KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat-Nya, sehingga saya dapat Yang Diajukan Untuk menyelesaikan
pembuatan Laporan hasil Penelitian dan Pengembangan Praktek Belajar Lapangan
(PBL) Standar Porsi Hidangan Diet Makan Siang Di Rumah Sakit Rafflesia Kota
Bengkulu memenuhi tugas mata kuliah MPGRS
Kami menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna, kritik
dan saran dari semua pihak sangat saya harapkan demi kesempurnaan dari
proposal ini. Semoga proposal sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya proposal yang telah disusun ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Akhir kata saya sampaikan terima kasih dosen pembimbing mata kuliah dan
kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam pembuatan makalah ini dari
awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai usaha kita semua.

Penyusun

Kelompok 4

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

2.1 Pengertian Standar Porsi........................................................... 4
2.2 Pemorsian Menu Makanan ....................................................... 5
2.3 Pemorsian Makanan Diet Khusus ............................................ 6

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 8

3.1 Cara Pengolahan Data .............................................................. 8
3.2 Metode Penelitian ..................................................................... 8
3.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................... 8

BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 9

4.1 Hasil .......................................................................................... 9
4.2 Pembahasan .............................................................................. 11

BAB V PENUTUP ...................................................................................... 13

5.1 Kesimpulan ............................................................................... 13
5.2 Saran ......................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi merupakan suatu upaya untuk memperbaiki atau

meningkatkan gizi makanan bagi masyarakat, kelompok, individu atau klien.

Salah satu rangkaian kegiatannya meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,

kesimpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi dalam bidang makanan

dan dietetik untuk mencapai status kesehatan yang optimal dalam kondisi

sehat atau sakit (Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasaka bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan,

serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,

dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit adalah pasien,

terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit, dapat pula

dilakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawan. Ruang lingkup

penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi

makanan (Kemenkes RI, 2013).

Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan

makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan

1
 kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian

makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi

yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan

berpengaruh langsung tehadap standar porsi yang terkandung dalam suatu

makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara

kesesuaian standar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan

berdasarkan porsinya

Dalam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di RS

Rafflesia Kota Bengkulu mengenai standar porsi hidangan diet biasa makan

siang pada kelas perawatan I, II, dan III terkait dengan standar porsi hidangan

yang dibuat oleh RS Rafflesia Kota Bengkulu.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana standar porsi hidangan diet biasa makan siang pada kelas

perawatan I, II, dan III terkait dengan standar porsi pada pedoman pemberian

makanan yang dibuat oleh RS Rafflesia Kota Bengkulu?

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui standar porsi hidangan diet biasa makan siang pada

kelas perawatan I, II, dan III terkait dengan standar porsi pada pedoman

pemberian makanan yang dibuat oleh RS Rafflesia Kota Bengkulu.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Penulis

Menambah pengetahuan mengenai gambaran ketepatan dan

kesesuaian standar porsi hidangan diet biasa makan siang pada kelas

2
 perawatan I, II, III di RS Rafflesia Kota Bengkulu dengan Pedoman

pemberian makanan RS.

1.4.2 Bagi Instalasi Gizi

Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi

tambahan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian standar porsi

diet biasa makan sore pada kelas perawatan I, II, III di RS Rafflesia

Kota Bengkulu dengan Pedoman pemberian makanan RS

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Standar Porsi

Standar Porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam

berat bersih untuk setiap jenis hidangan. Besar porsi adalah banyaknya

golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan

menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku.

Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu

makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya

kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi

terhadap nilai gizi suatu hidangan (Puckett,2004). Pembagian porsi makan

sehari–hari adalah makan pagi 20%, makan siang 30%, nakan malam 25%

serta 2-3 porsi untuk selingan masing–masing 10-15% (Khisa’an, 2016).

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam

jumlah bersih setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk

semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,

centong, sendok pembagi harus distandarkan. Besar porsi adalah berat tiap

hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan melakukan

penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian

mempersentasekan nilai besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi

yang telah ditetapkan (Astuti, 2018).

