SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi

Pada 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi

di Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari”

Disusun oleh :

Fathiyah Rusvizah (PO.71.31.0.17.012)

Hesti Febrianti (PO.71.31.0.17.015)

Paramitha Pramita S (PO.71.31.0.17.026)

Try Andiny (PO.71.31.0.17.036)

Dosen Pembimbing : Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes

Manuntun Rotua, SKM, M.Kes

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si

POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG

JURUSAN DIII GIZI

TAHUN AJARAN 2019/2020

 KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan
hidayahnya Penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “ Pencatatan
Pelaporan dan Dokumentasi pada 10 kegiatan penyelenggaraan makanan
institusi“. Sholawat serta salam kita limpahkan juga kepada Nabi Muhammad
SAW.

Adapun penyusunan makalah ini diajukan untuk memenuhi tugas mata

kuliah sistem penyelenggaraan makanan institusi. Bagi Penulis, penyusunan
makalah ini merupakan tugas yang tidak ringan. Penulis sadar banyak hambatan
yang menghalang dalam proses penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, Penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
penyusunan makalah ini.

Tidak lupa kritik dan saran sangat Penulis harapkan dari pembaca guna
perbaikan dimasa mendatang. Akhirnya, Penulis berharap semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi Penulis danbagi yang membacanya.

Palembang, Januari 2020

 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR .................................................................................... 2

DAFTAR ISI................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 4

A. Latar Belakang ................................................................................ 4

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 5

C. Tujuan .............................................................................................. 5

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 6

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi ................................................ 6

B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .................................... 7

C. Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi .......................................... 8

D. 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi ........................... 10

1.Perencanaan Anggaran Belanja ................................................... 10

2.Perencanaan Menu ...................................................................... 12

3.Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ..................................... 13

4.Prosedur Pembelian Bahan Makanan ........................................... 17

5.Prosedur Penerimaan Bahan Makanan ......................................... 18

6.Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan ...................................... 18

7.Teknik Persiapan Bahan Makanan ............................................... 18

8.Pengaturan Pemasakan Makanan ................................................. 22

9. Cara Pelayanan dan Distribusi makanan ..................................... 24

10.Pencatatan, Pelaporan dan Dokumentasi .................................... 26

BAB III PENUTUP ........................................................................................ 27

A. Kesimpulan .................................................................................... 27
 B. Saran ............................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 28
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke
dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk
lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan
Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai
bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di
dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan
pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap
konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja
manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu, dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi
Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan

dimasak dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai
dengan kebutuhan.
 4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan

distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak, seperti alat makan dan alat distribusi makanan.
Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan
yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative
bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat
jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 ).

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka dapat diambil perumusan masalah
bagaimana Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi Pada 10 Kegiatan
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Daerah
Palembang Bari.

C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu sebagai berikut :
1. Dapat memenuhi tugas mata kuliah manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi
2. Dapat menambah pengetahuan bagi mahasiswa/i tentang
penyelenggaraan makanan di institusi
3. Dapat mengetahui sistem Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi Pada
10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit
Umum Daerah Palembang Bari.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Gambaran Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari

1. Sejarah Rsud Palembang Bari
Pada awal berdiri di tahun 1986 sampai dengan 1994 dahulunya
merupakan gedung Poliklinik/Puskesmas Panca Usaha, kemudian
diresmikan menjadi RSUD Palembang BARI tanggal 19 Juni 1995 dengan
SK Depkes Nomor 1326/Menkes/SK/XI/1997 lalu ditetapkan menjadi
Rumah Sakit Umum Daerah kelas C pada tanggal 10 November 1997.
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor : HK.00.06.2.2.4646 , RSUD
Palembang BARI memperoleh status Akreditasi penuh tingkat dasar pada
tanggal 7 November 2003 kemudian di tahun berikutnya 2004 dibuat
Master Plan oleh Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Pembangunan gedung dimulai dimulai pada tahun 2005 yakni
Gedung Bedah Central dan dilanjutkan lagi pada tahun berikutnya (2006)
pembangunan Gedung Bank Darah. Pada tahun 2007dilanjutkan dengan
pembangunan : Gedung Administrasi, Gedung Pendaftaran, Gedung
Rekam Medik, Gedung Farmasi, Gedung Laboratorium, Gedung
Radiologi, Gedung Perawatan VIP, dan Cafetaria. Pada 5 februari 2008,
berdasarkan Kepmenkes RI Nomor : YM.01.10/III/334/08 RSUD
Palembang BARI memperoleh status Akreditasi penuh tingkat lanjut .
Serta Ditetapkan sebagai BLUD-SKPD RSUD Palembang BARI
berdasarkan Keputusan Walikota Palembang No. 915.b tahun 2008
penetapan RSUD Palembang Bari sebagai SKPD Palembang yang
menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan BLUD (PPK-BLUD) secara
penuh. Adapun pembangunan yang dilaksanakan pada tahun 2008
meliputi Gedung Poliklinik (3 lantai), Gedung Instalasi Gawat Darurat,
Gedung Instalai Gizi (Dapur), Gedung Loundry, Gedung VVIP, Gedung
CSSD, Gedung ICU, Gedung Genset dan IPAL.
Pada tahun 2009 RSUD Palembang BARI di tetapkan sebagai
Rumah Sakit Tipe B berdasarkan Kepmenkes RI Nomor :
241/MENKES/SK/IV/2009 tentang peningkatan Kelas Rumah Sakit
Umum Daerah Palembang BARI milik pemerintah kota palembang
provinsi sumatera selatan tanggal 2 april 2009. Adapun pembangunan
gedung yang berlangsung di tahun 2009 meliputi : Gedung Kebidanan,
Gedung Neonatus, Gedung Rehabilitasi Medik serta Gedung Hemodialisa.
Selanjutnya pembangunan gedung yang berlangsung di tahun 2010-2011
 meliputi: Perawatan Kelas I, II, III, Kamar Jenazah, Gedung ICCU,
Gedung PICU, Workshop dan Musholah.

