PANDUAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT BERSALIN PARADISE

RUMAH SAKIT BERSALIN PARADISE

TAHUN 2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas.
Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM yang hanya dapat dicapai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan
gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya
perbaikan gizi didalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang
karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan
kesehatan misalnya rumah sakit.
Rumah Sakit Bersalin Paradise tergolong rumah sakit dengan unsur
kepemilikan adalah rumah sakit milik yayasan deva putri merupakan tempat
sarana yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat umumnya. Salah
satu bentuk pelayanan yang diberikan di RSB Paradise adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) adalah pelayanan yang dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Tujuan dari pelayanan gizi adalah terciptanya
sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit. Tempat atau wadah yang mengelola
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut instalasi gizi yang mempunyai
tujuan untuk melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien, serta
asuhan gizi rawat inap
Salah satu kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit yang memerlukan
suatu manajemen dalam pengelolaannya adalah penyelenggaraan makanan
yang bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima untuk mencapai status gizi yang optimal.
Tipe konsumen yang dilayani adalah pasien yang menjalani rawat inap
di RSB Paradise dengan golongan usia mulai remaja hingga dewasa.
Sedangkan berdasarkan jenisnya kegiatan penyelenggaraan makanan
 menyediakan dua jenis makanan yaitu makanan berdiet dan makanan non
diet.
Berdasarkan hal tersebut, maka dibutuhkan panduan bagi kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dengan adanya panduan diharapkan kegiatan
penyelenggaraan makanan di RSB Paradise dapat berjalan dengan baik dan
bermutu serta sesuai dengan standar pelayanan.
B. Definisi Operasional
1. Makanan biasa/makanan non diet : makanan yang sama seperti
makanan sehari-hari, diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan
makanan khusus/diet.
2. Makanan diet : makanan modifikasi dari makanan biasa dalam aspek
komposisi zat gizi dan bahan makanannya sesuai dengan penyakit, seperti
diet rendah garam dan lain-lain
3. Makanan diet khusus : makanan modifikasi dari makanan biasa/lunak
maupun makanan diet yang disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan
pasien, antara lain diet komplikasi dan diet individual.
4. Makanan biasa : makanan yang teksturnya seperti makanan sehari-hari
(biasa).
5. Makanan lunak : makanan yang memiliki tekstur lebih mudah dikunyah,
ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa.
6. Pasien rawat inap : pasien yang memiliki nomor rekam medis dan
dirawat di ruang rawat inap sesuai dengan kelas perawatan (VIP, Kelas I,
II, dan III).
 BAB II
RUANG LINGKUP

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpannan
cucian peralatan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan, distribusi makanan, pencucian peralatan makan dan
alat masak serta pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh
pasien guna mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah semua pasien
rawat inap mulai dari VIP, kelas I, II, dan III.
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan penyelenggaraan makanan
rumah sakit meliputi kegiatan produksi dan distribusi makanan, serta alur
penyelenggaraan makanan.
Unit kerja yang terkait dengan kegiatan penyelenggaraan makanan adalah
sebagai berikut :
1. Bagian Tata usaha
2. Bagian pelayanan medik
3. Bagian keperawatan
4. Bagian umum
5. Bagian Perencanaan
6. Bagian sarana prasarana
7. Instalasi gizi
8. Instalasi kesehatan lingkungan
BAB III

TATA LAKSANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
cucian peralatan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan, distribusi makanan, pencucian peralatan makan dan
alat masak serta pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman
dan dapat diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang optimal.
B. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit RSB Paradise adalah
pengelolaan secara penuh atau swakelola. Pada penyelenggaraan makanan
rumah sakit dengan sistem swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam
sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana,
metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.
C. Alur Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah sakit
Kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
A. Pengertian
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien yang mencakup ;
a. Ketentuan macam konsumen yang dilayani
b. Kandungan gizi
c. Pola menu dan frekuensi makan sehari
 d. Jenis menu

B. Tujuan
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang
berlaku dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit. Penyusunan
penentuan pemberian makanan rumah sakit ini berdasarkan :
a. Kebijakan rumah sakit
b. Macam konsumen yang dilayani
c. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
d. Penentuan menu dan pola makan
e. Penetapan kelas perawatan
f. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit yang berlaku

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

A. Pengertian
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun
Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
B. Tujuan
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumah bahan
makanan dalam penyeenggaraan makanan.
C. Langkah penyusunan standar bahan makanan seorang sehari
1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah
sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam
berat kotor.

