GAMBARAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI RESTORAN AL-FAYRUZ LEBOK

DISUSUN

RAHMAYANI
PO.76.3.041.18.1.036

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAMUJU
JURUSAN GIZI
2021
 GAMBARAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RESTORAN AL-FAYRUZ LEBOK

DISUSUN

RAHMAYANI
PO.76.3.04.18.1.036

Proposal Penelitian

Diajukan Pada Ujian Karya Tulis Ilmiah 1

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma lll Gizi
Tahun Akademik 2020/2021

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAMUJU
JURUSAN GIZI
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Proposal penelitian karya tulis ilmiah dengan judul “Gambaran

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Restoran Al-Fayruz Lebok” telah

disetujui oleh pembimbing untuk dipertahankan di depan penguji ujian

karya tulis ilmiah.

Mamuju, Februari 2021

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping

Hapzah, M, M.Kes Hasmar Fajriana, S.Gz, M.P.H

NIP. 19810502 201402 2 001 NIP. 19870530 201012 2 005

Mengetahui

Ketua Jurusan Gizi

Hapzah, M.Kes
NIP. 19810502 201402 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan

rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyusun Karya Tulis

Ilmiah yang berjudul “Gambaran Manajemen Penyelenggaraan

Makanan Di Restoran Al- Fayruz Lebok” Ini Disusun Guna Memenuhi

Salah Satu Syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma lll Gizi di

Politeknik Kesehatan Mamuju

Dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah ini penulis sadar sepenuhnya

bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini tidak dapat terwujud tanpa

bimbingan dari berbagai pihak, maka dari itu penulis menyampaikan

banyak terima kasih kepada :

1. Bapak H. Andi Salim, SKM, M.Kes Selaku Direktur Politeknik

Kementerian Kesehatan Mamuju.

2. Ibu Hapzah, M.Kes Selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kementerian

Kesehatan Mamuju serta Pembimbing Utama Karya Tulis Ilmiah.

3. Ibu Hasmar Fajriana, S.Gz, M.P.H Selaku Pembimbing Pendamping

Karya Tulis Ilmiah.

4. Seluruh Staf Dosen Dan Karyawan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Mamuju.

5. Orang Tua tercinta yang telah memberikan dukungan, mendoakan dan

memberikan bantuan berupa moral maupun materil.

iii
6. Saudara yang telah memberikan dukungan dan mendoakan sehingga

terwujudnya Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Seluruh Teman yang telah banyak membantu serta memberikan

dukungan dan saran terhadap penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis sadar betul bahwa Karya Tulis Ilmiah ini tidak terlepas

dari kesalahan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari

pembaca sangat diharapkan.

Waalaikumsalam Warahmatullahi Wabarakatuh.

Mamuju, Februari 2021

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................v
DAFTAR TABEL..........................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................2
C. Tujuan Penelitian...............................................................................2
D. Manfaat Penelitian.............................................................................3
BAB II PENDAHULUAN...............................................................................5
A. Tinjauan Umum Tentang Restoran....................................................5
B. Tinjauan Umum tentang Penyelenggaraan Makanan.......................5
C. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan.........................................7
BAB III KERANGKA KONSEP...................................................................17
A. Kerangka Konsep.............................................................................17
B. Variabel penelitian............................................................................17
C. Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif.......................................18
BAB IV METODE PENELITIAN.................................................................21
A. Jenis Penelitian................................................................................21
B. Tempat dan Waktu Penelitian..........................................................21
C. Insrument Penelitian........................................................................21
D. Pengumpulan Data..........................................................................21
E. Pengolahan Data.............................................................................22
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................23
LAMPIRAN.................................................................................................24

v
 DAFTAR TABEL

1. Tabel Definisi Operasional Objektif

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Kuesioner Proses Manajemen Penyelenggaraan Makanan di

Restoran Al-Fayruz Lebok

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian

kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub

sistem perencanaan menu di samping evaluasi dalam rangka

penyediaan makanan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi.

Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan

bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi

mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2015).

Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah

sistem, tetapi juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih

besar. Masing-masing sub sistem juga mempunyai unsur-unsur yang

saling terkait untuk mencapai tujuan tertentu. Sub sistem tersebut

antara lain: input, proses, penerapan higiene sanitasi, control, feed

back dan environment. Masing-masing sub sistem memiliki unsur

yang saling bekerja sama dalam menjalankan tugas dan kegiatan

masing-masing secara baik sehingga dapat menghasilkan makanan

yang bermutu tinggi dan mencapai kepuasan konsumen yang dilayani.

Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasa

boga/katering adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri, sedangkan

instalasi gizi adalah bagian (subsistem) dari rumah sakit secara

keseluruhan (Uji kesukaan, dkk 2018).

1
 Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia

yang harus segera terpenuhi untuk mempertahankan kelangsungan

hidupnya. Banyak industri makanan yang sedang berkembang seperti

restoran, kantin, rumah makan maupun kafetaria yang menyebabkan

adanya persaingan untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen agar

memperoleh kepuasan. Aspek yang diperhatikan untuk memperoleh

kepuasan konsumen antara lain keamanan pangan, kualitas makanan

dan kualitas layanan pada penyelenggaraan makanan (Widyastuti,

2015).

Industri penyedia makanan dan minuman mengalami kinerja

yang negatif sebesar 6,89%. Hal ini berbeda dengan industri

makanan dan minuman yang pertumbuhannya positif 1,58%. Kinerja

yang negatif ini, ternyata hanya terjadi pada tahun 2020 atau

sepanjang tahun 2019 dan sebelum-sebelumnya, kinerja sepanjang

tahun 2020,dikarenakan efek pandemi covid 19. (Badan Pusat

Statistik, 2020)

B. Rumusan Masalah

Bagaimana gambaran manajemen penyelenggaraan makanan di

Restoran Al-Fayruz Lebok.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

2
 Untuk mengetahui gambaran manajemen penyelenggaraan

makanan di Restoran Al-Fayruz Lebok.

2. Tujuan Khusus

a.  Untuk mengetahui manajemen perencanaan kebutuhan bahan

makanan di Restoran Al-Fayruz Lebok

b.  Untuk mengetahui manajemen penerimaan bahan makanan di

Restoran Al-Fayruz Lebok.

c. Untuk mengetahui manajemen penyimpanan bahan makanan di

Restoran Al-Fayruz Lebok.

d. Untuk mengetahui manajemen pengolahan bahan makanan di

Restoran Al-Fayruz Lebok.

e. Untuk mengetahui manajemen pendistribusian dan penyajian

makanan di Restoran Al-Fayruz Lebok.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Institusi penyelenggara makanan

Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukan
untuk lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di
institusi penyelenggara makanan khususnya Restoran Al-Fayruz
Lebok
2. Bagi Institusi Pendidikan
Memperkayah sumber referensi terutama terkait tentang sistem
penyelenggaraan makanan di Restoran Al-Fayruz Lebok
3. Bagi Peneliti

3
Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman tentang sistem
penyelenggaran makanan institusi Restoran Al-Fayruz Lebok

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Restoran

Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa

makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan

perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian

di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan

memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen Pariwisata dan

Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014).

Kata restoran berasal dari bahasa Perancis ‘restaurer’yang

berarti “restorer of energy” atau pengembalian energi. Istilah tersebut

mulai digunakan pada awal hingga pertengahan tahun 1700 untuk

mendefinisikan tempat umum yang menjual sup dan roti. Namun,

defisni ini segala tempat umum yang menjual makanan dapat disebut

restoran.(Powers, Barrows, dan Reynolds (2012: 68)

B. Tinjauan Umum tentang Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian

kerja yang melibatkan tenaga manusia, material, dana, serta berbagai

masukan lainnya tujuannya untuk menyediakan makanan bagi konsumen

dalam jumlah banyak diatas 50 porsi (Moehyi, 2015).

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2

macam ( Wani, Tanuwijaya dan Arfiani 2019:5) yaitu :

5
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada

keuntungan (bersifat komersial), Penyediaan makanan pada

penyelenggaraan makanan komersial merupakan aktivitas yang

bertujuan untuk memperoleh profit. Aktivitas yang dilakukan tersebut

merupakan kegiatan utama,seperti di restoran,restoran hotel atau

motel,kantin di kebun binatang,dining di kapal pesiar,food

court,kafetaria,supermarket,dan lain-lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan

(bersifat non komersial), merupakan kegiatan

nirlaba.umumnya,aktivitas tersebut bukanlah aktivitas utama

melainkan aktivitas sekunder. Seperti penyediaan makanan di rumah

sakit.lembaga pemasyarakatan,sekolah,fasilitas peribadatan,dan

barak militer. Pada instansi-instansi tersebut,makanan disajikan pada

pasien narapidana ,siswa ,tentara, bahkan juga pada para pengunjung

yang datang ke instansi tersebut.

