Penyelenggaraan

Makanan Anak
Sekolah
Kelompok 2 : GRE
• Maudy Indah Laili EN
• Natasya Nur Afianda
• Sekar Ayu Pratiwi
• Sulthan Malik Fauzi
 01 Pengertian
02 Tujuan, Fungsi, Syarat
SUB Kebutuhan Gizi Anak Sekolah
03 Dasar
MATERI 04 Kecukupan Zat Gizi Anak
05 Pola Menu 2
01
Pengertian
 Pengertian

“ Penyelenggaraan makanan anak sekolah merupakan bentuk

pelayanan gizi yang diperlukan untuk memberikan makanan
“
bagi anak sekolah selama berada di sekolah. Biasanya dalam
bentuk makanan siang dan snack.
Menurut Sulistyoningsih (2011), terdapat lima hal penting yang diperhatikan dalam program
pemberian makan siang di sekolah yaitu :

• Pemberian makan siang harus dilakukan kepada semua anak tidak ada diskriminatif.
Anak-anak tidak mampu tetap harus mendapatkan makanan dengan gratis atau
membayar dengan harga rendah
• Adanya dukungan dari pihak sekolah, salah satunya adalah sekolah harus memberikan
waktu yang cukup bagi anak-anak untuk makan dengan tidak terburu-buru.
• Menu yang dihidangkan pada saat makan siang harus memenuhi standar gizi.
Kandungan zat gizi dalam makan siang tersebut harus memenuhi sepertiga kebutuhan
anak menurut umur atau kelompok umur dalam hal : energi , protein, kalsium, besi,
vitamin A, vitamin C dan harus konsisten dengan standar diet yang dipakai.
• Program yang dilaksanakan tidak bertujuan untuk meraih keuntungan.
• Program yang dilaksanakan harus dapat dipertanggungjawabkan.
02
Tujuan & Fungsi
 Tujuan dan Fungsi

• Menambah konsumsi zat gizi anak dalam menu makan sehari – hari.
• Mendidik sopan santun dalam acara makan bersama.
• Memupuk hidup kebersamaan.
• Melatih anak makan berbagai jenis bahan makanan serta hidangan yang
sehat dan bergizi.
• Melatih anak mandiri dalam hal makan sendiri.
• Melatih anak menggunakan peralatan makan dengan benar.
• Menambah pengetahuan tentang makanan yang baik, juga pemilihan
makanan yang tepat bagi dirinya dan keluarga
Menurut Santoso (2004)
Syarat Menurut Santoso (2004)

• Mengandung zat – zat gizi yang dibutuhkan.

• Higienis dan tidak membahayakan anak.
• Mudah dan praktis dalam pelaksanaan kegiatan makan yaitu
• mudah dibawa (tidak tumpah), dapat dimakan dengan cepat
• (tidak perlu mengupas yang sulit atau bertulang/duri halus).
• Dibuat sama jenis hidangan (bisa beberapa jenis) dan porsi yang standar
sehingga cukup menyenangkan anak
• Efisiensi dan mudah dalam pengolahan program makan, persiapan,
pengolahan dan penyajian
• Memenuhi syarat-syarat makan anak usia tertentu (usia 6-12 tahun)
Syarat Menurut Santoso (2004)

• Porsi makan tidak terlalu besar, untuk anak yang banyak

• makannya dapat diberikan tambahan makanan.
• Makanan berkuah agar mudah ditelan anak.
• Potongan makanan dan ukuran makanan cukup kecil
sehingga mudah dimasukkan ke dalam mulut dan mudah
dikunyah.
• Tidak berduri dan bertulang kecil.
• Sedikit atau tidak pedas, asam, dan berbau tajam.
Syarat Menurut Santoso (2004)

