LAPORAN ANALISIS PELAKSANAAN PRODUKSI MAKANAN

PADA PASIEN KASUS MALNUTRISI DI INSTALASI GIZI RSUP

DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi gizi penyelenggaraan asuhan

makan diet rumah sakit

Disusun Oleh :
Verdyan Nugraha P17331111713

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

PRODI PROFESI DIETISIEN JURUSAN GIZI

2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

Penugasan rotasi PAMDRS dengan judul “Analisis Pelaksanaan Produksi

Makanan Pada Pasien Tugas Kasus Malnutrisi d di Instalasi Gizi RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung”

Telah disetujui dan diperiksa oleh Pembimbing

RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

Bandung, Mei 2022

Pembimbing,

Sri Afiani Soelistyawati S, S.Gz., RD

NIP. 196905171994032004

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan rotasi gizi penyelenggaraan makanan dengan judul “Analisis
Pelaksanaan Produksi Makanan Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung”
tepat pada waktunya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

mendukung dan membantu dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1. Dr. Judiono, MPS. selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Bandung
2. Yenny Moviana, MND.,RD selaku Ketua Prodi Profesi Gizi
3. Ir Agus Sulaeman, M.kes, selaku dosen pembimbing Rotasi Gizi
Penyelenggaraan Makanan Diet Rumah Sakit (PAMDRS)
4. Dyah Widyastuti, SKM., MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung
5. Yunesti Haerani, S.Gz, RD, selaku pembimbing tugas Analisis
Pelaksanaan Produksi Makanan Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung
6. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

pembaca. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dalam
menambah pengetahuan dan wawasan.

Bandung, Mei 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................................i

KATA PENGANTAR ............................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2. Tujuan ............................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 4

2.1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit ........ 4

2.2. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit ............................ 4

2.2. Perencanaan Menu........................................................................ 5

2.3. Produksi Makanan ......................................................................... 6

2.3.1. Persiapan Bahan Makanan........................................................... 6

2.3.2. Pengolahan Bahan Makanan ....................................................... 6

2.3.3. Pendistribusian Makanan ............................................................. 7

BAB III HASIL ANALISIS ....................................................................................... 9

3.1. Penyusunan Standar Makanan .................................................... 9

3.2. Perencanaan Menu...................................................................... 11

3.3. Produksi Makanan ....................................................................... 14

3.3.1. Pemesanan Bahan Makanan ...................................................... 14

3.3.2. Persiapan Bahan Makanan......................................................... 17

3.3.3. Pengolahan Bahan Makanan ..................................................... 22

iii
 3.3.4. Distribusi Bahan Makanan ......................................................... 28

3.3.4. Titik Kendali Kritis Produksi Makanan ..................................... 31

BAB IV PENUTUP ............................................................................................... 35

4.1. Kesimpulan .................................................................................. 35

4.2. Rekomendasi ............................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 37

LAMPIRAN……………………………………………………………………..38

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan Makanan Institusi adalah penyelenggaraan

makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal(1).
Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa komponen yaitu
pembelian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyajian makanan dan higiene sanitasi. Seluruh komponen
tersebut secara tidak langsung berpengaruh terhadap indikator kepuasan
konsumen. Indikator tersebut adalah cita rasa, penampilan, besar porsi,
ketepatan waktu, dan kebersihan (2).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan salah satu

bagian dari penyelenggaraan makanan institusi yang merupakan
rangkaian kegiatan yang di mulai dari perencanaan menu, perancanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Tujuan dari pengadaan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal (3).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit sudah diatur dalam

pedoman pelayanan gizi (PGRS) yang diterbitkan oleh Kementrian
Kesehatan. PGRS disusun sesuai perkembangan peraturan
perundangan, ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) dibidang gizi,
kedokteran, dan kesehatan, dan standar akreditasi rumah sakit 2012 untuk
menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Commision
International(JCI) for Hospital Accreditation (3).

1
 Berdasarkan hasil Riset Fasilitas Kesehatan (Rifaskes) Tahun 2019
terdapat 66,7% dari 96,6% instalasi gizi di rumah sakit yang mempunyai
Standar Operasional Prosedur (SOP) pelayanan gizi. RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung sudah memiliki Standar Prosedur Operasional untuk
setiap tahapan dari penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Oleh
karena itu pada analisis kali ini penulis ingin melihat kesesuaian produksi
makanan pasien malnutrisi pada ruangan Fresia 3 di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Melakukakan analisis pelaksanaan produksi di Instalasi Gizi
Rumah sakit.
1.2.2. Tujuan Khusus
a. Melakukan analisis pelaksanaan produksi makanan pasien
malnutrisi pada ruangan Fresia 3, meliputi persiapan produksi
makanan.
b. Melakukan analisis pelaksanaan produksi makanan pasien
malnutrisi pada ruangan Fresia 3, meliputi pengelolaan
produksi makanan.
c. Melakukan analisis pelaksanaan produksi makanan pasien
malnutrisi pada ruangan Fresia 3, meliputi distribusi produksi
makanan.
1.2.3. Manfaat
Hasil analisis yang dilakukan pada unit produksi dan
penyaluran makanan dapat dijadikan pertimbangan untuk
perbaikan dan masukan untuk di Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan
Sadikin.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan
dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang
dilayani dan sekurang-kurangnya mencakup, yaitu (3):

a. Ketentuan macam konsumen yang dilayani

b. Kandungan gizi
c. Pola menu dan frekuensi makan sehari
d. Jenis menu
2.2. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit
Penyusunan standar makanan merupakan suatu kegiatan
merancang kecukupan gizi konsumen sesuai dengan keadaan kesehatan,
dana yang tersedia, dan latar belakang sosial budaya konsumen. Faktor
yang mempengaruhi kecukupan/kebutuhan gizi konsumen yaitu umur,
jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, aktifitas fisik, dan keadaan
kesehatan. Setelah ditetapkan kecukupan gizi rata-rata konsumen pada
penyelenggaraan makanan maka langkah selanjutnya adalah
diterjemahkan dalam bentuk standar bahan makanan (4).
Standar bahan makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah
bahan makanan sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem
penyelenggran makanan sesuai kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan/pedoman legal
dalam penyelenggaraan makanan. Standar makanan disebut juga sebagai
Peraturan Pemberian Makan. Tujuan menyusun standar makanan adalah
tersedianya acuan/patokan jenis dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan jenis dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan. (2)

