PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN TEKNIK STEAMING (KUKUS)

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Praktikum Ilmu Gizi dan Pangan

Disusun oleh: Dani Mulyana Rahmat Hakim Umu Khoerotuzzahro 41185009120012 41185009110011 41185009110016

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS ISLAM 45 BEKASI BEKASI 2013

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum yang berjudul Pengolahan Makanan dengan Teknik Steaming (Kukus). Shalawat beserta salam semoga senantiasa terlimpah curahkan kepada junjungan alam Nabi Muhammad SAW. Yang telah mengeluarkan manusia dari kegelapgulitaan menuju cahaya yang terang benderang. Juga kepada para keluarganya, para shohabatnya, beserta kita sebagai pengikutnya hingga akhir zaman. Amiin. Penulisan laporan praktikum merupakan salah satu tugas yang diberikan dalam mata kuliah Ilmu Gizi dan Pangan di Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Unisma Bekasi. Dalam Penulisan laporan ini penulis merasa masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang penulis miliki. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan makalah ini, khususnya kepada : 1. Ibu Dra. Is Zunaini Nursinah,M.Si. yang sudah memberikan tugas dan petunjuk kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini. 2. Rekan-rekan semua di Kelas jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian UNISMA Bekasi. 3. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan bantuan dalam penulisan makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga Allah memberikan imbalan yang setimpal pada mereka yang telah memberikan bantuan, dan dapat menjadikan semua bantuan ini sebagai ibadah, Amiin Yaa Robbal Alamiin.

Bekasi, 16 Oktober 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 1.2 Latar Belakang ......................................................................................... 1 Tujuan Praktikum ..................................................................................... 2

BAB II METODE PRAKTIKUM .......................................................................... 3 2.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................ 3 2.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 3 2.3 Prosedur Kerja ............................................................................................... 3 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 5 3.1 Hasil .............................................................................................................. 5 3.2 Pembahasan ................................................................................................... 5 BAB IV PENUTUP ................................................................................................ 7 4.1 Kesimpulan ................................................................................................... 7 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8 Lampiran ................................................................................................................. 9

ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dikonsumsi , sedangkan ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) juga memiliki umbi yang dapat di konsumsi. Kedua tanaman umbi tersebut memiliki kadar gizi karbohidrat yang

tinggi.Kentang mengandung serat yang cukup tinggi, sejajar dengan roti gandum, sereal, dan pasta. Dengan kandungan serat yang tinggi tersebut, kentang bermanfaat untuk kesehatan sistem pencernaan. Kentang juga sering dilibatkan banyak orang untuk membantu program diet mereka. Sedangkan ubi jalar nilai gizinya bahkan lebih tinggi dibanding kentang, dan memiliki indeks glikemik rendah. Serat dan kandungan vitamin A pada ubi jalar pun tinggi, termasuk juga zat besi, folat, tembaga, dan mangan. Bahkan vitamin C, B2, B6, D, E dan biotin pun ada dalam makanan sederhana ini. Manfaatnya baik bagi peningkatan sistem imunitas tubuh. Umbi kentang dan ubi jalar di Indonesia biasa diolah menjadi berbagai masakan, mulai dari yang paling sederhana yaitu dikukus hingga campuran untuk sup. Di antara cara mengolah makanan yang lain, mengukus adalah salah satu cara tercepat sekaligus paling efisien untuk mengolah sayuran seperti kentang dan ubi. Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan steaming. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Dengan mengukus, sayuran bisa terjaga kandungan nutrisinya sekaligus bisa disiapkan dalam waktu yang hampir sama dengan merebus. Oleh karena itu, dari pemaparan diatas penulis akan melaporkan hasil dari tugas praktikum mata

kuliah Ilmu Gizi dan Pangan mengenai pengolahan makanan dengan mengukus.

1.2 Tujuan Praktikum Tujuan praktikum pengolahan makanan adalah untuk : Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan teknik kukus (steaming). Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media air dengan teknik mengukus. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan . Mahasiswa dapat menentukan waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari berbagai teknik pengolahan.

BAB II METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengolahan bahan makanan ini berlangsung pada : Hari Tanggal Waktu Tempat : Kamis : 10 Oktober 2013 : 13.30 WIB s/d. 16.00 WIB : Lab. Fisik Fakultas Pertanian Unisma Bekasi

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : Alat : 1 buah langseng dan saringannya 1 buah piring 1 buah kompor gas 1 buah tabung gas 3 kg

Bahan : 5 buah Kentang 5 buah Ubi Air secukupnya

2.3 Prosedur Kerja 1. Bersihkan Kentang dan Ubi dengan air membersihkan 2. Masukkan air ke dalam langseng. Anda tak perlu memasukkan terlalu banyak air, pastikan untuk mendidih selama beberapa menit dan Anda tak kehabisan air di dalam langseng. 3. Tempatkan saringan tadi ke dalam langseng. Pastikan saringan memiliki gantungan di sisinya sehingga tidak terendam ke dalam air. yang mengalir untuk

4.

