon melon Juice melon melon
Gula pasir Gula pasir
Siang Nasi putih beras Nasi putih Beras Dari makan pagi selalu
11.30 disajikan daging ayam
Ayam balado Daging ayam Ikan nila Ikan nila atau telur ayam, jadi
balado ayam balado digantikan
Tomat Tomat dengan ikan nila
sehingga pasien tidak
Minyak Minyak bosan.
Tempe bumbu tempe Tempe goreng Tempe

semur keju
Kecap manis Tepung terigu

Minyak Keju
minyak
Sayur lodeh Labu siam Sayur lodeh Labu siam
wortel wortel
Terong Terong
Santan Santan
Buah semangka Semangka Buah Semangka
54
semangka

sore
15.00
Teh manis Gula Teh manis Gula pasir
Malam Nasi putih Beras Nasi putih Beras Menyarankan telur bb

17.00 balado karena warna
Sambal goreng Telur ayam Telur bb Telur Ayam yang dihasilkan pada
telur ceplok balado pembuatan bb balado
sangat menarik sehingga
Santan Tomat dapat membuat pasien
minyak Minyak memiliki nafsu makan
dan tahu isi ada
Tahu bacem Tahu Tahu isi Tahu penambahan sayur wortel
Kecap manis bihun dan tauge
Gula merah wortel
minyak tauge
minyak
Cah bayam, Bayam Kuah bening Bayam

jagung manis bayam
Jagung manis Tomat
Minyak
55
Buah jeruk jeruk Buah pisang
Tabel 24. Modifikasi menu hari ke V biasa kelas II dan III
Menu V (Biasa-kelas II dan III)

Pagi 6.30 Nasi putih Beras Nasi putih Beras Pada menu sebelumnya
ada telur bumbu rujak
Telur bb rujak Telur ayam Telur bumbu Telur ayam
rujak yang dimana menu ini
memakai bahan santan
Santan Santan dan tahu bb kalio juga
Tahu bb kalio Tahu Steak tahu Tahu putih memakai santan
Minyak Tepung terigu
Minyak
Soup makaroni Kapri Soup Kapri
makaroni
Wortel wortel
Makaroni Makaroni

Seledri seledri
56
Siang Nasi putih beras Nasi putih Beras Dari makan pagi selalu
Ayam balado Daging ayam Ikan pindang Ikan pindang atau telur ayam, jadi
Tomat Tomat dengan ikan nila
Minyak Minyak cepat bosan dan tempe
goreng keju berbeda
dengan tempe yang
Tempe bumbu tempe Tempe goreng Tempe selalu disajikan oleh
semur keju
rumah sakit
Minyak Keju
minyak
Sayur lodeh Labu siam Sayur lodeh Labu siam

wortel wortel
Terong Terong
Santan Santan
Buah semangka Semangka Buah Semangka

semangka
Malam Nasi putih Beras Nasi putih Beras Menyarankan telur bb

17.00 balado karena warna
57
Sambal goreng Telur ayam Telur balado Telur ayam yang dihasilkan pada
telur ceplok pembuatan bb balado
minyak Tomat sangat menarik sehingga
dapat membuat pasien
Tahu bacem Tahu Tahu isi Tahu memiliki nafsu makan
Kecap manis bihun dan tahu isi ada
penambahan sayur wortel
Gula merah wortel dan tauge
minyak tauge
minyak
Cah bayam, Bayam Kuah bening Bayam

jagung manis bayam
Jagung manis wortel
Minyak
Teh manis Gula Teh manis Gula pasir
Tabel 25. Modifikasi menu hari ke V diet kelas I, VIP, VVIP
Menu V (Diet DM-kelas I, VIP, VVIP)

Pagi Nasi putih beras Nasi putih Beras Pada menu sebelumnya
06.30 ada telur bumbu rujak
Telur bumbu Telur ayam Telur bumbu Telur ayam yang dimana menu ini
58
rujak rujak memakai bahan santan
dan tahu bb kalio juga
Santan Santan
memakai santan dan ada
Tahu bb kalio Tahu Tahu bunga Tahu penambahan sayur pada
kukus tahu kukus.
Minyak Wortel
Daun bawang
Telur puyuh
Soup makaroni kapri Soup makaroni Kacang merah
wortel wortel
Makaroni makaroni
seledri seledri
Teh Gula tropicana Teh Gula tropicana

tawar+tropicana tawar+tropicana
(DM) (DM)
Selingan Juice Melon

09.00
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras Dari makan pagi selalu
Ayam balado Daging ayam Ikan bandeng Ikan atau telur ayam, jadi
59
dengan ikan nila
tomat tomat
Minyak Minyak cepat bosan
Tempe bumbu Tempe Tempe bumbu tempe
semur semur tropicana
Minyak Kecap tropicana
Minyak
Sayur asem Labu siam Tumis sawi Sawi putih
wortel
Wortel wortel
Terong Minyak
Minyak
Buah pepaya D
Selingan Buah pear Buah pear

15.00
Teh tawar Teh tawar

+tropicana +tropicana (DM)
(DM)
Malam Nasi putih Beras Nasi putih Beras

17.00
60
Telur kukus bb Telur ayam Telur kukus bb Telur ayam
kuning kuning
Tahu bacem Tahu Tumis tahu saus Tahu pada tahu tumis terdapat
tiram banyak warna yang
Kecap tropicana Bawang bombai menarik seperti paprika
hijau dan merah sehingga
menarik untuk dilihat
Minyak Bawang putih
Paprika merah
Paprika hijau
Kecap tropicana
minyak
Tumis labu siam Labu siam Tumis labu siam Labu siam
Minyak Minyak
Buah apel
Tabel 26. Modifikasi menu hari ke V diet kelas II dan III
Menu V (Diet DM-kelas II dan III )

61
Pagi Nasi putih beras Nasi putih Beras Pada menu
06.30 sebelumnya ada telur
Telur bumbu Telur ayam Telur bumbu Telur ayam bumbu rujak yang
rujak rujak dimana menu ini
memakai bahan santan
Santan Santan dan tahu bb kalio juga
Tahu bb kalio Tahu Tahu bunga Tahu memakai santan dan ada
kukus penambahan sayur pada
tahu kukus.
Minyak Wortel
Daun bawang
Telur puyuh
Soup makaroni kapri Soup makaroni Kapri
wortel wortel
Makaroni makaroni
seledri seledri
Teh Gula tropicana Teh Gula tropicana

tawar+tropicana tawar+tropicana
(DM) (DM)
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras Dari makan pagi selalu
62
Ayam balado Daging ayam Ikan bandeng Ikan atau telur ayam, jadi
tomat tomat dengan ikan nila
Minyak Minyak cepat bosan
Tempe bumbu Tempe Tempe bumbu tempe
semur semur tropicana
Minyak Kecap tropicana
Minyak
Sayur asem Labu siam Tumis sawi Sawi putih
wortel
Wortel wortel
Terong Minyak
Minyak
Buah pepaya D
Selingan
15.00

