MAKALAH

MANAJEMEN LOGISTIK PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI NON

KOMERSIAL RSUD DR. DORIS SYLVANUS PALANGKA RAYA

MATA KULIAH
MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
IDA NUR HAIDA
PO. 62.31.3.21.446

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI ALIH JENJANG SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN AJARAN 2021/2022
 DAFTAR ISI

COVER......................................................................................................................i

DAFTAR ISI.............................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii

KATA PENGANTAR...............................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. Latar Belakang .................................................................................................1
B. Tujuan................................................................................................................2
B. Manfaat..............................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................3
A. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan............................................................3
B. Pemesanan Bahan Makanan...........................................................................12
C. Penerimaan Bahan Makanan..........................................................................17
D. Penyimpanan Bahan Makanan.......................................................................21
E. Persiapan Bahan Makanan.............................................................................28
F. Pengolahan Bahan Makanan..........................................................................33
G. Sistem Distribusi Makanan............................................................................33
H. Manajemen Sarana Fisik dan Peralatan.........................................................41
I. Higine dan Sanitasi........................................................................................49
J. SSOP..............................................................................................................53
K. GMP...............................................................................................................58

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................66

A. Kesempulan....................................................................................................67

B. Saran...............................................................................................................69

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................70

LAMPIRAN..............................................................................................................71

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Angka Kecukupan Gizi..............................................................................6

Tabel 2.1 Perhitungan Jumlah kebutuhan Bahan Makanan Sehari............................11
Table 2.2 Total Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan Menu ..............................12
Tabel 3.1 Bon Pemesanan Bahan Makanan Kering...................................................15
Tabel 3.2 Bon Pemesanan Bahan Makanan Segar.....................................................16
Tabel 4.1 Penerimaan Bahan Makanan Segar...........................................................17
Tabel .4.2 Penerimaan bahan makanan kering...........................................................19
Tabel. 5.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering .....................................................25
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Segar...............................27

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
pertolongan-Nya, kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Manajemen Logistik
Penyelenggaraan Makanan Institusi Non Komersial RSUD dr. Doris Sylvanus” ini tepat
waktu.
Penulisan makalah ini merupakan salah satu kurikulum akademik yang harus
dilaksanakan sebagai tugas yang diberikan guna memenuhi tanggung jawab kami sebagai
mahasiswa untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan.
Selain itu, makalah ini memiliki tujuan guna menambah wawasan dan pengetahuan mengenai
manajemen logistik penyelenggaraan makanan institusi non komersial rsud dr. doris
sylvanus, tidak hanya bagi pembaca namun juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu RESNA MAULIA, S.SI., M. KL, M
selaku dosen mata kuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan. Ucapan terima kasih
juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu diselesaikannya makalah ini.
Pada akhirnya kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang
membacanya dan penulis pun mengharap kritik dan saran dari para pembaca sekalian untuk
perbaikan kualitas makalah yang telah kami susun.

Palangka Raya, Oktober 2021

Penulis

iv
 BAB I
LATAR BELAKANG
A. PENDAHULUAN
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat yang kompleks, sehingga banyak sekali pelayanan kesehatan yang
berkaitan dan saling bekerja sama dalam satu tim kesehatan mulai dari pelayanan
medis, pelayanan keperawatan, pelayanan gizi, dan pelayanan rehabilitasi. Salah satu
pelayanan di rumah sakit yang memegang peranan penting adalah Pelayanan Gizi di
Rumah sakit (PGRS).
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik
perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah
sakit merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen
penyelenggaraannya, karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan
jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting
dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari
penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang
cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi
tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan
sebaik-baiknya.Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya makan, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes R.I, 2013)
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dibagi menjadi 4 yaitu asuhan gizi rawat
jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan
pengembangan (Kemenkes R.I, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, dan pelaporan
serta evaluasi.

v
B. TUJUAN PENULISAN

1. Mengetahui Rencana Kebutuhan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan

Makanan dr. Doris Sylvanus
2. Mengetahui Pemesanan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
dr. Doris Sylvanus
3. Mengetahui Penerimaan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
dr. Doris Sylvanus
4. Mengetahui Penyimpanan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan
Makanan dr. Doris Sylvanus
5. Mengetahui Persiapan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
dr. Doris Sylvanus
6. Mengetahui Pengolahan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
dr. Doris Sylvanus
7. Mengetahui Sistem Distribusi Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan
dr. Doris Sylvanus

C. MANFAAT
Melalui makalah ini penulis mendapatkan informasi, menambahkan ilmu
pengetahuan,wawasan dan pengalaman tentang penyusunan Rencana Kebutuhan Bahan
Makanan, Pemesanan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan
Bahan Makanan, Persiapan Bahan Makanan, Pengolahan Bahan Makanan dan
Distribusi Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya.

vi
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan
bahan makanan ini mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan
kebutuhan bahan makanan untuk konsumen untuk periode satu tahun anggaran.untuk
menyusun kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan, dibutuhkan beberapa data agar dapat melakukan perhitungan secara lebih
tepat, diantaranya:
a. Adanya kebijakan institusi dalam pemenuhan kebutuhan konsumen/klien;

b. Tersedianya data peraturan pemberian makan institusi;

c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen;

d. Tersedianya data standar harga bahan makanan;

e. Tersedianya siklus menu untuk konsumen;

f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

Data ini harus sudah disusun dan dipersiapkan dengan baik, agar dapat
diperhitungkan secara lebih akurat untuk melakukan pembelian atau pemesanan bahan
makanan yang akan digunakan dalam proses produksi. Selain itu, secara kuantitas
beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dan diperhatikan dalam
memperhitungkan kebutuhan bahan makanan adalah:
a. Standar menu atau pedoman menu yang digunakan;
b. Standar porsi untuk klien yang dilayani;
c. Jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya
d. Jumlah hari pelayanan dalam 1 minggu atau 1 bulan.
e. Frekuensi penggunaan masing-masing bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai
dengan siklus menu yang digunakan.
f. Berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.

vii
2. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi untuk Konsumen dan Angka Kecukupan
Gizi yang dianjurkan (AKG)
Menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan untuk pengadaan
bahan makanan, terlebih dahulu harus mengetahui kebutuhan gizi masing-masing
konsumen yang dilayani pada institusi. Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru dapat
diterjemahkan ke dalam bentuk bahan makanan. Perhitungan kebutuhan gizi sehari
bagi konsumen, dilakukan dengan memperhatikan jenis kelamin, umur, berat badan
dan tinggi badan dari individu/konsumen tersebut. Contoh perhitungan kebutuhan gizi
untuk individu yang sedang sakit biasanya dapat menggunakan rumus menurut Harris
Benedict seperti contoh berikut ini (Mahan, L. K. et all, 2017). Menurut Harris
Benedict, perhitungan kebutuhan gizi dilakukan dengan langkah-langkah
menggunakan cara sebagai berikut:
a. Tentukan berat badan Ideal (BBI), dengan rumus:
 Untuk laki-laki : TB2 (m) x 22,5
 Untuk perempuan : TB2 (m) x 21
b. Hitung Basal Energy Expenditure (BEE) atau Basal metabolisme Rate (BMR):
 Untuk laki-laki : BEE = 66,5 + 13,75 (BB) + 5,0 (TB) – 6,78 (Umur)
 Untuk perempuan : BEE = 655 + 9,66 (BB) + 1,85 (TB) – 4,68 (Umur)
c. Hitung Total Energy Expenditure (TEE), dengan rumus sebagai berikut:
 TEE = BEE x Faktor Aktifitas x Faktor Stress
 Keterangan
 Faktor aktifitas (FA) adalah aktifitas yang dilakukan individu sehari-hari
antara lain:
 Bed rest (tidur) = 1,2; ringan = 1,3; sedang = 1,4; berat = 1,5
 Faktor stres (FS) adalah kondisi psikologis individu saat ini, yaitu: Stress
ringan = 1,2; sedang = 1,3; berat = 1,5
 Contoh perhitungan kebutuhan energi sebagai berikut:
 Bila diketahui data seorang klien dengan data sebagai berikut:
- Nama : Miss “A”
- Umur : 23 th
- Jenis kelamin : perempuan
- Berat badan : 45 kg
- Tinggi badan : 160 cm
- Pekerjaan : Guru sebuah SLTP (aktifitas sedang)
viii
 Hitung kebutuhan energi untuk Miss A tersebut!
a. Pertama-tama hitung Berat Badan Ideal dengan cara menggunakan rumus
sebagai berikut:
- BBI = TB2 (m) x 21
= (1,6) 2 x 21 = 53,76 kg
b. Selanjutnya hitung kebutuhan energi basal (BEE/Basal Energy Expenditure),
atau sama dengan Basal Metabolisme Rate (BMR), dengan rumus sebagai
berikut:
BEE = 655 + (9,66 x BBI) + (1,85 x TB) – (4,68 x Umur)
BEE = 655 + (9,66 x 53,76) + (1,85 x 160) – (4,68 x 19)
= 655 + 519,32 + 296 – 88,92
= 1381,4 Kkal
c. Lanjutkan perhitungan Total Energy Expenditure (TEE) atau kebutuhan
energi total, dengan rumus sebagai berikut:
TEE = BEE x Faktor Aktifitas x Faktor stress
= 1381,4 x 1,4 x 1,2
= 2320,75 Kkal, dibulatkan menjadi 2321 Kkal