• Bersih, rapi, menarik dari segi warna dan bentuk

• Cukup bervariasi bahan dan jenis hidangannya sehingga
anak tidak bosan dan anak belajar mengenal berbagai jenis
bahan makanan dan hidangan.
• Gunakan alat makan dengan ukuran yang sesuai, tidak
berbahaya (dapat pecah dan tajam seperti kaca), dapat
dibersihkan dan disimpan dengan mudah dan baik
 Karakteristik Anak Sekolah (7-9 tahun)
Pada usia 7-9 tahun, anak pandai menentukan makanan yang
disukai, karena mereka sudah mengenal lingkungan, untuk itu
perlu pengawasan dari orang tua supaya tidak salah memilih
makanan karena pengaruh lingkungan.
 Karakteristik Anak Sekolah (10-12 tahun)
Anak sekolah mempunyai karakteristik mulai mencoba mengembangkan kemandirian
dan menentukan batasan-batasan norma. Di sinilah variasi individu mulai lebih mudah
dikenali seperti pertumbuhan dan perkembangannya, pola aktivitas, kebutuhan zat gizi,
perkembangan kepribadian, serta asupan makanan.
Pada usia sekolah dasar anak akan mencari jati dirinya dan akan sangat mudah
terpengaruh lingkungan sekitarnya, terutama teman sebaya yang pengaruhnya sangat
kuat seperti anak akan merubah perilaku dan kebiasaan temannya, termasuk perubahan
kebiasaan makan.
Apabila anak tidak memperoleh energi sesuai kebutuhannya maka akan terjadi
pengambilan cadangan lemak untuk memenuhi kebutuhan energi, sehingga anak
menjadi lebih kurus dari sebelumnya.
Peranan orangtua sangat penting dalam mengatur aktivitas anaknya sehari misalnya
pola makan, waktu tidur, dan aktivitas bermain anak.
03
Kebutuhan Gizi Anak
Sekolah Dasar
 KEBUTUHAN GIZI
Anak sekolah masih mengalami masa pertumbuhan dan perkembangan
sehingga membutuhkan konsumsi pangan yang cukup dan bergizi seimbang.
Salah satu komponen gizi seimbang bagi anak sekolah yang harus dipenuhi
adalah konsumsi pangan yang beraneka ragam, yaitu mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kebutuhan gizi anak
usia sekolah disesuaikan dengan banyak aktivitas yang dilakukan. Anak usia
sekolah membutuhkan keseimbangan diet nutrisi yang baik, seperti
kebutuhan kalori, protein, mineral, lemak perhari untuk pertumbuhannya.
 KEBUTUHAN GIZI
Makanan yang disajikan pada saat makan siang harus memenuhi target
pemenuhan kebutuhan zat gizi pada saat makan siang, apalagi untuk
menunjang proses kegiatan belajar mengajar di kelas agar konsentrasi siswa
tetap terjaga.

Kebutuhan gizi konsumen merupakan hal penting yang harus diperhatikan.

Untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang harus diketahui dahulu berapa
kalori yang diperlukan sesuai aktivitas konsumen. Kemudian disusun suatu
menu/hidangan yang sesuai dengan kebutuhan konsumen. Untuk mencapai
atau memenuhi kebutuhan gizi tersebut, maka tiap hidangan hendaknya
seimbang dalam jumlah zat – zat gizi sehari – hari.
 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
ENERGI
Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk
metabolisme basal. Selama aktivitas fisik berlangsung, otot
membutuhkan energi di luar metabolisme untuk bergerak,
sedangkan jantung dan paru-paru memerlukan energi tambahan
untuk mengantarkan zat-zat gizi dan oksigen ke seluruh tubuh
serta mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh.
PROTEI
N
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein merupakan zat yang
diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui.
Disarankan untuk memberi protein 1,5-2 g/kg berat badan bagi
anak sekolah.
KARBOHIDRAT
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan keperluan
energi tubuh. Selain itu, karbohidrat juga mempunyai fungsi
lain yaitu untuk kelangsungan proses metabolisme lemak.
Proporsi asupan karbohidrat yang disarankan untuk usia anak
sekolah adalah 50-60% karbohidrat dari kebutuhan energi per
hari.
LEMAK
Fungsi lemak terutama adalah menghasilkan energi yang
diperlukan oleh tubuh, sebagai pembentuk struktur tubuh,
mengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara
langsung dan tak langsung serta sebagai pembawa (carrier)
vitamin yang larut dalam lemak.
 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
Fe
(Zat Besi)
Zat besi mempunyai beberapa fungsi
essensial di dalam tubuh: sebagai alat
angkut oksigen dari paru-paru ke
jaringan tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan sebagai
bagian terpadu berbagai reaksi enzim
di dalam jaringan tubuh.
Fungsi lainnya :
- Metabolisme energi
- Prestasi belajar
- Sistem kekebalan
Vitamin C
Fungsi Vitamin C :
- Koenzim atau kofaktor
- Zat antioksidan
- Absorpsi dan Metabolisme Fe
- Mencegah Infeksi
Vitamin C pada umumnya hanya
terdapat di dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah terutama yang asam,
seperti jeruk, nanas, rambutan,
pepaya, gandaria, dan tomat. Vitamin
C juga banyak terdapat di dalam
sayuran daun-daunan dan jenis kol.
04
Kecukupan Zat
Gizi Anak
 Umur Energ Protein Lemak (g) Karbohidra Serat (g) Air (ml) Besi (mg) Vitami
i
(kkal) Kecukupan Zat Gizi Anak Sekolah
(g) t (g) nC

