PAPER

ANALISIS PERBANDINGAN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN KOMERSIAL DAN NON KOMERSIAL MENGGUNAKAN
STUDI KOMPERATIF UNTUK MENGETAHUI PERBEDAAN PADA
MAKANAN CATERING DAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN

Oleh :

Sarya Ningsih 1905025004

Deva Nurfitria 1905025118

Vira Anzania 1905025166

Eka Fitrotu Syifa 1905025184

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

2022
 PENDAHULUAN

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak.

Pada hakikatnya, penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang
mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu makanan yang berkualitas

baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar
dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukri,1993). Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan
banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi
sehari.Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan
adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.Sehingga kalau 3 kali makan
dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari (Bakri, Intiyati &
Widartika, 2018).

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah besar

pada institusi-institusi terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya
waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para wanita yang
bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Sifat penyelenggaraan makanan
dikelompokkan menjadi 2, yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan penyelenggaraan
makanan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan
beroperasi untuk mendapat keuntungan. Institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur.
Penyelenggaraan makanan non komersial meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan,
rumah sakit, dan lain lain,merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan
sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi
dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan
setidaknya impas.
 ISI

Pengertian Penyelenggaraan Makanan Komersial

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan macam

dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat diluar rumah
yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan
kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan (profit), seperti
restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota.Adapun
yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering KA, party catering,
shooting catering, offshores catering (Bakri, Intiyati &Widartika, 2018).

Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang
mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering
KA, party catering, shooting catering, offshores catering. Kecenderungan perkembangan
penyelenggaraan makanan komersial pada situasi kini, dikenal pengelolaan dengan sistem
franchise, yaitu pemilik (franchisee) membeli brand salah satu perusahaan komersial yang sudah
terkenal, sehingga pengelolaannya harus mengikuti peraturan dari pihak pemilik brand
(franchiser).

Menurut Sjahmien Moehyi menyatakan bahwa katering adalah jenis penyeleggaraan

makanan yang tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan.
Makanan jadi diangkutk tempat lain untuk dihidangkan, misalnya ke tempat penyelenggaraan
pesta, rapat, pertemuan, kantin atau kafetaria industri. Makanan yang disajikan dapat berupa
makanan kecil dan dapat juga berupa makanan lengkap untuk satu kali makan atau
lebih,tergantung permintaan pelanggan. Katering yang melayani keluarga biasanya
mengantarkan makanan dengan menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan
makanan rantang.

Contoh dari penyelenggaraan makanan komersial adalah Catering Glory Makassar yang
berdiri pada tanggal 3 Desember 1993, awalnya CV Glory bergerak di bidang penjahitan dan
tekstil. Melihat peluang bisnis yang sangat baik perusahaan mulai dikembangkan di bidang jasa
boga (catering). CV Glory Catering Service terbukti dari tahun 2010 hingga saat ini tetap eksis di
bidang jasa boga (catering) dan berhasil membuka cabangnya di Kota Pare-pare dan juga
Kabupaten Sengkang, Sulawesi Selatan.

Tujuan Penyelenggaran Makanan Komersial

a. Memperoleh keuntungan maksimal.

 b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan yang
mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai dengan harapan
konsumen.
c. Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen
d. Menarik konsumen baru.

Karakterisitik Penyelenggaran Makanan Komersial

a. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan

pemerintah.
b. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
c. Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak harus kontinyu.
d. Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.
e. Makanan yang disajikan macam bervariasi tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk
mutu gizinya namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebgai wahana
tempat berkumpul sekelompok masyarakat, maka dianjurkan makanan yang dihidangkan
merupakan gambaran makanan yang memiliki ciri khas tersendiri misalnya sumber
protein hewani, sayuran , dan sebagainya. Konsumen bebas memilih macam bahan dan
jumalh hidangannya dengan harga yang bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk
menyediakan hidangan yang cukup dapat memberikan informasi bagi kliennya, baik
dalam bentuk fisik maupun tulisan.
f. Pelayanan dapat self service atau melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani
dengan kereta makanan, dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau
pemilik lembaga tersebut.
g. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut
kemampuan lembaga tersebut.