3. Menghitung Kebutuhan Zat Gizi Makro

kebutuhan zat gizi makro dihitung dengan cara sebagai berikut:
a. Untuk orang sehat, persentase untuk kebutuhan gizi sehari, yaitu karbohidrat 45-
60%, protein 10-20% dan lemak 25-30 % dari kebutuhan energi (Perkeni, 2015).
Contoh perhitungan kebutuhan zat gizi makro sehari sebagai berikut:
KH = 55 % x 2321 Kkal = 1276 Kkal : 4 = 319,13 gr
Protein = 15 % x 2321 Kkal = 348,15 Kkal : 4 = 87,03 gr
Lemak = 25 % x 2321 Kkal = 580,25 Kkal : 9 = 64,47 gr
b. Untuk mengetahui kebutuhan gizi bagi individu yang sehat dapat juga dengan
menggunakan tabel pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) tahun
2019 (Kemenkes, 2019). Pada tabel AKG tersebut dapat diketahui kebutuhan gizi
masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. Contoh kecukupan energi
dan zat gizi pada anak sekolah menurut AKG (2019), seperti pada Tabel 1.1

ix
 Tabel 1.1 Angka Kecukupan Gizi rata-rata dianjurkan (per orang per hari )
orang dewasa wanita dan laki-laki umur >25 thn
Umur Energi Protein Lemak Karbohidrat
Laki-laki
19 – 29 thn 2725 kal 62 gr 91 gr 375 gr
30 – 49 thn 2625 kal 65 gr 73 gr 394 gr
50 – 64 thn 2325 kal 65 gr 65 gr 349 gr
65 – 80 thn 1900 kal 62 gr 53 gr 309 gr
Perempuan
19 – 29 thn 2250 kal 56 gr 75 gr 309 gr
30 – 49 thn 2150 kal 57 gr 60 gr 323 gr
50 – 64 thn 1900 kal 57 gr 53 gr 285 gr
65 – 80 thn 1550 kal 56 gr 43 gr 252 gr
Laki – laki 2394 kal 64 gr 71 gr 357 gr
Perempuan 1963 kal 57 gr 58 gr 292 gr
Total 4357 kal 121 gr 129 gr 649 gr
Berdasarkan kebutuhan gizi tersebut, selanjutnya dapat diperhitungkan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi masing-masing
individu, dengan cara menyusun menu sehari untuk klien tersebut, kemudian dihitung
nilai gizi masing-masing menu tersebut, sehingga diketahui jumlah bahan makanan
yang akan dibeli atau dipesan melalui rekanan.
Pada pembahasan selanjutnya akan diberikan contoh cara menentukan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing individu/klien tersebut sesuai
kebutuhan gizinya, mulai menyusun menu, menghitung nilai gizi masing-masing
menu dan menentukan bahan makanan yang akan dibutuhkan.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk
menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam
kurun waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan
yang diperlukan secara kualitas dan kuantitas. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan makanan yang
digunakan setiap hari sesuai siklus menu;

x
 b. Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan);

c. Lama waktu siklus (putaran) men;

d. Harga bahan makanan.;

e. Jenis dan jumlah konsumen, ada yang heterogen/homogen dan ada yang dilayani
tidak rutin setiap hari. Semakin tidak homogen konsumennya, maka menunya
menjadi semakin banyak jenisnya.

Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, maka perlu

mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara lain:

a. Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman menu
yang memuat tentang bahan makanan apa saja yang diperlukan, dan besar porsinya
yang dicantumkan dalam berat kotor. Selain itu juga harus ditentukan standar resep
untuk masing- masing menu, standar resep yaitu resep masakan yang telah
dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu makanan yang relatif sama
citarasanya untuk setiap kali penyajian.
b. Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing
konsumen, maka perlu membuat standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam
dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan per
orang. Jumlah porsi yang dibutuhkan untuk masing-masing bahan makanan
tergantung pada kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah dihitung sebelumnya.
c. Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya, maka ditetapkan kebijakan
institusi. Kebijakan institusi meliputi terkait dengan siapa yang diberi makan, tujuan
pemberian makan, berapa harga makanan, berapa kali diberi makan, dan lain-lain.
d. Menentukan jadual pemberian makan, maka perlu menyusun waktu makan, frekuensi
dan lama penggunaan menu.
e. Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan. Tentukan tempat
(sumber) bahan makanan, darimana dibeli, kemudian seberapa jauh jarak sumber
bahan makanan dengan tempat produksi dan penyajian.

5. Standar Kualitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan bahan
makanan ini mempunyai tujuan untuk mencapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan

xi
 makanan bagi klien dalam satu tahun anggaran. Dalam rangka untuk mencapai standar
kualitas pada perhitungan kebutuhan bahan makanan maka perlu dipelajari adanya
standar spesifikasi bahan makanan yang merupakan standar mutu yang ditetapkan pada
bahan makanan yang akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan pada penyelenggaraan
makanan suatu institusi.
Standar spesifikasi merupakan suatu cara yang dilakukan untuk mewujudkan
kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan serta merupakan upaya didalam
pengawasan terhadap harga makanan. Standar spesifikasi bahan makanan yang dilakukan
dengan baik akan memberikan keuntungan yaitu mendapat bahan makanan yang baik
dan bermutu tinggi dari segi organoleptik atau indrawi (warna, bau, tekstur, rasa dan
penampakan), nilai gizi dan aman atau terhindar dari berbagai penyakit. Langkah-
langkah yang dilakukan dalam menentukan standar kualitas kebutuhan bahan makanan
seperti berikut:
a. Tentukan jumlah porsi makanan yang diperlukan, dengan menghitung jumlah
konsumen yang akan makan setiap harinya.
b. Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan berdasarkan abjad.
c. Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-masing bahan
makanan untuk menentukan jumlah yang akan dipesan pada bagian pembelian.
d. Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1 siklus,
berdasarkan standar porsi masing-masing bahan makanan, jumlah konsumen, dan
standar resep.
e. Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan makanan yang
disusunsesuai dengan standar kualitasnya (spesifikasinya), jumlah porsinya, jumlah
berat kotor yang dibutuhkan, sesuai urutan abjad nama bahan makanan.
6. Standar Kuantitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan secara kuantitas diperlukan
beberapa persyaratan diantaranya:
a. Adanya kebijakan institusi;
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi.;
c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi: standar porsi dan
standar refuse bahan makanan (BDD);
d. Tersedianya data standar harga bahan makanan;
e. Tersedianya siklus menu;
f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani;
xii
g. Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Untuk perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk sekelompok individu, sesuai

dengan kebutuhan gizi kelompok tersebut, dapat dilakukan dengan prosedur seperti pada
Gambar 1.1
Tentukan menu sehari

Tentukan Jenis Bahan Makanan yang digunakan sesuai standar resep

Konversikan kedalam Energi Zat Gizi menggunakan DKBM

Sesuaikan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan

dengan kebutuhan gizi sehari

Gambar 1.1 . Prosedur Perhitungan Bahan Makanan Sehari

Berdasarkan Kebutuhan Gizi

Untuk menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan sehari, maka dilanjutkan

menghitung kandungan gizi menu pada setiap waktu makan (makan pagi, makan siang,
makan malam, termasuk bila ada makanan selingan pagi dan sore), dengan cara
mengatur jumlah porsi bahan makanan yang diberikan sampai mendapatkan jumlah zat
gizi yang sesuai dengan yang dibutuhkan. Dari hasil perhitungan tersebut, dapat
diketahui jumlah kebutuhan masing-masing bahan makanan yang digunakan hari demi
hari sesuai dengan siklus menu yang digunakan. Contoh perhitungan kebutuhan bahan
makanan sehari untuk anak usia 6 tahun, dengan kebutuhan gizi berdasarkan perhitungan
sebanyak 1650 Kkalori, seperti pada Tabel 2.2. Sedangkan data yang digunakan dalam
menghitung kebutuhan makanan untuk mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat)
untuk pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain:

xiii
a. Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu
tertentu (sesuai siklus menu);

b. Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan;

c. Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama
periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan rekanan;

d. Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan.

Cara menghitung kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai berikut:

Porsi pemakaian BM dalam sehari x standar porsi x jumlah konsumen

Contoh:
Bila diketahui porsi pemakaian ayam: 2 porsi/hari, Standar porsi ayam 50 gr, jumlah
konsumen 150 orang. Maka kebutuhan bahan makanan (beras) sehari adalah: 2 kali x
50 gr x 150 orang = 15.000 gr atau setara dengan 15 kg. Jumlah tersebut masih dalam
berat bersih, untuk itu maka perlu dilakukan perhitungan dalam berat kotor untuk
pemesanan bahan makanan. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan untuk jangka
waktu tertentu (misalnya: 1 siklus atau 1 bulan):

Frekuensi pemakaian BM dalam 1 siklus x standar porsi x jumlah

putaran siklus x jumlah konsumen

Contoh:
Bila diketahui fekuensi penggunaan ayam dalam 1 siklus (misalnya siklus 10 hari)
adalah 10 kali. Jumlah putaran siklus dalam 1 bulan adalah 3 kali. Maka kebutuhan
ayam dalam 1 bulan adalah:
10 kali x 50 gr x 3 kali x 150 org = 225.000 gr atau setara dengan 225 kg/bulan.

xiv
 Tabel 2.1 Perhitungan Nilai Gizi Untuk Snack pagi dan Makan siang
Menu Bahan Jumlah Energi Protein Lemak KH
Makanan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Siang Nasi : Beras 100 360,9 6,7 0,6 59,6
giling
Ikan patin - Ikan patin 80 88,7 19,2 0,8 0
goreng - Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
bumbu goreng
kuning

Tempe - Tempe 40 16,3 0,6 0,7 0

goreng - Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
goreng

Sayur - Bayam 25 9,3 0,9 0,1 0,8

bening - Kacang 25 8,7 05 0,1 2,0
bayam Panjang
- Jagung 25 27,0 0,8 0,3 6,3
Manis
- Labu 25 9,7 0,2 0,2 2,2
Kuning
Buah Melon 100 38,7 0 0 2,4
Jumlah - 850,1 38 14,2 117,9
Snack
Roti goreng - Roti 30 82,2 2,6 0,9 15,6
kentang - Ayam 10 28,5 2,7 1,9 0
ayam - Kentang 10 9,3 0,2 0,0 2,2
- Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
goreng
Jumlah 55 141,6 5,5 5,3 18,1
Jumlah - 991,7 43,5 19,5 136
Total

Untuk bahan makanan yang standar porsinya tidak pasti seperti bumbu, cara
perhitungannya menggunakan rumus berikut:

Jumlah BM satu kali pemakaian x frekuensi pemakaian satu siklus x

jumlah konsumen

Contoh:

xv
 Bila jumlah bumbu merah yang dibutuhkan untuk satu resep (50 porsi) adalah 800 gr
(maka untuk 150 orang adalah 3 resep), frekuensi pemakaian 6 kali dalam 1 siklus.
Maka jumlah kebutuhan bumbu merah untuk 1 siklus adalah:
800 gr x 6 kali x 3 resep = 14.400 gr atau 14,4 kg.
Contoh pemesanan bahan makanan seperti pada Tabel 2.2
Table 2.2 Total Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan Menu di Atas
No Bahan Porsi Standar Jumlah Kebutuhan Kebutuhan
Makanan Pemakaia Porsi Konsumen Bahan Bahan
n BM (gram) (orang) Makanan Makanan
dalam (gram) (kg)
sehari
(kali)
1 Beras 1 100 100 10.000 10 kg
2 Ikan 1 100 100 8.000 8 kg
Patin
3 Tempe 1 40 100 4.000 4 kg
4 Bayam 1 35 100 3.500 3,5 kg
5 Kacang 1 33 100 3.300 3,3 kg
Panjang
6 Jagung 1 25 100 2.500 2,5 kg
Manis
7 Labu 1 32 100 3.200 3,5 kg
Kuning
8 Minyak 3 15 100 1.500 1,5 ml
Goreng
9 Melon 1 217 100 21.700 21,7 kg
10 Roti 1 30 100 3.000
Tawar
11 Ayam 1 17 100 1.700 100 Bks
12 Kentang 1 12 100 1.200
Untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien biasanya ditambahkan 10
% dari jumlah kebutuhan bahan makanan dalam sehari yang digunakan sebagai stok
apabila terjadi penambahan pasien secara tiba-tiba.