2. Visi, Misi, Dan Motto

Visi

Menjadi Rumah Sakit unggul, Amanah dan Terpercaya di Indonesia

Misi

a) Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan yg berorientasi pada

keselamatan dan ketepatan sesuai standar mutu yang berdasarkan
pada etika dan profesionalisme yang menjangkau seluruh lapisan
masyarakat.
b) Meningkatkan mutu manejement sumber daya kesehatan
c) Menjadikan RSUD Palembang BARI sebagai Rumah Sakit
pendidikan dan pelatihan di indonesia

Motto

Kesembuhan dan Kepuasan pelanggan adalah kebahagiaan kami.

3. Fasilitas Pelayanan
Janji layanan RSUD Palembang Bari
a) Unit gawat darurat
Dalam waktu kurang dari 5 menit, anda sudah mulai kami layani.
b) Unit Pendaftaran
Sejak pasien datang sampai dengan dilayani di loket pendaftaran
tidak lebih dari 10 menit.
c) Unit Rawat Jalan
Pasien sudah dijalani paling lambat 30 menit setelah mendaftar
di loket pendaftaran.
d) Unit Laboratorium
Pemeriksaan cito dan sederhana, hasil jadi kurnag dari 3 jam.
e) Unit Radiologi
Pelayanan foto sederhana dilaksanakan kurang dari 3 jam.
f) Unit Farmasi
Obat jadi diserahkan maksimal 30 menit sejak resep diterima.
Obat racikan diserahkan maksimal 60 menit sejak resep diterima.
 Pelayanan Rawat Jalan
a. Poliklinik Spesialis Bedah
b. Poliklinik Spesialis Penyakit Dalam
c. Poliklinik Spesialis Kebidanan dan Penyakit Kandungan
d. Poliklinik Spesialis Terpadu
e. Poliklinik Spesialis Spesialis Anak
f. Poliklinik Spesialis Spesialis Mata
g. Poliklinik Spesialis THT
h. Poliklinik Spesialis Kulit dan Kelamin
i. Poliklinik Spesialis Syaraf
j. Poliklinik Spesialis Jiwa
k. Poliklinik Spesialis Jantung
l. Poliklinik Sub Spesialis Rehabilitasi Medik
m. Poliklinik Sub Spesialis Psikologi
n. Poliklinik gigi dan mulut
o. Poliklinik paru –paru

Instalasi Rawat Darurat

a. Dokter jaga & Perawat Jaga 24 jam
b. Ambulance 24 jam

Pelayanan Rawat Inap

a. Rawat Inap Kebidanan dan Penyakit Kandungan
b. Rawat Inap Neonatus / NICU
c. Rawat inap PICU / Pediatric intensive care unit
d. Rawat Inap Penyakit Anak
e. Rawat Inap Bedah
f. Rawat Inap Laki-Laki
g. Rawat Inap Perempuan
h. Rawat Inap VIP DAN VVIP
i. Rawat Inap Perawatan Kelas I dan kelas II

4. Instalasi Gizi
Instalasi Gizi RSUD Palembang Bari, memiliki 16 staff karyawan yang
terdiri dari 4 orang tenaga PNS dan 12 tenaga Honor. Latar belakang
pendidikan meliputi 2 orang Sarjana Gizi, 2 orang DIII Gizi, 12 orang
SMK dan DI Perhotelan.

Visi

Pelayanan gizi yang handal dan terpercaya.