Komponen Input Penyelenggaran Makanan Komersial

a. Aspek Biaya
Dari hasil wawancara dan analisis kuisioner Catering glory Makassar memiliki
pembagian kerja dalam penanganan keuangan dan administrasi, memiliki perencanaan
anggaran belanja dipegang oleh bagian keuangan catering hasil pengaanggaran beserta
nota pemesanan diberikan kebagian administrasi kemudian dilaporkan kepada manajer
catering, survey pasar dihendel langsung pada bagian keuangan dengan bantuan bagian
logistik, anggaran perporsi saji dihitung dan disesuaikan dengan anggaran yang
dikeluarkan dan laba yang diterima dengan menghitung unit cost atau biaya satuan yang
merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu produk dan merupakan
 baiaya rata-rata hasil perhitungan dari total dibagi sejumlah biaya produksi (bahan,SDM
dan overhead), dari seluruh responden sebanyak 40 (100%) menerangkan demikian.
b. Tenaga Penyelenggaraan
CV Glory Catering Service dipimpin oleh H Ashar Arifin selaku Direktur. Bpk. Ashar
Arifin lahir di Sengkang, 24 April 1954 memiliki seorang isteri dan juga seorang putera.
Perusahaan ini mempekerjakan 70 orang tenaga kerja yang terampil dan berpengalaman.
Tenaga kerja tersebut terdiri dari 1 orang menejer, 1 orang pengelola administrasi, 3
orang kasir, 1 orang kepala dapur, 2 orang chef, dan sisanya tenaga kerja yang dibagi
dalam 2 kelompok besar yaitu bagian pengolahan dan distribusi. Glory Catering Service
juga dilengkapi dengan sarana dan prasarana (peralatan serta alat transportasi) yang
cukup untuk memenuhi permintaan konsumen. Demikian struktur organisasi catering.
c. Peralatan Fasilitas Yang Digunakan
Catering Glory makassar memiliki fasilitas seperti, ruang manajer, ruang administrasi dan
kasir, dapur, tempat penyimpanan bahan, tempat penyimpanan peralatan, wc, kamar
pegawai, tempat pembuangan sampah, pos penjaga, mobil distribusi.