3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

A. Pengertian
 Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

B. Tujuan
Tersedianya taksiran, macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
C. Langkah-langkah Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering atu dengan cara :
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara
:
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (7 hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender.
Contoh :
Bila menu yang digunakan 7 hari, maka dalam 1 bulan (30
hari) berlaku 4 kali siklus ditambah 2 hari menu. Bila 1 bulan
31 hari berlaku 4 siklus menu ditambah 3 hari menu.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi spesifikasinya
4. Perencanaan Menu
 A. Pengertian
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
B. Tujuan
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit.
C. Prasyarat
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Kecukupan gizi konsumen
3) Ketersediaan bahan makanan di pasar
4) Karakteristik bahan makanan
5) Dana/anggaran RS
6) Food habit/Kebiasaan makan
7) Fasilitas fisik dan peralatan
8) Macam dan jumlah tenaga
D. Langkah-langkah Perencanaan Menu
1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
menu
4) Menetapkan pola menu
5) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan
6) Merancang format menu
7) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Siklus menu di Instalasi Gizi RSB Paradise menggunakan
menu 7 hari
5. Pengadaan Bahan Makanan
 Pengadaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.
Pengadaan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu pengadaan
makanan basah dan pengadaan makanan kering. Bahan makanan basah
seperti lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah, serta bumbu basah.
Sedangkan bahan makanan kering seperti beras, susu formula, bumbu
kering dan lain-lain.
Sistem pelaksanaan pengadaan bahan makanan sebagai berikut :
a. Pengadaan bahan makanan basah setiap 1-3 hari sekali
b. Pengadaan bahan makanan kering setiap 5-7 hari sekali
6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
A. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
selama 1 periode menu
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah-Langkah Pemesanan Bahan Makanan
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
 b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien+cadangan
B. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan pasien sesuai ketentuan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat,dan harga yang benar. Sistem pembelian yang
dilakukan adalah pembelian secara langsung ke pasar (The Open
Marketof Buying).
7. Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan
dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke lemari penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
 Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSB Paradise dilakukan
oleh petugas gizi pada pukul 08.00-11.00 WITA.
8. Penyimpanan Bahan Makanan
A. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar digudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung dapat digunakan, setelah
diperiksa bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Daftar suhu penyimpanan bahan makanan
No Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
1 Daging, ikan, udang -5 – 0˚C -10 - -50˚C ˂-10˚C
dan hasil olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5-7˚C -5 - 0˚C ˂-5˚C
olahannya
 3 Sayur, buah dan 10˚C 10˚C 10˚C
minuman
4 Tepung dan biji-bijan 25˚C 25˚C 25˚C

Penyimpanan bahan makanan kering

a. Menggunakan sistem FIFO (First In First Out)
b. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang
c. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21˚C
d. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
kerusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki
Penyimpanan Bahan Makanan Segar
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan agar tidak menjadi rusak
b. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
c. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
d. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan ada yang tidak memerlukan
pendingin (perhatikan sifat buah tersebut)

9. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi,meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi dan standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan
Tata Laksana
a. Persiapan bahan makanan di instalasi gizi meliputi persiapan sayuran,
lauk hewani dan nabati, bumbu serta snack
b. Persiapan bahan makanan yang akan diolah, dipisahkan sesuai
dengan kelas perawatan dan pasien berdiet khusus
c. Persiapan bahan makanan meliputi :
1) Bumbu
a. Bumbu basah (bawang merah, bawang putih, rempah-
rempah) dikupas, disiangi dan dicuci.
b. Dipotong-potong bila akan dihaluskan
c. Diiris tipis/halus bila akan ditumis
2) Bahan Makanan Pokok
a. Beras ditimbang ditempatkan di wadah
b. Beras dicuci hingga bersih
c. Beras siap dimasak dengan menambahkan air
3) Bahan Makanan Hewani
a. Ikan
 Ikan dihilangkan sisiknya
 Ikan dibersihkan, dibuang kotorannya dan
insangya, serta dibersihkan darahnya
 Ikan dicuci hingga bersih
 Ikan dipotong sesuai standar resep
 Ikan dalam bumbu yang telah disiapkan
 Ikan siap dimasak/diolah sesuai menu
b. Ayam
 Daging ayam yang sudah dipotong sesuai
pemesanan dibersihkan dari lemak dan bagian
yang tidak diperlukan
 Daging ayam dicuci bersih untuk diolah sesuai
jumlah yang diperlukan
  Daging ayam direndam dalam bumbu
 Daging ayam siap dimasak/diolah sesuai menu
c. Daging sapi
 Daging sapi dibersihkan dari lemak dan dipotong
sesuai standar resep
 Daging sapi dicuci bersih
 Daging sapi direbus dengan air mendidih terlebih
dahulu jika diperlukan
 Daging sapi direndam dalam bumbu/direbus
dengan bumbu dan siap diolah/dimasak
d. Telur
 Telur dicuci hingga bersih
 Telur diolah sesuai menu
e. Lauk Nabati
 Tempe
a. Tempe dipotong sesuai menu dan standar porsi
b. Tempe diberi bumbu sesuai standar resep
 Tahu
a. Tahu dicuci di air mengalir
b. Tahu dipotong sesuai menu dan standar resep
c. Tahu diberi bumbu sesuai standar resep
f. Sayur dan Buah
 Sayur
a. Sayuran hijau di siangi/dibersihkan lalu cuci
dengan air mengalir
b. Sayuran hijau ditiriskan kemudian dipotong
sesuai standar pemotongan
c. Sayuran berbentuk buah/umbi dicuci dan
dibersihkan
d. Sayuran berbentuk buah/umbi dipotong sesuai
standar pemotongan
  Buah
a. Buah dicuci bersih dengan air mengalir untuk
membebaskan dari kotoran/sisa pestisida
b. Dikupas bila diperlukan,kemudian dipotong
dan dikemas
g. Snack
 Snack pagi dan sore diberikan untuk seluruh
pasien (VIP, Kelas I, II, dan III) sesuai dengan diet
pasien
 Snack disiapkan sesuai dengan siklus menu, diet
pasien dan jumlah pasien

10. Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Prasyarat
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedinya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Tata Laksana
a. Pengolahan makanan harus memperhatikan siklus menu yang telah
ditetapkan
b. Pengolahan makanan mengacu pada standar diet makanan rumah
sakit, baik makanan biasa maupun makanan yang berdiet khusus,
meliputi :
 Makanan biasa (Nasi biasa)
 Makanan lunak (Nasi lembek diet dan bubur nasi)
c. Petugas gizi menghitung jumlah pasien dan macam diet
 Pasien kelas VIP, I, II, dan III
d. Mengisi Formulr Rekapitulasi diet pasien
e. Proses pengolahan makanan disesuaikan dengan teknik
pengolahan/pemasakan seperti :
 Boiling yaitu memasak dalam cairan banyak sampai bahan
makanan terendam dengan suhu 100˚C seperti membuat
sup/kaldu
 Steaming yaitu memasak dengan uap air (mengukus) seperti
pepes
 Pressure cooking yaitu memasak dengan tekanan dan
temperatur tinggi (Suhu 121˚C. Cara ini paling efektif
membunuh mikroorganisme patogen dengan waktu yang
relatif singkat, seperti Daging presto
 Roasting yaitu memasak dan membuat bahan berwarna
kecoklatan dengan mengolesi sedikit lemak pada suhu 200 -
250˚C. Contoh ayam panggang, ikan panggang dan
sebagainya
 Pan Frying yaitu memasak cepat dalam minyak panas sampai
bahan makanan berubah warna kecoklatan, Contoh Perkedel
 Santeering yaitu memasak dalam wajan secara cepat dengan
sedikit lemak dan hanya untuk bahan makanan yang sifanya
cepat masak. Contoh menumis bumbu, sayuran
  Deep Frying yaitu menggoreng dengan minyak panas yang
banyak sampai bahan terendam dengan suhu mencapai 250˚C.
Contoh Ayam goreng, ikan goreng.
 Braising yaitu memasak dengan lemak sampai berubah warna
menjadi coklat, kemudian ditambahkan cairan sedikit dan
ditutup lalu dimasak sampai matang. Contoh Pindang/bistik
daging
f. Ruang pengolahan makanan dibersihkan setiap hari agar tidak ada
kontaminasi pada proses pengolahan makanan, lantai ruangan tidak
licin dan sirkulasi udara pada ruang pengolahan harus baik.
g. Waktu pengolahan sebagai berikut :
 Pukul 04.30 – 06.00 untuk persiapan menu makan pagi
 Pukul 08.30 – 11.00 untuk persiapan menu makan siang
 Pukul 14.30 – 16.30 untuk persiapan menu makan sore
h. Petugas gizi melakukan uji cita rasa makanan dan mengisi formulir
uji cita rasa makanan
11. Penyajian Makanan
Pengertian
Penyajian makanan adalah kegiatan penerimaan makanan/hidangan yang
dikemas dengan alat tertentu disimpan sementara sampai waktu makanan
disajikan dengan peralatan makan yang akan disampaikan kepada pasien
dengan jumlah porsi, jenis pasien atau jenis diet.
Tata Laksana
a. Melihat bon/daftar permintaan makanan
b. Menyiapkan peralatan makan dengan menghitung jumlah dan jenis
alat makan yang akan digunakan, kemudian menata alat makan
(sesuai ruangan pasien) tersebut di tempat penyajian makanan
c. Menulis nama, ruang rawat, jenis diet pada etiket diet dan diletakkan
pada alat makan
d. Makanan yang sudah diolah ditempatkan dalam wadah yang terpisah
dan tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
 e. Apabila belum waktunya penyajian, maka makanan ditempatkan ke
dalam lemari penghangat agar suhu makanan tetap terjaga.
f. Sedangkan makanan yang akan disajikan dalam suhu dingin maka
sebelum waktu penyajian makanan dimasukkan dalam dan dikemas
lemari pendingin
g. Melakukan penyajian sesuai dengan standar porsi dan diet pasien pada
meja saji sesuai dengan bon permintaan makanan/diet dan ruang rawat
berdasarkan kelas perawatan.
h. Makanan dikemas dan ditempatkan dalam peralatan makan yang
tertutup rapat
i. Peralatan makan yang berisi makanan sesuai diet pasien dan ruang
rawat/kelas perawatan dimasukkan ke dalam troli makanan/kereta
makan sambil diperiksa atau diteliti kembali sebelum dikirim ke ruang
rawat inap
j. Waktu penyajian makanan sebagai berikut :
 Pukul 06.30 – 07.00 WITA penyajian makan pagi
 Pukul 08.30 – 10.00 WITA penyajian snack pagi
 Pukul 11.00 – 13.00 WITA penyajian makan siang
 Pukul 16.30 – 18.30 WITA penyajian makan sore