 Misi

Melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu melalui kegiatan :

- Peningkatan SDM yang professional di Instalasi Gizi

- Pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap yang berkualitas dengan
memperhatikan aspek gizi dan penyakit
- Pelaksanaan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
- Melaksanakan manajemen pelayanan gizi yang efektif dan efisien

Tujuan

a. Tercapainya pelayanan gizi yang optimal kepada pasien sehingg dapat

hari rawat yang panjang.
b. Tercapainya pelayanan gizi yang berorientasi ada kebutuhan dan
kepuasan pasien untuk menunjang aspek promotif prefekuantif,
rehabilitative, serta meningkatkan kualitas hidup.

Alur Distribusi Makanan Pasien :

Bahan Makanan
Datang

Penyimpanan :
1. Gedung BM Kering
2. Gedung BM Basah

Pengolahan

Distribusi ke Pasien

Fasilitas
- Gudang Bahan Makanan Kering
- Gudang Bahan Makanan Basah
- Ruang penerimaan
- Ruang penyajian
- Gudang alat
- Ruang administrasi
- Gudang penyimpanan gas
 - Dapur susu
- Ruang pengolahan
- Tempat cuci tangan
- Toilet
- Ruang ka. Instalasi dan staff

B. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau
massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara
bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masingmasing. Di Inggris
dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi
1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di
Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan
adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.
Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang
diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan
makanan dalam jumlah besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama,
pelayanan makanan anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan
cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang
tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena
semakin banyak para wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi
kebutuhan keluarga. Di samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang
jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi
rusak dan kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam kerja yang
efektif bagi tenaga kerja. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan
makanan di berbagai tempat sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat
ini semakin banyak kita temukan penjaja makanan (food vendors) yang
menyediakan makanan di sepanjang jalan baik di kota maupun di
pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan
makanan setiap saat.
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen
tersebut maka dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus
menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
 Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan
menetapkan terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani
sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk
memenuhi kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan
sesuai dengan kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan
mutu makanan yang disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi.

C. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks
dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak
jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu
yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan
juga orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan
biasa dan makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris
pada tahun 1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19
dan dietetik mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan
rumah sakit di Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu
kurang baik, umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854,
seorang perawat Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan
organisasi rumah sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai
administrator dan ahli diet rumah sakit modern pertama.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit juga
menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini
seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien),
mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki
pelaksanaan administrasi yang berbeda.

Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit

1. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien

dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat.
2. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas.
 3. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan
secara maksimal.

Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:

1) Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet

pasien dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
2) Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit
sesuai dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
3) Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi
makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit.
4) Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk
kebutuhan satu hari dan makanan selingan.
5) Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik,
peralatan, dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan
untuk orang sakit.
6) Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang
kompeten.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan

salah satu komponen sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Secara historis, unit gizi pertama kali dimasukkan ke dalam struktur
organisasi rumah sakit pada tahun 1962, yaitu di Rumah Sakit Umum
Pusat Nasional (RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta. Pada
waktu itu unit gizi tersebut dinamakan Bagian Gizi dan berada dalam
koordinasi layanan profesional bersama bagian medik, bagian
perawatan, dan bagian farmasi.

Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang

Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, maka unit
gizi yang melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut
Instalasi Gizi. Secara keseluruhan, pelayanan gizi di rumah sakit
belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi di beberapa
rumah sakit masih merupakan masalah yang mendasar, seperti
kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana fisik, dan di samping itu
peran pengelola unit gizi dalam perencanaan kurang terlibat.

Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit

pemerintah maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan,
karena persaingan antar rumah untuk mendapatkan kepuasan
masyarakat khususnya pasien. Namun belum semua rumah sakit dapat
melaksanakan pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena
 keterbatasan sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C
dan D di daerah-daerah. Sehingga upaya penanganannya masih
dilakukan secara terpisah-pisah, dan belum menyeluruh. Misalnya,
perbaikan sarana produksi makanan tidak disertai dengan perbaikan
sarana distribusi makanan dan penyediaan tenaga berkualitas dalam
jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di samping
kurang dalam jumlah juga kurang dalam kompetensi.

Pada rumah sakit besar di perkotaan dengan sumber daya yang

mencukupi, pelayanan makanannya sudah dapat dilaksanakan dengan
baik, sarana pelayanannya juga lebih baik.