Langkah-langkah penyusunan standar bahan makanan seorang

3
 sehari adalah sebagai berikut (4):
a. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang
tersedia dapat menggunakan cara yang paling praktis.
b. Tetapkan persentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau
dari harga hidangan.
c. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari
(9-12 item) dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.
d. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam kebutuhan
bahan makanan sehari dalam berat bersih.
2.2. Perencanaan Menu
Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati hidangan
tersebut karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut
dibuat. Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering
ditentukan oleh menu, sehingga perlu dibuat perencanaan menu
sebelumnya. Menu yang terencana dengan baik berfungsi sebagai
katalisator yang mendorong semua fungsi operasional yaitu pembelian (4).
Perencanaan menu Perencanaan menu bertujuan untuk memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Beberapa hal yang harus
dipertimbangkan dalam perencanaan menu antara lain:
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Kecukupan gizi konsumen
3. Ketersediaan bahan makanan di pasar
4. Dana/anggaran
5. Karakteristik bahan makanan
6. Food habit dan preferences
7. Fasilitas fisik dan peralatan
8. Macam dan jumlah tenaga

2.3. Produksi Makanan

2.3.1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan untuk persiapkan
bahan makanan untuk diolah desuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bubmbu, dan jumlah pasien yang dilayani (3). Beberapa
4
 kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan diantaranya
adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya
(4). Persyaratan yang harus dipenuhi dalam melaksanakan persiapan
bahan makanan, yaitu (3):

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan.
2.3.2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan pengolahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting
dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang
dihasilkan akan ditentukan oleh proses pemasakan / pengolahan makanan.
Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi. Proses pemasakan tersebut meliputi
pemasakan dengan medium udara, air, lemak, pemasakan langsung
melalui dinding panci dan pemasakan dengan elektromagnetik.
Pengolahan makanan merupakan kegiatan yang dilakukan untuk
menindak bahan makanan yang telah dipersiapkan sesuai dengan
prosedur, bumbu standar dari standar resep, jumlah konsumen yang
dilayani, dan ada atau tidaknya perlakuan khusus (4) . Pengolahan bahan
makanan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan
makanan adalah untuk mengurangi resiko kehilangan zat gizi,
meningkatkan nilai cerna, dan bebas dari organisme dan zat yang
berbahaya untuk tubuh (3).
Dalam pengolahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan
adalah waktu, suhu, prosedur kerja, alat, tenaga pengolah, dan hygiene
sanitasi (4). Dalam melakukan proses pengolahan makanan, terdapat
prasyarat yang harus dipenuhi dalam pengolahan makanan, yaitu (3):
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

5
 c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menulai hasil masakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan pengguaan Bahan Makanan Tambahan
2.3.3. Pendistribusian Makanan
Distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan merupakan kegiatan
menyalurkan makanan sesuai dengan diet pasien dan jumlah porsi
konsumen yang dilayani.
Makanan yang dimasak harus segera dibagikan kepada konsumen.
Yang perlu diperhatikan dalam pembagian makanan, baik institusi rumah
sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan yang diterima
oleh konsumen dalam keadaan temperatur yang sesuai. Dalam kegiatan
distribusi makanan terbagi menjadi dua kegiatan inti, yaitu pembagian
(pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen.
Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai
dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan
perlu dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan
permintaan (4).

Syarat untuk melaksanakan distribusi makanan adalah sebagai

berikut (3):
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan
e. Adanya peralatan distribusi makanan dan peralatan makanan.

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang sudah ditetapkan

Terdapat dua jenis macam distribusi makanan, distribusi sentralisasi
dan desentralisasi. Sentralisasi merupakan distribusi makanan, dimana
pemorsian makanan dilakukan di ruang yang sama dengan proses
produksi. Desentralisasi merupakan kegiatan distribusi yang dilakukan
Ketika pemorsian dilakukan di ruang lain
.

6
 BAB III
HASIL ANALISIS

3.1. Penyusunan Standar Makanan

Terdapat tiga jenis standar makanan yang sudah ditetapkan di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, yaitu ukuran S (small)
diperuntukan untuk kebutuhan 1000 kkal, ukuran M (Medium)
diperuntukan untuk kebutuhan 1500 kkal, dan ukuran L (Large)
diperuntukan untuk kebutuhan 1900 kkal. Pada analisis lapangan
didapatkan pasien malnutrisi dengan standar makanan M (1500 kkal).
Berikut merupakan standar makanan S 1000 kkal di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung yang dapat dilihat di tabel 3.1.

Tabel
3.1.
Standar Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
NILAI GIZI
Bahan Makanan Jumlah
Penukar Penukar E
(kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)

Karbohidrat 0.9 157.5 3.6 36

Protein hewani

Rendah lemak 1 50 7 2

Lemak sedang 1 75 7 5

Tinggi lemak

Protein nabati

Sayuran

gol A

gol B 2 50 2 10

gol C

Buah-buahan

Gula
7
 Susu

tanpa lemak

rendah lemak 1 125 7 6 10

Tinggi lemak

Minyak

tak jenuh&jenuh

Snack Kalori 2

JUMLAH 457.5 24.6 13 56

3.2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra dari

institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah
tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan
makanan (3).