Proses Transformasi Penyelenggaran Makanan Komersial

a. Anggaran Belanja Catering Glory Makassar

Perencanaan anggaran belanja di catering glory makassar di simpulkan bahwa catering
memiliki anggaran belanja di tunjukan dari 40 responden (100%), keseluruhan responden
(40 reponden) mengatakan catering melakukan survey harga pasar sebelum menentukan
pemasok, catering menetapkan anggaran perporsi saji dan melakukan pelaporan anggaran
sesuai dengan mekanisme perusahaan.
b. Perencanaan Menu Catering Glory Makassar
Distribusi perencanaan dan kebutuhan catering glory makassar memiliki perencanaan
yang terlampir dan hasil 40 responden menjawab demikian bahwa katering memiliki
perencanaan menu, hasil wawancara dengan bagian administrasi mengadakan tes awal
pengujian organoleptik oleh kepala dapur sebelum menu diganti atau ditetapkan sebagai
daftar pilihan menu terlihat juga dari hasil kuesioner sebanyak 35 responden (75%)
menjawab demikian . catering tidak membentuk tim perencanaan menu langsung di
handel oleh kepala dapur dan dilaporkan sesuai mekanisme perusahaan terlihat dari 29
responden (72,5%). Catering mengganti sesuai dengan kebijakan atau keputusan catering
disimpulkan dari hasil wawancara dengan bagian administrasi dan analisis data 36
responden atau 90% bahwa catering menganti menu sesuai dengan kbutuhan perusahan
dan sesuai dengan keputusan catering sendiri.
c. Pembelian Bahan Makanan Catering Glory Makassar
Pembelian bahan makanan di catering glory makassar. Dari hasil wawancara dengan
kepala dapur dan bagian administrasi bahwa catering tidak memiliki spesifikasi bahan
makanan di catering glory ditunjukan dari hasil 87% responden mengatakan serupa,
 terdapat perbedaan pembelian bahan basah dan bahan kering ditunjukan dari 95%
responden menjawab terpisahnya pembelian bahan basah dan kering serta ditunjukan
pada lampiran gambar nota pembelian bahan basah dan kering, Dari hasil wawancara
dengan bagian administari bahwa ada kebijakan tentang pengadaan bahan terkait batas
pembelian, kesepakatan harga dengan pemasok serta hasil tersebut sesuai dengan 36
responden atau 90% menjawab senada. Catering glory memiliki rekapitulasi bahan
ditunjukan dari hasil 92,5% responden .Sistem pembelian bahan makana dicatering
dengan pemasok datang dicatering ditunjukan.
d. Penerimaan Bahan Makanan Catering Glory Makassar
Distribusi penerimaan bahan makanan yaitu berdasarkan hasil wawancara dengan
beberapa karyawan catering bahwa
catering glory makassar tidak memimiliki proses penerimaan bahan makanan 75%
responden menjawab demikian , tidak memiliki penanggung jawabpenerimaan bahan
terlihat dari 95% responden menjawab”tidak”, untukdaftar bahan pesanan 72,5%
menjawab tidak memiliki daftar, dan tidak ada sistem pengembalian bahan apabilan tidak
sesuai 87,5% , bahan yang telah datang langsung disimpann sesuai dengan jenis bahan
makanan hasil observasi dan responden sebanyak 87,5% menjawab demikian.
e. Penyimpanan Bahan Makanan Catering Glory Makassar
Distribusi penyimpanan bahan makanan yaitu, dari hasil wawancara dan observasi
langsung catering glory Makassar memiliki tempat khusus penyimpanan bahan makanan
dari hasil kuisioner menunjukan 38 responden (95%) mengatakan demikian dilihat dari
gambar dibawah dengan metode penyimpanan yang berbeda antara bahan segar dan
kering. Catering memiliki rak penyimpanan yang tidak langsung mengenai antai seperti
pada lampiran ditunjukan juga dengan 90% responden menjawab demikian, dari hasil
wawancara dengan kepala dapur catering tidak menggunakan sistem FIFO kesemua
bahan makanan tetapi menurut kepala dapur ada beberapa bahan yang langsung diolah
pada saat datang ke tempat pengolahan ada juga bahan yang cek sebelum pengolahan dan
beberapa minggu sekali dicek agar bahan tidak kadaluarsa , tetapi untuk bahan segar
tidak pernah lama dalam penyimpana karna selalu digunakan. Catering tidak memiliki
bon atau struk dalam pengambilan bahan di catering karena tidak ada penanggung jawab
untuk pengecekan bahan makanan terlihat dari hasil responden 70% mengatakan
demikian, gambar tempat penyimpanan terlampir.
f. Persiapan Bahan Makanan Catering Glory Makassar
Distribusi persiapan bahan makanan dicatering glory Makassar yaitu, berdasarkan hasil
wawancara dan kuisioner bahwa ada pembantu koki untuk menyiapkan bahan sebelum
pengolahan dari hasil 97.5% mengatakan demikian dan hasil responden menjelaskan
sebanyak 95% memiliki tempat persiapan bahan sebelum memasak. Catering memiliki
perlengkapan persiapan seperti tempat penyucian bahan alat alat persiapan bahan untuk
memotong dll. Dan catering memiliki standar bumbu yang harus ada dilihat dari 100%
responden.
g. Pengolahan Bahan Makanan Catering Glory Makassar
 Distribusi pengolahan bahan makanan dicatering
glory Makassar yaitu, catering glory menetapkan pedoman menu sesuai harga untuk
jadwal pengolahan sesuai denga pesanan dan dari 100% responde mengatakan demikian
bahwa catering memiliki pedoman menu, peraturan uji pengolahan pada catering ada
hasil didapat dari hasil wawancara bagian administarasi catering adanya kebijakan secara
tidak tertulis dari pimpinan mengenai uji setelah pengolahan atau tester kepada konsumen
dengan patokan banyaknya pesanan konsumen terlihat dari 90% responden menjawab
demikian. Hasil wawancara dengan kepala dapur dicatering glory tidak memiliki
prosedur tetap pemasakan sesuai dengan koki yang menangani masakan di catering glory
dilihat juga dari jawaban responden sebanyak 80% menjawab demikian. Catering
memiliki kualifikasi penerimaan koki dicatering glory makassar dengan sesuai dengan
jenjang pendidikan, keahlian dan pengalaman kerja terlihat dari 90% responden
mengatakan terdapat kualifikasi bagi penjamak makanan.
h. Penyajian Bahan Makanan Catering Glory Makassar
Distribusi penyajian makanan dan wawancara serta observasi terdapat pembagian kerja
dalam proses penyajian makanan dan pengantaran makanan terlihat dari responden yang
menjawab 97,5%, catering glory memiliki daftar pesana konsumen yang menangani
tersebut adalah bagiaan adminidtrasi yang didapat dari bagian admin terlihat pula dari
jawaban responden sebanyak 95% menjawab demikian, catering glory tidak memiliki
jadwal distribusi tetap karna catering memngolah makanan sesuai dengan pesanan
konsumen , catering glory memiliki 5 transportasi distribusi untuk pesanan konsumen dan
peralatan lain seperti tempat penyajian bagi makanan prasmanan dan dos sekali pakai
dengan logo catering sendiri. distribusi konsumen dengan cara perusahan jasaboga
langsung mengantar ke konsumen sesuai dengan pesanan yang ada dengan mobil
pengantar responden mengatakan seperti itu sebanyak 97,5%.
i. Hygiene Sanitasi Makanan Catering Glory Makassar
Lokasi, bangunan dan fasilitas catering total score 6. Pencahayaan catering total score 1,
penghawaan total score 1, air bersih total score 3, air kotor total score 1 , fasititas cuci
tangan dan toilet total score 3, pembuangan sampah total score 1 ruangan pengolahan
total score 2, karyawan total score 9, makana dan perlindungan makanan total score 13,
peralatan makanan dan massak total score 18 dan syarat untuk golongan A3 jasaboga
dengan score 17. Total keseluruhan score untuk catering glory makassar sebanyak 75
dengan maksimal bobot adalah 83 dan minimal bobot 74 untuk jasa boga golongan A3.

