PROGRAM PERENCANAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Tugas Ini Di Susun Untuk Memenuhi Tugas Program Perencanaan Penyelanggaraan

Makananan Dalam Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Sosial Di
Panti Asuhan Media Kasih Putra

Dosen Pengampu : Andriani, Ms.Pd, M,Pd

Di Susun Oleh : Kelompok 1

Aprilia Utari (P07131221041) Shofia Niswah (P07131221074)

Elsa Fatmala Rosa (P07131221048) Nanda Haswenda (P07131221061)
Rizqa Aulia Fonna (P07131221070) Cut Maisarah (P07131221045)
Thyara Aishwarya (P07131221078) Ismanita (P07131221051)
Ramadhani Akja (P07131221067) Nur Harisah (P07131221064)
Laini Liana (P07131221054) Nabila Utami (P07131221058)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN ACEH SARJANA
TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas “Program Perencanaan
Penyelenggaraan Makanan Dalam Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Sosial Di Panti Asuhan Media Kasih Putra” ini dengan baik.

Selama penyusunan tugas ini, kami menyadari sepenuhnya bahwa telah mendapatkan
banyak bantuan, bimbingan dorongan dan doa, oleh karena itu tidak lupa kami menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada “Bapak/Ibu Andriani, Ms.Pd, M,Pd”. Kami
menyadari bahwa makalah ini tentunya masih jauh dari kata sempurna oleh karena itu, kami
harapkan adanya kritik dan saran yang membangun guna perubahan yang lebih baik.

Semoga dengan adanya makalah ini bisa memberikan manfaat maupun inspirasi.

Banda Aceh, 13 April 2023

Penulis

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................. ii

1. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1

2. TUJUAN ................................................................................................ 2
3. METODE .............................................................................................. 4
4. JADWAL ............................................................................................... 6
5. JENIS PRODUK ................................................................................... 6
6. JUMLAH ANGGARAN ....................................................................... 7
7. EVALUASI ............................................................................................ 8

ii
 1. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai pendistribusian makanan dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal dengan
porsi lebih dari 50. Dalam penyelenggaraan makanan yang tepat mesti harus ada kegiatan
pencatatan, pelaporan, serta evaluasi. Kecukupan gizi dari panggan yang di sajikan merupakan
salah satu indikator dalam mengembangkan penyelanggaraan makanan yang berkualitas.

Panti Asuhan merupakan salah satu institusi yang menyelenggarakan makanan untuk
anak terlantar. Tujuan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan yaitu menyediakan makanan
bagi anak asuh dengan jumlah dan mutu. Penyelenggaraan makanan institusi sosial salah
satunya di panti asuhan dapat di jadikan sarana untuk peningkatkan keadaan gizi para anak anak
di panti asuhan. Penyelenggaraan makanan harus memenuhi prinsip-prinsip dasar. Prinsip-
prinsip tersebut antara lain: menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat
gizi yang di butuhkan para anak, disiapkan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat
kehigienisan dan sanitasi.

Setiap anak memiliki hak yang sama dalam tumbuh dan berkembang, termasuk
didalamnya adalah anak yang terlantar. Sesuai dengan Undang Undang Republik Indonesia no.
35 tahun 2014 tentang perlindungan anak, bahwa setiap anak berhak atas kelangsungan hidup,
tumbuh dan berkembang. Bagi anak terlantar, Pemerintah telah membangun beberapa fasilitas
yang berguna untuk membentuk perkembangan anak-anak yang terlantar, yaitu Panti Asuhan.
Anak-anak merupakan salah satu kelompok yang rawan mengalami gizi kurang, diantara
penyebabnya ialah tingkat ekonomi yang rendah dan asupan makanan yang kurang seimbang
(Anzarkusuma et al., 2014). Maka daripada itu, dengan penyelenggaraan makanan di panti
asuhan lebih memudahkan memenuhi kebutuhan gizi pangan anak panti. Panti asuhan Media
Kasih Putra adalah salah satu institusi yang berlokasi Jalan Twk Dausyah, Peunayong, Kec. Kuta
Alam, Kota Banda Aceh, Aceh, yang akan menyelenggarakan makanan dengan kriteria
memenuhi gizi.

Adapun jenis makanan yang akan diadakan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan
Media Kasih Putra adalah makanan utama di siang hari yang mengandung zat gizi seimbang.
Tujuan pemberian penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra yaitu
menyediakan makanan bagi anak asuh dengan jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi,

1
sesuai dengan cita rasa dan selera anak asuh, serta melaksanakan sistem pelayanan makanan
yang layak, tepat dan cepat.

Penyelenggaraan makanan institusi di Panti Asuhan Media Kasih Putra bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Kasih
Putra yang meliputi input proses dan uotput. Informasi penelitian adalah dari koordinator bagian
konsumsi kepala dapur dan penanggung jawab gudang.

2. TUJUAN

Adapun tujuan dari kegiatan penyelenggaraan makanan ini yaitu sebagai berikut:

1. Tujuan umum :
Menggambarkan penyelenggaran makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra.
2. Tujuan khusus :
- Untuk mengetahui pelaksanaan input penyelenggaraan makanan yang meliputi aspek
biaya, tenaga penyelenggaraan makanan dan peralatan yang digunakan.
- Untuk mengetahui pelaksanaan dalam proses penyelenggaraan makanan yang
meliputi proses penyelenggaraan makanan yang meliputi proses perencanaan
anggaran belanja, perencanna menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian.
- Untuk mengetahui output dalam proses penyelenggaraan makanan yang meliputi
mutu makanan.
- Untuk mengetahui jumlah porsi makanan untuk kegiatan yang akan diselenggarakan
- Untuk mengetahui daya terima produk (suka/tidak) baik dari segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa

Kebutuhan gizi penerima makanan, makanan yang disajikan harus dapat memenuhi
kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan 4 sehat
yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur
mayur dan buah-buahan maka menu yang disajikan dapat memenuhi zat gizi penerimanya.

2
 Kebiasaan makanan dan sosial budaya, anak-anak yang tinggal di Panti Asuhan berasal
dari kelompok masyarakat yang berbeda-beda, baik adat istiadat, kepercayaan, kebiasaan, dan
nilai-nilai yang mereka anut. Faktor tersebut membentuk tingkah budaya manusia dalam hal
makanan dan cara makan serta akseptabilitas pangan. Oleh karena itu, pemilihan jenis makanan
dan macam hidangan yang disajikan harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak terlalu
mengarah kepada pilihan atau kesukaan satu kelompok masyarakat tertentu. Makanan yang
diberikan juga harus bervariasi baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar
yang digunakan harus bervariasi. Satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka
waktu yang singkat akan membosankan konsumen. Begitu juga penggunaan bahan makanan
dasar untuk membuat masakan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat
penerima merasa jenuh. Menu yang dianggapap lazim di semua daerah indonesia umumnya
terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

- Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok
karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang
diperlukan tubuh.
- Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau
nabati atau gabungan keduanya.
- Hidangan berupa sayur-mayur.
- Hidangan yang terdiri dari buah-buahan.

Jumlah yang di hidangkan untuk makanan sekali makan pada waktu siang adalah untuk 100 porsi
makanan.

Parameter Penilaian
Variasi Makanan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Nasi putih

Ayam balado

Sayur sup

Tempe mendoan

3
Pisang ayam

Teh dingin

Ket :

- Sangat tidak suka : 1

- Tidak suka :2
- Cukup :3
- Suka :4
- Sangat suka :5

Jumlah nilai zat gizi yang terdapat dalam menu yang kami sajikan adalah sebagai berikut : energi
sebanyak 716,9 kkal, protein 17,7 gram, lemak 30,2 gram, dan karbohidrat 90,7 gram.

3. Mendeskripsikan kegiatan :
- Penyusunan standar bahan makanan, perencanaan menu dan pengolahan bahan
makanan
- Pemesanan dan pembelian bahan makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Penyimpanan bahan makanan
- Persiapan bahan makanan
- Pengolahan bahan makanan
- Distribusi bahan makanan
3. METODE
Jenis pelaksanaan kegiatan ini adalah studi literatur yaitu serangkaian kegiatan
yang berkenaan, dengan metode pengumpulan data pustaka, membaca dan mencatat,
serta mengelolah bahan penelitian (Danial dan Warsiah (2009:80)), khususnya di Panti
Asuhan Media Kasih Putra terkait dengan penyelenggaraan makanan. Adapun angka
kecukupan gizi (AKG) yang di butuhkan pada anak yang di tampung di panti ini untuk
putri dan putra remaja dengan usia 12-21 tahun yaitu:

4
AKG energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, air, vitamin dan mineral yang di anjurkan
( per orang, per hari ) sumber PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019 TENTANG AKG
a. Laki laki 12 - 21 tahun
Energi : 2000 - 2650 kkal
Protein : 50 - 65 gram
Lemak : 65- 75 gram
Karbohidrat : 300 - 430 gram
Serat : 28 - 37 gram
Air : 1850- 2500 ml
Vitamin : A (600-650 RE), D (15 mcg), E (11-15 mcg), K (35-65 mcg), B1
(1,1 - 1,2 mg), B2 ( 1,3 mg), B3 (12-16 mg), B5 (5,0 mg), B6 (1,3 mg), folat (400
mcg), B12 (3,5-4,0 mcg), Biotin (20-30 mcg), Kolin (375-550 mg), C (50-90 mg).
Mineral : Kalsium (1200-1000 mg), Fosfor (1250-700 mg), Magnesium
(160-360 mg), Besi (8-9 mg), Iodium (120-150 mcg), Seng (8-11 mg), Selenium (22-
30 mcg), Mangan (1,9-2,3 mg), Fluor (1,8-4,0), Kromium (28-36 mcg), Kalium
(3900-4700 mg), Natrium (1300-1500 mg), Klor (1300-2250 mg), Tembaga (700-900
mcg).
b. Perempuan 12 - 21 tahun
Energi : 1900-2250 kkal
Protein : 55-60 gram
Lemak : 65 gram
Karbohidrat : 280-360 gram
Serat : 27- 32 gram
Air : 1850-2350 ml
Vitamin : A (600RE), D (15 mcg), E (15 mcg), K (35-55 mcg), B1 (1,0 -
1,1 mg), B2 (1,0-1,1 mg), B3 (12-14 mg), B5 (5,0 mg), B6 (1,2-1,3 mg), folat (400
mcg), B12 (3,5-4,0 mcg), Biotin (20-30 mcg), Kolin ( 375-425 mg), C (50-75 mg).
Mineral : Kalsium (1200-1000 mg), Fosfor (1250-700 mg), Magnesium
(170-330 mg), Besi (8-18 mg), Iodium (120-150 mcg), Seng (8 mg), Selenium (19-24

5
 mcg), Mangan (1,6-1,8mg), Fluor (1,9-3,0), Kromium (26-30 mcg), Kalium (4400-
4700 mg), Natrium (1400-1500 mg), Klor (2100-2250 mg), Tembaga (700-900 mcg).
4. JADWAL

Hari/tanggal : Kamis, 16 Maret 2022

Waktu : 12.00 – selesai

Tempat : Panti Asuhan Media Kasih Putra

5. JENIS PRODUK

Jenis produk : Makan siang, (makanan utama)

Pertanggung jawaban : Kelompok 1

Pemaparan : Anggota kelompok 1

Sasaran : Murid Panti Asuhan Media Kasih Putra

PERENCANAAN MENU MAKAN SIANG PANTI ASUHAN

HIDANGAN Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Ca Fe Vit. Vit. Vit.

Makanan Bersih (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) A B1 C
(gr) (gr) (gr) (gr)
Nasi Putih Beras
Giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 00 0,0 0,1 0,0
Ayam Balado Ayam 50 107,0 1,1 0,0 7,1 0,0 5,0 0,6 14,5 43,5 0,1
Minyak 10 90,2 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 6000 0,0 0,0
,0
Sayur Sop Kentang 20 16,6 0,0 0,4 0,0 3,8 2,2 0,1 0,0 0,0 3,4
Wortel 20 8,4 0,0 0,2 0,1 1,9 7,8 0,2 2400 0,0 1,2
,0
Brokoli 60 15,0 0,0 1,4 0,1 2,9 13,2 0,7 54,0 0,1 41,4
Tempe Tempe 50 74,5 0,0 9,2 2,0 6,4 64,5 5,0 25,0 0,1 0,0
Mendoan
Minyak 10 90,2 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 6000 0,0 0,0
.0
Pisang ayam Pisang 100 92,0 1,0 0,0 0,5 23,4 6,0 0,3 8,0 0,1 9,0
Teh Dingin Teh 5 6,6 0,0 1,0 0,0 3,4 35,9 0,6 0,1 0,0 0,0
Gula pasir 10 36,4 0,0 0,0 0,0 9,4 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0

2,1 15,
6
TOTAL 716,9 17,7 30,2 90,7

6
 6. JUMLAH ANGGARAN

RENCANA ANGGARAN BELANJA (RAB) BAHAN BAKU

DI PANTI ASUHAN MEDIA KASIH PUTRA

Jenis Makanan Bahan Ukuran Total bahan yang Jumlah

Porsi dibutuhkan(100 orang)
120 porsi
Makanan pokok Beras 50gr 50 gr x 120= 6 kg Rp. 90.000
Lauk Hewani Ayam 50 gr 87 gr x 120 = 11 kg Rp. 720.000

Lauk nabati Tempe 50 gr 50 gr x 120= 6 kg Rp. 120.000

Daun bawang 10 gr 15 gr x 120=1,8 kg Rp.20.000

Sayuran Kentang 20 gr 24 gr x120= 2,9 kg Rp. 45.000

Wortel 20 gr 25 gr x 120= 3 kg Rp. 75.000
Brokoli 60 gr 106 gr x 120= 13 kg Rp. 364.000
Seledri 5 gr 7 gr x 120= 840 gr Rp. 10.000

Buah Buah pisang 100 gr 134 gr x 120= 17 kg Rp. 120.000

Minuman Teh 5 gr 5 gr x 120= 600 gr/1 Rp.6.000
kotak
Es batu ¼ biji ¼ x 120= 30 biji Rp. 30.000
Gula pasir 10 gr 10 gr x 120= 1,2 kg Rp. 24.000
Bumbu-bumbu Kemiri 10 gr 10 gr x 120= 1,2 kg Rp. 36.000
Bawang 50 gr 56 gr x 120= 7 kg Rp. 175.000
merah
Bawang putih 20 gr 23 gr x 120= 2,8 kg Rp. 70.000

Garam 5 gr 5 gr x 120= 600 gr Rp. 8.000

Tomat 10 gr 10 gr x 120= 2,4 kg Rp. 70.000
Cabe merah 10 gr 12 gr x 120= 1,5 kg Rp. 75.000
Kunyit 5 gr 7 gr x 120= 840 gr Rp.35.000
Jahe 5 gr 6 gr x 120= 720 gr Rp.30.000
Sembako Minyak 30 gr 30 gr x 120= 3,6 kg Rp. 58.000
Total Rp. 2.181.000

 Total Jumlah Anggaran

Total keseluruhan anggaran yang dikeluarkan untuk 100 orang murid dengan 120 porsi
dengan penyajian Prasmanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra berjumlah Rp. 2.181.000.
Setiap individu anak anggaran makan siangnya yaitu Rp. 19.000.

7
7. EVALUASI

Berdasarkan hasil yang dilakukan pada Panti Asuhan Media Kasih Putra terhadap sistem
penyelenggaraan makanan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Panti Asuhan Media Kasih Putra tidak menggunakan siklus menu.
2. Pembelian bahan makanan pada Panti Asuhan Media Kasih Putra menggunakan
pembelian secara langsung.
3. Penerimaan bahan makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra menggunakan sistem
buta.
4. Penyimpanan bahan makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra tidak
memperhatikan suhu baik gudang makanan kering maupun segar.
5. Persiapan bahan makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra sudah memenuhi
syarat yang ada.
6. Pengolahan bahan makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra masih belum cukup
baik, mengingat dalam proses pengolahan petugas pengolah tidak menggunakan
standar resep hanya berdasarkan pengalaman saja.
7. Pendistribusian makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra menggunakan sistem
gabungan (Sentralisasi dan Desentralisasi).
8. Bentuk penyajian makanan di Panti Asuhan Media Kasih Putra menggunakan sistem
prasmanan.
9. Kebutuhan gizi remaja putra dengan usia 12 – 21 tahun di Panti Asuhan Media Kasih
Putra adalah ; Energi 2000 – 2650 Kkal, Protein 50 -65 gr, Lemak 65 -75 gr, dan KH
300 – 430 gr per harinya.
10. Kebutuhan gizi remaja putri dengan usia 12 – 21 tahun di Panti Asuhan Media Kasih
Putra adalah ; Energi 1900 – 2250 Kkal, Protein 55 -60 gr, Lemak 65 gr, dan KH 280
– 360 gr per harinya.