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan,

xvi
 atau bulanan). Pemesanan bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylavanus
Palangkaraya dibagi menjadi dua yaitu :
a. Pemesanan Bahan Makanan Segar
Proses pemesanan bahan makanan segar di RSUD dr. Doris Sylavanus
Palangkaraya diawali dengan menyusun daftar bon pesanan bahan makanan segar
yang disesuaikan dengan estimasi perhitungan berdasarkan jumlah pasien, standar
porsi dan jenis menu yang digunakan. Pemesananan bahan makanan segar
dilakukan setiap hari. Hal ini sejalan dengan teori sistem penyelanggaran
makanan institusi untuk bahan makanan segar dapat dilakukan harian,mingguan
dan bulanan.
Pemesanan bahan makanan segar dilakukan oleh ahli gizi penanggung
jawab dalam bahan makanan segar dimana pemesanan dilakukan dengan
merekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari, kemudian melakukan
pemesanan sesuai hasil perhitungan dan spesifikasi yang telah ditentukan
sebelumnya ke rekanan. Rekanan menyiapkan bahan makanan sesuai dengan bon
pemesanan makanan.
b. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan bahan makanan kering diawali dengan menyusun bon
pesanan bahan makanan kering yang disesuaikan dengan jumlah pasien,
standar porsi dan jenis menu yang digunakan. Pemesanan bahan makanan
dilakukan 3 tahapan yaitu periode I (tanggal 1-10 minggu pertama), periode
II (tanggal 11-20 minggu kedua), dan periode ke III (tanggal 21 -30 minggu
ketiga). Dimana bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi
baik jumlah, kualitas dan berat bahan makanan kering bila ditemukan bahan
makanan kering yang tidak sesuai dengan pemesanan baik itu rusak, pecah,
bocor atau tidak sesuai dengan yang dipesan maka akan dikembalikan ke
pihak suplayer untuk digantikan dengan bahan makanan yang baru atau sesuai
dengan yang dipesan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memproleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
xvii
 Untuk pelaksanaan pembelian bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus
Kalimantan Tengah, sebelum melaksanakan pembelian bahan makanan, terlebih
dahulu menetapkan spesifikasi, jenis dan standar bahan makanan yang telah
direncanakan dan ditetapkan sebelumnya (bon pesanan bahan makanan). Bahan
makanan ini dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu sebagai berikut:

a. Pembelian Bahan makanan segar

Untuk bahan makanan segar, pembelian bahan makanan segar dilakukan
setiap hari sehingga tidak ada stok bahan makanan segar yang disimpan terlalu
lama didalam lemari pendingin digudang bahan makanan segar. Pembelian bahan
makanan yang dilakukan oleh ahli gizi penanggung jawab bahan makanan
segar/basah dipenyelenggaraan makan di instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
belum sesuai tahapan pemesanan bahan makanan karena bahan makanan segar
seperti sayur dan lauk yang diterima jarang dilakukan penimbangan kembali.

b. Pembelian Bahan Makanan Kering

Untuk bahan makanan kering pembelian dilakukan 3 tahapan yaitu
periode I (tanggal 1-10 minggu pertama), periode II (tanggal 11-20 minggu
kedua), dan periode ke III (tanggal 21 -30 minggu ketiga). Dimana bahan
makanan yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi baik jumlah, kualitas
dan berat bahan makanan kering bila ditemukan bahan makanan kering yang
tidak sesuai dengan pemesanan baik itu rusak, pecah, bocor atau tidak sesuai
dengan yang dipesan maka akan dikembalikan ke pihak suplayer untuk
digantikan dengan bahan makanan yang baru atau sesuai dengan yang dipesan.

xviii
 Tabel 3.1 Bon Pemesanan Bahan Makanan Kering
NAMA BAHAN JUMLAH
NO SPESIFIKASI SATUAN
MAKANAN PESANAN
1 Beras Merk BENGAWAN SAK 10
CAP LAHAP, 20
kg/karung bersih
2 Minyak Goreng 2 Merk Fortune, BKS 10
Liter Kemasan 2 liter, 6
pouch/dus, bersih,
tidak bocor
3 Air Mineral Gelas Merk Prof, Kemasan DUS 20
gelas, 48 gelas/dus
4 Air Galon Merk PROF, Kemasan GALON 10
GALON, 19 Liter, ISI
ULANG
Penun
jang
5 Plastik Wrapping Merk ALTA WRAP, ROLL 1
ukuran 45 cm x 500 m,
isi 6 Rol/dus
6 Plastik Gulung TP, Warna transparan, ROLL 1
plastik gulung
bersambung
7 Plastik Transparan Merk CAP BKS 10
BAWANG, uk 1/4 kg
(10 x 17 cm),
@100/bks, 5 bks/pack,
LDPE
8 Sendok Makan Merk AECO/KCS, PCS 10
Plastik warna transparan,
@100pcs/pack
9 Kotak Makan Warna putih/merah, LEMBAR 5
Kertas corak bunga, kertas
tebal, @100 lbr/pack,
ukuran R-9
10 Cup Mangkok Merk KLIR, uk PACK 30
Plastik 350/400/500 ml, @25
pcs/pack + tutup
11 Gelas Plastik Polos Merk VIVA PACK
CUP/HOK CUP,
ukuran 10 oz, @50
pcs/pack
12 Tisu Lipat Merk TOPLY, lipat 4, BKS 10
isi 100 lembar/pack, isi
60 bks/du
13 Sabun Cuci Piring Merk SUNLIGHT, uk PCS 10
755 ml, 12 pcs/dus,

xix
 Jeruk Nipis, tidak
bocor
14 Sponge Cuci Piring Merk POLYTEX, 2 PCS 5
sisi sabut (kasar &
lembut)
15 Abu Gosok Kering, tidak bocor BKS 10
16 Sabut Cuci Pring Bahan kawat halus
Kawat
17 Tisu Basah Merk MITU BABY, BKS 20
varian bebas, @50
lembar
18 Sarung Tangan Merk HAND GLOVE, KTK 5
Plastik @100 pcs/kotak
19 Sedotan Steril Merk bebas, warna PACK 10
putih, steril, isi 100 pcs

Tabel 3.2 Bon Pemesanan Bahan Makanan Segar

NAMA BAHAN JUMLAH
NO SPESIFIKASI SATUAN
MAKANAN PESANAN
1 Ikan Patin Segar, bersih, tanpa isi KG 8
perut dan sisik, tidak
berulat, tanpa kepala,
bentuk potongan
2 Ayam Segar, bersih, tanpa KG 1,7
kaki, tanpa sayap, tanpa
kepala, tanpa isi perut,
tidak berulat
3 Tempe Segar, bersih, utuh, PAPAN 4
tidak hancur, bentuk
persegi panjang, tidak
menggunakan bahan
pengawet, peragian
sempurna
4 Bayam Segar, muda, daun IKT 3,5
kecil, bersih, daun utuh,
tidak berulat, warna
hijau
5 Kacang Panjang Segar, muda, bersih, KG 3,3
tidak berlubang, tidak
busuk, tidak berulat,
warna hijau tua,
panjang merata
6 Jagung Manis Segar, bersih, tidak KG 2,5
berlubang, tidak busuk,
tidak berulat, warna
kuning muda, besar
merata
7 Labu Kuning Segar, bersih, tidak KG 3,5

xx
 busuk, tidak berulat,
warna kuning
8 Melon Segar, bersih, utuh, KG 22
tidak hancur, bentuk
bulat, warna hijau, rasa
manis, tidak berulat
9 Kentang Segar, bersih, tidak KG 1,2
berlubang atau bermata,
utuh, tidak busuk, tidak
berulat
10 Roti Goreng Bersih, kemasan plastik BKS 100
Kentang Ayam mika bening
(snack)

Berdasarkan tabel diatas bon pemesanan bahan makanan kering dihitung untuk
kebutuhan selama 10 hari, sedangkan untuk bahan makanan segar dihitung sesuai dengan
kebutuhan harian. di RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah pemesanan dan
pembelian bahan makanan dilakukan setelah distribusi makan siang dengan cara
mengirimkan sms daftar pesanan bahan makanan yang diperlukan ke penjual/pemasok.
Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari sedangkan untuk bahan makanan kering
diterima pada siang atau sore hari.

C. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan ini meliputi pemeriksaan jumlah, jenis, mutu, dan macam bahan
makanan yang dibeli apakah telah sesuai dengan pemesanan yang diberikan. Apabila
terdapat kesalahan baik itu jenis, jumlah, maupun mutu bahan makanan, maka akan
segera diambil tindakan cepat guna mengatasi hal tersebut, seperti pengembalian bahan
makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan. Untuk penerimaan bahan makanan ini,
pengecekan dan pemeriksaan (quality control) dilakukan oleh seorang ahli gizi yang
bertugas pada saat itu, dan segera melaporkan hasil pengecekan bahan makanan yang
diterima pada koordinator penyelenggaraan Makanan. Penerimaan bahan makanan terdiri
dari 2 (dua) macam sebagai berikut :
1. Penerimaan Bahan Makanan Segar
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Kalimatan Tengah yaitu dari pukul 07.00 WIB. Prosedur kerja penerimaan
bahan makanan segar:
 Menerima bahan makanan sesuai waktu yang telah di tentukan.
 Memeriksa bahan makan apakah sesuai dengan daftar pesanan.

xxi
  Melakukan penerimaan bahan makanan berdasarkan kualitas dan kuantitas bahan
makanan dilakukan dengan cara menimbang, serta pemeriksaan fisik bahan
makanan sesuai spesifikasi bahan makanan.
 Bahan makanan tidak diletakkan di lantai.
 Makanan matang diletakan di meja terpisah dari bahan makanan mentah.
 Lauk, sayuran, kentang, tempe dan buah yang sudah diterima disalurkan ke
bagian persiapan.
 Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan
maka bertugas mengembalikan pesanan kepada penyedia bahan makanan
segar.Penyedia bahan makanan segar akan menambah/ mengganti apabila hasil
verifikasinya tidak sesuai.

