LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

GIZI INSTITUSI
DI CATERING IBU S. SLAMET

MARTHASYAH ALFIAH SARI

041511015

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

UNIVERSITAS BINAWAN

JAKARTA

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manajemen sistem penyelenggaraan maknaan menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiataan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati,
2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Penyelenggaraan maknaan catering merupakan salah satu contoh institusi yang
menerapkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang mengambil
keuntungan dalam menerapkan harganya karena bersifat komersial. Catering adalah
salah satu perusahaan dibidang olahan makanan. Olahan tersebut hanya sebatas untuk
acara maupun institusi. Oleh karena itu usaha ini juga memperhatikan masalah
organisasi, perencanaan menu, pembelian bahan makanan, estimasi makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, estimasi produksi,
produksi makanan, distribusi makanan, pencucian alat makanan, dan Analisa biaya
makanan, perhitungan unit cost serta tarif makanan.
Menurut definisi keputusan Menteri Kesehatan RI No
715/MenKes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan
yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha
atas dasar pesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan
usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap konsumsi) yang
terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket
perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan
diantar ke tempat pesanan dan selanjutnya pramusaji yang akan melayani.
Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam
keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MenKes/SK/V/2003 industri jasa boga
diklasifikasikan menjadi 3 golongan yaitu golongan A atau biasa disebut (industri jasa
boga skala kecil), golongan B industry jasa boga skala besar, dan industry jasa boga
(jasa boga besar sekali) atau yang dikenal dengan industry jasa boga yang melayani
angkutan udara (penerbangan).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia sehingga penyediaan makanan
merupakan hal yang mutlak bagi manusia. Penyelenggaraan makanan institusi adalah
usaha dalam penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada
dalam kelompok masyarakat yang terorganisir  di institusi seperti perkantoran,
perusahaan, pabrik, industri, asrama, rumah sakit, panti social, lembaga
permasyarakatan, pesantren, dan lain-lain. Pada dasarnya penyelenggaraan makanan
institusi terdiri dari dua macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan
institusi yang berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Katering merupakan
salah satu jasa pelayanan penyelenggaraan makanan yang berifat komersil.
Survei lapangan merupakan sarana untuk mempelajari gambaran nyata dari
sebuah materi pembelajaran. Dengan melakukan survei lapangan, mahasiswa dapat
mempelajari sistem penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering secara
langsung sehingga mahasiswa akan lebih paham mengenai gambaran umum sistem
penyelenggaraan makanan. Latar belakang tersebut yang menghantarkan kami untuk
melakukan survei ke pelayanan jasa katering “IBU S. SLAMET” agar lebih
mengetahui sistem pengadaan makanan dari segi institusi komersil melalui pelayanan
jasa catering.

1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahaui gambaran umum sistem penyelenggaraan makananan pada
institusi pelayanan jasa katering
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran umum institusi penyelenggaraan makanan pada
institusi pelayanan jasa katering
2. Mengetahui manajemen ketenagaan pada institusi pelayanan jasa
katering
3. Mengetahui infrasmobil boxtur yang terdapat dan dibutuhkan dalam
proses penyelengaraan makanan pada pelayanan jasa katering
 4. Mengetahui alur kerja penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering
5. Mengetahui perencanaan anggaran belanja dan perkiraan food cost
dalam penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering
6. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering mulai dari perencanaan menu, penerimaan, penyimpanan,
persiapan pengolahan bahan makanan hingga distribusi dan penyajian
makanan.

1.3. Manfaat
Setelah melakukan survey ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami
gambaran nyata sistem penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa
katering mulai dari, gambaran institusi, ketenagaan, infrasmobil boxtur,
perencanaan angggaran dan proses penyelenggaraan makanan pada institusi
pelayanan jasa katering.

1.4. Jadwal Kegiatan

Waktu Dan Tempat
Hari/Tanggal : Minggu, 26 Juli 2020.
Waktu 11:30 – 13:00 WIB
Tempat : Layanan Jasa Boga (Catering), Jl. Percetakan Negara V B No.5
Jakarta Pusat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Teori