7-9 tahun 1650 40 55 250 23 1650 10 45

10-12 tahun 2000 50 65 300 28 1850 8 50

(LK)

10-12 tahun 1900 55 65 280 70 1580 8 50

(PR)

13-15 tahun 2400 70 80 350 34 2100 11 75

(LK)

13-15 2050 65 70 300 29 2100 15 65

tahun(PR)

16-18 tahun 2650 75 85 400 37 2300 11 90

(LK)

16-18 tahun 2100 65 70 300 29 2150 15 75

(PR)

Sumber : AKG 2019

 Pengawasan Standar Porsi

Menurut Moehyi (1992), pengawasan standar porsi dapat dilakukan

dengan cara sebagai berikut :

a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan

dengan penimbangan.
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu
dan bumbu dapat dipakai gelas ukur/liter matt, sendok ukuran
atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi bila perlu ditimbang.
c. Untuk pemotongan bentuk bahan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong
menurut petunjuk.
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer / panci yang standar dan bentuk sama.
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah – ubah)
harus digunakan standar porsi dan standar resep.
Hal yang diperhatikan dalam menyusun menu makanan
L
A
N
J
U
T
A
N
PENETAPAN
PENYELENGGAR
AAN MAKANAN
DI SEKOLAH
Input
T Penyelenggaraan makanan di kantin sekolah memerlukan peran aktif dari

E berbagai pihak sekolah. Tanpa adanya dukungan dan peran aktif dari

S semua pihak di sekolah akan sulit menciptakan kantin sehat yang

N memberikan dampak positif bagi kesehatan maupun proses belajar
D
A peserta didik.

M Kepala sekolah, penanggung jawab/ ketua tim kantin sehat, anggota tim
G kantin sehat, guru, orangtua, pengelola/ pedagang kantin sekolah masing-

A masing memiliki peran yang penting dan harus saling bekerja sama untuk
mewujudkan kantin sekolah yang sehat.
PERALATAN
Yaitu alat yang dapat mempermudah proses pekerjaan serta memberikan kenyamanan bagi
penggunanya. peralatan yang dimiliki merupakan 2 hal yang harus dipenuhi. Ketersediaan dan
kelayakan peralatan yang digunakan ikut menentukan proses pengolahan bahan baku.

BAHAN BAKU
Kualitas bahan baku sangat menentukan kualitas masakan yang dihasilkan. Untuk memperoleh
bahan baku yang baik harus dilakukan pemilihan bahan baku pada saat pembelian ataupun selektif
dalam menentukan tempat membeli bahan baku. Bahan baku dapat diperoleh dari pasar tradisional
dan supplier.
DANA/BIAYA

Biaya sebagai dasar penentuan harga makanan terdiri dari:

1. Biaya variabel yaitu biaya makanan dan minuman (cost of food and beverage).
2. Biaya semi variabel misalnya: biaya pemeliharan, energi, dan sebagainya.
3. Biaya tetap seperti upah pegawai, biaya pemasaran, asuransi
4. Biaya bahan makanan (food cost) adalah komponen utama manajemen keuangan
dan sebagai tantangan bagi pihak manajemen dalam mengontrol biaya- biaya
sekaligus menjaga agar kualitas produk yang dihasilkan tetap sesuai standar.
Manajemen harus berusaha keras agar pengendalian baik kualitatif dan kuantitatif
tetap seimbang. Berupa biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung
dalam rangka memproduksi makanan
5. Biaya makan adalah uang yang dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan
sesuai kebutuhan dan permintaan.
 DANA/BIAY
A
Investasi pertama yang diperlukan
dalam penyelenggaraan makanan
sekolah dana untuk sarana fisik dan
bahan makanan. Dana dapat bersumber
dari sekolah sepenuhnya, dari sekolah
dan orangtua peserta didik, dari orang
orangtua peserta didik sepenuhnya
ataupun diborongkan pada pengusaha
jasa boga.
PROSES
PERENCANAAN MENU
Perencanaan menu meliputi penetapan kebutuhan energi dan zat gizi, penentuan hidangan menu.
Pemilihan dan pembelian makan, dilakukan oleh manager katering bersama staf unit layanan sekolah
dan juga orang tua siswa. Menu makan bisa disusun sesuai kebutuhan/permintaan sekolah:
1. Disusun sesuai tema pembelajaran yang dipilih sekolah, misal berdasarkan bahan makan (sayuran),
pada bulan Maret menu yang ditawarkan bertema wortel sehingga selama bulan ini setiap hari
menu yang ditawarkan mengandung modifikasi wortel. Setiap bulan menu ini disosialisasikan
kepada seluruh siswa melalui leaflet yang disusun oleh manager catering. Hal ini bertujuan
meningkatkan motivasi siswa dalam mengonsumsi sayuran terutama wortel yang membedakan
adalah jumlah siswa yang ikut catering.
2. Menu makan dengan komposisi menu secara umum, bervariasi setiap harinya tanpa tema, terdiri
dari nasi, lauk (daging/ayam/ikan/telur), sayuran, buah, dan ekstra menu (kerupuk). Resep menu
yang digunakan oleh diperoleh dari resep-resep yang sudah ada/dikembangkan lagi sesuai
karakteristik konsumen yang dilayani.
Perhitungan menu dan porsi berpedoman pada Departemen Kesehatan sesuai AKG kebutuhan gizi anak
sekolah. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan,
maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi
masakan yang serasi (Nursiah 1990).
PENGOLAHAN
Memulai proses pengolahan pada pagi hari misal pukul 06.00 dan selesai pada pukul 10.00,
dilanjutkan dengan penyajian dan siap untuk didistribusikan pada pukul 11.00. Proses persiapan
tidak selalu dilakukan pada hari yang sama karena ada persiapan-persiapan yang dilakukan 1 hari
sebelumnya seperti membersihkan sayuran. Proses memasak dilakukan 1 kali dalam 1 hari karena
hanya menyiapkan 1 kali waktu makan.

PENYAJIAN DAN DISTRIBUSI

Untuk mempermudah anak sekolah lebih cocok disajikan dengan cara desentralisasi yaitu
makanan yang sudah diporsi per kelas kemudian diantarkan ke setiap kelas masing-masing
beserta peralatan makan.
 Output bisa dianalisis berupa:
• Daya teima/kepuasan konsumen, daya terima siswa terhadap
menu adalah reaksi atau tanggapan siswa terhadap rangsangan
yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan,
penciuman, dan pencicip, dipengaruhi oleh kesukaan.

OUTPUT •

•
Mutu makanan dilihat dari pembuatan kuesioner.

Kepatuhan konsumsi siswa menggambarkan seberapa banyak

menu yang disajikan dapat dihabiskan. Tidak maksimalnya
kepatuhan konsumsi siswa disebabkan oleh beberapa hal,
yaitu adanya kebosanan sampel terhadap menu makan siang
yang disediakan katering sekolah, adanya beberapa makanan
yang tidak disukai oleh sampel. Selain itu, cara penyajian
dapat mempengaruhi tingkat kepatuhan konsumsi siswa.
 1. Dampak langsung
Status gizi → Penyelenggaraan makan di sekolah dapat
meningkatkan konsumsi siswa sesuai dengan kebutuhan energi
dan zat gizinya. Konsumsi yang baik dapat menjaga status gizi tetap
baik/normal.

2. Dampak tidak langsung

OUTCOME
• Kebiasaan makan → Dapat mengubah kebiasaan makan anak yang
baik sesuai tujuan dari penyelenggaraan makanan sekolah
• Prestasi akademik → Status gizi yang baik berpengaruh positif
terhadap tingkat kecerdasan. Anak yang memiliki tingkat
kecerdasan yang baik karenanya memiliki prestasi akademik yang
baik pula.
• Tingkat kehadiran → Tingkat kehadiran dihitung berdasarkan
jumlah hari sekolah efektif dikurangi jumlah hari tidak masuk
sekolah dikarenakan sakit. Hal ini dilandasi bahwa anak yang
mendapatkan asupan energi dan zat gizi yang cukup cenderung
mempunyai kesehatan yang lebih baik sehingga diharapkan
ketidakhadiran di sekolah akibat sakit dapat diminimalisir.
05
POLA MENU
 “
“
Menurut Depkes (2014), seseorang dapat menyusun menu sehari yang
WELCOME!
seimbang dengan menggunakan daftar pola menu sehari menurut kandungan
energi
ola Menu Sehari Berdasarkan Kandungan Energi (dalam satuan penukar) untuk usia
10-12 tahun
• Nasi atau penukar : 1 p = 100 gr
• Daging atau penukar : 1 p = 50 gr
Kandungan Energi (kkal) • Tempe atau penukar : 1 p = 50 gr
Golongan • Sayur atau penukar : 1 p = 100 gr
No Bahan
2000 2100 • Buah atau penukar : 1 p = 100 gr
Makanan
• Minyak atau penukar : 1 p = 5 gr
• Gula atau penukar : 1 p = 10 gr
1 Nasi 4p 5p
2 Daging 2p 2,5p
KETERANGAN
3 Tempe 3p 3p
4 Sayur 3p 3p
5 Buah 4p 4p
6 Minyak 5p 5p
7 Gula 2p 2014
Sumber : Depkes, 2p
 Porsi makan sehari dan makan siang untuk anak
laki–laki usia 10-12 tahun.