D. Pencatatan, Pelaporan, dan Dokomentasi Pada 10 Kegiatan

Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

1) Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan
secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam
satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber
suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun.
Pada setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara
realistis, sistematis, luwes, dan dilakukan terus menerus serta
menuntut tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat
digunakan sesuai kebutuhan organisasi. Pada institusi
penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit,
panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan
lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk
biaya makan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan
komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi
tersebut.
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun
waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan
Makanan (RAB-BM). Untuk rumah sakit dalam hal ini adalah
untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang
dilayani.
Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah
tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen
sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai
berikut:

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen.

b. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan melakukan suvei pasar, kemudian tentukan harga
rata-rata bahan makanan.
c. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang
digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. Cara
perhitungan berat kotor bahan makanan adalah:

Berat kotor 100 x Berat bersih

BDD

Contoh: Bila diketahui BDD sayur bayam adalah 60 % (dapat

dilihat pada DKBM/Daftar Komposisi Bahan Makanan), dan
berat bersih bayam yang dibutuhkan adalah 75 gr, maka berat
kotor bayam adalah:

x 75 gr = 125 gr

Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara: berat
kotor bahan makanan yang digunakan/hari X harga satuan bahan
makanan. contoh: bila diketahui: Berat kotor daging ayam untuk
setiap orang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp.
30.000/kg
Maka indeks harga daging ayam/orang adalah:

90 gr x Rp. 30.000- = Rp. 2.700,-

1000

Hitung anggaran bahan makanan untuk 1 tahun, diperoleh dengan

menghitung rata-rata konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.
Disini dihitung satu persatu, sesuai jumlah dan jenis bahan
makanan yang digunakan selama 1 tahun.

Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil

keputusan untuk diusulkan sesuai struktur pada masing-masing
organisasi.
1.Perhitungan Biaya Makan

Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun

biaya asuhan gizi hampir sama. Biaya yang dibutuhkan
pada penyelenggaraan makanan adalah merupakan biaya
makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya
makan ini diperoleh dengan cara menghitung keseluruhan
biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan
dibagi dengan jumlah output yaitu jumlah porsi yang
dihasilkan.

Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan

pasien berbeda di masingmasing kelas perawatan. Oleh
karena itu maka perlu dilakukan perhitungan untuk
masing-masing komponen biaya pada masing-masing
kelas perawatan.

2. Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost)

Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya

tidak tetap (biaya variabel), karena total biaya bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi bahan
makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang
dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat
dilakukan melalui 3 pendekatan, yaitu berdasarkan
pedoman menu, standar resep, dan pemakaian bahan
makanan atau logistik bahan makanan.

a. Berdasarkan pedoman menu

Untuk dapat menggunakan metode ini maka harus ada
data tentang standar makanan (memuat rincian jumlah
bahan makanan yang diberikan kepada konsumen
pada setiap waktu makan dalam sehari) , standar resep,
daftar menu, pedoman menu (rincian bahan makanan
dalam berat bersih dan berat kotor pada setiap menu),
dan harga satuan bahan makanan. Berdasarkan data ini
maka perhitungan biaya rata-rata bahan makanan
sehari pada periode tertentu.
b. Berdasarkan Standar Resep
Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah
harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari
seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan.
 Persyaratan untuk perhitungan dengan cara ini adalah
resepnya terstandar, ada konversi ukuran berat bahan
makanan dan ada harga satuan bahan makanan
c. Berdasarkan Pemakaian Bahan Makanan menurut
Catatan di Gudang Bahan Makanan. Untuk dapat
menggunakan metode ini, maka institusi harus
mencatat semua bahan makanan dengan lengkap mulai
dari pembelian, penerimaan, dan persediaan bahan
makanan untuk 1 siklus atau 1 bulan atau 1 tahun.

Langkah-langkah perhitungan dengan cara ini adalah sebagai berikut:

1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan makanan yang
tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke
bagian penerimaan selama 1 bulan.
2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian
penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan.
3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara
mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan
yang di persediaan pada akhir bulan.
4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut (dihitung satu
persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan
jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga
bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak
atau harga beli oleh institusi) selama 1 bulan, dengan rumus
sebagai berikut.
5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan (Rp) = Jumlah
pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan.
6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan
berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli,
maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara
perhitungannya dengan rumus sebagai berikut:
- Persediaan bahan makanan awal periode : a
- Pembelian bahan makanan pada periode tersebut : b
- Persediaan akhir periode : c
- Jumlah konsumen yang diberi makan per periode : n
Maka :
- Biaya bahan makanan/orang/hari = Biaya bahan makanan
Jumlah konsumen/periode

atau : (a+b)–c
n
2) Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis
yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan
selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Tujuan
perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan
dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.
Dalam fasilitas pelayanan kesehatan perencanaan menu
merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan memenuhi kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu
pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada.
Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial
maupun non komersial sangat penting untuk dapat memperoleh
konsumen yang diinginkan. Perencanaan menu merupakan
rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan jenis hidangan,
membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri dari lauk
hewani, nabati, sayuran, buah serta makanan selingan. Perencanaan
menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu,
pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam
master menu sampai dengan evaluasi menu.

3) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Biaya dalam penyelenggaraan makanan dapat
dikatagorikan menjadi 3 (tiga) hal yaitu biaya bahan makanan,
biaya sumber daya manusia dan biaya lain-lain. Biaya yang
dibutuhkan untuk memproduksi sejumlah makanan diperoleh dari
total biaya yang dikeluarkan, kemudian dibagi dengan jumlah
makanan yang diproduksi. Seorang manajer penyelenggaraan
makanan hendaknya memiliki pengetahuan tentang teknik yang
digunakan untuk mengendalikan biaya dan menyediakan data
untuk pengambilan keputusan keuangan. macam-macam biaya
penyelenggaraan makanan sebagai berikut:
1. Biaya bahan makanan (food cost) meliputi biaya
yang
 dikeluarkan untuk pembelian berbagai bahan
makanan yang akan diolah untuk menghasilkan
produk/ makanan. Besarnya biaya yang dikeluarkan
bervariasi, tergantung dari menu, jumlah konsumen
atau dan jumlah porsi makanan yang dihasilkan.
Perkiraan jumlah biaya bahan makanan dapat dilihat
dari menu atau pedoman menu, standar resep,
standar harga serta ratarata jumlah konsumen yang
dilayani. Untuk mengetahui pengeluaran yang
sebenarnya dapat dilihat dari pencatatan dan
pelaporan mengenai pembelian bahan makanan,
pemakaian bahan makanan dan stok bahan
makanan. Pengeluaran untuk bahan makanan
meliputi hal-hal sebagai berikut:
a. Bahan baku yaitu bahan makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, buah, hiasan makanan/garnish,
minuman, kue.
b. Bumbu yaitu bumbu kering, bumbu segar,
bumbu kemasan, bumbu racikan, minyak
goreng.
c. Biaya kemasan. Bahan makanan yang dikirim
seringkali harus dalam kemasan khusus karena
berbagai alasan antara lain suhu, potongan,
rawan pecah/ hancur dan lain-lain.
d. Biaya transport, di butuhkan transportasi untuk
membawa bahan makanan dalam jumlah besar
dan tepat waktu.
e. Pajak
2. Biaya tenaga kerja meliputi pengeluaran untuk
membayar tenaga kerja penyelenggaraan makanan
sesuai ketetapan yang berlaku. Biaya untuk tenaga
kerja dapat di bagi atas biaya tenaga tetap dan biaya
tenaga tidak tetap. Jam kerja tenaga tidak tetap ada
yang sama seperti pegawai tetap dan mempunyai
gaji bulan, sering juga disebut tenaga kontrak/ out
sourcing, ada juga yang hanya bekerja apabila ada
kegiatan tertentu, sehingga di bayar perkali datang.
Sehingga pengeluaran untuk tenaga kerja ada yang
pengeluaran tetap ada juga pengeluaran yang
bervariasi, meliputi:
 a. Gaji/upah
b. Honor
c. Uang makan
d. Transpot
e. e. Uang lembur
f. Tunjangan (tunjangan jabatan, tunjangan hari
besar, tunjangan kesehatan dll)
g. Bonus
h. Asuransi
i. Pakaian dinas
j. Pajak
3. Biaya lain-lain/overhead adalah biaya yang
dikeluarkan untuk menunjang operasional kegiatan
selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja.
Jenis pengeluarannya bervariasi tergantung institusi,
umumnya meliputi:
a. Bahan bakar (listrik dan gas)
b. Air
c. Telepon
d. ATK (percetakan, kertas, peralatan kantor)
e. Penggantian atau pembelian alat
f. Alat kebersihan.
g. Seragam
h. Fotocopy dan materai
i. Pemeliharaan (alat, gedung, furnitur)
j. Penyusutan (alat, gedung, furnitur)
k. Sewa lahan dan alat
l. Asuransi
m. Pajak

Biaya bahan makanan dihitung berdasarkan standar berat kotor

(pedoman menu) dan akan berpengaruh pada total biaya
penyelenggaraan makanan sesuai dengan jumlah atau porsi
makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit juga dipengaruhi
oleh kelas perawatan Biaya makan merupakan biaya yang
dibutuhkan untuk menghidangkan makanan perorang/hari. Biaya
ini dapat dihitung dari total biaya yang dikeluarkan untuk
penyelenggaraan makanan di bagi dengan jumlah makanan yang di
produksi. Untuk menghitung biaya makan per orang per hari
dibutuhkan data sebagai berikut:
 1. Jumlah biaya yang dikeluarkan dalam satu bulan.
2. Jumlah konsumen yang dilayani dalam bulan yang
sama.