Katering berasal dari bahasa inggris catering, yang artinya melayani
kebutuhan untuk pesta. Berdasarkan artinya tersebut, biasanya catering memang
diperuntukan untuk penyediaan makanan dalam pesta seperti pernikahan, ulang tahun
ataupun pesta perayaan lainnya. (imelstudio, 2006).
Menurut Purwati Tj, dkk (1994 : 2) catering adalah suatu usaha di bidang jasa
dalam hal menyediakan/melayani permintaan makanan, untuk berbagai macam
keperluan. Sedangkan menurut Sjahmien Moehyi (1992 : 5) menyatakan bahwa
catering adalah jenis penyelenggaraan makanan yang tempat memasak makanan
berbeda dengan tempat menghidangkan makanan. Makanan jadi diangkut ke tempat
lain untuk dihidangkan misalnya ke tempat penyelenggaraan pesta, rapat, pertemuan,
kantin atau kafetaria industri. Makaanan yang disajikan dapat berupa makanan kecil
dan dapat juga berupa makanan lengkap untuk satu kali makan atau lebih tergantung
permintaan pelanggan. Catering yang melayani keluarga biasanya mengantarkan
makanan dengan menggunakan rantang yang blebih dikenal dengan sebutan makanan
rantang. Sebagai suatu usaha yang menyelenggarakan makanan maka ada dua sifat
yang ada pada catering yakni :
1) Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. Memperoleh keuntungan
adalah tujuan utamanya. Usaha jasa boga yang tergolong dalam kategori ini
adalah restoran, kantin, kafetaria, warung makan, catering yang melayani utnuk
pesta, pertemuan-pertemuan, jamuan makan, pusat jajanan dll.
2) Penyelenggaraan makanan yang bersifat non-komersial. Tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Usaha jasa boga yang tergolong pada kategori ini adalah
penyelenggaraan makanan institusi (rumah sakit, panti asuhan, Lembaga
permasyarakatan dll).

Menurut Doddy Pamudji (1994 : 1-2) lingkup kerja catering yaitu:

a. Persiapan awal
Persiapan awal untuk memulai usaha catering berarti meninjau kemampuan
yang kita miliki, yaitu : dari segi keuangan, dari segi pengetahuan dan kemampuan
mengelola usaha catering.
b. Penetapan harga yang bersaing (kalkulasi harga)
Sebelum menentukan berapa biaya pemesanan catering yang akan kita minta
kepada pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan
mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh perusahaan-perusahaan lain.
c. Pembelian bahan makanan
Pembeliamn bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan
makanan., mengingat pembelian bahan makanan, maka sebaiknya semua pembelian
dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran
biaya untuk pelaksanaannya benar-benar dapat dipertanggungjawabkan.
d. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan
syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat,
cepat dan teliti, mempunyai pengalamam memilih dan menilai spesifikasi bahan
makanan yang digunakan dalam penyelenggaaran makanan (Mukrie, 1990).
e. Penyediaan Peralatan Masak Dan Meja Jamuan
Peralatan masak bisa digunakan peralatan dapur yang ada dan biasanya
dipergunakan sehari-hari. Namun bisa juga mebeli peralatan masak yang lebih
lengkap sesuai dengan kondisi keungan. Peralatan yang diperlukan untuk
menghidangkan makanan diatas meja jamuan sebaiknya seragam sewarna agar
kesannya rapi, anggun dan manis.
f. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk
persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda anatara institusi besar dan
kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan
dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Makrie, 1990).
g. Tenaga Terampil
Untuk mengelola dan mengembangkan usah catering diperlukan bantuan
sejumlah tenaga kerja. Tenaga kerja yang digunakan adalah tenaga-tenaga ahli yang
terampil dan mempunyai latar belakang pendidikan dalam bidnag tata boga. Tenaga
kerja yang diperlukan adalah juru masak dan pramusaji (waiter/waitress).
h. Penetapan Cara Berbelanja Dan Penilaian Bahan Yang Baik
Setelah menerima pesana catering, maka hal yang dilakukan selanjutnya
adalah menyusun daftar bahan-bahan yang diperlukan. Daftar ini kemudian diabgi
menjadi 3 kelompok yaitu bahan yang tahan lama, daftar bahan yang untuk lauk pauk,
yang bisa disimpan di freezer dan daftar bahan yang terakhir dimasak. Jumlah bahan
yang harus dibeli sebaiknya sesuai dengan kebutuhan berdasarkan jumlah pesanan,
jangan kurang, jangan pula terlalu berlebih.
i. Penetapan Cara Memasak Khusus Unutk Katering
Untuk menghemat waktu dam tenaga, Sebaiknya kegiatan masak-memasak
dimulai beberapa hari sebelumnya penyelenggaran jamuan makan, dam dilakukan
secar bertahap menurut jenis makan dan masakannya. Misalnya bumbu-bumbu bisa
dibuat paling awal, lauk pauk yang tahan lama bisa dibuat 2-3 hari sebelum jamuan
makan diadakan dan sebagainya.
j. Penetapan Menata Meja Dan Melayani Jamuan
Cara menghidangkan makanan dan melayani tamu untuk berbagai jamuan
tidak sama satu dengan yang lain. Pengetahuan tentang hal harus dikuasai oleh
pengelola catering, terutama para pramusaji.
k. Pelayanan Pesanan Makanan Dalam Kemasan
Selain melayani pemesanan makanan yang harus ditata di meja jamuan,
catering, juga diminta melayani pemesanan makanan dalam kemasan. Hal-hal yang
harus diperthatikan untuk melayani pemesanan makanan dalam kemasan:
1) Bentuk kemasan
2) Jenis makanan yang bisa disiapkan dalam kemasan
3) Sususnan menu
4) Tranportasi
l. Distribusi Dan Penyajian Makanan
Ditribusi makan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani.
Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku (PGRS, 2013).
Distribusi makanan adalh kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa maknanan biasa atau
makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen
mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuam yanh berlaku (Depkes, 2006).
 Proses ditribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal du acara pendistribusian
makanan kepada konsumen, yaitu:
a) Cara Sentralisasi
Semua kegiatan pembagian dipusatkan pada suatu tempat (centralized).
Sebelum pilih cara sentarlisasi ini, makan penanggung jawab penyediaan
makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan
seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan manajemen yang
menyeluruh.
b) Cara Desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki
ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.
Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian
selanjutnya menata makanan dan alat-alat makan perorangan yang telah
disediakan di dapur ruangan. Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan
sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat
minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi
yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa
hidangan kepada konsumen.
 BAB III