Tabel 4.1 Penerimaan Bahan Makanan Segar

NAMA
JUMLAH
NO BAHAN SPESIFIKASI SATUAN CEKLIST
PESANAN
MAKANAN
1 Ikan Patin Segar, tidak ber ES 8 √
KG
2 Ayam Bersih, segar, potongan 1,7 KG √
sedang tidak terlalu kecil
3 Tempe Segar, bersih, tidak asam, 4 KG √
padat
4 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa 3,5 PAPAN √
akar
5 Kacang Segar, muda/hijau, bersih, 3,3 IKT √
Panjang tak berulat

6 Jagung Segar, muda 2,5 KG √

Manis

7 Labu Kuning Tua, bentuk teratur 3,5 KG √

8 Melon Segar, bersih, dan tidak 22 KG √

busuk
9 Kentang Tua, permukaan licin, segar, 1,2 KG √
bersih
10 Roti Goreng 1 Porsi 100 gr, bersih, rasa 100 KG √
Kentang gurih dan bentuk segitiga
Ayam
(snack)

xxii
 2. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Prosedur kerja untuk penerimaan bahan makanan kering adalah sebagai berikut :
1. Menerima bahan makanan sesuai waktu yang telah di tentukan.
2. Memeriksa bahan makan apakah sesuai dengan daftar pesanan.
3. Melakukan penerimaan bahan makanan berdasarkan kualitas dan kuantitas bahan
makanan dilakukan dengan cara menimbang, serta pemeriksaan fisik bahan makanan sesuai
spesifikasi bahan makanan, termasuk tanggal kadaluarsa.
4. Bahan makanan tidak diletakkan di lantai.
5. Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka
bertugas mengembalikan pesanan kepada penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan
makanan kering akan menambah/mengganti apabila hasil verifikasinya tidak sesuai.
Tabel .4.2 Penerimaan bahan makanan kering
NAMA
JUMLAH
NO BAHAN SPESIFIKASI SATUAN CEKLIST
PESANAN
MAKANAN
1 Beras Merk BENGAWAN SAK 10 √
CAP LAHAP, 20
kg/karung bersih
2 Minyak Goreng Merk Fortune, Kemasan BKS 10 √
2 Liter 2 liter, 6 pouch/dus,
bersih, tidak bocor

3 Air Mineral Merk Prof, Kemasan DUS 20 √

Gelas gelas, 48 gelas/dus

4 Air Galon Merk PROF, Kemasan GALON 10 √

GALON, 19 Liter, ISI
ULANG
Penujang
5 Plastik Merk ALTA WRAP, ROLL 1 √
Wrapping ukuran 45 cm x 500 m,
isi 6 Rol/dus
6 Plastik Gulung TP, Warna transparan, ROLL 1 √
plastik gulung
bersambung
7 Plastik Merk CAP BAWANG, BKS 10 √
Transparan uk 1/4 kg (10 x 17 cm),
@100/bks, 5 bks/pack,
LDPE
8 Sendok Makan Merk AECO/KCS, warna PCS 10 √
Plastik transparan,
@100pcs/pack

xxiii
 9 Kotak Makan Warna putih/merah, LEMBAR 5 √
Kertas corak bunga, kertas tebal,
@100 lbr/pack, ukuran
R-9
10 Cup Mangkok Merk KLIR, uk PACK 30 √
Plastik 350/400/500 ml, @25
pcs/pack + tutup
11 Gelas Plastik Merk VIVA CUP/HOK PACK √
Polos CUP, ukuran 10 oz, @50
pcs/pack
12 Tisu Lipat Merk TOPLY, lipat 4, isi BKS 10 √
100 lembar/pack, isi 60
bks/du
13 Sabun Cuci Merk SUNLIGHT, uk PCS 10 √
Piring 755 ml, 12 pcs/dus, Jeruk
Nipis, tidak bocor
14 Sponge Cuci Merk POLYTEX, 2 sisi PCS 5 √
Piring sabut (kasar & lembut)

15 Abu Gosok Kering, tidak bocor BKS 10 √

16 Sabut Cuci Bahan kawat halus √

Pring Kawat

17 Tisu Basah Merk MITU BABY, BKS 20 √

varian bebas, @50
lembar
18 Sarung Tangan Merk HAND GLOVE, KTK 5 √
Plastik @100 pcs/kotak

19 Sedotan Steril Merk bebas, warna putih, PACK 10 √

steril, isi 100 pcs

Berdasarkan tabel bahan makanan yang dibeli sesuai menu makan siang dan snack

untuk Penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan segar sudah sesuai dan telah

dihitung jumlah dan sesuai spesifikasi dengan pembelian yang telah di amprah kepada pihak

penyedia barang. Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari sedangkan untuk bahan

makanan kering diterima pada siang atau sore hari. ahan makanan tidak diletakkan di lantai.

Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka

bertugas mengembalikan pesanan kepada penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan

makanan kering dan basah akan menambah /mengganti apabila hasil verifikasinya tidak

xxiv
sesuai. sedangkan untuk penerimaan makanan Snack ( Roti Goreng kentang ayam ) sudah

berbentuk makanan jadi yang bekerja sama dengan pihak ketiga.

D. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang

menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta
pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke
ruangan persiapan bahan makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah :
a. Adanya sistem penyimpanan barang.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

2. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan
gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu
yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai.
Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai persediaan/stock
dan sebagai upaya mempertahankan mutu bahan makanan sebelum digunakan

3. Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Langkah-langkah yang dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan antara lain

:
xxv
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk
bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Food labelling semua makanan yang mempunyai potensi bahaya,
makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam
mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima
sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First In First Out).
Prinsip sistem FIFO :
 Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan pintu.
 Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.
 Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan frekuensi
penggunaan.
 Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah
mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian
membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri
dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan
makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Dalam penataan/penempatan
barang, bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan
setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya
cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan

xxvi
 yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan
bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan.

4. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu :

a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan
kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah: dengan penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak
atau hilang.
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan.

5. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan kering, sering disebut gudang. Besar kecilnya gudang

tergantung pada faktor jenis dan jumlah klien, jumlah pori perhari, macam dan jenis
makanan yang harus disajikan per hari, frekuensi distribusi per hari, kebijakan
mengenai bahan makanan dan investasi yang dimiliki.

a. Syarat Fisik serta Higiene dan Sanitasi Ruang Penyimpanan Kering/Gudang

1). Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan binatang
pengerat
2). Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos, mudah
dibersihkan dan tidak bocor
3). Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin
4). Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak tembus
pandang. Jarak jendela dgn langit-langit 70 cm
5). Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari
serangga dan binatang pengerat, serta tersedia termometer untuk mengontrol
suhu.

xxvii
 6). Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat dari baja, mudah
digeser sehingga mudah dibersihkan, dengan jarak 16-30 cm dari lantai, 10-15
cm dari dinding dan 30 cm dari langit-langit
7). Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21 C.
8). Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan pengawasan.
Petugas gudang tidak boleh terlalu banyak (disesuaikan dengan luas gudang).
9). Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu
10).Tersedia timbangan bahanan makanan, kereta dorong, kontainer untuk tempat
bahan makanan, dan tempat cuci tangan.

b. Tugas yang Dilakukan Petugas Gudang

1). Pengawasan : mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek administrasi
gudang, melaporkan sisa barang di gudang kepada atasan
2). Pencatatan : menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan pengeluaran
barang, mengisi kartu stock bahan makanan, mengecek keluar masuk barang
3). Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan sesuai
permintaan, menata bahan makanan, melaperkan bahan yang rusak atau habis,
mengontrol suhu
4). Membersihkan gudang : harus setiap hari

c. Penyimpanan Bahan Makanan Kering di RSUD dr.Doris Sylvanus Palangka

Raya
Gudang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi di RSUD dr.
Doris Sylvanus Kalimatan Tengah terdapat 1 gudang yang berfungsi untuk
penyimpanan bahan makanan kering seperti beras, air mineral gelas, susu formula,
minyak goreng, margarin, gula, garam, kecap manis/asin, saus tiram atau saus tomat,
tepung-tepungan dan lain- lain.
Keadaan lantai di ruang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi
RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimatan Tengah terlihat bersih karena dibersihkan
setiap setelah selesai dilakukan kegiatan. Pencahayaan diruang penyimpanan
diterangi oleh 1 buah bohlam lampu yang 24 jam hidup serta pengatur suhu yang
dicek setiap hari. Penyimpanan bahan makanan kering disimpan di box countainer
dimana box diberi label bahan makanan kering yang disimpan dan diberikan kartu
stock sebagai bahan pengawasan terhadap BM yang disimpan. Untuk penyimpanan
susu disimpan di dapur susu dimana ada 1 petugas bagian persiapan susu/sonde yang

xxviii
 menakar susu/sonde dimasukan kedalam plastik klip sesuai dengan cc/ml. Misalkan
susu diabetasol,susu ditakar sesuai permintaan 100cc, 150 cc, 200c dan 250cc
dimasukan kedalam plastik klip dan disimpan didapur susu hal ini dilakukan
satunya adalah mepermudah arus kerja dalam permintaan bon makanan pasien.
Tabel. 5.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Nama Bahan Makanan Cara Penyimpanan

Beras • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara

19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan di atas pallet dengan jarak 15 cm dari lantai dan
10 cm dari dinding
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Minyak Goreng • Disimpan didalam box container dan diberikan label
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan pada rak bertingkat dengan jarak 15 cm dari
lantai dan 10 cm dari dinding
• Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Air Mineral Gelas • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan di atas pallet dengan jarak 15 cm dari lantai dan
10 cm dari dinding
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Air Galon • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Disimpan ditempat yang jauh dari bahan makanan lain yang
berbau tajam.

Penyimpanan Bahan Makanan Segar

a. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

xxix
 1). Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan.
2). Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
3). Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
4). Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalan
kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
5). Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yang tidak berbau.
b. Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0 s/d -150˚C)
a. Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau plastik tertutup
sebelum disimpan dan simpan secepat mungkin
b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu kadaluarsa
c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan
d. Bahan makanan yang berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup rapat dengan
plastik dan simpan pada suhu yang benar
e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer bersih, kering,
bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri

c. Penyimpanan beku/freezer (Suhu dibawah 0 c)

1) Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk menghindari penurunan mutu (rasa,
warna, gizi dsb).
2) Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari freezer.
3) Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer seiap hari, untuk melihat adanya
kerusakan kemasan, penurunan suhu dsb.

d. Penyimpanan Bahan Makanan Segar di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka

Raya
Di gudang penyimpanan bahan makanan segar terdapat 2 buah lemari
pendingin/ kulkas besar pertama adalah chiller dimana chiller digunakan untuk
menyimpan sayur, buah dan bumbu-bumbu serta daun jeruk, daun salam,serai dan
lengkuas dimana bahan ini sudah dimasukkan kedalam box yang sudah diberi label
sesuai dengan nama bahan sebelum disimpan di lemari es. Kedua freezer dimana
frezeer digunakan untuk penyimpanan stock lauk hewani yang digunakan untuk
penyimpan stock lauk hewani yang digunakan untuk menu sore dan menu besok pagi.
Selain itu terdapat 1 buah lemari es 2 pintu tempat penyimpanan stock BM segar lauk
hewani khusus permintaan.

xxx
 Digudang penyimpanan bahan makanan segar terdapat 1 lemari 3 pintu khusus
untuk peyimpanan telur dan 3 buah keranjang yang digunakan untuk penyimpanan
stock buah. Di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus menerapkan sistem
penerimaan bahan makanan segar setiap hari sehingga tidak ada bahan makanan segar
yang disimpan terlalu lama di gudang bahan makanan segar karena pemesanan
disesuai dengan jumlah pasien yang ada. Penyimpanan bahan makanan segar disimpan
setelah dilakukan proses pembersihan dan untuk mempermudah proses penyimpanan
dan penyaluran bahan makanan disimpan di dalam box container yang berbeda sesuai
dengan jenis bahan makanannya yang meliputi daging ayam dan ikan. Kemudian
bahan makanan basah yang sudah disimpan didalam box langsung disimpan ke dalam
lemari pendingin. Untuk buah – buahan dan sayuran juga disimpan di dalam gudang
penyimpanan bahan makanan segar.

Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Segar

di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Nama Bahan Cara Penyimpanan

Makanan
Ikan Patin • Ikan dicuci dan dibungkus dengan container atau plastik
dan ditutup dengan rapat
• Food labeling
• Disimpan dalam suhu -5 – 0o C di dalam kulkas (untuk
pemakaian bahan < 3 hari)
• Penyimpanan tidak berdekatan dengan bahan lain yang
tidak berbau
Ayam • Daging ayam dicuci dan dibungkus dengan container atau
plastik dan ditutup dengan rapat
• Food labeling
• Disimpan dalam suhu -5 – 0o C di dalam kulkas (untuk
pemakaian bahan < 3 hari)
• Penyimpanan tidak berdekatan dengan bahan lain yang
tidak berbau
Tempe • Disimpan di dalam wadah yang kedap udara
• Disimpan ditempat yang tidak berair (kering)
Bayam • Dibersihkan dan disimpan di dalam kantong plastic
• Food labeling
• Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10 oC
Kacang Panjang • Kacang panjang dicuci dan dibersihkan lalu dibungkus
didalam plastik yang sudah dilubangi
• Food labeling
• Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10 oC

xxxi
 Jagung Manis • Dimasukkan ke dalam plastik atau kantong kertas
• Food labeling
• Disimpan ditempat yang sejuk di dalam ruangan.
Labu Kuning • Labu kuning yang masih utuh disimpan ditempat kering di
suhu ruangan, disimpan ditempat yang memiliki sirkulasi
udara yang baik dan menghindari tempat penyimpanan
yang lembab dan gelap.
• Labu kuning yang telah dipotong disimpan di dalam
wadah kedap udara atau di bungkus menggunakan plastic
wrap dan disimpan di dalam kulkas dengan suhu 10 oC.
Melon • Permukaan/kulit melon dibersihkan dari tanah/kotoran
• Food labeling
• Disimpan di tempat yang sejuk di dalam ruangan
Kentang • Disimpan dalam suhu ruang dan ditempat yang kering,
• Disimpan ditempat yang tidak terkena paparan cahaya
langsung
• Diletakkan diwadah yang terbuka
Roti Goreng Disimpan di dalam wadah tertutup dan tidak berdekatan
Kentang Ayam dengan bahan lain yang berbau keras
(snack)

E. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam dan sebagainya (Depkes, 2007). Kegiatan persiapan, pemasakan
dan distribusi untuk bangsal dan VIP dibedakan tempatnya. Kegiatan persiapan yang
dilakukan di dapur instalasi gizi adalah persiapan lauk hewani dan nabati, sayuran, buah
dan bumbu yaitu sebagai berikut
Persiapan bertujuan untuk menyiapkan, meracik bahan makanan meliputi
penyiangan, penimbangan, pencucian, dan pemotongan bahan makanan. Menurut PGRS
2006 di ruang persiapan harus terdapat meja kerja, mesin sayur, mesin kelapa, mesin
pemotong dan mesin penggiling daging, mixser, blender, talenan, bangku kerja, timbangan
meja, penggiling dari batu, dan bak cuci. Peralatan yang digunakan dalam proses
persiapan antara lain :
1. Timbangan bahan makanan
2. Meja kerja
3. Keranjang tempat bahan makanan
4. Tempat sampah

xxxii
5. Talenan, pisau
6. Alat pencuci bahan makanan ( baskom dll).
Dengan demikian peralatan yang digunakan sudah sesuai PGRS 2006.
1. Persiapan lauk hewani dan nabati
Persiapan lauk seperti ayam dan daging tidak terlalu rumit karena pada saat
penerimaan sudah dipotong sesuai standar porsi (50 gram) sehingga pada persiapan
hanya membersihkan dan memberi etiket sesuai waktu pengolahan dan jumlah pasien
kecuali untuk lauk nabati berbeda standar porsinya. apabila lauk digunakan untuk menu
sore dan keesokan harinya, maka setelah dibersihkan dan disesuaikan dengan etiket
disimpan di refrigerator dibagian chiller maupun freezer.
2. Persiapan Sayuran
Persiapan sayuran dilakukan satu kali setiap harinya dimulai pukul 08.00 WIB.
Sayuran yang baru saja diterima saat penerimaan langsung dibawa ke ruang persiapan
untuk dikupas, dipotong lalu kemudian dicuci. Hal tersebut tidak sesuai dengan
ketentuan proses persiapan sayuran yang seharusnya diawali dengan pengupasan dan
pencucian kemudian dilakukan proses pemotongan yang dilakukan oleh 3 orang
petugas. Untuk persiapan sayuran seperti bayam langsung diiris dan dibuang akarnya,
jagung dikupas dan dipotong-potong, labu kuning dipotong bentuk balok, kacang
panjang di potong panjang ukuran 4 cm, wortel dikupas dan dipotong-potong.
3. Persiapan Buah
Proses persiapan buah dimulai pada pukul 09.00 WIB. Pada proses ini sedikit
berbeda karena tidak semua buah perlu pemotongan seperti apel dan jeruk. Pada saat
pemotongan buah tidak ditimbang dengan alasan waktu namun sudah ada contoh
gambar standar porsi buah sebagai panduan petugas dalam memotong buah dan
hasilnya pun tidak jauh berbeda dengan standar porsi yang sudah ditetapkan pihak
rumah sakit.
4. Persiapan Bumbu
a. Alur Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dimulai pada pukul 07.30 WIB. Masing-masing bumbu
mempunyai cara persiapan tersendiri antara lain diiris tipis, cincang halus, bubuk
halus dengan menggunakan alat terstandar untuk mempermudah dan menghemat
waktu oleh karena itu persiapan bumbu hanya dilakukan oleh 1 orang petugas.
b. Gambaran berbagai persiapan bumbu

xxxiii
  Resep tumis dan oseng : bawang merah, bawang putih dan bawang
bombay diiris tipis dengan alat fritter.
 Resep sup dan lauk : bawang merah, bawang putih dan cabai
dihancurkan hingga menjadi bubuk halus dengan alat chopper blender.
 Bumbu butiran seperti ketumbar, lada dan pala dihancurkan dengan
blender.
 Bumbu jahe, kunyit, kemiri dihancurkan dengan blender.

F. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Kegiatan
pengolahan ini meliputi merebus, menggoreng, dan menumis. Pada proses pengolahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus kalimantan Tengah saat ini masih
menggunakan peralatan yang sederhana namun tetap memperhatikan standar mutu
pengolahan makanan. Sehingga makanan yang disajikan nanti tetap terjaga kualitas gizi
dan memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh pasien. Di Instalasi gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Kalimatan Tengah jumlah pemasak saat ini berjumlah 9 orang dan 1 orang
tenaga sukarelawan. Pemasak dibagi sesuai shift yang ada. Proses pengolahan makanan
untuk makan siang dimulai pada pukul 07.00 pagi, makan sore/malam dimulai pada pukul
11.30 wib dan makan pagi dimulai pada pukul 03.00 wib. Berikut ini alur proses
pemasakan di instalasi gizi rsud dr. Doris Sylvanus :
 Berdiskusi untuk pembagian tugas dibagian pemasakan sesuai dengan siklus menu ;
 Menyiapkan peralatan memasak;
 Menyiapkan bumbu/rempah ;
 tenaga persiapan menyalurkan bahan makanan yang mau diolah;
 memotong tahu/tempe;
 memasak beras menjadi bubur, nasi lunak dan nasi biasa;
 memasak sesuai menu;
 menyimpan menu yang sudah diolah diruang distribusi, ditutup dengan plastic warp;
 mengolah bubur saring;
 distribusi makanan

xxxiv
1. Siklus menu IV makan siang :
SIANG :
NB/NL/BB
Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning
Tempe Goreng bb Ketumbar
Sayur Bening Bayam
MelonVIP)
Melon (Bangsal)
Proses Pemasakan
a. Nasi Biasa, Nasi lunak, Bubur
Diketahui jumlah pasien untuk 100 orang
Nasi Biasa : 1 pasien 2P (200 gram nasi biasa = 100 gram beras)
Nasi lunak : 1 pasien 1 ½ P (300 gram nasi lunak = 75 gram beras)
Bubur : 1 pasien 1 P ( 400 gram bubur = 50 gram beras)
Cara pengolahan :
 Nasi biasa dimasak sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah
10 kg beras air sebanyak 10 liter air (1:1)
 Nasi lunak sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah 7,5 kg
beras, air sebanyak 30 liter air (1:4)
 Bubur sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah 5 kg beras,
air sebanyak 25 liter air (1:5)
b. Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning
Bahan:
 Ikan patin 100 potong
 Bumbu kuning (bawang merah,bawang putih, kunyit giling)
 Minyak 2 liter
 Jeruk nipis Garam, gula secukupnya Daun salam, serai
Cara membuat:
 Cuci bersih ikan patin, tiriskan, lumuri jeruk nipis
 Masukan garam, aduk rata
 Goreng ikan diatas minyak panas sampai setengah matang
 Tumis bumbu halus, daun salam, serai sampai harum
 Campurkan ikan goreng kedalam tumisan bumbu kuning
 Masak hingga matang sempurna
xxxv
 c. Tempe Goreng bb Ketumbar
Bahan :
 Tempe 5 papan untuk 50 potong
 Bumbu ketumbar giling (bawang merah,bawang putih, ketumbar)
 Garam secukupnya
 Minyak 1 liter
Cara membuat :
 Potong-potong tempe
 Masukkan garam secukupnya aduk rata
 Goreng tempe hingga matang
 Tumis bumbu ketumbar hingga harum
 Masukan garam, gula secukupnya
 Campurkan tempe goreng dengan tumisan bumbu ketumbar
 Masak hingga matang sempurna
d. Sayur Bening Bayam
Bahan :
 Bayam potong
 Jagung manis potong
 Labu kuning potong
 Kacang panjang potong
 Bumbu giling 1 sdm (bawang merah,bawang putih,kencur)
 Garam, gula secukupnya
 Air 10 liter
Cara membuat
 Masak air sampai mendidih
 Masukan jagung manis, labu kuning
 Masukan kacang panjang, bayam
 Masukan bumbu, garam dan gula
 Masak hingga matang sempurna
G. Sistem Distribusi Makanan
1. Distribusi Makanan
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI,

xxxvi
2003). Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
a. Hal Yang Perlu Diperhatikan
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan
kepada konsumen.
1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya.
2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan.
3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan.
b. Cara Distribusi Makanan
Distribusi makanan terdapat 3 cara yang dapat di gunakan :
1) Cara Sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing –
masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan
peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu
diperhatikan macam tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga
makanan tidak tumpah dan tercemar.
2) Cara Desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan
dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang makan
yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam bentuk
porsi, makanan akan dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini memerlukan
tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk
menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes
RI, 1990).
3) Distribusi Makanan Kombinasi
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi
tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien
sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam
wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.
c. Cara Penyajian Makanan
xxxvii
Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan,
baik dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan
komersial, yaitu sebagai berikut :
1) Penyajian Makanan Di Atas Meja Makan
Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen
duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian,
konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan
yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi dapat
juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya
digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,panti asuhan, atau di
tempat lain yang konsumennya saling mengenal.
2) Penyajian Makanan Dengan Cara Presmanan
Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah
banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja
biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam
lauk-pauk, sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih
sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang
dikehendakinya.
3) Penyajian Makanan Dengan Cara Kafetaria
Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen
mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati
berbeda dengan cara presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian
makanan dibuat dan diatur secara khusus sehingga waktu konsumen
mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.
Cara ini praktis sekali terutama untuk melayani konsumen yang jumlahnya
banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena
pengambilan makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara
kafetaria juga disebut sebagai free flow food service.
4) Penyajian Makanan Melalui Kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu
tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan
yang dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan
(Moehyi, 1992).