Output Penyelenggaran Makanan Komersial

Ruang lingkup bisnis yang dijalani CV Glory Catering Service meliputi pelayanan
konsumsi untuk Pelatihan/Diklat instansi pemerintah dan swasta, acara seminar/Lokakarya,
Lounching. Sebagai perusahaan jasaboga, CV Glory menangani acara pesta
perkawinan,syukuran, pesta ulang tahun, aqiqah dan khitanan, serta pelayanan nasi dan snack
dos. Catering glory memiliki pedomana menu yang digunakan dalampengolahan makanan,
makanan yang telah diolah diuji terlebih dahulu danmemiliki kualifikasi kerja. Catering glory
memiliki pedomana menu yang digunakan dalampengolahan makanan, makanan yang telah
diolah diuji terlebih dahulu danmemiliki kualifikasi kerja. Hasil observasi uji kelaikan fisik
higiene sanitassi total keseluruhan score untuk catering glory makassar sebanyak 75 dengan
maksimal bobot adalah 83.

Feedback and Record Penyelenggaran Makanan Komersial

a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.

b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang
c. dibutuhkan tubuh.
d. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.
e. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.
f. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

Pengertian Penyelenggaraan Makanan Non Komersial

Penyelenggaraan makanan non komersial adalah penyelenggaraan yang dilakukan oleh

suatu instansi yang bisa dikelola oleh pemerintah, badan swasta, maupun yayasan sosial yang
tidak bertujuan mencari keuntungan. Salah satu contoh penyelenggaraan makanan bersifat non-
komersial yaitu panti asuhan.

tambahin

Tujuan Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Tujuan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan yaitu menyediakan makanan bagi

anak asuh dengan jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, sesuai dengan cita rasa dan
selera anak asuh, serta melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat.