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

3.1. Gambaran umum

3.1.1. Sejarah Katering Ibu S. Slamet
Catering Ibu S. Slamet sudah berdiri sejak tahun 1975, nama pemilik catering
ini adalah Ibu Slamet ayah dari pemilik catering ini, catering ini di teruskan oleh
anaknya dengan istrinya. Setiap hari catering ini menyediakan pesanan dari
konsumen. Catering Ibu S. Slamet dulunya menerima pesanan nasi box, nasi
tumpeng, prasmanan dan aneka makanan kue/snack untuk acara pernikahan, ulang
tahun dan sebagainya. Catering Ibu S. Slamet yang sekarang hanya menerima aneka
makanan kue/snack seperti lumpur surge, pastel, rissoles dll. Dulu nasi box,
prasamanan, tumpeng dan kue/snack batas pemesanan sampai 100 porsi dan sekarang
pun masih seperti itu.

3.1.2. Pengertian

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi klien yang membutuhkan (Aritonang, 2012 : 51).

Dalam penyelenggaraan makanan, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,

sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen
(Aritonang, 2012).

3.1.3. Struktur Organisasi

 Strukur organisasi merupakan gambaran garis wewenang dan tanggung jawab
personal. Setiap personal yang berada didalam strukturorganisasi tersebut mempunyai
wewenang dan tanggung jawab antara lain dalam hal :
a. Standar mutu dan kinerja pada departemennya masing-masing
b. Inisiatif untuk melakukan tindakan perbaikan standar mutu
c. Melakukan identifikasi dan mencatat masalah yang terjadi, sehingga tidak terjadi
lagi dikemudian hari
d. Mengusulkan dan mencari jalan keluar yang terbaik untuk tindakan perbaikan
e. Melakukan pengawasan dan penerapan tindakan perbaikan sehingga masalah
perbaikan mutu terlaksana dengan baik dan tepat guna.

Definisi umum organisasi adalah kelompok orang yang secara bersama-sama

ingin mencapai tujuan. Sedangkan menurut Kast & Rosenzweigv organisasi adalah
subsistem teknik, subsistem struktural, subsistem psikososial dan subsistem
manajerial dari lingkungan yang lebih luas dimana ada kumpulan orang-orang
berorenteasi pada tujuan.
Visi dan misi catering Ibu S. Slamet saat ini adalah untuk memberi pelayanan
kepada konsumen serta menjalin kerja sama yang baik.

3.1.4. Kehalalan Produk dan Pajak

Sertifikat halal adalah suatu fatwa tertulis dari Majelis Ulama Indonesia
(MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari'at Islam.
Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label
halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang. Catering
Ibu S. Slamet telah mendapatkan sertifikasi kehalalan produk, begitu juga dengan
supplier yang mereka pilih untuk menyediakan bahan makanan.

3.1.5. Penyelenggaraan Makanan

Dalam penyelenggaraan makanan, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,

sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen
(Aritonang, 2012).

1. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang dipahami hanya
sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan bahan makanan, tetapi
juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-undangan, anggaran, ketenagaan, peralatan,
hygiene-sanitasi dan lain sebagainya (Aritonang, 2012).

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi hal-hal yang

dijelaskan sebagai berikut ini :

 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja (ABM), adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Langkah-langkah perencanaan ABM meliputi:

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen.
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor.
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen yang
mendapat makan.
f. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen
(termasuk pegawai).
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi.
 2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu, ialah agar tersedia siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada (misalnya 10 hari atau seminggu). Sedangkan prasyarat
perencanaan menu meliputi:

a. Peraturan pemberian makanan

b. Standar porsi dan standar resep
c. Standar bumbu

Pertimbangan dalam perancanaan menu digambarkan sebagai berikut :

Characteri
stic,
needs,
and
preferanc
es for
those in
planning
care
Menu

Nutritional Practicaliti
content, es of
variety production
and
balance

Gambar : Pertimbangan-pertimbangan dalam perancanaan menu

Langkah-langkah perencanaan menu mencakup kegiatan sebagai berikut:

 Bentuk tim kerja untuk menyusun menu.

 Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebar
kuesioner.
 Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
 Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
 Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
 Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar.
 Tetapkan siklus menu yang dipakai.
 Tetapkan standar porsi.
  Susun menu.