17.00
Telur kukus bb Telur ayam Telur kukus bb Telur ayam
63
kuning kuning
Tahu bacem Tahu Tumis tahu saus Tahu pada tahu tumis terdapat
tiram banyak warna yang
Kecap tropicana Bawang bombai menarik seperti paprika
hijau dan merah sehingga
menarik untuk dilihat dan
Minyak Bawang putih membuat pasien
Paprika merah berselera atau nafsu
makan.
Paprika hijau
Kecap tropicana
minyak
Tumis labu siam Labu siam Tumis labu siam Labu siam
Minyak Minyak
Buah apel
Teh Gula tropicana
tawar+tropicana
(DM)
Tabel 27. Modifikasi menu hari ke V biasa kelas I, VIP, VVIP
Menu VI (Biasa-kelas I, VIP, VVIP)

64
Pagi 6,30 Nasi putih Beras Nasi putih Beras Untuk menambah warna
menarik karena paha
Paha bb woku Daging ayam Paha bb woku Daging ayam bagian
bagian paha paha bumbu woku sedikit
memakai kunyit begitu
Tempe bumbu Tempe Steak tempe Tempe pula tempe bb kuning.
kuning Tidak ada warna yang
Minyak Tepung terigu membedakan keduanya.
Oseng kc wortel Minyak

panjang, wortel
Kacang panjang Oseng kc wortel
panjang,
wortel
Minyak Kacang panjang
Teh manis Gula Minyak
Teh manis Gula

09.00
Juice buah naga Buah naga Juice buah Buah naga

naga
gula gula
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras Ikan nila bb kuning kukus
65
11,30 sangat memiliki warna
bagus sehingga dapat
Ayam baboto Daging ayam Ikan nila bb Ikan nila
kuning kukus membuat pasien menambah
selera makan begitu juga
Kunyit dengan nugget tahu crispi
Tahu bb Tahu Nuget tahu Tahu sedikit ada warna merah
kemangi crispi kecoklatan
kemangi Tepung panir
Telur ayam
Sop kacang Kacang merah Sop kacang Kacang merah
merah merah
kentang kentang
Kapri Kapri
tomat tomat
Onclang Onclang
Wortel Wortel
Buah pisang Buah pisang

15.00
66
17,00
Telur bb Telur ayam Telur bb Telur ayam

tongseng tongseng
Minyak Minyak Soto semarang sangat

cocok dengan tahu crispy
Tempe bacem Tempe Tahu krispi Tahu
yang cara pengolahannya
di goreng
Gula merah minyak
minyak
Soto semarang Daging ayam Soto semarang Daging ayam suwiir
suwiir
Soon Soon
Kecambah Kecambah
Seledri Seledri
Onclang Onclang
Buah Apel Buah Apel
Teh manis Gula
Tabel 28. Modifikasi menu hari ke VI biasa kelas II dan III
Menu VI (Biasa-kelas II dan III)
67
menarik karena paha
Tempe bumbu Tempe Steak tempe Tempe pula tempe bb kuning.
Telur ayam
Minyak
Oseng kc wortel Oseng kc wortel
panjang, wortel panjang,
wortel
Kacang panjang Kacang panjang
Minyak Minyak
Teh manis Gula Teh manis Gula
Selingan
09.00
68
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras Warna antara bb
11,30
yakiniku dan tahu bb
kemangi sangat bagus di
Ayam baboto Daging ayam ayam bb Ayam mana bb yakiniku
yakiniku berwarna coklat dan bb
kecap kemangi kuning sangat
mengunggah selera
Gula merah makan pasien
Minyak
Tahu bb Tahu Tahu bb Tahu

kemangi kemangi
kemangi kemangi
merah merah
kentang kentang
Kapri Kapri
tomat tomat
Onclang Onclang
Wortel Wortel
Selingan
15.00
69
17,00

tongseng tongseng
Minyak Minyak Tahu krispi sangat cocok

makan dengan soto
Tempe bacem Tempe Tahu krispi Tahu
semarang

Gula merah minyak
minyak

suwiir
Soon Soon
Kecambah Kecambah
Seledri Seledri
Onclang Onclang
70
Tabel 29. Modifikasi menu hari ke VI Diet kelas I, VIP, VVIP
Menu VI (Diet DM-kelas I, VIP, VVIP)

menarik karena paha
Tempe bumbu Tempe Steak tahu Tahu pula tempe bb kuning.
Warna sama yaitu
Minyak kuning. Jadi
Oseng kc wortel Oseng kc wortel menyarankan steak tahu
wortel

Minyak Minyak

09.00
71
naga
gula gula
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras

11,30
Ayam baboto Daging ayam Ikan nila bb Ikan nila Dari makan pagi selalu
kuning disajikan daging ayam
Kunyit atau telur ayam, jadi
ayam balado digantikan
dengan ikan nila
Tahu bb Tahu Tahu bb Tahu sehingga pasien tidak
kemangi kemangi cepat bosan
kemangi kemangi
Sop kacang Kacang merah Oseng buncis buncis

merah wortel
kentang wortel
Kapri
tomat
Onclang
Wortel
72
15.00

17,00

tongseng tongseng
Minyak Minyak
Tempe bacem Tempe Tahu balado Tahu Karena ada penambahan

sayur di tahu balado
yaitu tomat.
Kecap manis Tomat
Gula merah minyak

minyak

suwiir
Soon Soon
Kecambah Kecambah
Seledri Seledri
Onclang Onclang
Buah Apel Buah Apel
73
Tabel 30. Modifikasi menu hari ke VI Diet kelas II dan III
Menu VI (Diet DM-kelas II dan III)

menarik karena paha
Paha bb woku Daging ayam Paha bb woku Daging ayam bagian bumbu woku sedikit
bagian paha paha memakai kunyit begitu pula
Tempe bumbu Tempe Steak tempe Tahu tempe bb kuning. Tidak ada
kuning warna yang membedakan
keduanya. Warna sama
Minyak Tepung terigu yaitu kuning.
Telur ayam
Minyak
Oseng kc wortel Oseng kc wortel

wortel
Minyak Minyak

09.00

naga
74
gula gula
Siang Nasi putih Beras Nasi putih Beras

11,30
Ayam baboto Daging ayam Ikan pindang Ikan nila Dari makan pagi selalu
bb tomat disajikan daging ayam atau
telur ayam, jadi ayam
tomat balado digantikan dengan
Tahu bb Tahu Tahu bb Tahu ikan ikan pindang balado
kemangi kemangi sehingga pasien tidak cepat
bosan
kemangi kemangi
merah merah
kentang kentang
Kapri Kapri
tomat tomat
Onclang Onclang
Wortel Wortel

15.00
75

17,00

tongseng tongseng
Minyak Minyak
Tempe bacem Tempe Tahu balado Tahu ada penambahan sayur di

tahu balado
Kecap manis Tomat

Gula merah minyak
minyak

suwiir
Soon Soon
Kecambah Kecambah
Seledri Seledri
Onclang Onclang
Buah Apel Buah Apel
76
4.5 Perhitungan Tenaga Kerja
Tabel 31. Perhitungan tenaga kerja faktor kerja
Kode Faktor Jumlah keteranngan