Tujuan penyelenggaraan makanan di Restoran :

a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik, bervariasi ,

memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima, dan menyenangkan

konsumen dengan memerhatikaan standar hygene dan sanitasi

yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang

digunakan.

b. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan

secara maksimal.

6
E. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

1. Perhitungan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan makanan ini

mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan

makanan untuk konsumen untuk periode satu tahun anggaran (Bakri,

Intiyati, Widartika (2019))

Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan

pembantu seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi

baku makanan untuk setiap orang. Pedoman untuk menetapkan porsi

baku makanan Indonesia dapat digunakan angka kecukupan makanan

yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen kesehatan untuk

digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan makanan yang

dianjurkan (recommended food allowances = RFA) disusun berdasarkan

kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances =

RDA) untuk rata-rata orang Indonesia.

Sedangkan persyaratan yang harus di penuhi meliputi :

a.    Adanya kebijakan instansi.

b.    Tersedianya data peraturan pemberian makanan.

c.    Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

d.   Tersedianya data standar harga bahan makanan.

7
2. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan/barang di penyelengaraan makanan

sebagai garda terdepan dalam memastikan bahan makanan/barang yang

datang tersebut sesuai dengan beberapa ketentuan yang telah dibuat dan

disepakati dari awal, baik oleh pihak vendor/pemasok maupun oleh pihak

penyelenggaraan makanan itu sendiri. Ketentuan yang dimaksud adalah

meliputi spesifikasi kualitas dan kuantitas bahan makanan yang

dicantumkan dalam form pemesanan, serta kesesuaian isi surat

perjanjian/kontrak jual beli. Proses penerimaan ini membutuhkan petugas

penerimaan yang telah dilatih khusus untuk menjalankan tugasnya

(Payne-Palacio and Theis, 2016)

Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan

makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan,

aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan

permintaan.

Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan

a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah

bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama

jumlahnya dengan daftar permintaan institusi

b. Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi

bahan makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian

penerimaan bahan makanan

c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang

8
 meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam,

kualitas dan jumlah bahan maknan yang sesuai dengan

pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian jual

beli.

d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian

harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam

penawaran bahan makanan.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:

a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa

macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

b. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan/barang di penyelenggaraan

makanan adalah proses menempatkan bahan makanan/barang di tempat

yang semestinya, bertujuan untuk tetap menjagakuantitas dan kualitas

sesuai harapan (Davis et al, 2018)

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta

mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi

syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang

atau ruangan pendingin. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik,

terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan

bahan makanan tersebut. (Bakri,Intiyati,Widartika (2019))

9
 Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah:

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan

makanan yang disimpan.

b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,

kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.

c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan

mutu dan waaktu yang tepat.

d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam,

dan mutu yang memadai.

Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai

persediaan/stock dan sebagai upaya mempertahankan mutu bahan

makanan sebelum digunakan.

Metode Penyimpanan bahan makanan/barang dalam

penyelenggaraan makanan dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu :

1) Penyimpanan Kering

Penyimpanan Kering, adalah penyimpanan bahan makanan di

suhu (50ºF-70º) dengan ventilasi udara yang baik. Jenis penyimpanan ini

cocok untuk bahan makanan kering, misalnya beras, tepung terigu, mie

kering, dsb. Rak penyimpanan kering memiliki ketetapan jarak minimal

dengan atap 60 cm, dinding 5 cm, dan lantai 15 cm.

2) Penyimpanan Basah

Penyimpanan Basah adalah penyimpanan bahan makanan di

suhu refrigator (32º F-40º) maupun suhu freezer (0ºF-(-18)ºF). Jenis

10
penyimpanan ini cocok untuk bahan makanan basah dan mudah rusak,

misalnya ayam, daging, ikan, telur, dsb. (Payne-Palacio and Theis,2016)

Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T,

yaitu:

a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya,

bahan makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan

bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan

basah dengan suhu yang tepat.

b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan

makanan.

c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu

makanan.

d. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah

akibat rusak atau hilang.

e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga

bahan makanan.

4. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan Makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

menangani makanan yang dimulai sejak pengadaan bahan makanan

sampai penyajian makanan, dalam lima unsur yaitu tempat, orang,

peralatan, makanan, metode proses pengolahan makanan. (Cecep Dani

Sucipto (2015:103))

Pengolahan makanan menyangkut 2 hal pokok yang harus diperhatikan

11
(Damanik. BN,2017)

1. Tenaga pengolah makanan (Penjamah makanan).

Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah

makanan baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut,

maupun dalam menyajikan makanan.

2. Tempat pengolahan makanan

Dapur adalah suatu tempat yang dimana makanan dan minuman

dipersiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas

makanan yang akan dihasilkan. Maka untuk mendapatkan makanan yang

berkualitas baik, dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat

dikatakan saniter.

Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan

berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan

dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan

adalah:

a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27%

dari luas bangunan.

b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan

air limbah.

c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,

permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas

maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai

12
 dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap

asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul

lemak.

f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,

dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah

masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

i. Ruang dapur terdiri dari:

a. Tempat pencucian peralatan.

b. Tempat penyimpanan bahan makanan.

c. Tempat pengolahan.

d. Tempat persiapan.

e. Tempat administrasi.

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot

candle.

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk

menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan

debu.

l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

m. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas

13
 penyimpanan dingin, rak- rak peralatan, bak-bak pencucian yang

berfungsi dan terpelihara dengan baik.

n. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum

menjamah makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

o. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal.

5. Pendistribusian dan Penyajian makanan

Distribusi makanan dalam penyelenggaran makanan adalah proses

memindahkan makanan dari ruang pemorsian/dapur ke tangan

pasien/konsumen, pelakunya adalah petugas distribusi makanan. Proses

ini sangat perlu untuk dijaga kesesuaian peralatannya agar makanan tetap

diterima pasien/konsumen terhadap pelayanan makanan yang diberikan

(Payne-Palacio and Theis. 2016).

Penyajian makanan dalam suatau penyelenggaraan makanan

adalah bentuk sajian kepada konsumen sedemikian rupa sebagai garda

terdepan untuk mencapai kepuasan. Dalam tahap ini, petugas penyaji

akan bertemu langsung dengan konsumen, maka tidak hanya makanan

yang kita sajikan dengan baik, tapi juga perilaku petugas penyaji juga

harus baik.

Prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian

makanan, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi.

14
1. Sentralisasi

Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian makanan

dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan

langsung pada alat makan perorangan. (Mukrie, 1996)

Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan cara

sentralisasi. Keuntungannya meliputi :

(a) Menghemat tenaga dan waktu

(b) Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti

(c) kemungkinan kesalahan kecil makanan sampai pada klien.

Sedangkan kelemahan dari sistem ini meliputi :

(a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik

(b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan

distribusi

(c) Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan

pemeliharaannya

(d) Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia.

2. Desentralisasi

Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang

mempunyai ruang alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang

berbeda. Dengan cara ini maka kegiatan utama masih berada di

unit pembagian utama, selanjutnya adalah dipanaskan kembali dan

disajikan dalam alat makan perorangan yang telah disediakan di

dapur ruangan. (Mukrie, 1996)

15
 Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini.

Keuntungannya meliputi :

a. Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan

kembali.

b. Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit.

Kelemahan dari sistem ini melipti :

a. Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu

b. Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat

c. Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan

d. Kualitas dan kuantitas makanan sampai pada pelanggan sukar

dipertahankan

e. Menimbulkan bau dan keributan diruang. (Muchatob, 1991)

16
 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Konsep

Sistem penyelenggaraan makanan institusi di Restoran Al-Fayrus

Lebok harus mengikuti kaidah dalam melakukan penyelenggaraan

makanan meliputi komponen input, proses output. Tahapan dalam proses

penyelenggaraan makanan dari perencanaan kebutuhan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

bahan makanan, pendistribusian dan penyajian makanan.