Porsi Makan Porsi Makan

Golongan Bahan Sehari Siang
No
Makanan
P Gr P Gr

1 Nasi atau penukar 5 500 1,5 150

2 Daging atau penukar 2,5 250 0,75 40
3 Tempe atau penukar 3 150 1 50
4 Sayur atau penukar 3 300 1 100
5 Buah atau penukar 4 400 1,5 150
6 Minyak atau penukar 5 25 1,5 10
7 Gula atau penukar 2 20 0,6 6
Porsi makan sehari dan makan siang untuk anak perempuan usia
10-12 tahun

Porsi Makan Porsi Makan

Golongan Bahan Sehari Siang
No
Makanan
P Gr P Gr

1 Nasi atau penukar 4 400 1,2 120

2 Daging atau penukar 2 200 0,5 25
3 Tempe atau penukar 3 150 1 50
4 Sayur atau penukar 3 300 1 100
5 Buah atau penukar 4 400 1,5 150
6 Minyak atau penukar 5 25 1,5 10
7 Gula atau penukar 2 20 0,6 6
 Pola Menu Usia 7-9 Tahun
Waktu Usia Kebutuhan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Sehari 7-9 th 1650 40 55 250

Makan Siang (40%) 7-9 th 660 16 22 100

Jenis Makanan Porsi Energi Protein Lemak Karbohidrat

Makanan Pokok 1p 175 4 0 40
Hewani 1p 150 7 5 0
Nabati 1p 75 5 3 7
Sayur 1p 25 1 0 5
Buah 1p 50 0 0 12
Gula 1p 50 0 0 12
Minyak 1p 150 0 15 0
Susu 0 0 0 0 0
Jumlah   675 17 23 76
Kebutuhan   660 16 22 100
% Kebutuhan   117,42 106,25 104,54 100
 Nama Bahan
Waktu Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
C 12.00
Makanan
nasi
Makanan
nasi 100 g 180 3 0,3 39,8

OM  
 
ayam goreng
 
ayam
minyak
55 g
5g
163,9
44,2
10,01
0
13,75
5
0
0
NE   pepes tahu tahu putih 55 g 44 5,99 2,58 0,44
Sayur bening
TN  
bayam
bayam hijau 50 g 8 0,45 0,2 1,45

    jagung pipil 35 g 128,1 3,43 2,555 24,185

OU  
 
 
jus pisang
tomat
pisang
15 g
50 g
3,6
54
0,195
0,5
0,075
0,4
0,705
12,15
H     gula pasir
Jumlah
13 g 51,22
677,02
0
23,575
0
24,86
12,22
90,95
Pola Menu Makan Anak Sekolah Usia 10-12 tahun, 2000 kkal
Kebutuhan
Waktu Usia Protein Lemak Karbo
energi
Dalam sehari 10-12 th 2000 50 65 300
makan siang 40% 10-12 th 800 20 26 120

Jenis Penukar Energi Protein Lemak Karbo

makanan pokok 2 350 8 0 80
hewani 1 150 7 13 0
nabati 1 75 5 3 7
sayur 1 25 1 0 5
buah 1 50 0 0 12
susu 0 0 0 0 0
minyak 2 100 0 10 0
gula 1 50 0 0 12
jumlah 800 21 26 116
kebutuhan 800 20 26 120
presentasi 100 105 100 96,66667
Contoh Menu Makan Anak Sekolah Usia 10-12 tahun, 2000 kkal

Waktu Hidangan Bahan Porsi

11:30 nasi beras 2
  ayam goreng ayam 1
    minyak 1
  tumis tempe buncis tempe 1
    buncis 1
    minyak 1
  jus jeruk jeruk 1
    gula 1
THANKS BYE!
!