A Hari kerja 317 Hari/tahun
B Cuti tahunan 12 Hari /tahun
C Pendidikan pelatiha 3 Hari /tahun
D Hari libur nasioanal 20 Hari/tahun
E Ketidak hadiran 1 Hari/tahun

kerja
F Waktu kerja 7 Jam/tahun
Total hari kerja (A- 1.947 Hari/tahun
(B+C+D+E)xF 118.020
Tabel 32. Perhitungan tenaga kerja aktivitas pokok sift pagi
Aktivasi Pokok Rerata Waktu (menit) Standar beban kerja

Menyiapkan bahan makanan 10 11.802
Pengukusan nasi 55 2.145
Masak bubur 85 1.388
Proses pemanasan kembali 36 3,278

tempe bumbu kuning diet dan
biasa
Perebusan gelantin bb yakiniku 75 1,573
(Pengirisan bawang bombay,
Penumisan bumbu yakiniku
77
(bawang bombay),
Proses pembuatan oseng kc. 37 3,189
Panjang dan wortel
Pembuatan bubur sumsum 10 11.802
Pemorsian makan pagi (makan 120 983,5

besar)
Pemorsian selingan pagi 20 5,901
Mebersihkan lingkungan kerja 10 11,802
Tabel 33. Perhitungan tenaga kerja aktivitas pokok sift malam
Aktivasi Pokok Rerata Waktu (menit) Standar beban kerja

Menyiapkan bahan makanan 10 21.802
Pengukusan nasi 55 2.146
Masak bubur 85 1.388

Proses pembuatan tempe 70 1,686
bumbu kuning diet dan biasa
Perebusan pembuatan gelantin 75 1,574
bb tomat (Pengirisan bawang
bombay, Penumisan bumbu
yakiniku (bawang bombay)
(DIET)
Proses pembuatan soup jamur 60 3,189
(dari pemotongan kacang
kapri,wortel, jamur
Proses pembuatan ayam bb 55 2,145
tomat
78
Pembuatan bubur sumsum 10 11,802
Pemorsian makan sore (makan 150 983

besar)
Pemorsian selingan sore 20 5,901
Membersihkan lingkungan kerja 10 11,802
Tabel 34. Perhitungan tenaga kerja faktor kelonggaran
Faktor kelonggaran Frekuensi Rerat Waktu (menit) Standar kelonggran

Rapat 1x/bulan 30 0,003
Apel 6x/minggu 60 0,15
Bercakap-cakap 6x/minggu 20 0,05
Kekamar mandi 6x/minggu 20 0,05
Makan/minum 6x/minggu 30 0,07
Total 160 0,32
Tabel 35. Perhitungan tenaga kerja kuntitas pokok sift pagi
No Unit kerja Kegiatan pokok Kuantitas
1 bulan 12 bulan
A Instalasi gizi Menyiapakan bahan 30 360 0,33
makanan
Pengukusan nasi 30 360 0,48
Masak bubur 30 360 0,57
79
Proses pemanasan 30 360 0,42
kembali tempe bumbu
kuning diet dan biasa
Perebusan gelantin bb 30 360 0,54

yakiniku (Pengirisan
bawang bombay,
Penumisan bumbu
yakiniku (bawang
bombay),
Proses pembuatan 30 360 0,43

oseng kc. Panjang dan
wortel
Pembuatan bubur 30 360 0,33

sumsum
Pemorsian makan pagi 30 360 0,68

(makan besar)
Pemorsian selingan 30 360 0,38
pagi
Mebersihkan 30 360 0,35

lingkungan kerja
4,48
80
Tabel 36. Perhitungan tenaga kerja kuntitas pokok sift malam
No Unit kerja Kegiatan pokok Kuantitas
1 bulan 12 bulan
A Instalasi gizi Menyiapkan bahan 30 360 0,33
makanan
Pengukusan nasi 30 360 0,48
Masak bubur 30 360 0,57

tempe bumbu kuning
diet dan biasa
Perebusan pembuatan 30 360 0,54
gelantin bb tomat
(Pengirisan bawang
bombay, Penumisan
bumbu yakiniku
(bawang bombay)
(DIET)

soup jamur (dari
pemotongan kacang
kapri,wortel, jamur

ayam bb tomat
Pembuatan bubur 30 360 0,33

sumsum
Pemorsian makan sore 30 360 0,68
81
(makan besar)
Pemorsian selingan 30 360 0,38

sore
Membersihkan 30 360 0,35
lingkungan kerja
5,1
4.6 Hygine dan Sanitasi

Tabel 37. Tabel sanitasi I
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X
LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS PENGHAWAAN
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1 0
becek, dan berjarak sedikitnya 8. Ruang kerja maupun peralatan 1
500 meter dari sarang lalat / dilengkapi ventilasi yang baik
tempat pembuangan sampah, sehinggaterjadi sirkula siudara dan
serta tidak tercium bau busuk tidak pengap.
atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1 AIR BERSIH
aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.
3. Lantai kedap air,rata,tidak licin, 1 1 4
9. Sumber air bersih aman, 5
tidak retak, terpelihara dan
jumlah cukup dan bertekanan
mudah dibersihkan.
82
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 1
AIR KOTOR
dengan baik, terpelihara dan
bebas dari debu (sarang laba-
laba)
5. Bagian dinding yang kena 1 0 1

10 Pembuangan air limbah dari dapur, 1
percikan air dilapisi bahan kamar mandi, WC dan saluran air
kedap air setinggi 2 (dua) meter hujan lancar, baik dan tidak
dari lantai menggenang .
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1 0
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka
kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau. Pintu
dapur membuka kearah luar.
2
PENCAHAYAAN 11 Jumlah cukup, tersedia sabun, 3
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan.
7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1

kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
83
Tabel 37. Tabel sanitasi II
BOBOT
BOBOT
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 2 20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup,bertutup,anti lalat, kecoa, potensi berbahaya pada suhu,
tikus dan dilapisi kantong cara dan waktu yang memadai
plastik yang selalu diangkat selama
setiap kali penuh. penyimpanan, peracikan,
persiapan penyajian dan
RUANG PENGOLAHANMAKANAN
pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku
sebelum dimasak(thawing).
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 1
untuk pekerja pada bangunan, 4
dan terpisah dengan tempat 21. Penanganan makanan yang 4
tidur atau tempat mencuci potensial berbahaya karena
pakaian tidak ditutup atau disajikan
ulang.
14. Ruangan bersih dari barang 1 1
yang tidak berguna. (barang PERALATAN MAKAN DAN
tersebut disimpan rapi di MASAK
gudang)
22. Perlindungan terhadap 2 2
KARYAWAN peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan,
5
15. Semua karyawan yang bekerja 5 penyimpanan, penggunaandan
bebas dari penyakit menular, pemeliharaan-nya.
seprti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran 23. Alat makan dan masak yang 2 2
pernafasan atas (ISPA). sekali pakai tidak dipakai
ulang.
Tangan selalu dicuci bersih, 4 24. Proses pencucian melalui 5
16. 5 5
kuku dipotong pendek, bebas tahapan mulai dari pem-
kosmetik dan perilaku yang bersihan sisa makanan, pe-
higienis. rendaman, pencucian dan
pembilasan.
84
Pakaian kerja, dalam keadaan 1 5
17. 1 25. Bahan racun/pestisida disimpan 5
bersih, rambut pendek dan tubuh
bebas perhiasan. tersendiri di tempat yang
aman, terlindung, mengguna-
MAKANAN kan label / tanda yang jelas
5 untukdi gunakan.
18. Sumber makanan, keutuhan dan 5
tidak rusak. 4
26. Perlindungan terhadap se- 4
1 rangga, tikus, hewan pelihara-
19. Bahan makanan terolah dalam 1
an dan hewan
kemasan asli, terdaftar,berlabel pengganggu lainnya.
dan tidakkadaluwarsa.
65
JUMLAH
Tabel 38. Tabel sanitasi III
BOBOT
BOBOT
KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3