xxxviii
2. Pencatatan, Pelaporan & Evaluasi
a. Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang
dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan
kebutuhan dalam suatu institusi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2003).
Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dalam jangka waktu tertentu
bertujuan untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pada kegiatan yang dilakukan
serta untuk pengambil keputusan.
b. Evaluasi
Evaluasi ialah membuat penilaian komparatif dari nilai sesuatu dengan
menggunakan data yang dikumpulkan secara sistematis, dalam rangka
pengambilan keputusan (apa yg akan dilakukan). Hasil evaluasi baik, bila kualitas
data baik dari berbagai aspek yaitu, jenis data rancangan, data sampel dan alat
yang digunakan untuk mengumpulkan data. Tujuan dari evaluasi dalam
penyelenggaraan makanan yaitu untuk membantu dalam proses pengambilan
keputusan tentang apa yang harus diperbuat.
1) Sasaran Evaluasi
Evaluasi terhadap kebutuhan dan tujuan :
 Mendiagnosa perubahan kebutuhan karena lingkungan dalam/luar dan
masyarakat luas.
 Mereview tujuan yang telah ditentukan
2) Metode Evaluasi
Audit, terbagi menjadi 2 bagian yaitu :
 Konkuren : dilakukan bersamaan dengan pemberian pelayanan
 Retrospektif : dilakukan setelah pemberian pelayanan

Manfaat dilakukannya proses evaluasi, ialah terciptanya efisiensi pelayanan gizi,

efektivitas pelayanan gizi, meningkatkan penerimaan pelanggan serta
perlindungan kemungkinan gugatan hukum terhadap petugas.

2. Distribusi Makanan RSUD dr,Doris Sylvanus

Proses ini merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan makan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah pasien yang dilayani dengan memperhatikan jenis diet
yang dijalani pasien. Sistem pendistribusian makanan yang akan digunakan

xxxix
 tergantung pada jenis makanan, jumlah tenaga pendistribusian serta sarana dan
prasarana yang tersedia. Untuk Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan
Tengah, system pendistribusian yang digunakan adalah Sentralisasi yaitu Sistem
yang mana makanan pasien yang akan disajikan dan dibagikan semuanya
dilaksanakan di dapur Instalasi Gizi. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan
jumlah tenaga pendistribusian, serta untuk mempermudah pengawasan sehingga
dapat meminimalisir terjadinya kesalahan diet pasien yang dilayani. Untuk jadwal
pendistribusian makanan dan snack pasien dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

JADWAL DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN TAHUN

2021

No Kegiatan Waktu Distribusi

1. Makan Pagi 05.30 s.d 07.30 WIB
2. Distribusi Snack dan Susu 09.00 s.d 10.00 WIB
3. Makan Siang 11.00 s.d 12.30 WIB
4. Makan Sore/ Malam 16.00 s.d 17.00 WIB
Untuk pasien VIP makanan ditata ke dalam alat makan, menggunakan alat
penyajian yang terbuat terdiri piring kaca besar untuk nasi, mangkok kaca untuk
sayur, piring kaca kecil untuk lauk hewani dan nabati, sedotan, air mineral gelas,
tisu, sendok dan nampan. Pada saat penyajian diberi garnish dan ditutup
menggunakan plastik kedap udara serta makanan didistribusikan masih dalam
keadaan hangat. Sedangkan untuk kelas I menggunakan piring melamin dan
menggunakan nampan serta ada yang menggunakan box makanan, untuk kelas II
dan III menggunakan plato stainless ada juga menggunakan box makanan. Kegiatan
distribusi makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah mencakup
kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas pramusaji makanan berjumlah 18
orang.

3. Persiapan, Pelaporan, Pencatatan Dan Distribusi Snack

Persiapan distribusi snack di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylavanus
Kalimatan Tengah dimulai pada pukul 09.00 Wib sampai 10.00 Wib. Snack dipesan
dengan pihak rekanan yang telah ditentukan. Pada saat snack datang petugas yang
bertanggung jawab di bagian itu akan mencek jumlah pasien yang mendapatkan
snack. Pada saat daftar permintaan makanan pasien diberikan oleh ahli gizi

xl
 penyelenggaraan makanan kepada petugas yang bertanggung jawab di bagian snack
maka petugas dibagian snack akan mencatat nama pasien, ruangan, nomor kamar
serta diet pasien tersebut dilabel snack dan mencatat jumlah pasien yang
mendapatkan snack di formulir jumlah pasien yang mendapatkan snack.
H. Manajemen Sarana Fisik dan Peralatan
1. Sarana Fisik
a. Jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik
Jenis Institusi: Non komersial, Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
Perencanaan Layout Dapur:
Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim
atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur
dengan seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat
mencapai tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan
desain dan lay out dapur adalah:
1) Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola
menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan
mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan
kecil/snack.Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa
mendatang (fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan
mesin). Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu
disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat diprediksi. Perencanaan
juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan
digunakan karena akan menyangkut biaya/cost)
2) Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan
seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan
kenyamanan konsumen.
3) Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
4) Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
5) Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat
penyajian
6) Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
7) Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif
8) Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.

xli
 9) Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan
bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.

Lay Out Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Tim Perencana :
 Direktur RSUD dr. Doris Sylvanus
 Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi
atau direktur pelayanan makanan
 Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek
 Insinyur sipil
 Insinyur desain interior
b. Tujuan Perencanaan sarana Fisik:
Untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan
segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang mempengaruhi
efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan
kerja dan arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan peralatan.
Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja
sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan tata letak

xlii
 ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan
bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir. Kebutuhan akan
peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja,
menu dan pelayanan.
c. Tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan
Tipe Proyek: Proyek Renovasi/ Pengembangan
Merenovasi bangunan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus di area ruang
persiapan dan pengolahan. Dengan type dapur Combined Preparation and
Finishing Kitchen yaitu tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan
ukuran menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar
menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur
conventional karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang
mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana
dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang
telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah
menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.
d. Lokasi Proyek
Lokasi RSUD dr. Doris Sylvanus di Jl. Tambun Bungai No. 4 Kota Palangka
Raya.
e. Jenis dan Jumlah Klien
Jenis dan Jumlah Pasien yang dilayani 100 orang, terdiri dari :
1. Pasien di Ruang Paviliun (VVIP) = 5 orang
2. Pasien ruang Vip = 10 orang
3. Pasien Ruang Bangsal (Kelas I, II dan III) = 85 orang
f. Kegiatan-kegiatan di dapur
Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan,
kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
g. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan
1) Siklus Menu: ada I – X siklus menu + siklus XI setiap tanggal 31.
2) Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan
Jumlah makanan yang disajikan adalah sebanyak 100 porsi
Macam Menu yang disajikan adalah
xliii
 a) Sumber Karbohidrat (Nasi Biasa/Nasi Lunak/Bubur)
b) Lauk Hewani (Ikan Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning)
c) Lauk Nabati (Tempe Goreng Bumbu Ketumbar)
d) Sayuran (Sayur Bening Bayam)
e) Buah (Melon)
f) Snack Pagi (Roti goreng kentang ayam)
3) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
a) Nasi: 45 menit
b) Lauk Hewani: 60 menit
c) Lauk Nabati: 30 menit
d) Sayuran: 15 menit
e) Buah: 20 menit
f) Snack Pagi: 30 menit
4) Arus Kerja
Arus kerja di Instalasi gizi merupakan serangkaian proses kegiatan yang
berurutan dalam memproses bahan makanan menjadi suatu hidangan. Arus
kerja di Instalasi gizi mulai dari proses penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian,
pendistribusian sampai penyajian ke pasien. Pentingnya pengaturan proses
arus kerja ini bertujuan untuk memudahkan dalam bekerja dan menghindari
adanya kontaminasi.
Adapun poin — poin yang perlu diperhatikan dalam pengaturan arus adalah
sebagai berikut:
a) Pekerjaan sebisa mungkin dilakukan satu arah (tidak bolak balik)
b) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c) Bahan makanan segar tidak dibiarkan lama tetapi langsung diproses
d) Jarak tempuh pekerja sependek mungkin agar tidak bolak balik
e) Penggunaan ruang dan alat yang dipakai saat kegiatan seefektif mungkin
5) Standar Resep dan Standar Porsi ada (Penjelasan di halaman 31-32)
6) Menentukan Macam ruangan yang diperlukan
a) Untuk layout yang cocok Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan
apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau
oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu,
xliv
 tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga.
Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L dengan
tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja yang berada di tengah

tersebut, dapat berupa meja yang permanen maupun meja yang dapat
dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.

