MANAJEMEN

SDM DALAM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
 SDM
*Sumber daya yg komplek
* Krn elemen-elemen kemanusiaan yg terkait
dan selalu ada perubahan didalam maupun di
luar lingkungan kerja
* Pendekatan sistem perlu dilakukan mulai dari
penerimaan sampai dengan pembinaannya
 FOOD SERVICE SYSTEMS
MODEL
CONTROL
Plans, Contracts, Laws
and Regulation

INPUT
Human (labor, skill) OUTPUT
TRANSFORMATION
Material (food, supplies) Meals (qual&quan)
Management
Operasional Clientile satisfaction
(money,time, function
utilities,information) Functional Linking Financial
accountability
Facilities (space, Subsystems processes
equipment) Personal
satisfaction

ENVIRON MEMORY
MENT
Records (financial, personel,forecasting)
FACTORS

FEED BACK
PENGERTIAN MANAJEMEN SDM
DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
 Seni merencanakan, mengorganisasikan,
mengarahkan, mengawasi kegiatan SDM
untuk mencapai tujuan penyelenggaraan
makanan yaitu 6T (tepat gizi, citarasa,
sanitasi, harga, jumlah dan waktu)
 Proses rekruitmen, seleksi,
pengembangan,pembinaan dan
penggunaan SDM
 TUJUAN MANAJEMEN SDM-
MSPMI

 Menyediakan SDM yang efektif dan

produktif bagi PMI pelayanan mak
yang aman dan berkualitas kepuasan
pelanggan/konsumen
FUNGSI MANAJEMEN SDM-
MSPMI
 Fungsi perencanaan :
 menganalisa jabatan
 menyusun uraian jabatan
 menyusun persyaratan jabatan
 menentukan jumlah SDM
 Fungsi pengadaan,
 rekruitmen
 seleksi,
 orientasi dan pelatihan pra tugas,
 pengangkatan & penempatan
 FUNGSI MANAJEMEN SDM-MSPMI
(LJTN)
 Fungsi pembinaan, pengembangan,
 Penilaian prestasi kerja
 Perencanaan karier
 diklat
 mutasi dan promosi
 Motivasi dan disiplin kerja
 Fungsi kompensasi,
 Penggajian
 Tunjangan-tunjangan
 Pangkat dan jabatan
 Pemberian penghargaan
FUNGSI MANAJEMEN SDM-MSPMI
(LJTN)
 Fungsi pemeliharaan
 fisik (kebugaran) dan jiwaraga
 keamanan dan keselamatan kerja
 pemberian jaminan perumahan
 kesejahteraan keluarga
 hubungan kerja dan hak azasi
 Fungsi pemberhentian dan pensiun
 Pemberhentian
 pensiunan
 Perencanaan tenaga
ALUR
KEGIATA Analisa tenaga

N Persyaratan pegawai

Lowongan jabatan

Rekruitmen (perencanaan, jumlah, jenis)

Pengembangan strategi (dimana. Bagaimana,

kapan) Pencarian (pengembangan, penggerakan)

Penyarinagn & seleksi

Evaluasi
 ANALISA JABATAN/ANALISA
PEKERJAAN
 Merupakan landasan pedoman utk
penerimaan, penempatan, pembinaan,
penggajian, promosi, pengembangan
kairer, dsb
 Analisa jabatan : syarat-syarat yang diperlukan
bagi tiap pegawai dan berfungsi sebagai landasan
penerimaan pegawai
 ANALISA JABATAN/ANALISA
PEKERJAAN
 Deskripsi jabatan : penjelasan tentang suatu jbtn,
tugas- tugas, tanggung jawab, wewenang, dsb
 Syarat jabatan : syarat yang diperlukan
untuk memangku jabatan sesuai dengan
deskripsi jabatan (pendidikan, kesehatan, fisik,
pengalaman kerja)
CARA ANALISA JABATAN/ANALISA
PEKERJAAN
1. Jabatan dikelompokan dalam tugas-tugas
2. Tugas diuraikan menjadi kegiatan (operasional)
3. Kegiatan diuraikan menjadi langkah-langkah