pengangkut makanan
27. Ruang pengolahan makanan 1
tidakdipakaisebagairuangtidur.
JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari 4 36. Pertemuan sudut lantai dan
es (kulkas) dinding lengkung (konus). 1
JUMLAH 70 37. Tersedia ruang belajar. 1
KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap di- 1

lengkapi filter (penyaring)
29. Pengeluaran asap dapur di-
lengkapi dengan alat pembuang 1 39. Dilengkapi dengan saluran air 2
asap. panas untuk pencucian.
85
30. 40. Lemari pendingin dapat 4
Fasilitas pencucian dibuat dengan 2 men-capaisuhu–10°C.
tiga bakpencuci.
JUMLAH 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian

dan dilengkapi dengan tempat 1 KHUSUS GOLONGAN C
penyimpanan pakaian (loker). 1
41. Ventilasi dilengkapi dengan
alat pengatur suhu. 1
JUMLAH
74 2
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3

3
43 Lemari penyimpanan dingin
tersedia untuk tiap jenis bahan 4
1
32. Saluran pembuangan limbah dengan suhu yang sesuai
dapur dilengkapi dengan dengan suhu yang sesuai
penangkap lemak ( grease trap) kebutuhan.
1
33. 44. Rak pembawa
Tempat memasak terpisah 1 1
secara jelas dengan tempat makanan/alat dilengkapi
penyiapan makanan matang. dengan roda penggerak.
66
JUMLAH 100
34. Lemari penyimpanan dingin 4

dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan termometer
pengontrol.
(Sumber : Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
86
BAB V
PEMBAHASAN
A. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
Kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya balk dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkannya.
3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
konsumen/pasien maupun karyawan.Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat
jalan atau keluarga pasien).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan;
sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian
makanan. sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan
kepuasan konsumen.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi
Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan di Instalasi Gizi Rumkit
04.07.03 dr. Asmir dimulai dari perencanaan, macam dan jumlah bahan
makanan, pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan
matang bagi pasien dan karyawan. Proses kegiatan ini meliputi :
a. Perencanaan menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan
87
makanan di Instalasi Gizi dengan tujuan agar tersedia siklus menu dan
pedoman menu untuk penderita menurut kelas perawatan. Siklus menu
yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dan siklus menu tersebut
diganti setiap 6 bulan.Hal tersebut dibentuk untuk mempermudah dalam
menafsirkan menu dalam pemesanan bahan makanan dan
pengolahannya.
Dalam pembuatan siklus menu diatas dipertimbangkan kecukupan gizi
yang berlaku di Rumkit 04.07.03 dr. Asmir berdasarkan standar
kecukupan gizi, jumlah pasien yang dilayani, jumlah pegawai yang ada di
Instalasi Gizi, jumlah peralatan dapur yang tersedia, faktor musim dan
iklim serta anggaran yang tersedia.
b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses
untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan
kegiatan pengadaan makanan.
c. Penyediaan/pembelian bahan makanan
Penyediaan/pembelian bahan makanan adalah suatu proses
penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang
berlaku.
d. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu
penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan
makanan menurut permintaan/pemesanan dari Bon Permintaan Bahan
Makanan yang dibuat oleh Instalasi Gizi.Penerimaan bahan makanan
dilaksanakan secara harian, mingguan ataupun bulanan sesuai dengan
kontrak pembelian bahan makanan.
e. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
meliputi masuknya bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta
penyaluran bahan makanan.Di Instalasi Gizi, bahan makanan yang
disimpan adalah bahan makanan yang dipergunakan esok hari serta
penyimpanan pada hari minggu dan hari libur. Bahan makanan yang
disimpan pada gudang persiapan meliputi beras, gula pasir, kacang hijau,
88
minyak goreng, telur, teh, garam, tepung maizena, susu bubuk, margarine
sedangkan bahan makanan basah disimpan di cooling cel yaitu sayuran
dan racikan bumbu-bumbu.
f. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah proses mengupas, menyiangi,
memotong, mencuci dan lain-lain. Pengolahan bahan makanan adalah
suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
dan bumbu-bumbu yang dipergunakan untuk diperlakukan sesuai
dengan menu. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan
dan nilai cerna bahan makanan.
g. Penyaluran makanan
Penyaluran makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup
pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada penderita
berdasarkan bon permintaan dari masing-masing ruangan.
Penyaluran/distribusi makanan kepada pederita dilakukan dengan cara
desentralisasi dan sentralisasi. Waktu pembagian makanan kepada
pasien sebagai berikut :
1) Makan pagi : 06.00 – 07.00 WIB
2) Snack pagi : 09.00 - 10.00 WIB
3) Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
4) Snack sore : 14.00 – 15.00 WIB
5) Makan sore : 17.00 – 18.00 WIB
h. Pencatatan dan pelaporan
Instalasi Gizi melaksanakan kegiatan pencatatan dan pelaporan
harian, bulanan, tribulan dan tahunan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.Pencatatan dan pelaporan yang ada yaitutentang pengadaan
makanan yang meliputi pencatatan penerimaan dan pengeluaran bahan
makanan, pencatatan bon permintaan bahan makanan untuk penderita
dan pegawai, pencatatan bukti pengeluaran makanan.
5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
1) Tujuan :Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada
89
di rumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu).
2) Prasyarat :
a) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Standar porsi dan standar resep
c) Standar bumbu
3) Langkah Perencanaan Menu :
a) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/
dietisien, kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll.
b) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan
caramenyebarkan kuesioner.
c) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
d) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
e) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
f) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan
pasar.
g) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai.
h) Tetapkan standar porsi.
4) Susun menu dengan cara
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan,kelompokkan berdasarkan
jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok
sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang
lebih banyak.
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku.
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna , komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur,
buah dan snack.
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif.
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.
g) Buat perbaikan menu dan selar.jutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
b. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
90
1) Pengertian
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan
2) Tujuan
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
pasien dalam satu tahun anggaran.
3) Persyaratan
a) Adanya kebijakan rumah sakit
b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
c) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
d) Tersedianya data standar harga bahan makanan
e) Tersedianya siklus menu
f) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
Langkah
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada Daftar Pesanan
Makanan Pasien.
2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan burat berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4) Hitung dengan cara :Jumlah pasien x berat kotor x jumlah pemakaian
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1) Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani.
2) Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
3) Persyaratan :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang penqadaan bahan
makanan
b) Adanya Surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan
e) Tersedianya dana
91
4) Langkah Pemesanan Bahan Makanan
a) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien
b) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
d) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesaan
(order),
e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1) Penerimaan Bahan Makanan
a) Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan Berta spesifikasi
yang telah ditetapkan.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.
c) Prasyarat
 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
d) Langkah Penerimaan Bahan Makanan
 Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang
tidak ada, kurang, atau berlebih.
 Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanan
kecil sesuai dengan jenis barang.
 Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
a) Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tats cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kwuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
b) Tujuan :
92
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kwuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
c) Prasyarat :
 Adanya sistem penyimpanan barang.
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
 Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
d) Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, Setelah
ditimbang dandiawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang-bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezer).Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instansi yang
besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk
jangka waktu yang agak lama.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)
 Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut

macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
 Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
 Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
 Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
93
 Semua bahan makanan ditempatkan dalarn tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
 Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang
masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
 Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21°
C.
 Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
 Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan
keadaan ruangan.
 Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
Syarat penyimpanan bahan makanan segar :Karena bahan
makanan segar mudah rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makananan ini harus disimpan dalam
tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari

pendingin, ialah
 Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan

makanan, agar tidak menjadi rusak.
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan kulkas/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
 Pencairan es pada kulkas harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu
pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin
tersebut.
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makan yang tidak berbau.
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
94
pendingin, perhatikan sifat bush tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin.
Lama Waktu Penyimpanan

NO Jenis Bahan Makanan
<3 hari < 1 Minggu > 1 minggu
1. Daging, ikan, udang dan hasil -5 – 0 oC -10 - -5 oC < -10 oC

olahnya
2. Telur, buah dan hasil olahnya 5 – 7 oC -5 – 0 oC < -5 oC
3. Sayur, buah dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC
4. Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC
3) Penyaluran Bahan Makanan

a) Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian
b) Tujuan
Tersedianya bahan makanan slap pakai dengan kualitas dan
kwuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan
c) Prasyarat
 Adanya bon permintaan bahan makanan.
 Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
95
f. Persiapan Bahan Makanan
1) Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb.
2) Tujuan
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya peralatan persiapan
c) Tersedianya protap persiapan
d) Tersedianya aturan proses-proses persiapan
g. Pengolahan bahan Makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
2) Tujuan :
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, aroma dan
penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Prasyarat
a) Tersedianya siklus menu
b) Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan Pangan (BTP)
c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
d) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e) Tersedianya aturan penilaian
f) Tersedianya prosedur tetap pengolahan
4) Macam Proses Pemasakan :
a) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
 Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
 Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas
96
bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
 Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3
cara dalam merebus, yaitu :
- Api besar untuk mendidihkan air dengan cepat; untuk merebus
sayuran.
- Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
- Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama.
 Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
- Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih.
- Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
- Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan
warna kuning kecoklatan.
d) Pemasakan langsung melalui Dinding panci.Dinding alat langsung
dipanaskan seperti membuat kue wafel.Menyangrai : menumis tanpa
minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai.
e) Pemasakan dengan kombinasi, seperti: menumis adalah memasak
dengan sedikit minyak atau margarine, untuk membuat layu atau
setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
f) Pemasakan dengan elektromagnetik :Memasak dengan
menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya
memasak dengan menggunakan oven microwave.
h. Pendistribusian Makanan
1) Pengertian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
2) Tujuan
97
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
3) Prasyarat :
a) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit,
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta
dietetika.
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c) Adanya peraturan pengambilan makanan.
d) Adanya bon permintaan makanan.
e) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan
konsumen.
f) Tersedianya peralatan makan.
g) Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
h) Tersedianya tenaga pramusaji.
i) Adanya jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi.
4) Macam Penyaluran Makanan
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan
dan perlengkapan yang ada.Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran
makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
a) Penyaluran makanan yang dipusatkan.
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi "sentralisasi".
Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam
alat makan di tempat pengolahan makanan.
b) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi
"desentralisasi".Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan
ke ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
sesuai dengan permintaan makanan.
c) Penyaluran makanan kombinasi.
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien
sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan
98
kedalam.wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan

kelemahan sebagai berikut :
Keuntungan Cara Sentralisasi
 Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan

pengawasan.
 Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
 Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
 Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan Berta bau masakan.
 Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan Cara Sentralisasi
 Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang

lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
 Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
 Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
 Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari dapur utama ke ruang perawatan pasien.
Keuntungan Cara Desentralisasi
 Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di

dapur ruangan tidak banyak.
 Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien.
 Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi
yang sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan Cara Desentralisasi
 Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan

secara menyeluruh agak sulit.
 Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
99
 Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
 Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
 Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian
makanan serta ban masakan.
Rumah sakit Dr. Asmir Salatiga 10 siklus menu dan setiap menu memiliki
energi, protein, lemak dan karbohidrat. Pada hasil perhitungan kalori siklus menu ke V
dan IV dapat dibahas bahwa menu makan dapat dibagi ke dalam menu biasa dan menu
diet. Di rumah sakit ada 3x makan besar yaitu pagi, siang, malam dan 2x selingan yaitu
pagi, sore Pada Menu biasa di sajikan untuk kelas VVIP, VIP, I, II, III begitu pula dengan
menu dietnya. Untuk menu V biasa kelas II dan III tidak ada selingan dan hanya dapat
snack kecil yaitu di jam makan siang, sedangkan untuk kelas I, VIP, VVIP mempunyai
selingan pagi, sore dan snack besar namun snack besarnya tidak ada pada jam makan
siang. Untuk kelas II dan III, buahnya hanya pepaya, semangka, melon dan pisang,
sedangkan kelas I, VIP, dan VVIP, buah yang disajikan yaitu melon, semangka, pepaya,
pisang, apel, pear, dan pisang. Menu V biasa kelas (II dan III) dan (I, VIP, VVIP) menu
sama, hanya berbeda pada selingan dan snacknya. Menu biasa II dan III perhitungan
kalorinya untuk sehari yaitu energi 1,625.2 kcal, protein 59.3 g, lemak 61,4 g, dan
karbohidrat sebesar 212,7 g. Untuk menu biasa kelas I, VIP, VVIP energinya sebesar
2.266,6 kcal, protein sebesar 89,9 g, lemak 69,3 g, dan karbohidrat 330,4. Pada menu
diet kelas II dan III tidak ada selingan hanya saja pada menu diet ini ada bahan yang
diubah seperti gula pasir di ganti menjadi gula tropicana. Untuk menu diet kelas I, VIP,
VVIP ada selingan akan tetapi tidak ada snack. Perhitungan kalori untuk menu V diet
kelas II dan III yaitu energi sebesar 1343,6 kcal, protein sebesar 51,6 g, lemak 54,5 g,
dan Karbohidrat sebesar 175,2, sedangkan menu diet untuk kelas I, VIP, VVIP total
energinya sebesar 1456,6 kcal, protein sebesar 94,1 g, lemak sebesar 54,5 g, dan
karbohidrat sebesar 204,6 g.
Pada menu VI biasa kelas II dan III tidak selingan sama seperti dengan menu V
biasa kelas II dan III dan hanya ada snack kecil pada saat jam makan siang. Menu VI
biasa kelas I, VIP, VVIP ada selingan dan snack besar tetapi tidak ada snack pada jam
makan siang. Untuk perhitungan kalori pada menu biasa kelas II dan III yaitu totalnya
energi sebesar 1819,4 kcal, protein sebesar 80.8 g, lemak sebesar 66,3 g, dan
karbohidratnya sebesar 239,5. Menu VI biasa kelas I, VIP, VVIP total energinya yaitu
sebesar 2.675,5 kcal, protein sebesar 97,5 g, lemak 70,2, dan karbohidrat 351,4 g. Menu
100
VI diet kelas II dan III total energinya yaitu sebesar 1555,1 kcal, protein 75,6 g, lemak
64,2 g, dan karbohidrat sebesar 170,8. Sedangkan untuk menu VI kelas I, VIP, dan VVIP
total energinya yaitu sebesar 1934,7 kcal, protein sebesar 82,4 g, lemak 61,8 g dan
karbohidrat 236,8 g.
Pada Pada tabel diatas dapat dibahas bahwa untuk menu V biasa kelas I, VIP
dan VVIP terdapat menu atau bahan makanan yang berbumbu dan tidak berbumbu.
Menu makanan yang berbumbu seperti telur bumbu rjak, tahu bumbu kalio, soup
makaroni dan sebagainya. Sedangkan makanan yang tidak berbumbu terdiri dari nasi,
teh manis dan buah. Pada tabel yang berbumbu total harganya bahan makanan yang
berbumbu yaitu sebesar Rp 13.484,00, untuk total harga ini di kalikan dengan bumbu
(10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.348. untuk mendapatkan total berbumbu maka
total harga berbumbu ditambahkan dengan hasil bumbu 10% sehingga didapatkan
hasil Rp 14.832,00. Pada bahan yang tidak berbumbu ditotal semua harganya sehinga
didapatkan hasil Rp 18,567,00. Untuk mendapat hasil foodcost didapatkan dari
penjumlahan total harga tidak berbumbu dan total berbumbu sehingga didapat Rp
33.399,00. Hasil unit cost dikali dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%, untuk
tenaga kerjanya didapatkan Rp 5.009 dan overead Rp 3.339. dari hasil food cost, tenaga
kerja, overhead akan dijumlah sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu sebesar Rp
41.747,00. Untuk menu V diet kelas I, VIP, danVVIP perhitungannya sama seperti yang
kelas I, VIP, dan VVIP yaitu tabel yang berbumbu total harganya bahan makanan yang
berbumbu yaitu sebesar Rp 14.360,00, untuk total harga ini di kalikan dengan bumbu
(10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.436. Untuk mendapatkan total berbumbu maka
total harga berbumbu ditambahkan dengan hasil bumbu 10% sehingga didapatkan
hasil Rp 15.796,00. Pada bahan yang tidak berbumbu ditotal semua harganya sehinga
didapatkan hasil Rp 9.750. Untuk mendapat hasil foodcost didapatkan dari
25.546,00. Hasil food cost dikali dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%, untuk
tenaga kerjanya didapatkan Rp 3.831,00 dan overead Rp 2.554,00. Dari hasil food cost,
tenaga kerja, overhead akan dijumlah sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu
sebesar Rp 31.931,00.
Untuk menu V biasa kelas II dan III, perhitungannya masih sama seperti yaitu
tabel yang berbumbu ditotal harganya bahan makanan yang berbumbu yaitu sebesar
Rp 13.484,00, untuk total harga ini di kalikan dengan bumbu (10%) dan didapat
hasilnya yaitu Rp 1.348. Untuk mendapatkan total berbumbu maka total harga
berbumbu ditambahkan dengan hasil bumbu 10% sehingga didapatkan hasil Rp
101
14.832,00. Pada bahan yang tidak berbumbu ditotal semua harganya sehinga
didapatkan hasil Rp 5.312,00 Untuk mendapat hasil foodcost didapatkan dari
20.144,00. Hasil food cost dikali dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%, untuk
tenaga kerjanya didapatkan Rp 3.021,00 dan overhead Rp 2.014,00. Dari hasil food
cost, tenaga kerja, overhead akan dijumlah sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu
sebesar Rp 25.179,00. Menu diet V kelas II dan III yaitu tabel yang berbumbu total
harganya bahan makanan yang berbumbu yaitu sebesar Rp 14.360,00, untuk total
harga ini di kalikan dengan bumbu (10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.436. Untuk
mendapatkan total berbumbu maka total harga berbumbu ditambahkan dengan hasil
bumbu 10% sehingga didapatkan hasil Rp 15.796,00. Pada bahan yang tidak berbumbu
ditotal semua harganya sehinga didapatkan hasil Rp 8.339,00. Untuk mendapat hasil
foodcost didapatkan dari penjumlahan total harga tidak berbumbu dan total berbumbu
Rp 15.790,00 sehingga didapat Rp 24.135,00. Hasil food cost dikali dengan tenaga kerja
15% dan overhead 10%, untuk tenaga kerjanya didapatkan Rp 3.620,00 dan overhead
Rp 2.413,00. Dari hasil food cost, tenaga kerja, overhead akan dijumlah sehingga
didapat hasil akhir unit cost yaitu sebesar Rp 30.168,00.
Pada tabel menu X biasa kelas I, VIP dan VVIP terdapat menu atau bahan
makanan yang berbumbu dan tidak berbumbu. Pada tabel yang berbumbu total
harga ini di kalikan dengan bumbu (10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.600,00.
Untuk mendapatkan total berbumbu maka total harga berbumbu ditambahkan dengan
hasil bumbu 10% sehingga didapatkan hasil Rp 17.601,00. Pada bahan yang tidak
berbumbu ditotal semua harganya sehinga didapatkan hasil Rp 23,784,00. Untuk
mendapat hasil foodcost didapatkan dari penjumlahan total harga tidak berbumbu dan
total berbumbu Rp 17.601,00 sehingga didapat Rp 41.385,00. Hasil food cost dikali
dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%, untuk tenaga kerjanya didapatkan Rp
6.207,00 dan overhead Rp 4.138,00. dari hasil food cost, tenaga kerja, overhead akan
dijumlahkan sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu sebesar Rp 51.730,00. Untuk
menu X diet kelas I, VIP, danVVIP yaitu tabel yang berbumbu ditotal harganya bahan
makanan yang berbumbu yaitu sebesar Rp 16.811,00, untuk total harga ini di kalikan
dengan bumbu (10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.681. Untuk mendapatkan total
berbumbu maka total harga berbumbu ditambahkan dengan hasil bumbu 10%
sehingga didapatkan hasil Rp 18.492,00. Pada bahan yang tidak berbumbu ditotal
semua harganya sehinga didapatkan hasil Rp 21.840. Untuk mendapat hasil foodcost
102
didapatkan dari penjumlahan total harga tidak berbumbu dan total berbumbu Rp
18.492,00 sehingga didapat Rp 40.332.546,00. Hasil food cost dikali dengan tenaga
kerja 15% dan overhead 10%, untuk tenaga kerjanya didapatkan Rp 6.049,00 dan
overhead Rp 4.033,00. Untuk hasil unicost didapatkan dari hasil penjumlahan food