3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan kegiatan ini ialah agar
tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi konsumen dalam satu tahun
anggaran. Sedangkan persyaratan yang harus dipenuhi meliputi:

 Adanya kebijakan instansi terkait.

 Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
 Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
 Tersedianya data standar harga bahan makanan
 Tersedianya siklus menu.
 Tersedianya data jumlah klien yang dilayani.

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan yakni sebagai berikut:

 Tentukan jumlah konsumen.

 Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotornya.
 Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.
 Hitung dengan cara: jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian.

4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan menu

atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah
agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Sedangkan persyaratannya meliputi:

 Adanya kebijakan instansi terkait tentang pengadaan bahan makanan.

 Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
 Adanya spesifikasi bahan makanan.
 Adanya daftar pesanan bahan makanan.
 Tersedianya dana.

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi:

 Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar
porsi x jumlah konsumen.
 Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

5. Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang
siap untuk diolah. Sedangkan prasyaratnya meliputi:

 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

b. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. Tujuan
penyimpanan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Sedangkan prasyaratnya
meliputi:
 Adanya sistem penyimpanan barang
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
 Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan meliputi:

 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke

ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
  Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan, bahan makanan dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.

Setiap instalasi penyedia makanan haruslah memiliki ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer)
yang umumnya dimiliki instansi besar. Luas dan jenisnya berbeda tergantung kebutuhan
instansi masing-masing. Freezer atau ruang pembeku digunakan untuk menyimpan bahan
makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) adalah sebagai berikut:

 Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,

ataupun aturan pemakaian tahan makanan
 Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO= First in
first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembusukan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara kontinu
 Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya
 Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
 Semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
 Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada
waktu diperlukan. Pegawai yang masuk keluar gudang hanya pegawai yang
ditentukan saja
 Suhu ruangan harus kering (berkisar 19-21°C)
 Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik (dua kali seminggu)
 Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan
  Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan
oleh binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar

Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari.
Bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin (sesuai dengan suhu yang
diperlukan). Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan/ lemari pendinginan
meliputi:

 Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
 Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
 Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, terdapat alat pencairan otomatis
di dalamnya
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
 Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan/ lemari pendingin

Cara-cara penyimpanan masing-masing bahan makanan:

- Penyimpanan Daging

Metode yang banyak digunakan untuk penyimpanan atau disebut dengan shelf luife
daging dan daging proses, adalah dengan pendinginan/ yang lazim disebut refrigerasi
pada temperatur antara -2°C hingga 5°C. Disamping itu, daging dapat diawetkan dengan
proses pembekuan, proses thermal (pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan). Dapat pula
dilakukan dengan cara iradiasi, pengepakan dan perlakuan kimiawi. Cara curing adalah
penambahan campuran garam (sodium nitrit dan/atau sodium nitrat), gula dan bumbu-
bumbu. Pengasaman daging, misalnya dengan asam asetat, propionat, sorbat dan laktat,
karbon dioksida serta asam dehidroasetat, ozon, dan antibiotik.

Perubahan yang terjadi akibat pemilihan/penyimpanan tersebut adalah perubahan

keempukan daging, warna dan flavour daging beku. Pembekuan cepat cenderung
meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan
(misalnya denaturasi protein). Keempukan dan jus daging akan berkurang bila terjadi
desikasi, terutama pada daging beku yang tidak diproteksi secara baik. pH ultimat yang
tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavour.

Jenis dan peralatan penyimpanan daging terdiri dari:

 Pendinginan (chilling), pada lemari pendingin bagian bawah

 Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NaCl)
 Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer
 Pelayuan (aging)

- Penyimpanan Ikan

Ikan dan produk perikanan merupakan makanan sumber hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya.

Jenis-jenis cara penyimpanan ikan adalah sebagai berikut:

 Pengesan (icing)
Keuntungan metode ini adalah menghasilkan pendinginan yang cepat,
es meleleh sehingga menghanyutkan bakteri, darah, dan lendir ikan.
 Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)
Metode ini kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih
lambat, ikan mengalami kekeringan (dehidrasi), yang penampakannya kurang
menarik dan kehilangan berat.
 Pendinginan dalam air (chilling in water)
Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan
berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Sedangkan kekuranganya
adalah kesukaran dalam teknik penanganan.
 Pendinginan supra (super chilling)
 Dilakukan pada pendinginan ikan basah dengan suhu pada pusat
produk berada pada deret titik beku ikan (-1,1°C sampai -2,2°C) dan terkadang
lebih rendah lagi. Metode ini dapat memperpanjang agar masa awet ikan
mencapai 10 hari lagi, dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa
merusak mutu proteinnya. Kekurangannya adalah dalam prakteknya dianggap
kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan lambat.
 Pembekuan (freezing)
Pembekuan pada suhu -10°C sampai -12°C dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dalam waktu yang lama. Untuk mencegah denaturasi
protein dan ketengikan lemak, penyimpanan ikan segar perlu dilakukan pada
suhu antara -20°C sampai -30°C. Kemungkinan terjadinya pengeringan ikan
beku, berakibat freezer burn, yaitu terbentuknya bercak putih, mengeras dan
mengerut pada bagian permukaan ikan.