Contoh :
Tenaga pemasak makanan terdiri dari :
- Tenaga persiapan bahan makanan
- Tenaga pengolahan bahan makanan
- Tenaga distribusi makanan
1. Tugas (task)
• Persiapan bahan makanan :
• mengambil BM ke gudang
• Mempersiapkna lauk hewani
• Mempersiapkan lauk nabati
• Mempersiapkan sayuran
• Mempersiapkna bumbu

2. Kegiatan (operasional)
• Mengambil BM ke gudang
• Membaca menu
• Membaca laporan dinas sebelumnya
• Mengambil bon permintaan BM
• Mempersiapkan alat utk tempat BM
• Menerima BM dari petugas gudang
• Membawwa BM ke ruang persiapan
3. LANGKAH (STEP)

• Membaca menu :
• Menganmbil menu di ruang pengawas
• Melihat menu hari ke berapayang akan
diselenggarakan
• Mengambil data jumlah porsi yang akan
diselenggarakan
• Mendiskusikan menu yang akan
diselenggarakandengan pengawas
CONTOH : SPESIFIKASI, URAIAN TUGAS & ANALISA
JABATAN DIETESIEN
Jabatan : Dietesien Senior
Atasan langsung : Manajer Departemen Gizi
Bawahan langsung : Dietesien
Spesifikasi : Pendidikan DIV atau S1 Gizi
Bahasa Inggris aktif
Pengalaman 3 thn di ruang rawat
Deskripsi pekerjaan :
•Bertanggung jawab dlm pelaksnaan kegiatan asuhan gizi
Tanggung Jawab :
* Menyusun jadwal kegiatan Asuhan Gizi
* Melakukan anamnesa pasien
* Melakukan anamnesa gizi
* Mengevaluasi efektifitas pekerjaan
* Mengawasi penyajian makanan di ruangan
* Mengatur pelaksanaan survey kepuasan pelanggan
* Mengatur pelaksanaan survey
* Mengikuti pertemuan Staff/klinik
 REKRUITMEN DAN SELEKSI
 Rekruitmen dan seleksi yang akurat seusia
kebutuhan jabatan dan personel akan
menentukan keberhasilan PMRS di tempat-
tempat yang belum terisi
 Pemanfaatan tenaga yang telah ada atau tenaga
baru untuk tugas baru atau belum terisi
 Kegiatan :
 Mempelajari berkas kepegawaian
 mencek arsip lamaran
 Mencari Informasi dari unit lain
 Menetapkn calon yang akan dipromosikan
 Menetapkan tenaga yang dibutuhkan
 REKRUITMEN DAN
 Pada seleksi : SELEKSI
 Sudah tersediauraian tugas
 Penjelasan tugas
 Pada formulir tercantum syarat-syarat
(pendidikan, fisik, pengalaman kerja, dsb)
 Sistem penilaian
 Seleksi :
 Seleksi administratif
 Seleksi lisan dan tulisan
 Seleksi psikotes
 Seleksi kesehatan
 Ketenagaan dalam
penyelenggaraan makanan di
rumah sakit

(Pedoman teknis penyelenggaraan

makanan RS, 2009)
 KUALIFIKASI
TENAGA
 Ka unit penyelenggaraan makanan
 Supervisor/penyelia
 Pelaksana :
 Juru masak
 Bagian perbekalan/gudang
 Operator komputer
 Tata usaha
 Penyaji makanan
 pekarya
 KUALIFIKASI TENAGA
 Ka unit penyelenggaraan makanan
 Adalah penanggung jawab umum
organisasi PMRS, ditetapkan oleh
pimpinan RS berdasarkan peraturan
yang berlaku
 Tugas dan fungsi
 Melakukan perencanaan operasional dan
rencana evaluasi PMRS
 Melakukan wasdal
 Melakukan evaluasi
 Melakukan pengembangan
 KUALIFIKASI TENAGA

