Tugas Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat

MAKALAH

“DASAR PENYUSUNAN MENU”

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Dasar Ilmu Gizi
Kesehatan Masyarakat yang dibina oleh bapak Dr. Sunarto Kadir, M.Kes.

Disusun Oleh

Kelompok 7

Kelas 3C

1. Raflen Ismet Malahika (811417077)

2. Mega Riani (811417027)
3. Inda Soraya Hajarati (811417175)
4. Ria Saskia Mokodompit (811417003)
5. Widhyasti Indah Pertiwi (811417146)

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan
kemudahan bagi kami untuk menyelesaikan makalah dengan judul “DASAR
PENYUSUNAN MENU” tepat pada waktunya.

Makalah ini di buat untuk memenuhi tugas mata kuliah Gizi. Kami
menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna oleh karena
itu kami sangat mengharapkan saran dan juga kritik dari teman-teman terutama
dosen pengampu mata kuliah ( Dr. Sunarto Kadir, M.Kes )

Kami juga menyampaikan terima kasih kepada teman-teman dan pihak-

pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini

Gorontalo, 8 Oktober 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………….ii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………iii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang…………………………………………….1

1.2 Rumusan Masalah…………………………………………2
1.3 Tujuan ……………………………………………………..3

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Fungsi Hidangan/Menu ……………………………………4

2.2 Prinsip Dasar Penyusunan Menu………………………….5

2.3 Penyusunan Menu….……………………………………. 6

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan……………………………………………….14

3.2 Saran……………………………………………………...14

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari-hari. Kata “menu” biasa diartikan “hidangan”. Menu
seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi
seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses
kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan.
Menu seimbang adalah makanan yang beraneka ragam yang memenuhi
kebutuhan zat gizi sesuai dengan pedoman Umum Gizi Seimbang. Pedoman
umum gizi seimbang harus diaplikasikan dalam penyajian hidangan yang
memenuhi syarat gizi yang dikenal dengan menu seimbang.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa Fungsi Hidangan/Menu ?
2. Apa Prinsip Dasar Penyusunan Menu ?
3. Apa Penyusunan Menu ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui Fungsi Hidangan/Menu
2. Mengetahui Prinsip Dasar Penyusunan Menu
3. Mengetahui penyusunan menu.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Fungsi Hidangan/Menu
Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diataur, sehingga :
a. Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan tertentu
dihidangkan.
b. Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi
makanan favorit bagi anggota keluarga.
c. Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam-macam
makanan sejak anak-anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan makanan yang
ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga dewasa. Kebiasaan makan
yang baik akan mengurangi resiko terjadinya masalah gizi.
Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi
seluruh keluarga. (Misalnya pada kondisi : Sakit, hamil atau menyusui).
Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga :
Mengurangi adanya kebocoran dana, Dapat menghindari pembelian bahan
makanan yang terlalu banyak atau berlebihan.
1. Fungsi menu bagi perusahaan adalah :
a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak
perusahaan dengan mencantumkan nama makanan dengan
jelas dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh
tamu.
b. Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
- Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang
ada seperti : restaurant, tempat olah raga, tempat
berenang dan rekreasi bisa dipromosikan baik berupa
gambar maupun tulisan.
- Makanan daerah dan favorit dan special
- Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang,
rokok, dan lain-lain.

2
 2. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi:
a. Dapur yaitu :
- Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
- Menentukan jumlah alat
- Menentukan jumlah personalia
b. Restaurant yaitu :
- Menentukan table set-up
- Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
- Menentukan jumlah personalia
c. Steward yaitu :
- Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries,
chapping, dish, platter dan lain-lain
d. Tamu yaitu :
- Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan
pilihan
- Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli
makanan
2. Prinsip Dasar Penyusunan Menu
Jumlah yang cukup artinya jumlah pangan yang 6 yang dikonsumsi
memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan Untuk siapa? : individu, keluarga,
group/institusi, aktivitas : rendah, normal, tinggiTujuan apa? : Normal,
Balance, Therapy, Perbaikan Terdiri dari beragam makanan Tidak ada
makanan yang mengandung semua zat gizi Keragaman pangan yang dipilih
sebaiknya sesuai dengan konsep 4 sehat Hasil pendidikan tentang konsumsi
pangan di Indonesia menunjukkan bahwa sebagian besar (60-80%) konsumsi
energi berasal dari pangan pokok, beras. Beras menyumbang protein nabati
yang cukup besar yaitu (40-70%).
Pertimbangan gizi, selera dan ekonomi, jenis makanan yang dipilih
sebaiknya berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan ekonomi. Ketiga
pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk menghindari makanan yang
voluminous, jumlah pangan yang besar tetapi kandungan pangan yang gizinya