- Penyimpanan Sayuran
 Penyimpanan pada suhu kamar
Sayur yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau
terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan dengan tampah
(nyiru) atau keranjang. Namun, harus dibungkus demi kebersihan, sebaiknya
digunakan plastik yang sudah berlubang-lubang atau dilubangi. Bila
memungkinkan penyimpanan bawang merah dan bawang putih dilakukan
dengan cara digantung.
 Penyimpanan dengan suhu terkendali
Penyimpanan dengan suhu terkendali (control atmosphere storage atau
CA storage) dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga dapat menunda
proses pelunakan, menunda pembentukan warna kuning, menghambat
perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.
 Penyimpanan pada suhu rendah
Sayuran yang akan disimpan dalam suhu rendah harus bersih. Sayuran
dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak dikehendaki.
Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plastik polietilen yang
berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan.
 Penyimpanan dengan merendam pangkal batang
 Wadah yang digunakan untuk merendam diusahakan dalam keadaan
bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang digunakan untuk merendam tidak
boleh terlalu banyak, karena justru akan mempercepat terjadinya kebusukan.

- Penyimpanan Telur
 Penyimpanan pada suhu kamar
Telur yang masih segar dan sudah dalam keadaan bersih diletakkan
pada wadah terbuka selama 1-14 hari.
 Penyimpanan pada suhu rendah
 Telur yang akan disimpan harus bersih
 Letakkan telur pada tempat telur yang tersedia di lemari es agar tidak
terjadi reaksi yang tidak diinginkan
 Peletakan telur harus benar
 Penyimpanan penutupan kulit secara direndam.

c. Penyaluran
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan
berdasarkan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan.
Sedangkan prasyaratnya meliputi: (1) Adanya bon permintaan bahan makanan; (2)
Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

3.1.6. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

1. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya. Tujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan
makanan, dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat persiapan
bahan makanan meliputi tersedianya: (1) bahan makanan yang akan dipersiapkan, (2)
peralatan persiapan, (3) protap persiapan (4) aturan proses-proses persiapan.
 2. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu:

a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya:

a. Siklus menu
b. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
c. Bahan makanan yang akan diolah
d. Peralatan pengolahan bahan makanan
e. Aturan penilaian
f. Prosedur tetap pengolahan.

Macam-macam Proses Pemasakan

- Pemasakan dengan medium udara

 Membakar/mengepan, yaitu memasak bahan makanan dalam loyang sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan
 Memanggang, yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.

- Pemasakan dengan menggunakan medium air

 Merebus, yaitu memasak dengan banyak air, yang mana ada tiga cara dalam
merebus, yaitu:
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat untuk merebus
sayuran
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
  Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak masakan
yang memerlukan waktu lama.
 Menyetup, yaitu memasak dengan seditkit air.
 Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih. Pada proses mengetim digunakan dua wadah sekaligus.
 Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus.
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking, yang panasnya
lebih tinggi dibanding merebus.

- Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng, yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak yang banyak atau di
dalam mentega/ margarine, sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna kuning
kecoklatan.

- Pemasakan langsung melalui dinding panci

 Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
 Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang kedelai,
dll.

- Pemasakan dengan kombinasi

Menumis, yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu
atau setengah masak dan air sedikit dan ditutup.

- Pemasakan dengan elektromagnetik

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik, misalnya
memasak dengan menggunakan oven microwafe.

3. Pendistribusian Makanan
 Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan
makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

Prasyarat pendistribusian makanan meliputi:

 Tersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan

energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietetika
 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan
 Adanya peraturan pengambilan makanan
 Adanya bon permintaan bahan makanan
 Tersedianya makanan sesuai ketentuan/kebutuhan klien
 Tersedianya peralatan makanan
 Tersedianya sarana pendistribusian makanan
 Tersedianya tenaga pramusaji
 Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

 Macam-macam penyaluran makanan

Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. Tergantung pada jenis

dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis sisitem
penyaluran makanan, yaitu:

1. Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien
dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.
Keuntungannya meliputi:
 Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan
 Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
 Makanan dapat disampaikan langsung ke klien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
 Ruangan klien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan
 Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Sedangkan kerugiannya adalah sebagai berikut:

 Memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak

(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
 Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
 Makanan sampai ke klien sudah agak dingin
 Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan
dari dapur utama ke dapur ruangan.

2. Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien dibawa dari
tesecarampat pengolahan ke dapur ruang perawatan klien dalam jumlah besar,
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan
permintaan makanan. Keuntungan sistem ini adalah:
 Tidak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak
 Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan pada klien
 Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi sesuai
kebutuhan klien.

Sedangkan kerugian dari sistem ini adalah sebagai berikut:

 Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara

menyeluruh agak sulit
 Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
 Besar porsi sukar diawasi
 Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
 Ruangan dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau
masakan.