cost, tenaga kerja, overhead sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu sebesar Rp
50.414,00.
Untuk menu X biasa kelas II dan III, perhitungannya masih sama yaitu tabel
yang berbumbu ditotal harganya bahan makanan yang berbumbu yaitu sebesar Rp
16.609,00, untuk total harga ini di kalikan dengan bumbu (10%) dan didapat hasilnya
yaitu Rp 1.660. Untuk mendapatkan total berbumbu maka total harga berbumbu
ditambahkan dengan hasil bumbu 10% sehingga didapatkan hasil Rp 18.269,00. Pada
bahan yang tidak berbumbu ditotal semua harganya sehinga didapatkan hasil Rp
5.849,00 Untuk mendapat hasil foodcost didapatkan dari penjumlahan total harga
tidak berbumbu dan total berbumbu Rp 18.269,00 sehingga didapat Rp 24.118,00.
Hasil food cost dikali dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%, untuk tenaga
kerjanya didapatkan Rp 3.617,00 dan overhead Rp 2.411,00. Dari hasil food cost,
tenaga kerja, overhead akan dijumlah sehingga didapat hasil akhir unit cost yaitu
sebesar Rp 30.146,00. Menu diet X kelas II dan III yaitu tabel yang berbumbu total
harga ini di kalikan dengan bumbu (10%) dan didapat hasilnya yaitu Rp 1.874. Untuk
mendapatkan total berbumbu maka total harga berbumbu ditambahkan dengan hasil
bumbu 10% sehingga didapatkan hasil Rp 20.619,00. Pada bahan yang tidak berbumbu
ditotal semua harganya sehinga didapatkan hasil Rp 1.063,00. Untuk mendapat hasil
foodcost didapatkan dari penjumlahan total harga tidak berbumbu dan total berbumbu
Rp 20.619,00 sehingga didapat Rp 21.682,00. Hasil food cost dikali dengan tenaga kerja
15% dan overhead 10%, untuk tenaga kerjanya didapatkan Rp 3.252,00 dan overhead
Rp 2.168,00. Dari hasil food cost, tenaga kerja, overhead akan dijumlah sehingga
didapat hasil akhir unit cost yaitu sebesar Rp 27.102,00.
Untuk modifikasi menu, pada tabel diatas dapat dibahas bahwa dari menu Vdan
VI biasa dan diet kelas VVIP, VIP, I, II, III dimodifikasi menu yang sudah ada. Pada menu
V biasa kelas I, VIP, dan VVIP yang menu pagi 6.30 ada nasi putih, telur bb rujak, tahu
bb kalio, soup makaroni. Pada menu pagi ini untuk telur bumbu rujak memakai santan
dan tahu bumbu kalio juga memakai santan, jadi untuk tahunya dimodifikasi menjadi
steak tahu. Pada jam makan siang untuk lauk hewaninya yaitu ayam balado
dimodifikasi menjadi ikan nila karena dari makan pagi selalu disajikan daging ayam
103
atau telur ayam, jadi ayam balado digantikan dengan ikan nila sehingga pasien tidak
bosan. Pada jam makan malam, terdiri dari menu sambal goreng ceplok, tahu bacem,
dan cah bayam jagung manis. Untuk modifikasinya sambal goreng telur ceplok menjadi
telur rebus, tahu bacem menjadi tahu isi, dan cah bayam ke kuah bening karena
pengurangan penggunaan minyak jadi lauk hewani diolah menjadi rebus dengan kuah
bening bayam. Untuk menu V biasa kelas II dan III, sama seperti menu kelas I, VIP, dan
VVIP. Menu V diet kelas I, VIP, dan VVIP yang menu pagi 6.30 ada nasi putih, telur bb
rujak, tahu bb kalio, soup makaroni. Pada menu pagi ini untuk telur bumbu rujak
memakai santan dan tahu bumbu kalio juga memakai santan, jadi untuk tahunya
dimodifikasi menjadi tahu bunga kukus. Pada jam makan siang untuk lauk hewaninya
yaitu ayam balado dimodifikasi menjadi ikan bandeng balado karena dari makan pagi
selalu disajikan daging ayam atau telur ayam, jadi ayam balado digantikan dengan ikan
bandeng sehingga pasien tidak bosan. Pada jam makan malam, terdiri dari menu
sambal goreng ceplok, tahu bacem, dan cah bayam jagung manis. Untuk modifikasinya
tahu bacem menjadi tumis tahu saus tiram karena pada tahu tumis terdapat banyak
warna yang menarik seperti paprika hijau dan merah sehingga menarik untuk dilihat
dan membuat pasien berselera untuk makan. Menu V diet kelas II dan III sama, untuk
menunya sama seperti pada diet DM kelas I, VIP dan VVIP.
Pada tabel diatas dapat dibahas bahwa dari menu Vdan VI biasa dan diet kelas
VVIP, VIP, I, II, III dimodifikasi menu yang sudah ada. Pada menu VI biasa kelas I, VIP,
dan VVIP yang menu pagi 6.30 ada nasi putih, paha bumbu woku, tempe bumbu
kuning, dan oseng kacang panjang. Pada menu pagi ini untuk tempe bumbu kuning di
modif menjadi steak tempe karena untuk menambah warna menarik karena paha
bumbu woku sedikit memakai kunyit begitu pula tempe bb kuning. Tidak ada warna
yang membedakan keduanya. Pada jam makan siang untuk lauk hewaninya yaitu ayam
balado dimodifikasi menjadi ikan nila kukus karena dari makan pagi selalu disajikan
daging ayam atau telur ayam, jadi ayam balado digantikan dengan ikan nila sehingga
pasien tidak bosan. Pada jam makan malam, untuk tahu bacem dimodifikasi menjadi
tahu crispy karena soto semarang sangat cocok dengan tahu crispy yang cara
pengolahannya di goreng. Untuk menu VI biasa kelas II dan III, sama seperti menu
kelas I, VIP, dan VVIP. Menu VI diet kelas I, VIP, dan VVIP yang menu pagi 6.30 ada nasi
putih, telur bb rujak, tahu bb kalio, soup makaroni. Pada menu pagi ini untuk telur
bumbu rujak memakai santan dan tahu bumbu kalio juga memakai santan, jadi untuk
tahunya dimodifikasi menjadi tahu bunga kukus. Pada jam makan siang untuk lauk
hewaninya yaitu ayam balado dimodifikasi menjadi ikan bandeng balado karena dari
104
makan pagi selalu disajikan daging ayam atau telur ayam, jadi ayam balado digantikan
dengan ikan bandeng sehingga pasien tidak bosan. Pada jam makan malam, terdiri dari
menu sambal goreng ceplok, tahu bacem, dan cah bayam jagung manis. Untuk
modifikasinya tahu bacem menjadi tumis tahu saus tiram karena pada tahu tumis
terdapat banyak warna yang menarik seperti paprika hijau dan merah sehingga
menarik untuk dilihat dan membuat pasien berselera untuk makan. Menu V diet kelas
II dan III sama, untuk menunya sama seperti pada diet DM kelas I, VIP dan VVIP.
Pada perhitungan ketenaga kerja didapat hasil untuk sift pagi itu yang dibutuh
empat orang pengerja pemasak sekaligus bersih-bersih dan sift malam lima orang
pengerja pemasak sekaligus bersih-bersih didapur. Jumlah turiyah dapur yang ada di
instalasi gizi yaitu 10 orang. Untuk sift pagi di instalasi gizi yang bekerja hanya dua
orang dari penyiapan sampai ke pemorsian makanan. Untuk perhitungan tenaga kerja
seharusnya 4 orang jadi kurang dua orang. Untuk sift malam di instalasi gizi yang
bekerja hanya tiga orang, 1 penyiapan bahan-bahan, dua dari pemotongan sampai ke
pemorsian makanan. Untuk perhitungan tenaga kerja seharusnya 5 orang jadi kurang
dua orang.
Berdasarkan tabel dari hygine sanitasi dapat di dibahas bahwa, hygine sanitasi
instalasi gizi mendapatkan bobot nilai 65, dimana bobot ini menentukan hygine
sanitasi pada rumah sakit tentara Dr. Asmir Salatiga sudah sesuai standar dan sudah
baik dari kebersihan lingkungan maupun hygine perorangan. Untuk penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir Salatiga sudah bagus dari perencanaan
sampai ke pendistribusian. Untuk penyelanggaraan makanan ini di lakukan dengan
sistem swakelola yang dimana makanan tersebut diolah sendiri oleh rumah sakit,
sarana dan prasarana juga dimiliki oleh rumah sakit itu sendiri.
105
BAB VI
KESIMPULAN
1. Rumah Sakit Tentara Dr. Asmir Salatiga mempunyai siklus menu 10 hari plus 1
dimana setiap 10 hari menu akan diganti.
2. Perhitungan kalori untuk menu hari ke V biasa kelas 1, VIP, dan VVIP, kelas II dan
III, diet kelas kelas 1, VIP, dan VVIP, kelas II dan III. Untuk kelas II dan III tidak
disajikan selingan pagi maupun sore tetapi kelas II dan II akan mendapatkan snack
kecil pada saat jam makan siang. Begitu pula dengan menu hari ke VI Biasa dan Diet.
3. Perhtungan unitcost untuk menu hari ke V dan X ditentukan makanan berbumbu
dan tidak berbumbu. Untuk menentukana foodcost maka didapat hasil penjumlahan
total harga berbumbu dan tidak berbumbu. Sehingga foodcost akan dikalikan
dengan tenaga kerja 15% dan overhead 10%. Hasilnya akan dijumlahkan sehingga
keluarlah hasil unitcost.
4. Untuk modifikasi menu, pada siklus menu hari V dan VI dimodifikasi menu untuk
membuat makan lebih bervariasi dalam aspek rasa, aroma, penampilan serta
mempertahakan nilai gizinya.
5. Perhitungan tenaga kerja digunakan untuk melihat berapa banyak tenaga kerja yang
dibutuhkan.
6. Pada tabel hygine sanitasi dapat disimpulkan bahwa dapur instalasi gizi sudah
termasuk dalam kategori baik dalam sanitasi maupun hyginenya.
106
SARAN
1. Sanitasi sudah termasuk kategori baik, alangkah baiknya ditingkatkan lagi.