Karakterisitik Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Karakteristik dari penyelenggaraan makanan pada panti asuhan putri aisyiyah

muhammadiyah kupang meliputi karakteristik standar bahan makanan dan perencanaan menu
Komponen Input Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Berdasarkan data tim masak panti asuhan putri di panti asuhan ada 3 macam tugas yaitu tugas
pembersihan lantai 1, tugas pembersihan lantai 2, dan tugas masak.

- Tim membersihkan lantai 1 bertugas untuk membersihkan semua yang ada di

lantai 1 yaitu, menyapu, mengepel, membersihkan kamar mandi.
- Tim membersihkan lantai 2 bertugas untuk membersihkan lantai 2 yaitu
merapikan kamar-kamar yang ada di lantai 2.
- Petugas masak bertanggung jawab penuh untuk memasak dalam satu hari yaitu 3
kali.
- Anggaran belanja per hari yaitu Rp 150.000 – Rp 200.000.
- Tim masak merencanakan bahan makanan yang akan dibeli sehari sebelum
belanja sekaligus merencanakan menu apa yang akan dibuat. Tim masak membeli
bahan makanan pada pukul 04.30 WITA (Ba’da Subuh) dan selesai pada pukul
05.30 WITA dan segera memasak untuk sarapan.

Proses Transformasi Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Aisyiyah Muhammadiyah Kupang terdiri dari

Penyusunan Standar Bahan Makanan, Penyusunan Menu, Pengadaan Bahan Makanan,
Pemesanan dan Pembelian, Penyimpanan Bahan Makanan, Persiapan Bahan Makanan,
Pengolahan Bahan Makanan, Pendistribusian Bahan Makanan.