Dalam arti lain perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan
selera konsumen atau pasien dan kebijakan institusi. Tujuan perencanaan
menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan,
mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya
yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu
yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat
penyuluhan.

Berikut adalah Faktor - faktor yang mempengaruhi perencanaan

menu, yaitu :
3.2.1. Faktor Konsumen

a. Kecukupan dan Kebutuhan Gizi

b. Food Habit dan Preference

c. Karakteristik atau keadaan bahan makanan tertentu

3.2.2. Faktor Manajemen

8
a. Tujuan Institusi

b. Dana/Anggaran

c. Ketersediaan bahan makanan di pasar

d. Fasilitas fisik dan peralatan

e. Keterampilan tenaga

f. Tipe produksi dan system pelayanan Syarat-syarat

perencanaan menu yaitu :
1. Standar porsi
2. Standar resep
3. Standar bumbu

4. Siklus menu

5. Standar makanan

Berikut adalah dokumen yang berkaitan dengan pembuatan

menu yaitu :
a. Anggaran makanan
Instalasi gizi merancang dan menyediakan menu sudah
disesuaikan dengan anggaran yang tersedia. Anggaran
tersebut adalah anggaran bahan makanan.
b. Indeks harga makanan
Indeks harga adalah harga bahan makanan tanpa tenaga,
tanpa listrik, dan tanpa air. Indeks harga makanan di RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung untuk kelas I Rp. 63.000, kelas II
Rp. 53.000 dan kelas III Rp. 30.000. Berdasarkan hasil
observasi, diketahui bahwa biaya makanan yang dikeluarkan
untuk memenuhi kebutuhan makan pada pasien berbeda
dengan harga yang ditetapkan pada indeks makanan. Dimana
pada pasien malnutrisi, harga bahan makanan yang
dikeluarkan adalah Rp30.000-,. Hal ini dapat terjadi karena
adanya penyamarataan menu yang diberikan kepada pasien
di kelas I, II, dan III dimana yang dibedakan hanya pada buah
yang diberikan di tiap kelasnya. Peraturan pemberian makan
9
 Peraturan pemberian makan Rumah Sakit ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit dan instalasi gizi. Peraturan pemberian
makan rumah sakit meliputi konsumen yang dilayani,
kandungan gizi, pola dan frekuensi makan sehari dan jenis
menu.
c. Penuntut diet

Penuntun diet adalah pedoman yang digunakan oleh RSUP

Dr. Hasan Sadikin Bandung dalam membuat standar
makanan. Penuntun diet ini adalah buku yang dikeluarkan oleh
instalasi gizi.

d. Standar gizi
Standar gizi ditetapkan olehperaturan pemberian makan rumah
sakit dengan komposisi zat gizi pada makanan yaitu 10-15%
protein, 20-30% lemak dan 60-65% karbohidrat. Berdasarkan hasil
perhitungan nilai gizi pada pemberin makan pasien malnutrisi,
persentase nilai gizi yang diberikan adalah sebagai berikut: total
energi 97.8%, protein 11.6%, lemak 22.1 % dan karbohidrat 67.2%

e. Standar makanan

Pedoman pemberian makanan di rumah sakit denganjenis

standar makanan yang ada di RSUP Dr. Hasan sadikin
Bandung yaitu makanan non diet, makanan diet, makanan
lunak, dan makanan biasa. Dengan ukuran

1. S= 1000 kkal,

2. M= 1500 kkal,

3. L= 1900 kkal.
f. Pola menu

Pola menu terdiri dari makanan pokok, protein hewani

1 macam, protein nabati 1 macam, sayuran 1 macam.
Pemberian makanan biasanya diberikan 3 kali untuk makan
pagi, makan siang, dan makan sore serta selingan 2 kali di
waktu siang dan sore.

10
 g. Standar resep
Resep yang telah diuji, dievaluasi dan diatur untuk sistem yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar resep
yang terdiri dari bahan makanan, serta terdapat proses pembuatan
setiap menu yang disediakan. Namun seharusnya dilakukan uji
coba dan dibuat standar porsi dalam porsi yang lebih besar untuk
dapat memperkirakan kebutuhan bumbu.

3.3. Produksi Makanan

3.3.1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan pesanan bahan
makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan
dan spesifikasi yang ditetapkan (1). Alur pemesanan bahan makanan di
RSHS berdasarkan hasil pengamatan adalah sebagai berikut.
1. Ahli gizi ruangan membuat preskripsi diet, preskripsi diet diberikan
kepada PJ Pelayanan Makan atau Penyaji kemudian penyaji
membuat Daftar Permintaan Makanan Pasien (DPMP), pada DPMP
tersebut harus memuat: nama pasien; Tempat, Tanggal dan Lahir;
Jenis Kelamin; Jenis Diet; No Rekam Medik. Selanjutnya DPMP
tersebut harus di tandatangani dan diberi cap oleh penanggung jawab
ruangan.
2. DPMP tersebut kemudian diberikan kepada bagian Les Makanan
untuk dibuatkan Les Makanan
3. Les makanan yang telah dibuat akan direkap kembali dibantu oleh
penyaji, rekapan tersebut dibuat 3 rangkap untuk Sub Instalasi
Administrasi Umum, Sub Instalasi Perencanaan dan Sub Instalasi
Pengolahan dan Pelayanan Makan.
4. Bagian perencanaan akan membuat TKBM (Tafsiran Kebutuhan
Bahan Makanan), tetapi TKBM yang akan digunakan untuk
pemesanan adalah TKBM dari 2 hari sebelumnya.
5. Setelah TKBM dibuat, kemudian diserahkan ke gudang untuk dilihat
stok bahan makanan yang ada. Kemudian setelah dilihat stok
11
 dilakukanlah pemotongan (mengurangi jumlah TKBM dengan stok
yang ada di gudang).
6. Apabila terjadi kenaikan konsumen dapat meminta makanan dengan
memberikan bon tambahan pada bagian Les Makanan.
7. Pada hari pengolahan bahan makanan, panitia produksi dan
penyaluran makanan (PPM) akan melakukan permintaan bahan
makanan ke gudang yang telah disesuaikan jumlah dan jenis bahan
makanannya dengan bon permintaan.
8. Bahan makanan yang telah disesuaikan jumlah dan jenisnya, sesuai
bon permintaan, akan disalurkan di bagian persiapan bahan makanan
untuk selanjutnya disiapkan sebelum diolah.

Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 22 Mei 2022, didapatkan

hasil pengamatan sebagai berikut.
a. Pasien Malnutrisi
Pemesanan bahan makanan pasien malnutrisi yang yang
dianalisa oleh penulis, menu yang diberikan telah sesuai
dengan pedoman dan standar menu yang ditetapkan.
Penambahan permintaan extra berupa tambahan makanan cair
hepatosol ditujukan ke gudang dapur diit. Permintaan diawali
dengan penulisan permintaan di buku permintaan penambahan
oleh penyaji yang telah disetujui oleh ahli gizi ruangan.
Selanjutnya proses permintaan mengikuti alur pemesanan
bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3.3.2. Persiapan Bahan Makanan

Kegiatan yang dilakukan dalam persiapan bahan makanan yang
akan diolah meliputi membersihkan, menghilangkan bagian dari bahan
makanan yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,
mencampur, membentuk ataupun kegiatan lain yang dilakukan sebelum
bahan makanan siap untuk diolah.
Berdasarkan pengamatan di lapangan, terdapat beberapa area
pada sub persiapan Instalasi Gizi di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,
yaitu area persiapan bumbu, area persiapan hewani, area persiapan
nabati,area persiapan sayur dan buah.
12
a. Persiapan Bumbu
Kegiatan pada sub persiapan bumbu, yaitu untuk
mempersiapkan pembuatan bumbu standar yang dilakukan dari hari
Senin hingga Jumat. Bumbu yang sudah jadi akan disimpan di dalam
wadah freezer yang memiliki tanggal kadaluarsa selama tiga hari dari
tanggal pembuatan. Terlampir standar bumbu Instalasi Gizi di RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung :

Tabel 3.2.

Standar Bumbu
STANDAR BUMBU
STANDAR
NO BAHAN MAKANAN SAT
(1 Kg)

1 Bumbu Balado kg
Cabe merah kg 0,47
Bawang merah kupas kg 0,47
Bawang putih kupas kg 0,12
Minyak goreng kg 0,12

2 Bumbu Kuning kg
Bawang merah kupas kg 0,33
Bawang putih kupas kg 0,08
Kemiri kg 0,25
Kunir kg 0,08
Minyak goreng kg 0,16

3 Bumbu Merah kg
Bawang merah kupas kg 0,37
Bawang putih kupas kg 0,09
Kemiri kg 0,18
cabe merah kg 0,18
Minyak goreng kg 0,14

4 Bumbu Putih kg
Bawang merah kupas kg 0,28
Bawang putih kupas kg 0,07
Kemiri kg 0,28
Minyak goreng kg 0,14

5 Bumbu Sup I kg
Bawang merah kupas kg 0,71
Bawang putih kupas kg 0,35
Minyak goreng kg 0,18

6 Bumbu Sup II kg
Bawang bombay kg 0,71
Bawang putih kupas kg 0,35
Minyak goreng kg 0,18
13
 7 Bumbu Tumis I kg
Bawang merah kupas kg 0,74
Bawang putih kupas kg 0,37

8 Bumbu Tumis II kg
Bawang bombay kg 0,74
Bawang putih kupas kg 0,37

Kegiatan pada sub persiapan bumbu bermulai ketika bahan

makanan (bawang merah dan bawang putih) dicuci selanjutnya akan
dilakukan perebusan. Bahan makanan yang sudah direbus akan
diblender sampai halus dan dicampurkan dengan bumbu lain sesuai
dengan standar bumbu yang akan dibuat. Bumbu yang sudah
dihaluskan akan dimasak dan didiamkan di suhu ruang, setelah itu
dikemas per kg menggunakan plastik dengan diberi label berisi nama
bumbu, tanggal pembuatan, dan tanggal kadaluarsa lalu disimpan di
chiller atau freezer selama 1-2 hari atau sampai bumbu akan
digunakan untuk pengolahan. Suhu yang tertera pada freezer pada
tanggal 21 Mei 2022 berkisar antara -7oC - (-3)oC di waktu pagi, siang,
dan sore. Berdasarkan pada SOP persiapan bumbu, suhu tersebut
masih termasuk ke dalam batas aman suhu penyimpanan di freezer.

Bumbu yang dipersiapkan telah disesuaikan dengan menu

yang akan diolah di masing-masing waktu pemberian (makan pagi,
makan siang, dan makan sore) untuk pasien pada kasus malnutrisi.

b. Persiapan Hewani dan Nabati

Kegiatan pada persiapan hewani dan nabati dilakukan
menyesuaikan jumlah dengan bon permintaan yang diterima dari
panitia PPM. Bon permintaan bahan makanan sudah memuat menu
yang akan dibuat, bahan makanan yang harus disiapkan, jumlah
porsi, dan berat total bahan makanan yang harus disiapkan. Proses
pada persiapan hewani dan nabati meliputi pencucian dan
pemotongan sesuai standar potongan yan telah ditetapkan.