3
rendah. Makanan yang bergizi tidak harus selalu dibeli dengan harga yang
mahal, untuk memilih bahan makanan yang relatif murah harga zat gizinya
diperlukan pengetahuan dengan DKBM, daftar bahan penukar dan harga
pangan.
Cara pengolahan yang bagaimana akan dipilih sebaiknya dilakukan
berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan kesesuaian bagai konsumen
Mengolah makanan disesuaikan dengan keadaan fisiologis tubuh mis :
makanan untuk anak-anak, orangtua, ibu hamil dsb. Pemberian bumbu
meskipun tidak dihitung pada penilaian konsumsi tetapi perannya penting
dalam meningkatkan selera, diusahakan agar cara pengolahan pangan yang
dipilih dapat meminimalkan kehilangan zat gizi.
Penyajian termasuk hal yang perlu diperhatikan dalam faktor penyajian
ini adalah komposisi, porsi, waktu penyajian atau waktu makan dan
pembagian makanan menurut waktu makan. Komposisi dan porsi yang
disajikan setiap waktu makan hendaknya disesuaikan dengan kebiasaan makan
masyarakat ( 3x sehari, porsi sampan lebih kecil 20-25%). Komposisi, bentuk
dan warna beragam makanan yang disajikan secara menarik akan mampu
meningkatkan selera makan Konsumsi pangan keluarga tidak disusun secara
individual sehingga dalam penyusunannya barus diperhatikan pembagian antar
anggota keluarga sesuai dengan perkiraan kecukupannya dengan
menggunakan URT sebagai pendekatan penaksiran
Cara menilai hidangan oleh orang awam, makanan memenuhi selera
konsumen

- Selera : Berbeda, dibentuk sejak lahir melalui panca indera :

penglihatan, penciuman dan pengecap.
- Semakin banyak indera terangsang maka semakin tinggi selera
makan.
- Gizi tinggi : rasa kenyang kurang sehingga tidak puas
- Gizi rendah : rasa kenyang tinggi tapi mutu tidak baik

4
 - Kenyang : volume, lemak, serat

Kualitas dan kuantitas zat gizi Memenuhi nilai sosial

budaya konsumen, Terjangkau daya beli, Cara menyusun hidangan
oleh orang awam, Tersedia zat gizi, Terjangkau keuangan,
Dinikmati oleh seluruh keluarga, Dapat menimbulkan suasana
menyenangkan waktu makan, Terpenuhi syarat sosial budaya
Cara menyusun hidangan oleh ahli
3. Penyusunan Menu
Menu Adalah susunan hidangan yang disajikan pada waktu
makan. Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan, menu berasal dari bahasa Perancis yg berarti kecil. Hal – hal
yang mendasari penyusunan menu yaitu :

 Nilai gizi
 Kebiasaan makan
 Keuangan
 Tujuan menu disusun
 Variasi dan keseimbangan
 Penyesuaian dengan iklim

Jenis jenis menu yaitu :

a. Berdasarkan sifat
Menu sehari – hari : untuk makanan sehari – hari dalam keluarga terdiri
dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah.