a. Penyusunan Standar Bahan Makanan

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi individu
yang tercantum dalam Penuntun Diet. Tujuannya adalah tersedianya acuan macam
dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang tidak menyusun standar bahan
makanan di panti asuhan yang tetap.
b. Penyusunan Menu
 Penyusunan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada
orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang
mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu,
susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan dalam perencanaan menu, pihak panti asuhan
menetapkan macam menu dalam satu hari, tapi tidak melakukan pembentukkan tim,
menetapkan siklus menu, menetapkan pola menu, menetapkan besar porsi,
mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang malam dalam satu putaran menu,
merancang format menu, melakukan penilaian menu dan merevisi menu, melakukan
test awal menu.
c. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses dalam penyediaan bahan
makanan. Dalam proses ini dapat berupa upaya penyediaan bahan makanan saja,
ataupun sekaligus melaksanakannya dalam proses pembelian bahan makanan
(Mukrie, 1990).
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang saat melakukan pengadaan
makanan itu melakukan spesifikasi bahan makanan yaitu bahan makanannya
berjumlah berapa banyak, dan sebesar apa. Juga pihak panti asuhan melakukan
survey pasar.
d. Pemesanan dan Pembelian
Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai
prosedur tergantung dari policy, kondisi, besar/kecilnya intitusi serta kemampuan
sumber daya institusi yang bersangkutan (Depkes RI, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan,
pihak panti asuhan melakukan penentuan frekuensi pemesanan bahan makanan segar
dan melakukan pembelian bahan makanan langsung ke pasar. Sedangkan pihak panti
asuhan tidak melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah anak kali kurun waktu pemesanan,
 pembelian dengan musyawarah, pembelian yang akan datang, dan pembelian dengan
tanda tangan.
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang saat pembelian bahan makanan
hanya membeli makanan segar langsung ke pasar. Jenis bahan makanan yang dibeli
langsung ke pasar yaitu, sayuran, dagingdagingan, ikan dan juga bumbu masakan jika
perlu. Untuk dagingdagingan dan ikan dibeli 3 hari sekali dan sayuran dibeli setiap
hari. Panti asuhan mendapatkan sumbangan tetap setiap bulan berupa beras, telur,
minyak goreng, kecap, dan mie instan.
e. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan
bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang bahan makanan yang basah dan
belum akan digunakan disimpan ke dalam kulkas dan akan diambil saat akan
digunakan. Bahan makanan yang dibeli pertama maka akan digunakan terlebih
dahulu, namun pihak panti asuhan tidak mengecek masa penyimpanan bahan
makanan sehingga tidak melakukan sistem FEFO. Pihak panti asuhan juga tidak
sering mengecek suhu kulkas atau refrigerator.
f. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
pemasakan.
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang tidak tersedianya standar porsi,
standar bumbu, standar resp dan juga tidak tersedia prosedur tetap dalam persiapan.
Sehingga saat mengolah bahan makanan membuat bumbu sesuai keinginan tidak
berdasarkan standar. Anggota masak mencuci bahan makanan yang telah dibeli lalu
bahan makanan tersebut dipotong, atau disiangi, atau diiris untuk selanjutnya diolah.
g. Pengolahan Bahan Makanan
Di Panti Asuhan Putri Muhammadiyah Kupang saat pengolahan bahan makanan
melakukan pemasakan dengan berbagai cara yaitu dengan medium udara (kukus), air
 (rebus), menggunakan lemak atau minyak (tumis atau goreng), dan pemasakan
dengan kombinasi. Proses pengolahan bahan makanan yang sering dilakukan adalah
menumis, menggoreng dan merebus. Anggota masak mencuci bahan makanan yang
telah dibeli lalu bahan makanan tersebut dipotong, atau disiangi, atau diiris untuk
selanjutnya diolah.
h. Pendistribusian Bahan Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Di Panti Asuhan Putri Aisyiyah Muhammadiyah Kupang dalam pendistribusian
bahan makanan memiliki peraturan pemberian makanan panti asuhan, memiliki
peraturan pengambilan makanan, memiliki jadwal pendistribusian makanan, memiliki
peralatan pendistribusian dan peralatan makan, dan distribusi makanan bersifat
dessentralisasi, yaitu bahan makanan yang sudah selesai diolah di letakkan di wadah
lalu di letakkan di atas meja untuk disajikan.
Sistem pengambilan makanan di panti asuhan putri Aisyiyah Muhammadiyah
Kupang yaitu dengan cara prasmanan yaitu mengambil makanan sendiri dengan
ketentuan mengambil lauk hewani dan nabati 1 potong 1 orang, kemudian untuk
sayuran 2 sendok makan dan nasi secukupnya.
Anak panti asuhan diharapkan untuk menghabiskan makanan yang sudah diambil,
tidak boleh menyisakan makanan, maka dari itu ibu asuh selalu berpesan sebelum
anak-anak mengambil makanan supaya anak-anak mengambil makanan secukupnya
saja, jika ingin tambah apabila bahan makanan masih ada dan yang lain sudah cukup
dalam mengambil makanan maka boleh menambah makanannya.
Saat pedistribusian makanan, terkadang tidak sesuai dengan jadwal yang
ditentukan. Terkadang lebih cepat atau lebih lama.

Output Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Gambaran penyelenggaraan makanan di panti asuhan Putri Aisyiyah Muhammadiyah Kupang.

Feedback and Record Penyelenggaran Makanan Non Komersial

Berdasarkan hasil pengamatan dalam perencanaan menu, pihak panti asuhan menetapkan
macam menu dalam satu hari, menetapkan siklus menu, menetapkan pola menu, menetapkan
besar porsi, mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang malam dalam satu putaran menu,
merancang format menu, melakukan penilaian menu dan merevisi menu, melakukan test awal
menu, sehingga kualitas menu yang dihasilkan tidak memuaskan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, Bachyar. Ani Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta Selatan: Pusat Pendidikan Sumber daya Manusia Kesehatan.

Pratiwi, Retno Inten Rizqi. 2017. Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Dicatering Glory Kota Makassar Tahun 2017. Makassar: Universitas Hasanuddin Makassar.