14
 Tabel 3.3
Standar pemotongan persiapan Hewani & Nabati

Bahan Makanan Standar potong Penukar Keterangan

Daging sapi 50 gr 1,47 Penukar ( 1 kg
1P = 35 gr)[2] dipotong 20
pcs
Daging Ayam 100 gr 0,95 Penukar ( 1 buah
potong 1P= BB 55 gr ayam
BK 95 gr) beratnya
1kg, 1,1 kg,
1,2 kg
Rolade ikan 50 gr 1Penukar ikan 1 bks 300
bandeng/tuna = BB 40 gr gr untuk 6
porsi
Telur ayam 1 butir 1Penukar
Tempe 25 gr ½ Penukar (
1P = 50 gr)
Tahu 1 bh (50-55 gr) 1/2 Penukar
Pada persiapan hewani dan nabati terdapat dan digunakan
macam pisau dan talenan yang dibedakan dari segi warna untuk
memotong jenis bahan makanan yang berbeda. Untuk pisau dan
talenan yang berwarna merah digunakan untuk mempersiapkan
bahan makanan yaitu daging, untuk pisau dan talenan berwarna
kuning digunakan sebagai bahan makanan laut seperti ikan,
sedangkan pisau dan talenan berwarna biru digunakan untuk
persiapan bahan makanan seperti unggas (ayam). Pada kenyataan
di lapangan, petugas masih belum menerapkan penggunaan pisau
dan talenan sesuai dengan kriteria warna. Hal ini dikarenakan belum
tersedianya meja khusus untuk penyimpanan dan pergantian talenan
sesuai warna sehingga dapat menyulitkan petugas dalam melakukan
persiapan. Meskipun begitu, hal ini dikhawatirkan akan menjadi

15
penyebab kontaminasi silang antara bahan makanan dan alat
persiapan yang digunakan.
Persiapan hewani untuk makan siang biasanya dilakukan satu
hari sebelum makanan diolah oleh petugas pengolahan. Tujuannya
untuk mengefisien dan mengefektifkan waktu kerja pada bagian
persiapan. Kegiatan pada persiapan bahan makanan hewani dimulai
ketika bahan makanan dipotong yang dilanjutkan dengan pencucian
untuk membersihkan, dan disimpan di dalam freezer dengan suhu
maksimum 0oC. Jika bahan makanan hewani akan digunakan maka
akan dikeluarkan dari freezer dan akan melalui proses towing. Usai
bahan makanan melalui proses towing, maka akan dipersiapkan dan
didistribusikan kepada petugas pengolahan makanan. Bahan
makanan hewani yang dipersiapkan pada tanggal 22 mei 2022 untuk
pasien pada kasus malnutrisi adalah telur, daging, dan ayam.
Kegiatan persiapan hewani berjalan sesuai dengan seharusnya baik
untuk pasien kasus malnutrisi. Standar makanan yang digunakan
dalam kegiatan produksi makanan untuk pasien kasus malnutrisi
yang diamati untuk bahan makanan hewani sesuai dengan standar
rumah sakit yang ditetapkan, yaitu 3 penukar dalam satu hari. Untuk
persiapan nabati, bahan makanan akan langsung didistribusikan ke
ruang persiapan untuk dilakukan pemotongan sesuai dengan bentuk
yang diinginkan. Untuk tahu tidak melalui
proses pemotongan.
Bahan makanan yang diterima berlebih pada bagian persiapan,
akan disimpan kembali ke dalam freezer(-7,5oC – (-2,8)oC) dan chiller
(suhu 3,6oC) yang di masukkan ke dalam wadah dan dikelompokkan
sesuai jenis bahan makanannya. Namun, hal ini jarang terjadi karena
penerimaan bahan makanan dari gudang yang biasanya telah
ditimbang dan disesuaikan dengan bon permintaan.

16
 c. Persiapan sayur dan Buah
Kegiatan pada persiapan sayur dan buah merupakan untuk
melakukan proses persiapan pada bahan sayur dan buah sesuai
dengan jumlah permintaan yang diterima dari gudang menggunakan
bon permintaan. Petugas persiapan sayur bertanggungjawab untuk
memenuhi kebutuhan untuk pengolahan makan siang, makan sore
dan makan pagi untuk esok hari. Sementara itu petugas persiapan
buah bertugas untuk memenuhi kebutuhan makan siang dan makan
sore untuk hari itu.

Proses persiapan bahan makan sayur dan buah meliputi

pencucian menggunakan air mengalir, pengupasan (sayur berkulit
atau berbonggol), pemotongan dan pendistribusian ke tempat
pengolahan. Jika sayur yang diterima dari gudang bahan makanan
segar berupa sayuran potong, maka sayur hanya akan dilakukan
pencucian dan pendistribusian ke tempat pengolahan. Hasil
persiapan untuk makan siang sayuran disimpan di rak tempat
penyimpanan hasil persiapan. Makan siang dan sore disimpan di
dalam chiller setelah dikemas di dalam kontainer. Penyimpanan
sementara sayur hasil persiapan akan diberi label sebagai alat bantu
keterangan kapan sayur akan digunakan.
3.3.3. Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan persyaratan Kemenkes (2013), pengolahan bahan
makanan harus sudah memiliki standar yang ditetapkan, pada sub
pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin,
proses pengolahan sudah memiliki standar pengolahan yang dikenal
dengan Standar Operasional Prosedur (SOP). SOP dibuat sebagai
acuan dalam penerapan langkah-langkah dalam kegiatan pengolahan
dan penyaluran makanan yang di distribusikan kepada pasien.
Setiap hari Instalasi Gizi melakukan proses pengolahan bahan