3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan sejak dari tempat produksi
(dapur), sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang pendistribusiannya
dilaksanakan setelah sampai ke ruangan (Aritonang, 2012).
 4. Pengawasan dan Evaluasi

Pengawasan dan penyediaan makanan dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan

yang meliputi:

 Pengawasan terhadap pelaksanaan penyelenggaraan makanan mencakup nilai

gizi, pelaksanaan siklus menu, cita rasa makanan, harga makanan perorangan
perhari.
 Pengawasan hygiene dan sanitasi makanan.
 Pemeriksaan kesehatan berskala petugas pemasakan.

Pengawasan ini diperlukan untuk mengukur tingkat keberhasilan penyelenggaraan

makanan dan dapat dinilai dengan tolok ukur sebagai berikut:

 Adanya perbaikan status gizi konsumen

 Meningkatkan derajat kesehatan narapidana
 Terciptanya suasana keakraban antara narapidana karena mempunyai
kesempatan untuk berkumpul pada waktu makan.
 Berkurangnya penyakit yang ditularkan lewat makanan.
 Terlaksananya penggunaan dana makanan yang berdaya guna dan berhasil
guna.

Pengawasan dan evaluasi dapat dinilai apabila terlaksana sistem pencatatan pelaporan
yang baik. Adapun tujuannya:

a. Sebagai bahan perencanaan makanan pada periode berikutnya.

b. Memonitor keadaan harga bahan makanan di pasaran, kuantitas, kualitas dan
penggunaan makanan.

Memonitor keadaan sarana terutama peralatan yang dipergunakan untuk

penyelenggaraan makanan (Depkes RI: 1991 dalam Yanti: 2010).

2.2.2. Visi dan misi

 2.2.3. Alur pelayahan Gizi
3.3.. Struktur organissasi instalasi gizi
3.4. Sistem Penyelenggaraaan Makanan
2.4.1. Input
2.4.2. Proses
2.4.3. Output
2.4.4. Pengawasan dan pengendalian mutu produksi makanan
2.4.5. Sanitasi, Hygienen dan Keselamatan Kerja
3.5.Pembahasan

Sejarah Katering Ibu S. Slamet

Pembahasan

A. Alur pelayanan / Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Konsumen melakukan Belanja Bahan penyimpan Jenis bahan

pemesanan an makanan,
Suhu, dan
Jumlah kebersihan
pemesanan
Menu

Pengolahan
makanan

Bahan
makanan
Menu
Kebersihan

Distribusi
Pengemasan kepada
konsumen

Menu
Jarak
Suhu dan
tempuh
temperatur
 Berdasarkan diagram di atas, alur penyelenggaraan makanan pada catering Ibu S. Slamet
adalah sebagai berikut:
1) Konsumen melakukan pemesanan produk makanan berdasarkan kebutuhan dan
keinginannya. Katering Ibu S. Slamet merupakan jasa boga yang melayani
penyelenggaraan makanan dalam event- event tertentu (rapat, pernikahan, ulang
tahun, dll) maupun penyelenggaraan makanan dalam waktu tetap/ harian (industri
pabrik).
2) Setelah dilakukan transaksi dan kesepakatan antara konsumen dan catering Ibu S.
Slamaet proses selanjutnya adalah belanja bahan makanan. Untuk pembelanjaan
bahan- bahan makanan seperti sayur dan buah biasanya pada H-1 proses produksi,
begitu juga dengan bahan- bahan segar hewani seperti jenis- jenis ikan, ayam, dll
yang dilakukan H-1 sebelum proses produksi. Untuk bahan bumbu- bumbu masak
(bawang merah, bawang putih, pala, dll) dilakukan ±2-5 hari sebelum proses
produksi. Prinsip dalam belanja bahan adalah memperhatikan daya tahan bahan
makanan, menghindari proses penyimpanan yang terlalu lama agar kualitas bahan
tetap segar dan baik.
3) Setelah dilakukan belanja bahan ada beberapa bahan makan yang mengalami proses
penyimpanan ataupun langsung diolah. Untuk penyimpanan makanan sudah
dibedakan antara penyimpanan bahan basah (berupa freezer) dan bahan kering
(berupa rak- rak lemari).
4) Proses berikutnya adalah pengolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah
disepakati. Dalam sehari catering Ibu S. Slamet melakukan proses pengolahan
sebanyak dua kali. Pada pagi hari mulai pukul 05.00 dan didistribusi kepada
konsumen pukul 07.00, pada siang hari untuk didistribusikan di sore hari, dan pada
sore hari umtuk didistribusi di malam hari. Proses pengolahan ini menyesuaikan
dengan jenis bahan makanan dan menu. Dimulai dari proses pencucian bahan,
pemotongan hingga pemasakan dilakukan dengan memperhatikan aspek kebersihan
dan kualitas makanan.
5) Proses pengemasan dilakukan setelah semua produk makanan sudah tidak terlalu
panas. Catering Ibu S. Slamet menyediakan 2 jenis pengemasan berupa kotak box dan
prasmanan. Pada kotak box menu makanan sudah diletakkan terpisah antara nasi,
sayur, lauk dan buah, krupuk dikemas dalam plastik terlebih dahulu baru disertakan
bersama dengan kemasan.
 Tahap selanjutnya adalah distribusi, biasanya catering Ibu S. Slamet menggunakan
motor atau mobil untuk yang jumlahnya 100 porsi tempat konsumen. Proses distribusi
memperhatikan jarak tempuh agar makanan yang dipesan bisa datang tepat waktu serta
kualitas makanan tetap terjaga sehingga kepuaasan konsumen terpenuhi