Untuk perencanaan biaya bahan makanan dapat menggunakan

pedoman menu dan standar resep. Sedangkan untuk menilai setelah
penyelenggaraan makanan dilakukan, maka biaya bahan makanan
dapat diperoleh dari total pembelian bahan makanan dalam satu
bulan.

perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 2 (dua)

cara yaitu:

1. Melalui perhitungan biaya per resep (recipe cost).

2. Melalui perhitungan biaya pemakaian bahan makanan
per konsumen.
3. Melalui perhitungan biaya menu perhari.

Cara kedua yaitu perhitungan biaya bahan makanan berdasarkan

pemakaian bahan makanan berdasarkan jumlah konsumen. Untuk
menghitungnya diperlukan beberapa data sebagai berikut:

1. Data persediaan bahan makanan (awal dan akhir).

2. Catatan pembelian bahan makanan pada periode
tertentu (harian, 1 siklus menu, bulanan).
3. Data kerusakan bahan makanan.
4. Harga kontrak atau harga beli bahan makanan.
5. Data jumlah konsumen yang dilayani.

Berikut kami mengambil contoh perhitungan :

1. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

2. Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3. Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg
digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
4. Hitung harga makanan per orang per hari dengan
mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN dengan
harga satuan sesuai konsumen.
5. Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun
(jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN
x Banyak Pemakaian)
 Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x
dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah
konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr
dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x
3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg
Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89
gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg.

4) Prosedur Pembelian Bahan Makanan

Pada bagian ini, yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan
Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu
kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan
kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk
mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu
tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah
tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan
makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah
konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah
sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan
macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor
bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi
bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual
Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
 i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum
dikirim

5) Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan ttg macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu
tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

6) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan
makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa
keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang
pengolahan.

7) Teknik Persiapan Bahan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang
terintegritas, terkait satu dengan lainnya. Penyelengaraan makanan
institusi dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas
perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan
makanan dan penyajian atau penghidangan makanan dalam skala
besar (PGRS, 2013). Kegiatan persiapan bahan makanan
merupakan bagian dari kegiatan pengadaan bahan makanan.
Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan
diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan,
dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan adalah jantungnya
penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan konstan
antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik
makanan. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan
adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan
makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau
dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan
makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan
kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat menentukan
hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga
ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan
waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam menepati jadwal produksi yaitu:
1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan
makanan dan bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses
persiapan dan pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.
Selain ketepatan jadwal produksi yang harus diperhatikan,
kualitas persiapan bahan makanan juga perlu dipersiapkan.
Kualitas persiapan bahan makanan tergantung dari:
1. Tujuan dari penyelenggaraan makanan.
2. Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan.
3. Tipe dan ketersediaan fasilitas.
4. Resep yang digunakan.
5. Perencanaan produksi pangan.
Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan
aspek-aspek sebagai berikut:
1. Standar resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi
 makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap
hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep
yang telah dilakukan proses pengolahan berkali kali oleh
panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap
waktu. Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar
resep dari masing-masing hidangan yang akan diproduksi
yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan, bumbu
yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan
pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada),
suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran
alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi
yang dilayani, keseragaman bentuk, cara memotong bahan
makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian makanan
dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi. Sehingga
dalam aspek ini yang diperlukan adalah standar resep dan
standar porsi dari hidangan yang akan diolah.
2. Alat persiapan
Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan
peralatan persiapan yang akan digunakan. Peralatan yang
digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin,
terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif.
Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang
berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Cara
yang bisa dilakukan adalah dengan menggunakan talenan
yang terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross
contamination” atau kontaminasi silang antar bahan
makanan bisa dihindari. Jumlah alat juga harus mencukupi
untuk menghindari keterlambatan waktu dalam
mempersiapkan bahan makanan. Jika alat yang tersedia
tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur jadwal
atau waktu persiapan bahan makanan.
3. Jadwal produksi dan distribusi makanan
Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan
karena ini menjadi patokan untuk jadwal persiapan bahan
makanan. Sehingga perencanaan waktu harus
dipertimbangkan dengan matang.
4. Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi.
Pengawasan porsi dibagian persiapan penting untuk
 dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan
bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan
diolah sehingga jumlah makanan yang akan disajikan ke
konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya.
Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara
tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu yang
digunakan, yaitu: a) Untuk bahan makanan atau bumbu
berbentuk padat dilakukan dengan penimbangan berat/porsi
masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut sesuai
standar resepnya. b) Untuk bahan makanan atau bumbu
berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan sendok ukur.
c) Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan
standar bisa menggunakan “portioning model” misalnya
porsi sayur dan nasi.
5. Prinsip Higiene dan sanitasi makanan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik,
kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis
dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari
bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak
menimbulkan kontaminasi terhadap bahan makanan yang
diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun juga
harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan
APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap meliputi tutup
kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada
kondisi khusus bisa dilengkapi dengan kaca mata khusus,
sarung tangan dan sebagainya. Selain itu perilaku hygiene
juga harus diterapkan misalnya mencuci tangan sebelum
dan sesudah melakukan persiapan, sesudah dari kamar
mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
menggunakan perhiasan yang bisa membahayakan atau
mengkontaminasi makanan misal cincin, jam, bros dan lain
lain, mencuci dan mengeringkan alat persiapan yang selesai
digunakan dan sebagainya.

8) Pengaturan Pemasakan Makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah
konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus.
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan
makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau
proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan
sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable),
lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah
dicerna (digestible), dan berubah penampilannya(change its
appearance).
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara
cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi
dalam makanan hilang secara berlebihan. Tujuan dari pengolahan
makanan meliputi :
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
tekstur, dan penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya
bagi tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan
bila bercampur dengan bahan makanan lain.
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan
yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang
baik yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran.
2) Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan
keawetan makanan
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan,
dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai
tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan
diolah harus dicuci dengan air mengalir
4) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu
peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan
dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
 5) Higienis penanganan makanan

Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu

diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan antara lain:
1. Waktu Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan
untuk memasak. Waktu memasak ini disesuaikan dengan bahan
yang akan diolah, standar resep yang digunakan. Namun
tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani. Untuk
mencapai mutu penyelenggaraan makanan yang baik, waktu
harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat.
2. Suhu Suhu pemasakan masing-masing masakan yang dikaitkan
dengan waktu, standar resep yang digunakan.
3. Prosedur kerja Prosedur kerja dalam pemasakan disesuaikan
dengan jenis masakan. Hal ini bisa dilihat dalam standar resep
yang digunakan. Prosedur kerja secara umum bisa ditempelkan
di dinding dapur untuk memudahkan tenaga kerja melihatnya.
Tujuannya agar semua kegiatan dalam pengolahan bahan
makanan terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan
yang bermutu.
4. Alat Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat
membantu dalam hal waktu maupun hasil akhir pengolahan
bahan makanan. Tenaga pengolahan harus paham bagaimana
mengoperasikan alat alat yang ada di ruang pengolahan.
5. Tenaga pengolah Tenaga pengolah harus mengetahui SOP
pengolahan, standar-standar yang digunakan (standar resep,
standar bumbu, maupun standar porsi), waktu pengolahan, alat,
penanganan bahan makanan dsb. Untuk memenuhi persyaratan
tersebut penting bagi tenaga pengolah untuk mengikuti
pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang kerjanya
seperti pelatihan pengolahan bahan makanan (tentang resep,
metode pengolahan, standar yang digunakan), penggunaan
peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain.
6. Hygiene sanitasi Untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas, penerapan prinsip hygiene sanitasi dalam
pengolahan bahan makanan sangat diperlukan.

9) Cara Pelayanan dan Distribusi Makanan

Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari
proses penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan adalah
serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani.Dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki
makna kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai
dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani. Distribusi
makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian)
makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen.
Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan
sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan
penyampaian makanan perlu dipastikan bahwa konsumen atau
klien menerima sesuai dengan permintaan. Dalam kegiatan
distribusi mempunyai beberapa Tujuan yaitu:
1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan
memuaskan.
4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
5. Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya.
Sedangkan karyawan yang bertugas di bagian distribusi harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan
kontaminasi pada makanan.
2. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap.
3. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan
pekerjaan, keluar dari toilet.
4. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu
atau langsung menggunakan tangan.
5. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja.
6. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara
berlebihan.
Metode distribusi makanan, Setiap institusi penyelenggara
makanan memiliki kebijakan masing-masing dalam memilih
metode distribusi yang tepat untuk institusinya. Ada 3 metode
dalam system penyelenggaraan makanan. Yaitu sentralisasi,
desentralisasi dan kombinasi sentralisasidesentralisasi.
1. Sentralisasi Sesuai dengan maknanya yaitu terpusat, yang
dimaksud dengan metode sentralisasi adalah metode distribusi
makanan dimana pemorsian (pembagian) makanan dilakukan
pada satu tempat secara lengkap untuk setiap konsumen pada
ruang produksi atau pengolahan makanan. Yang dimaksud
lengkap disini adalah lengkap pola menunya bagi setiap pasien
 tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,
buah dan minuman. System ini diterapkan pada insitusi yang
memilki tenaga terbatas namun memiliki sarana prasarana yang
cukup seperti ruang produksi yang luas.
2. Desentralisasi System distribusi desentralisasi adalah kegiatan
pembagian atau pemorsian makanan pada porsi besar yang
dilakukan di tempat produksi dan pemorsian untuk setiap klien
dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-dapur kecil diluar
tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat dengan
konsumen atau klien.
3. Metode kombinasi Sentralisasi- Desentralisasi Metode ini
diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah satu
metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh
macam menu atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau
sarana prasarana yang tersedia. Misalnya untuk rumah sakit
yang melayani pasien dengan bermacam-macam diet dan
penyakit, karena keterbatasan ruang produksi di instalasi gizi
sehingga untuk makanan biasadiolah dan diporsikan di Instalasi
gizi sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan
pemorsian di pantry.