17
makanan untuk pasien kelas I, II, dan III, pegawai dan dokter jaga.
Makanan diolah sesuai dengan standar resep, menu, pedoman menu,
dan siklus menu yang berlaku di instalasi gizi. Siklus yang digunakan
yaitu siklus 10+1 Hari untuk tanggal 31 dan setiap proses pengolahan
harus memperhatikan SOP yang ditetapkan. Makanan yang diolah di
dapur pengolahan diantaranya terdiri dari 2 bagian; dapur non diet dan
dapur diet

a. Dapur non diet

Dapur non diet merupakan dapur yang digunakan untuk
memproduksi makanan khusus untuk pasien tanpa diet khusus, dokter
dan pegawai. Pemberian makanan untuk pegawai, biasanya
diolahkan menu makanan dari bahan makanan siap saji yang dapat
diolah secara cepat oleh pegawai itu sendiri. Jika terjadi kenaikan
pasien, petugas di sub pengolahan makanan akan melakukan proses
pengolahan kembali dengan bahan makanan yang ada, misalnya
dengan telur, atau disesuaikan dengan kondisi pasiennya. Makanan
yang diolah di dapur non diet : makanan pokok (nasi, bubur), lauk
hewani (daging, ayam, ikan,dll), lauk nabati (tahu, tempe), dan sayur.

Di dapur utama terbagi menjadi dapur pengolahan makanan

non diet dan dapur penelitian dan pengembangan. Proses pengolahan
bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis bahan makanan. Ada
pengolahan karbohidrat (nasi dan bubur) pengolahan hewani,
pengolahan nabati, dan pengolahan sayuran. Makanan yang diolah di
dapur utama meliputi makanan biasa dan makanan lunak.
Berdasarkan SPO pengolahan makanan, untuk mengecek
kematangan, makanan harus dicek suhunya hingga mencapai 60-
100C, akan tetapi berdasarkan pengamatan, pengecekan

18
kematangan dilihat secara fisik (letupan), jika belum yakin baru akan
dmenggunakan thermometer.

Makanan pokok yang diolah di dapur non diet, yaitu nasi untuk pasien
makanan biasa dan bubur untuk makanan lunak. Proses pengolahan dimulai
ketikan petugas menerima beras dari gudang bahan makanan kering (BMK).
Dalam pembuatan nasi, beras dicuci terlebih dahulu menggunakan alat
khusus selama kurang lebih lima belas menit, dikarenakan jika hanya
sebentar dikhawatirkan beras tidak akan bersih. Alat yang digunakan untuk
mengolah makanan pokok yaitu boiling pan. Terdapat tiga buah boiling, yang
memiliki fungsi yang berbeda, yaitu satu boiling pan untuk membuat bubur
nasi dan dua lainnya untuk membuat nasi.

Bahan makanan hewani dan nabati yang diolah di dapur non diet ada
berbagai macam, dan dibedakan untuk makanan biasa dan makanan lunak.
Untuk makan siang, proses pengolahan hewani biasanya dilakukan lebih
pagi, karena proses pemasakannya memerlukan waktu yang lumayan lama.
Sedangkan untuk makan pagi, hidangan hewani dan nabati, dimasak pada
hari sebelumnya, khusus menu yang membutuhkan proses yang lama.
Setelah itu makanan makan akan dikemas dan dilabeli sebelum disimpan di
19
chiller makanan matang. Keesokan harinya makanan dipanaskan kembali
lalu didistribusikan.

Untuk makan siang, proses pengolahan sayur dimulai pada pukul

09.00 WIB, karena pengolahan sayur tidak memerlukan waktu yang lama.
Sayuran yang telah diterima dari unit persiapan dan telah diberi label berisi
nama hidangan, berat bahan makanan, dan jumlah konsumen, diolah di
dapur non diet.

Menu lauk hewani yang diolah di dapur non diet diolah sesuai dengan
 kebutuhan pasien, seperti dikukus dan direbus, sedangkan pemotongannya
dalam bentuk cincangan untuk lauk pauk giling (LPG) dan potongan sesuai
standar. Proses pengolahan lauk hewani mulai diolah setelah dilakukan
persiapan terlebih dahulu. Jika makanan hewani sudah diolah maka lauk
hewani siap untuk di distribusikan ke petugas pramusaji ruangan dengan
menggunakan wadah. Terlampir jumlah standar porsi lauk hewani :
Tabel 3.4.
Standar Porsi Lauk Hewani

No Lauk Hewani Standar Porsi

1. Daging Sapi 50 gr
2. Ayam Potong 100 gr
3. Dada Ayam Fillet 50 gr
4. Ikan 40 gr

Pengolahan sayur di dapur diet disesuaikan dengan kebutuhan pasien,

di dalam standar makanan hidangan sayur yang diolah di dapur diet ada yang
diblender, disaring, ditumis, dan disup. Proses pengolahannya bersamaan,
namun terdapat perbedaan yaitu sayuran tumis tidak memakai kuah, sayuran
sup diberi kuah, sayur untuk saring diblender terlebih dahulu memakai sedikit
kuah, dan sayur saring berasal dari sayur yang diblender
20 lalu disaring.
Makanan yang diblender terdiri dari makanan pokok (tim), lauk hewani, nabati,
dan sayur yang disatukan lalu diblender.

b. Dapur diet

Dapur diet merupakan tempat untuk mengolah makanan khusus untuk

pasien yang memerlukan diet khusus, diantaranya diet DM (Diabetes
Mellitus), diet RG (Rendah Garam), diet RL (Rendah Lemak), diet RS
(Rendah Sisa), diet RP (Rendah Protein), DH (Diet Hati), Diet jantung, Diet
DSP, makanan saring, dan timsaring yang diperuntukkan seluruh pasien
kelas I, II, dan III yang memerlukan diet khusus.