 Supervisor/penyelia
 Tugas dan fungsi :
o Mengendalikan dan mengawasi proses
PMRS, mulai dari perencanaan sampai
dengan distribusi dan pelayanan
makanan
 KUALIFIKASI TENAGA
 Pelaksan, tata usaha :
Adalah petugas gizi yang berperan sebagai juru
masak, perbekalan, pranata komputer, tata usaha,
penyaji makanan dan pekarya

 Juru masak
tenaga pengolah BM yang bertugas mulai dari
persiapan BM sampai distribusi makanan

 Bagian perbekalan/gudang
Bertugas pada unit penyimpanan BM untuk
menjamin ketersediaan, kesiadan std yg ditetapkan
serta rmutu BM sesuai pesrmintaan
 KUALIFIKASI TENAGA
 Operator komputer
Bertugas pada :
 unit perencanaan untuk mendukung
&
formulasi dan akurasi perencanaan anggaran,
evaluasi,, BM, pengorganisasian data utk evaluasi dan
kebutuhan
pelaporan
 penerimaan & penyimpanan BM untuk mendukung
akurasi penerimaan, penyimpanan, distribusi dan stok BM
 Tata usaha
bertugas untuk registrasi pesanan, pembukuaan keuangan,
penyiapan laporan, pengaturan hal-hal terkait kepegawaian
dan administrasi umum (surat menyurat, dsb)
 KUALIFIKASI TENAGA

 Penyaji makanan
bertugas melaksanakan kegiatan penyajian
makanan sesuai dengan sistem pelayanan yang
ada, sampai menyajikan makanan ke pasien

 Pekarya
pelaksanan yang membantu tugas operasional dalam
proses penyelenggaran makanan RS, baik di ruang
produksi maupuun di ruang rawat inap
KONDISI DILAKUKANNYA ANALISA
TENAGA PADA PMRS
 Adanya penambahan atau
perubahan kapasitas tempat tidur
 Adanya perubahan pelayanan dan fasilitas
RS
 Adanya penurunan motivasi, prestasi kerja
atau kepuasan kerja
 Adanya keluhan pasien
terhadap pelayanan makanan yang
diterimanya
 PENYESUAIAN KEBUTUHAN
TENAGA PADA PMRS
 Hari kerja tersedia/efektif
Data yang diperlukan ;
 Hari kerja sesuai ketentuan yang berlaku, misalnya 5
hari/minggu maka dalam 1 tahun = (5X52) hari (A)
 Cuti tahunan : 1 tahun = 12 hari (B)
 Mengikuti diklat . Misalnya : 5 hari kerja/tahun
(C)
 Hari libur nasional. Misalnya : 19 hari
kerja/thn (D)
 Ketidakhadiran kerja dalm 1 tahun (sakit, ijin,
alpa), misalnya 10 hari/tahun (E)
 jam/hari
Jam kerja sesuai
untuk ketentuan
5 hari yg berlaku,
kerj/minggu (F)umumnya 8
 PENYESUAIAN KEBUTUHAN
TENAGA PADA PMRS
 Pola pelayanan pasien,
Misalnya ;
 Bulan puasa, hari raya
BOR turun
 Hari senin pasien baru cenderung
lebih banyak dari hari lainnya
 Waktu distribusi makanan
peak hour
 Trend pelayanan makanan,
PENYESUAIAN
KEBUTUHAN TENAGA
pada PMRS
 Rumus
:
Waktu kerja tersedia :

= (A-(B+C+D+E) ) x F
= (260 – (12+5+19+10) )
x8
= 1.712 jam/tahun
= 214 hari
MENENTUKAN KEBUTUHAN
SDM
TERGANTUNG VISI MISI ORGANISASI
VISI :
– Utama dalam kualitas penyelenggaraan
mak
MISI :
– Memuaskan konsumen melalui pemberian
makanan yang bercitarasa tinggi, bersih,
tepat waktu, pelayanan yang ramah, serta
harga yang layak
FUNGSI MANAJEMEN
SDM
Tergantung besar kecilnya
organisasi, umumnya meliputi:

 Perencanaan dan Rekrutmen

 Pengembangan dan
pembinaan
 Kompensasi dan sistem
administrasi
 PHK
PROSES KEPEGAWAIAN

KEBUTUHAN

REKRUTMEN

LAMARAN KERJA
SESUAI
PERATURAN
PENYARINGAN
DITOLAK (tes tertulis, psikotes,kesehatan)

WAWANCAR
A

DITERIMA
ORIENTASI CEK KOMPENTENSI PENDIDIKAN LANJUT

PELATIHA PENILAIAN
N
Ditetapkan berdasarkan perkiraan/ perasaan
Ditetapkan berdasarkan observasi
Ditetapkan berdasarkan perhitungan tertentu
Ditetapkan berdasarkan beban kerja
 KEBUTUHAN TENAGA
PROFESI GIZI

Dibutuhkan untuk memastikan kualitas

pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya :
 Pelayanan gizi dapat memenuhi seluruh
permintaan modifikasi diet
 Pasien dengan resiko dapat di anmannesa &
diberi konseling diet
 Makanan dapat di produksi sesuai
kebutuhan konsumen (Diet & non-diet)
 KEBUTUHAN TENAGA
PROFESI Non- GIZI &
PELAKSANA TEKNIS

Dibutuhkan utk menunjang keberhasilan

pelayanan gizi kepada konsumen, mis :
 Pelayanan gizi dapat dilaksanakan
sesuai ketentuan yang berlaku
 Kepuasan Pasien
 Makanan dapat di produksi & di
sajikan sesuai keinginan konsumen
(Diet & non-diet)
* Tujuan organisasi
* Type/klas RS
* Standar performance
* Efisiensi dalam ethos kerja
* Sistem produksi, distribusi & pelayanan
* Sistem Menu ( pilihan, standar, restauran )
* Banyaknya kegiatan tambahan
* Layout & design dapur
* lokasi dapur dari area pasien
* Macam & jumlah diet ( regular &
modifikasi )
* Sistem pengadaan
* Aturan dalam distribusi & penyajian
* Kebutuhan utk sanitasi & keamanan
* Jumlahwaktu operasional
 REKRUITMEN

Pemanfaatan tenaga yang telah ada atau tenaga

baru untuk tugas baru atau belum terisi
Kegiatan :
• Melihat kembali berkas kepegawaian yg ada
• Mengecek kembali arsip lamaran yg baru
INFORMASI KETENAGAAN

– tenaga profesi, : organisasi profesi, agensi,

perguruan tinggi, iklan, tenaga profesi lain
dalam lingkungan kerjanya

– tenaga non-profesi, dapat diperoleh dari :

agensi, sekolah yg sesuai dg bidang pekerjaaan,
iklan, rekan/teman & pegawai lainnya.
SELEKSI

* Seleksi administrasi
* Tes tertulis, psikotes, kesehatan
* Personal Interview
Hal yang perlu diperhatikan :
Intelegensia
Attitude (sikap)
Achievement
(ketrampilan)
Personality
Fisik, Kesehatan,
dsb.
 1. Evaluasi

* Tujuan : - promosi , peningkatan pendidikan,

rotasi tugas, mutasi pegawai, sanksi &
reward
* : - Sistem melekat
Cara
- Melalui berbagai perangkat/instrumen/
formulir penilaian secara berkala
Misal : DP3 , Formulir penilaian harian,
penilaian kineja, dsb
2. Diklat

Tujuan :
* peningkatan kinerja
* peningkatan pengetahuan & wawasan
ilmiah
* peningkatan ketrampilan
* perubahan sikap & perilaku yg positif
• Sesuai kebutuhan
• Sesuai perkembangan ilmu dan teknologi
• Jenis diklat : Formal & Non-formal
Diklat Non-Formal
1. Orientasi tugas
Tujuan :
• Pengenalan
lingkungan
& sistem
kerja
• pengenalan
tugas yang
akan
dilakukan
2. Kursus-kursus
Tujuan : peningkatan wawasan & ketrampilan
Diklat Formal
* Pendidikan berkesinambungan/dikjut,
menunjang profesi dan jabatan (fungsional &
struktural)
* Sesuai dengan bidangnya
* Jenis :
* Tenaga Profesi
- Gizi klinik, gizi institusi, kes mas,
magister RS, dsb
* Tenaga profesi non-gizi
- NHI/STP, administrasi,, dsb
* Tenaga pelaksana teknis
KUALIFIKASI TENAGA PMB

 Profesional & non

profesional
 Tenaga terampil dan tidak
terampil
 Tenaga tetap dan tidak tetap
 Tenaga penuh waktu dan tenaga
paruh waktu
 TENAGA PROFESIONAL

MEMPUNYAI CUKUP KUALIFIKASI PENDIDIKAN,

PENGALAMAN DAN KETRAMPILAN SEHINGGA
DAPAT BEKERJA MANDIRI DENGAN
PENGAWASAN MINIMUM

Profesional gizi & non gizi

 TENAGA PROFESIONAL GIZI

• Ahli gizi berpengalaman

•Ahli gizi baru lulus: memenuhi syarat pendidikan
dan ketrampilan dasar, tetapi belum mempunyai
pengalaman. Sehingga tetap memerlukan
bimbingan, pengawasan
 KETRAMPILAN

Tenaga trampil:
– Sudah mendapat pelatihan atau mampu
menyelesaikan tugas sesuai standar

Tenaga tidak/ belum trampil

– Belum mempunyai keterampilan dan masih
dilatih dalam jabatan tsb
 PENUH WAKTU & PARUH
WAKTU
Tenaga penuh waktu:
– Pekerja dengan jam kerja minimal 40 jam
seminggu

Tenaga paruh waktu:

– Pekerja dengan jam kerja 16-20 jam
perminggu
Tenaga tidak tetap: digunakan untuk
mengisi kekurangan tenaga pada masa
sibuk,
mengganti karyawan yang sakit,
menyelesaikan kegiatan tertentu.

Bisa berupa tenaga profesional atau

Non profesional
BEBERAPA HAL YANG DIBUTUHKAN DARI
PETUGAS PMB

• KETRAMPILAN TEKNIK, HAM DAN KONSEPTUAL

• SEHAT FISIK, ROHANI DAN MAMPU BEKERJA
DALAM KOORDINASI DAN BEBAN TINGGI
DAPAT BEKERJA DENGAN JADWAL YANG
• FLEKSIBEL
 KETRAMPILAN TEKNIS

•PENGETAHUAN TENTANG PEKERJAAN DAN

KECAKAPAN DALAM MELAKUKAN AKTIFITAS
MAMPU MENGGUNAKAN ALAT
•KETRAMPILAN YANG DIPEROLEH DARI
PENGALAMAN DAN SEKOLAH/ PELATIHAN
 KETRAMPILAN HAM

• Kemampuan bekerjasama dalam kelompok

• ketrampilan untuk menyampaikan pendapat &
memahami pendapat orang lain.
• Kemampuan berempati
• Dapat ditingkatkan melalui management by
culture
KESEHATAN & KESEGARAN JASMANI

Bebas penyakit infeksi/menular, luka

Cek kesehatan secara berkala
Memiliki sertifikat sehat & bugar