Pemorsian menu makan adalah suatu proses atau cara mencetak

makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Kesesuaian

4
 standar porsi hasil dari berat pemorsian makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati dan sayur yang diperoleh dan dibandingkan dengan standar porsi yang

telah ditetapkan pada menu maknan biasa (Astuti, 2018).

Kriteria objektif (Astuti, 2018) :

a. Baik, jika perentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase

standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)

b. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ˂ mean persentase

standar porsi yang ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur

: timbangan digital kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr, skala : ordinal.

2.2 Pemorsian Menu Makanan

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan

yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya

perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu

merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan.

Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi

seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai

kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk

mempercepat proses penyembuhan (Ambarwati, 2016).

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak

makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi

adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada

setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan

5
 adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah

hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis

makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok

pembagi harus distandarkan (Ambarwati, 2016).

Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan

standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi

pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan

dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi

matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian

dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian

yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan

dan pengolahan (Ambarwati, 2016).

Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan

mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan

dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan

makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam

bahan makanan menjadi berkurang (Ambarwati, 2016).

2.3 Pemorsian Makanan Diet Khusus

Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus

untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan

menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.

Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke dalam

6
porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada pasien

(Ambarwati, 2016).

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet

khusus adalah sebagai berikut (Ambarwati, 2016) :

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak

terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah

seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus dipisahkan

setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak

terjadi kontaminasi silang.

3. Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet

khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan

kepada pasien dari segi kandungan gizi, prsi, dan konsistensi makanan

untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.

7
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi Rumah Sakit Rafflesia

Kota Bengkulu pada tanggal 23 November – 27 November 2020.

3.2 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metode pada Instalasi Gizi Rumah

Sakit Rafflesia Kota Bengkulu.

3.3 Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan

data, coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan

data.

8
 BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil

Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Rafflesia Kota Bengkulu yaitu

pada Instalasi Gizi. Dilakukan pada tanggal 23 November - 27 november

2020. Penelitian ini dilakukan dengan cara observasi Pengumpulan data ini

dilakukan sebelum jam penyelenggaraan makan siang pada kelas perawatan I,

II, dan III. Hasil penelitian digambarkan sebagai berikut:

Standar Porsi

1. Makanan Pokok
Waktu makan
No Bahan Satuan Keterangan
Siang
Seluruh Kelas
1 Nasi Biasa 100 Gram
Perawatan
2 Bubur Biasa 100 Gram -
3 BUbur Ayam 100 Gram -
4 Bubur Saring 100 Gram -
5 Makanan Cair 250 Gram -
1 kali pemberian
6 Nasi Goreng Gram
250 kalori

2. Lauk Hewani
Kelas Perawatan
No Bahan Makanan Satuan
I II III
1 Daging Sapi 50 50 50 Gram
2 Daging Ayam 125 125 125 Gram
3 Ikan Segar 125 125 125 Gram

9
 4 Telur Ayam 1 1 1 Butir

3. Lauk Nabati
Kelas Perawatan
No Bahan Satuan
I II III
1 Tahu 50 50 50 Gram
2 Tempe 50 50 50 Gram

4. Buah
Kelas Perawatan Satuan
No Bahan
I II III
1 Pear/Sunkist/Apel - - - Gram
2 Jeruk manis - - - Gram
3 Semangka 200 200 200 Gram
4 Papaya 100 100 100 Gram
5 Pisang ambon 100 100 100 Gram

Standar Bahan Makanan Gizi Rs Rafflesia Bengkulu

Nama Bahan Makanan URT
Minyak Menumis 2,5 gram/pasien
Minyak Menggoreng 10 gram/pasien
Kecap 5 gram/pasien
Gula 10 gram/pasien
Susu Whole 25 gram/pasien
Susu Skim 20 gram/pasien
Teh Celup 1 kantong/3 pasien
Bawang Putih 1000 gram/3 hari
Bawang Merah 1500 gram/3 hari
Daging 50 gram/pasien
Ayam 125 gram/pasien

10
 Ikan 125 gram/pasien
Sayur 100 gram/pasien
Tahu 50 gram/pasien
Tempe 50 gram/pasien
Beras:
NB 100 gram/pasien
NL 60 gram/pasien
BB Biasa 50 gram/pasien
Bubur Ayam 50 gram/pasien

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian dan pengembangan gizi yang telah

dilakukan dengan mengobservasi standar porsi makan siang diet biasa pada

ruang perawatan kelas I, II, dan III, di Rs Rafflesia Kota Bengkulu,

didapatkan bahwa standar porsi diet biasa makan siang untuk makanan pokok

(nasi biasa) 100 gr beras /hari dengan pembagian sama setiap kelas

perawatan, sedangakan untuk nasi goreng diberikan sebanyak 250 kalori

setiap satu kali pemberian.

Pembagian porsi makanan lauk hewani di RS Raflesia Bengkulu untuk

kelas perawatan I, II, dan III memiliki standar porsi yng sama yaitu daging

sapi 50 gr, daging ayam 125 gr, ikan segar 125 gr, telur ayam 1 butir.

Lauk nabati di RS Rafflesia Bengkulu hanya terdiri dari tahu dan

tempe. Dimana pembagian porsi tahu dan tempe pada kelas perawatan I, II,

dan III memiliki porsi yang sama yaitu tahu 50 gr, dan tempe 50 gr.

11
 Pembagian buah-buahan di RS Rafflesia pada kelas perawatan I, II, dan

III juga dengan porsi yang sama yaitu semangka 200 gr, papaya 100 gr, dan

pisang ambon 100 gr. Akan tetapi pada kelas perawatan I, II, dan III di RS

Rafflesia Bengkulu tidak diberikan buah pear/sunkist/apel dan jeruk manis

yang hanya diberikan pada kelas perawatan VIP. U dan VIP. B.

12
 BAB IV

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pengembangan gizi yang telah

dilakukan, dapat disimpulkan bahwa standar porsi makan siang diet biasa

pada kelas perawatan I, II, dan III di RS Rafflesia Bengkulu makanan pokok

(nasi biasa) diberikan sebanyak 100 gr beras /hari, dan nasi goreng yang

diberikan sebanyak 250 kalori setiap satu kali pemberian.

Sedangkan untuk pembagian porsi lauk hewani, lauk nabati dan buah-

buahan di kelas perawatan I, II, dan III memiliki berat yang sama. Akan tetapi

kelas perawatan I, II, dan III tidak diberikan buah pear/sunkist/apel dan jeruk

manis yang hanya diberikan kepada pasien kelas perawatan VIP. U dan VIP

B.

5.2 Saran

Tentunya Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, Oleh karena dari

itu penyusun berharap masukan dan kritikan dari pembaca dan dosen agar

makalah kedepan agar lebih baik lagi penulisannya. Dan semoga laporan ini

dapat menjadi pembelajaran bagi pembaca.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarwati, R. (2016). Laporan Praktikum Kuliah Lapangan (PKL) Menetapkan

Standar RS dan Perhitungan Kebutuhan bahan Makanan RSUD
Panembahan Senopati Bantul. 9(2), 10.
https://www.infodesign.org.br/infodesign/article/view/355%0Ahttp://www.a
bergo.org.br/revista/index.php/ae/article/view/731%0Ahttp://www.abergo.or
g.br/revista/index.php/ae/article/view/269%0Ahttp://www.abergo.org.br/revi
sta/index.php/ae/article/view/106

Astuti, I. A. E. (2018). Gambaran kesesuaian standar porsi makan rumah sakit

dengan besar porsi yang disajikan di instalasi gizi RSUD Bahteramas Kota
kendari. 2, 227–249.

Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi rumah Sakit. Kementerian

Kesehatan Republik Indonesia.

Khisa’an, R. K. (2016). Kajian Kesesuaian Standar Porsi pada Menu Makan Siang
Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayur di SD Unggulan Aisyiyah Bantul.
Politeknik Kesehatan Kemeterian Kesehatan, 9–26.

14
LAMPIRAN

Foto Makan Siang diet Makanan Biasa RS Rafflesia Bengkulu

15