Pasien yang diberikan diet khusus lebih sedikit daripada pasien yang
diberikan makanan non-diet sehingga luas dapur diet lebih kecil dibandingkan
dapur non diet. Bahan makanan yang diolah harus sesuai dengan bon
permintaan diet.

Makanan pokok yang diolah di dapur diet yaitu nasi tim dan formula
enteral. Pengambilan bahan makanan yang akan diolah diambil dari gudang
bahan makanan kering kemudian jumlah yang akan digunakan harus sesuai
dengan kebutuhan bahan makanan pada saat akan diolah. Prosedur sebelum
dilakukannya pengolahan makanan pokok nasi tim, beras harus dicuci terlebih
dahulu menggunakan air mengalir sampai bersih.
Pada sub pengolahan di dapur diet, terdapat wadah yang digunakan
untuk memisahkan antara makanan yang dapat digunakan pasien diet lainnya
dengan pasien diet RG, lalu jika ada penggunaan gula atau kecap pada
pengolahan makanan, makan akan dipisahkan juga untuk pasien diet lainnya
dengan pasien dengan diet DM.
Dapur diet digunakan untuk persiapan makanan formula atau enteral
komersil dan non-komersil yang diperuntukan kepada pasien yang
membutuhkan makanan cair, kegiatan ini dilakukan setiap hari. Dapur susu
biasanya digunakan untuk melakukan pemorsian susu dan formula enteral
21
berdasarkan kebutuhan diet pasien.

Formula enteral yang biasanya digunakan di instalasi gizi RSUP

Dr.Hasan Sadikin diantaranya Diabetasol, Peptisol, Hepatosol, Peptimune,
Peptamen, Ensure, Entramix, Proten, Blendera, Isolac, Neprisol, Neo Mune,
dll. Formula enteral yang biasanya digunakan di instalasi gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung adalah Formula Rumah Sakit dan Formula
Komersial.
Tabel 3.5.
 Standar Berat Makanan Formula

No Berat Standar Berat (CC)

1. 30 gr 100
2. 40 gr 125
3. 50 gr 200
4. 60 gr 250
5. 80 gr 300

Zonde dibuat berdasarkan kondisi pasien. Ada empat macam zonde,

yaitu zonde biasa 1500 kkal, 1700 kkal, dan 1900 kkal, zonde DM, zonde
rendah lemak, dan zonde rendah protein. Pengolahan zonde dimulai dengan
Permintaan bahan makanan dari dapur susu ke Gudang, setelah menerima
barang dari Gudang, bahan makanan dapat diolah menjadi zonde dimulai
dengan memanaskan susu sampai mendidih selama kurang lebih 3 jam
dengan api sedang. Telur diblender dan dicampurkan dengan maizena.
Setelah susu mendidih dengan suhu sekitar 96-97C, telur yang telah
dicampurkan dengan maizena dimasukan kedalam susu, dan tambahkan air
yang telah mendidih. Gula ditambahkan pada akhir pengolahan. Zonde
dikatakan baik jika kekentalannya cukup dan warnanya mengkilat. Untuk
zonde DM dipisahkan terlebih dahulu sebelum penambahan gula, karena
gula untuk zonde DM berbeda. Zonde dikemas menggunakan
22 cup plastik.
Satu cup plastik berisi 250 cc, sehingga satu orang pasien mendapatkan dua
cup zonde untuk mencukupi kebutuhannya. Cup tersebut ditutup plastik
dengan menggunakan alat cup sealer.

c. Snack
Pada proses pengolahan di Instalasi Gizi, tidak dilakukan pengolahan
snack untuk pasien, melainkan snack yang diperuntukkan untuk pasien
seperti puding diet, roti, dan kue basah dibeli melalui pihak ketiga.
3.3.4. Distribusi Bahan Makanan
Dalam penyenggaraan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
memiliki dua kegiatan inti, yaitu pemorsian makanan dan penyampaian makanan
ke pasien. Pemorsian merupakan salah satu cara atau proses mencetak
makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan. Kegiatan penyampaian
makanan merupakankegiatan yang perlu dipastikan
terkait pasien menerima makanan sesuai dengan permintaan. Proses distribusi
di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dimulai dengan penerimaan
daftar pendistribusian makanan dari unit DPMP (Daftar Permintaan Makanan
Pasien). Selanjutnya petugas pendistribusian bahan makanan menyiapkan
danmembersihkan alat yang akan digunakan seperti wadah makanan, centong,
sendok sayur, dan piring plato. Kegiatan distribusi makanan mengunakan
metode kombinasi
dari sentralisasi dan desentralisasi.
Metode sentralisasi digunakan untuk distribusi pasien diet, pasien, rawat
inap kejiwaan, ruang nuklir, dan rawat inap pasien infeksi seperti Covid-19. Pada
proses pendistribusiannya akan dibedakan setiap ruangan dan jenis dietnya.
Distribusi makanan dengan sistem sentralisasmakanan langsung diporsi
menggunakan plato. Plato yang digunakan berasal dari pantry ruangan. Plato
tersebut telah diberi label sesuai dengan jenis diet, sehingga petugas melakukan
pemorsian sesuai dengan jenis diet yang tertera dalam etiket pasien tersebut.
23
Metode desentralisasi digunakan untuk mendistribusikan makanan untuk
pasien non-diet. Petugas distribusi makanan menerima daftar pendistribusian
dariles makanan. Setelah makanan matang, petugas akan mengambil makanan
di loket untuk melakukan distribusi makanan le setiap ruangan dan disesuaikan
dengan jumlah pasien yang ada di ruangan tersebut. Alat yang digunakan untuk
tempat makanan yaitu termos makanan dan alat kelontong plastik untuk
makanan.