F. Variabel penelitian

Perencanaan Kebutuhan
Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Manajemen
Penyelenggaraan
Penyimpanan Bahan Makanan di Restoran
Makanan

Pengolahan bahan makanan

Pendistribusian dan
penyajian Makanan

17
G. Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif

Variabel Penelitian Defenisi Kriteria Objektif

Operasional
Perencanaan Perencanaan Ya : jika memiliki

Kebutuhan Bahan Kebutuhan Bahan perencanaan

Makanan Makanan yang kebutuhan bahan

dimaksud dalam makanan

penelitian ini adalah

manajemen

perencanaan

kebutuhan bahan Tidak : Jika Tidak

makanan yang memiliki

dilakukan oleh perencanaan

restoran. kebutuhan makanan

Penerimaan Bahan Penerimaan Bahan Sesuai : Terdapat

Makanan Makanan merupakan buku penerimaan

upaya pemeriksaan atau formulir

setiap produk yang penerimaan, ada

diterima untuk spesifikasi bahan

memastikan bahan makanan.

makanan berada

dalam kondisi baik Tidak sesuai : jika

bebas dari cacat, tidak terdapat syarat

kerusakan, serta yaitu buku

18
 berada dalam penerimaan atau

temperature sesuai formulir penerimaan

Penyimpanan Bahan Penyimpanan bahan Sesuai : Jika sesuai

Makanan makanan adalah prasyarat

suatu tata cara penyimpanan bahan

menata, menyimpan, makanan

memelihara jumlah,

kualitas, dan Tidak sesuai : Jika

keamanan bahan tidak memenuhi

makanan kering dan prasyarat

segar penyimpanan bahan

makanan

Pengolahan Bahan Pengolahan Bahan Sesuai : Jika sesuai

Makanan Makanan cara yang prasyarat

digunakan untuk pengolahan bahan

mengolah bahan makanan

makanan dari bahan

mentah menjadi

makanan yang siap Tidak sesuai : Jika

dikonsumsi menurut tidak memenuhi

kelompok (pokok, prasyarat

lauk hewani-nabati, pengolahan bahan

dan standar resep makanan

19
Pendistribusian dan Pendistribusian dan

Penyajian Makanan Penyajian Makanan Sesuai : Jika sesuai

ialah cara yang prasyarat

digunakan dalam pendstribusian bahan

penyampaian makanan

makanan kepada

konsumen, yang

meninjau pada alat Tidak sesuai : Jika

pendistribusian tidak memenuhi

(wadah) yang sesuai prasyarat

dengan jumlah pendstribusian

makanan bahan makanan

BAB IV

METODE PENELITIAN

20
A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian yang bersifat deskriptif untuk

mengetahui proses perencanaan, persiapan, penyimpanan dan

pengolahan bahan makanan serta pendistribusiannya kepada konsumen

di restoran Al-Fayruz Lebok.

H. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan dilakukan di Restoran Al-fayruz Lebok

Kabupaten Enrekangs

I. Insrument Penelitian

1. Alat tulis-menulis

2. Daftar titik sebagai instrument penilaian proses penyelenggaraan

makanan.

J. Pengumpulan Data

a. Data Primer

Data tentang proses penyelenggaraan makanan meliputi

perencanaan, persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan

diperoleh melalui observasi menggunakan daftar titik wawancara.

b. Data Sekunder

21
 Data tentang Gambaran Umum Restoran Al-Fayruz Lebok

Kabupaten Enrekang.

K. Pengolahan Data

Data mengenai proses perencanaan, persiapan, penyimpanan dan

pengolahan bahan makanan, serta pendstribusiannya kepada konsumen di

Restoran Al- Fayruz Lebok diolah menggunakan komputer serta

ditampilkan dalam bentuk narasi.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, (2015). Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Kelayanan Gizi.

Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat

Damanik BN. (2017). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Skripsi. Jurusan
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Kalsum U. (2014). Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok

Pesantren Al-Munawwara Salutalawar Desa Tadui Kecamatan
Mamuju. Karya Tulis. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mamuju.

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah

Sakit, Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Bachyar Bakri. et al. 2018. Sistem penyelenggaraan institusi, jakarta : pusat
pendidikan SDM kesehatan.
Bakri B, Intiyani A & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi.Kebayoran Baru Jakarta Selatan; Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia.

Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif. 2014 Usaha

Restoran Jakarta: Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif.
Moehyi, S (2015). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa

Boga.jakarta :Bhatara

Wani, Y. A., Tanuwijaya, L. K., & Arfiani, E. P. (2019). Manajemen

Operasional Penyelenggaraan Makanan Massal. Malang: UB
Press.
Payne-palacio,J. And M. Theis. 2016. Foodservice Management: Principle
and Practice 13th edition. New Jersey: Pearson.
Cecep Dani Sucipto, 2016, Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia,
Yogyakarta: Gosyen Publishing.
Barrows, Clayton W., Tom Powers dan Dennis Reynolds. 2012. Introduction
To Management In The Hospitality Industry, Tenth Edition. New
Jersey: Waley.
Davis, Bernard, et. al. 2012. Food and Beverage Management. New York:
Routledge

23
 SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)

PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN, PENERIMAAN,

PENYIMPANAN, PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN,
PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

PETUNJUK :

1. Check list pada tabel sesuai jika proses perencanaan kebutuhan

bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan bahan
makanan, pendstribusian dan penyajian makanan sesuai prosedur.
2. Check list pada tabel tidak sesuai jika proses perencanaan
kebutuhan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan,
pengolahan bahan makanan, pendstribusian dan penyajian
makanan tidak sesuai prosedur.

Daftar Titik Perencanaan

Kebutuhan Bahan Makanan

N Menu Perencanaan Perlakuan

o Makanan Kebutuhan Bahan Sesuai Tidak
Makanan Sesuai
Prasyarat Perencanaan
Kebutuhan Bahan
Makanan :
1. Tersedianya
peraturan kebutuhan
bahan makananan di
restoran
2. Tersedianya data
standar makanan
untuk konsumen
3. Tersedianya data
standar bahan
makanan

24
 Daftar Titik Penerimaan
Bahan Makanan

N Menu Sistem penerimaan Perlakuan

o Makanan dan pemilihan bahan Sesuai Tidak
makanan sesuai Sesuai
spesifikasi

Daftar Titik Penyimpanan

Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Kering

N Menu Tahap penyimpanan Perlakuan

o Makanan bahan makanan Sesuai Tidak
Sesuai
Prasyarat Penyimpanan:
1. Adanya sistem
penyimpanan barang
2. Lemari atau rak
penyimpanan bahan
makanan tidak
menempel pada lantai
dinding atau langit –
langit, yaitu jarak
bahan makanan
dengan lantai 15 cm,
jarak bahan makanan
dengan dinding 5 cm,
jarak makanan
dengan langit- langit
60 cm
3. Penggunannya
sesuai dengan sistem
First In First out

25
 (FIFO)
4. Tersedianya buku
catatan untuk keluar
masuk bahan
makanan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Nama Penyimpanan Bahan

Bahan Makanan Basah Sesuai Tidak
Sesuai
Daging, Disimpan di lemari
udang, ikan pendingin dengan
dan suhu 5ºC->-10ºC
olahannya
Telur, susu, Disimpan di lemari
dan pendingin dengan
olahannya suhu 5ºC->-5ºC
Sayur, buah, Disimpan di lemari
dan pendingin dengan
minumannya suhu 10ºC

Daftar Titik Pengolahan

Bahan Makanan

a. Pengolahan Makanan Pokok

Nama Proses pengolahan

Masakan Sesuai Tidak
Sesuai

26
b. Pengolahan Lauk Hewani

Nama Proses pengolahan

Masakan Sesuai Tidak
Sesuai

c. Pengolahan Lauk Nabati

Nama Proses pengolahan

Masakan Sesuai Tidak
Sesuai

d. Pengolahan Sayur

Nama Proses pengolahan

Masakan Sesuai Tidak
Sesuai

27
 Daftar Titik Penyajian Makanan

a. Penyajian Makanan Pokok

Nama Proses Penyajian Sesuai Tidak

Masakan Sesuai

b. Proses Penyajian Lauk Hewani

Nama Proses Penyajian Sesuai Tidak

Masakan Sesuai

c. Proses Penyajian Lauk Nabati

Nama Proses Penyajian Sesuai Tidak

Masakan Sesuai

28
 d. Proses Penyajian Sayur

Nama Proses Penyajian Sesuai Tidak

Masakan Sesuai

Daftar Titik Pendistribusian Makanan

N Menu Tahap Perlakuan

o Makanan Pendistribusian Sesuai Tidak
Makanan Sesuai
Prinsip Pengangkutan
Makanan Matang/siap
saji :
4. Setiap makanan
mempunyai wadah
masing-masing yang
tertutup rapat dan
tersedia lubang hawa
(ventilasi) sampai
tempat penyajian.
5. Pengangkutan
diatur suhunya dalam
keadaan panas 60ºC
atau tetap dingin 4ºC
6. Kendaraan
pengangkut
disediakan khusus
dan tidak bercampur
dengan keperluan
mengangkut bahan
lain.

29
30