10) Pencatatan, Pelaporan, dan Dokumentasi

Seluruh pengeluaran uang dalam proses penyelenggaraan
makanan perlu di catat dan dilaporkan. Langkah pertama yang
perlu dilakukan adalah merancang formulir yang sesuai untuk
pencatatan, baik sistem manual maupun komputerisasi. Transaksi
keuangan sehari-hari dengan sepengetahuan dan tanggung jawab
manajer penyelenggaraan makanan. Institusi kecil umumnya
menggunakan sistem pencatatan secara manual, dimana
pengeluaran dicatat di buku khusus. Institusi besar menggunakan
sistem komputerisasi sehingga lebih memudahkan pimpinan/
manajer pelayanan makanan untuk mempelajari data untuk
berbagai keperluan. Dari data biaya yang terdokumentasi dengan
baik, pimpinan/ manajer dapat menghitung persentase penggunaan
biaya terhadap pendapatan, baik secara harian, mingguan, bulanan
atau tahunan.
Setelah kegiatan pencatatan, kemudian dilakukan kegiatan
pembuatan laporan atau pelaporan. Jenis laporan yang dibutuhkan
dalam organisasi penyelenggaraan makanan menentukan jenis data
yang harus dikumpulkan. Jenis data yang perlu di kumpulkan
untuk pengelolaan bahan makanan antara lain :
a. Data anggaran untuk bahan makanan
b. Data pembelian bahan makanan.
c. Data penggunaan bahan makanan
d. Data persediaan bahan makanan di gudang pada awal dan
akhir periode Laporan umumnya dibuat pada periode tertentu,
seperti bulanan, tahunan, 5 tahunan atau jangka waktu lainnya
sesuai kebutuhan organisasi.
Laporan bulanan disusun berdasarkan pencatatan selama
periode pelaporan, meliputi pencatatan tentang biaya bahan
makanan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead. Selain itu dapat
dilengkapi dengan pelaporan kinerja bulanan serta pelaporan untuk
pengawasan lainnya. Laporan bulanan biaya bahan makanan berisi
tentang hal-hal penting yang berhubungan dengan biaya bahan
makanan dalam sebulan terakhir, yang diperoleh dari catatan
pembelian, penerimaan, persediaan, dan pengeluaran yang
digunakan.
Data yang diperoleh dari catatan ini adalah total biaya
makanan yang dibeli selama satu bulan dan persediaan fisik bahan
makanan pada awal dan akhir bulan. Total biaya pembelian
bulanan dapat dihitung dengan menjumlahkan semua faktur
pembelian. Untuk mengetahui persentase biaya bahan makanan,
dapat dilakukan dengan cara membagi jumlah total biaya yang
digunakan untuk pembelian bahan makanan dengan jumlah
konsumen yang dilayani.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
kegitaan penyelenggaraan makanan institusi tidak akan terlepas
dengan kegiatan-kegiatan yang sudah disebutkan diatas tadi.
Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan
unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang
telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen
dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan
lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi.
Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan
Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang
dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara
manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu,
misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis
yang dioperasikan manusia.

B. Saran
Untuk menciptakan agar terselenggaranya makanan massal di
institusi perlu komponen-komponen dan alat serta sumber daya manusia
yang berkualitas dan mampu menangani segala yang terjadi baik dari segi
yang kecil sampai besar karena untuk kelancaran penyelenggaraan
makanan perlu fisik yang kuat dan mental yang tangguh karena akan
melayani konsumen yang harus diberikan pelayanan yang maksimal
sebagai ahli gizi perlu kita perhatikan segala aspek demi kenyamanan
konsumen/pasien.
 DAFTAR PUSTAKA

Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013

Wayansari dkk, Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Kementerian Kesehatan Pusat Pnedidikan Sumber Daya Kesehatan Manusia Badan

Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. 2018
Lampiran Dokumentasi Instalasi Gizi