Distribusi snack merupakan kegiatan mendistribusikan makanan

selingan untuk pasien dan pegawai risiko tinggi dari sub instalasi PPM ke
masing-masing ruangan pasien. Petugas distribusi snack menerima daftar
untuk distribusi snack dari les makanan.
Selain distribusi makanan diet dan non diet terdapat distribusi snack.
Snack terdiri dari snack diet, snack non diet, dan snack untuk pegawai.
Pengadaan snack diet dan snack non diet yang digunakan untuk pasien
dilakukan pemesanan kepada pihak ke 3 yaitu Catering Griya Nutrisi.
Distribusi snack untuk pasien, saat melakukan distribusi snack pasien perlu
adanya catatan mengenai jumlah snack per ruangan. Distribusi snack pagi
dilakukan pukul 10.00 dan distribusi snack siang dilakukan pukul 15.00
Untuk makanan enteral langsung di distribusikan dari dapur diet. Makanan
enteral yang dimaksud berupa makanan formula komersil atau pun non-komersil
atau formula Rumah Sakit. Untuk makanan formula rumah sakit dikemas
menggunakan alat cup sealer. Setiap 1 cup plastik berisi 250 ml makanan enteral
tersebut diberi label yang berisi nilai gizi dan batas konsumsi. Sedangkan untuk
formula komersil akan dikemas dalam bentuk plastik sealer yang sudah dikemas
sesuai dengan standar formula. Makanan enteral tersebut disiapkan dibagian
dapur diet dan kemudian langsung didistribusikan melalui loket makanan diet.
Instalasi gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin memiliki loket distribusi snack untuk
pegawai dan pasien, makanan pokok, lauk hewani dan lauk nabati, sayur, buah,
24
dan makanan diet. Setiap loket tersebut memiliki fungsi, yaitu untuk
mendistribusikan setiap jenis hidangan kepada petugas pantry atau pramusaji
yang akan mendistribusikan makanan ke setiap ruangan.
Makanan yang telah didistribusikan untuk setiap ruangan, akan diambil
oleh petugas pantry ruangan. Jadwal pengambilan makan pasien sebagai berikut
:

1. Makan Pagi : 06.30 – 08.00 WIB

2. Snack Pagi, Makan Siang: 11.30 – 13.00 WIB
3. Snack Siang, Makan Sore: 17.00 – 18.30 WIB
 Proses pengambilan makanan disesuaikan denganbon permintaan makanan
pasien, petugas pantry ruangan yang menerima melakukan serah terima makanan
dari petugas distribusi dengan mencatat jumlah makanan yang diterima dan
ditandatangan di dalam buku pencatatan. Berdasarkan hasil observasi dan
wawancara, diketahui bahwa pelaksanaan distribusi makanan pasien kasus
malnutrisi dan resiko malnutrisi yang di analisa, telah sesuai sebagaimana yang
tercantum di pedoman dan SPO. Dimana, makanan yang diberikan sesuai dengan
permintaan yang tertera di buku permintaan makanan dan diberikan sesuai dengan
waktu makan yang ditetapkan.

Analisa pelaksanaan produksi makanan pada pasien terkait kegiatan

distribusi yang berjalan pada kasus resiko malnutrisi dilakukan secara
desentralisasi, yaitu pemorsian nasi goreng di dapur PPM dan lauk-pauk di
pantry ruangan. Distribusi makanan pasien kasus malnutrisi yang diamati,
secara desentralisasi dimana di pantry pemorsian dilakukan dari nasi, lauk-
pauk, dan sayuran. Begitupun dengan isocal yang akan diberikan kepada
pasien, dipersiapkan di dapur susu ruangan.

25
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Analisa proses pelaksanaan produksi makanan pasien kasus yang
ditugaskan, berdasarkan observasi dan wawancara pelaksanaan
kegiatan produksi pada tanggal 22 Mei 2022, yaitu:
a. Persiapan produksi makanan sebagian besar sesuai dengan PGRS
yaitu, makanan diproduksi terpisah berdasarkan jenis bahan
makanan, ruang persiapan hewani-nabati, sayur, dan bumbu , serta
adanya alat kontrol suhu ruang dan tempat penyimpanan sementara.
Hal yang belum sesuai dengan SPO persiapan adalah penggunaan
talenan dan pisau pada unit pengolahan hewani yang belum terpisah
jenis bahan makanannya berdasarkan warna alat yang tersedia.
b. Pengelolaan produksi makanan sebagian besar sudah sesuai dengan
PGRS dan SPO yang tertera di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung. Proses produksi makanan dibagi menjadi dapur utama
untuk makanan biasa dan lunak,daput diet dan dapur susu.
c. Kegiatan distribusi yang berjalan pada kasus malnutrisi dilakukan
secara desentralisasi. Pada pasien kasus tugas resiko malnutrisi,
makanan lakukan di dapur PPM dan lauk-pauk di pantry ruangan.

4.2. Rekomendasi
Rekomendasi untuk mengadakan pelatihan terkait penerapan SPO pada
petugas sub persiapan bahan hewani yang dipisahkan berdasarkan jenis
bahan makanan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

1. WAYANSARI L, IRFANNY ZA, ZUL A. MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI. In: Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. 2018.

2. Kustiyoasih MP, Adriani M, Nindya TS. Penyelenggaraan Makanan Dan

Kepuasan Konsumen Di Kantin Lantai 2 Rumah Sakit Universitas
Airlangga Surabaya. Media Gizi Indonesia. 2017;11(1):11.

3. Kemenkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013. Pedoman

PGRS. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2013. p. 1–
165.

4. Bakri Bachyar, dkk. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta:

BPPSDM; 2018. p. 75–91.

27
LAMPIRAN

28