12. Distribusi Makanan

Pengertian
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasie
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
 f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Macam Distribusi Makanan
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Terdapat tiga sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi),
dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi. Sistem distribusi
yang dipakai di instalasi gizi RSB Paradise adalah sistem sentralisasi.
 Keuntungan Cara Sentralisasi
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3. Makanan dapat disampaikan langsung kepasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan
pada waktu pembagian makanan
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
 Kelemahan Cara desentralisasi
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak)
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,
akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang
perawatan

13. Pembersihan Peralatan dan Perlengkapan

Peralatan adalah perlengkapan yang dipergunakan dalam
pelayanan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian. Termasuk di
dalamnya perabot dapur dan perlengkapan makanan (piring saji, rantang
makanan, dan lain-lain).
Pembersihan peralatan dan perlengkapan adalah suatu cara
membersihkan, mencuci, dan sanitasi disinfeksi semua peralatan dan
perlengkapan dari kotoran yang menempel dan kontaminannya. Kegiatan
ini dilaksanakan oleh petugas prakarya gizi.
Tata Laksana
a. Waktu pengambilan peralatan makan pasien adalah ± 1 jam setelah
pendistribusian yaitu :
 Pukul 08.00 – 09.00 WITA
 Pukul 14.00 – 15.00 WITA
 Pukul 19.00 – 20.00 WITA
b. Prosedur pembersihan peralatan dan perlengkapan makan adalah
sebagai berikut :
1. Pemisahan
Tahap pemisahan terdiri dari dua perlakuan yaitu pembuangan
sisa makanan dan menyiramnya dengan air yang mengalir
2. Pencucian
Pada tahap ini diperlukan alat bantu seperti sikat, sabut
plastik, sponge untuk membersihkan semua kotoran sisa
makanan/lemak yang terdapat dalam peralatan dapur dan
perlengkapan makan
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan
air hangat. Pembilasan ini untuk menghilangkan sisa-sisa
kotoran dan detergen. Air bilasan harus sering diganti, akan
lebih baik jika menggunakan air mengalir
4. Sanitasi dan Disinfeksi
Sanitasi dan disinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat
dilakukan dengan merendam dalam bak berisi air panas yang
bersuhu 80oC selama ± 2 menit. Tujuan dari
 sanitasi/desinfeksi yaitu untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian.
5. Penirisan dan pengeringan
Peralatan yang sudah di cuci kemudian ditempatkan di rak-rak
penirisan/pengering peralatan hingga kering