Tutuplah langseng dengan tutup yang longgar dan pastikan Anda tak menutupnya dengan rapat. Ini dilakukan agar uap dalam panci tak tertahan di dalamnya.

5.

Panaskan air hingga mendidih kemudian kecilkan api saat air mulai mendidih. Biarkan air mendidih dalam waktu yang konstan.

6. Masukan Kentang dan Ubi tadi, dan tata agar semuanya bisa masuk kedalam langseng. 7. Tunggu sekitar 10-20 menit, pastikan air tidak habis karena menguap sepenuhnya. 8. Angkat Kentang dan Ubi, lalu tiriskan. 9. Kentang dan Ubi siap di konsumsi.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Bahan makanan sebelum diolah: Bahan Makanan Kentang Ubi Warna Putih kekuningan Orange kekuningan Tekstur Keras, padat, berisi Keras, padat, berisi Aroma Khas kentang Khas ubi

Bahan makanan setelah diolah : Nama Makanan Kentang Kukus Ubi Kukus 3.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan teknik mengukus yaitu kentang kukus dan Ubi Kukus. Kami melakukan pengamatan dengan menggunakan bahan yaitu pada Kentang dan Ubi. Pengamatan tersebut meliputi pengamatan warna, tekstur, aroma, dan rasa. . Setelah dikukus dalam waktu 25 menit, kentang dan ubi mengalami perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. Semakin lama waktu pengukusan maka menyebabkan perbedaan warna antara sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini disebabkan adanya proses gletinisasi, semakin lama dan semakin tinggi suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi akan semakin melarutkan komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereaksi menghasilkan pigmen berwarna tua (Hapsari, 2008) . Begitu pula dengan perubahan tekstur semakin lama waktu pengukusan , maka jaringan bahan akan semakin lunak dan terjadinya penguapan kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus maka teksturnya akan lunak dan empuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Muchtadi, dkk(1987) dalam Widati, dkk (2007) yang menyatakan bahwa kadar air Warna Kuning Orange Tekstur Empuk Empuk Aroma Harum (khas kentang) Harum (khas Ubi) Rasa manis manis Waktu 25 menit 25 menit

yang rendah akan meningkatkan kelunakan bahan karena semakin banyak air yang keluar dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada saat kentang dan ubi dikukus teksturnya menjadi lebih lunak dan empuk. Adanya variasi lama pengukusan menyebabkan terjadinya perbedaan warna, tekstur, rasa dan aroma pada kentang dan ubi yang dihasilkan. rasa dan aroma kentang dan ubi yang dihasilkan akan semakin disukai. Hal ini disebabkan semakin lama waktu pengukusan, maka jaringan bahan semakin lunak dan terjadinya penguapan kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus maka rasa dan aromanya menjadi lebih sedap, karena kadar airnya menjadi semakin rendah.

BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Hasil pengamatan yang kami lakukan kami dapat menyimpulkan bahwa pengolahan pangan dengan teknik steaming (kukus) pada pembuatan Kentang Kukus dan Ubi Kukus dengan waktu pengukusan 25 menit, Berdasarkan warna, rasa, aroma, tekstur pada Kentang Kukus dan Ubi Kukus yaitu : Warna Rasa Aroma Tekstur : Kuning dan Orange : Manis (khas Kentang Kukus dan Ubi Kukus) : Harum (khas Kentang Kukus dan Ubi Kukus) : Lunak dan empuk.

DAFTAR PUSTAKA

1. Hapsari, T.P., 2008. Pengaruh pre gelatinisasi pada karakteristik tepung singkong. Primordia 4:91-105. 2. Ratnaningsih, B. Raharjo dan Suhargo, 2007.Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan metode deep-fatfrying. Agritech 27:28-29. 3. http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009/09/teknik-pengolahanmasakan.html, diakses pada 12 Oktober 2013 (20.31) 4. Widati, A.S., Mustakim dan S. Indriana, 2007.Pengaruh lama pengapuran terhadap kadar air, kadar protein, kadar kalsium, daya kembang danmutu organoleptik kerupuk rambak kulit sapi.Jurnal Ilmu danTeknologi Hasil Ternak 2:47-56.

Lampiran

Gambar 1 : Menyiapkan alat pengukusan (langseng)

Gambar 2 : Memasukan dan menata bahan makanan

Gambar 3 : Menutup Langseng

Gambar 4 : Mengangkat bahan yang matang