Makanan pesta : untuk pesta, terdiri dari 4 gelombang yaitu :

1) Hidangan pembuka : minuman dan makanan kecil
2) Hidangan penyela : makanan berkuah yang ringan
3) Hidangan pokok : makanan pokok, lauk pauk, sayur

5
 4) Hidangan penutup : buah, es buah, pudding

b. Berdasarkan caranya
1) Cara Indonesia : jenis makanan , bahan dan waktu menyajikannya
dengan cara Indonesia.
2) Cara asing : jenis makanan, bahan, dan waktu menyajikannya
dengan cara asing Berdasarkan usaha jasa boga :
3) Menu ala carte :

Menu yang disertai harga untuk setiap makanan dan dicantumkan pada
daftar menu
Ciri – ciri :
 Semua makanan dalam menu dikelompokkan menurut jenis
makanannya
 Memberi kesempatan pada pembeli untuk memesan sesuai
selera
 Setiap makanan diberi harga sendiri – sendiri
 Pemesan membayar sesuai dengan yang dipesan
 Makanan dimasak bila ada yang memesan

4) Menu table de’ hote : adalah menu yang merupakan hidangan

lengkap dengan satu harga tertentu
5) Menu pesta perjamuan khusus

Jenis hidangan :
 Makanan pagi (breakfast menu)
 Brunch menu
 Makan siang (luncheon menu)
 Tea time menu
 Dinner menu
 Supper menu

6
 Pedoman penyusunan menu :
 Menu 4 sehat 5 sempurna:
Disusun berdasarkan : Pola menu sehari – hari keluarga
Indonesia Ilmu kesehatan dan ilmu gizi yang dapat
dipertanggungjawabkan
Bahan makanan sumber zat pembangun :
 Daging : tenunan otot, ciri – ciri nya :
 Sapi : Daging merah, lemak kunimg, agak keras, seratnya
agak halus
 Kerbau :Daging merah tua, lemak agak kuning dank eras,
serat kasar, rasa agak manis
 Kambing : Daging merah jambu tua, lemak putih keras, bau
khas
 Babi : Daging merah jambu, lemak putih lunak agak
cerah, serat halus

1. daging
a. Kebaikan daging :
o Mempunyai nilai harga tinggi
o Protein mudah dicerna
o Menambah nafsu makan karena mengandung zat ekstra aktif
o Enak, dapat diolah menjadi berbagai masakan
b. Keburukan daging :
o Gampang busuk
o Mengandung parasit : cacing pita
o Harga mahal
c. Baik dan enak daging :
o Daging hewan muda lebih enak
o Daging hewan betina lebih enak
o Daging dengan lemak tinggi lebih enak

7
 o Hewan yang telah diperiksa kesehatannya

1. Ikan

Kebaikan ikan :
o Mempunyai nilai harga tinggi
o Mengandung potein, lemak,garam, vitamin a,d
o Jenisnya banyak
o Harga lebih murah dari daging

Keburukan ikan :
o Mudah busuk, lebih lebih isi perut dikeluarkan
o Zat ekstra aktif sedikit
o Alergi karena protein terlalu tinggi
Ciri ciri ikan segar :
o Daging keras, kaku , bingkas
o Insang merah
o Maata segar agak menonjol
o Sisik sisiknya mengkilat
o Bau segar
Ciri ciri ikan mulai busuk :

o Jika ditekan dengan jari maka akan meninggalkan bekas

o Warna merah kekuning kuningan kotor
o Sisik mudah dilepas
o Bau keras

2. Ayam
Ciri ayam muda :
o Tulang dada mudah ditekan
o Letak bulu bulu tidak terlalu dalam

8
 o Sisik pada kulit kaki masih lemah
Ciri ayam sehat :
o Muka segar tidak pucat
o Paruh tidak berlendir

3. Telur
Kegunaan telur :
o Direbus,di dadar , di ceplok
o Pengganti bahan saus
o Penambah rasa pada sop, saus
o Untuk memuaikan adonan roti, kue
o Obat penyakit tertentu (ayam kampung)
Kebaikan telur :
o Mengandung hamper semua zat makanan
o Mudah dicerna
o Menimbulkan rasa segar pada badan
o Mudah memperoleh telur segar setiap hari
o Harga murah
Keburukan telur :
o Tidak dapat disimpan lama
Ciri telur yang baik :
o Jika ditrawang kelihatan jernih
o Ruang udara kecil
o Kulit bersih dan busam (dalam keadaan sebelum dicuci)
o Tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
Cara menyimpan telur:
o Sebaiknya dalam rak telur
o Tiap hari dibalik
o Keadaan sekitar harus bersih, segar, tidak berbau
o Disimpan dalam lemari es