Berdasarkan uraian diatas pada tahap pengolahan makanan paling rawan terjadi
kontaminasi karena biasanya para karyawan melakukan proses pemotongan terlebih
dahulu baru proses pencucian, padahal hal itu menyebabkan kandungan zat gizi pada
makanan akan lebih banyak larut terbuang bersama air. Proses pencucian dilakukan
terlebih dahulu jika secara visual bahan makanan terlihat kotor. Untuk tahap alur
penyelenggaraan makanan yang lain dirasa sudah memenuhi prosedur yang baik dan
benar.

B. Struktur Organisasi
Untuk struktur organisasi di catering Ibu S. Slamet tidak ada. Awal membuka
catering Ibu S. Slamet ialah orang tua dari suami yang sekarang sudah
berkeluarga dan usaha ini di lanjutkan oleh anak laki-lakinya dengan sang istri
beserta anak-anaknya.
C. Ketenagakerjaan, Pendidikan dan TUPOKSI
Dalam pengolahannya, catering Ibu Slamet memberdayakan karyawan untuk
membantu proses produksi hingga distribusi makanan. Catering Ibu Slamet
mempunyai 6 orang karyawan yang semuanya bisa melakukan pekerjaan catering jadi
disini tidak ada masing-masing dalam pekerjaan, semua bisa pemasak dan tenaga
distribusi. Tetapi dengan keadaan seperti ini (Covid-19/Pandemi) hanya ada 3 orang
karyawan. Secara umum karwayan di catering Ibu Slamet berpendidikan SMA dan
sederajat.

D. Sistem Penyelenggaraan makanan

1. Perencanaan anggaran

Catering Obu S. Slamet sebelum melaksanakan produksinya harus terlebih

dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan persyaratan
pelanggan mengenai menu yang telah dipesan oleh pelanggan dan fasilitas–fasilitas
lainnya telah dipakai pada saat adanya meal presentation, selain itu harus memenuhi
persyaratan sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan HACCP.
 Namun, di dalam menentukan anggaran belanja, pihak catering Ibu S. Slamet
tidak memperhitungkan kebutuhan gizi dari konsumen, karena penentuan menu hanya
dilakukakan dengan menentukan jenis menu, yang sesuai dengan usia konsumen yaitu
mulai dari Shild Menu, hingga menu untuk orang dewasa, hanya saja di dalam mentukan
beberapa banyak jumlah yang diberikan tidak memperhitungkan kebutuhan gizi
konsumen.
Perencanaan realisasi produksi terdiri dari :
- Sasaran mutu dan syarat produk
- Proses dokumentasi dan penyediaan sumber daya
- Verifikasi, pemantauan, inspeksi dan ujian produk
- Rekaman yang diperlukan untuk memberikan bukti kesesuaian atas produk.

2. Perencaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis hidangan
sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan berdasarkan pola
menu dan master menu, kombinasi warna dan konsistensi bentuk serta variasi dari
hidangan. Catering Ibu S. Slamet ialah jasa penyedia makanan untuk berbagai acara
seperti ulang tahun, pesta dll.
 Siklus Menu
Siklus menu din ACS menggunakan istilah “ Cycle “ yang dibuat berdasarkan
permintaan dari masing-masing airlines yang mempunyai siklus menu yang berbeda-
beda tergantung jumlah penerbangan yang dijadwalkan.
Siklur menu di catering Ibu S. Slamet dibuat berdasarkan permintaan
konsumen atau sesuai pemesanan.
 Standart Resep

Catering Ibu S. Slamet sudah memiliki standar resep sendiri. Adapun untuk
standar resep isian pastel, kue surga sesuai dengan kebijakan yang berwenang tidak dapat
dipublikasikan.
 Standart Bumbu
Pada penyelenggaraan makanan di catering Ibu S. Slamet sudah terdapat standart
bumbu, sehingga cita rasa dan kualitas makanan sama untuk setiap menu yang dihasilkan.
 Standart Porsi
 Catering Ibu S. Slamet tidak memiliki standar porsi dalam usahanya.
 Standart Mutu Makanan GRIU
Makanan yang dikirimkan ACS dalam bentuk makanan jadi antara lain main
course dan snack, apabila terjadi tambahan makanan maka makanan akan dimasak di
dapur GRIU. Untuk sayuran ACS hany amengirimkan sayur ynag sudah dipotong-potong
dn siap untuk dimasak. Untuk bahan makanan ynag dikirim berupa buah-buahan, dan
tambahan daging untuk kekurangan menu dan persiapan pasien baru.
 Bahan Resep dan Kendala dalam Menu Makanan
Mengenai resep- resep dari menu makanan catering Ibu S. Slamet ada yang
menggunakan bumbu rahasia, semuanya sesuai standar dan sesuai karyawan catering
Ibu S. Slamet dari pihak produksi. Setiap jasa penyedia makanan pasti memiliki
tantangan dan kendala, begitu juga dengan catering Ibu S. Slamet yang pernah
mengalami keluhan- keluhan dari konsumennya mengenai porsi makanan yang tidak
sesuai, maksudnya dalam jumlah yang berbeda dari sebelumnya.