2. Ketaatan hygine perorang lebih diperhatikan lagi karena ada sebagian yang belum
menaati peraturan.
3. Pemantaun tentan hygine sanitasi lebih di perketat lagi.
4. Penambahan turiyah dapur suntuk sift pagi dan malam.
107

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

4.1 Gambaran Umum Rumah sakit

4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit

4.1.3 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

A. Kantor Gizi M. Pencucian alat

Menu V (Biasa- kelas I, VIP, VVIP)

Telur bumbu Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Soup makaroni kapri 35 29.4 1.9 0.1 5.5

wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2

makaroni 25 88.3 3.0 0.4 17.7

Daung bawang 5 1.1 0.1 - 0.3

seledri 5 0.6 0.1 - 0.1

Teh manis Gula 10 38.7 - - 10.0

Selingan Roti wonder 80 190 8 2 35

Gula 10 38.7 - - 10.0

Siang Nasi putih Beras 50 130.0 2.4 0.2 28.6

Ayam balado Daging ayam 55 156.7 14.8 10.4 -

Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Tempe bumbu tempe 50 118.5 5.4 7.5 8.8

Minyak 5 43.1 - 5.0 -

Sayur lodeh Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9

Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6

Buah semangka Semangka 100 32.0 0.6 0.4 7.2

Selingan Roti wonder 80 190 8 2 35

Sambal goreng Telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6

Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

Tahu bacem Tahu 50 38.0 4.1 2.4 0.9

Kecap manis 10 6.0 1,0 - 0.6

Gula merah 10 37.6 - - 9.7

Cah bayam, Bayam 50 18.5 1.9 0.1 3.7

Jagung manis 50 54.0 1.6 0.6 12.6

Minyak 2,5 21.6 - 2.5 -

Buah jeruk jeruk 100 47.1 0.9 0.1 11.8

Total sehari 2,266.6 89.9 69.3 330.4

Menu V (Biasa- kelas II, III)

Santan 15 10,6 0,1 1,0 0,4

Tahu bb kalio Tahu 50 38,0 4,1 2,4 0,9

Minyak 2,5 21,6 - 2,5 -

wortel 30 13,5 0,3 0,1 3,2

makaroni 25 88,3 3,0 0,4 17,7

Daung bawang 5 1,1 0,1 - 0,3

seledri 5 0,6 0,1 - 0,1

Siang Nasi putih Beras 50 130, 0 2,4 0,2 28,6

Ayam balado Daging ayam 40 114,0 10,8 7,6 -

Tempe bumbu semur tempe 50 118,5 5,4 7,5 8,8

Minyak 5 43,1 - 5,0 -

Sayur lodeh Labu siam 45 9.0 0.4 0.1 1.9

wortel 30 13.5 0.3 0.1 3.2

Terong 25 7.0 0.2 0.1 1.6

Santan 15 10,6 0,1 1,0 0,4

Buah semangka Semangka 100 32,0 0,6 0,4 7,2

Bolu Zebra 45 187 4,6 2,71 36,35

Malam Nasi putih Beras 50 130, 0 2,4 0,2 28,6

Sambal goreng telur Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6

Santan 15 10.6 0.1 1.0 0.4

Tahu bacem Tahu 50 38,0 4,1 2,4 0,9

Kecap manis 10 6,0 1,0 - 0,6

Gula merah 10 37,6 - - 9,7