b) Ukuran, Tipe dan Lokasi Dapur

Ukuran Dapur : Dapur Luas 20 x 30 m
Tipe Dapur: Combined Preparation and Finishing Kitchen
Lokasi Dapur: Lokasi Instalasi Gizi berada diantara Ruangan Sarana
Prasarana dan Pengolahan Limbah.
a) Sistem pelayanan : Swakelola
b) Susunan Bangunan
 Halaman
Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang
dapat menjadi sarang tikus dan pembuangan air limbah (air limbah
dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan
masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
 Kontruksi
Kontruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga telah sesuai dengan
aturan yang berlaku yaitu kokoh dan aman, selain itu kontruksi
bangunan juga kuat dan selalu dalam keadaan bersih secara fisik serta
bebas dari barang-barang bekas yang diletakkan sembarangan.
 Lantai

xlv
 Lantai kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin,
tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan
suara keras. Bahan yang dapat digunakan bata, seperti bata keras, lantai
yang digunakan adalah kedap air, rata tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup danmudah dibersihkan. Lantai yang
terbuat dari bahan keramik (kedap air), tidak ada yang retak, tidak licin,
dan pertemuan lantai dengan dinding berbentuk conus/lengkung
dengan tujuan agar mempermudahkan pada saat lantai dibersihkan.
Selain itu jika lantai di dapur basah atau kotor langsung dibersihkan
oleh petugas kebersihan/clinning service, sehingga lantai tidak licin.
 Dinding
Dinding yang kuat dan berkarakteristik warna yang bisa memantulkan
cahaya, untuk sebagian dinding terbuat dari keramik yang berfungsi
sebagai penahan percikan air dan minyak.
 Langit-langit
Langit-langit ± 4 m dari lantai. Semua ruangan memiliki langit-langit, dan
untuk bagian pengolahan atap didesain berbentuk trap terbuka dengan
ditambah 6 cyclone yang berfungsi sebagai penghisap asap diruang
penyelenggaraan makanan. Selain itu dibagian pengolahan terdapat juga
cerobong asap yang berfungsi untuk jalannya asap keluar.
 Pintu dan Jendela
Pintu yang sudah membuka keluar gunanya untuk mempermudah
aktifitas pekerja, dan ketika sewaktu-waktu terjadi bencana
memudahkan pekerja yang ada didalam ruangan untuk mendorong
pintu kearah luar. Setiap batas di ruang proses penerimaan hingga
distribusi sudah menggunakan tirai yang tertutup sehingga
mempermudah aktifitas pekerja.
 Pencahayaan dan Ventilasi
Penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air dan panas. Untuk itu dapat digunakan
“exhause fan” pada tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur

xlvi
 pergantian udara sehingga: ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding dan langit-langit.

2. Peralatan
Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan (Dapur).
Kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapur disesuaikan dengan arus kerja, unit
kerja, menu, dan jumlah konsumen yang dilayani serta macam pelayanan. Macam
peralatan yang ada meliputi sebagai berikut:
a. Ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering berisi
timbangan, rak bahan makanan, lemari es kulkas, frezeer, tempat
bahan makanan dari plastik atau stainless steel.
b. Tempat persiapan bahan makanan berisi meja kerja, dan bak cuci.
c. Tempat pengolahan (ruang masak): Tungku masak, kompor, panci
kecil, panci besar, penggorengan, blender, meja kerja, bak cuci, kereta
dorong rak alat, bangku.
d. Tempat distribusi berisi meja distribusi, alat pemorsian, alat makan,
alat distribusi (trolly).
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat berisi bak cuci, tempat
sabun, rak alat.
f. Tempat penyimpanan susu berisi meja kerja, meja pembagı, rak susu,
sendok takaran susu, dispenser, lemari penyimpanan susu, mortar dan
alu.
g. Ruang pegawai berisi locker, alas tidur, dan tempat sholat.
h. Ruang administrasi berisi meja, kursi, alat tulis, peralatan kantor, AC,
kipas angin, Printer, Laptop dan komputer
Peralatan yang diperlukan untuk Menu dibawah ini:
a. Menu: Nasi Biasa, Nasi Lunak, Bubur
Alat yang digunakan: Commercial rice cooker, Kompor 1 tungku, Sutil kayu
Panjang, Panci besar uk. 50 cm
Contoh gambar
b. Menu: Ikan goreng patin bumbu kuning
Alat yang digunakan: Wajan/kuali besar uk. 50 cm, Sendok penggorengan,
kompor gas 1 tungku, Serok saringan minyak.
c. Menu: Tempe goreng bumbu ketumbar
xlvii
 Alat yang digunakan: Wajan uk. 45 cm, Sendok penggorengan, kompor gas 1
tungku, Serok saringan minyak.
d. Menu: Sayur Bening Bayam
Alat yang digunakan : Panci Orchid 45 cm, kompor gas 1 tungku, Centong
sayur kuah
Berikut ini Contoh Gambar peralatan yang digunakan:

 Panci Orchid uk. 50 cm

 Kompor yang digunakan Krischef Kompor Gas Komersil 1 Tungku

 Sutil Dayung Kayu besar untuk mengaduk nasi/bubur dipanci

xlviii
  Wajan untuk penggorengan ikan

I. Higine dan Sanitasi

a. Hygine Lingkungan

1. Lantai
Lantai sebaiknya terbuat dari dari bahan yang tidak licin, sehingga tidak
membahanyakan ketika bekerja di dalam ruangan tersebut. Lantai di instalasi gizi
rumah sakit dr. Doris Sylvanus terbuat dari semen dan dilapisi keramik. Untuk
di instalasi gizi pembersihan lantai dilakukan pagi hari dan sore hari setelah
pendistribusian.

xlix
2. Dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi dengan
keramik agar mudah membersihkannya. Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris
Sylvanus dinding sebagian dilapisi keramik gudang kering dan area memasak dan
tempat pencucian bahan makanan lauk hewani dan sayur

3. Ventilasi/penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman
berkisar antara 28°C – 32°C. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup
untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan
membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang

penghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang
penghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnya jendela
yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang penghawaan minimal 10%
dari luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15
kali per menit. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan
maka bisa dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, misalnya

l
 kipas angin, exhauser fan, AC. Untuk di instalasi gizi rumah sakit dr.
Doris Sylvanus baik ventilasi buatan ataupun alami sudah tersedia namun
ventilasi belum ada pengatur suhu.

Gambar . Ventilasi/Penghawaan

b. Higiene Sanitasi Makanan

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari
cemaran fisik, kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi
staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau
secara kasat mata tidak ditemukan
2. Cemaran mikrobiologi air bersih parameter pemeriksaan yaitu
Pseudomonas Aerogenosa dengan hasil negatif dengan metode kultur.
3. Cemaran bakteri dengan parameter pengujian Shigella sp, Salmonella
sp, E.coli, V. cholera melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil
pemeriksaan menunjukan hasil negatif untuk sampel (C1) Makanan
Bubur, (C2) Makanan Sayur, (C3) Makanan Telur, (C4) Makanan
Kue/Snack.
4. Cemaran alat makan dengan sampel usap (A1) Sendok, (A2) Piring,

(A3) Plato didapatkan hasil 0 / Cm2 dengan meggunkanan metode

kultur.
5. Cemaran untuk usap tangan dengan parameter pengujian TPC dengan

metode kultur (B1) Koki Ibu Lili didapatkan hasil 600 / Cm2, (B2)

li
 Koki Ibu Rias didapatkan hasil 0 / Cm2 .

c. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk pekerjaan.
Setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci alat masak, tempat cuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari
lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan
adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Untuk instalasi gizi di RSUD dr. Doris Sylavanus sudah sesuai dengan standar
untuk pencahayaan dimana terdapat 3 bohlam lampu ditempat pengolahan, 1
ditempat pencucian alat masak, 2 bohlam lampu ditempat cuci peralatan makan, 1
bohlam lampu digudang bahan segar dan 1 bohlam lampu di gudang bahan kering
d. Fasilitas Sanitasi
 Air Bersih
Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan, karena mulai
dari persiapan, penyimpanan bahan mentah, sampai memberikan kembali setelah
dihidangkan selalu menggunakan air. Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris
Sylvanus menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa
yang bersumber dari PDAM.
 Tempat Pencucian

Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus fasilitas pencucian alat makan
terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
pengolahan bahan makanan serta tersedia air mengalir. Bak pencucian terdiri dari

3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

lii
  Tempat Sampah
Tempat sampah di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus tersedia 5 buah
khusus tempat membuang sisa-sisa pengolahan ataaupun sisa makanan yang
mudah membusuk. Sebelum makanan dibuang ke bak sampah, sampah
dibungkus dengan plastic besar khusus untuk plastic sampah, kemudian diikat
dan dbuang ke tempat sampah.

 Air Limbah
Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus saluran pembuangan limbah
sudah ada, tetapi untuk saluran pembuangan limbah masih belum dikelola
dengan baik.

J. SSOP Higiene Sanitasi

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap bahan pangan.
Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis
fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran
kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan
fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

liii
 Hasil dan Penilaian Hygiene dan Sanitasi

No. Kriteria Uraian Bobot

1 Lokasi bangunan dan
Fasilitas
2 Pencahayaan
3 Penghawaan
4 Air Bersih
5 Air kotor
6 Fasilitas Cuci Tangan
dan Toilet
7 Pembuangan Sampah
8 Ruang Pengolahan Sudah baik
Makanan
9 Karyawan
Sudah memenuhi syarat HS, walaupun 4
masih ada beberapa item yang perlu
perbaikan seperti pintu dapat membuka
keluar dan dipasang alat penahan lalat dan
bau, serta dinding masih yang kena
percikan air belum semuanya dilapisi
bahan kedap air.
Baik 1
Baik 1
Air bersih memenuhi persyaratan 5
kesehatan secara fisik.
a. Tidak berwarna
b. Tidak berbau
c. Tidak berasa
Pembuangan air limbah dari dapur dan 1
saluran air masih belum dikelola dengan
baik dan masih terdapat banyak sisa
makanan pada saluran air
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman 3
dipakai dan mudah dibersihkan.
Sudah ada tempat sampah yang cukup, 1
tertutup dan dilapisi kantong plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh
2
Rata –rata karyawan sehat tetapi masih 9
ada yang mengidap penyakit infeksi
menular dan dalam tahap pengobatan
namun masih dipekerjakan karena belum
ada nya tenaga kerja yang baru dan tenaga
pemasak ataupun tenaga penjamah
makanan masih ada yang mengunakan
perhiasan pada saat pengolahan dan
penyajian makanan.

liv
Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5

lv
 dipotong pendek, bebas kosmetik
10 Makanan Sumber makanan, keutuhan dan tidak 6
rusak. Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluwarsa
11 Perlindungan Penanganan makanan yang potensi 9
makanan berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang
memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing).
12 Peralatan makan dan Sudah baik tetapi untuk penggunaan alat 15
masak makan sekali pakai masih belum,
khususnya untuk pasien dengan penyakit
menular. Sedangkan untuk penangganan
bahan beracun masih belum ada tempat
khusus dan diberi lebel/tanda untuk
digunakan.
Jumlah 62
Penilaian khusus Golongan A.1
13 Tersedia ruang sudah ada 5
pengolahan dan
lemari es khusus buah
Jumlah 67
Penilaian khusus Golongan A.2
14 Saluran pembuangan Sudah ada 4
asap dapur, fasilitas
pencucian dan loker
karyawan
Jumlah 71
Penilaian khusus Golongan A.3
15 Saluran pembuangan Sudah ada, tetapi untuk saluran 7
limbah, tempat masak pembuangan limbah masih belum
terpisah secara jelas dilengkapi dengan penangkap lemak.
dengan tempat
penyiapan, lemari
penyimpanan dingin –
5 ̊ C dan

56
kendaraan

57
 khusus pengangkut
makanan
Jumlah 78
Penilaian Khusus Golongan B
16 Pertemuan sudut Sudah ada, tetapi untuk sudut lantai 6
lantai dan dinding dan dinding tidak lengkung
lengkung, tersedia
ruang belajar, alat
pembuangan asap
dilengkapi filter,
Dilengkapi saluran
air panas untuk
pencucian, Lemari
pendingin dapat
mencapai suhu -10 ̊
C
JUMLAH TOTAL 84

Dari hasil penilaian uji kelayakan fisik diperoleh bobot nilai sebesar 84
(90,2%) menurut standar penyelengaraan Makanan golongan B sesuai PMK
NO.1096 Tahun 2011 yaitu sebesar 83 – 92, hal ini menunjukkan higien dan
sanitasi di Bagian Penyelengaraan Makanan Institusi (PMI) sudah memenuhi
standar kesehatan yang sesuai ketentuan yang ada dalam 1096 tahun 2011.

Dari hasil penilaian golongan A1 yang meliputi ruang pengolahan

makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur RSUD dr. Doris Sylvanus
mendapatkan nilai 67 dimana menurut PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal
untuk golongan A1 adalah 65 maka berdasarkan hal tersebut dalam kategori A1
instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus sesuai dengan standard.

Dari hasil penilaian golongan A2 yang meliputi pengeluaran asap dapur

dilengkapi dengan alat pembuangan asap, fasilitas pencucian dibuat dengan tiga
bak pencuci dan tersedianya kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan loker
instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus mendapatkan nilai 58 dimana menurut
PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal untuk golongan A2 adalah 70 dan
didapatkan hasil 71
58
 maka berdasarkan hal tersebut dalam kategori A2 instalasi gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus sesuai dengan standard.

Dari hasil penilaian golongan A3 yang meliputi saluran pembuangan

limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) tempat
memasak yang terpisah dengan tempat penyiapan makanan, lemari penyimpanan
dingin dengan suhu -5 yang dilengkapi dengan thermometer pengontrol,
instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus mendapatkan nilai 78 dimana menurut
PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal untuk golongan A3 adalah 74 maka
berdasarkan hal tersebut dalam kategori A3 instalasi gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus sesuai dengan standard.

K. GMP
GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilan
makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini
adalah :
a) Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi syarat;
b) Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan layak
dikonsumsi; dan
c) Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan

Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan
ke konsumen.

a. Pemilihan Bahan Makanan

1) Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling
utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk
makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan
makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:
a) Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
b) Kebutuhan bahan makanan;
c) Kebersihan; dan
d) Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik;
ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak rusak atau berubah

59
 warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-
beda. Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara
seperti berikut:

a) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu,
lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
c) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.
Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah
ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan
yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.
d) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur yang
bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses
pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.
e) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan
yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
f) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar
yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami
kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Ikan dan produk olahannya Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah: Adanya bau busuk karena gas
amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, Terbentuknya lendir pada permukaan ikan, Adanya
perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, Adanya perubahan
daging ikan yang tidak kenyal lagi, Tumbuhnya kapang pada ikan kering.
2) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi
rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: Menjadi memar karena
benturan fisik, Menjadi layu karena penguapan air, Timbulnya noda-noda warna karena spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya, Timbulnya bau alkohol atau rasa asam, menjadi lunak
karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.
3) Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-
kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi
penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-
bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya
bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya.

60
 4) Minyak goreng Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah
digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah
harganya murah, ada kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya akan
menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali
penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan
bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan gorengan.
Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan gorengan akan tetap renyah
meskipun telah dingin.
c. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu
gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera
disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan
tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ruang
penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan
makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus
mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang
pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan
menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/ jasa boga.
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat
penyimpanan yaitu:
1) Adanya sistem penyimpanan makanan.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3) Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut :
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh
bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out
(FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% – 90%.

61
 6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
8) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
d. Penyimpanan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi
rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan
pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe
lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau
kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak
berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan,
ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke
dalam ruang/lemari pendingin.
e. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan
makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam
makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak
akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK)
kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya
ditambahkan BTP yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan.
Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi
untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus dan hewan lainnya.
a) Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, Ketersediaan bahan, jenis
dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama waktu pengolahannya,
Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
b) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

62
 c) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.
2) Peralatan
a) Peralatan yang kontak dengan makanan
d) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade)
yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
e) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim
terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat
beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium
(Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
f) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
g) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih,
kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
h) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
i) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
j) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
b) Wadah penyimpanan makanan
 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan
kering.
c) Persiapan pengolahan
Persiapan Pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. Pengaturan suhu dan
waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang
berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu
lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
d) Prioritas dalam memasak
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
 Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
e) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
f) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.

63
 g) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan
kontaminasi ulang.
h) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti
penjepit atau sendok.
i) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
j) Higiene penanganan makanan
 Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan.
 Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan
terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.
k) Penyimpanan Makanan Masak
l) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
m) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
 Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
 Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
n) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
o) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa
harus dikonsumsi lebih dahulu.
p) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
q) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

f. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya bakteri. Oleh
karena itu cara penyimpanan dan pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan
makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah, pemisahan didasarkan pada
jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi serta alat
pengangkutan yang khusus.
1) Pengangkutan bahan makanan
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
64
 d) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut
dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging,
susu cair dan sebagainya.
2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masingmasing dan bertutup. Hindari perlakuan
makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting
d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang
akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap
panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C. h. Penyajian Makanan Penyajian
makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yng disajikan adalah
makanan yang siap dan laik santap.

Hal–hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut :

a) Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan
mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.
b) Prinsip penyajian makanan
 Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah
dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
 Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
 Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
 Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain.
 Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas
yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
 Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.

65
  Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan
anggota tubuh.
 Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai
jumlah).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan pada pembahasan bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam
dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu.
Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan secara kualitas
dan kuantitas.
2. Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ada.
Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar
atau spesifikasi yang ditetapkan.
3. pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah
dilakukan setelah distribusi makan siang dengan cara mengirimkan sms daftar pesanan bahan
makanan yang diperlukan ke penjual/pemasok. Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari
sedangkan untuk bahan makanan kering diterima pada siang atau sore hari.
4. Penerimaan bahan makanan yang dibeli sesuai menu makan siang dan snack untuk Penerimaan
bahan makanan kering dan bahan makanan segar sudah sesuai dan telah dihitung jumlah dan
sesuai spesifikasi dengan pembelian yang telah di amprah kepada pihak penyedia barang. Bahan
makanan segar akan diterima pada pagi hari sedangkan untuk bahan makanan kering diterima pada
siang atau sore hari. ahan makanan tidak diletakkan di lantai. Apabila terjadi ketidaksesuaian
dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka bertugas mengembalikan pesanan kepada
penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan makanan kering dan basah akan menambah
/mengganti apabila hasil verifikasinya tidak sesuai. sedangkan untuk penerimaan makanan Snack

66
 ( Roti Goreng kentang ayam ) sudah berbentuk makanan jadi yang bekerja sama dengan pihak
ketiga.
5. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahanan mutu bahan dan mencegah kerusakan
sebelum dilakukan proses pengolahan. Faktor yang mempengaruhi penyimpanan antara lain tingkat
kesegaran bahan makanan, penanganan sebelum penyimpanan, praktek penyimpanan dan kemasan.
6. Jenis penyimpanan terdiri dari penyimpanan kering dan penyimpana basah. Penyimpanan kering
bertujuan untuk makanan yang tidak mudah rusak (non perishable food), sedangkan penyimpanan
basah dilakukan dalam refrigerator atau freezer, khususnya untuk bahan makanan yang diterima
dalam keadaan beku, bahan makanan disimpan dalam freezer dan penanganan dilakukan secepat
mungkin.
7. Di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimatan Tengah penyimpanan bahan makanan
mengunakan prinsip first in firs out (FIFO) diberi label tanggal penerimaan bahan makanan untuk
bahan makanan basah dan first expired out (FEFO) untuk bahan makanan kering dari pabrik.
8. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang
meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam
dan sebagainya
9. Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Kegiatan pengolahan ini meliputi
merebus, menggoreng, dan menumis. Pada proses pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Doris Sylvanus kalimantan Tengah saat ini masih menggunakan peralatan yang sederhana namun
tetap memperhatikan standar mutu pengolahan makanan.
10. Distribusi makanan serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
11. System pendistribusian Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah, yang
digunakan adalah Sentralisasi yaitu Sistem yang mana makanan pasien yang akan disajikan dan
dibagikan semuanya dilaksanakan di dapur Instalasi Gizi. Hal ini dilakukan dengan
mempertimbangkan jumlah tenaga pendistribusian, serta untuk mempermudah pengawasan
sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan diet pasien yang dilayani.
12. Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau perorangan
untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan seefisien dan seefektif
mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai tujuan
13. Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi
yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.
14. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilan
makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen

67
 B. SARAN
Berdasarkan pembahasan, serta kesimpulan yang telah disajikan, maka diajukan beberapa saran
sebagai berikut :
 Hygiene penjamah makanan dan pengunaan APD dalam proses penerimaan sampai dengan
proses pengolahan makanan perlu diperhatikan apabila bersentuhan dengan bahan makanan agar
terhindar dari kontaminasi bakteri atau benda asing lainnya.
 Untuk dapat menyelenggarakan makanan yang bermutu pada instalasi gizi dr. RSUD Doris
Sylvanus Palangka Raya, perlu banyak upaya yang dilaksanakan salah satunya dengan cara
menilai/mengukur mutu pelayanan gizi melalui indikator mutu, upaya tersebut akan terwujud jika
dilaksanakan secara terarah dan terencana.
 Diharapkan setiap kegiatan diawali dengan diskusi dengan ahli gizi penyelenggaraan makanan
untuk memastikan tugas masing-masing di unit pekerjaan penyelenggaraan makanan, sehingga
tidak terjadi kesalahan baik itu persiapan ataupun pengolahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Backri, Bahyar., Intiyati, A., Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. 2018.
Jakarta : BPPSDM Kemenkes RI.
2. Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
3. Nurlaela, Luthfiyah. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya : Unesa University Press.
4. Permenkes No.78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

68
69
 LAMPIRAN
Gambar 2.1 Penerimaan Bahan makanan Kering

Gambar 3.1 Penerimaan Bahan makanan Segar

Gambar 4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

70
 Gambar 5.1 Penyimpanan Susu/sonde Sesuai Jenis Diet

Gambar 6.1 Lemari Es Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Gambar 7.1 Tempat Penyimpanan Stock Telur

Gambar 8.1 Penyimpanan Buah Gambar 8.2 Tempat Penyimpanan Bumbu

71
 Gambar 9.1 Pengolahan Bahan Makanan

Gambar 10.1 Penyajian Penyelengaraan Makanan Sesuai Kelas

Gambar 10.2 Proses Pengawasan Distribusi Makanan

72
73