Standar menu;//
Standar resep
Standar porsi
3. Pemesanan bahan makanan
Sistemnya, spesifikasi bahan
4. Pembelian Bahan Makanan
Dari segi anggaran belanja dalam proses produksi yang dipesan, catering Ibu
Slamet hanya memesan bahan atau belanja sesuai dengan kebutuhan yang dipesan.
Catering Ibu Slamet membeli bahan makanan secara langsung ke pasar sesuai dengan
pesanan. Catering ini mempunyai penjual yang sudah menjadi langganan. Biasanya
pembelian bahan makanan dilakukan setiap jam 04:00/05:00 WIB pagi hari di pasar
genjing atau pasar johar. Bahan makanan pesanan catering sesuai pesanan konsumen
jadi untuk belanja di pasar seperlunya saja karena sifat bahan makanan yang cepat
rusak/membusuk, catering Ibu Slamet menyediakan pesanan yang bahan makanannya
fresh. Misalnya ada pesanan untuk siang hari Ibu Slamet membeli di pagi hari lalu
bahan-bahan di bersihkan dan siapkan bila sifatnya yang mudah layu di letakkan di
kulkas, biasanya Ibu Slamet membeli bahan makanan lalu langsung mengolahnya.
 Bila pesanan yang siang hari sudah selesai lalu bahan-bahan makanannya masih
tersisa di letakkan di tempat sesuai dari masing-masing bahan untuk kembali di
pakaikan pada pesanan di pagi hari pada pukul 06:00 WIB diambil untuk dibawa ke
kantor dll jadi untuk mengolahnya pada waktu subuh sudah menyiapkan/mengolah.
Untuk tepung terigu membeli yang perball/25 kg lalu untuk telur ayam membeli 5 kg.

5. Penerimanaan Bahan Makanan

Dalam melakukan penerimaan bahan makanan catering Ibu Slamet melakukan
pernyortiran terhadap bahan makanan yang diterima. Jika bahan makanan yang
diterima busuk, rusak dan tidak sesuai oleh spesifikasi makan bahan mkanaan tersebut
akan dibuang.

6. Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan, catering Ibu Slamet mempunyai gudang
tempat penyimpanan bahan makanan. Untuk bahan makanan catering seperti minyak,
beras, bumbu (bawang merah dan bawang putih) pembelian dilakukan setiap tiga hari
sekali, sedangkan untuk bahan makanan segar pembelian dilakukan setiap hari. Alat
yang digunakan untuk bahan makanan segar adalah kulkas dan freezer dan untuk
bahan makanan kering disimpan dalam Gudang penyimpanan dengan suhu ruang.

E. Perencanaan Menu Makanan

Setiap harinya catering Ibu Slamet memproduksi 100 porsi untuk para pesanan
konsumen, menu yang dibuat sesuai dengan pesanan yang diminta. Sedangkan untuk
nasi box bisa memproduksi lebih dari 100 porsi.

F. Persiapan Dan Pengolahan Makanan

Bahan makanan yang sudah diterima kemudian diolah di ruang produksi atau
dapur. Persiapan yang dilakukan adalah pencucian, pemotongan, penghalusan bumbu
dll. Proses pemasakan dilakukan sesuai menu yang dipesan oleh konsumen. Proses
pemasakan hingga pemorsian dilakukan diruang produksi kemudian dikirim ke
tempat distribusi.

G. Distribusi Makanan
 Dalam proses pendistribusian makanan catering ini menerapkan sistem
distribusi desentralisasi dan sentralisasi sesuai permintaan konsumen. Wadah yang
digunakan untuk distribusi makanan adalah box. Alat transportasi makanan yang
digunakan mengirim ke tempat pesanan menggunakan motor/mobil. Sistem pelayanan
makanan yang digunakan tergantung dengan permintaan konsumen.

H. Sarana prasarana
Denah, alur kerja

I. Pencucian Alat
Pencucian alat masak dan alat makan menggunakan cara manual kemudian
dikeringkan di rak penyimpanan alat. Alat masak disimpan di ruang produksi
sedangkan alat makan disimpan di ruang ditribusi.

J. Food Cost, Labour dan Overhead

1. Makanan box
2. Makanan ringan/Camilan
Biaya makan ditetapkan berdasarkan permintaan konsumen sesuai dengan
banyaknya pesanan. Kue/snack rata-rata terdapat 3 kue ditambah air minum perbox
dengan harga Rp17.000.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN