Menu
 Pengertian
- Menu berasal dari bahasa
Perancis yang artinya “rinci”
yaitu daftar yang tertulis secara
rinci tentang makanan yang
dipesan (seperti di restoran) atau
disajikan (seperti di rumah sakit,
sekolah). Menu juga dapat berarti
sebagai hidangan yang disajikan
pada waktu tertentu, misalnya
makan pagi, makan siang dan
makan malam.
- Menurut Kinton dan Caserani
(dikutip oleh Sudiara, 2000:1) ,
Menu adalah sebuah daftar
makanan yang telah dilengkapi
dengan harga masing-masing,
yang disediakan dan ditampilkan
untuk menarik pelanggan serta
 Tipe Menu
- Jenis Menu Berdasakan tipe
1. Menu Statics/Fixed
Menu/Basic Menu
Menu/hidangan yang
ditawarkan secara tetap
setiap saat atau setiap hari.
Jenis menu ini biasanya
digunakan pada institusi
yang bersifat komersial
khususnya apabila menu
tersebut menjadi ciri khas
dari institusi tersebut. Jenis
menu ini banyak di jumpai
memberikan nilai terhadap
sejumlah uang terhadap makanan
yang ditawarkan
- Menurut Endar Sugiarto dan
Sulartiningrum (2001 : 106),
Menu adalah daftar makanan
yang telah dipersiapkan yang
tersedia di dalam restoran
tersebut
- Menurut Putra Suarthana (2002 :
74), Menu adalah daftar makanan
yang tersedia untuk pelanggan
- Menu adalah pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau
hidangan, bahkan merupakan
penuntun bagi merekan yang
menikmati hidangan tersebut
dibuat (Manuntun et al, 2015)
di restoran atau hotel
dimana konsumennya
berubah setiap hari, atau
dimana item yang
tercantum pada daftar menu
yang ditawarkan variasinya
cukup banyak
Kelebihan menu statis
dapat menyederhanakan
dalam pembelian bahan
makanan, produksi
makanan, pelayanan dan
 manajemen secara umum bulanan dengan dasar lain
dalam proses dimana setelah itu menu
penyelenggaraan makanan akan dirotasi sesuai
institusi. Jika rumah sakit lamanya siklus. Penetapan
akan menggunakan menu siklus menu apakah 5 hari,
statis perlu dikaji rata-rata 7 hari atau 10 hari biasanya
lama hari rawat ditentukan berapa lama
pasien/length of stay (LOS) konsumen tinggal dalam
supaya penyelenggaraan institusi tersebut. Contoh
makanan di rumah sakit menu di rumah sakit
bermutu baik. bersalin, dimana rata-rata
hari rawat sekitar 3-5 hari
2. Menu Sekali Pakai/Single maka dapat ditetapkan
Use Menu/Special Menu siklus menu 5 hari.
Menu yang direncanakan Pada institusi yang baru
hanya untuk sekali saja, menggunakan menu siklus,
digunakan untuk hari siklus pertama dapat
tertentu atau pada hari digunakan sebagai periode
spesial atau istimewa. uji coba. Pada periode satu
Misalnya menu khusus hari siklus dijalankan akan
libur/hari minggu pada terlihat jika ada masalah
suatu restoran atau menu yang terjadi, sehingga bisa
hari ke 31 pada dilakukan perbaikan pada
penyelenggaraan makanan siklus berikutnya.
di rumah sakit yang Perubahan musim,
menggunakan siklus menu ketersediaan bahan
10 hari, menu hari makanan dipasaran,
ulangtahun atau menu pesta perubahan karakteristik
pernikahan. konsumen merupakan
faktor yang harus
3. Menu Siklus/Cycle Menu dipertimbangkan dalam
Satu seri menu siklus menu, sehingga
(pengulangan suatu set siklus menu perlu dikaji
menu) yang ditawarkan ulang secara periodik.
dari hari per hari dalam Kelebihan siklus menu
kurun waktu tertentu  Menghemat waktu dan
berdasarkan waktu 5 tenaga
harian, mingguan, dua  Pembelian bahan
mingguan, sepuluh harian, makanan mudah
  Pengolahan bahan  Adanya makanan yang
makanan tidak populer lebih
 Standarisasi prosedur sering ditawarkan
persiapan
 Mencegah penggunaan
peralatan yang tidak
efisien
 Rencana biaya jelas
Kerugian siklus menu
 Siklus menu lebih
Contoh siklus menu
pendek dari lama
konsumen mendapat
pelayanan makanan
 Konsumen bosan
karena pengulangan
macam hidangan lebih
cepat

Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan

1. Menu non pilihan (Non selective
menu)
Susunan menu dimana klien tidak
dapat memilih menu yang
disajikan. Untuk klien yang tidak
terlalu memperhatikan pelayanan
makanan dengan waktu yang
terbatas menu ini sangat sesuai
digunakan. Kebaikan menu non
pilihan adalah pengelola tidak
perlu berulangkali menyusun
menu, sehingga menghemat waktu
dan dana. Kekurangannya
mungkin klien tidak puas karena
terdapat hidangan yang tidak
disukai sehingga tidak dikonsumsi
klien
2. Menu pilihan terbatas (Semi
Selective Menu)
Klien hanya dapat memilih
sebagian kelompok hidangan. Pada
menu pilihan terbatas pilihan
hanya diperbolehkan pada
golongan hidangan tertentu dan
tidak boleh untuk golongan
hidangan yang ditentukan. Contoh
konsumen diperbolehkan memilih
minuman dan sayuran tapi tidak
untuk buah-buahan.
3. Menu Pilihan (Selective Menu)
Menu dimana klien diminta salah
satu paket atau salah satu dari
setiap golongan hidangan yang
ditawarkan. Setiap golongan
 hidangan yang ditawarkan dapat
disesuaikan dengan pola menu
yang berlaku di institusi.
Banyaknya pilihan juga ditetapkan
2 atau 3 macam. Pada restoran
pilihan biasanya lebih bervariasi,
namun menggunakan menu statis.
Pada penyelenggaraan makanan
institusi, jika ada menu pilihan
biasanya pilihannya tidak terlalu
banyak.

Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga

1. Ala Carte Menu
Menu yang menyediakan berbagai
hidangan dengan harga yang
berbeda setiap hidangan. Klien
menetapkan hidangan pilihnnya
sesuai kemauan dan
kemampuannya. Jenis menu ini
biasanya digunakan pada fast food
restoran, penyelenggaraan
makanan komersial dan institusi
lain.
Contoh ala carte menu

2. Semi Ala Carte

Menu ala carte sering dimodifikasi
dengan cara sebagian berupa paket
rangkaian hidangan yang
dikelompokkan dengan diberi
harga tertentu dan sebagian berupa
kelompok dengan variasi hidangan
diberikan harga masing-masing
secara terpisah.
3. Table d’hote Menu/Fixed Price
Menu/Set Menu
 Jenis menu pilihan dengan cara
menawarkan paket rangkaian
hidangan atau makanan lengkap
yang terdiri dari beberapa menu
mulai dari makanan pokok sampai
dengan sayuran dengan harga
tertentu dalam satu paket. Selain
menawarkan paket dengan harga
tertentu, sering pula ditawarkan
secara terpisah golongan hidangan
seperti makanan penutup atau
minuman dengan harga tersendiri.
Jenis ini biasanya banyak
ditawarkan pada penyelengaraan
makanan komersial seperti hotel
dan restoran.
Contoh menu table d’hote

 Waktu dan pola menu

Struktur Menu
- Struktur menu adalah ketentuan
frekuensi pemberian makan dalam
sehari contohnya 3 kali makan utama
dan 2 kali makanan selingan. Dalam
menuliskan menu maka ada beberapa
hal yang harus diperhatikan. Menu
yang di tulis biasanya berisi :
1. Nama dan alamat institusi. Pada
menu harus tercantum nama dan
alamat institusi.
2. Desain harus spesifik. Biasanya
disertai dengan adanya logo
institusi.
3. Ukuran dan warna. Ukuran menu
tidak terlalu besar dengan warna
yang khas dan baik.
4. Dasar warna kertas yang
digunakan harus berwarna muda,
agar tulisan mudah dibaca.
5. Susunan daftar sesuai dengan
pola makan tertentu. Misalnya
untuk pola menuIndonesia,
dimulai dari hidangan-hidangan
dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan
berbagai buah-buahan, serta
macam-macam minuman.
- Khusus pada fasilitas pelayanan
kesehatan, biasanya digunakan
struktur menu dengan frekuensi
pemberian makan 3 kali sehari dan
makanan selingan 1 atau 2 kali
sehari dengan struktur hidangan
sebagai berikut :
 1. Makan pagi : makanan pokok, kali sehari untuk kelas II
lauk hewani, lauk nabati dan dankelas III pada makan siang.
sayur, untuk kamar kelas VIPdan 6. Makanan selingan 2 kali sehari
kelas I, sedangkan untuk kamar untuk kelas VIP dan kelas I (pagi
kelas II dan kelas III tanpa lauk dan sore), 1 kali untukkelas II
nabati. dan kelas III (pagi).
2. Makan siang : susunan makanan
Klasifikasi Menu
yang diberikan lengkap yaitu
1. Menu makan pagi
makanan pokok, laukhewani,
Menu makan pagi dihidangkan
nabati, sayur, buah untuk kamar
pukul 06.00-08.00 pagi. Makan
kelas VIP, I, II dan III.
pagi sangat penting karena pada
3. Makan sore : susunan makanan
waktu antara makan pagi dan
lengkap seperti makan siang
makan malam lebih kurang 8 jam
untuk kamar kelas VIP, I, IIdan
atau selama tidur menyebabkan
III.
tubuh kita tidak memperoleh
4. Pemberian makanan selingan
makanan. Saat tidurpun kita tetap
(snack) untuk kamar kelas I dan
mengeluarkan energi. Makan pagi
kelas VIP adalah 2 kali makanan
dapat memberi semangat serta
selingan disertai dengan
pemberi tenaga untuk bekerja.
pemberian minuman berupa susu,
2. Menu makan siang
teh manis atausirup untuk kelas
Menu makan siang dihidangkan
VIP. Untuk kelas II dan III snack
sekitar pukul 12.00-14.00. waktu
hanya diberikan 1 kali yaitu
makan siang merupakan waktu
snack pagi.
makan yang utama sehingga
- Pada fasilitas pelayanan kesehatan
susunan hidangannya lebih
dengan struktur menu akan
lengkap daripada waktu yang lain.
terbentuk pola menu,contohnya :
Susunan hidangannya harus tetap
1. Makanan pokok diberikan 3 kali
mengandung gizi.
sehari.
3. Menu makan Malam
2. Lauk hewani diberikan 3 kali
Makan malam dihidangkan sekitar
sehari.
pukul 18.00-20.00. menu yang
3. Lauk nabati diberikan 3 kali
dihidangkan dapat sama atau
sehari untuk kelas VIP dan kelas
hampir sama dengan menu makan
I, 2 kali sehari untuk kelas IIdan
siang. Ada keluarga yang
kelas III.
membiasakan acara makan malam
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
sebagai acara makan bersama
5. Buah diberikan 2 kali sehari
karena waktu makan yang lain
untuk kelas VIP dan kelas I, 1
tidak memungkinkan untuk
 bertemu dengan seluruh anggota
keluarga.
Hidangan makan pagi
1. Indonesian Breakfast
Berbagai macam buah dan jus,
Bubur Ayam, Pecel, Soto, Nasi
goreng, kopi, teh, susu.
2. Continental Breakfast
Berbagai macam jus atau buah
Berbagai macam roti
3. English Breakfast
Cereal (Corn Flake, Oat Meal,
Rice Cripiset) yang disajikan
dengan susu
Berbagai macam roti yang
dihidangkan dengan jam, butter,
marmalade, teh, kopi, susu.
4. American Breakfast
Berbagai macam jus dan buah
Berbagai macam roti yang
dihidangkan dengan butter, jam
dan marmalade Berbagai macam
olahan telor (Omelete, Scramble,
Egg Boiled, Egg Fried, Poached)
Hidangan makan siang
• Makanan Pembuka
(Appetizer)
Appetizer adalah hidangan makanan
yang memiliki rasa sedikit masam
dan disajikan dalam porsi kecil.
Adapun kondimen yang digunakan
untuk membuat appetizer yaitu :
Buah : Apel, Nanas dan lain-lain
Sayur : Kentang, buncis, wortel,
tomat, daun selada dan lain-lain
Daging : Ikan atau ayam
Keseleuruhan bahan tersebut akan
diolah dengan menggunakan rempah
dan bumbu tertentu sehingga menjadi
hidangan appetizer yang lezat
seperti sea food cocktail, lumpia asam
manis, chicken salad Hawaii, egg
mayonnaise Russian salad. Dll.
• Soup
Soup adalah jenis hidangan yang
mengandung banyak air atau encer.
Untuk materi dasar pembuatan soup
ini seperti kaldu ayam, sapi, ikan dan
dicampur dengan sayuran dan bahan-
bahan lain.
Adapun contoh makanan soup ini
seperti
Soto ayam
Soup iga
Soup kepala ikan
laksa
Dll
• Hidangan Utama (Main
Course)
Hidangan utama atau main courser
adalah makanan pokok yang disajikan
kepada tamu atau sering disebut
makanan berat. Jadi hidangan utama
ini biasanya terdiri dari sayuran,
karbohidrat, daging dan saus/sambal.
Namun hidangan utama ini juga bisa
berupa jenis-jenis pasta seperti pizza,
spaghetti, macaroni dll.
• Hidangan penutup (Dessert)
Hidangan penutup atau dessert
adalah makanan yang disajikan paling
akhir setelah kita memakan appetizer,
soup dan main course. Adapun contoh
makanan dessert ini seperti :
Irisan buah segar
Banana Split
Es Cendol
Es Campur
Vanila Ice Cream
Fruit Cocktail
Dll
Hidangan makan malam
• Hidangan makan malam
(Dinner)
Hidangan makan malam adalah
makanan yang disajikan antara jam 7-
8 dengan susunan yang sama seperti
makan siang yang terdiri atas
appetizer, soup, main course dan
dessert. Tapi yang membedakan
adalah komposisi makanan yang
digunakan hidangan siang lebih berat
dibanding makan malam.
• Hidangan makan tengah
malam (Supper)
Hidangan tengah malam adalah
makanan yang disajikan kepada tamu
yang datang antara jam 23.00 sampai
jam 2 dini hari. Makanan ini memang
diperuntukkan bagi tamu yang baru
tiba tengah malam ataupun untuk
tamu yang tidak bisa tidurdan ingin
menikmati suasana malam.
Adapun contoh makanan yang
ditawarkan seperti :
Cake atau jajanan
Kopi dan Teh
Berbagai macam sandwich

 Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah 1. Sebagai alat
serangkaian kegiatan menyusun pemasaran/penjualan
hidangan dalam variasi yang serasi 2. Alat kontrol dalam manajemen
untuk manajemen penyelenggaraan 3. Alat pendidikan/penyuluhan
makanan di institusi. (Muchatob, kepada konsumen
1991) 4. Alat informasi dan komunikasi
antara unsur-unsur kegiatan
Menurut Widartika (2018),
penyelenggaraan makanan
perencanaan menu adalah
5. Memberikan informasi dalam
serangkaian kegiatan menyusun dan
menentukan macam peralatan,
memadukan hidangan dalam variasi
tata letak dan perencanaan
yang serasi, harmonis yang
fasilitas produksi
memenuhi kecukupan gizi, cita rasa
6. Alat untuk mempengaruhi
yang sesuai dengan selera
konsumen untuk membeli
konsumen/pasien dan kebijakan
makanan
institusi.
7. Alat untuk mencapai tujuan
Fungsi Menu financial institusi
8. Alat informasi tentang harga
makanan hidangan yang
 tersedia, teknik produksi dan pengolahan makanan, mengatur
cara pelayanan. variasi dan kombinasi hidangan,
9. Iklan produk makanan yang menyesuaikan dengan biaya yang
ditawarkanAlat menentukan cara tersedia, menghemat penggunaan
pembelian bahan makanan waktu dan tenaga serta menu yang
10. Alat untuk menentukan macam direncanakan dengan baik dapat
peralatan, tata letak digunakan sebagai alat penyuluhan.
danperencanaan fasilitas
Faktor yang Mempengaruhi
produksi.
Perencanaan Menu (Aspek Klien)
11. Alat untuk mempengaruhi
konsumen untuk membeli 1. Kecukupan/Kebutuhan Gizi
makanan Hampir semua institusi
nonkomersial selalu
Perbedaan Menu Orang Sehat &
mengutamakan pemenuhan
Sakit
kecukupan/kebutuhan gizi
Yang perlu diperhatikan untuk menu konsumen. Kecukupan/
pasien : kebutuhan gizi merupakan aspek
utama dalam pemenuhan status
1. Kebutuhan gizi
gizi guna meningkatkan derajat
2. Bentuk makanan dan tipe diet kesehatan yang optimal. Standar
makanan ini yang menjadi dasar
3. Kelas perawatan dalam penyusunan menu pada
4. Bahan makanan dan karakteristik institusi. Standar makanan
macam hidangan merupakan rujukan dalam
menetapkan standar porsi dan
Menu Orang Sakit pola menu .
Menu untuk orang sakit pada
hakekatnya memperhatikan 2. Food Habit dan Preferences
masalah yang dirasakan pasien Food preferences dapat diartikan
seperti : sebagai pemilihan makanan dari
- kurang nafsu makan, makanan yang ditawarkan.
- kesulitan mengunyah, Sedangkan food habit adalah
- mual, cara seseorang memberikan
- muntah, respon terhadap cara memilih,
- demam dan lemah. mengkonsumsi dan
Tujuan Perencanaan Menu menggunakan bahan makanan
sesuai dengan keadaan sosial
Tujuan perencanaan menu adalah dan budayanya.
sebagai pedoman dalam kegiatan
3. Karakteristik/Keadaan Bahan
Makanan Tertentu
Dalam menyusun menu perlu
juga diperhatikan faktor
karakteristik bahan makanan itu
sendiri. Aspek yang
berhubungan dengan
karekteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi dan
tekstur makanan, rasa, aroma,
cara persiapan, ukuran dan
bentuk potongan
makanan,sanitasi bahan
makanan dan hidangan, suhu
hidangan, besar porsi dan cara
penyajian.
Faktor yang Mempengaruhi
Perencanaan Menu (Aspek
Penyelenggaraan Makanan)
1. Tujuan Institusi
Faktor pertama yang menjadi
dasar perencanaan menu di
institusi adalah tujuannya, yaitu
komersial atau nonkomersial.
Menu yang direncakanan untuk
restoran tentu berbeda dengan
menu untuk rumah sakit. Menu
merupakan refleksi dari tujuan
organisasi. Hal itu terlihat dari
hidangan yang ditawarkan, besar
porsi, macam menu (selektif
atau standar).
2. Dana/anggaran
Pada institusi nonkomersial dana
yang dialokasikan biasanya
terbatas. Bahkan sangat terbatas.
Untuk ini perlu strategi dalam
perencanaan menunya agar
kecukupan gizi konsumen
terpenuhi. Dalam penentuan
biaya makan institusi, faktor
utama yang pelu diperhatikan
ialah kesesuaian
kebutuhan/kecukupan gizi,
hidangan, variasi menu dengan
anggaran yang didapat..
3. Ketersediaan bahan pangan di
pasar
Ketersediaan bahan makanan
mentah dipasar akan
berpengaruh pada macam bahan
makanan yang digunakan, serta
macam hidangan yang dipilih
dan variasi menu.
4. Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun
dapat mempengaruhi desain fisik
dan peralatan yang dibutuhkan.
Namun di lain pihak macam
peralatan yang dimiliki dapat
menjadi dasar dalam
menentukan item menu/macam
hidangan yang akan diproduksi.
Contohnya bila dalam item
menu yang direncanakan
terdapat Chicken nuggets, maka
perlu peralatan food prosessor.
Menu yang disajikan hendaknya
disesuaikan dengan macam dan
jumlah peralatan yang tersedia .
5. Type Produksi dan Sistem
Pelayanan
Type produksi dan cara
pelayanan yang tepat untuk type
sistem penyelenggaraan
makanan tertentu, akan
 berdampak pada macam
hidangan yang direncanakan.
Pada rumah sakit, dimana
distribusi makanan dilakukan
dengan cara sentralisasi, tidak
dapat dipilih hidangan seperti
omelet, es krim dan lain-lain.
6. Keterampilan Tenaga
Keterampilan, macam dan
jumlah tenaga serta waktu yang
tersedia akan berpengaruh pada
macam hidangan/item menu
serta jumlah item menu yang
direncanakan.
Syarat Perencanaan Menu
1. Standar porsi, rincian macam
dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih mentah untuk
setiap jenis hidangan sesuai
kebutuhan konsumen.
2. Standar resep, resep yang sudah
dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan
yang relatif sama cita rasanya.
Berisi komposisi atau racikan
bahan makanan dan bumbu yang
dipakai serta cara pengolahan
sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan
dan suhu yang tepat. Standar
resep ini akan mempunyai rasa
atau unsur-unsur organoleptik
seperti warna, aroma, suhu yang
sama hasilnya jika dilakukan
oleh tenaga pemasak yang
berbeda.
3. Standar bumbu, rincian macam
dan jumlah rempah dalam berat
bersih mentah untuk setiap resep
masakan yang sudah dibakukan
sehingga dapat menciptakan
hidangan yang relatif sama
citarasanya. Contoh standard
bumbu yan biasa di gunakan:
Standar bumbu merah (cabai
merah, bawang merah dan
bawang putih), Standar bumbu
kuning (bawang merah, bawang
putih, dan kunyit), Standar
bumbu putih (bawang merah,
bawang putih, dan kemiri.
4. Siklus menu, satu set menu
sehari yang disusun selama
jangka waktu tertentu yang
dilaksanakan dalam kurun waktu
tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10
hari, 1 bulan atau 1 tahun.
5. Standar makanan, susunan
bahan makanan yang digunakan
berdasarkan jenis makanan.
Umumnya standar makanan
digunakan pada
penyelenggaraan makanan
nonkomersial seperti di sekolah
atau rumah sakit. Pada fasilitas
pelayanan kesehatan atau rumah
sakit biasanya memiliki
beberapa standar makanan
sesuai bentuk makanan, yaitu:
a. Standar makanan biasa
b. Standar makanan lunak
c. Standar makanan saring
d. Standar makanan cair
Langkah-Langkah Perencanaan
Menu
1. Membentuk Tim Kerja
Pada fasilitas pelayanan
kesehatan tim kerja yang
dibentuk terdiri dari dietisien,
kepala juru masak (chef cook)
dan pengawas makanan.
2. Menetapkan macam menu
Pada tahap awal, dengan
mengacu pada tujuan institusi,
maka perlu ditetapkan macam
menu. Pada institusi komersial
biasanya ditetapkan menu
pilihan. Sedangkan pada institusi
nonkomersial biasanya
ditetapkan menu standar. Namun
pada institusi rumah sakit
dengan tersedianya ruang
perawatan dengan tarip kelas
VIP selain digunakan menu
standar juga digunakan menu
pilihan dan kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu
Siklus menu diperlukan untuk
merencanakan susunan menu
makanan yang akan disajikan.
Bila menu yang ditetapkan
adalah menu standar, maka perlu
ditetapkan macam siklus menu
yang cocok dengan tipe sistem
penyelenggaraan makanan yang
sedang berjalan. Siklus menu
yang baik adalah yang sulit
dihapal oleh konsumen dan
pengulangan item menu/macam
hidangan lebih lama. Faktor lain
yang harus diperhatikan dalam
menetapkan siklus menu adalah
berapa lama konsumen berada di
institusi tersebut dan mendapat
pelayanan makan, misalnya:
- Industri : 5 hari kerja
periode 3 bulan
- Asrama : 3 tahun, 10 hari
periode 1 tahun
- Sekolah : 3-6 tahun, 10
hari periode 6 bulan
- RS bersalin : 3-5 hari,
periode 6 bulan
4. Menetapkan periode siklus
menu
Periode siklus menu adalah
lamanya siklus menu berlaku
dan perlu penggantian atau
modifikasi kembali. Pada menu
yang baru disusun, dimana
keadaan konsumen belum terlalu
dipahami oleh manajemen,
biasanya diberlakukan lebih
cepat misalnya 3 bulan. Pada
institusi yang telah lama
dibentuk, dan pihak manajemen
telah melakukan perbaikan-
perbaikan, dapat diberlakukan
lebih lama, misalnya 6 bulan
atau 1 tahun.
5. Menetapkan pola menu
- Pola menu yang dimaksud
adalah golongan dan frekuensi
macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu
putaran menu. Tujuan dibuat
pola menu adalah agar dalam
siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan
sumber zat gizi yang
dibutuhkan konsumen. Selain
 itu dengan penetapan pola
dapat dikendalikan bahan
makanan sumber zat gizi yang
diperlukan. Contohnya: untuk
menu Indonesia sesuai
pedoman Gizi Seimbang.
- Pola menu makanan Indonesia
terdiri dari kelompok bahan
makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah dan
makanan selingan. Kemudian
mengumpulkan bahan
makanan sesuai dengan
kelompok bahan makanan
antara lain:
a. Kumpulan makanan pokok
misalnya : nasi, kentang,
bihun, mie, roti, jagung.
b. Kumpulan lauk hewani
misalnya : daging ayam, telur,
ikan, udang, cumi, daging sapi.
c. Kumpulaan lauk nabati
misalnya : tahu, tempe, oncom,
kacang hijau, kacang tanah.
d. Kumpulan sayuran misalnya
: labu siam, wortel, buncis,
bayam, kangkung.
e. Kumpulan buah misalnya :
jeruk, pisang, melon,
semangka, pepaya, apel,
mangga.
f. Setelah dilakukan
inventarisasi terhadap jenis
bahan makanan sesuai dengan
kelompoknya maka disusun
pola menu yang sesuia dengan
jadwal makan.
6. Menetapkan Jenis, Frekuensi
dan Standar Porsi
Tujuan menetapkan jenis dan
standar porsi adalah agar
tersusun variasi makanan yang
akan digunakan dengan
mengacu kepada dana yang
dialokasikan. Selain itu dapat
diketahui setiap bahan makanan
digunakan dalam 1 siklus.
Sesuai dengan standar makanan
dapat terlihat standar porsi
bahan makanan yang digunakan.
Item bahan makanan berupa
macam/jenis/nama bahan
makanan yang akan digunakan
dipilh yang banyak tersedia di
pasaran dengan memperhatikan
alokasi dana yang tersedia.
Frekuensi mencakup berapa kali
bahan makanan tersebut
digunakan dalam satu siklus
menu.
7. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya
golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan
dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di
institusi
8. Menetapkan Pedoman Menu
Berdasarkan standar porsi dan
menu yang telah disusun maka
dibuat pedoman menu. Standar
porsi adalah berat berbagai
macam bahan makanan untuk
suatu hidangan yang
dicantumkan dalam berat bersih
mentah, sedangkan pedoman
 menu adalah standar porsi yang
dicantumkan dalam berat kotor.
9. Membuat Master Menu
Master menu adalah alokasi
bahan makanan kedalam matriks
dalam siklus menu. Tujuan
dibuatnya master menu adalah
agar distribusi bahan makanan
yang digunakan tersebar dan
harmonis, sehingga pengulangan
penggunaan bahan makanan
tertata dengan baik. Selain itu
dengan adanya master menu
mudah dilakukan pengawasan
penggunaan bahan makanan
harian, pengawasan harga
makanan. Manfaat master menu
adalah mudah dalam melakukan
modifikasi menu pada kegiatan
perencanaan ulang, bila suatu
saat terjadi perubahan dana,
maka modifikasi biasanya
dilakukan pada master menu.
Dalam master menu dilakukan
kegiatan penetapan jenis/item
bahan makanan yang akan
digunakan dalam 1 siklus,
menetapkan frekuensi
penggunaan bahan makanan,
menetapkan standar porsi berat
bersih bahan makanan saat akan
dimasak. Inventarisasi golongan
hidangan, macam hidangan dan
resepnya. Resep-resep makanan
sebaiknya telah tersedia resep
yang terstandarisasi.
10. Merancang Menu dalam
Siklus yang Ditetapkan
Yaitu
memadukan/mengkombinasikan
berbagai macam hidangan
menjadi susunan yang harmonis
dan rasa yang dapat diterima.
Format menu memuat antara
lain jumlah hari dalam siklus,
waktu makan, macam sasaran,
dan susunan hidangan untuk
setiap kali makan. Agar dapat
dibuat susunan hidangan yang
harmonis makan harus
memperhatikan kaidah
penyusunan menu berikut ini:
a. Balance, yaitu adanya
keseimbangan dalam rasa,
warna, dan penggunaan bahan
makanan. Artinya tidak boleh
terjadi:
- Pengulangan warna pada setiap
kali makan.
- Pengulangan bahan pada setiap
kali makan.
- Pengulangan bentuk pada
setiap kali makan.
- Pengulangan rasa pada satu
kali makan (contoh, ada lebih
dari 1 hidangan yang pedas
dalam satu kali makan).
b. Bervariasi artinya adalah
tidak boleh terjadi penggunaan
hidangan yang sama dalam
satu siklus menu. Atau tidak
boleh terjadi metode
pemasakan yang sama dalam
satu kali makan.
c. Mengumpulkan macam
hidangan untuk makan pagi,
siang, dan malam pada suatu
 putaran menu termasuk jenis
makanan selingan, Untuk
menetapkan macam hidangan
yang akan digunakan dalam
satu siklus, perlu disusun
katalog menu untuk
masingmasing kelompok
bahan makanan. Misalnya
aneka hidangan lauk hewani
dan nabati, aneka jenis
hidangan sayuran, aneka jenis
buah-buahan, aneka jenis
makanan selingan yang
disukai dan sesuai dengan
harga makanan yang
ditetapkan.
11. Melakukan Evaluasi Menu
dan Merevisi Menu
Untuk melakukan evaluasi menu
diperlukan instrumen penilaian
yang selanjutnya instrumen
tersebut disebarkan kepada
pihak manajemen misalnya
manajer produksi, distribusi,
marketing. Bila ada ketidak
setujuan oleh pihak salah satu
manajer, maka perlu diperbaiki
kembali, sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh
manajer. Menu dikatakan baik
jika memenuhi kriteria sebagai
berikut :
1. Hidangan sesuai dengan pola
menu yang ditetapkan,
memenuhi nilai gizi yang
ditetapkan.
2. Warna dan kombinasi
makanan menarik.
3. Konsistensi dan tekstur
bervariasi (misalnya makanan
yang disajikan ada yang
bertekstur lembut, renyah,
konsistensi cair, padat)
4. Kombinasi rasa makanan
antara makanan yang satu
dengan yang lainnya cocok dan
bervariasi, tidak ada rasa yang
sama, muncul dalam satu set
menu.
5. Ukuran dan bentuk makanan
bervariasi, hindari bentuk
makanan yang sama.
6. Suhu makanan, perlu adanya
pertimbangan makanan panas
dan makanan dingin disesuaikan
dengan kondisi cuaca dan iklim.
7. Metode persiapan bervariasi,
ada makanan yang diolah
dengan teknik pemasakan
digoreng, dipanggang, direbus,
ditumis dan sebagainya.
8. Popularitas, makanan yang
populer dan tidak populer
disajikan bersamaan dan
bervariasi dalam satu menu.
9. Pengulangan jenis makanan
yang sama tiap waktu makan
dihindari, sebaiknya bervariasi
jenis dan cara pengolahannya.
10. Ketersediaan bahan makanan
dan harga makanan, bahan
makanan yang digunakan yang
mudah didapat, harga bahan
makanan yang murah dan mahal
disajikan bervariasi.
 11. Menu yang dibuat harus
memperhatikan kesukaan
pelanggan, budaya dan etnis.
12. Fasilitas dan peralatan yang
tersedia sesuai dengan menu
yang disajikan dan jumlahnya
memadai.
13. Petugas pemasak dan
penyaji makanan cukup dan
waktu yang tersedia mem dai
untuk memproduksi dan
menyajikan menu.
14. Form menu menunjukkan
deskripsi menu yang spesifik,
menarik dan tepat
12. Melakukan Pretest (Tes
Awal)/Try Out (Uji Coba)
Menu
Bila menu telah disetujui oleh
pihak manajer dan mungkin
pemilik, maka perlu dilakukan
pengembangan menu, sebagai
uji coba. Uji coba yang
dilakukan adalah memproduksi
menu sesuai dengan jumlah
yang diinginkan. Misalnya 50
porsi. Ini yang dimaksud dengan
pengembangan menu. Hasil uji
coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu.
 Fungsi Manajemen Dalam Penyelenggaraan Makanan

MANAJEMEN  Teori Manajemen

Manajemen adalah suatu proses Perkembangan Teori Manajemen

atau kerangka kerja, yang
• Teori-teori manajemen
melibatkan bimbingan atau
membuat lebih mudah bagi
pengarahan suatu keelompok
manajer untuk memutuskan apa
orangorang kearah tujuan-tujuan
yang harus dilakukan agar dapat
organisasional atau maksud-maksud
menjalankan fungsinya secara
yang nyata.
efektif dan efisien.
Manajemen adalah suatu kegiatan,
• Awal Mula terjadi Revolusi
pelaksanaanya adalah “managing”-
Industri abad 19 menyebabkan
pengelolaan, sedang pelaksananya
meningkatnya kebutuhan atas
disebut manager atau pengelola.
suatu pendekatan manajemen
yang sistematik agar efektif
dan efesien.

Sejarah Perkembangan Teori Manajemen

Periode Aliran Manajemen Kontributor

Robert Owen

Charles Bbage

Frederick W. Taylor
1870 - 1930 Manajemen Ilmiah
Henry L.Gantt

Frank & Lillian Gilbreth

Herrington Emerson

Henry Fayol
1900 – 1940 Teori Organisasi Klasik
James D. Mooney

1930 – 1940 Hubungan Manusiawi
1940 – sekarang Manajemen Modern
Manajemen ilmiah
Dua tokoh yang mengawali
munculnya manajemen ilmiah:
 Robert Owen (1771-1858)
Menurutnya, perbaikan kondisi
karyawanlah yang akan menaikkan
produksi dan laba sehingga investasi
yang paling menguntungkan adalah
pada karyawan atau “vital machine”.
 Charles Babbage (1792-1871)
Menurutnya, aplikasi prinsip-prinsip
ilmiah pada proses kerja akan
menaikkan produktivitas dan
menurunkan biaya. Babbage
menganjurkan mengadakan
pembagian tenaga kerja dalam
kaitannya dengan pembagian
pekerjaan melalui spesialisasi.
Mary Parker Follet
Chaster l.Barnard
Hawthorne Studies
Elton Mayo
Fritz Roethlisberger Hugo
Munsterberg
Abraham Maslow, Douglas
McGregor, Chris Argyris,
David McCleland, Robert
Blake, Jane Mouton, Peter
Drucker, dll.
 Frederick Taylor (1956-1915)
Taylor menekankan bahwa antara
waktu penyelesaian pekerjaan dapat
dikorelasikan dengan upah yang
diterimakan yaitu semakin cepat
atau tinggi prestasi kerja dalam
menyelesaikan Metode pendekatan
ini disebut sebagai “sistem upah
defferensiasi” (defferensial rate
system).
Hal tersebut akan berjalan secara
optimal apabila mengadakan “time
and motion study”, mengutamakan
tukar-menukar (transfer) antara
pejabat/karyawan tertentu dengan
karyawan yang lain, memberikan
waktu istirahat dalam bekerja, dan
memberikan sistem pengupahan
deferensial dan perbaikan-
perbaikan lainnya.
Prinsip dasar penerapan pendekatan
ilmiah pada manajemen:
- Pengembangan metoda-metoda
ilmiah dalam manajemen
- Pembagian pekerjaan dan
tanggung jawab secara merata
- Pendidikan dan pengembangan
ilmiah para karyawan
- Kerjasama yang baik antara
manajemen & karyawan
 Frank dan Lilian Gilbreth
(1868-1924 & 1878-1972)
- Frank tertarik pada masalah
efisiensi, terutama untuk
menemukan “cara terbaik
pengerjaan suatu tugas”
- Lilian lebih tertarik pada aspek
manusia dalam kerja,
manajemen ilmiah memiliki satu
tujuan akhir, yaitu membantu
karyawan mencapai seluruh
potensinya sebagai makhluk
hidup.
 Henry L Gantt (1861-1919)
Kontribusi terbesarnya adalah
penggunaan metoda grafik, yang
dikenal sebagai “Gantt Chart” untuk
perencanaan, koordinasi dan
pengawasan produksi.
 Harrington Emerson (1853-
1931)
Emerson mengemukakan 12 Prinsip
Efisiensi yang sangat terkenal.
Sumbangan Manajemen Ilmiah:
- Teknik-teknik efisiensi
menyebabkan kegiatan dapat
dilaksanakan lebih efisien.
- Seleksi dan pengembangan
ilmiah karyawan menimbulkan
kesadaran pentingnya
kemampuan dan latihan untuk
meningkatkan efektivitas
karyawan.
- Desain kerja mendorong
manajer mencari “cara terbaik”
dalam pelaksanaan tugas
Manajemen Klasik
 Henry Fayol (1841-1925)
Kegiatan manajemen dapat dibagi ke
dalam beberapa kelompok tugas,
yaitu Technical,
Commercial,Finacial, security,
akuntansi, dan tugas manajerial.
 James D. Mooney
Empat kaidah dasar merancang
organisasi: koordinasi, prinsip
saklar, prinsip fungsional dan
prinsip staf.
 Mary Parker Folllet (1868-
1933)
Manajer dan karyawan berkerja
secara harmonis, tanpa salah satu
pihak menguasi pihak lain, mampu
menyelesaikan permasalahan dengan
diskusi serta saling bekerja sama
mencapai kepentingan terintegritas
 Chaster I. Barnard (1886-
1961)
penggunaan best possible
effect untuk memotivasi
karyawan.

 Elton Mayo (1880 – 1949)

Fungsi utama manajemen adalah - Bersama Fritz J.

perumusan tujuan dan Roethlisberger dan William J.
pengadaan sumber daya yang Dickson menemukan Hawthorne
dibutuhkan untuk mencapai Effect.
tujuan.
- Penemuan lainnya adalah
Menekankan pentingnya pengaruh kelompok kerja
peralatan komunikasi untuk informal terhadap produktivitas
pencapaian tujuan kelompok. dan konsep “makhluk sosial”
menggantikan konsep “makhluk
Follet dan Branard bertindak
rasional”.
sebagai “jembatan” antara
teori klasik dan hubungan
manusiawi

Aliran Hubungan Manusia

Manajemen Modern
Aliran hubungan manusiawi (neo
Manajemen modern adalah
klasik) muncul karena ketidakpuasan
manajemen yang pada periodenya
bahwa pendekatan klasik tidak
ditandai dengan sudah dipelajari
sepenuhnya menghasilkan efisiensi
manajemen sebagai ilmu yang
produksi dan keharmonisan kerja.
mempunyai dasar-dasar logika
 Huga Munsterberg (1863- ilmiah, sehingga banyak melibatkan
1916) ahli manajemen maupun ahli ekonomi
untuk melakukan penelitian tentang
- Disebut sebagai Bapak Psikologi
manajemen yang menghasilkan
Industri. Menyarankan
berbagai teori maupun aliran
penggunaan teknik dari psikologi
manajemen.
eksperimen.
Manajemen modern berkembang
- Peningkatan produktivitas dapat
dalam dua aliran. Aliran pertama
dicapai melalui: penemuan best
merupakan pengembangan dari
possible person; (2) penciptaan
aliran hubungan manusiawi yang
best possible work; dan (3)
dikenal sebagai Perilaku Organisasi.
Aliran kedua dibangun atas dasar kegiatan
ilmiah dikenal sebagai aliran implementas
Kuantitatif. i

Aliran Manajemen Modern B. PERILAKU ORGANISASI

A. ALIRAN KUANTITATIF - Merupakan pengembangan dari

aliran hubungan manusiawi
- Dibangun atas dasar manajemen
ilmiah, ditandai dengan - Prinsip dasar Perilaku
berkembangnya tim riset Organisasi:
operasi dalam pemecahan
• Manajemen tidak dipandang
masalah industri.
sebagai suatu proses teknik
- Langkah-langkah pendekatan yang ketat.
management science:
• Manajemen harus sistematik,
• Perumusan dan pendekatan yang digunakan
masalah harus dengan pertimbangan
hati-hati.
• Penyusunan
suatu model • Organisasi sebagai suatu
sistematis keseluruhan dan pendekatan
manajemen individual untuk
• Mendapatka
pengawasan harus sesuai situasi.
n
penyelesaian • Pendekatan motivasional yang
dari model akan menghasilkan komitmen
pekerja terhadap organisasi
• Pengujian
sangat dibutuhkan.
model dan
hasil yang
diharapkan
dari model
Pendekatan Sistem
• Penetapan
pengawasan - Pendekatan Sistem adalah
atas hasil- upaya untuk melakukan
hasil pemecahan masalah yang
dilakukan dengan melihat
• Pelaksanaan
masalah yang ada secara
hasil dalam
 menyeluruh dan melakukan
analisis secara sistem
- Pendekatan sistem pada
manajemen memandang
organisasi sebagai suatu
kesatuan, yang terdiri dari
bagian-bagian yang saling
berhubungan
- Pendekatan sistem memberi
manajer cara memandang
organisasi sebagai suatu
keseluruhan dan sebagai bagian
dari lingkungan eksternal yang
lebih luas.
- Sistem mencakup sistem-sistem
umum maupun khusus dan
analisis tertutup maupun
terbuka.
Tahapan Pendekatan Sistem
Menurut James A. O’Brien (1999:
80), sebuah pemecahan masalah
meliputi hubungan yang saling
ketergantungan sebagai berikut :
1. Kenali dan definisikan sebuah
masalah atau kesempatan
menggunakan pemikiran sistem.
2. Kembangkan dan tinjau
pemecahan alternative sistem.
3. Pilih pemecahan yang sangat
memenuhi persyaratan anda
4. Rancang pemecahan sistem yang
sudah dipilih
5. Terapkan dan tinjau
keberhasilan sistem rancangan
Dalam sebuah buku, John Dewey
(1910) mengenali tiga rangkaian
penilaian yang berkenaan dengan
pemecahan yaitu:
1. Kenali kontroversinya.
2. Pertimbangan tuntutan
alternative.
3. Bentuk sebuah penelitian.
Dewey tidak menggunakan istilah
pendekatan sistem, tetapi dia
mengetahui urutan asal dari
pemecahan masalah yang mana
dimulai dari masalah kemudian
mempertimbangkan cara berbeda
untuk memechakannya dan
selanjutnya memilih penyelesaian
yang terbaik.
PENDEKATAN KONTIGENSI
- Mencoba menerapkan konsep
dari berbagai aliran manajemen.
- Pendekatan kontingensi
merupakan sebuah cara berfikir
yang komparatif (berdasarkan
perbandingan) baru diantara
teori-teori manajemen yang
telah dikenal.
- Manajemen kontingensi
berupaya untuk melangkah
keluar dari prinsip-prinsip
manajemen yang dapat
 diterapkan dan menuju kondisi
situasional.  yang tepat.
- Tugas manajer adalah
mengidentifikasikan teknik
yang akan dipakai pada kondisi,
situasi, serta waktu tertentu
yang akan membantu
pencapaian tujuan manajemen.
- Perbedaan kondisi dan situasi
membutuhkan aplikasi teknik
manajemen yang berbeda
karena tidak ada teknik,
prinsip, dan konsep universal
yang dapat diterapkan di
seluruh kondisi.
Macam –Macam Pendekatan
Kontigensi
1. Model kepemimpinan
kontingensi dari Friedler
(1967)
- Fridler beranggapan bahwa
efektifitas kinerja kelompok
tergantung pada cara
kepemimpinan dan kesesuaian
situasi yang dihadapinya.
- Ada tiga faktor utama :
- Hubungan antara pemimpin dan
bawahan, sampai sejauh mana
hubungan antara pemimpinnya
dan bawahannya.
- Struktur tugas, sampai sejauh
mana tugas-tugas didefinisikan
secara jelas serta dilengkapi
dengan petunjuk dan prosedur
- Kekuatan posisi, sampai sejauh
mana kekuasaan yang dimiliki
pemimpin untuk menanamkan
rasa  akan arti pentingnya nilai
dari tugas-tugas yang telah
diberikan.
2. Model tiga dimensi
kepemimpinan dari Reddin
Reddin beranggapan bahwa
menghubungkan tiga kelompok gaya
kepemimpinan
- Gaya dasar : pemisah, pengabdi,
penghubung, terpadu.
- Gaya efektif dalam satu
kesatuan : birokrat, otokrat
bijaksana.
- Gaya tidak efektif : pelan,
otokrat, penganjur, kompromis.
3. Model kontinum kepemimpinan
dari Robert Tanenbaum dan
Warren Schmidt
Robert dan warren beranggapan
bahwa ada dua bidang pengaruh
yang ekstrem :
- Bidang pengaruh pimpinan,
menggunakan otoritas dalam
gaya kepemimpinannya.
- Bidang pengaruh kebebasan
bawahan, menunjukan gaya yang
demokratis.
Manajemen Strategi
Strategi atau “strategos atau
strategia” berasal dari kata Yunani
(Greek) yang berarti “general or
generalship” atau di artikan juga
sebagai sesuatu yang berkaitan
dengan top manajemen pada suatu
organisasi. Strategic Management
sebagai satu set keputusan dan aksi
yang menghasilkan suatu formulasi
dan pelaksanaan dari rencana-
rencana yang dirancang untuk
mencapai tujuan perusahaan.
Pearce and Robinson (1997, 2007,
dan 2009)
Pentingnya Strategi
- Memberikan arah yang jelas
pada semua jajaran manajemen
dalam perusahaan.
- Agar berpikir jauh ke depan
dengan kreatif
Fase Perkembangan Strategi
- Mengantisipasi dan meramalkan
faktor eksternal yang rumit dan
tidak pasti.
Sifat Strategi
- Long range planning : Merupakan
perencanaan yang strategik
atau menunjukkan arah
perusahaan atau organisasi.
- Bersifat general plan : Bersifat
umum dan berlaku untuk seluruh
bagian dalam perusahaan
ataupun dalam organisasi
- Komprehensif : Melibatkan
seluruh bagian di dalam
perusahaan atau organisasi
- Integrated : Diharapkan dengan
strategi maka dapat
menyatukan pandangan seluruh
bagian dalam perusahan.
- Eksternal : Mempertimbangkan
lingkungan eksternal perusahaan
atau organisasi baik stage
holder ataupun lingkungan
makro
- Bisa diadaptasikan pada
lingkungan : Mempertimbangkan
baik lingkungan internal ataupun
eksternal
Strategic Planning
- Perencanaan strategis adalah
proses yang dilakukan suatu
organisasi untuk menentukan
strategi atau arahan, serta
mengambil keputusan untuk
mengalokasikan sumber dayanya
(termasuk modal dan sumber
daya manusia) untuk mencapai
strategi ini.  tujuan tersebut dalam rangka
- Untuk mencapai sebuah
strategy yang telah ditetapkan
oleh organisasi dalam rangka
mempunyai keunggulan
kompetitif, maka para pimpinan
perusahaan, manajer operasi,
haruslah bekerja dalam sebuah
sistem yang ada pada proses
perencanaan strategis /
strategic planning ( Brown ,
2005). 
Empat Pendekatan Rencana
Strategi
- Membuat MISI
- Mengidentifikasi TUJUAN
(GOAL) yang akan membimbing
anda kepada misi
- Menentukan SASARAN
(OBJECTIVES) yang akan
membantu anda meraih tujuan
- Membuat RENCANA KERJA
yang mendorong anda mencapai
sasaran
Strategic Formulasi
Perumusan strategi atau formulasi
strategi merupakan proses
penyusunan langkah-langkah ke
depan yang dimaksudkan untuk
membangun visi dan misi organisasi,
menetapkan tujuan strategis dan
keuangan perusahaan, serta
merancang strategi untuk mencapai
menyediakan customer
value terbaik.
Langkah dalam strategi
formulasi :
- Identifikasi lingkungan yang
akan dimasuki oleh perusahaan
pada masa depan. Tentukan misi
perusahaan untuk mencapai visi
yang dicita-citakan dalam
lingkungan tersebut.
- Lakukan analisis lingkungan
intern dan ekstern untuk
mengukur kekuatan dan
kelemahan serta peluang dan
ancaman yang akan dihadapi
perusahaan dalam menjalani misi
dan  meraih keunggulan bersaing
(competitive advantage).
- Rumuskan faktor-faktor
penting ukuran keberhasilan
(key succes factors) sesuai
dengan perubahan lingkungan
yang dihadapi
Strategic Thinking
- Merupakan proses / kemampuan
untuk menghasilkan ide-ide dan
membuat keputusan
berdasarkan pemahaman
tentang ajaran
perumusan strategi dan sesuai
dengan tujuan strategis pada
suatu arah dalam perusahaan.
- Manajer dituntut bukan hanya u
ntuk merancang suatu strategi
semata, namun harus
menambahkan suatu ide-ide
kreatif yang akan menjadi
pembedadari strategi yang lain,
tentunya juga harus sesuai
dengan rumusan strategi a"al
yang sudahdibentuk dan masih
satu arah dalam visi dan misi
perusahaan 
Fungsi Manjemen
Empat Fungsi dasar Manajemen
Fungsi 1 (perencanaan)
- Perencanaan atau Planning dalam
PMI adalah menentukan tujuan
organisasi dan memutuskan cara
yang terbaik untuk mencapainya
melalui sub sistem yang ada.
- Perencanaan ini berkaitan
dengan menciptakan prosedur,
aturan dan pedoman untuk
pencapaian tujuan organisasi.
Hal- hal yang harus
dipertimbangkan dalam perencanaan
1) Perencanaan adalah
Menetapkan Alternatif,
Perencanaan yang dibuat secara
mendadak kemungkinan hasilnya
tidak/kurang baik sebab dengan
demikian kita tidak/kurang
mempunyai waktu untuk dapat
berpikir dengan baik.
2) Perencanaan Harus Realistis
dan Ekonomis, adanya waktu yang
cukup diharapkan agar kita dapat
berpikir dengan Iebih baik,
sehingga perencanaan yang kita
buat diharapkan akan lebih baik pula
3) Perlunya koordinasi dalam
perencanaan, karena kegiatan
perencanaan dalam suatu organisasi
melibatkan berbagai bidang dan
cenderung kompleks, maka dalam
pelaksanaannya perlu menyesuaikan
antara bagian yang satu dengan
bagian yang lain, dan tidak dapat
dikerjakan secara mendadak.
4) Perencanaan harus didasarkan
pengalaman, pengetahuan, dan
Intuisi, Dengan pengalaman-
pengalamannya maka manajer akan
dapat membuat perencanaan yang
lebih baik daripada sebelumnya,
sebab dengan pengalaman-
pengalaman tersebut akan dapat
dianalisa kelemahan-kelemahan
serta keunggulankeunggulan
Tahap-tahap dalam perencanaan
- Penetapan tujuan : Tujuan yang
ditetapkan terutama adalah
tujuan jangka pendek dan
tujuan jangka panjang di mana
tujuan jangka pendek harus
merupakan batu loncatan untuk
mencapai tujuan jangka panjang.
- Mengumpulkan data,
menetapkan dugaan-dugaan :
perlu dikumpulkan data-data
dan diperlukan pula dugaan-
dugaan atau ramalan ramalan
karena perencanaan tersebut
didasarkan pada ramalan atau
dugaan-dugaan tersebut.
- Menetapkan alternative cara
bertindak : Dengan menetapkan
alternatif berarti kita telah
mengusahakan sedapat mungkin
beberapa cara yang dapat
ditempuh, sehingga kita akan
dapat memilih alternatif yang
paling baik.
- Mengadakan penilaian
alternative : Dengan penilaian
tersebut kita akan mengetahui
kelemahan-kelemahan dan
kebaikan-kebaikan dari
masingmasing alternatif.
- Memilih alternative :
Berdasarkan penilaian terhadap
masing-masing alternatif
tersebut kita dapat memilih
yang menurut kita yang paling
tepat untuk mencapai tujuan.
Strategi Perencanaan
a. Melakukan analisa situasi,
meliputi:
- Lokasi institusi
- Sifat pengelolaan institusi
- Jenis dan jumlah konsumen
- Sumber daya yang tersedia
- Informasi situasi lingkungan
- Faktor kompetitif di sekitar
lokasi usaha
- Faktor pendukung dan
penghambat.
b.  Disain produk, harga (Cost) dan
keuntungan
- Perencanaan jenis dan jumlah
konsumen
- Perencanaan pengelolaan dan
pelayanan
- Perencanaan pemasaran (teknik
penjualan)
- Pengawasan dan pengendalian
harga
Perencanaan Dalam
Penyelenggaraan Makanan
- Perencanaan anggaran
- Perencanaan menu
- Perencanaan SDM
- Perencanaan fasilitas fisik dan
peralatan
- Perencanaan system didtribusi
dan evaluasi
- Merencanakan kebutuhan gizi a) Kesatuan kepemimpinan
- Merencanakan standar makanan terjamin.

b) Garis pimpinan berjalan

Perencanaan Dalam secara tegas karena
Penyelenggaraan Makanan pimpinan langsung
berhubungan dengan
- Pengorganisasian adalah proses
bawahan.
mengatur orang-orang  dan
sumber daya lainnya untuk c) Proses pengambilan
bekerja ke arah tujuan keputusan secara cepat.
bersama.
d) Rasa solodaritas tinggi
- Dalam pengorganisasian,
e) Penyampaian informasi
penyusunan struktur organisasi
cepat
merupakan hal yang sangat
penting agar setiap orang yang f) Memungkinkan menejer
berada dalam organisasi lebih terlatih
tersebut mengetahui dengan
g) Hubungan kekuasaan jelas
jelas tugas atau pekerjaan,
tanggung jawab, hak dan Keburukan Orgnisasi Line
wewenang mereka.
a) Seluruh organisasi sangat
bergantung dengan satu
orang
Bentuk organisasi
b) Kecendrungan pimpinan
1. Organisasi Line
bertindak secara otoriter.
Organisasi ini mempunyai
bentuk yang sederhana. Bentuk c) Kesempatan bawahan
ini lebih banyak dipakai di dalam berkembang, sangat susah.
organisasi Militer. Bawahan
d) Penyelesaian masalah agak
hanya mengenal satu atasan
lama karena dipikirkan satu
atau komando sebagai sumber
orang saja.
dari kewenangan dalam
memerintah. Line diartikan e) Anggota/bawahan kurang
sebagai unit yang secara aktif, kreatif dan inovatif
langsung ikut serta
menghasilkan ketercapaian
tujuan organisasi. 2. Organisasi Line dan Staff
Kelebihan Organisasi Line:
Organisasi ini terdiri dari unit
Line dan unit Staff. Line dalam
organisasi diartikan sebagai
orang-orang yang terlibat
langsung dalam pencapaian
tujuan sedangkan Staff
diartikan sebagai orang orang
yang membantu dalam
pencapaian tujuan organisasi.
Kelebihan
3. Organisasi Fungsional
a) Dapat digunakan disetiap
organisasi
b) Ada pembagian tugas yang
jelas antara pimpinan, staff
dan pelaksana
c) Baawahan dapat
berkembang dengan cepat
d) Prinsip penempatan bawahan
“the man on the right place”
e) Pengambilan keputusan yang
sehat lebih cepat diambil
f) Koordinasi dengan mudah
dilakukan
g) Bawahan lebih aktif, kreatif
dan inovatif
h) Disiplin dalam tugas sangat
baik
Kekurangan
a) Rasa solidaritas bawahan
tidak begitu tinggi karena
sibuk dengan kegiatannya
masing-masing
b) Jika koordinasi di tingkat
staff tidak baik, dapat
membingungkan unit-unit
pelaksana dan dapat juga
merupakan hambatan dalam
peksanaan tugas
Organisasi ini dipakai untuk
organisasi niaga. Disusun atas
dasar penyusunan dasar
kegiatan berdasarkan fungsi di
tiap unit. Setiap fungsi unit
yang ada sangat bergantung
dengan unit-unit yang ada.
dalam organisasi ini, koordinasi
dan kerja sama merupakan
bagian terpenting.
Kelebihan
a) Pembidangan tugas jelas,
b) Solidaritas begitu juga
moral dan disiplin di antara
karyawan yang menjalankan
fungsi yang sama pada
umumnya tingg
c) Koordinasi menyeluruh pada
umumnya cukup tingkat
eselon atas
d) Spesialisasi para karyawan
dapat dikembangkan dan
digunakan semaksimal
mungkin
 Kekurangan
a) Para karyawan terlalu
menspesialisasi diri pada
bidang tertentu saja,
sehingga sukar untuk mutasi
tugas atau mutasi tempat
b) Para karyawan terlalu
mementingkan bidangnya
saja, sehingga koordinasi
menyeluruh susah
terlaksana
Pengorganisasian :
- Pembagian kerja
- Wewenana
- Rantai komando
- Delegasi
- Pentang kendali
Prinsip pengorganisasian
1. Prisip spesifikasi kerja (work
specialization)
Spesialisasi kerja adalah
pembagian tugas-tugas atau
pekerjaan yang kompleks
menjadi beberapa sub-
pekerjaan atau bagian kepada
karyawannya
Setiap karyawan dilatih untuk
melakukan tugas-tugas tertentu
yang berkaitan dengan
spesialisasinya sehingga mereka
memiliki kualifikasi dan
kemampuan yang berkaitan
dengan tugas-tugas yang
diberikan tersebut.
● Keuntungan
Meningkatkan produktivitas dan
dapat melakukan pekerjaan
dengan efisien karena setiap
karyawan melakukan tugas yang
sama setiap harinya sehingga
kecepatan kerja dan kualitas
kerja dapat terjaga dengan baik
● Kerugian
Kebosanan karyawan lama
kelamaan akan dapat
menyebabkan tingginya tingkat
ketidakhadiran (absen) dan
tingkat pergantian tenaga kerja
(employee turnover) yang tinggi
juga.
2. Otoritas atau Wewenang
(Authority)
Hak untuk melakukan sesuatu,
membuat keputusan,
memerintah orang lain untuk
melakukan sesuatu (atau tidak
melakukan sesuatu), dan hak
untuk mengalokasikan sumber
daya atas nama organisasi untuk
mencapai tujuan organisasi.
Semua fungsi, tugas, wewenang
dan hubungan antara manajer
dan bawahannya harus
didefinisikan dan ditentukan
secara jelas.
3. Prinsip Rantai Komando (Chain
of Command)
Rantai Komand atau Chain of
Command dapat diartikan
 sebagai garis kewenangan tanpa
putus yang membentang dari
puncak manajemen ke karyawan 5. Prinsip Rentang Kendali (Span
level terendah serta mejelaskan of Control)
siapa yang harus bertanggung Tidak ada angka atau jumlah
jawab dan melapor kepada siapa yang pasti terhadap rentang
kendali ini, hal ini karena setiap
Misalnya seorang tenaga
organisasi memiliki desain dan
dibagian produksi harus melapor
bentuk yang berbeda-beda juga.
ke Leader Produksi, Leader
Disamping itu, pengalaman dan
produksi harus melapor ke
kepribadian manajer serta
Supervisor produksi, kemudian
kemampuan dan perilaku
Supervisor produksi harus
bawahan juga mempengaruhi
melapor ke Manajer dan
jumlah rentang kendali ini.
Manajer Produksi harus melapor
ke Direktur Operasional.

Fungsi 3 Pelaksanaan (Actuating)

4. Prinsip Pendelegasian
- Actuating merupakan upaya
Wewenang (Delegation)
untuk menjadikan perencanaan
Keberhasilan seorang manajer
menjadi kenyataan, dengan
pada dasarnya sangat
melalui berbagai pengarahan
tergantung pada kemampuannya
dan motivikasi agar setiap
untuk mendelegasikan wewenang
karyawan dapat melaksanakan
dan pekerjaan kepada
kegiatan secara optimal sesuai
bawahannya.
dengan peran, tugas dan
Pendelegasian wewenang dapat
tanggung jawabnya.
diartikan sebagai pelimpahan
- Actuating justru lebih
wewenang dari seorang manajer
menekankan pada kegiatan yang
kepada bawahannya untuk
berhubungan langsung dengan
melakukan sesuatu atau
orang-orang dalam organisasi.
wewenang untuk pengambilan
suatu keputusan.
Hal yang penting untuk 2. Rekrutmen adalah proses
diperhatikan dalam pelaksanaan mencari menemukan dan
Seorang karyawan akan menarik para pelamar untuk
termotivasi untukmengerjakan menjadi pegawai pada organisasi
sesuatu jika 3. Seleksi
Ditujukan untuk memilih tenaga
- Merasa yakin akan mampu
kerja yang diinginkan dari
mengerjakan,
sejumlah pelamar yang ada
- Yakin bahwa pekerjaan tersebut
kemudian akan menjalani proses
memberikan manfaat
seleksi pegawai
bagidirinya,
4. Penempatan
- Tidak sedang dibebani oleh
Penempatan karyawan adalah
problem pribadi atau tugas lain
tahap terakhir dari proses
yanglebih penting, atau
staffing. Dalam rangka
mendesak
menempatkan tenaga kerja yang
- Tugas tersebut merupakan
lulus dalam seleksi yang telah
kepercayaan bagi yang
dilaksanakan, manajer tenaga
- bersangkutan.
kerja harus mempertimbangkan
beberapa faktor yang
Staffing (Pengisian Jabatan)
dimungkinkan sangat
Pengisian jabatan dalam struktur
berpengaruh terhadap
organisasi dengan cara
kontinuitas perusahaan
mengidentifikasi kebutuhan tenaga
kerja, mendaftar tenaga kerja yang
ada, merekrut, memilih, Leading (Kepemimpinan)
menempatkan, promosi, menilai,
Pemimpin adalah orang yang mampu
memberi imbalan, dan melatih orang
menggerakkan pengikutnya yang
yang diperlukan.
mana ia tidak bekerja sendiri,
namun membutuhkan komponen-
Proses staffing
komponen lain dalam kepemimpinan.
1. Perencanaan sumber daya
Pemimpin harus mempunyai visi,
manusia atau perencanaan
spirit, karakter, integritas, dan
tenaga kerja didefinisikan
kapabilitas yang tinggi.
sebagai proses menentukan
kebutuhan tenaga kerja dan Fungsi Leading
berarti mempertemukan
kebutuhan tersebut agar
pelaksananya berintegrasi
dengan rencana organisas
1. Penyusunan rencana. Penyusunan
organisasi pengarahan
organisasi pengendalian
penilaian atau pelaporan
2. Mendorong (memotivasi)
bawahan untuk dapat bekerja
dengan giat dan teku
3. Membina bawahan agar dapat
memikul tanggung jawab tugas
masing-masing secara baik
4. Membina bawahan agar dapat
bekerja secara efektif dan
efisien
5. Menciptakan iklim kerja yang
baik dan harmonis
6. Menyusun fungsi manajemen
secara baik
7. Menjadi penggerak yang baik
dan dapat menjadi sumber
kreativitas
8. Menjadi wakil dalam membina
hubungan dengan pihak luar
Pelaksanaan penyelenggaraan
makanan Meliputi :
1. Perencanaan menu
2. Pengadaan bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan dari
pemasok
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Penyiapan bahan makanan untuk
dimasak
6. Mengolah dan memasak makanan
7. Pembagian / distribusi makanan
Fungsi Pengawasan
- Suatu usaha agar suatu
pekerjaan dapat dilaksanakan
sesuai dengan rencana yang
telah ditentukan
- Dengan adanya pengawasan
dapat memperkecil timbulnya
hambatan, sedangkan hambatan
yang telah terjadi dapat segera
diketahui yang kemudian dapat
dilakukan tindakan
perbaikannya.
- Aspek pengawasan mencakup
semua sub sistem yang ada
Skills for Managers
Secara umum, skill manager
terbagi menjadi 3 yaitu :
- Keterampilan konseptual :
kemampuan berpikir analitis dan
mencapai pemecahan masalah
integratif.
- Keterampilan manusia :
kemampuan untuk bekerja sama
dengan baik dengan orang lain,
kecerdasan emosional
- Keterampilan teknis :
kemampuan untuk menerapkan
keahlian dan melakukan tugas
khusus dengan kemahiran
Skills for Managers
- Komunikasi yang baik
Memiliki keterampilan
komunikasi yang baik merupakan
 keterampilan paling penting
yang harus dimiliki manajer.
Dalam berbagai jenis tugas
manajemen, hal paling umum dan
pertama yang perlu dilakukan
adalah mengomunikasikan opini,
harapan, dan kebutuhan kepada
orang lain.
Anda tidak boleh menjadi
manajer jika tidak suka bekerja
dengan orang lain. Anda juga
harus dapat mengirim pesan
yang benar kepada orang lain
dan memastikan bahwa mereka
memahami Anda. Jenis kekuatan
yang Anda gunakan untuk
meyakinkan orang lain tentang
pandangan Anda juga sangat
penting.
- Organisasi yang baik
Mungkin keterampilan
terpenting kedua yang harus di
miliki sebagai manajer adalah
kemampuan untuk mengatur.
Anda harus bisa membuat
rencana dan kemudian
menjadwalkan, mengatur, dan
mengikutinya. Ini juga
melibatkan pemahaman proses
dan aturan perusahaan Anda
serta antar individu. Anda harus
bisa memprediksi apa yang akan
terjadi dan jam berapa.
- Membangun tim
Sebagian besar, tim yang sukses
dan sehat bergantung pada
kepercayaan antara anggota dan
dengan manajer. Jika seorang
manajer mampu membangun
kepercayaan secara sistematis,
anggota tim akan merasa jauh
lebih berkomitmen dan dihargai.
- Kepemimpinan
Manajer yang baik perlu
memecahkan masalah ini dan
membuktikan bahwa dia
berkomitmen pada tujuan tim.
Ini juga merupakan tanggung
jawab manajer untuk
menentukan tujuan bersama
dengan anggota tim dan
kemudian menetapkan tanggung
jawab kepada berbagai anggota
tim dengan jelas. Manajer yang
baik akan memiliki visi yang
jelas dalam hal arah yang dia
inginkan untuk tim yang
dipimpinnya. Anggota tim perlu
'terinfeksi' dengan visi ini
sehingga semua orang menuju ke
arah yang sama.
- Kemampuan menghandapi
perubahan secara efektif
Manajer yang baik mudah
beradaptasi dan fleksibel. Saat
menghadapi rintangan, dia
memiliki kemampuan untuk
bereaksi dengan cepat. Stres
tidak menghalangi manajer
untuk membuat keputusan yang
tepat untuk tim dan perusahaan.

- Pengetahuan dominan
Manajer yang baik memiliki
pemahaman menyeluruh tentang
proses yang dia kelola,
termasuk jenis tugas yang
dilakukan anggota tim dan
bagaimana mereka bekerja. jika
tidak memiliki, berarti manajer
dan tim tidak pernah bekerja
dengan kapasitas maksimal atau
menggunakan semua potensi
mereka karena kurangnya
pemahaman satu sama lain.
Peran dan Aktivitas Managerial
Menurut Kotter
Dalam Kristamuljana 2002 : 4,
aktivitas managerial adalah suatu
kegiatan penting manajer melalui
perannya membangun jaringan
informasi antar personal sebagai
jalan pencapaian rencana agenda
yang telah di tetapkan.
Henry Mintzberg,seorang peneliti
manajemen, yang menyimpulkan
bahwa para manajer memenuhi tiga
peran utama ketika mengerjakan
tugas-tugas manajerial.
1. Peran antar pribadi
Dalam memainkan peran antar-
pribadi,manajer melakukan tiga
sub-peran antar-pribadi,yaitu
- Tokoh perusahaan. Para manajer
melakukan tugas-tugas
seremonial,seperti misalnya
menyambut tamu-tamu
perusahaan,memberikan kata
sambutan saat ada suatu
fasilitas baru.
- Pemimpin. Sebagai pemimpin,
manajer memberi motivasi dan
semangat kepada karyawan
untuk mencapai sasaran
organisasi.
- Penghubung. Sebagai manajer
harus berhubungan dengan
orang-orang di luar unit mereka.
Pengamatan secara tetap
menunjukkan bahwa manajer
menggunakan waktu dengan
orang luar sama banyaknya
dengan yang mereka lakukan
untuk bawahan dan atasan
mereka
2. Peran sumber informasi
Mintzberg menguraikan tiga
sub-peran sumber informasi,
yaitu :
- Pengamat. Manajer
memantau lingkungan
mereka untuk informasi,
dengan aktif menghubungi
orang lain, sehingga dengan
sendirinya mereka
mendapatkan informasi yang
sangat banyak dan selalu
update mengenai informasi
terkini.
 - Penyalur. Manajer membagi
informasi yang diperolehnya
Sarana Manajemen
dengan bawahan mereka dan
orang lain di perusahaan.  Struktur Organisasi
- Juru bicara. Manajer
Suatu susunan dan hubungan antara
berbagi informasi dengan
tiap bagian serta posisi yang ada
orang di luar departemen
pada suatu organisasi atau
dan perusahaan mereka.
perusahaan dalam menjalankan
kegiatan opersional untuk mencapai
3. Peran pengambil keputusan
tujuan yang diharapkan dan
Menurut Mintzberg, para
diinginkan
manajer terlibat dengan empat
sub-bab peran pengambil
keputusan, yaitu :

- Wirausahawan. Manajer
Pengorganisasian lini
menyesuaikan dirinya
sendiri, bawahannya, dan
unitnya kepada perubahan
yang meningkat.

- Pemecah masalah. Para

manajer menghadapi
ciri-ciri :
tekanan dan persoalan yang
begitu berat sehingga 1. Organisasi berukuran kecil.
mereka memerlukan 2.  Jumlah karyawan sedikit.
perhatian dan tindakan 3.  Komunikasi pimpinan dan
cepat. bawahan bersifat langsung.
4.  Saling mengenal secara pribadi.
- Pengalokasian sumber daya.
5.  Struktur organisasi sederhana.
manajer memutuskan siapa
6.  Pemilik menjadi pimpinan
yang akan menerima sumber
tertinggi.
daya apa dan berapa banyak
7.  Tujuan yang di capai tidak
yang akan diperolehnya.
terlalu rumit.
- Ahli negosiasi. Manajer
merundingkan jadwal,
proyek, sasaran, hasil akhir,
sumber daya, dan kenaikan
gaji karyawan.
Pengorganisasian Lini dan Staf
ciri-ciri :
1. Organisasinya besar.
2. Terlibat dalam pelaksanaan
berbagai kegiatan yang komplek.
3. Jumlah pekerja yang relative
banyak dengan pemilikan
pengetahuan dan keterampilan
yang beraneka ragam.
4. Hubungan kerja yang bersifat
langsung antara atasan dan
bawahan tidak mungkin selalu
dilakukan, baik karena jumlah
anggota organisasi yang besar,
maupun karena lokasi yang
berbeda dan berjauhan.
5. Diperlukan tingkat spesialisasi
manajerial dan teknis
operasional yang tinggi dalam
penyelenggaraan berbagai
kegiatan yang beraneka ragam.
Pengorganisasian fungsional
ciri-ciri :
1. Tidak terlalu besar ukuran
organisasinya.
2. dilaksanakan oleh orang-orang
yang memiliki keahlian dengan
tingkat ilmiah yang tinggi.
3. Jenjang karier para anggota
organisasi tidak terikat pada
tingkat pangkat dan jabatan
struktural
4. Orientasi ilmiah menonjol
5. Pengendalian pemimpin biasanya
tida terlalu ketat.
Deskripsi pekerjaan dan
Spesifikasi pekerjaan
Deskripsi pekerjaan adalah hasil
analisis pekerjaan sebagai rangkaian
kegiatan atau proses menghimpun
dan mengolah informasi mengenai
pekerjaan.
Manfaat deskripsi pekerjaan
Deskripsi pekerjaan melayani
berbagai tujuan bagi spesialis SDM,
beberapa akktiivitas kepagawaian
dan kompensasi tergantung pada
informasi pekerjaan.
Tujuan deskripsi pekerjaan
Tujuan deskripsi pekerjaan adalah
untuk menyediakan informasi
organisasional dan struktural di
samping fungsional.
Pedoman deskripsi pekerjaan
1. Terfokus pada muatan
pekerjaan
2. Menghindari Bahasa yang kabur
(tidak jelas)
3. Menentukan keluaran pekerjaan
4. Gunakan deskripsi yang terpisah
untuk setiap posisi
5. Gunakan desktipsi yang terpisah
untuk setiap posisi
Dalam deskripsi pekerjaan tidak
ada bentuk standar , kebanyakan
uraian mengemukakan tentang
pentingnya informasi :
• Nama pekerjaan
• Ringkasan
• Peralatan
• Lingkungan
• Aktivitas
Analisis pekerjaan
1. Program-program pekerjaan
2. Program-program evaluasi
3. Program merancang pekerjaan
4. Program pelatihan dan
5. Program penilaian
6. Pembuatan uraian pekerjaan
7. Pembuatan spesifikasi pekerjaan
Teknik analisis pekerjaan
Kegiatan pengumpulan data tentang
pekerjaan yang dilakukan oleh
perusahaan dan kemudian dianalisis
untuk berbagai keperluan
Syarat-syarat teknik analisis
pekerjaan yang diperlukan meliputi
:
- harus dinamis sejalan dengan
perubahan
- perubahan lingkungan eksternal
dan internal.
- prosedurnya harus dapat
diaplikasikan dan dikelola secara
akurat, absah, dan efisien-efektif.
- pelaksana analisis jabatan memiliki
pengetahuan, keahlian, dan
pengalaman, yang memadai.
- melibatkan semua komponen
karyawan dan pimpinan secara aktif.
Penjadwalan (scheduling)
Baker (1974),
Penjadwalan adalah kegiatan
pengalokasian sumber-sumber atau
mesin-mesin yang ada untuk
menjalankan sekumpulan tugas
dalam jangka waktu tertentu.
Vollman (1998),
Penjadwalan adalah rencana
pengaturan urutan kerja serta
pengalokasian sumber, baik waktu
maupun fasilitas untuk setiap
operasi yang harus diselesaikan.
Krajewski dan Ritzman,
Penjadwalan adalah pengalokasian
sumber daya dari waktu ke waktu
untuk menunjang pelaksanaan dan
Employing
Perencanaan
dimensi waktu :
1. Perencanaan jangka panjang
2. Perencanaan jangka menengah
3. Perencanaan jangka pendek
substansi perencanaan :
1. Objective (Sasaran)
2. Policy (kebijakan)
3. Procedure (prosedur)
4. Method (metode)
5. Standard (ukuran baku)
6. Budget (anggaran)
Rekruitmen
 Mempelajari berkas
kepegawaian
penyelesaian suatu aktifitas
pengerjaan spesifik.
Teknik Penjadwalan
- Penjadwalan Maju (Forward
Scheduling)
- Penjadwalan Mundur (Backward
Scheduling)
- Penjadwalan Mundur (Backward
Scheduling)
 mencek arsip lamaran
 Mencari Informasi dari unit lain
 Menetapkn calon yang akan
dipromosikan
 Menetapkan tenaga yang
dibutuhkan
seleksi
Pada seleksi :
- Sudah tersedia uraian tugas
- Penjelasan tugas
- Pada formulir tercantum
syarat-syarat (pendidikan,
fisik, pengalaman kerja, dsb)
- Sistem penilaian
Seleksi :
- Seleksi administratif
- Seleksi lisan dan tulisan
- Seleksi psikotes

- Seleksi kesehatan
 PEMBELIAN
PEMBELIAN
Pengertian
pembelian bahan makanan
merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai
kebijakan/ketentuan yang berlaku.
Kualifikasi
 Memilih supplier yang
memenuhi persyaratan
 Meneliti dan memproses
Purchase Request (PR) yang
masuk
 Mencari penawaran harga
 Mengelola petty cash dan
membayar kembali
pembayaran tunai kepada
General Cashier
 Melengkapi data-data atau
dokumen yang berkaitan
dengan pengadaan
 Berhubungan baik dengan
supplier untuk kelancaran
proses pengadaan
 Menyesuaikan harga
pembelian barang berdasarkan
survey pasar yang dilakukan
oleh Cost Control dan tim
(market survey)
 Memberikan Purchase Order
(PO) kepada supplier terpilih
dan mengkonfirmasikan
kriteria barang yang dipesan.
Notes : Terdapat pedoman yang
dipakai dalam membeli bahan
makanan yang dikenal dengan
standard purchase spesification
Elemen
 Metode pembelian : Metode
yang akan dipilih harus diteliti
terkait harga
 Penyusunan dan persyaratan
kontrak : Persyaratan kontrak
kerja dengan pemasok penting
untuk menjaga agar mutu dan
waktu pembelian terjamin
 Order pesanan : Dilakukan
agar bahan-bahan pesanan
sesuai dengan ketentuan
Struktur
1) Memilih keputusan tentang
jenis produk yaitu konsumen
memiliki pilihan untuk
menggunakan uangnya untuk
tujuan lainnya atau membeli
sebuah produk
2) Memilih keputusan tentang
bentuk produk yaitu
konsumen dihadapkan dalam
memilih bentuk produk yang
diinginkan
3) Memilih keputusan tentang
merek yaitu merek yang
dihadapi konsumen sangat
 beragam sehingga konsumen kebutuhan
memiliki keputusan sendiri Penetapan Cara untuk
untuk memilih merek yang harga dan mendapatkan
akan dibeli ketersediaan harga yang
4) Memilih keputusan tentang sesuai dengan
penjualnya yaitu memilih membandingk
penjual di mana produk itu an daftar
harga,
akan dibeli
negosiasi dan
5) Memilih keputusan tentang melakukan
jumlah produk yaitu memilih tender
jumlah produk yang Penempatan Daftar
dibutuhkan pemesanan pemesanan
6) Memilih keputusan tentang yang akan
waktu pembelian yaitu diajukanke
memilih waktu akan membeli pemasok
produk kemudian
7) Memilih keputusan tentang dibuat
cara pembayaran yaitu purchase order
memilih cara cash atau credit Menindaklanj Perlu
dalam pembayaran. uti dan menjamin
mempercepat penerimaan
Langkah Dasar Pembelian pemesanan bahan dasar
makanan
Langkah- NOTES diantar oleh
langkah pemasok
Pengenalan Sesuai sesuai dengan
kebutuhan purchase jadwal
request bahan Pengecekan Memeriksa
makanan yang faktur data dari faktur
diajukan pemasok yang
Deskripsi Menegaskan disesuaikan
kebutuhan B.M yang dengan catatan
mengandung pembelian
informasi Pemeriksaan Harus
sehingga dapat ketidak menginfokan
diperiksa sesuaian dan kepada
Memilih dari Dapat memilih penolakan pemasok
pemasok yang pemasok yang barang yang
dapat dapat tidak sesuai
menyuplai mengirimkan Penutupan Memeriksa
kebutuhan B.M sesuai pemesanan faktur
 yang telah penerimaan  yang dipasarkan berupa
selesai dan faktur tenaga
pembelian  misal: tenaga masak
dengan musiman.
salinannya
Mengurus Melakukan BARANG
pencatatan dan pencatatan
pengarsipan pembelian  yang dipasarkan berupa
yang telah barang.
dilakukan  misal” bahan makanan,
peralatan pengolahan, dan
penyimpanan.
Prosedur Pembelian
Tugas dan Tanggung Jawab
1) Tanda terima dan analisis
Daftar Permintaan Pembelian 1. Memenuhi
2) Pemilihan sumber persediaan permintaan dari perusahaan
yang potensial rekanan sesuai kesepakatan
3) pengajuan permintaan 2. Memastikan
penawaran harga produk yang dijual berkualitas
4) pemilihan sumber yang tepat baik
5) penetapan harga yang tepat 3. Memastikan
6) pengeluaran pesanan pengiriman barang tepat
pembeliaan waktu
7) analisis laporan penerimaan 4. Memberikan
dan persetujuan faktur pelayanan terbaik dengan
pemasok/vendor bagi harga bersaing
pembayaran
Cara Memilih Vendor
VENDOR & DIINISIASI OLEH TOP
DISTRIBUTOR MANAGER
Definisi 1. diskusi tentang barang yang
Adalah pelaku bisnis yang dibutuhkan
menghubungkan produsen dengan 2. penentuan kriteria vendor
customer. 3. seleksi vendor
4. evaluasi vendor
Jenis Vendor dan Distributor
Cara Mengidentifikasi
JASA Kebutuhan
Susun BM yang Dibutuhkan
Golongkan kedalam BM segar dan
kering
Hitung Kebutuhan
● tetapkan rerata cust
● list macam kebutuhan
dlm 1 siklus
● list kebutuhan dalam
kurun waktu
● masukkan kedalam form
kebutuhan
Penentuan Kriteria Vendor
Goals
 KETERSEDIAAN ALAT
 TENAGA AHLI
 KESANGGUPAN
 PERTAHANAN MUTU
Checklist
 akurasi pelayanan
 kesopanan & keramahan
 tanggung jawab
 handle complaint
 lengkapnya sarpras
 fast respon & fleksibel
 administrasi
Seleksi Vendor
 PENGALAMAN
Pengalaman dengan pemasok
terdahulu bisa menjadikan
pertimbangan untuk memilih
pemasok baru
 WAWANCARA
umumnya salesman dapat
memberikan informasi
mengenai perusahaan
pemasok dan produknya
 KATALOG
disediakan oleh pemasok yang
mereka tulis dan jelaskan
mengenai produk yang
mereka miliki
 DAFTAR PENJUAL
mencakup informasi pemasok
seperti, profil perusahaan,
cara distribusi dan kondisi
keuangan
 JURNAL PENJUALAN
Sebagai sumber informasi
memasok, nilai dari jurnal
penjualan tersebut bergantung
pada ketelitian yang kita
baca.
 SARAN KOLEGA
 PAMERAN PEDAGANG
 PERMINTAAN KUOTA
kemampuan pemasok untuk
memenuhi kebutuhan
produksi
Evaluasi Vendor
 UNTUK MENENTUKAN
APAKAH VENDOR TSB
LAYAK UNTUK DIAJAK
KERJASAMA LAGI
 DILAKUKAN DG
MENGGUNAKAN
KUESIONER.
 KUALITAS
 HARGA
 KETEPATAN
PENGIRIMAN
 KUANTITASRESPON
THDP KLAIM
Contoh Kuisioner Evaluasi
Vendor

1 : sama pentingnya
3 : sedikit lebih
penting
5 : lebih penting
daripada
7 : jauh lebih penting
9 : mutlak lebih
penting
2,4, 6, 8 : nilai antara 2
pertimbangan yang berdekaran
Pengesahan Vendor
setelah vendor disetujui, maka
PPK (Pejabat Pembuat Komitmen)
akan menandatangani pengesahan
vendor. Lalu follow up akan
dilakukan via email/telepon,
dengan maksud menanyakan
kapan sales bisa datang.
PRINSIP PEMBELIAN
BAHAN MAKANAN
Prinsip Pembelian :
 THE RIGHT PRICE
 THE RIGHT QUANTITY
 THE RIGHT TIME
 THE RIGHT PLACE
 THE RIGHT QUALITY
METODE PEMBELIAN
 FORMAL
 INFORMAL
LELANG
Diterapkan di institusi besar. jaminan modal menyanggupi
Lelang membuat rekanan bisa menyangkut untuk
bersaing secara kompetitif baik kesanggupan mengadakan
dalam standar mutu, harga, utk permintaan
kelengkapan, atau service yang menyelesaikan sesuai spek,
baik. Dilakukan minimal untuk pekerjaan mutu, dan
harga. pihak
pembelian Rp 500.000.000,-
yg bisa
METODE LELANG menyediakan
akan
1. UMUM memenangkan
diumumkan secara resmi via tender.
media massa/poster.
2. TERBATAS
rekanan yang sekiranya KONTRAK
mampu dikumpulkan. Dilakukan dengan satu supplier
3. PENUNJUKAN atau lebih. Dalam surat kontrak
LANGSUNG ditekankan dalam mengenai
untuk pembelian 5-15 juta kualitas, kuantitas dan harga
4. PEMBELIAN LANGSUNG barang. Masa berlaku surat
langsung beli bahan makanan kontrak biasa mencapai 3 atau 6
TENDER bulan dan pembayarannya tetap
dilakukan setiap bulan.
Aktivitas menjual barang atau jasa
yang melibatkan penyelenggara PEMBELIAN SENTRAL
lelang atau tender, dan diikuti oleh metode pembelian secara terpusat,
beberapa vendor atau penyedia dimana instalasi gizi tidak
yang saling “mengadu” harga memesan makanannya secara
penawaran satu sama lain. langsung tapi melewati bagian
Menurut peraturan nomor 54 pengadaan. instalasi gizi akan
tahun 2010 mengenai pengadaan membuat daftar kebutuhan, lalu
barang dan jasa, bahwa istilah akan diserahkan ke bagian
lelang akan disamakan dengan pengadaan.
istilah tender.
PEMBELIAN INDEPENDEN
BEDA LELANG DENGAN
TENDER pembelian bahan makanan yang
cepat rusak/makanan kecil spt
LELANG TENDER snack dibeli oleh instalasi gizi
pihak vendor penyedia terlebih dahulu, baru nanti
memberikan memang sudah
dilaporkan bagian pengadaan untuk barang yang harga dan
untuk diganti. pembelian mutunya pasti.
dilakukan ke UMKM yang punya
KONTRAK TANPA TTD
NPWP (Usaha non-PKP)
Sangat bergantung kepada
BELANJA DI PASAR
kepercayaan. Dilakukan dengan 2
Dilakukan jika intitusi melayani cara:
sekitar 50 klien. tetapi jarang
 Firm at opening price (pesan
digunakan, apalagi di intitusi besar
utk hari itu juga)
karena data administrasinya tidak
 Subject approval of price
lengkap.
(harga ditentukan dulu)
Syarat Penjual BM Untuk
Institusi Syarat Umum Bahan
Makanan
 dapat dipercaya
 bonafide S Y A R A T
 mempunyai kualitas baik HEW TEPU FERMEN
 harga pantas ANI NG & TASI
 pembelian kontan segar, BIJI- keadaan
 BM diambil langsung tidak BIJIA baik, tidak
rusak, N berubah
Notes ; untuk badan tidak tidak warna, rasa,
pemerintahan, belanja beruba beruba aroma.
dilakukan ditempat yang bisa h h
buat faktur pajak. warna, warna,
rasa, kotor
MUSYAWARAH aroma, dan
Digunakan untuk membeli bahan berasal berjam
dari ur.
makan utk waktu tertentu. mis:
tempat
buah musiman. bagian pengadaan
yg
akan membuat SPB untuk rekanan diawasi
lalu dibalas dengan SPH (Bisa .
nego). SAYU BTP MAKANA
FUTURE CONTRACT RAN memen N DARI
segar, uhi PABRIK
Pembeli membeli barang sesuai tidak aturan - kem
dengan harga hari ini, tetapi rusak, yang asan
dipesan nanti, sesuai dengan tidak berlaku - tida
kebutuhan pembeli. dilakukan beruba k
 h berkem
warna, asan
rasa,
aroma,
berasal
dari
tempat
yg
diawasi
. kegiatan litbang (penelitiaan
Forecasting
Kegiatan yang bertujuan untuk
memprediksi segala hal yang
terkait dengan produksi,
penawaran, permintaan ,dan
penggunaan teknologi dalam
sebuah industri atau usaha.
Tujuan Forecasting
1. Mengkaji kebijakan
perusahaan yang berlaku saat
ini dan di masa lalu, serta
melihat sejauh mana pengaruh
di masa datang.
2. Perkiraan diperlukan
karena adanya time lag atau
delay antara saat suatu
kebijakan perusahaan
ditetapkan dengan saat
implementasi.
3. Perkiraan merupakan dasar
penyusunan bisnis pada suatu
perusahaan sehingga dapat
meningkatkan efektivitas
suatu rencana bisnis.
Jenis-Jenis Forecasting
Berdasarkan Waktu
 Jangka Panjang
Mencakup waktu lebih dari 18
Bulan. Misalnya, perkiraan
yang diperlukan dalam
kaitannya dengan penanaman
modal, perencanaan fasilitas,
dan perencanaan untuk
dan pengembangan).
 Jangka Menengah
Mencakup waktu antara 3-18
Bulan. Misalnya, perkiraan
perencanaan penjualan,
perencanaan produksi, dan
perencanaan tenaga kerja
tidak tetap.
 Jangka pendek
Mencakup jangka waktu
kurang dari 3 Bulan.
Misalnya, perkiraan yang
berhubungan dengan
perencanaan pembelian
material, penjadwalan kerja,
dan penugasan karyawan.
Berdasarkan Fungsi &
Perencanaan Operasi Masa Depan
 Ekonomi
Menjelaskan siklus bisnis
dengan memprediksi tingkat
inflasi, ketersediaan uang,
dana yang dibutuhkan untuk
membangun perumahan dan
indikator perencanaan
lainnya.
 Teknologi
 Memperhatikan tingkat berbeda akan diperoleh hasil yang
kemajuan teknologi yang berbeda pula.
dapat meluncurkan produk
Berdasarkan Sifat penyusunan
baru yang menarik, yang
membutuhkan pabrik dan Subjektif
peralatan yang baru.
Didasarkan atas perasaan atau
 Permintaan
intuisi dari orang yang
Proyeksi permintaan untuk
menyusunnya.
produk atau layanan suatu
perusahaan. Perkiraan ini juga Kuantitatif
disebut perkiraan penjualan
yang mengendalikan Didasarkan atas data yang relevan
produksi, kapasitas, serta pada masa lalu, dengan
sistem penjadwalan dan menggunakan teknik-teknik dan
menjadi input bagi metode-metode dalam
perencanaan keuangan, penganalisaan data tersebut.
pemasaran, serta sumber daya ETIKA PEMBELIAN
manusia.
DILAK DIL DAPAT
Berdasarkan Data yang disusun UKAN AKU DIPERTAN
Kualitatif DALAM KAN GGUNGJA
PENGA SES WAB-KAN
Didasarkan atas data kualitatif WASAN UAI DARI SEGI
pada masa lalu. Hasil prediksi & MET EKONOMI
yang dibuat sangat tergantung PENGEN ODE
pada orang yang menyusunnya. DALIAN YAN
Biasanya perkiraan ini didasarkan BM/ORA G
atas hasil penyelidikan, seperti NG PER BER
PORSI. LAK
pendapat salesman, pendapat
U
sales manajer pendapat para ahli,
DILAK SPE PEMBELI
dan survey konsumen. UKAN SIFI AN
Kuantitatif OLEH KAS TERBUKA
TIM I DAN
Perkiraan yang didasarkan atas YAG HAR RESMI
data penjualan pada masa lalu. MEMAN US
Hasil perkiraan yang dibuat sangat G JEL
tergantung pada metode yang MENAN AS
digunakan dalam perkiraan GANI DAN
tersebut. Penggunaan metode yang PENYEL TER
 ENGGA BUK a) menetapkan jumlah
RAAN A konsumen rata rata
yang dilayani
b) hitung macam dan
Identifikasi Kebutuhan kebutuhan BM dalam 1
siklus menu (5,7 atau
DEFINISI
10 hari)
serangkaian kegiatan menetapkan
c) tetapkan kurun waktu
macam, jumlah dan mutu bahan
kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan dalam
makanan (1 bulan, 3
kurun waktu tertentu, dalam
bulan, 6 bulan)
rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah d) hitung siklus menu
sakit dalam 1 periode yang
telah ditetapkan dengan
TUJUAN
kalender
tersedianya taksiran macam dan
e) hitung kebutuhan
jumlah bahan makanan dengan
macam dan jumlah BM
spesifikasi yang ditetapkan, dalam
untuk kurun waktu
kurun waktu yang ditetapkan
yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit
f) masukan dalam
LANGKAH
formulir kebutuhan
1. Susun macam bahan makanan BM yang telah
yang diperlukan, golongkan dilengkapi
bahan makanan tersebut ke spesifikasinya
dalam :
SPESIFIKASI BM
a) Bahan makanan segar,
seperti daging, buah, Yaitu standar bahan makanan
dan sayur yang ditetapkan oleh unit/Instalasi
Gizi sesuai dengan ukuran,
b) Bahan makanan kering, bentuk, penampilan, dan kualitas
contoh nya teh, susu, bahan makanan
bumbu kering, beras
TUJUAN SPESIFIKASI
2. hitung kebutuhan semua BAHAN MAKANAN
bahan makanan satu persatu :
digunakan untuk menentukan keterangan khusus spesifikasi
standar kualitas bahan makanan berdasarkan masing-masing
yang akan dibeli. produk
KRITERIA MENENTUKAN  Buah dan sayur segar :
SPESIFIKASI BM varietas, tingkat kematangan,
jenis berdasarkan geografis.
1) Nama bahan makanan Misalnya apel malang
2) Warna bahan makanan  Makanan kaleng : jenis,
3) Bentuk bahan makanan ukuran, berat penampakan
4) Kualitas bahan makanan kaleng, masa kadaluarsa
5) Jumlah produk  Daging dan produknya : besar
6) Ukuran potongan, berat, bentuk
7) Keterangan khusus, sesuai potongan, kandungan lemak,
penggolongan spesifikasi jenis/bagian daging suhu,
bahan makanan penampakan fisik
TIPE SPESIFIKASI BAHAN  Produk susu : kandungan
MAKANAN lemak dalam susu,
konsistensi, susu saat
Technic Perform Approve pengiriman
al ance d Brand
specifica Spesific Specific Contoh :
tions ations ations
bahan Kualitas diaplikas
makanan suatu ikan
dapat barang pada
diukur diukur kualitas
secara fungsiny yang
obyektif a, dikeluar
dengan misalnya kan oleh
menggun : pabrikda INVOICE
akan penggun n telah
Pengertian
instrume aan diketahu
nt peralata i oleh
tertentu n, pembeli.
deterjen
kertas,ds
b.
merupakan suatu dokumen yang
berisikan jumlah dan biaya produk
atau jasa yang disediakan oleh
penjual. dokumen ini menunjukan
apa yang harus dibayar oleh
pembeli sesuai dengan
kesepakatan yang tertera di PO
(purchase order)
umumnya invoice dibuat menjadi
tiga rangkap.
 rangkap pertama akan
diserahkan kepada pembeli
yang telah melunasi tagihan
 rangkap kedua akan menjadi
arsip penjualan
 rangkap ketiga akan menjadi
bukti laporan digaian
keuangan
Fungsi
sebagai bukti penagihan terhadap
pembelian yang dilakukan oleh
pembeli.
Contoh
keterangan :
1) identitas perusahaan
2) nomor invoice
3) identitas pelanggan
4) deskripsi barang yang akan
dibeli, kuantitas, harga satuan
dan jumlah
5) keterangan total pembayaran
6) tanggal pembuatan invoice
7) tanda tangan petugas
BON PESANAN
Definisi
permintaan tertulis dari pembeli ke
supplier terhadap suatu barang
atau jasa. Form tersebut berisi
nama bahan makanan, jumlah
yang dipesan, spesifikasi bahan
makanan, tanggal permintaan,
tanggal pengiriman, harga, nama
institusi, pihak yang membuat
permintaan dan tanda tangan
penanggung jawab
Syarat pemesanan dan
pembelian BM
1) adanya kebijakan rumah sakit
tentang pengadaan BM
2) adanya surat perjanjian
dengan bagian logistik
3) adanya spesifikasi bahan
makanan
4) adanya daftar pesanan bahan
makanan
5) tersedianya dana
Langkah-Langkah Melakukan
Pemesanan BM
1) ahli gizi membuat rekapitulasi  pemesanan bahan
kebutuhan bahan makanan makanan kering
untuk esok hari dilakukan dua kali dalam
2) hasil perhitungan diserahkan seminggu.
ke bagian gudang logistik  untuk melakukan
3) bagian gudang menyiapkan pemesanan bahan
bahan makanan sesuai dengan makanan kering, terlebih
permintaan dahulu dilihat stok
4) bagian pengolahan gudang sebagai
mengambil bahan makanan pertimbangan dalam
yang diorder pemesanan, sehingga
pemesanannya dilakukan
Cara membuat pesanan BM
dua kali dalam seminggu.
1) pemesanan bahan makanan  Contoh form pemesanan BM
basah
dilakukan setiap hari dimana
bahan makanan yang dipesan
hari ini merupakan bahan
makanan yang akan
digunakan untuk pengolahan
menu siang dan sore hari
berikutnya serta menu makan
pagi dua hari berikutnya.
2) pemesanan bahan makanan
kering
bahan makanan kering
adalah bahan makanan
yang dapat disimpan
dalam waktu lebih lama
sehingga bisa disimpan
dalam gudang. contohnya
adalah teh, susu, bumbu
kering beras dan garam.
 bahan makanan kering BERITA LELANG
datang setiap 2-3 hari
Risalah Lelang adalah berita acara
sekali atau rata rata
pelaksanaan lelang yang dibuat
seminggu sekali.
oleh Pejabat Lelang yang
merupakan akta otentik dan yang
mempunyai kekuatan pembuktian ada.
sempurna.
Prosedur standar pelaksanaan PRA LELANG
lelang dibagi menjadi 3 (tiga)
1. PENANDATANGANAN
tahap sebagai berikut:
KERJASAMA (MOU/SPK)
PRA PELAK PURN MOU/SPK merupakan
LELAN SANAA A perwujudan kesepakatan para
G N LELAN pihak dalam melakukan
Rangkaia LELAN G penjualan secara lelang.
n G Jika 2. PENERIMAAN
kegiatan Rangkai terdapat DOKUMEN
yang an keberata Pertama penyelenggara akan
harus kegiatan n atau meminta seluruh copy
dilakukan yang complai
dokumen mengenai aset yang
sebelum dilakuka n dari
hari n dan pemena akan dilelang kepada
lelang merupak ng penjual/pemilik aset
dan an lelang, 3. PENGECEKAN ASPEK
merupaka puncak maka HUKUM (LEGAL)
n bagian dari keberata dokumen yang diterima
yang seluruh n selanjutnya akan dibuat suatu
harus kegiatan ditujuka rangkuman dan dipergunakan
dipersiap lelang n dalam pengecekan data dan
kan setelah kepada aspek hukumnya.
secara melewati penyele 4. PENINJAUAN AWAL
matang tahapan nggara (PRIMARY SURVEY)
dan pra dimana
Memastikan bahwa kondisi
profesion lelang. penyele
bangunan/fisik aset tersebut
al guna nggara
mengopti akan cocok dengan dokumen
malkan berkons pendukunya.
hasil ultasi 5. PENILAIAN ASET
lelang. dengan (APPRAISAL)
pihak Penilaian ini juga digunakan
penjual untuk menentukan harga
untuk jualnya (harga limit).
menyele 6. PERBAIKAN RINGAN
saikan (MINOR REPAIR) DAN
masalah
 PEMBERSIHAN
(CLEANING)
Aset yang telah ditinjau dan
dinilai perlu dipilah, aset-aset
mana yang memerlukan
perbaikan ringan  1. HARI LELANG
7. KEAMANAN (SECURITY)
Petugas keamanan mutlak
diperlukan selama masa
perbaikan hingga open house
berlangsung karena banyak
calon pembeli yang akan
melihat aset.
8. PENJELASAN ASET
Dibuat rangkuman atau
penjelasan secara menyeluruh
mengenaikeunikan setiap
aset/barang yang akan dijual
melalui lelang untuk
keperluan pemasaran.
9. PEMASARAN 
(MARKETING)
Untuk mendapatkan pembeli
langkah yang diambil adalah
pemasaran.
10. PAMERAN (OPEN
HOUSE)
Sebelum dilaksanakan lelang
para calon pembeli
dipersilakan untuk melakukan
peninjauan aset yang akan
dijual (open house) guna
mendapatkan data atau
gambaran terhadap aset yang
akan dilelang tersebut bagi
calon pembe
11. PENGUMUMAN LELANG
Berdasarkan peraturan yang
berlaku, lelang harus
diumumkan. Pengumuman
tersebut memuat syarat-syarat
peserta lelang
PELAKSANAAN LELANG
(AUCTION DAY)
 Melakukan penyetoran
uang jaminan yang telah
ditentukan.
 Calon pembeli wajib
mengetahui hak dan
kewajibannya,
 Memastikan bahwa aset
yang akan dibeli sudah
dilihat dalam kondisi
sebagaimana adanya
2. METODE LELANG
- LELANG LISAN
- LELANG MELALUI
INTERNET (AUCTION
ON THE INTERNET)
- LELANG TERTULIS
3. PEMENANG LELANG
- Setelah pelaksanaan
lelang selesai pemenang
lelang akan diberikan
Berita Acara Pemenang
Lelang.
- Selanjutnya  pemenang 
lelang  menyelesaikan 
seluruh  kewajiban  sesuai 
dengan persyaratan lelang.
- Apabila pemenang lelang
telah menyelesaikan
seluruh kewajibannya
maka diberikan Risalah
Lelang.
PURNA LELANG (POST
AUCTION SERVICES)  penawaran adalah kegiatan panitia
 PEMBAYARAN
(PAYMENT)
Pembayaran sesuai ketentuan
yang diberlakukan.
 BERITA ACARA – SERAH
TERIMA BARANG
Kondisi gedung dan
perlengkapan (fixtures)
maupun aset yang lain
sebagaimana adanya,
termasuk seluruh kunci akan
diserahkan kepada pemenang
lelang setelah terjadi
pelunasan dan
penandatanganan Berita
Acara–Serah Terima Barang.
 BERITA ACARA – SERAH
TERIMA DOKUMEN
ASLI
dokumen asli akan
diperlihatkan pada saat lelang
dan baru dapat diserahkan
kepada pemenang lelang
setelah pelunasan dilakukan.
 PELAYANAN PURNA
LELANG (AFTER
AUCTION SERVICES)
Bagi pemenang lelang,
penyelenggara memberikan
jasa Balik Nama Sertifikat ke
BPN dengan biaya sesuai tarif
yang berlaku
EVALUASI
DOKUMEN/SURAT
PENAWARAN
Pengertian: Evaluasi dokumen
pengadaan dalam meneliti dan
menilai semua dokumen
penawaran yang disampaikan oleh
calon penyedia jasa.
Tahapan evaluasi dokumen
penawaran
 EVALUASI PENAWARAN
SAMPUL I
 EVALUASI
ADMINISTRASI
 EVALUASI DOKUMEN
TEKNIS
 PENILAIAN KUALIFIKASI
TENAGA AHLI
 EVALUASI BIAYA
(PENAWARAN HARGA)
 PERHITUNGAN
KOMBINASI TEKNIS DAN
BIAYA
 JAMINAN UANG MUKA
PEMBERIAN KONTRAK
Pengertian Kontrak
Mengenal Kontrak atau contracts
(dalam bahasa Inggris) dan
overeen-komst (dalam bahasa
Belanda) adalah peristiwa dimana
dua orang atau lebih saling
berjanji untuk melakukan atau
tidak melakukan suatu perbuatan
tertentu yang tercantum di dalam
dokumen tertulis.
Pasal 1338 KUHPerdata. Meski
tidak memiliki standar yang baku,
kontrak tetap harus memenuhi
syarat yang telah ditentukan, agar yang kan
kontrak dapat berlaku secara sah lebih dalam
dan mengikat para pihak.  lema kontra
h. k, dan
Hal Yang Harus Diperhatikan sebab
Dalam Pembuatan Kontrak yang
halal.
Perh Perhat Hind Perha
atika ikan ari tikan
n Kontr Kont Form PENCATATAN
Poin- ak rak at &
Poin yang yang Syara
PELAPORAN BELANJA
yang Perlu Bera t Sah BM
Ada & t Kontr
 PENCATATAN
Dala Tidak Sebel ak
m Mengg ah syarat Proses pendokumentasian
Kont unaka atau sah aktivitas. Dibagi menjadi
rak n Akta Mer pemb pencatatan tradisional dan
hal- Notari ugik uatan sistematis.
hal s an kontra  PELAPORAN
yang Ada yang k Catatan yang menginfokan
diatur bebera Lain yaitu kegiatan tertentu kepada pihak
dala pa nya kesep tertentu.
m kontrak suatu akatan  yang ada dalam SPJ
suatu yang perja para
 SURAT PENAWARAN
kontr wajib njian, pihak
ak dibuat pada dalam HARGA
akan dalam umu perjan  SURAT PERINTAH
berbe akta mnya jian, KERJA
da- Notaris ada kecak  SURAT PESANAN
beda, dan pihak apan  PEMERIKSAAN
terga ada yang para PEKERJAAN
ntung pula memi pihak  BERITA ACARA
dari yang liki dalam
SERAH TERIMA
jenis tidak posis perjan
HASIL KERJA
kontr wajib i jian,
ak dibuat lebih hal-
terse dalam domi hal
but.  akta nan, tertent
Notaris dan u
. ada yang
juga dijanji
 Penerimaan, Penyimpanan dan Inventarisasi
Penerimaan bahan makanan
adalah sebuah rangkaian
kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan
makanan yang telah ditetapkan
dalam surat kontrak (Surat
Perjanjian Jual Beli).
Tujuan tersedianya bahan
makanan untuk disalurkan sesuai
dengan spesifikasi yang
ditentukan, aman untuk
digunakan, bahan tahan lama dan
siap dipakai sesuai dengan
permintaan.
Prinsip penerimaan
1. Jumlah bahan makanan
yang dieterima harus sama
dengan jumlah bahan
makanan yang ditulis dalam
faktur pembelian dan sama
jumlahnya dengan daftar
permintaan institusi
2. Mutu bahan maknan yang
diterima harus sama dengan
spesifikasi bahan makanan
yang diminta pada saat
kontrak.
3. Penerimaan bahan
makanan merupakan suatu
kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti,
mencatat dan melaporkan
macam, kualitas dan jumlah
bahan maknan yang sesuai
dengan pesanan.serta
spesifikasi yang telah
ditetapkan dan perjanjian
jual beli.
4. Harga bahan makanan
yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang
tercantum dalam penawaran
bahan makanan.
2 persyaratan yang harus
dipenuhi untuk melaksanakan
penerimaan bahan makanan
dengan baik
 Tersedianya rincian pesanan
bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan
diterima.
 Tersedianya spesifikasi
bahan makanan yang telah
ditetapkan dan disepakati
bersama.
ELEMEN PROSES
PENERIMAAN
 SDM yang berkompeten
 Mengetahui spesifikasi
kualitas setiap produk
 Mengetahui cara
mengevaluasi kualitas
setiap produk
 Memahami setiap langkah
penerimaan bahan
makanan
 Mengetahui prosedur
penolakan bahan makanan
 Mengetahui prosedur bila  Tempat penerimaan yang
barang diterima
 Alat dan fasilitas yang
tepat
 Fasilitas berupa
ruangan/pelataran
dilengkapi dengan pintu
masuk cukup besar
 Dekat dengan ruang
penyimpanan (gudang
kering & basah)
 Alat yang dibutuhkan:
timbangan besar/kecil,
pembuka kaleng/peti,
pisau, gunting,
termometer, ATK
 Spesifikasi yang jelas
 Petugas penerima
 Supervisi yang cukup
harus mengetahui
standar bahan
makanan yang harus
dikirim pemasok dan
spesifikasi bahan
makanan yang
disorder
 Setiap bahan makanan
yang datang harus
sesuai dengan
spesifikasi
 Dalam spesifikasi
harus ditulis jumlah,
harga, waktu
pengiriman, cara
pengemasan, dll
bersih
 Tempat penerimaan
harus mudah
dibersihkan
 Lantai rapih, mudah
disikat dan
dibersihkan
 Tersedia cukup air
dan bahan saniter
lainnya
 Secara berkala
dilakukan pembasmian
serangga dan binatang
pengerat lainnya
 Manajemen industri
pelayanan makanan harus
memonitor area
penerimaan barang,
walaupun secara tidak
 teratur guna melihat  Secara Buta (Blind
keamanan dan menjamin Receiving)
prosedur penerimaan o Pada cara ini petugas
barang penerima tidak menerima
 Secara sampling harus di faktur pembeliAndari
cek berat, jumlah dan pihak penjual. Penerima
kualitas secara berkala hanya menerima bahan
 Jadwal penerimaan makanan dan langsung
 Adanya pemberitahuan mengecek jumlahnya dan
jadwal ke pemasok agar mencatat pada buku atau
tepat waktu formulir yang tersedia.
 Adanya prosedur- o Pihak vendor mengirim
prosedur untuk faktur pengiriman bahan
menghidari pencurian makanan langsung ke
barang bagian pembayaran dan
 Petugas penerima barang bagian penerimaan
dilarang untuk menerima mengirim lembar formulir
hadiah dari pemasok bahan makanan yang
diterima untuk
Proses Penerimanaan
dicocokkan oleh bagian
1. Memeriksa kembali daftar pembelian/pembayaran.
pemesanan bahan makanan o Metode Buta (Blind
2. Memeriksa spesifikasi bahan receiving) biasanya sering
makanan digunakan pada institusi
3. Memutuskan menerima atau penyelenggaraan makanan
menolak bahan makanan yang yang memiliki tenaga
datang kerja yang terbatas
4. Membuat laporan penerimaan jumlah dan kemampuanya
bahan makanan atau yang dikelola tidak
5. Penyerahan ke bagian gudang secar professional.
atau produksi seperti panti social,
pondok pesantren dan
sejenisnya.
METODE PENERIMAAN
 dalam penerapan sistem
FIFO.
o Menanda tangani faktur
KONSEP PENERIMAAN pembelian bahan maknan
sesuai dengan yang
 Tugas pokok dari unit
diterima
penerimaan bahan makanan
o Mengisi formulir
adalah sebagai berikut : a.
penerimaan dan membuat
Cek bahan makanan segera
laporan penerimaan
setelah bahan makanan
o Membuat laporan bahan
dating. Bahan makanan segar
makanan yang
harus didahulukan dalam
dikembalikan
pengecekan penerimaan
(didiskualifikasi) karena
bahan makanan. Pengecekan
tidak sesuai spesifikasi.
meliputi pemeriksaan faktur
o Mengirim bahan makanan
permintaan, tanaggal
yang diterima ke bagian
pengiriman, jumlah, berat,
penyimpanan kering dan
panjang, tanggal
segar/basah untuk yang
kadaluwarsa, satuan ukuran.
perlu disimpan dan ke
Contoh permintaan bahan
bagian persiapan untuk
makanan beku suhu 0o C pada
bahan makanan yang
saat diterima bahan bersuhu
digunakan langsung hari
diatasnya makan bahan
itu.
makanan tersebut harus
 Syarat letak ruangan:
dikembalikan.
o Dapat dicapai oleh
o Cek bahan makanan
kendaraan pengantar
segera setelah bahan
bahan makanan.
makanan datang.
o Dekat dengan ruang
o Membubuhkan tanda pada
penyimpanan bahan
bahan makanan yang
makanan.
sudah diperiksa dan
o Ruangan cukup luas untuk
tanggal bahan makanan
memeriksa bahan maknan
tersebut diterima
dan dilengkapi dengan
sehingga memudahkan
timbangan, alat
pengangkut bahan
 maknan, meja kerja dan • Petugas penerima barang
beberapa peralatan untuk harus hadir didampingi chef
menempatkan bahan supervisor.
maknan yang diterima
• Semua barang yang
sesuai kebutuhan.
dikirim oleh supplier harus
o Bersih dan aman dari
sesuai dengan pesanan dan
binatang pengganggu
kebutuhan, baikdari segi
(lalat dan serangga).
jenis, mutu, maupun
o Permukaan lantai mudah
jumlahnya.dari segi jenis,
dibersihkan.
mutu, maupun jumlah
Dalam penerimaan bahan
• Untuk memeriksa bahan
makanan diperlukan tenaga
makanan sesuai jenis dan
penerima yang memiliki etika
jumlahnya, harap dilihat
yang baik antara lain :
dalam purchase requisition
a. Harus mempunyai tanggung atau purchase order atau
jawab market list.requisition atau
b. Mampu mengambil keputusan market list.
dengan tepat, cepat dan
• Untuk memeriksa mutu
teliti.
bahan makanan digunakan
c. Mempunyai pengalaman
Standard Purchase
memilih dan menilai
Specification (SPS),yaitu
spesifikasi bahan makanan
standar yang telah
yang digunakan dalam
disepakati oleh pihak pembeli
penyelenggaraan makanan
dan penjual yang memuat
d. Memiliki pengetahuan bahan
kesepakatan tentang
makanan yang luas
karakteristik bahan yang
e. Tidak mudah berkompromi
dipesan. Misalnya, jenis
dengan penjual/rekanan
ukuran, berat, warna, serta
bentuknya

STRATEGI PENERIMAAN • Apabila ada bahan

makanan yang dianggap tidak
Ada beberapa hal yang harus
sesuai dengan pesanan, maka
diawasi :
pihak penerima dapat
 mengembalikan atau meminta  Ikan
ganti kepada supplier. Petugas meneliti kesegaran
penerima dapat insang, kekenyalan daging,
mengembalikan atau meminta sisik serta mata. Jika
ganti kepada suppl mutunya sudah sesuai, ikan
kemudian ditimbang dan
• Apabila bahan makanan
dikirim ke gudang.sesuai.
dapat diterima sesuai dengan
 Daging
pesanan, maka pihak
Petugas memeriksa mutu daging.
penerima bisa
Jika mutunya sudah sesuai,
menandatangani format
kemudian dikirim untuk
pengiriman yang dijadikan
disimpan.sesuai, kemudian
landasan bagi pihak pemasok
dikirim untuk disimpan
barang untuk menagih pada
bagian keuangan.menagih
pada bagian keuangan
FORMULIR PENERIMAAN
Beberapa bentuk control pada
Form bentuk sederhana
penerimaan:

 Sayur & Buah

Mutu bahan makanan harus
sesuai dengan persyaratan
yang ditentukan oleh pihak
perusahaan.Sayuran dan
Form bentuk kompleks
buah-buahan dapat diterima
setelah ditimbang dan
gudang untuk
disimpan.Sayuran dan buah-
buahan dapat diterima
setelah ditimbang dan
gudang untuk disimpan.
Kemudian, mengirimnya ke
bagian gudang.Kemudian,
Efek yang terjadi jika proses
mengirimnya ke bagian
penerimaan tidak berjalan
gudang.
dengan baik
o Mutu barang tidak sesuai
dengan kualitas yang sudah di
tentukan
o Jumlah barang tidak
sesuai dengan yang di pesan
o Ukuran barang yang di
pesan tidak sesuai
PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan makanan
adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan
makanan kering dan basah serta
mencatat serta pelaporannya.
Prasyarat penyimpanan bahan
makanan adalah:
1. Adanya sistem
penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas
ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok
atau buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Tujuan Penyimpanan Bahan
Makanan
 Memelihara dan
mempertahankan kondisi dan
mutu bahan makanan yang
disimpan.
 Melindungi bahan makana
yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan, dan
gangguan lingkungan lain.
 Melayani kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan
dengan mutu dan waaktu yang
tepat
 Menyediakan persediaan
bahan makanan dalam jumlah,
macam, dan mutu yang
memadai.
Langkah Langkah penyimpanan
bahan makanan
1. Setelah bahan makanan yang
memenuhu syarat diterima
harus segera dibawa ke
dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau
pendinginruangan.
2. Apabila bahan makanan
langsung digunakan,setelah
ditimbang dan diawasi oleh
bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan
makanan
3. Perputaran bahan makanan.
Untuk memastikan barang
yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih
sering kita sebut dengan
 istilah FIFO (First InFirst
Out).
4. Membuang barang yang telah
mencapai tanggal
kadaluwarsa.
5. Membuat jadwal. pengecekan
barang
6. Memindahkan makanan antar
kontainer dengan cara yang
benar.
7. Hindari bahan makanan dari
temperatur danger zone
(temperatur dimana bakteri
dapat hidup dan berkembang
biak dengan cepat).
8. Mengecek temperatur bahan
makanan yang disimpan dan
area tempat penyimpanan.
9. Simpan bahan makanan di
tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
10. Menjaga semua area
penyimpanan kering dan
bersih.
Prinsip Penyimpanan Bahan
Makanan
Prinsip penting dalam
penyimpanan bahan makanan
adalah 5T, yaitu:
1. Tepat tempat: bahan
makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya
2. Tepat waktu: lama
penyimpanan harus tepat
sesuai jenis bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan
penyimpanan tidak
menurunkan mutu makanan.
4. Tepat jumlah: dengan
peryimpanan tidak terjadi
penyusutan jumlah akibat
rusak atau hilang.
5. Tepat nilai: akibat
penyimpanan tidak terjadi
penurunan nilai harga bahan
makanan.
Metode Penyimpanan Bahan
Makanan
Penyimpanan bahan makanan
kering adalah bahan makanan
yang memiliki Aw sangat rendah
yaitu sekitar 0,065 dimana pada
Aw tersebut bakteri dan khamir
sudah tidak dpat tumbuh kecuali
beberapa jenis kapang yang
pertumbuhannya hanya
membutuhkan kadar air yang
sangat rendah.
Penyimpanan bahan makanan
basah adalah bahan pangan yang
memiliki kadar air tinggi. bahan
pangan basah dapat saja memiliki
Aw yang tinggi maupun yang
rendah karena air dalam bahan
pangan terdapat beberapa
golongan
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN KERING
 Pengertian: suatu cara,
menata, menyimpan
memelihara keamanan pangan
baik kualitas maupun
kuantitas pada di
gudang/tempat penyimpanan
bahan makanan makanan
kering
 Bahan makanan kering
adalah bahan makanan yang
memiliki Aw sangat rendah
 Jenis bahan makanan
kering diantaranya adalah
tepung-tepungan, mie, beras,
bumbu kering, aneka pasta
dan beberapa penyedap rasa
Syarat syarat higene &
sanitasi ruang penyimpanan
kering
1. Bangunan tidak lembab,
cukup penerangan, bebas dari
serangga dan binatang
pengerat
2. Dinding dan langit-langit
terbuat dari bahan yang
tidak mudah keropos, mudah
dibersihkan dan tidak bocor
3. Lantai dari
ubin/teraso/beton dan tidak
licin
4. Jendela dibuat dengan tipe
dorong dan harus dilengkapi
tirai yang tidak tembus
pandang. Jarak jendela dgn
langit-langit 70 cm
5. Ventilasi harus baik dan
sering dikontrol, cukup
sirkulasi udara, bebas dari
serangga dan binatang
pengerat, serta tersedia
termometer untuk
mengontrol suhu.
6. Sebaiknya bahan makanan
diletakkan pada rak-rak yang
terbuat dari baja, mudah
digeser sehingga mudah
dibersihkan
7. Temperatur ruangan untuk
bahan makanan kering
sebaiknya 19-21 C, dan
penyimpanan bahan makanan
segar 0-10 C atau bahkan
dibawah 0 C.
8. pintu keluar dan masuk
barang adalah sama, untuk
memudahkan pengawasan.
Petugas gudang tidak boleh
terlalu oanyak (disesu-aikan
dengan luas gudang).
9. Letak meja kerja penerimaan
dekat dengan pintu
10. Tersedia timbangan bahanan
makanan, kereta dorong,
kontainer untuk tempat
bahan makanan, dan tempat
cuci tangan
Fasilitas Gudang Kering
 Memiliki ukuran luas area
yang memadai.
 Berdekatan dengan area
penerimaan dan pengolahan
makanan.
 Aman dari berbagai
kebocoran (security of
contents).
 Memiliki suhu, kelembapan,
dan pencahayaan yang
memadai.
 Dilengkapi dengan rak
kontainer yang memadai
dengan penataan yang baik
dan rapi
PROSEDUR PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN KERING
1. Suhu cukup sejuk, udara
kering dengan ventilasi yang
baik
2. Ruangan bersih, kering,
lantai, dan dinding tidak
lembab
3. Rak-rak berjarak minimal 15
cm dari dinding lantai dan 60
cm dari langit-langit
4. Rak mudah dibersihkan dan
dipindahkan
5. Penempatan dan pengambilan
barang diatur dengan sistem
FIFO (first in first out)
artinya makanan yang masuk
terlebih dahulu harus
dikeluarkan terlebih dahulu.
PETUNJUK PENYIMANAN
BERAS, GULA & TEPUNG-
TEPUNGAN
1. Disimpan dalam kantong
tertutup rapat, dan bukan
terbuat dari logam.
2. Disimpan dalam ruangan
berventilasi baik, karena
suhu . ruangan, kelembaban,
lama penyimpanan akan
mempengaruhi mutu tepung,
disamping itu tepung cepat
menyerap bau.
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN BASAH
Penyimpanan bahan makanan
basah adalah cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas dan keamanan bahan
makanan basah di tempat khusus e. Memisahkan bahan makanan
penyimpanan bahan makanan yang berbau keras dergan yg
basah tidak berbau.

Bahan pangan basah merupakan

bahan pangan yang memiliki
Penyimpanan basah juga
kadar air yang tinggi. Bahan
terbagi menjadi 3:
pangan basah dapat saja memiliki
Aw yang tinggi maupun Aw yang Penyimpanan Segar (Fresh
rendah. Air dalam bahan pangan Cooling), dalam lemari pendingin
dapat dibedakan menjadi
1. Suhu 1-4’ C (Telur,
beberapa golongan yaitu:
makanan matang)
1. Air bebas
2. 10-15’C (Sayuran & buah
2. Air yang terikat
segar)
secara lemah
3. Air dalam keadaan Penyimpanan dingin (Chilly),
terikat kuat dalam lemari es

1. Suhu -5 - 0’ C (Lauk
hewani s/d 3 hari)
Syarat Penyimpanan bahan
makanan basah atau segar Penyimpanan Beku(Freezer),
dalam ruang pendingin
a. Suhu penyimpanan harus
sesuai dengan jenis dan 1. Suhu -10’ C (Daging dalam
golongan bahan makanan. waktu >3 hari)
b. Suhu harus dicek 2 kali
Daftar bahan makanan sesuai
sehari dan pembersihan
dengan suhu yang dianjurkan
dilakukan setiap hari.
c. Pencairan lemari es segera
setelah terjadi pembekuan
d. Semua bahan makanan yg
akan disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus
dalan kontainer plastik atau
kertas aluminium foil.

Penyimpanan beku/Freezer
dibawah 0°C
Penyimpanan dalam lemari Es (0-
15°C)
1. Bahan makanan dicuci dan
dibungkus dengan
kontainer atau plastik
tertutup sebelum
disimpan dan simpan
secepat mungkin
2. Beri label nama bahan
makanan, jumlah, tanggal
pembelian dan waktu
kadaluarsa
3. Dinginkan dulu bahan
makanan yang panas
sebelum disimpan
4. Bahan makanan yg berbau
keras (daging, ikan, ayam)
harus ditutup rapat
dengan plastik dan simpan
pada suhu yg benar
5. Untuk keju, mentega
harus ditutup dan
diletakkan pada kontainer
bersih, kering, bertutup
dan steril agar
mengurangi tumbuhnya
bakter
1. Hindari penyimpanan yg
terlalu lama ,untuk
menghindari penurunan
mutu (rasa, warna, gizi
dsb).
2. Jangan simpan kembali
bahan makanan yg sudah
dicairkan dari freezer.
3. Lakukan pengecekan
bahan makanan di
freezer seiap hari, untuk
melihat adanya kerusakan
kemasan, penurunan suhu
dsb.
PROSEDUR PENYIMPANAN 2. Potong dulu, kemudian
BAHAN MAKANAN BASAH dibungkus sebelum disimpan.

PETUNJUK UMUM 3. Berikan label.

PENYIMPANAN BAHAN
4. Daging giling yang sudah
MAKANAN
disimpan sebaiknya jangan
 Penyimpanan bahan makanan disimpan kembali.
di lemari es.
5. Daging asap hendaknya
 Bahan makanan dicuci dulu
dibungkus dalam plastik dan
sebelum disimpan.
disimpan dalam refrigerator.
 Bahan makanan panas harus
didinginkan dulu dalam
temperatur ruangan sebelum
PETUNJUK PENYIMPANAN
disimpan.
IKAN DAN KERANG
 Gunakan kontainer tertutup
untuk menyimpan bahan 1. Ikan segar disimpan pada
makanan. suhu -180 c (sampai 3-6 bln),
 Bahan makanan harus suhu 0-40 c (sampai 2-3
dibungkus sebelum disimpan. hari).
 Berikan label nama bahan
2. Ikan asin disimpan pada
makanan, jumlah, tanggal
suhu ruang dengan diberi
pembelian dan waktu
kemasan plastik.
kadaluarsa.
 Bahan makanan berbau harus 3. Ikan asap disimpan di
dibungkus ketat bila akan refrigerator.
disimpan.
4. Kerang-kerangan direbus
dulu sebelum disimpan.

PETUNJUK PENYIMPANAN 5. Udang dapat disimpan

DAGING dalam bentuk segar atau
direbus.
1. Cuci daging sebelum
disimpan dengan air bersih PETUNJUK PENYIMPANAN
dan mengalir. BUAH DAN SAYUR
1. Sebaiknya diblansing Inventaris dilakukan untuk
sebelum disimpan. mengetahui secara pasti bahan
makanan apa saja yang masing
2. Sayuran daun yarg
tersedia
berakar disimpan pada suhu
ruang. Kegiatan inventaris ini perlu
dilakukan secara periodik, bisa
3. Sebelum disimpan
harian, mingguan, atau
dibersihkan dulu dan
bulanan.
dimasukkan kontainer
kantong plastik METODE INVENTARIS

Tabel anjuran suhu Book inventory adalah control

penyimpanan bahan makanan bahan makanan melalui catatan
basah atau segar sedangkan

Psysical inventory adalah kontrol

yang dilakukan langsung dengan
mendatangi gudang, menghitung
bahan makanan yang masih
tersedia format-format
pemesanan bahan makanan yang
dibuat oleh bagian-bagian
tertentu dengan persetujuan
yang berwenang sangat
membantu dalam mengendalikan
pengeluaran bahan makanan dari
gudang.

INVENTORY TURN OVER

inventory turn  adalah

pengukuran berapa kali
persediaan terjual dalam satu
tahun.
INVENTARIS
Semakin tinggi perputaran
persediaan, maka semakin baik.
karena perputaran persediaan
tinggi mengindikasikan bahwa
perusahaan menjual barang
dengan cepat dan perminataan
akan produk selalu ada.
Sebaliknya, perputaran
persediaan rendah menunjukkan
bahwa penjualan lebih lemah,
serta permintaan pasar akan
produk perusahaan kian menurun.
PENTINGNYA INVENTORY
TURNOVER
 Membantu mengukur key
Performa Indicator (KPI)
Inventory turnover yang
akan menentukan apakah
penjualan yang dilakukan
telah memenuhi target
performa yang diharapkan
atau tidak
 Membantu keputusan bisnis
Inventory turnover  adalah
salah satu cara memantau
perputaran stok dengan
cermat
KEPUTUSAN BISNIS
SEPERTI :
● Menentukan barang apa
saja yang harus
diproduksi atau dipesan.
● Memutuskan barang apa
saja yang pang perlu
dipindahkan ke bagian
penjualan yang lain.
● Membuat daftar bahan
baku apa saja yang harus
dipesan sebelumnya untuk
memberikan cukup waktu
untuk pembuatan,
produksi, atau
pengiriman.
RASIO INVENTORY
TURNOVER
Rasio inventory turnover  adalah
rasio yang merinci berapa
banyak persediaan yang terjual
selama suatu periode
Rasio  inventory turnover  =
harga pokok barang ÷ rata-
rata barang
Formulir permintaan dan
pengeluaran dari Gudang