9
Bahan makanan sumber zat pelindung / pengatur
1. Sayur : vit A , C
Kegunaan :
o Memberi rasa segar dan nyaman
o Pelancar nasi agar mudah dicerna
o Sayur hijau lebih berkhasiat dari sayur putih
2. Buah

Susu dan penggantinya :

a) Syarat susu yanf baik :
 Putih kekuning kuningan
 Agak kental
 Segar dan rasa agak manis
 Jika dituangkan ke dalam gelas, maka masih ada yang
menempel pada dinding gelas
 Tidak ada endapan dalam botol

b) Pengganti susu :
 Susu dan biji kacang kedelai
 Susu segar yang diawetkan

c) Wujud pengganti susu :

 Cairan : Encer, Kental
 Tepung :

Menu sederhana dan seimbang

 Menu seimbang : menu yang cukup mengandung zat tenaga,
pembangun, pengatur,

10
 Menu sederhana : susunan hidangan yang tinggi gizi dan murah
harganya

Syarat menu seimbang dan sederhana :

 Makanan sehari hari yang mengandung zat makanan yang
berguna bagi tubuh
 Tahu memilih bahan makanan yang bisa menarik selera sesuai
dengan kemampuan
 Tahu syarat syarat masak
 Menu dibuat selang seling agar tidak bosan

Jumlah makanan bergantung pada :

 Umur
 Jenis pekerjaan
 Berat badan
 Luas permukaan badan
 Iklim tempat tinggal

a. Kebaikan susu :
 Mudah dicerna
 Mengandung zat zat yang penting bagi tubuh
 Mempunyai rasa netral
 Bisa untuk pengganti asi
 Bahan pembuat mentega dan keju

b. Keburukan susu :
 Mudah busuk, tidak bisa dibiarkan lebih dari 5 jam
 Mengandung bibit penyakit tbc, kolera, tifus
 Harga mahal

11
 6. Penilaian menu :

 Harus memberi kalori yang cukup

 Harus mengandung zat makanan yang cukup
 Harus cukup banyaknya
 Harus mengandung zat perangsang

Makanan sebaiknya : Tidak membosankan, Tidak membahayakan,

Tidak salah mengolahnya

Menu untuk orang diet :

 Diet lemak : penyakit hati / ginjal Makanan yang mengandung

asam dan gula
 Diet hidrat arang : penyakit gula Makanan pokok kentang
 Diet garam : penyakit jantung,ginjal, darah tinggi (hoge bloedrok)
Makan kentang, wortel, buncis,tomat

Hal hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan dan pembelian bahan
makanan
 Beli yang benar benar dibutuhkan
 Mengatahui dimana bahan tersebut dibeli
 Mempunyai langganan yang dapat dipercaya
 Apa yang dibeli dibayar tunai
 Jangan terkecoh dengan barang obral
 Memperhatikan batas waktu penggunaannya

12
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia yang pokok bagi
setiap orang. Makanan mengandung unusr zat gizi yang sangat
diperlukan untuk tumbuh dan berkembang. Dengan mengkonsumsi
makanan yang cukup dan teratur, remaja akan tumbuh sehat sehingga
akan mencapai prestasi yang gemilang, kebugaran, dan sumber daya
manusia yang berkualitas.

3.2 Saran
Dengan adanya makalah ini, pembaca di harapkan dapat memahami
dan bisa mengaplikasikannya di kehidupan sehari-hari.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Fajar, Ibnu. Dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : EGC

Kartasapoetra, G. 1991. Ilmu Gizi, Korelasi Gizi, Kesehatan dan

Produktivitas Kerja. Jakarta : PT.Rineka Cipta

Nasution, Andi Hakim dan Karyadi Darwin. 1987. Energi dan Zat
Gizi. Jakarta : PT. Gramedia IKPI

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Dian

Rakyat

Suhardjo dan Clara M.Kusuharto 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi.

14
15